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PLANTA PRODUCTORA PARA SALCHICHA TIPO VIENA

Garca Posada Katherin (0627119) Larmat Delgado Oscar Enrique (0227820) Saldaa Jos Ismael (0627125)

UNIVERSIDAD DEL VALLE ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS FACULTAD DE INGENIERA SANTIAGO DE CALI 8 de Junio2010

PLANTA PRODUCTORA PARA SALCHICHA TIPO VIENA

Garca Posada Katherin Larmat Delgado Oscar Enrique Saldaa Jos Ismael

Proyecto final Ingeniera de plantas y diseo de procesos

Alejandro Fernndez Quintero. Ph.D Claudia Ochoa Martnez. Ph.D

UNIVERSIDAD DEL VALLE ESCUELA DE INGENIERA DE ALIMENTOS FACULTAD DE INGENIERA SANTIAGO DE CALI 8 de Junio 2010

CONTENIDO

INTRODUCCIN 1. MATERIAS PRIMAS PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA Carne de Res Carne de Cerdo Grasa Animal Sal Sal Cura Hielo Aditivos Humo Liquido Celulosa 2. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA 3. DIAGRAMA DE FLUJO 4. OPERACIONES UNITARIAS PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA Acondicionamiento de la materia prima Refrigeracin Molienda Emulsificacin- Cutter Embutido de la pasta Atado Reposo Ahumado-Coccin Enfriamiento Empacado Refrigeracin 5. BALANCE DE MASA PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA 6. BALANCE DE ENERGIA PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHA TIPO VIENA 7. CONTROL DE CALIDAD 8. DEFINICIN DE CAPACIDAD 9. DIMENSIONAMIENTO DE LOS EQUIPOS 10. COSTOS PARA LA PRODUCCION DE SALCHICHAS TIPO VIENA 11. DISEO DE PLANTA PARA SALCHICHA TIPO VIENA 12. REFERENCIAS

INTRODUCCIN Los embutidos son un grupo importante entre los productos crnicos; en general, su elaboracin implica el uso de uno o varios mtodos de conservacin. Mediante los procedimientos de elaboracin de embutidos las materias primas adquieren mejor sabor, se ofrecen al consumidor en muy diversas formas y pueden destinarse a la alimentacin humana tanto a corto como a largo plazo. En la clasificacin general de embutidos, se encuentran los escaldados; entre estos la salchicha que, independiente de su tipo, en su elaboracin pueden entrar carnes de muy diversos orgenes. La elaboracin de embutidos en la antigedad fue considerada como un arte plebeyo, hoy en da ya es un proceso tcnico cientfico. [1] La salchicha, fue una de las primeras formas que el hombre concibi, en su intento de optimizar la conservacin de los alimentos, cuando haba excedentes. El vocablo salchicha procede desde 1440, del italiano Salcizia y este, del latn tardo Salsizzia: salado. Esta comida es de origen alemn, a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino animal, aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico. [2] Los avances en la elaboracin de salchicha, constituyen ahora uno de los rubros ms dinmicos en la industria crnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran ms de 1500 tipos de salchichas para el mercado mundial. [2] Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y duracin media. [3] En la elaboracin de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo, grasa, hielo, sal, sal de nitro, protena y almidn. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsin y para ayudar a su formacin se agrega hielo. Reciben un ahumado para darle un sabor especfico, posteriormente se le hace un tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica. [3]

1. MATERIAS PRIMAS Carne de Res: Se prefiere carne recin sacrificada, carne fresca, ya que esta posee fibras tiernas y es fcilmente aglutinable y tratable, posee poca grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Esta carne presenta un color rojo claro e intenso, produce una masa consistente y de sabor de fuerte. La protena de la carne sirve como emulsificante para la grasa y el agua en el procesado. [1] Carne Cerdo: La carne de cerdos jvenes y magros es tratable, fcilmente aglutinable y posee fibras tiernas, posee la capacidad de fijar gran cantidad de agua, y contiene poca grasa interna. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, le da un sabor suave y es flexible. La protena que posee la carne sirve en el proceso para emulsionar la grasa y el agua. [1] Grasa Animal: Se define como la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos, limpios y sanos de cerdo (Sus scrofa) en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apta para el consumo humano. Los tejidos no comprendern huesos, piel desprendida, piel de la cabeza, orejas, rabos, rganos, trqueas, grandes vasos sanguneos, restos de grasa, recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y estarn razonablemente exentos de tejido muscular y sangre.[4] Sal: Le da sabor y olor al producto, limita el crecimiento microbiano, interacta con las protenas de la carne aumentando la retencin de agua, aumentando el rendimiento, mayor cohesin, mayor ligazn en la carne, incremento en la ligazn de la grasa y tambin esta produce cambios en la textura final del producto. [5] Sal de Cura: Es utilizada ampliamente en la industria procesadora de carne, por su efecto como agente de curado, adems de que desarrolla y fija el color, tambin posee un efecto inhibidor sobre el Clostridium botulinium, microorganismo productor de una toxina de alta peligrosidad, contribuye al desarrollo del aroma y sabor del producto. El nitrato se transforma en nitrito, y este interacta con los pigmentos de la carne, y mediante la accin del calor se forma un compuesto rosado, que le da el color caracterstico a la salchicha. [6] Hielo: Le proporciona agua a la masa, pero su principal funcin es mantener la pasta fra, y no permitir que se caliente, por esa razn en el cutter la adicin de este se hace en dos tandas.

