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troducción.......................................................................................................................................3
Ingredientes....................................................................................................................................4
Materiales........................................................................................................................................4
Procedimiento................................................................................................................................4
Diagrama de proceso...................................................................................................................6
Bibliografía......................................................................................................................................7
 Introducción
En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos
preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos,
especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como
consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior,
que ha dado origen a una gran variedad de productos de características bien
diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración
impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas
existentes. En España existe una amplia gama de embutidos que varían en cada
región. Una recopilación de los más característicos puede encontrarse en el
«Catálogo de embutidos y jamones curados de España», editado en 1983 por la
Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
En la Reglamentación Técnico-Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados
dentro de los Productos y derivados cárnicos elaborados como «Embutidos crudos
curados» y en ciertas categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. Se
entiende por embutidos crudos curados «los elaborados mediante selección,
troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados
condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y
desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado». Se denomina producto cárnico
tratado por el calor «a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o
despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves y
caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos y que
se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto
crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus
proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado».
La elaboración de embutidos de forma «natural», que tradicionalmente se ha
venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad,
está sujeta a las variaciones climáticas habituales, lo que determina cierta
dificultad para garantizar las características del producto final. Esto resulta
problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos con una calidad
definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se
van desarrollando tecnologías que permiten sustituir etapas del procedimiento de
elaboración que escapan al control del hombre por procesos en los que los
parámetros de interés puedan ser regulados a voluntad.
Ingredientes
1) Carne de cerdo
2) Panceta o tocino fresco
3) Ajo picaditos muy finos
4) Pimentón dulce
5) Sal
6) Tripa natural de cerdo (tripa fina o cular) de unos 5 cm de calibre
7) Cominos molidos
8) Pimienta molida
9) Orégano
10)Un vaso de vino blanco

Materiales
1) Refrigerador o nevera
2) Cuchara
3) Picadora de carne (llevarlo con un carnicero)
4) Recipientes
5) Trapo de cocina
6) Cuchillo
7) Tabla para picar
8) Cuerda de algodón
9) Manga pastelera de boca ancha

Procedimiento
1. Se empieza a trabajar con la carne y el tocino muy fríos, habiéndolos
dejado varias horas en la parte más alta de la nevera.
2. Los picaremos con la picadora manual con un disco de orificio grande (de 8
a 12 mm), primero el tocino, y luego la carne
3. Vertiendo todo en un cuenco grande.
4. Rápidamente añadiremos el resto de los ingredientes y mezclaremos bien
(con un tenedor o mejor aún, con la mano).
5. Trabajaremos rápido para que la mezcla siga fría y la volveremos a
introducir en la nevera al menos 12 horas, tapada con plástico de cocina.
6. Atamos con una cuerda de algodón de cocina un extremo de la tripa y con
la ayuda de una manga pastelera de boca ancha (al menos 1 cm),
rellenamos la tripa con la mezcla de carne de cerdo.
7. Dejamos unos centímetros de tripa sin rellenar y con el mismo cordel que
hemos usado para un extremo, atamos el otro.
8. Ponemos a colgar el chorizo en un lugar fresco y seco durante al menos un
mes, para que cure.
9. El chorizo una vez curado puede comerse crudo cortado en lonchas o
cocinado en algún guiso.
 Chorizo

Diagrama de proceso
Carne Recepción de materia prima Grasa

Pesar carne, condimentos Troceado Trozos: 5 a

7mm

Moler carne

Troceado

Curado Sal común, sal

curada y azúcar
Manualmente de
condición, adición de
Mezclado
condimentos e insumos

10 cm
Porcionar

Amasado Formación de
pelotas

Tripa calibre 28/35 Embutido y atado

T° del agua 82°C Escaldado

T° interna 65 °C

Oreado

Madurado y ahumado T°= 5 °C

Empacado

Refrigeración Salida del chorizo

Bibliografía
Cocinista. (s.f.). Cocinista. Obtenido de
https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/hacer-chorizo-y-
embutidos/receta-de-chorizo.html
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO. (s.f.). Obtenido de Scribd:
https://es.scribd.com/document/144872674/DESCRIPCION-DEL-
PRODUCTO-Y-DEL-PROCESO
Diagrama de Flujo de Elaboracion Chorizo. (s.f.). Obtenido de Scribd:
https://es.scribd.com/document/510630733/Diagrama-de-Flujo-de-
Elaboracion-Chorizo#
DIAGRAMA DE FLUJO.docx chorizo (1). (s.f.). Obtenido de Scribd:
https://es.scribd.com/document/478301686/DIAGRAMA-DE-FLUJO-docx-
chorizo-1#
Elaboracion chorizo longaniza. (s.f.). Obtenido de
https://es.slideshare.net/benjaminmejia20/elaboracion-chorizo-longaniza