Home Charcuterie Master. A Beginner's Guide To Home Curing by Rey Tagle Español

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Casa
Embutidos
Maestro
Una guía para principiantes sobre el curado en el hogar
Por: "Rey"
Instagram:@casa.charcuteria
CHARCUTERÍA CASERA MAESTRO
Contenido
Descargo de responsabilidad 4
Acerca de este folleto 4
Introducción al curado de carne 6
Configuración de su cámara de curado 12
Introducción a las salchichas 15
Moliendo la carne 18
Salar y aromatizar la carne 20
Rellenar la salchicha 23
“Moldeado” La Salchicha 29
Salchichas Fermentadas 33
Fumar en frío 36
Proyectos de Embutidos Secos 38
Curado de todo el músculo 50
¿Qué sigue para la charcutería? 62
Por Instagram:@casa.charcuteria 3
Descargo de responsabilidad
Dado que la mayoría de la audiencia de este manual vive en los Estados Unidos, uno de los
países más asombrosos y también más litigiosos del mundo, con probablemente la tasa per
cápita más baja de responsabilidad personal de cualquier nación, me veo obligado a agregar un
descargo de responsabilidad.
Está a punto de embarcarse en un viaje plagado de muchos peligros para su salud y la de

quienes lo rodean, que pueden causarle daño y dejarlo con lesiones permanentes o
matarlo a usted y a su familia de manera terriblemente dolorosa. Puede (o no) estar
siguiendo mi consejo aquí, alguien con absolutamente cero, ninguno, nada, nada, nada en
términos de acreditación, capacitación o certificaciones profesionales (o incluso
remotamente semiprofesionales) en cualquier manipulación de alimentos de cualquier
tipo. Al seguir (o no seguir) las recomendaciones aquí, usted y sus allegados reconocen
que están totalmente de acuerdo con morir de una muerte horrible y dolorosa por hacer y
comer básicamente productos de carne cruda.
Entonces, ¿hay alguien todavía por ahí?
Acerca de este folleto
Escribir esto ha sido muy divertido para mí, lo que fue sorprendente para alguien
que apenas puede escribir un mensaje de texto. Recibo algunas solicitudes por
semana a través de mi cuenta de instagram @home.charcuterie de personas que les
gustaría comenzar o que me buscan para enseñarles una cura en particular. Instagram no
es el medio adecuado para largas explicaciones y pensé que sería divertido para mí
escribir mi propio "cómo hacerlo". Pero tenga en cuenta que también hay otros recursos
excelentes, ¡después de todo, aprendo de ellos!
Este folleto está destinado a los NUEVOS en el curado de carnes y embutidos que
deseen empezar desde cero. Abarca dos de los grupos de embutidos más populares:
los embutidos secos (salamis, chorizos, etc.) y los músculos enteros (lomo, bresaola,
prosciutto, etc…). Comienzo cubriendo los conceptos básicos y las técnicas requeridas
para hacer diferentes embutidos y luego lo guío a través de la creación de proyectos
individuales que aumentarán progresivamente en complejidad y aplicarán técnicas
de los anteriores. Por lo tanto, le sugiero que no los salte, están en ese orden por una
razón: para asegurarse de que tenga menos frustraciones.
y intentos fallidos, como hice cuando empecé. Este no pretende ser un libro de
"recetas" (aunque tiene recetas), sino más bien una base técnica para que pueda
crear sus propias recetas o pueda ejecutar magistralmente algunas recetas que
encuentre en diferentes fuentes. Hay toneladas de recetas excelentes (y malas) por
ahí, así que no es necesario que las replique aquí. Pero con estos antecedentes y
recorriendo los proyectos aquí, podrá distinguir una buena receta de una 'mala' y
convertirse en un "Maestro de la charcutería casera" a medida que complete los
proyectos enumerados en este folleto.
Acerca de mí
i nombre es Rey, probablemente

te enteraste de este manual a
través de mi cuenta de Instagram
@casa.charcuteria. he estado
creando y experimentando embutidos en
casa durante años. Vivo en el sur de
California. Nací y crecí en América Latina,
mi familia es de Europa y aún vive allí
(España y Alemania). Visito a menudo
para disfrutar de la charcutería del "Viejo
Mundo" y encontrar inspiración para
cosas que me encantaría crear yo mismo.
No me considero un "maestro" de la
charcutería, hay muchos profesionales
"reales" que viven y respiran ese título
como una profesión apasionante. Soy un
tipo que ha estado haciendo esto durante
mucho tiempo como un pasatiempo/
obsesión y creo que soy bastante bueno
cuando se trata de hacer embutidos en
casa y disfruto compartiendo lo que sé al
respecto. Yo no vendo charcutería ni
tengo tienda, estas son mis noches y
afición de fin de semana. Todavía tengo mucho que aprender y sigo aprendiendo de todos
esos profesionales 'reales' y otros aficionados que tienen la amabilidad de compartir
algunos de sus consejos y trucos conmigo.
Introducción al curado de carne
la harcutería es a la vez un arte y una ciencia, esto sonaría como un cliché por lo general,
pero aquí realmente lo es. El arte de la charcutería está en los ojos (o en la boca) del
espectador (¡o en este caso de quien lo esté comiendo!). A algunas personas les gusta más o
menos sal, algunas prefieren esta u otra especia, a algunas les gusta quemar especias calientes,
otras lloran de dolor con tan solo un poco, a algunas les gusta más suave o más dura, a algunas
les gusta más textura, a otras menos, a algunas les encantan los moldes, a algunos les dan
asco… ese es el “arte” de la charcutería. Y al igual que el arte no puede complacer a todos,
primero tienes que encontrar (y hacer) los que te complacen a TI.
La ciencia de la charcutería describe algunas reglas básicas que deben seguirse para
separar algo comestible de una horrible intoxicación alimentaria y una visita al
hospital. Y si sigues estas reglas y AMAS tus resultados, no dejes que nadie te diga
que hiciste "mal" tu cura de salami o músculo entero, ese es el arte. Lo alentaré
encarecidamente a que tome cualquier consejo constructivo y experimente y cambie
sus recetas. todavía lo hago ¡Rara vez hago la misma receta dos veces! Hay tal vez 2-4
recetas que no cambio mucho, pero la mayoría siempre están en constante cambio y
experimentación basadas en mi curiosidad, pero también en los comentarios de
otros profesionales y aficionados a la charcutería. En mi opinión, no existe tal cosa
como una 'receta secreta perfecta', al igual que no existe tal cosa como una receta
para hacer una 'pintura perfecta'. Si amas tu arte, eso es todo lo que importa,
después de todo, este folleto trata sobre embutidos CASEROS, destinado a USTED, su
familia y amigos, no para crear compromisos en productos que agradarían a la
mayor cantidad de personas. Hay muchos productos buenos y malos en el mercado
hoy en día que hacen eso. Es hora de que TÚ hagas el TUYO.
Una cosa que sugeriría es que

empieces por abrazar el moho y las
bacterias como tus amigos. Si no lo
hace, limitaría su ventana de
experiencias en este campo. ¡Ama a
los bichos buenos y ellos te amarán
a ti!
Curar carnes es fácil. Y si todas las

condiciones ambientales son las adecuadas,
curar las carnes es MUY fácil. La clave en esa
afirmación son los aspectos ambientales.
condiciones, a saber, la temperatura y la humedad. Técnicamente, el ÚNICO

ingrediente que realmente necesitas es sal, solo sal. Todas las demás cosas son
aditivos para mejorar el sabor, protegerlo contra patógenos o apoyar el curado y la
conservación de la carne. Puede hacer una excelente charcutería usando solo sal y
tiempo, y en muchos lugares del mundo, incluida Europa, muchos fabricantes
tradicionales de charcutería todavía usan solo sal con resultados sorprendentes.
La sal trabaja en el curado extrayendo la humedad de la carne, lo que ayuda a que se

seque. La sal también protege la carne, ya que a muchas bacterias “malas” no les
gusta crecer en presencia de sal. Para curar las carnes, debe protegerlas de los
patógenos y llevarlas a un nivel de sequedad en el que sean "estables en
almacenamiento". Eso sucede cuando el agua disponible (aw) está por debajo de un
umbral que las bacterias necesitan para crecer. La sal ayuda en ambos a través del
proceso de ósmosis.
Los factores ambientales son clave

para curar con éxito las carnes. No es
casualidad que algunos de los
mejores embutidos provengan de
climas templados del sur de Europa,
especialmente de Italia y España. No
es porque esos muchachos fueran
mejores o más hábiles que sus
contrapartes del norte. Tenían de su
lado un entorno natural ideal para
curar y conservar carnes. A diferencia
de hoy, conservar las carnes era una
necesidad de la vida, no una fantasía.
Tiendas Delicatessen. La carne tenía que durar todo el invierno y principios de la primavera y el
clima allí durante esos meses rara vez descendía por debajo del punto de congelación y la
humedad, en su mayor parte, se mantuvo relativamente alta. Ese rango de Goldilock está en
algún lugar alrededor de 40F - 60F (4C - 15C) y 60% - 75% de humedad relativa (HR). El norte o el
este de Europa estarán por debajo del punto de congelación en esa época del año, por lo que la
carne y las salchichas se congelarán en lugar de secarse.
La clave final de la gran charcutería es el origen de esta “carne”, a saber: ¡el cerdo!
Tampoco es casualidad que la mayoría de los mejores embutidos sean de cerdo:
Prosciutto/Jamon Serrano, Lomo/Lonza, Salamis, Chorizos, etc… Técnicamente
podrías hacerlos con ternera, cordero, cabrito, etc… (y tengo hecho), pero los
resultados no serán tan sabrosos como si los hiciera con carne de cerdo. Él
La clave del cerdo es la grasa de cerdo.