Humo Lquido: Inhibe el crecimiento de los microorganismos, retarda la oxidacin de las grasas, e imparte aroma y sabor a la salchicha. [6] Aditivos (Protena soya, Almidn): Almidn: Son los polisacridos vegetales ms abundantes e importantes desde el punto de vista comercial. En la industria crnica son utilizados como ligadores. El almidn aumenta la estabilidad de la mezcla y el producto, aumenta la capacidad para enlazar agua, es un retenedor de agua, reduce el encogimiento durante la coccin, incrementa la viscosidad del producto, tiene una alta estabilidad a elevadas temperaturas. [7] Protena de Soya: Estas protenas tienen la capacidad de absorber y retener agua, minimizan el encogimiento durante la coccin, le dan un mayor rendimiento al producto, y este despus de la coccin ser ms jugoso debido a la mayor retencin de agua. Estas protenas tambin tienen la propiedad de promover la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se puede decir que otra caracterstica es la emulsificacin, adems aumenta la viscosidad, adhesin, elasticidad y cohesin. [8] Celulosa: Son tripas que se elaboran utilizando como materia prima la celulosa natural. Se emplea fundamentalmente para producir salchichas cocidas o "hot-dogs". En la mayora de los casos, la tripa acta solamente como un molde de coccin. La tripa es pelada por el fabricante antes de su venta al consumidor final. En algunos pases las salchichas se venden sin haberlas pelado previamente y es el consumidor final quien retira la tripa. [8]

2. DIAGRAMA DE BLOQUES EN LA PRODUCCION DE SALCHICHA:

Figura 1. Diagrama de bloques de produccin de salchicha tipo Viena. En la Figura 1 se presenta el diagrama de bloques del proceso. La carne de res, la carne de cerdo y la grasa animal, son troceados en tamaos de 7x7 cm para facilitar la molienda posterior, despus se congela a 0C durante 24h para evitar el rigor mortis, la carne de res y de cerdo se muelen con discos de 3 mm y la grasa animal se muele con discos de 8 mm la temperatura no debe de exceder los 15C en ningn momento, por razones microbiolgicas, se continua con el mezclado de la siguiente forma: primero se adiciona al cutter la carne de res en conjunto con la carne de cerdo y se le adiciona las sales a velocidad lenta, se adiciona el 50% del hielo y se adiciona la protena seguido de la grasa animal y aqu se le aumenta la velocidad a alta, y se le adiciona el otro 50% del hielo, ya que la temperatura por efecto de las cuchillas se incrementa, por ltimo se adiciona el almidn, cuando se ha alcanzado una consistencia de pasta se detiene el cutter y se pasa la pasta a la embutidora que contiene rollos de celulosa (vscera sinttica), la mquina se encarga de introducir la pasta dentro de la vscera y de atarla cada 10 cm, aparte de que ordena las tiras en separadores donde se cuelgan para su posterior cocimiento, una vez colgadas se introducen en el ahumador donde recibe un bao de humo lquido, y se comienza la coccin a una temperatura de 60C por 30 min, luego se incrementa la temperatura a 75 por 30 min, inmediatamente se enfra en un tanque de agua hielo y se pasan en un carro, donde una persona las ordena en una banda que las transporta al empacador, donde se empacan al vacio y se almacenan a 4C.

3. DIAGRAMA DE FLUJO EN LA PRODUCCION DE SALCHICHA:

Figura 2. Diagrama de flujo de produccin de salchicha tipo Viena. TR-1 TR-2 TR-3 RE-1 MO-1 MO-2 MO-3 CU-1 EM-1 AH-1 BT-1 EV-1 RE-2 Troceadora de carne de res Troceadora de carne de cerdo Troceadora de carne de grasa animal Congelador Molino de carne de res Molino de carne de cerdo Molino de carne de grasa animal Cutter Embutidora atado Ahumador Banda transportadora Empacadora al vacio Refrigerador almacenaje

4. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACION DE SALCHICHA TIPO VIENA Acondicionamiento de la materia prima Refrigeracin Molienda Emulsificacin- Cutter Embutido de la pasta Atado Reposo Ahumado-Coccin Enfriamiento Empacado Refrigeracin

Acondicionamiento de la materia prima: Bsicamente la preparacin de la materia prima consiste en el despiece, seleccin, y picado de la carne en trozos pequeos, antes de someterlos a refrigeracin, logrando as cortes limpios, carne de firme consistencia e impidiendo un notable ascenso de la temperatura durante el cortado y la emulsificacin. El da anterior se trocea la carne en trozos de 7 x 7 cm aproximadamente. [1] Por separado se pesan los materiales (carne, grasa hielo, sales de curado y dems complementos), de acuerdo a las cantidades enumeradas en la receta de la tabla 8. En un vaso de precipitados se disuelve la sal de cura en poco agua. Refrigeracin: Se refrigera la carne a una temperatura de 0C con el fin de: Contrarrestar o retardar el rigor mortis. Reducir la contaminacin microbiana. Facilitar el corte de la carne. [1]

Molienda: El objetivo es favorecer el aumento de rea libre que permite la liberacin de protenas solubles. En la molienda para la carne de res y de cerdo se usan discos de 3mm y para la grasa animal discos de 8 mm, estos procesos se hacen por separado. Se recomienda la molienda de estas materias a temperatura de refrigeracin con objeto de no perder forma. [1] Emulsificacin- Cutter: La pasta obtenida al mezclar el agua, las carnes y la grasa en la mquina, es un sistema coloidal; por consiguiente, posee un grado de estabilidad que se acenta con la adicin de agentes activos de superficie, slidos finamente divididos, tales como la sal comn, hidrolizado de protenas, etc. En dicho sistema coloidal la micela posee una fase dispersa o interna que es la grasa y la contina o externa que es el agua. El punto en el que la concentracin micela se empieza

