UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

DE GROHMAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PRACTICA DE LABORATORIO N°12

ELABORACION DE HAMBURGESAS

CURSO:
Taller de Industrias Alimentarias
DOCENTE:
Sonia Pomareda Angulo
ESTUDIANTE:
Erica Jazmin Sandoval Yapuchura
(2022-111057)
GRUPO: C
CICLO:
PRIMERO

TACNA-PERU
 ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS
I). INTRODUCCIÓN:
Es muy importante conservar la carne adecuadamente, ya que es un producto delicado. El
proceso de elaboración de las hamburguesas comienza triturando la pieza en la picadora
con el grosor adecuado que requiere, siempre con carne cruda no sometida a proceso
alguno de cocción, ahumado, curado o madurado.
II). OBJETIVOS:

• Conocer el método de elaboración y conservación de un producto cárnico .

• Conocer los parámetros del proceso de elaboración de hamburguesas y comparar
el método aplicado con otro tipos de alimentos que anteriormente ya estudiamos.
III). FUNDAMENTO TEORICO:
La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas
cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del
Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento
térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición desustancias
de uso permitido”.
Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un
producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

IV). EQUIPOS, MATERIALES Y METODOS:

4.1.INSUMOS

• 1kg. de carne recién molida

• 1 huevo
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• Perejil fresco
• Pimienta
• Comino
• Salsa de mostaza
• 1 pieza de pan duro
• Ajo en polvo
• Sal
• aceite
4.2.MATERIALES

• Molde de hamburguesas
• Bolsa de plástico
• Envases
• Balanza
• Recipientes para insumos
V). PROCEDIMIENTO:

• Primero remojar el pan duro con agua tibia.

• Picar la cebolla, ajos en trozos finos y pequeños igual el perejil.
• En un recipiente grande o bowl ponemos todos los ingredientes
• Mezclar muy bien todos los ingredientes de manera que quede una masa
homogénea.
• Después de que la masa ya esta homogénea se empieza hacer bolitas de 80gr con
la ayuda de la balanza de gramos.
• Con la ayuda del molde de hamburguesas darle forma.
• Envasar.

VI). CONCLUSIONES:

• Se pudo reconocer el método de elaboración de productos cárnicos son aquellos

que han sido sometidos a un proceso de curado y/o maduración a fin de modificar
sus características organolépticas y de conservación. Para ello se someten a
procesos de secado, molido, emulsificación, adición de sales y condimentos,
cambios de color o una combinación de ellos.

VII). DISCUSIONES:
Que el video del chorizo se puede ver que para desinfectar la tripa utilizan vinagre y en
lo investigado es con agua.
VIII). RECONMENDACIONES:

• Se podría recomendar de que antes de cocinar una hamburguesa artesanal

apanarlo con pan molido o harina.
• Si la carne tiene grasa poner la carne de cerdo la (grasa) una muy poca porción .
IX. CUESTIONARIO:
1. Desarrolle el flujograma de producción de hamburguesas

RECEPCIÓN DE LA
P =3,090kgr
MATERIA PRIMA

-Pimienta
PREPARCION
-Comino Orégano MATERIA PRIMA
molido

-Ajo molido
MOLIDO
-Vinagre

-Sal

-Ají picante MEZCLADO

-Pimentón

- huevo
PORCIONADO

MOLDEADO P= 0,080gr

CONGELADO

T=-20°C
EMPAQUETADO
2. Investigue acerca del proceso de producción de chorizo
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la
longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de
cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
PROCEDIMIENTO:
Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de
6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una
solución de germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12
mm y la grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y
el hielo hasta obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa
también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual
debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una
boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo
de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los
residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de pre secado durante 6 a 8
horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y
color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el
momento de su venta.
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas
se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta
su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas
adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil
de aproximadamente 8 días.
3. Investigue acerca de los parámetros de elaboración de chorizo

Composición Carnicerías Mercados Centros Centrales de

rurales comerciales abasto
Humedad 42.89- 9.49 42.68 – 13.57 36.47- 8.75 38.72-6.54
Proteína (materia seca) 29.63- 9.44 37.79-14.05 30.87- 3.81 21.95- 5.69
Grasa (materia seca) 60.07- 8.55 53.25- 13.46 52.18-8.38 64.85- 8.37
Cenizas (materia seca) 5.02- 1.27 5.22- 1.53 7.33-149 5.32- 1.30
Cocientes
Sal/Humedad 0.054- 0.022 0.068- 0.065 0.119- 0.068 0.070- 0.020
Humedad/Proteína 2.68- 0.59 2.68- 0.59 1.95- 0.69 2.96- 0.33

4. Investigue la elaboración de hamburguesas proceso industrial

PROCEDIMIENTO:
Recepción de la carne: La materia prima es obtenida desde el lugar de
abastecimiento y deberá mantenerse en refrigeración hasta que se procese al
pesado de carne y grasa.
Picado y molido: Este proceso es muy importante ya que determina la textura
final del producto. En la elaboración de hamburguesas el picado será grueso para
conseguir una textura fibrosa y desmenuzable .
Amasado: Con el amasado se normaliza la composición de la carne y se distribuye
de forma uniforme la sal y los demás ingredientes
Moldeo y extrusión: El moldeo y la extrusión proporcionan a la carne amasada la
forma ,el tamaño y la textura adecuada. Se recomienda formar pequeñas formas
de aproximadamente de 100g a 150g se le da la forma apropiada y se moldea
carne.
 5. Como se preparan las tripas naturales para un proceso de embutidos
Las tripas naturales de porcino: en primer lugar, se enjuagan con agua. Antes de
usarlas, se remojarán en agua a unos 30 – 32 ºC, también una media hora antes de
su utilización.
Asimismo, es habitual, al igual que las de bovino, dejarlas a remojo durante toda la
noche.
Tripas de ovino: Primero se enjuagan con agua y se remojan a una temperatura de 30-
32ºC, al igual que con las anteriores, unos treinta minutos antes de que se vayan a
utilizar.

X. BIBLIOGRAFÍA
✓ https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-
07642013000200002
✓ https://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm
✓ file:///C:/Users/Estudiante/Downloads/Dialnet-
EvaluacionDeParametrosDeCalidadDeChorizosElaborado-6031413.p
✓ http://www.tripasbartolome.es/blog/como-preparar-tripas-naturales-
rellenarlas.html
✓ https://www.preyca.com/tripa-de-colageno-tripa-de-salchicha-maquina-de-
embutido-envoltura-de-colageno-tripas-de-colageno-bovino-comestible-
14mx26mm-salchicha-asada-salchicha-seca-salchicha-tripa-de-colageno-para-
perros/
✓ https://www.vgallent.es/cuanto-mide-la-tripa-del-cerdo/
✓