Diferentes animales tienen diferentes tipos de
grasas y estas grasas tienen diferentes puntos
de fusión. Probablemente hayas escuchado a
la gente decir: "¡Ese prosciutto se derrite en mi
boca!" y eso es algo cierto. La grasa de cerdo
tiene un punto de fusión muy similar a la
temperatura en la boca. El punto de fusión de
la grasa de res y cordero es más alto, por lo
que cuando la comes, simplemente no se
derrite. Es probable que se sienta un poco
masticable. A mucha gente le gusta el jamón
de cordero o venado y
salamis y ciertamente hay espacio en el mundo de la charcutería para ellos, pero
personalmente no los disfruto tanto como una buena charcutería de cerdo. Un segundo
cercano para mí es la carne de res Bresaola. La razón es que esta carne de res curada está
hecha de un corte de carne de res magra (ojo redondo) con poca o nada de grasa, por lo
que no experimenta la grasa de res masticable.
El cerdo es el rey indiscutible de la

charcutería, pero no todos los cerdos
son iguales. Solía pensar que lo era.
En el fondo de mi mente solía pensar
que era una exageración cuando
otros pasaban tanto tiempo hablando
de razas heredadas como Berkshire,
Mangalitsa, Duroc, etc... hasta que
probé la charcutería con estas. La
“crianza porcina industrializada”
común aquí es Estados Unidos.
busca razas de cerdos de rápido crecimiento y bajo mantenimiento, típicamente Yorkshire.
Tampoco se mantienen en las mejores condiciones para apoyar un crecimiento saludable y, por
lo general, se alimentan con algunos alimentos cuestionables. Como tal, su carne tiene un sabor
muy inferior en comparación con sus contrapartes de pastos bien criados. No digo que tengas
que hacer embutidos solo con razas heredadas, seguro que no, pero ten en cuenta que marcará
una gran diferencia, especialmente en las curas de músculos completos.
Cuando hablamos de curado de carne en los tiempos modernos, debemos discutir el

uso de sales de curado. No debe confundirse con la sal de mesa normal, y no es un
reemplazo de la sal de mesa normal que usará para curar. sal de curado
se añadirá a tus embutidos o cura de

músculo entero. Están allí para reducir
las posibilidades de que crezcan
algunos insectos malos (¡y causen
botulismo!) Y para mejorar el color del
producto final. Hay diferentes nombres
para estas cosas que son todas
intercambiables: Sales de Curado, Polvo
de Praga, Instacure, Sal Rosa, etc.. es
todo lo mismo. La diferenciación muy
importante es qué "número". Sal de
curado #1 vs Sal de curado #2, o Polvo
de Praga #1 vs
Polvo de Praga n.º 2, etc. Por suerte, solo hay dos tipos de sal de curado y lo
único que necesita saber ahora es si es el n.º 1 o el n.º 2.
Cuando compre tocino u otras carnes curadas, es posible que vea etiquetas que
digan "Sin nitritos agregados". Esto es de lo que están hablando. Y aquí estamos
entrando en un campo minado de controversia, desinformación y fuertes
opiniones de todos los lados. Típicamente hay dos grupos, los que sienten que si
no usas sales de curado eres un idiota y los que dicen que si lo haces, eres un
idiota. ¿Tiene sentido?. Hay mucha información y desinformación por ahí, así que
no entraré en esto. Tiendo a caer en algún lugar en el medio, no soy un idiota,
supongo. Hay mucha gente que no los usa e históricamente la gente tampoco
agregó esto. Los estudios que se citan como relacionados con el cáncer a
menudo se citan incorrectamente y se sacan de contexto. Por otro lado, prevenir
el botulismo parece algo bueno. He hecho charcutería con y sin y noté poca o
ninguna diferencia. Para el propósito de este libro, le sugiero encarecidamente
que al comenzar este proceso use nitratos/nitritos, no tendrá cáncer ni morirá, al
menos no de inmediato.
Sal de curado #1
Contiene nitrito de sodio. Esto se agregará típicamente a las carnes que se
cocinarán o se comerán relativamente rápido. Bacon, Embutidos...
Sal de curado #2
Contiene nitrito de sodio Y nitrato de sodio. Esto se agregará a las carnes que se
curarán durante períodos de tiempo más largos. Salami, chorizo, prosciutto,
coppa...
Ambos parecen sal de mesa rosa. No la confunda con la sal del “Himalaya”, que es
básicamente una sal de mesa de aspecto bonito. Estas sales de curado contienen más del
90 % de sal de mesa normal con un colorante rosa agregado para que no las confundas
con la sal de mesa. El porcentaje real de nitrito/nitrato en las sales de curado es muy
pequeño e incluso entonces, agregará una cantidad muy pequeña de esta sal de curado al
peso total de la carne. Así que es una cantidad muy pequeña de una cantidad ya pequeña,
lo que supongo que no es un buen argumento si estás en contra: una pequeña cantidad
de mierda en tus salchichas todavía suena horrible. Pero confía en mí, solo úsalos, al
menos por ahora. Estos NO son intercambiables, así que no use el #2 si no puede
encontrar el #1, o viceversa.
Pasando a nuestro próximo tema: ¿Cuándo

sabe que sus salchichas o curas de músculo
entero están listas para comer? Bueno, no
es cuestión de 'tiempo', es cuestión de
'sequedad'. A medida que pones la carne a
curar en seco, cada día perderá algo de
peso debido a la evaporación. Por eso será
importante que peses y rotules tus
salchichas o músculos enteros con el peso
total una vez que estés listo para colgarlo
para que se seque. No hay una regla exacta
cuando está 'listo', pero hay una
porcentaje generalmente aceptado de que una vez que su carne ha perdido el 30% de su peso
colgante inicial, está lista. Sin embargo, la mayoría de las personas que conozco, incluido yo
mismo, preferiría una mayor pérdida de peso ya que los favores se intensificarán y la textura se
reafirmará para una mejor rebanada. Es por esa razón y también para garantizar que la
actividad del agua se reduzca aún más, por lo que le recomendaría que apunte a una pérdida de
peso del 40%. Entonces, por ejemplo, si su salami fresco pesó 1000 g el día 1, esperará hasta
que se haya encogido y pese alrededor de 600 g antes de 'cosecharlo' y comerlo. Dependiendo
del tamaño de la salchicha o del músculo entero, los ingredientes utilizados y el ambiente de la
cámara de curación; esto puede variar, pero si está buscando una estimación: un salami de
diámetro mediano tomaría aproximadamente 3-4 semanas, una coppa / capocollo de músculo
entero 2-3 meses.
¿Cómo sé si mi charcutería es segura para comer? ¡Bueno, eso no es algo fácil de

responder! A menos que envíe la carne a un laboratorio para analizar todo tipo de
cosas horribles, no hay forma de saber si es 100% segura, esa es la verdad, pero eso
se aplicará a prácticamente todo lo que le entreguen para comer cada uno.
día. Obviamente con curar carne cruda hay un riesgo mucho mayor que con
comer pan casero, por ejemplo. No hay una prueba casera que pueda hacer que
le dé la 'luz verde' de que será 100% infalible y segura, incluso si usa medidores
de Ph. Hay un "acto de fe" que se requiere con la charcutería casera. Sin
embargo, mientras siga los pasos descritos aquí, no hay motivo razonable para
temer. Si usted o su familia no están de acuerdo con aceptar este "acto de fe",
entonces la charcutería casera no es para usted y no tendrá nada de malo. Es un
hecho que las personas se intoxican con los alimentos al comer 'charcutería
mala'. Encontré las siguientes estadísticas en línea, y todos sabemos, si está en
línea, es un hecho real.
Para poner las cosas en perspectiva para ti. En todos los EE. UU., se informan alrededor de
20 casos de botulismo (posiblemente el peor de los casos) cada año por contaminación
"transmitida por los alimentos". Estos números no son para contaminaciones de
"charcutería casera", sino que incluyen TODA la industria alimentaria en los EE. UU.
Asumiría que la mayoría, si no todos, estos casos informados son de contaminaciones en
la industria alimentaria en general en lugar del mundo 'casero'. También agregaré que en
todos los años que he estado haciendo charcutería, incluso cuando comencé a cometer
errores HORRIBLES, sin el beneficio de este libro, nunca me he enfermado. Del mismo
modo, nunca he sabido de ningún otro aficionado a la charcutería casera que se haya
enfermado.
Sigue las reglas de sentido común descritas aquí y si ves y hueles cosas que no te
gustan, ¡no las comas! Si la salchicha que hiciste apesta y no se parece a las fotos
de lo que ves en Internet para otras personas de charcutería casera: ¡no te la
comas! Si toda la cura muscular simplemente desprende el hedor de la muerte y
los animales atropellados: ¡no te la comas! Use el sentido común y DEBERÍA estar
bien, pero sepa que no hay garantías.
Configuración de su cámara de curado
Suministros/herramientas/equipos necesarios:
• Refrigerador/Enfriador de vinos
• Deshumidificador/Deshidratador
• Temporizadores/Controladores (Opcional)
¿Recuerdas cuando dije que curar en

seco es fácil? ¿Y especialmente MUY
fácil cuando tienes las condiciones
ambientales adecuadas? Bueno, lo es. El
problema es que no todos vivimos en el
sur de Europa, y no todos vivimos en un
sur de Europa atrapado en una estación
perpetua de invierno/primavera. E incluso
entonces, el clima no siempre es 100%
predecible. ¡Gracias a Dios por la
refrigeración! Ahora podemos crear las
'condiciones ambientales adecuadas'
todo el tiempo, cada vez. Y aquí
es el mayor obstáculo que debe superar para ser un "Maestro de embutidos caseros"
exitoso durante todo el año: ¡necesita conseguir una cámara de curado! Algunas
personas pueden arreglárselas sin uno, pero tienen la suerte de vivir en el clima
adecuado y es probable que solo puedan hacer una o dos cosas, y yo diría que no
muy bien o que pueden hacerlo solo una vez al año. Una cámara de curado es clave y
este es el punto que separa a las personas que dicen "Me encantaría hacer eso" de
aquellos que realmente lo harán.
Hay toneladas de instrucciones Hágalo usted mismo en Internet, desde las más
simples hasta las más sofisticadas con controladores automáticos, etc. Podría escribir
cientos de páginas sobre diferentes opciones y funciones, pero no lo haré. Te animo
encarecidamente a que consultes blogs y YouTube para ver cómo otros han hecho
sus cámaras para que puedas visualizar el concepto, pero describiré lo mínimo que
necesitas para empezar. Siempre puede agregar más campanas y silbatos, pero
quiero que comience ahora.
Primera Opción: Si tienes el espacio, quizás en tu garaje, como yo. Compre un