a apreciar y en el cual sus propiedades cambian bruscamente, es definido como la concentracin crtica micelar (se dice que se corta la pasta). La consistencia de esta emulsin es slida plstica y depende de las cantidades de agua aadida, de grasa y de la tensin superficial; al aumentar la concentracin de grasa y carne, aumenta la viscosidad. Se trata de una emulsin a/a, es decir, aceite en agua. La energa necesaria para formar la emulsin es proporcionada por dispositivos mecnicos tales como agitadores, batidores, homogenizadores y molinos coloidales. La temperatura tiene una relacin lineal inversa con respecto de la capacidad emulsificante del sistema. La falta de control en la temperatura provoca inestabilidad en la emulsin haciendo que la grasa se funda antes que la protena alcance a coagular o si la temperatura sube bruscamente la grasa se expande, la capa proteica se contrae y las partculas se colapsan (se dice que la grasa se bota). La reduccin excesiva de las partculas de grasa hace que algunas de stas queden cubiertas parcialmente por su matriz proteica, ocasionando que la grasa se funda al subir la temperatura. De una descompensacin miosina colgeno en la carne utilizada, resultan partculas rodeadas con colgeno, el cual en lugar de coagular se funde formando gelatina. [1] Embutido de la pasta Atado: Se adapta la boquilla a la embutidora, se pasa la pasta al cilindro de la misma y se coloca el cono de retencin antes de accionar el pistn. La tripa de celulosa, previamente refrigerada, se ajusta a la boquilla. A medida que se realiza el embutido la maquina ejerce presin sobre la tripa cada 10 cm aproximadamente. [1] Reposo: Las salchichas se dejan reposar durante dos horas a temperatura ambiente, colgadas en una percha del ahumador. Durante este tiempo se efectan cambios bioqumicos que tienen por objeto desarrollo de color, sabor y aroma, as como se produce una ligera deshidratacin en el exterior que conduce a una formacin de una costra. [1] Ahumado-Coccin: Mientras se duchan las salchichas con humo lquido, se prepara el ahumador a una temperatura de 70C, se coloca la percha cargada de salchichas en la cmara de ahumado, la temperatura descender a 60C. Se mantiene en esta condicin por 30 minutos y luego se aumenta a 75C por 30 minutos. El ahumado tiene por objetivo adicionar sabores agradables a la carne y colaborar en la conservacin de los alimentos. Mejora el color de la masa interna de la carne, confiere brillos en la parte externa y ablanda la carne. Se cuece hasta que la temperatura interna del producto sea de 65 a 68C. La coccin consigue una formacin de una masa uniforme y la coagulacin del jugo de la carne en forma de gelatina. [1]

Enfriamiento: Inmediatamente despus de la coccin se enfran por tres minutos en agua helada hasta alcanzar una temperatura interna de 43C, para colaborar con el choque trmico, luego se dejan escurrir para eliminar el exceso de agua que hubiera retenido durante el enfriamiento. [1] Empacado: Las salchichas son acomodadas en una banda transportadora para facilitar el empacado y para controlar cuales salchichas presentan deformidades o malas ataduras o daos en el pelado, luego mediante vacio se empaquetan las salchichas en grupos de 3 salchichas. El empacado contribuye a la conservacin del alimento, a la fcil utilizacin del producto y a la presentacin del producto para agradar al consumidor. [1] Refrigeracin: Las salchichas se deben de refrigerar a temperaturas entre 0 4C con el fin de que los microorganismos no afecten la calidad de las salchichas, y as aumentar la vida til de estas. La cadena de refrigeracin no se debe de romper de aqu en adelante, hasta el consumo de las salchichas. [1]

5. BALANCE MASA PARA LA PRODUCCIN DE SALCHICHA TIPO VIENA Las corrientes que se describen a continuacin pueden ser observadas en la figura 1, en el diagrama de bloques; siendo Mx la masa que entra en la corriente X, y Xzy las fracciones msicas en la corriente Y del componente Z. Balance general Balance carne de res Troceado M2 = M1 M2 = 14,17 kg/da Congelado M3 = M2 M3 = 14,17 kg/da Molido M4 = M3 M4 = 14,17 kg/da Balance carne de cerdo Troceado M6 = M5 M6 = 42,53 kg/da Congelado M7 = M6 M7 = 42,53 kg/da Molido M8 = M7 M8 = 42,53 kg/da Balance grasa animal Troceado M10 = M9 M10 = 17 kg/da M9 = 17 kg/da M5 = 42,53 kg/da M1 = 14,17 kg/da

Congelado M11 = M10 M11 = 17 kg/da Molido M12 = M11 M12 = 17 kg/da Balance de los aditamentos Para facilitar el balance de masa en el mezclado la corriente 13 es la suma de los ingredientes o aditamentos que se adicionan en el cutter, estos son: Sal Hielo Protena Almidn 1,7 kg 17 kg 2,6 kg 5 kg de los cuales 1 g son de sal de cura,

Entonces M13 = 26,3 kg Balance mezclado M4 + M8 + M12 + M13 = M14 M14 = 100 kg/da Balance para el proceso de embutido, ahumado y empacado Embutido-Atado M15 = M14 M15 = 100 kg/da Ducha de humo Debido a que la cantidad de humo que penetra en el embutido se desprecia su masa y se omite en el balance de materia. M16 = M15 M16 = 100 kg/da Coccin M17 = M16 M17 = 100 kg/da

Enfriado M18 = M17 M18 = 100 kg/da Control M19 = M18 M19 = 100 kg/da Empacado al vacio M20 = M19 M20 = 100 kg/da Almacenado M21 = M20 M21 = 100 kg/da BALANCE POR COMPOSICIN EN LA PRODUCCIN DE SALCHICHAS TIPO VIENA Para realizar el balance por composicin solo se analizar el proceso de mezclado ya que es aqu el nico lugar donde la composicin cambia; para la composicin en la corriente 13 se obtuvo a partir del anlisis del balance de masa, la composicin en la corriente 13 queda as: Composicin Corriente 13 Xa13 = 0.6464 Xp13 = 0.0989 Xg13 = 0.0000 Xc13= 0.1901 Xz13= 0.0646 Composicin carne de res Xa13 = 0.7500 Xp13 = 0.2030 Xg13 = 0.0460 Xc13= 0.0000 Xz13= 0.0007 Composicin carne de cerdo Xa13 = 0.7500 Xp13 = 0.2070 Xg13 = 0.0710 Xc13= 0.0000 Xz13= 0.0008

