ELABORACIÓN DE

HAMBURGUESAS ANDINAS

Profesor: Mendoza Espinoza Rubén

Alumna: Dayli Palomino Durand

Lima – Perú

2023
LOGO DEL
PRODUCTO
 I. DEFINICIÓN

Hamburguesa Andina, elaborada artesanalmente, producida

con carne de cuy y res frescos, y verduras . Fuente natural de
calcio, hierro y vitamina C, K, B1, B2, B3, B6 y B9

II. MATERIA PRIMA E

INSUMOS

2.1 MATERIA PRIMA: carne de cuy .

ESTADO DE MADUREZ DEL CUY

Entre 9 y 10 semanas es optimo para su consumo.
Aunque en 4 meses es ya mejorado en peso .
CONTENIDO DE PROTEINAS Y VITAMINAS
Según el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del
Instituto Nacional de Salud (INS) del Ministerio de Salud
(Minsa), la carne de cuy contiene 20.3 % de proteína; 1.6 % de
grasa; 1.2 % de minerales y 0.1 % de carbohidratos totales y
disponibles. Estos valores superan a los que registran la carne
de ave, vacuno y ovino.

Entre los minerales identificados en la carne de cuy destacan el

calcio (29 miligramos), fósforo (29 mg.), zinc (1.57 mg.) y
hierro (1.9 mg.). Asimismo, posee vitaminas como la Tiamina
(0.06 mg.), Riboflavina (0.14 mg.) y la Niacina (6.50 mg.);
mientras que su aporte de energía alcanza las 96 kilocalorías
(Kcal.

2.2 INSUMOS:
 Pan molido
Se utiliza para compactar la masa de carne molida y aliñada.

Huevo
la clara y yema son previamente batidos ayuda como liquido,
para una mezcla de los condimentos.

CONDIMENTOS los condimentos asi como

sal ,ajipanca,chorrito de vinagre,comino pimienta

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
SANITARIAS
Retenedor de humedad: proteína texturizada y aislada de soya.
Colorante: eritrosina.
Espesantes: almidón de papa.
Sal de curación: nitrito de sodio.

.
2.3 ENVASES

Los envases alimentarios, así como las instalaciones donde se

fabrican deben cumplir con mínimos requisitos de seguridad e
higiene, para asegurar que no se pueden contaminar y de este
modo tampoco los alimentos que contengan .se envolsaran en
bolsitas individuales y luego en grupo de 4 unidades.Estos
paquetes de 4 seran almacenados en los equipos de frio por un
lapso de 30 dias.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

4.2 A NIVEL ARTESANAL O
TÉCNICO .

si es a nivel atesanal se pica la carne y se hace la mezcla en

bol ,se utiliza ,diferentes utensilios de cocina. Y si se tecnifica
se usa lo siguiente.
 1 Lista de maquinaria para montar una hamburguesería
o 1.1 Picadora de carne

o 1.2 Formadora de hamburguesas

o 1.3 Barbacoa

o 1.4 Plancha

o 1.5 Freidora

o 1.6 Cortadoras de fiambres

o 1.7 Mobiliario

o 1.8 Vajilla

o 1.9 Fregadero

o 1.10 Lavavasos y lavavajillas

 2 Consejos para montar una hamburguesería

o 2.1 Cumple todos los requisitos legales

o 2.2 Evalúa la localización de la restauración

o 2.3 Ofrece una carta con identidad propia

o 2.4 Realiza promociones

IV. PROCESO DE ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS

ANDINAS

A) Recepción
Las carne de cuy y res son debidamente seleccionadas con registro sanitario y
las especias y condimentos bien tratados con mucha higiene..
B) Pesado
se pesan y se miden los ingredientes necesarios para la receta específica de la
hamburguesa Andina.

Luego de la preparación son pesados y moldeados en forma de círculo por un

peso de 100 gr.

FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES GENERAL PARA
OBTENER LA HAMBURGUESA ANDINA

SELECCIÓN DE CARNE
DE CUY Y RES
Comienza eligiendo Las carnes que se encuentren en perfecto estado .

A) Lavado - Desinfección:
Lava a fondo las carnes y demas ingredientespara eliminar la suciedad, los
residuos y cualquier posible contaminante superficial.

B) Deshuesado:
Si es necesario, corte las CARNES en trozos más
pequeños y, si tienen hueso, retíralos.hasta que quede
solamente pura carne.

D)Moler la carne o pasa

por la prensa moledora
Para que se pueda hacer la masa ,
f) Filtrado
Pasa la carne molida por un colador o una bolsa de tela para
que se pueda escurrir

h) adicion de condimento
se vierte los condimentos proporcionalmente segun la
cantidad de carne se adiciona los huevos y
condimentos ,pasando a mezclar bien.

i) Porcionar:
Se separa en porciones o buñuelos en un envase plano una temperatura baja
este proceso.

J) MOLDEAR
se da forma de una circunferencia y luedo es aplastado
hasta quedar como superficie plana y se pesa en la balanza
electrónica, con el fin de calcular eficiencias
K) ALMACENAR
Almacenar en equipos de frio colocando su fecha de
vencimiento.

J) Etiquetado
colocar en bolsa pequeñas y luego en bolsa de grupo.
 PREPARACIÓN DE
HAMBURGUESAS ANDINAS

INGREDIENTES
Carne de 1 cuy
Carne de res
Cebolla
Huevos
pan molido
agua y sal
1 chorrito de vinagre
1 chorrito de aceite
Ajos ,pimiento,comino
Limón

 PREPARACIÓN
Seleccionamos adecuadamente la carne ,los deshuesamos y
molemos , cuando este listo la masa ,los condimentamos con
sal,ají panca,pimiento,vinagre aceite ,comino y mesclamos el
huevo ,y damos forma de buñuelos para luego ser aplastado en
forma de circunferencia plana.dejar asi por el promedio de una
hora. Luego se frie por el tiempo de 4 minutos y 45 segundos por
cada lado, a una temperatura de entre 150 y 180 grados".

Según la investigación del doctor inglés, El científico iStuart Farrimond

la hamburguesa -para potenciar su sabor- debería ser cocinada a la
parrilla en vez de frita o al horno. "Gran Bretaña ama las hamburguesas.

 PARA ACOMPAÑAR
Servimos el pan cortado lo agregamos
lechuga ,tomate y la hamburguesa andina. Al gusto le
pueden acompañar con camote ,queso y cebolla
finamnte picada

V. CONTROL DE CALIDAD
En la elaboración de hamburguesas andinas , Se lleva una muestra
de hamburguesas al laboratorio de control de calidad, donde se va
a evaluar el producto en dos etapas. La primera consiste en el
control del producto crudo, es decir, se verifica el diámetro,
espesor y peso, de acuerdo a las especificaciones del producto. La
segunda etapa consiste en el control del producto cocido, en
donde se fríe la hamburguesa, como si se tratara de una operación
casera, con la finalidad de verificar el tiempo de cocción, y
evaluar la calidad del producto de acuerdo al proceso preventivo y
cumpla con las especificaciones de sabor, aroma, textura y valor
nutricional. A continuación, se describen algunas de las prácticas
comunes de control.
 Selección de materias primas
 Limpieza y preparación:
 molido de carnes:
 adicion de condimentos
 Análisis de laboratorio (opcional):
 Envase y etiquetado
 almacenaje
 verificacion de la muestra

FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES GENERAL PARA

OBTENER LA HAMBURGUESA
ANDINA
 Selección de

INGREDIENTES

Lavado y desinfección

Pelado y deshuesado

Trituración

Selección de coconas

Lavado y desinfección

Pelado y deshuesado

Trituración

Mezcla y ajuste ácido ascórbico (vitamina C) estevia Envase Etiquetado