refrigerador viejo usado, uno con parrillas de metal donde pueda colgar su
charcutería. Los estantes de vidrio no funcionarán, pero puedes deshacerte de
ellos y construir algunas vigas de madera o metal para colgar cosas. Vas a
retire todos los estantes y cajones, excepto el estante superior que usará para
colgar las carnes. Un refrigerador suele ser un lugar muy seco para hacer
embutidos. Sin embargo, según el lugar del mundo en el que vivas o la calidad
del frigorífico, es posible que esté demasiado húmedo. Para determinar esto,
necesita obtener un monitor básico de humedad/temperatura.
Conecte su refrigerador, configure el control de temperatura en la configuración media y

coloque un tazón grande con muchas toallas de papel mojadas y empapadas. Las toallas
de papel mojadas replicarán el efecto de poner carne fresca mojada en el refrigerador
para que se seque. Controle la temperatura y la humedad durante las próximas 24 a 48
horas. Si la humedad está por debajo del 60%, necesitará un humidificador para aumentar
la humedad en su cámara. Si la humedad está por encima del 80% necesitas un
deshidratador. Por otro lado, si tiene la suerte de ver la humedad en el 60% - 80%, omita
con cuidado el humidificador/deshidratador por ahora hasta que pueda comprender
mejor cómo se comporta su cámara. Cada cámara se comporta de manera diferente. He
tenido 3 refrigeradores de tamaño completo diferentes a lo largo de los años en
exactamente el mismo lugar, todos necesitaban ajustes y ajustes diferentes. No conozco a
nadie que no haya necesitado ningún tipo de humedad/deshidratador. Solo sepa que
probablemente lo hará en algún momento y controlará su humedad. Una vez que
determine lo que necesita, el siguiente paso es determinar cuánto tiempo necesita que su
deshidratador/deshumidificador funcione. Lo más probable es que no funcionen sin parar.
Repita el experimento de la toalla de papel húmeda nuevamente, esta vez coloque su
deshidratador / deshumidificador adentro en la parte inferior de su cámara con el cable
saliendo de la puerta cerrada de la nevera.
Su objetivo debe ser mantener una

humedad relativa de alrededor del 60% al
80% y una temperatura entre 40F y 60F (5C
y 15C). Aquí tiene algunas opciones: 1.
Puede encender y apagar manualmente el
dispositivo hasta que obtenga una lectura
en ese rango y MANTENER esa lectura
durante al menos 24 horas para asegurarse
de que se mantenga. 2. Puede configurar un
temporizador para encender/apagar el
dispositivo varias veces al día y jugar con la
configuración para encontrar el punto de
equilibrio. 3. Puedes comprar un
controlador digital de humedad y temperatura y ajústelo al 75%. Este controlador
encenderá/apagará su dispositivo para mantener la configuración correcta.
Suena muy bien en teoría, pero he tenido
frustraciones con el uso de un controlador
automático y empeorar las cosas, pero
puede que haya tenido mala suerte.
Controlar la temperatura debería ser más

fácil ya que todos los refrigeradores tienen
un control de temperatura. Lo más probable
es que no indique el ajuste de temperatura,
sino 1, 2, 3, 4,… o una escala para “más frío”.
Ahora tiene un termómetro dentro, así que
solo observe qué configuraciones en su
refrigerador producen qué temperatura
específica y tome nota de eso o escríbalo con
un marcador en la escala del controlador del
refrigerador.
Segunda Opción: Otra buena opción

es un enfriador de vino, puede comprar uno nuevo o uno usado. Recomendaría uno más
grande, algo que contenga más de 40 botellas, no los pequeños. Tiene que ser lo
suficientemente grande para que quepa su charcutería y tener espacio para su
deshidratador/deshumidificador. Sus pasos para configurar un enfriador de vinos serían
los mismos que los descritos anteriormente para un refrigerador.
Una vez que tenga una cámara de trabajo que pueda controlar y mantener la
humedad y la temperatura deseadas, estará listo para hacer su propia
charcutería en casa.
Introducción a las salchichas
aquí hay cientos, si no miles, de

salchichas diferentes, lo que lo
hace abrumador para alguien que
comienza. Si eres uno de los
afortunados y vives o has viajado al sur
de Europa, es posible que hayas visto
mostradores de charcutería llenos de
innumerables salchichas diferentes. Es
abrumador incluso ordenar, pero no se
desespere, un pequeño secreto: la
mayoría de los lugareños tampoco
conocen a la mayoría de ellos. La
mayoría sabrá más que el típico no-
europeo, pero eso es todo. Incluso en Europa, esto es algo que solo unos pocos
realmente entienden y siguen.
Hay toneladas de salchichas frescas, las que cocinas en tu barbacoa; también están
todos los diferentes embutidos emulsionados, esos serán tus perritos calientes,
mortadela, etc. En este libro me centraré exclusivamente en los embutidos secos. Eso
reducirá bastante el alcance, sin embargo, incluso dentro de las salchichas secas,
estamos hablando de cientos de nombres y tipos diferentes. Y así, simplificaré aún
más esto hasta el punto en que podría ser quemado vivo por sacrilegio por la
inquisición de charcutería profesional. Si parece un salami es un salami. Período. Elijo
el nombre italiano, no por ningún sesgo sino simplemente porque es más popular,
en lugar de llamarlo "Salchicha seca" o "Salchicha seca", nuevamente, para nuestro
propósito aquí, ¡todo es lo mismo!
Puedes tomar la misma carne molida que usaste para hacer un "salami" y luego agregar,
digamos mucho hinojo y ahora se llama "finocchiona". Le añades toneladas de pimentón
ahumado y mágicamente ahora se llama “chorizo”. Lo metes en una tripa de mayor
diámetro y el nombre cambia nuevamente, usas una molienda más fina o más gruesa en
la carne, el nombre puede cambiar nuevamente. Aplanas el salami con algo de peso ahora
se llama "sopressata"... entiendes mi punto. Puede obtener información técnica y lanzar
nombres para impresionar a sus amigos, pero básicamente es lo mismo. No me refiero a
que todo SABE igual, seguro que NO. Los sabores de especias difieren, las texturas
difieren, etc., y ese es el arte detrás de todos esos cientos de “salamis”. Puedes encontrar
diferentes variaciones que te gustaría hacer y experimentar. Cada una de esas variaciones
y experimentos que haces, podría
técnicamente tienen su propio nombre. A lo que estoy tratando de llegar es que

si aprendes a hacer un “salami”, entonces ya sabes cómo hacer todos los demás,
ya que difieren solo en la adición de ingredientes, el tamaño de la carne molida. ,
el tipo de carcasa que utilizas, etc…
Después de todo, la pregunta más frecuente que recibo de las personas que quieren comenzar a
hacer salchichas secas es "¿Cómo hago un salami?" Entonces, iremos con eso e introduciremos
variaciones a medida que avanzamos.
Un factor que se considera un estándar en todos estos tipos diferentes como regla
general es una proporción de carne magra a grasa en la mayoría de las salchichas, y eso
es: 3:1. Puedes hacer una salchicha 100% magra, pero será muy dura y seca y no muy
agradable. La clave de la mayoría de los embutidos es la grasa de cerdo. Un concepto
erróneo común que he encontrado en el pasado es que la gente piensa que las salchichas
están hechas con cortes de carne de calidad inferior y 'productos de desecho'. Aunque eso
es cierto para muchas salchichas frescas de 'descuento' producidas en masa que
encuentra en su tienda de descuento local, este no es el caso ni siquiera para un salami
producido en masa medio decente. Cuando prepare su carne magra y grasas para sus
salchichas, estará seleccionando buenas piezas de carne magra oscura de cortes de cerdo
de primera, el picnic, la colilla de Boston, el jamón, etc. No recomendaría el lomo de cerdo,
Para hacerlo, compre un trozo grande de carne de cerdo y corte deliberadamente trozos de
músculo magro sin grasa, tendones, piel plateada o tendones. Le sugiero que haga esto y
guarde una bolsa ziplock grande en el congelador con toda su carne magra. A continuación,
debe asegurarse de agregar deliberadamente grasa de cerdo a la salchicha. La mejor grasa
para agregar es la grasa dorsal, y eso es exactamente lo que parece, la mayoría de los cerdos
tendrán una buena capa de grasa gruesa y dura.
en su espalda, esta grasa es completamente
blanca y libre de cualquier carne. Cura muy
bien y aporta un gran sabor a tus
embutidos. Es probable que no encuentre
grasa dorsal en los estantes de su
supermercado. Esto es algo que deberá
solicitar en su carnicería. Cualquier
carnicería medio decente sabrá qué es la
grasa dorsal y probablemente tenga algo.
La grasa dorsal vendrá generalmente en
'láminas' de diferente grosor dependiendo
de la raza del cerdo. Si no puedes encontrar
Por Instagram:@casa.charcuteria dieciséis