Composicin grasa animal Xa13 = 0.0780 Xp13 = 0.2070 Xg13 = 0.7140 Xc13= 0.0000 Xz13= 0.0005 Balance de agua M4Xa4 + M8Xa8 + M12Xa12 + M13Xa13 = M14Xa14 Xa14 = (M4Xa4 + M8Xa8 + M12Xa12 + M13Xa13) / M14 Xa14 = 59,57 kg/ da / 100 kg/da Xa14 = 0.5957 Balance de protena M4Xp4 + M8Xp8 + M12Xp12 + M13Xp13 = M14Xp14 Xp14 = (M4Xp4 + M8Xp8 + M12Xp12 + M13Xp13) / M14 Xp14 = 17,80 kg/ da / 100 kg/da Xp14 = 0.1780 Balance de grasa M4Xg4 + M8Xg8 + M12Xg12 + M13Xg13 = M14Xg14 Xg14 = (M4Xg4 + M8Xg8 + M12Xg12 + M13Xg13) / M14 Xg14 = 15,81 kg/ da / 100 kg/da Xg14 = 0.1581 Balance de carbohidratos M4Xc4 + M8Xc8 + M12Xc12 + M13Xc13 = M14Xc14 Xc14 = (M4Xc4 + M8Xc8 + M12Xc12 + M13Xc13) / M14 Xc14 = 5 kg/ da / 100 kg/da Xc14 = 0.0500 Balance de cenizas M4Xz4 + M8Xz8 + M12Xz12 + M13Xz13 = M14Xz14 Xz14 = (M4Xz4 + M8Xz8 + M12Xz12 + M13Xz13) / M14 Xz14 = 1,75 kg/ da / 100 kg/da Xz14 = 0.0175

6. BALANCES DE ENERGIA: Ecuacin para hallar cp por composicin [14] cp = 1.424XC + 1.549 XP + 1.675 XG + 0.847XZ + 4.187 XA XC XP XG XA XZ = Fraccin de Hidratos de Carbn = Fraccin de Protenas = Fraccin de Grasas = Fraccin de Agua = Fraccin de Cenizas

Los cp se hallan con las composiciones que se muestran en el diagrama de bloques. Balance en la Coccin: Tref = 10C Eref = lquido Qmasa = H17 H16 H16 = 0 Qmasa = m17cp17(T17 Tref) cp17 = 3.12 kJ/kg*K Qmasa = 100 kg/da x 3.12 kJ/kg*K (75 10)C Qmasa = 20284.9 kJ/da Balance en el enfriamiento: Tref = 75C Eref = lquido Qmasa = H18 H17 H17 = 0 Qmasa = m18cp18(T18 Tref) cp18 = 3.12 kJ/kg*K Qmasa = 100 kg/da x 3.12 kJ/kg*K (5 75)C Qmasa = - 21845.3 kJ/da

7. CONTROL DE CALIDAD Higiene Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta con una solucin de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminacin por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso se debe realizarse con estricta higiene, adems el hielo debe ser de buena calidad microbiolgica. [9] Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboracin de ste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jvenes y magras, recin sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa. [9] Control del Proceso Los puntos de control son: 1. La cantidad y calidad de materias primas (formulacin). 2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificacin. 3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado. 4. Un adecuado tratamiento trmico en trminos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y el escaldado. 5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. 6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado. 7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. [9] Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. [9] Empaque y almacenamiento El empaque protege a los embutidos de la contaminacin. La calidad final de las salchichas depende mucho de la utilizacin de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas sintticas. El producto final debe mantenerse en refrigeracin y tiene una vida til de aproximadamente 8 das. [9] En la produccin de este tipo de alimentos en Colombia se exige por medio de la resolucin 004 de 1992-07-01 que se cumpla la NTC 1325: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS (NO ENLATADOS), Quinta actualizacin. Para el rotulado se exige por medio de la resolucin 009 de 1997-08-06 que se aplique la NTC 512-1: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ROTULADO O ETIQUETADO. PARTE 1. NORMA GENERAL., Sexta actualizacin.

8. CAPACIDAD El consumo percapita en Colombia de carnes fras se estima en 1.6 kg anuales [10], de los cuales el 31% son salchichas [11], en base a esto el consumo percapita de salchichas al ao es 0.5 kg aproximadamente. La poblacin a la cual est dirigido el producto es la ciudad de Cali, la cual cuenta con 2075380 habitantes [12]. La disponibilidad de las materias primas es bastante alta, esto se debe a que est compuesta mayoritaria mente de carne de cerdo, hielo finamente triturado, grasa animal, carne de res y sal comn respectivamente. Estos componentes tienen una buena oferta en el mercado lo que garantiza que la capacidad de la produccin no estar muy comprometida a la disponibilidad de estas. La principal dificultad que limita la capacidad de la empresa es la competencia, por esto la produccin diaria ser de 100Kg con lo que se obtiene buenas ganancias en relacin al tamao de la planta.

La meta que se tiene es abastecer el 2.8% del consumo de salchichas en Cali, lo que permite competir en el mercado sin saturar la demanda.

9. DIMENSIONAMIENTO DE SALCHICHAS TIPO VIENA Troceadora:

LOS

EQUIPOS

PARA

LA

PRODUCCIN

DE

Figura 3. Troceadora de carne Caractersticas de la troceadora Marca: Machintek. Altura de Corte: Mximo 250 mm. Ancho de Corte Mximo 210 mm. Espesor de Corte Mximo: 240 mm. Ancho de la Sierra: 16 mm. Largo de la Sierra: 2.08 metros. Frecuencia: 60 Hz. Motor: 1 HP. Dimensiones de la Mesa: 47 x 60 cm. Energa: 220 voltios. Componentes : Tensor de Sierra , 2 Sujetadores de Carne , Mesa Deslizante , Nivelador de Altura de la Sierra , Faja de Motor , Botn On Off. Congelacin: Siendo este cuarto donde se almacena el troceado de las carnes por 24 horas a 0C. Las dimensiones del cuarto dependen del volumen mximo a ser almacenado, tambin del espacio suficiente para la manipulacin mecnica y espacio necesario para que el aire fro llegue uniformemente a todo el producto almacenado. La salchicha tipo Viena que se producir requiere de 14.17 kg de carne de res, 42.53 kg de carne de cerdo y 17 kg de grasa animal, estas materias primas que han sido troceadas sern almacenadas solo por 24 h lo que se requiere de un cuarto con la capacidad para la produccin diaria que son la suma de las carnes de res, de cerdo y de la grasa animal, en total, 73,7 kg/da. La densidad de la salchicha se supone en 1g/cm3.

