INFORME DE LABORATORIO

CURADO
(JAMÓN TIPO YORK)

Integrantes:
- María Pino
- Esteban Quezada
- Omar Núñez
- Braulio Astudillo
- Geraldine Montoya
- Elisabet Calderón
- Fabián Miranda
- Daniel Cáceres
Profesora: Paulina Valenzuela
Módulo: Tecnología y Procesos Agroindustriales.
Sede: AIEP San Fernando.
 ÍNDICE

ÍNDICE 2

INTRODUCCIÓN 3

OBJETIVOS 4

INFORMACIÓN BIBLIOGRÁFICA 4

MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS 5

RESULTADOS (TABLAS) 13

ANÁLISIS DE RESULTADOS 14

CONCLUSIÓN 15

BIBLIOGRAFÍA 16

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 INTRODUCCIÓN

El curado es un método que se ha utilizado desde tiempos muy antiguos,

principalmente en carnes y pescados, para evitar la pérdida de productos cárnicos
que no pudieran ser consumidos en un tiempo corto.
Hoy en día esta técnica ha sido dejada de usar frecuentemente en los hogares
debido a las nuevas tecnologías que nos permiten conservar los productos con
mayor facilidad con métodos como el congelado. Aunque aun así este método se
sigue utilizando por que el producto final se considera con una mejor calidad en
sabor.
Existen dos tipos de curado, uno es la salmuera, la cual consiste en aplicar sal con
agua, este se puede aplicar en remojo e inyectable. Es óptima para las carnes
magras, ya que es menos agresiva y esta permite penetrar con mayor eficiencia
todos los espacios que podría tener el trozo de carne grande.
El otro método es la salazón, que consiste en frotar sal a través de un trozo de
carne. Es un proceso que actúa lentamente y el producto final queda más salado,
pero posee mayor durabilidad. También es posible agregar otros condimentos
adicionales en este proceso para aportar más sabor.
A continuación, detallaremos el proceso que hemos realizado para la elaboración
de un Jamón York, donde indicaremos el paso a paso utilizado, valores,
evidencias y condiciones que pudimos observar durante el proceso de
elaboración.

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 OBJETIVOS

El objetivo que se busca en la elaboración del Jamón York es descubrir las

cantidades exactas de los ingredientes que utilizamos dentro del proceso de este,
desarrollando un jamón deshuesado y cocido, de buena higiene y excelente
calidad.

Evaluando así las cantidades exactas de aplicación de sal, tiempo de cocción,

evaluar las diferentes texturas, color, peso de los ingredientes a utilizar, pH de la
carne y aceptación general, y así también aprobar los diferentes tratamientos que
se llevarán a cabo para obtener el producto esperado.

INFORMACIÓN BIBLIOGRÁFICA

Métodos de curación:
https://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/el-arte-de-
conservar-la-carne-en-sal-curacion-metodos-de-curacion

Como se hace un Jamón york

https://www.youtube.com/watch?v=zzi8trl1Sj4

Hacer jamón cocido en casa, fácil y rápido

https://www.youtube.com/watch?v=KK0xBVdRNHw

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 MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

Para la elaboración de del jamón curado o marinado se realizaron una serie

de procesos y se también se utilizaron ciertos materiales los cuales se
detallarán a continuación:

Materiales Cantidad
Jeringas 3 ml. 2
Pesa gramera 1
Cuchilla 1
Ollas 1
Probeta 1
Platos 1
Fuente plástica 1
Cuchara 1
Papel aluminio 1
Cáñamo 1

Materia prima Cantidad

Pulpa de cerdo 500 gr
Agua 500 cc
Sal de cura 33.3 gr

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 Materia prima Cantidad
Pulpa de cerdo 500 gr
Especias 2 grs.
Huevo 2 unidades.

Procedimientos:

● Recepción: Se recepciona la carne que se utilizara para el

procedimiento de curado o marinado del jamón.
● Limpiar: Se toma la carne que ya se recepcionó y se procede a
quitar la mayor cantidad de grasa posible con el fin de que el jamón
curado no tome favor a grasa. Además, cabe decir que para el
trabajo que se realizó también se procedió a cortar y dejar lo más
delgada posible para enrollar posteriormente.

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 ● Pesado: Se pesa para después compara con el peso final del
producto.
● Inyectado: Se prepara una solución de sal de cura 33,3 gr y se
disuelve en 500 cc de agua, después se inyecta en la carne hasta el
punto de saturado de la carne (en este punto podemos notar que el
músculo se expande y se pone más duro al tacto).