backfat, la panceta de cerdo sería una segunda opción, pero le sugiero que intente lo
mejor posible para encontrar backfat. Como MUY último recurso, puede usar la grasa
blanda que encontró cuando descuartizó su carne magra, pero esa grasa le dará
resultados impredecibles. Con back fat, sabrás cada vez lo que vas a conseguir una
vez curado.
A lo largo de años de
La gente de experimentación ha llegado a esa
proporción de 3:1. Pero como con la mayoría
de las cosas en este 'arte', no es una regla
escrita en piedra y puedes ajustarla como
prefieras. Por lo general, sigo esta proporción
con un 75 % de carne muscular magra y un 25
% de grasa dorsal. Aunque me encanta la
grasa, y algunas veces aumentaré la
proporción agregando más. Aquí es donde
trabajará sus preferencias más adelante, pero
para comenzar, haga 75% magro, 25% grasa.
Moliendo la carne
• Picadora de carne
Para hacer salchichas en casa tienes que moler tu propia carne. Claro, puede
comprar carne molida en la carnicería, pero no podrá controlar las proporciones de
carne magra y grasa, que son clave para hacer buenas salchichas secas. Puedes conseguir
un molinillo manual, pero si vas a hacer esto más de una vez cada pocos meses, consigue
uno eléctrico, tus manos lo agradecerán. Cualquiera básico servirá, por lo general vendrán
con algunas opciones de troquel para moliendas de diferentes tamaños. Te recomendaría
trabajar con un molido medio, ni demasiado grueso, ni demasiado pequeño. Una
molienda de tamaño mediano le dará algo de textura, pero no será demasiado grande
como para que la salchicha se rompa una vez cortada.
La molienda de carne para embutidos se debe

realizar con la carne semicongelada y la grasa
totalmente congelada. La carne debe estar rígida
para que puedas cortarla en cubos lo
suficientemente grandes como para que quepan
en tu picadora. Algunas personas recomiendan
colocar las piezas metálicas de la picadora de
carne en el congelador durante la noche.
Encontré que esto es inconveniente y también no
es necesario. Si la carne está semicongelada, es
más que suficiente. Pero, ¿por qué toda esta
charla sobre congelar cosas? Que no es
para cuestiones de seguridad alimentaria,

aunque eso no hará daño. Estamos haciendo
embutidos, salames, chorizos, etc… no
salchichas ni mortadela. Los embutidos curados
en seco deben tener una clara diferenciación
entre carne y partículas grasas. Si trituramos la
carne y la grasa en caliente, corremos el riesgo
de crear una 'mancha' de carne o emulsionar la
mezcla que no curará bien como se pretende. Si
la carne está congelada, la grasa no se derretirá,
sino que la trituradora la cortará al igual que el
resto de la carne y aparecerá en el
salchichas como partículas individuales, y eso es lo que quieres.
Según el tipo y la calidad de la picadora que tenga, el tipo de carne que esté
picando y la cantidad, es posible que deba detener la picadora una o más veces
durante el proceso de picado para desmontar las piezas y eliminar obstrucciones
y enredos antes de continuar. para moler. De lo contrario, podría correr el
mismo riesgo que el anterior de manchar la mezcla de carne. Mantenga toda la
carne fluyendo fácilmente fuera de su molinillo y estará en camino a una gran
salchicha.
Salar y aromatizar la carne
• Olla o Tazón Grande
• Balanza de cocina con una precisión de 0,1 gramos
A Como se describe en la sección

anterior sobre “Introducción al
curado de carnes”, su ingrediente más
importante será la sal. Todo lo demás son
aditivos y saborizantes, y con la excepción
de los nitritos/nitratos (sales de curado),
la mayoría de los cuales serán opcionales
y dependerán de su gusto individual.
Si no te sientes cómodo con el sistema

métrico de gramos (g) y kilogramos
(Kg), este es el momento para ti.
para aprender algo nuevo. El sistema de peso imperial simplemente no es racional para
matemáticas y conversiones sencillas, por lo que de ahora en adelante me centraré
principalmente en unidades métricas en lugar de libras u onzas, pero introduciré algunos
equivalentes volumétricos (cucharillas/cucharillas) en aras de la practicidad... Necesitará para
asegurarse de que la báscula que compre pueda manejar incrementos de 0,1 g, no porque
necesite esa precisión para pesar su carne, sino porque una báscula como esta también se
puede usar para medir volúmenes menores de especias como 0,2 g de pimienta de cayena, por
ejemplo.
Hay una simple 'regla mágica' que debes

recordar a partir de ahora: “3% de sal”. El
3% de sal se refiere a la relación en peso
de sal por unidad de carne. Por ejemplo,
si muele 1000 gramos de carne o tiene un
músculo entero de 1000 gramos que le
gusta curar, necesitará 30 gramos de sal
para curarlo de manera segura. 3% de sal
por el peso de la carne. Algunas
personas, incluyéndome a mí, preferirían
proporciones más bajas y menos sal, pero
para empezar,
Recomiendo encarecidamente que siga con

esta proporción y solo después de que esté
más familiarizado con el curado, luego
aventúrese en otras más bajas si prefiere
embutidos menos salados, si le gusta al 3%,
¡mucho mejor para usted!
Algunas personas prefieren mezclar la

sal y las especias con la carne antes de
molerla, pero creo que eso ensucia
mucho y, además, si trabajas con
cantidades más pequeñas de especias,
se pueden atascar en el interior.
su molinillo y arruinar su receta. Por lo tanto, le recomiendo que primero muela
la carne y luego agregue las especias a la carne molida.
La mayoría de las recetas que encontrará en línea e incluso en algunos libros populares de
charcutería le darán las cantidades en cucharaditas o cucharadas. Aunque estos están
"bien" en su mayor parte, le sugiero que comience a acostumbrarse a las unidades vistas
en gramos o porcentajes de la carne total. Gramos por unidad de carne es mejor, ya que
es difícil entender "0.001% Pimienta de Cayena" y los volúmenes típicos de producción
casera rara vez llegarán a un punto en el que los porcentajes de especias tengan mucho
sentido. Estará bien si usa solo la medida de volumen de cucharadas, después de todo, la
charcutería es un 'arte' y las especias se incluirán en ese lado artístico flexible de la
artesanía. El problema es que una cucharada de sal marina gruesa tendrá un peso
diferente al de la sal molida fina. Pero honestamente hará poca o ninguna diferencia. Sin
embargo, es un buen hábito para comenzar a formar a medida que se embarca en sus
aventuras de charcutería. Si le gusta trabajar con fórmulas en MS Excel, puede guardar
sus recetas allí; de lo contrario, le sugiero una aplicación de recetas llamada "Paprika". Es
lo que uso y me encanta porque puedo ajustar los tamaños de la receta fácilmente si estoy
moliendo 500g o 2000g de carne.
Lo primero y más importante que debe medir es su contenido de sal. 3% de su

peso total de carne. Nuevamente, si tiene 1000 g de la mezcla de carne y grasa:
mida 30 g de sal en un recipiente pequeño, reserve y siga pesando cada
ingrediente seco por separado, y una vez que verifique dos veces que tiene el
peso correcto para su receta, puede mezclar con la sal en el mismo recipiente.
Aunque puede hacerlo en el mismo recipiente y restablecer/tarar su báscula a
CERO después de agregar cada nuevo ingrediente, le aconsejo que no lo haga,
ya que no hay "deshacer" una vez que lo mezcle si luego se da cuenta de que
hizo un error.
Hay 4 categorías de ingredientes que

puede agregar a sus salchichas o curas
de músculo entero. Sus ingredientes
secos (sal, sal de curación, orégano,
pimentón, pimienta negra, etc…); sus
ingredientes 'húmedos' (ajo fresco
machacado, pasta de tomate, etc...);
Sus ingredientes líquidos (vino tinto,
jugo fermentado, etc.); y finalmente su
cultivo iniciador de bacterias, si está
fermentando. Debe mantener todos
estos tipos de ingredientes separados y
agregarlos uno a la vez a la carne,
mézclelos y agregue el siguiente
uno. Entonces, todos sus ingredientes secos a la vez, mezcle, todos los ingredientes
húmedos, mezcle, todos los ingredientes líquidos, etc. Si, por ejemplo, mezcla el ajo
molido fresco con las otras especias secas, todas las especias secas se unirán al moje el ajo
y cree algunos grumos de especias que no se mezclarán bien con su carne.
La mayor parte de esta sección se ha centrado en salar y dar sabor a la carne molida para
salchichas, pero la mayor parte también se aplicará a los músculos enteros. Salar y condimentar
músculos enteros es un poco diferente, pero no mucho. La regla del 3% se aplica aquí también
para una técnica de salado que trataré más adelante llamada “curado de equilibrio”. En las curas
de músculo entero, agregará todos sus ingredientes a su trozo de carne y los frotará bien por
todas partes, luego pegará la carne salada y con sabor en un ziplock en el refrigerador. Más
información sobre la curación de músculos completos en la sección "Curación de músculos
completos".
Relleno De La Salchicha
• Relleno de salchichas
• Tripas para Salchichas

• Cordel de carnicero (o similar)
• Picador de salchichas
• Cinta de enmascarar (para etiquetar)
• Ganchos de metal (para colgar)
T su parte puede
abrumador para alguien que no

esté familiarizado con el proceso,
parecer
pero realmente no hay mucho que

hacer, una vez que lo haga, lo
dominará rápidamente.
La mayoría de las picadoras de carne

vendrán con adaptadores de "relleno
de salchichas". ¡NO LOS USE!
¡SIEMPRE! ¡En mi opinión, todos son
horribles! La mayoría untará vuestra
carne y grasa, (y porque
trabajó demasiado para evitar manchar la carne mientras la muele: no querrá arruinarla
mientras la rellena). Simplemente tire esos adaptadores a la basura para que no tenga la
tentación de usarlos. Pueden funcionar bien para hacer salchichas frescas, pero son
horribles para las curadas en seco.
Compra un equipo dedicado para el relleno de salchichas. Hay muchos tipos diferentes,
algunos pequeños y manuales muy básicos, y luego hasta algunos eléctricos enormes.
Compre uno que crea que funcionará mejor para el volumen de salchichas que se ve
haciendo. Personalmente, tengo algo en el medio del camino, una embutidora manual de
pie de 5 libras. Me encantaría uno eléctrico, pero estoy bien con el mío y no creo haber
hecho nunca 5 libras de mezcla de salchichas a la vez de todos modos.
A continuación, debe comprender las tripas de salchicha, al menos lo básico.