Dado que no todo el tamao del cuarto es utilizable, se multiplica el volumen diario por 2.5, dado que la carne viene troceada, lo que indica que hay aire entre los trozos y por lo tanto mayor volumen, ms el espacio que se requiere para la manipulacin y la circulacin del aire.

Las dimensiones con que se construir el cuarto de congelacin se muestran en la tabla 1, se muestran unas dimensiones mayores a las calculadas para tener la certeza de que se podr almacenar la cantidad diaria. Tabla 1. Dimensiones interiores del cuarto y rea total expuesta Dimensiones Ancho 0.60 m Largo 0.60 m Alto 0.60 m rea de Piso y Techo 0.36 m rea de Paredes ancho 0.36 m rea de Paredes largo 0.36 m rea Total 1.08 m Volumen Total 0.216 m Para la construccin de los cuartos se emplean diversos materiales tales como: concreto, metal, madera, entre otros. Todas las paredes exteriores deben estar aisladas trmicamente, incluyendo piso y techo. El espesor y tipo de material aislante es funcin de la superficie expuesta, del producto a almacenar y de la diferencia de temperaturas deseada entre el ambiente externo e interno. El poliuretano, polietileno expandido, corcho u otros materiales pueden ser usados como aislantes. El cuarto de maduracin estar compuesta en su parte externa por concreto, en la parte intermedia por corcho prensado, y en la parte interna por poliestireno extruido. Para calcular el coeficiente total de transferencia de calor U, se utiliza la siguiente ecuacin:

hi y he corresponden a los coeficientes de conductancia superficial interior y exterior respectivamente, Ri la resistencia trmica de cada elemento calculada mediante la siguiente ecuacin:

En la cual xi equivale al espesor del material y ki corresponde al coeficiente de conductividad trmica del material. Las condiciones de diseo para este cuarto se muestran en la tabla 2.

Tabla 2. Condiciones de diseo del cuarto de congelacin. Material K (KW/mC) Espesor (m) R h (KW/m2C) Concreto 0.762 0.02 0.026 (ext.) Corcho 0.0433 0.1 2.309 Prensado Poliestireno extruido 0.036 0.05 1.389 (int) [13] Coeficiente de conveccin Externo 8.5 Coeficiente de conveccin Interno 8.5 Las propiedades de los materiales citados en la anterior tabla, fueron tomadas del libro de Transferencia de calor de Geankoplis, excepto el poliestireno extrudo.
2 3098 0 3311

0.252 kW/m2C

Para calcular la energa consumida en este proceso se utiliza la siguiente ecuacin:

Donde A es el rea total de transferencia de calor, Q es el calor transferido, T am es la temperatura ambiente y Tc es la temperatura del cuarto de congelacin. ( )

El calor transferido por da en el cuarto de congelacin es de 587865.6 kJ

Figura 4. Congelador Horizontal CH-4. Capacidad de 121 L. La figura 4 es un congelador que cubre las especificaciones del cuarto de congelado.

Molino:

Figura 5. Molino de carne M-22R-1 marca Torrey. Caractersticas del molino de carne: Motor: 1 HP/0.74 kW monofsico 110/60 o 220/50 volts/Hz Capacidad de molienda: 9.6 kg/min Dimensiones: 84 x 66 x 42 cm3 Cortadora-emulsificadora (cutter): Tabla 3. Caractersticas de la maquina cutter. Modelo: Potencia: Peso: Capacidad: Otros: Notas:

CM-50 12 HP A 380 V. TRIFASICO 320 kg 50 LITROS 2 VELOCIDADES 1500 Y 3000 R.P.M. EQUIPADA CON 3 CUCHILLAS ( 6 CUCHILLAS EN OPCION)

Dimensiones: 1380 X 910 X 1080 mm

Equipado con 2 velocidades de cuchillas, combinables con 2 velocidades de la artesa. Cabezal equipado con 3 cuchillas 6 cuchillas como opcin. Textura homognea de la masa picada o triturada de carne. Aptas para carnes congeladas. Dotadas de la mxima seguridad. Freno de las cuchillas al levantar la tapa. Botn de emergencia. Motores protegidos trmicamente. Interruptor para vaciado y lavado de la artesa. Termmetro digital. Construccin: Totalmente en acero inoxidable.

Las caractersticas del cutter mencionadas anteriormente son de una cutter de capacidad de 50 L por lo que para procesar toda la emulsin que por da es producida se requiere de 2 tandas y luego se unen para ser llevados a la embutidora. El cutter contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emusin crnica (carne, grasa y agua).

Figura 6. Maquina cortadora emulsificadora (cutter).

Embutidora:

Figura 7. Embutidora al vacio P9 SE. Marca: Risco Referencia: RS-105 Construccin: Acero inoxidable 304 Produccin: 2400 kg/h Capacidad de tolva: 65 -100 L Especificacin elctrica: 220 voltios trifsico Motor bomba vacio: 0.75 kW Voltaje total: 3.75 kW Dimensiones: 1672 x 1050 x 764 mm

Ahumador: El ahumador es un tipo de horno que tiene la capacidad de realizar la coccin (ahumado) despus de haberlas rociado con humo lquido. El tamao del ahumador depende del volumen mximo a ser ahumado, tambin del espacio suficiente para la manipulacin mecnica y espacio necesario para que el aire caliente llegue uniformemente a todo el producto a ahumar. Las salchichas estarn colgadas dentro del ahumador por lo que el espacio utilizado es mayor que los cuartos de congelacin y de refrigeracin por lo que se multiplica el volumen por 5 para darle un espaciado, tanto a las salchichas como a la estructura que las sostiene. La cantidad que se ingresa en el ahumador ser la produccin diaria por lo que entran 100 kg/da. El volumen de la salchicha se supone en 1g/cm3.