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 ● Enmoldado: Se toma la carne y se introduce en moldes para que
tome una forma determinada, en nuestro caso decidimos hacerlo en
forma de arrollado. Posteriormente lo envolvemos en papel de
aluminio, también en este punto fue cuando introducimos los
condimentos y agregados (huevos).

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 ● Cocción: Ya con el arrollado armado procedimos a cocinar, la
relación del peso con el tiempo de temperatura es de 1 kg por 1 hora
cocinando.

*Nota: pesamos nuevamente para poder

calcular el tiempo de cocción.

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 ● Enfriado: Antes de pasar al enfriado dejamos unos minutos estilar el
producto y así poder eliminar algún exceso de agua que haya podido
filtrar.

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 ● Almacenaje: Este tipo de manejo de carne nos permite conservar
por un largo tiempo a temperatura ambiente ya que la aW (actividad
de agua) son muy bajos lo que no permite el crecimiento de
microorganismos. Pero en el momento de ser abierta para el
consumo esta debe mantenerse refrigerada y consumir en un plazo
no mayor a 6 meses.

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 RESULTADOS (TABLAS)

A continuación, se muestra la tabulación de resultados obtenidos en el

proceso de elaboración:

TABLA DE
RESULTADOS
Peso en Gramos PH CC
Carne marinada 664 5 N/A
Agua N/A N/A 500
Sal de cura 33.3 N/A N/A
Aliño 1 N/A N/A
Huevo 72 N/A N/A
Materia Prima Final 870

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 ANÁLISIS DE RESULTADOS

Con respecto al resultado que obtuvimos en nuestra preparación del

arrollado, fue de gran importancia el curado, ya que de esta forma pudimos
por medio del inyectado aplicar solución del ingrediente tal como sal de
cura, con esta solución nos ayuda mejorar el sabor de la carne, su
coloración, nos ayuda aumentar la fijación de agua, sobre todo la
penetración de sus sustancias y favorece la emulsión de los ingredientes
que fueron otorgados para su preparación.
La aplicación de sal de cura fue en forma directa al producto destinado en
una solución de 33.3grs diluida en agua para ser inyectada en la carne por
ambos lados hasta que el producto quedó firme (duro) al tacto, hasta lograr
la saturación de la carne por ambos lados. Luego de esto procedemos a
rellenar el producto cárnico con huevos y algunos condimentos, para su
sabor. En su cocción lo llevamos por 45 minutos aproximadamente, ya que
la preparación es de un kilo de carne por 1 hora de cocción, pasado el
tiempo requerido dejamos enfriar a temperatura de 4°C.
Nuestro jamón una vez con su temperatura correspondiente abrimos el
envoltorio, el color de la carne se encuentra con un color rojo y olor a carne
fresca, libre de parásitos ya que nuestros controles desinfectaron todos los
utensilios para el proceso y todo con su respectiva higienización
correspondiente en todo el proceso.

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 Resultado esperado en nuestro producto

CONCLUSIÓN

En este informe logramos rescatar temas importantes que es el proceso de curado

aplicado a los productos cárnicos, el cual tiene por finalidad alargar la
conservación de la carne para que esta desarrolle aroma, sabor y textura, la cual
es una de las características de la cecina.
En este caso el producto elaborado con la técnica de curado fue el jamón, fue
elaborado a partir de materias primas para obtener un producto de características
nutricionales, organolépticas y reduciendo la aw (actividad de agua) que deja el
producto con una menor actividad microbiológica para dejar en óptimas
condiciones este producto.
Con este trabajo, tanto practico como teórico aprendimos que hay diferentes
formas de producir el curado, estos son: curado en seco, curado en adobo, adición
directa o también el método que se desarrolló para la elaboración de nuestro
jamón que fue por inyección de sal de curado.
Sobre esto rescatamos el trabajo colaborativo, coordinado y de manera práctica
que se llevó a cabo como equipo, para desarrollar todos los procesos que conlleva
la preparación de un producto con la mayor inocuidad y manteniendo las
características organolépticas de la materia prima.

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 BIBLIOGRAFÍA

Introducción:

https://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/el-arte-de-conservar-la-carne-en-
sal-curacion-metodos-de-curacion

Como se hace un Jamón york

https://www.youtube.com/watch?v=zzi8trl1Sj4

Hacer jamón cocido en casa, fácil y rápido

https://www.youtube.com/watch?v=KK0xBVdRNHw

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