Puede ser abrumador pedir tripas de salchicha dependiendo de dónde las
encuentre. Puede obtener más de 100 versiones para elegir. Los hay
'naturales', que están hechos de intestinos, y 'sintéticos'. Ambas categorías
se dividen en aún más categorías. Natural incluirá tripas que vienen
típicamente de cerdos, res u ovejas y pueden ser de diferentes segmentos del tracto
intestinal, "medios", "tapones", "tapones", etc... por ahora, solo nos centraremos en
el intestino delgado, se llamarán simplemente " carcasas”. Los sintéticos incluirán
diferentes materiales: colágeno, celulosa, plástico, etc. Luego, todos estos tendrán
diferentes opciones de diámetro y diferentes opciones de cantidad... puede ver,
puede ser abrumador... Para comenzar con la elaboración de salchichas, lo reduciré a
solo algunas opciones Tenga en cuenta que cuanto mayor sea el diámetro, más
tardarán en secarse y estar listas para comer.
Tripa natural de cerdo: se utiliza para

salchichas de diámetro pequeño a mediano.
Cualquier diámetro entre 32 mm y 42 mm
(1,2 pulg. - 1,6 pulg.) estaría bien. Estos son
comestibles y se secarán de forma muy
natural con la salchicha. Esta sería mi
primera recomendación.
Tripa de colágeno sintético: se utiliza para

salchichas de diámetro medio a muy grande.
Los diámetros entre 32 mm y 60 mm (1,2 pulg.
- 2,3 pulg.) están bien para salchichas secas.
Estos NO son comestibles, así que
tendrá que pelarlos una vez que las salchichas estén secas. Son MUCHO
más fáciles de trabajar y su producto será muy uniforme. No se
encogerán con el proceso de secado,
para que su salchicha se vea arrugada.
Son una buena alternativa a las tripas de
cerdo.
Las tripas de cerdo generalmente vienen en

grandes paquetes enredados mezclados
con grandes cantidades de sal para su
conservación. Básicamente, durarán para
siempre si se mantienen en el refrigerador
bien cubiertos con sal. Pueden ser un poco
apestosos, está bien, no están estropeados,
y una vez que rellenas y curas
tu chorizo ya no olerás eso. ¡Uno de los primeros desafíos que puede
encontrar puede ser desenredar una sola hebra de carcasa de todo ese
lío atado!
Una vez que haya sacado una hebra, piense en cuánta carne cree que va a rellenar y
corte la longitud de la tripa de manera adecuada para que se ajuste a la cantidad que
tiene que rellenar. Es MUCHO mejor errar por el lado de sacar demasiado
revestimiento. ¡Lo peor que puede pasar es que te quedes sin tripa en medio de
intentar rellenar la carne! Las carcasas son relativamente baratas, por pie, así que
exceda. Cualquier tripa sobrante, puede devolverla a la bolsa de sal y usarla más
tarde. Recomendaría guardar las pequeñas piezas sobrantes en una bolsa ziplock
separada con mucha sal.
A continuación, deberá quitar la sal y

rehidratar la tripa antes de rellenar y dejar
reposar en agua tibia durante unos minutos.
Es por esta razón que hago este paso primero
cuando me preparo para hacer salchichas, de
esa manera las tripas están listas para ser
rellenas cuando termino de moler y mezclar
todos los ingredientes. Enjuague la sal y use
un recipiente en el fregadero bajo el agua
para hacer correr el agua dentro de la carcasa.
Están "limpios", por lo que lo que está
haciendo aquí es simplemente eliminar el
exceso de sal y ayudar a que la tripa se
hidrate.
Una vez que esté listo para rellenar, busque

uno de los extremos de la tripa, abra el
orificio y coloque el extremo del tubo de
relleno dentro de la tripa. Será útil mojar el
tubo de relleno para que la funda se deslice
más fácilmente. Este es el punto de este
proceso en el que puede comenzar a hacer
todo tipo de referencias sexuales... Le
ahorraré esas... Simplemente siga
empujando la carcasa sobre el tubo hasta
que toda la carcasa esté ahora alrededor del
tubo y la abertura del tubo esté despejada.
Para llenar su relleno de carne con su mezcla de salchichas, siga las instrucciones del
fabricante. Lo que te recomendaría es que lo hagas por capas. Una capa
de la mezcla, luego golpee suavemente para

eliminar la mayor cantidad posible de bolsas de
aire, luego otra capa y golpee nuevamente, y así
sucesivamente. Entonces, con suerte, cuando
termine de llenar su relleno, tendrá la menor
cantidad de bolsas de aire dentro de la mezcla
de salchichas. En entornos industriales,
envasarán al vacío esta mezcla en las
embutidoras y eso eliminará todas las
"burbujas" de aire. El aire (oxígeno) es su
enemigo aquí, por lo que está tratando de tener una mezcla de carne sólida y compacta tanto como sea
posible.
Con la abertura del tubo despejada, comience a presionar la mezcla de salchichas

hasta que la carne esté en la punta del tubo. Lo que está haciendo aquí es tratar de
sacar la mayor parte del aire del interior de su sistema de relleno. Ahora, con la carne
a punto de salir del tubo, jale el extremo de la envoltura sobre la abertura hasta unas
3-4 pulgadas y haga un nudo con la envoltura. Sin embargo, prefiero hacer un nudo
usando mi cordel de carnicero, ya que de todos modos haré todos estos nudos con
estas cuerdas. En este punto, muchas personas recomiendan empujar toda la carne a
la vez en una sola bobina de salchicha muy grande y luego dividirla en otras más
pequeñas. Aunque ese proceso hace que las salchichas se vean increíbles, me pareció
demasiado rebelde y difícil de separar más tarde. Al hacerlo de esta manera,
normalmente terminaría con muchos pedazos de tripa colgando y teniendo que
empujar la carne de un lado a otro de la tripa. Es solo preferencia, pero aquí
describiré mi forma preferida.
En la mayoría de los casos, cuando preparo una tanda de salchichas, termino

con unas seis a ocho salchichas de 25 cm (10 pulgadas) de largo, así que las
separo y las ato una por vez a medida que salen de la embutidora. Para
hacerlo, comience donde lo dejamos arriba, está cubriendo el tubo de
relleno con la carcasa que ahora retira. Toma un trozo de hilo de
aproximadamente 15 cm (6 pulgadas) y ata el extremo de la carcasa para
cerrarlo. MUY IMPORTANTE: para atar la salchicha hacer un primer nudo
simple cerrando la tripa. Luego, toma el trozo de tripa que quedó colgando y
dóblalo sobre el primer nudo. Luego, finalmente, haga un doble nudo
regular en la parte superior de la pieza doblada de la carcasa. Es difícil de
explicar con palabras, pero lo que está tratando de hacer aquí es que la
carcasa se atasque y se enrede dentro de un nudo. Si no lo hace, no importa
lo fuerte que lo ate. cuando cuelgas tu salchicha para que se seque,
¡Todo eso solo para atar el primer nudo!
Ahora use su pinchador de salchichas y pinche un par de agujeros justo en la punta de la envoltura de
la salchicha. A diferencia de un globo, al pinchar la piel de la salchicha no se rasgará
y abra toda la carcasa. Al hacer esto, está
creando una salida de aire para sacar
más aire de la salchicha a medida que la
rellena. Con una mano sosteniendo la
cubierta sobre el extremo del tubo, use la
otra mano para comenzar a llenar la
salchicha. La mano que sujeta el tubo
controla la cantidad de tripa que se
suelta para llenar la salchicha. Las reglas
de Goldilocks se aplican aquí, ni muy
poco, ni demasiado. De ninguna manera
esto puede ser bien descrito aquí por
escrito. Necesitará 'sentir' esto y usar su
juicio.
Una vez que haya llenado la longitud de salchicha que deseaba, deténgase,
apriete con los dedos la envoltura en el extremo del tubo y extraiga unos 10 cm
(4 pulgadas) adicionales de envoltura vacía del tubo y córtela justo en el tubo.
dejando esos 10 cm (4 pulgadas) adicionales de tripa colgando con la salchicha.
Antes de que esté demasiado ansioso por atar a este tipo y pasar al siguiente,
recomendaría más extracción de aire. Pincha la salchicha por toda la superficie. No hay
necesidad de ser tímido, solo cúbrelo con pequeños agujeros. Masajea la carne de la
salchicha por dentro enrollando la salchicha y presionándola un poco hacia abajo. Esto
sacará aún más aire. Una vez que haya terminado, sostenga la salchicha por la cubierta
colgante abierta y empuje con cuidado más mezcla de salchicha hacia el extremo atado de
la salchicha hasta que tenga una salchicha un poco más corta que la que tenía al principio.
Compruebe si hay burbujas de aire, si encuentra alguna, pinche y deje salir el aire.
Ahora estás listo para "cerrar" a este tipo. Si lo hiciste bien, la carcasa colgante sobrante
de 10 cm (4 pulgadas) ahora es más larga. Lo que significa que compactaste aún más la
mezcla de salchicha dentro de la funda y dejaste salir más aire. Para terminar haz el
mismo nudo doble que hiciste en el otro extremo. En este punto deberías tener una
salchicha rellena terminada, con unos hilos saliendo por ambos extremos. Use las cuerdas
para crear algunos bucles de los cuales colgar la salchicha y mantenga algunas cuerdas
para pegar un trozo de cinta de marcar para usar como etiqueta.
“Moldeado” La Salchicha
• Esporas de moho (Bactoferm Mold-600 o similar)
T su paso es opcional, pero muy deseado por aquellos 'en el saber'. Estoy hablando de
agregar un cultivo de moho a sus salchichas mientras se secan. Hay algunas razones
para hacer esto. Número uno, ¡es realmente genial! Hablando en serio, sin embargo, los
beneficios funcionales de agregar moho incluyen la protección de su salchicha contra
otros mohos 'malos', evitando el 'endurecimiento de la carcasa' y mejorando el sabor.
Bactoferm Mold-600 es el nombre de