Las dimensiones del ahumador se muestran en la tabla 4. Tabla 4. Dimensiones interiores del cuarto y rea total expuesta Dimensiones Ancho 0.80 m Largo 0.80 m Alto 0.80 m rea de Piso y Techo 0.64 m rea de Paredes ancho 0.64 m rea de Paredes largo 0.64 m rea Total 1.92 m Volumen Total 0.512 m

Figura 8. Ahumador Town Food.

Banda transportadora:

Figura 9. Banda transportadora BAND-INC3000. Caractersticas: Largo: 1,5 m Ancho: 0,5 m Alto: 1,x m Potencia: 1 HP Electricidad: 110 o 220 v Velocidad: variable Material: hierro Empacadora:

Figura 10. Empacadora al vacio Torrey EV-20. Caractersticas: Dimensiones exteriores: 33x46x38 cm Dimensiones de cmara: 28x36x13 cm Potencia de la Bomba: 4 m3 x h/0.4 kW Ciclo: 40 a 60 s

Cuarto de almacenamiento: Siendo este cuarto donde se almacenan las salchichas preparadas a 4C. Las dimensiones del cuarto dependen del volumen mximo a ser almacenado, tambin del espacio suficiente para la manipulacin mecnica y espacio necesario para que el aire fro llegue uniformemente a todo el producto almacenado. Ya que en este cuarto se almacenarn salchichas hasta su venta se estima que su capacidad de almacenaje es de 300 kg/da, dejando un margen de 3 das sin ventas de las salchichas. El volumen de la salchicha se supone en 1g/cm3.

En este caso las salchichas pueden ser apiladas y no se requiere de tanto espacio solo se multiplicara el volumen diario por 2, para dejar espacio para su manipulacin y la corriente de aire.

Las dimensiones con que se construir el cuarto de almacenamiento se muestran en la tabla 5. Tabla 5. Dimensiones interiores del cuarto y rea total expuesta Dimensiones Ancho 0.84 m Largo 0.84 m Alto 0.84 m rea de Piso y Techo 0.706 m rea de Paredes ancho 0.706 m rea de Paredes largo 0.706 m rea Total 2.118 m Volumen Total 0.593 m Se emplearan las mismas especificaciones del cuarto de congelacin donde:

Para calcular la energa consumida en este proceso se utiliza la siguiente ecuacin, explicada en el clculo para el cuarto de congelacin:

El calor transferido por da en el cuarto de almacenamiento es de 967680 kJ/da.

10. COSTOS Estimacin de costos de capital: Tabla 6. Lista de precios de los equipos [14] Equipo Precio (Pesos) Troceador $2600 000 Congelador $1800 000 Molino $2750 000 Cutter $24000 000 Embutidor $3179 000 Ahumador $4500 000 Banda transportadora $1400 000 Empacador al vacio $6148 000 Refrigerador $1800 000 Balanza de piso $1914 000 Balanza analtica $464.000 Perchero $56.000 Termmetro de punzn $69.600 Total $50680.600 De acuerdo al mtodo de estimacin factorial se calcula la inversin total para la planta productora de salchichas tipo Viena como se muestra en la tabla 7.

Tabla 7. Costos de capital (inversin total) Costos directos $ 250.686.600 factor de los equipos 0,0885 $ 4.485.764 Inversin para equipos $ 55.172.364 Costos indirectos $ 49.166.002 factor sistemas auxiliares 0,406 Inversin sistemas auxiliares $ 19.961.397 factor indirectos 0,0692 Inversin indirectos $ 3.402.287 COSTOS DE INVERSIN TOTAL $ 278.536.048

Estimacin de costos de operacin Tabla 8. Costos por utilizacin de materias primas Materia prima Cantidad por da Precio por unidad Costo mensual Carne de res 14,17 kg $9.000/kg $3825 900 Carne de cerdo 42,53 kg $8.000/kg $10,207,200 Grasa animal 17,00 kg $4.500/kg $2295 000 Protena de soya 2,60 kg $9.700/kg $756,600 Almidn 5,00 kg $4.000/kg $600.000 Hielo 17,00 kg $750/kg $382.500 Sal 1,699 kg $600/kg $30.582 Sal de cura 0,001 kg $2.500/kg $75 Humo lquido 1L $8.000/2,5L $96.000 Celulosa 18 rollos $3.000/rollo $1620 000 Empaques 300 empaque $100/empaque $900.000 Total $20713.857 La cantidad de agua que se utiliza en la empresa corresponde al lavado de todos los equipos que se efecta al final de la jornada laboral, en total se utilizan 2 m 3 de agua por da lo que da 60 m3 al mes, y de acuerdo con la tarifa que se maneja para el m 3 de agua se tiene un costo de $72.431,4, valor que debe sumarse con el costo del alcantarillado que depende tambin del consumo de agua al mes, que es de $84.981,6, para un total de $157.413. La siguiente tabla muestra los costos que cada equipo genera por el uso de los mismos basados en el costo de energa del mes de mayo de 2010 para el estrato 3 residencial de $300,55 pesos/kW/h/mes. Tabla 9. Costos por utilizacin de equipos Potencia Tiempo de uso Consumo Costo Equipo (kW) (h/mes) (kWh/mes) (Pesos) Troceador 0,75 15 11,25 $3.381,19 Congelador 0,13 720 93,60 $28.131,48 Molino 0,75 15 11,25 $3.381,19 Cutter 8,95 30 268,50 $80.697,68 Embutidor 3,75 15 56,25 $16.905,94 Ahumador 0,24 30 7,20 $2.163,96 Banda transportadora 0,75 22,5 16,88 $5.073,28 Empacador 0,40 30 12,00 $3.606,60 Refrigerador 0,13 720 93,60 $28.131,48 TOTAL 581,78 $171.472,79

La empresa trabaja con tres operarios, un ingeniero de alimentos, y un gerente, el salario de los operarios es de $800.000, el del ingeniero de alimentos es de $1600 000 y el del gerente es de $2000 000, todos mensualmente Por otra parte se paga $1000 000 a una distribuidora por la distribucin a tiendas y supermercados mensualmente.