producto más popular para esto. Encontrará
estas esporas de moho con este nombre si
busca en línea un minorista que las venda.
Lo que obtendrá es una bolsita llena de
esporas de Penicillium Nalgiovense. Este
moho pertenece a la misma familia de
muchos otros mohos comestibles que se
encuentran en quesos como el queso azul o
Bries. Si se aplica correctamente y se
establece en las condiciones adecuadas,
obtendrá una bonita 'floración' blanca en
unos pocos días si su salchicha
está sentado a 65F-75F (18C - 24C) con una humedad relativamente alta. De lo contrario, el
moho puede o no crecer completamente a temperaturas más bajas.
Hay miles, si no millones, de todo tipo de esporas de moho naturalmente en el aire

flotando alrededor de usted y sus salchichas, al introducir miles de millones de esporas de
moho beneficiosas directamente en la salchicha, básicamente le da al moho beneficioso
(Penicillium Nalgiovense) una gran ventaja. a todos los demás moldes extraños y
cuestionables. Una vez que el buen moho se apodera de todos los bienes inmuebles
disponibles, hay pocas posibilidades de que un mal moho se instale.
El segundo beneficio está en la prevención de algo llamado "endurecimiento de la caja". ¡El

hombre del saco para todos los principiantes en embutidos caseros! Si configura su cámara
correctamente como lo describí aquí, no debería tener ningún problema con el endurecimiento
de la caja, pero este es un problema muy común para las personas que comienzan a hacer
salchichas secas. Si la salchicha se pone en un ambiente seco, el exterior de la
La salchicha (la cubierta y la carne que la

rodea) se secará muy rápidamente y, al
hacerlo, creará una barrera que evitará
que se escape más humedad de la
salchicha y probablemente provoque su
deterioro. También puede endurecerse
en el diámetro de la salchicha fresca, por
lo que cuando la carne en el interior sigue
secándose, el exterior no se encogerá al
mismo ritmo que el interior. Si esto
sucede, cuando corte la salchicha verá
'cavernas' o agujeros grandes en ellas y, a
veces, también podridas o
algunos colores desagradables. La clave es el secado LENTO, para hacer eso,
mantenga la humedad alta, como lo describí en "Configuración de su cámara de
curado". El moho solo agrega otra capa de protección. Si hay un moho vivo activo
creciendo en la superficie, extraerá la humedad de la salchicha y esta capa de
humedad evitará que la envoltura se seque durante esos primeros días/semanas
cruciales de la vida de la salchicha.
El beneficio final que describiré es el sabor, y eso es personal. A mí, como a tantos otros
haciendo y comiendo embutidos, me encanta el sabor de un buen molde. Siento que
complementa la salchicha con un agradable sabor a 'champiñones'. Por supuesto, esto
solo importa realmente si te estás comiendo la tripa, por lo que será irrelevante para el
colágeno, la tripa de cerdo o la tripa de tapón de res, etc.
Normalmente, aplicaría las esporas de moho a su salchicha tan pronto como esté
lista, ya que ese será el momento ideal para que crezca el moho, ya que la salchicha
está muy húmeda. Una vez que la salchicha esté mucho más seca afuera, tendrá un
éxito limitado introduciendo un cultivo de moho. Existen diferentes técnicas para
aplicar las esporas de moho. La mayoría de los que leí me parecen un desperdicio o
están destinados a un gran fabricante comercial. Como sumergir la salchicha en una
solución de agua/esporas, ponerla en una botella con atomizador, 'pintar' la solución
con un pincel... Así que describiré la que uso con mucho éxito, pero siéntete libre de
ajustarla y hacer algo diferente.
Si está comenzando con una espora de moho comercial como Bactoferm Mold-600, diluirá
aproximadamente ⅛ de cucharadita del polvo de moho en aproximadamente 2 cucharadas de
agua sin cloro (a temperatura ambiente) y déjelo reposar durante aproximadamente 10
minutos. Esta cantidad debería ser suficiente para inculcar unas 2-4 salchichas.
Sin embargo, tenga en cuenta que esto no es una ciencia exacta, por lo que las cantidades
descritas aquí no son una receta requerida, solo algunas medidas 'estadísticas'.
Yo llamaría a la técnica que uso “pintura a mano”. Mezcle bien la solución de esporas,
luego vierta aproximadamente 1 cucharadita de la solución en una mano, ahora
humedezca ambas palmas de las manos con las soluciones y "limpie" la solución por toda
la salchicha y repita hasta que haya tocado todas las partes de la salchicha. . Luego lávate
las manos cuando hayas terminado. Muy poco o nada se desperdiciará así y te prometí
que has cubierto toda la superficie con miles de millones de esporas, incluso si no puedes
verlas.
Otra opción es cruzar el molde a partir de una salchicha ya mohosa que haya hecho antes.
Simplemente tome la salchicha mohosa y frótela sobre una salchicha nueva y fresca. Esta
es una técnica que también puede usar (con un éxito limitado) si vive en un país sin fácil
acceso a las esporas de moho y desea comenzar. Puede comprar un salami comercial de
'moho blanco' (asegúrese de que sea moho, no flor de arroz u otras cosas blancas
desagradables como talco) y frotar esa salchicha de moho blanco sobre su salchicha
fresca. Lo he recomendado varias veces a personas en el extranjero y ha funcionado
aproximadamente la mitad de las veces. Tenga en cuenta que la salchicha que compró
puede haber "estado por ahí" quién sabe dónde, por lo que también puede cultivar otras
cosas no deseadas en ellas, por lo que, cuando sea posible, compre esporas de moho.
Una cosa a mencionar aquí es que al moho no le gusta el humo, por lo que no
crecerá bien en las salchichas ahumadas (al menos no inmediatamente después
de fumarlas). ¡Ese es uno de los beneficios de fumar salchichas! Además, nunca
fumes una salchicha que ya tenga moho, será horrible ver moho muerto
manchado de oscuro.
¿Qué haces si tu salchicha ha sido

atacada por algún moho feo, verde o
negro? Tienes algunas opciones. Puedes
tirarlos, lo que sería una locura, pero
puedes hacer eso. O simplemente puede
tomar una toalla de papel húmeda con un
poco de vinagre diluido y simplemente
limpiarla y seguir secándola como lo
haría normalmente. El moho no se mete
dentro de la salchicha y 'estropea' la
carne y, con algunas excepciones muy
raras, el moho no es venenoso, por lo que
podría comer ese moho desagradable.
y ser 'OK'. Entonces, si encuentra una pequeña mota de moho verde, no se asuste.
Límpialo y sigue adelante.
Salchichas Fermentadas
• Cultivo iniciador (T-SPX, B-CL-007 u otra mezcla de cultivo iniciador de
"fermentación lenta")
T o fermentar o no fermentar? Esa es

la pregunta si quieres llevar tu
charcutería al siguiente nivel. No tienes
que fermentar tus salchichas para
hacer un gran salami, pero
técnicamente no se llamaría "salami".
Casi todas las salchichas secas que ha
comido en el pasado fueron
fermentadas, es posible que no lo
supiera, pero lo fue. Si no desea
fermentar sus salchichas, puede omitir
este paso y mover sus salchichas
directamente a su cámara fría/húmeda.
cámara de curado para comenzar a secarlo. Lo más probable es que obtenga una
gran salchicha seca, y muchas veces elijo NO fermentar mis salchichas secas porque
también disfruto su sabor así. Incluso le recomendaría que no fermente su primer
salami para que tenga la oportunidad de familiarizarse más con el proceso. Sin
embargo, tenga en cuenta que se perderá una gran variedad de charcutería si se
salta esto para siempre.
La fermentación implica la adición de un cultivo de bacterias formadoras de ácido

láctico a la mezcla de salchichas. Esta bacteria se reproducirá y, a su vez, comerá los
azúcares naturales de la carne y los convertirá en ácido láctico, lo que aumentará la
acidez de la salchicha. Al aumentar los niveles de acidez en su salchicha, contribuirá
aún más a proteger su salchicha contra el deterioro, ya que a la mayoría de las
bacterias "malas" no les gusta crecer en ambientes ácidos.
Además de las bacterias del ácido láctico, el cultivo que compre comercialmente
generalmente vendrá con otras bacterias formadoras de color y sabor que han sido
seleccionadas para hacer precisamente eso, realzar el color y el sabor de su salchicha.
Entonces, para cuando te comas la salchicha, técnicamente miles de millones de otras
baterías ya se la comieron primero.
Como probablemente hayas adivinado, existen diferentes tipos de mezclas de culturas que
están diseñados para diferentes efectos. Hay cultivos de "fermentación rápida" y

"fermentación lenta", y hay diferentes tipos entre esas categorías. Este libro se
ocupará únicamente de los cultivos de fermentación lenta que son típicos de las
salchichas al estilo del sur de Europa y describirá solo dos cultivos intercambiables
que están más comúnmente disponibles comercialmente aquí en los Estados Unidos,
Bactoferm T-SPX o B-CL-007. Si aprende a trabajar con cualquiera de los dos, siempre
podrá experimentar con diferentes en el futuro por su cuenta.
Esta cultura vendrá a ti como un polvo

con miles de millones de estas
bacterias en alguna 'animación
suspendida'. Los mezclará con agua a
temperatura ambiente sin cloro y los
dejará reposar durante 10 minutos más
o menos. Si sabe que va a fermentar su
salchicha, le recomendaría que cree
esta solución de agua al principio del
proceso para que las bacterias estén
bien 'hidratadas' cuando esté listo para
mezclarla con la carne.
Una vez que mezcle la solución con su carne y haya terminado de envolver las
salchichas, estarán listas para ser fermentadas. Y esta es la parte que irá en contra de
todo lo que has aprendido sobre el manejo de la carne. Para comenzar el proceso de
fermentación, debe dejar la carne a temperatura ambiente durante
aproximadamente 2 días. ¡Sí!
Mantenga la humedad lo más alta posible 80%