Tabla 10. Costos de operacin anual Amortizacin edificios $ 3.141.442 Amortizacin equipos $ 9.424.326 Mantenimiento edificios $ 1.570.721 Servicios administrativos $ 4.712.163 Costos relativos a la inversin $ 18.848.652 costos materia prima $ 248.566.284 Costos de operacin auxiliares $ 3.946.629 Mantenimiento de equipos $ 4.859.900 Materiales para laboratorio $ 2.650.358 Costos relativos al volumen $ 260.023.171 Costos relativos a mano de obra $ 84.000.000 COSTOS DE OPERACIN $ 362.871.823 Para una produccin de 648.000 salchichas/ ao, $559.99/salchicha o lo que es igual $3.359,92/ paquete. el costo unitario es de

Tabla 11. Rentabilidad neta y % de rentabilidad anual Ingresos totales $ 453.589.779 Costos de operacin $ 362.871.823 Rentabilidad bruta $ 90.717.956 Impuestos de renta $ (34.019.233) Imp. Industria y comercio $ (453.590) Imp. Alumbrado $ (453.590) Rentabilidad Neta $ 55.791.543 % de Rentabilidad 12,3% De acuerdo a la tabla 11 la inversin realizada se recupera en un tiempo de 60 meses.

11. DISEO DE PLANTA PARA LAS SALCHICHAS TIPO VIENA: Frecuentemente se presentan diferentes conceptos de diseo, dependiendo de la profundidad interdisciplinaria que se consiga para llegar a l. En la medida en que se involucran ms ramas tcnicas o conocimientos distintos, el diseo adquiere mayor complejidad, mientras que otras veces la simplicidad de los procesos, permite que no haya necesidad de diseos complejos. Por lo anterior puede afirmarse que el concepto de diseo es directamente proporcional a la complejidad de los problemas por resolver. [15] Por distribucin de planta se entiende la ordenacin fsica de los elementos industriales Esta ordenacin, incluye, tanto los espacios necesarios para el movimiento de materiales, almacenamiento, trabajadores indirectos y todas las otras actividades o servicios, as como el equipo de trabajo. El objetivo primordial que persigue la distribucin de planta es hallar una ordenacin de las reas de trabajo y del equipo, que sea la ms econmica para el trabajo, al mismo tiempo que la ms segura y satisfactoria para los empleados. [15] Para el caso de plantas industriales destinadas a la produccin de alimentos, generalmente se debe ser riguroso en cuanto a tcnicas se refiere, debido a que puede afectarse la vida humana cuando las condiciones de la planta no cumplen con los requisitos mnimos exigidos, lo cual deteriora los productos, los insumos y hasta la operacin del equipo mecnico. [15] Principios Bsicos en la Distribucin de plantas: Una buena distribucin de planta debe cumplir con 6 principios: 1) Principio de la Integracin de conjunto. La mejor distribucin es la que integra las actividades auxiliares, as como cualquier otro factor, de modo que resulte el compromiso mejor entre todas las partes. 2) Principio de la mnima distancia recorrida. Es siempre mejor la distribucin que permite que la distancia a recorrer por el material entre operaciones sea ms corta. 3) Principio de la circulacin o flujo de materiales. En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribucin o proceso que este en el mismo orden a secuencia en que se transforma, tratan o montan los materiales. 4) Principio de espacio cbico. La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal. 5) Principio de la satisfaccin y de la seguridad. A igual de condiciones, ser siempre ms efectiva la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro para los productores. 6) Principio de la flexibilidad. A igualdad de condiciones, siempre ser ms efectiva la distribucin que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes. En la planta de produccin de salchicha tipo Viena, se va a utilizar una distribucin por produccin en cadena, en esta el producto se realiza en un rea, pero al contrario de la distribucin fija, el material esta en movimiento. Algunas ventajas de la distribucin por produccin en cadena son:

Permite operarios altamente capacitados Reduce el manejo de la pieza mayor

Permite cambios frecuentes en el producto Se adapta a una gran variedad de productos Es ms flexible [15]

La planta procesadora de salchicha tipo Viena, fue diseada de acuerdo con el decreto 3075 de 1997. La planta procesadora de salchichas se va hacer en una disposicin horizontal, sea todos los equipos y bodegas en un solo nivel, esta forma es la ms empleada en la industria de alimentos, las especificaciones de la planta son: Localizacin y Acceso: la planta est ubicada en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento. El funcionamiento de esta no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad, sus accesos se mantendrn limpios, libres de acumulacin de basuras y tiene superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que facilitan el mantenimiento sanitario e impiden la generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento. Diseo y Construccin: la planta est diseada y construida de manera que protege los ambientes de produccin e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades y otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos. Esta posee el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se evitan retrasos indebidos y contaminacin cruzada, tales ambientes estn dotados con las condiciones necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento. Tambin est construida de manera que facilita las operaciones de limpieza y desinfeccin. Abastecimiento de Agua: el agua utilizada en la planta es de calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la reglamentacin del Ministerio de Salud. Tambin se dispone de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. Disposicin de Residuos Lquidos: Dispone de sistemas adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales. El manejo de estas aguas se realiza de manera que no se produzca contaminacin del alimento o en las superficies de potencial contacto con este. Disposicin de Residuos Slidos: los residuos slidos son removidos frecuentemente de las reas de produccin para evitar la generacin de malos olores, refugio de plagas que contribuyen al deterioro ambiental. La planta dispone de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos. Instalaciones Sanitarias: La planta dispone de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente, independiente para hombres y mujeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados con papel higinico, dispensador de jabn implementos desechables para facilitar la higiene personal. En las reas de elaboracin o prximas a estas hay lavamanos para la higiene del personal que participa en la elaboracin o en la