+ y un rango de temperatura de
aproximadamente 65F - 75F (18C - 24C). Por
suerte para nosotros, los fabricantes de
charcutería casera, esta es una temperatura
ambiente típica. Sin embargo, si vive en un
clima más frío o más cálido, busque lugares
alrededor de su casa que mantengan esta
temperatura constante durante el período de
fermentación de 2 días. El mayor desafío aquí
puede ser la humedad, pero eso se puede
superar fácilmente simplemente colocando su
salchichas en una bolsa de plástico (100% de humedad). El problema aquí serían sus esporas de
moho (si agregó alguna). El moho no crecerá en ninguna superficie de la salchicha que no esté
expuesta al aire, ya que el moho necesita oxígeno para crecer. Un truco para superar esto es
tener un recipiente de plástico pequeño, lo suficientemente grande como para colgar las
salchichas dentro. Coloque una toalla de papel húmeda en la parte inferior y cuelgue sus
salchichas dentro de la caja cerrada para que fermenten. Esto debería ser suficiente para
garantizar que tenga un ambiente de alta humedad, pero siempre mida para asegurarse de que
ese sea el caso y que sus salchichas no se estén secando.
Si está fermentando, le recomiendo encarecidamente que utilice un cultivo de moho

en la carcasa exterior, de lo contrario, es posible que crezca un moho extraño o una
levadura. Si eso sucede, no se preocupe, límpielo y siga fermentándolo.
El rango de 2 días es un marco de tiempo óptimo para que ese cultivo 'terminar'
la fermentación bajo la temperatura y las condiciones descritas aquí, pero eso
depende de muchos factores, por lo que esto nuevamente aquí no es una ciencia
exacta a menos que obtenga algo de grado alimenticio. Ph-Meter y verifique el
Ph de la salchicha para decidir cuándo la salchicha "terminó", es decir: alcanzó el
nivel de Ph recomendado de 5.3. Sin embargo, este proceso significa que debe
tener una salchicha 'de sacrificio' que debe cortar para poder medirla, por lo que
mi recomendación para la charcutería casera es omitir la medición de Ph. No
pasará nada malo si pasa 3 días, aparte de tal vez un sabor de acidez más
intenso y un olor más fuerte. Definitivamente no más de 3 días a 65F-75F (18C -
24C).
Puede sentirse tentado a contrarrestar la acidez agregando azúcar a la mezcla de

salchichas. no lo hagas Tendrá el efecto contrario al crear básicamente un buffet de
todo lo que puedas comer para las bacterias del ácido láctico, por lo que en realidad
se reproducirá aún más y liberará aún más acidez. Si no te gusta el sabor ácido, no
fermentes o fermenta solo un día.
Fumar en frío
• A-MAZE-N-SMOKER (o cualquier otro generador de humo frío)
• Cámara de humo o caja grande
El ahumado en frío es un paso opcional, pero

muy deseado por el sabor en muchas recetas.
Especial para embutidos y carnes del este y
norte de Europa. Si recuerda cuando hablamos
sobre la 'era previa a la refrigeración' en
nuestra "Introducción al curado de la carne",
los climas más fríos no podrían simplemente
colgar sus salchichas y carnes para que se
sequen en los meses de invierno después de la
matanza, ya que las carnes simplemente se
congelarán en lugar de congelarse. cura en
seco. Por lo tanto, las personas en estas áreas
necesitaban crear un pequeño fuego de
combustión lenta en sus salas de curado para
mantener la temperatura justo por encima del
punto de congelación. El humo generado por
este fuego fue el efecto secundario de
mantener la cámara de curado
cálido y, por lo tanto, estas regiones desarrollaron un gusto por la charcutería
'ahumada' que prevalece más que en las áreas más cálidas del sur de Europa.
Para ahumar en frío, debe tener la capacidad de generar humo en una cámara o
caja donde colgará su carne que no se calentará. Entonces, puede canalizar el
humo de un fuego exterior hacia una cámara o le sugiero que compre una de las
muchas opciones que existen para los generadores de humo frío. Me encanta mi
A-MAZE-N-SMOKER, es tan simple y puede producir hasta 12 horas de humo en
gránulos de madera, ¡y no me pagan por escribir esto!
Ahumar en frío es algo que se hace a temperatura ambiente, no es necesario que sea
“frío”, pero si vive en un clima más cálido, asegúrese de hacerlo por la noche o cuando la
temperatura exterior sea inferior a 75 °F (23 °C). Preferiblemente baje si puede, alrededor
de 60F (15C). El tiempo que lo haga depende de usted y de su preferencia (recomendaría
de 6 a 10 horas), al igual que el tipo de madera que decida usar. Para la madera,
recomendaría una madera de sabor más suave, como Apple o Cherry,
pero esa es tu preferencia también. Si fuma demasiado o usa un fuerte sabor a madera,
podría dominar su charcutería y sentir que está comiendo savia de árbol, así que use
moderación primero y luego ajústelo a su gusto.
Proyectos de Embutidos Secos
A espués de haber tenido la oportunidad de

aprender los conceptos básicos de curado,
instaló su cámara de curado y compró el equipo
necesario, puede comenzar a ensuciarse las
manos y hacer su primer salami. Le
recomendaría comenzar despacio y comenzar
con una salchicha seca no fermentada, dar ese
paso correctamente y luego pasar a la
fermentación una vez que se sienta cómodo con
ese primer paso. Todo este proceso se
convertirá en una segunda naturaleza para ti
después de hacer solo unas pocas salchichas.
Esta sección no pretende ser una

sección exhaustiva sobre cómo hacer
TODAS las salchichas secas POSIBLES
del mundo. El propósito aquí es hacerle
entender el proceso de creación y
te pone en el camino para que crees tus propias obras de 'arte' de charcutería a
medida que avanzas. Una vez que comprenda los antecedentes y haya tenido la
experiencia práctica para prepararlos, debería poder encontrar cientos de recetas
gratuitas de salchichas secas en línea y, lo que es más importante, en mi opinión,
comenzar a crear las suyas propias para transmitirlas a otros.
Proyecto de salchichas n.º 1: Base para salchichas - "Salami" no fermentado

Los salamis se fermentan, así que técnicamente no es un salami, sin
embargo, si recuerdas de una sección anterior, "Introducción a las
salchichas": ¡si parece un salami, es un salami! Los pasos clave que desea
aprender aquí son familiarizarse con el molido, la medición y el relleno de su
salchicha. Y, por supuesto, secar su salami, pero si configura su cámara
correctamente y puede mantener los requisitos de humedad y temperatura,
entonces esto debería ser fácil.
En esta primera receta, aprenderá a hacer lo que yo llamaría su "base de salami",

esta sería su carne molida con su proporción preferida de carne: grasa. Esta será la
'madre' de prácticamente la mayoría de las diferentes variaciones de salamis.
Comenzará con este paso para hacer todos sus experimentos posteriores o seguir la
mayoría de las otras recetas.
Para esta receta, comenzaré con un lote más pequeño de salchichas, solo 500 g (alrededor
de 1 libra), para que no esté demasiado abrumado con mucha carne para moler y otras
cosas.
Si te saltaste las secciones anteriores sobre cómo moler, rellenar salchichas, etc.,
¡este será el momento de leerlas y/o releerlas!
Comience por obtener una cuerda de tripa de aproximadamente 3 a 4 pies (1 a 1,5 m) de largo e
hidrátela como se describe en "Rellenar la salchicha". Esto ayudará a que esté listo más tarde cuando
necesites hacer el relleno.
Obtenga su escala, ingredientes y su carne y grasa para moler.
Ingredientes:
Para un total de 500 gramos de carne.
375 g de músculo magro de cerdo

125 g de tocino de cerdo
15 g de sal de mesa (~3 cucharaditas) 1 g de sal
de curado n.º 2 (~¼ de cucharadita)
Esto podría ser básicamente y si curas y secas bien la salchicha, tendrás un salami no
fermentado de buen sabor. Sin embargo, es típico que agregue algunas especias
para apoyar el sabor, y aquí está la parte que es subjetiva para cada persona. No
existe una receta 'secreta especial' que requiera la cantidad exacta de especias
aromatizantes. Su mayor parte depende de su propio gusto. Por supuesto, con
algunas proporciones de sentido común compare con el volumen de su carne. Si le
ENCANTA absolutamente la pimienta negra, probablemente pueda agregar una
cucharada entera a estos 500 g de carne molida y amar los resultados, alguien más
puede odiarlo. ¡Ese es el arte! Mi única sugerencia es no agregar demasiadas
especias diferentes, ya que cada una agregará su propio volumen a la mezcla y
puede terminar con un porcentaje muy alto de especias en comparación con su carne
y es probable que todos esos sabores se mezclen y se endurezcan. para distinguirse
unos de otros de todos modos. Mantenlo simple hasta que aprendas a darle sabor.
Entonces, para este proyecto inicial, sugeriría solo pimienta negra, un ingrediente
muy tradicional. La proporción de los siguientes ingredientes son sugerencias, siente
libre de ajustar un 20% hacia arriba o hacia abajo según su gusto.
4 g de pimienta negra molida (~2 cucharaditas)
5-10 granos de pimienta enteros solo por diversión, ¡si te gusta morderlos! Si no,
ignora.
Mezcle los dos tipos de sales, luego mezcle todos estos ingredientes como se
describe en la sección titulada "Salado y aromatización de la carne" y siga las
instrucciones de la envoltura, etiquete y pese sus salchichas y déjelas secar en su
cámara de curado.
Dado que estas salchichas no están fermentadas, no tendrán la protección adicional

que viene con la fermentación, por lo tanto, le sugiero que configure su cámara de
curado en la parte de temperatura más baja del espectro: 40F - 50F (5C - 10C), al
menos durante los primeros 10 días más o menos. Mantenga la humedad alta en el
rango habitual recomendado (60% - 80%).
A las dos semanas bájalos y pésalos de nuevo y calcula para ver cuánto peso han perdido.
Recuerde, su objetivo es perder entre un 30 % y un 40 % de peso. En este punto, es
probable que necesiten más tiempo para secarse, así que déjelos atrás y continúe
secándolos hasta que estén listos. No te preocupes, no TIENES que comértelos todos una
vez que alcancen el 30 %, la velocidad de secado se ralentizará y deberían ser excelentes
durante algunas semanas a partir de entonces y siempre puedes envasarlos al vacío para
almacenarlos durante muchas semanas más. sin miedo a que se sequen en exceso.
Proyecto Salchicha #2: El Salami “Real”