manipulacin de los alimentos, estos lavamanos no son de accin manual, alrededor de estos hay avisos para el personal, sobre la necesidad de lavarse las manos, luego de usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin. Pisos y Drenajes: los pisos estn construidos con materiales que no generan sustancias o contaminantes txicos, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. Los pisos de las reas hmedas de elaboracin tienen una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90m2 de rea servida. El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de aguas residuales, tiene la capacidad y la pendiente requerida para permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por la industria. Los drenajes que estn en el piso tienen una proteccin con rejillas. Paredes: las paredes en las reas de elaboracin y embasado son de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin, adems poseen acabados lisos y sin grietas. Las uniones entre las paredes, entre estas y los pisos y entre estas y los techos, estn selladas y tiene forma redonda para impedir la acumulacin de suciedad y as facilitar la limpieza. Techos: estn diseados y construidos de manera que se evita la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y adems facilitan la limpieza y el mantenimiento. Puertas: son de superficie lisa, no absorbente, resistentes y de suficiente amplitud, tienen dispositivos de cierre automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no son mayores de 1 cm. En las reas de elaboracin las puertas son autocerrables, para as poder mantener las condiciones atmosfricas deseadas. Ventanas: estn construidas para evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza, las ventanas que se comunican directamente con el ambiente exterior, estn provistas con mallas anti-insectos de fcil limpieza y buena conservacin. Otra funcin de estas es la ventilacin, est diseada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor y crear condiciones que contribuyan a la comodidad del personal. Iluminacin: las lmparas que estn ubicadas por encima de la lnea de produccin y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, son del tipo de seguridad y estn protegidas para as evitar la contaminacin en caso de ruptura y en general se cuenta con una iluminacin que no altera los colores naturales.

reas estimadas que forman parte de la empresa procesadora de salchichas: Tabla 12. rea de la planta. Ancho Largo Alto Ss Sg Se Equipo k 2 N 2 (m) (m) (m) (m ) (m ) (m2) Troceador 0,500 0,700 1,700 0,35 4 1,40 0,1 0,18 Congelador 0,600 0,600 0,600 0,36 3 1,08 0,1 0,14 Molino 0,660 0,420 0,840 0,28 4 1,11 0,1 0,14 Cutter 0,910 1,080 1,380 0,98 4 3,93 0,1 0,49 Embutidor 1,050 0,764 1,672 0,80 4 3,21 0,1 0,40 Ahumador 0,800 0,800 0,800 0,64 3 1,92 0,1 0,26 Enfriador 0,800 0,800 0,800 0,64 4 2,56 0,1 0,32 Banda T 0,500 1,500 0,900 0,75 4 3,00 0,1 0,38 Empacador 0,380 0,460 0,330 0,17 3 0,52 0,1 0,07 Refrigerador 0,840 0,840 0,840 0,71 3 2,12 0,1 0,28 rea Total (m2) Donde Ss : N : Sg : K : Se : ST :

ST (m2) 1,93 1,58 1,52 5,41 4,41 2,82 3,52 4,13 0,77 3,10 29,19

rea geomtrica correspondiente al equipo. nmero de lados accesibles al equipo. rea desde que el operario maneja el equipo y se realiza el mantenimiento. constante de proporcionalidad, 0,1 para la industria de alimentos. rea que se requiere para circulacin y movimiento de materias primas. rea total para el equipo Tabla 13. rea de la parte administrativa Ancho Largo Alto rea Zona (m) (m) (m) (m2) Pasillo 1,00 3,00 2,50 3,00 2 oficinas 3,00 3,00 2,50 18,00 2 Baos 1,00 2,00 2,50 4,00 rea Total (m2) 25,00 Tabla 14. rea del laboratorio: Ancho Largo Alto rea Zona (m) (m) (m) (m2) Laboratorio 3,50 3,50 3,00 12,25 rea Total (m2) 12,25 Tabla 15. rea de recepcin: Ancho Largo Alto rea Zona (m) (m) (m) (m2) Recepcin 3,00 2,00 3,00 6,00 rea Total (m2) 6,00

Tabla 16. rea de expedicin: Ancho Largo Alto rea Zona (m) (m) (m) (m2) Expedicin 3,00 2,00 3,00 6,00 rea Total (m2) 6,00 Tabla 17. rea de aseo y vestuario: Ancho Largo Alto rea Zona (m) (m) (m) (m2) 1 inodoro 1,00 1,00 2,50 1,00 1 Lavabo 1,00 1,00 2,50 1,00 1 plato de ducha 1,00 1,00 2,50 1,00 Vestbulo 1,00 1,00 2,50 1,00 rea Total (m2) 4,00 Tabla 18. rea de otras zonas: Ancho Largo Alto Zona (m) (m) (m) Venta directa al pblico 3,00 5,00 2,50 Aceras 1,00 30,00 Carretera Zona verde 3,00 10,00 Parqueadero 3,00 6,00 2 rea Total (m )

rea (m2) 15,00 30,00 51,00 30,00 18,00 144,00

Tabla 19. Resumen de las reas estimadas rea rea (m2) Planta 30,00 Laboratorio 12,25 Administrativa 25,00 Zona de Recepcin 6,00 Zona de Expedicin 6,00 Aseo y vestuario 4,00 Otras reas 144,00 rea Total (m2) 227,25 El tipo de distribucin implementada en la planta es la distribucin en forma de U. En esta distribucin, las piezas deben entrar por un brazo y salir por el otro siguiendo una trayectoria secuencial, aunque las actividades que realiza el operario no tienen por qu ser secuenciales. Las tareas para cada operario se ubican en ambos brazos de la U, de tal manera que pueda atender a distintos procesos de forma simultnea. Esta distribucin es la utilizada en los sistemas Justo a Tiempo. Al ser las mquinas de uso general y los operarios polivalentes, este tipo de distribucin combina las ventajas de la distribucin funcional y la distribucin por producto.

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