Ahora que, con suerte, has
completado y dominado el "Proyecto
Salchicha #1", ¡debes estar listo para
comenzar a jugar con algunos
errores! Este proyecto te introducirá
a la fermentación. Antes de comenzar
con este proyecto, le sugiero que lea
nuevamente las secciones "Salchichas
Fermentadas" y "Moldeado de la
Salchicha" como un repaso de
algunos de estos conceptos.
Este proyecto exige una carne total
peso el doble del del proyecto #1. Si cree que ese proyecto era la cantidad
correcta de carne para trabajar, puede solo la mitad de todas las propuestas
aquí.
Comience por obtener una sarta de revestimiento de aproximadamente 6 a 8 pies (2 a 3 m) de largo e

hidrátela. A continuación, prepare su cultivo iniciador (ya sea T-SPX o B-CL-007) para que pueda
comenzar a hidratarlo, así como a sus esporas de moho (Bactoferm Mold-600).
Ingredientes:
Para un total de 1.000 gramos (1 Kg, aproximadamente 2 libras) de carne.

30 g de sal de mesa (~6 cucharaditas) 2 g de
sal curada #2 (~½ cucharadita)
0,2 g de cultivo iniciador de fermentación, T-SPX o B-CL-007, esta cantidad puede ser
demasiado pequeña para pesar correctamente, si es así, solo use aproximadamente ¼ de
cucharadita. Hidratar en unas 2 cucharadas de agua sin cloro a temperatura ambiente.
Perder esta medida en un 20% hacia arriba o hacia abajo no será una tragedia. Es una
bacteria viva, crecerá, así que no te estreses si no obtuviste la medida EXACTA correcta.
Reservar para hidratar.
0,1 g de esporas de moho, Mold-600 o similar, una cantidad aún más ridículamente pequeña
para medir, aproximadamente ⅛ de cucharadita. Hidratar al igual que el cultivo iniciador de
fermentación en aproximadamente 2 cucharadas de agua sin cloro a temperatura ambiente.
Y al igual que con la cultura inicial: no se preocupe para ser exactos. Es un moho, si las
condiciones son las adecuadas, crecerá. Mientras esté dentro de un rango razonable como
se muestra aquí, estará bien. Reservar para hidratar.
Esos son sus ingredientes "requeridos". Ahora vienen los divertidos que desarrollarán
aún más el sabor y la singularidad de su salami. Aquí estoy enumerando los
ingredientes que uso y que son típicos de los salamis, pero siéntase libre de jugar con
las cantidades y las sustituciones siempre que no varíen demasiado de lo que está en
esta lista. Al menos no para este segundo proyecto, una vez que tenga más confianza
en este proceso de fermentación, puede experimentar más y encontrar
combinaciones de sabores más únicas que prefiera.
2 g de tomillo seco (~1,5 cucharaditas)
¡4 g de pimienta negra molida (~2 cucharaditas), más 10-15 granos de pimienta para divertirse! 3 g
de hinojo molido (~1 cucharadita), ¡más algunas semillas enteras de hinojo para divertirte!
8 g de ajo fresco machacado (~1,5 cucharaditas), ¡no del tipo seco!
Recuerda la sección “Salar y Saborizar la Carne” para seguir las

instrucciones en el orden para mezclar tus ingredientes con tu carne
molida. El ajo fresco por sí solo, todos los demás ingredientes secos y las
sales juntos duran su cultivo iniciador de fermentación. ¡ASEGÚRESE DE
NO MEZCLAR EN SU CULTIVO DE MOHO! Si lo pones por error no es el fin
del mundo, no pasará nada pero no sacará moho fuera de tu salchicha.
Mezcla bien todos tus ingredientes y rellena tus salchichas como lo has hecho antes.
Ahora, como último paso, siga las instrucciones en "Moldear la salchicha" para agregar las
esporas de moho.
Una vez hecho esto, ¡está listo para su primera fermentación! Siga las instrucciones
de "Salchichas fermentadas" para preparar sus salamis para que fermenten durante
los próximos 2 o 3 días. Después de eso, si configura su cámara de fermentación
correctamente, debería ver un moho blanco que se apodera de todos sus salamis.
Ahora debe moverlos a su cámara de curado en frío. El frío debería ralentizar la
fermentación y eventualmente detenerla una vez que los salamis se sequen más
como en el proyecto de salchichas #1.
Salchicha Proyecto #3: Chorizo Español

A medida que avance en este
proyecto, me saltaré la repetición de
algunas de las cosas que describí en
los anteriores, suponiendo que ya
esté familiarizado con ellas. Y solo ve
a las singularidades del proyecto en
particular.
Hay dos embutidos secos básicos que la

mayoría de la gente conoce: el “salami” y
el “chorizo”. La única diferencia entre
estos dos son las especias 'saborizantes'.
Todo lo demás es básicamente
MAESTRO
lo mismo. Para reducirlo a lo básico a

la misma receta en el pr anterior. Eso .
es todo.
No haremos eso aquí, serán nuevos mi

ingredientes y algunas variaciones
agregan los tuyos.
Una técnica que me gustaría presentar es

el 'cortado a mano'. ¡Puede moler toda su
carne, moler parte de su carne y cortar a
mano el resto o puede cortar a mano
todo! Este último sería muy agotador y
también le presentaría desafíos
adicionales a medida que la salchicha se
seca, por lo que recomendaría una
combinación de los dos. Cortar a mano
obviamente producirá trozos más
grandes de carne y grasa que agregarán
una textura interesante a sus salchichas y
es algo que personalmente me gusta
mucho. recientemente, yo
Le ofrecí a alguien uno de mis salamis favoritos con grandes trozos de grasa cortada a
mano, pensando que a todos les debe gustar esto tanto como a mí, pero no, ¡no a todos
les gusta morder un gran trozo de grasa pura como a mí! Esto es como un recordatorio de
que esto es un 'arte' y no a todos les gustarán tus creaciones. Lo que importa para la
charcutería casera es que tú y tu familia la hagáis.
Comience por obtener una sarta de revestimiento de aproximadamente 6 a 8 pies (2 a 3 m) de largo e
hidrátela. A continuación, prepare su cultivo iniciador (ya sea T-SPX o B-CL-007) para que pueda comenzar a
hidratarlo.
Ingredientes:
Triturar
Cortado a mano en cubos de aproximadamente ½ pulgada (1 cm) de tamaño.
30 g de sal de mesa (~6 cucharaditas) 2 g de
sal curada #2 (~½ cucharadita)
0,2 g de cultivo iniciador de fermentación, T-SPX o B-CL-007, aproximadamente ¼ de

Ahora a los ingredientes que harán de esto un “Chorizo”. Hay un tipo especial de
pimentón llamado "Pimentón de la Vera" que proviene de España y se seca
ahumado y luego se muele hasta convertirlo en polvo. Podrías usar algún otro
pimentón, como húngaro, italiano o cualquier otro, solo ten en cuenta que no
sabrá como un chorizo español. Por lo tanto, "Pimenton De La Vera" es muy
recomendable aquí.
17 g de pimentón español ahumado “dulce” (dulce) (~7 cucharaditas) 2 g de

pimentón español ahumado picante (picante) (~1 cucharadita)
1 g de orégano seco (~1,5 cucharaditas)
15 g de ajo fresco machacado (~3 cucharaditas)
Mezclar los ingredientes en el orden descrito anteriormente con la carne (secos juntos, ajo
solo, cultivo de fermentación, etc…). Envuélvalas como de costumbre y déjelas fermentar.
A diferencia del salami en el proyecto anterior, los chorizos normalmente no están
'moldeados', por lo que omitiré el paso de agregar moho a la salchicha antes de la
fermentación. No hay chorizo
policía "estándar" que lo perseguirá si lo
hace, así que si le gustó, agréguelo por
todos los medios. Yo personalmente añado
moho a la mayoría de los chorizos que
hago. También uno de mis pasos preferidos
de chorizos 'no estándar' que amo es
ahumarlos en frío. Que es un paso que
haremos en nuestro próximo proyecto.
Si elige no agregar moho, tenga en cuenta que a

la salchicha le pueden crecer algunos mohos o
levaduras no deseadas durante el proceso.
Proceso de fermentación de 2-3 días. Si lo hacen, no se preocupe, simplemente límpielos

con una toalla de papel y una solución de vinagre y agua, y siga fermentando. Una vez que
los mueva a la cámara de curado en frío, debería estabilizarse.
Salchicha Proyecto #4: Mettwurst alemán

En este proyecto nos mudaremos al
norte de Alemania por una salchicha
clásica llamada Mettwurst. Este
salchichón pertenece a una categoría
de embutidos llamados “Salchichas
Untables”, porque son eso: untables a
diferencia de los salamis que se cortan
en lonchas. Las técnicas que
aprenderemos en este proyecto
incluirán el ahumado en frío, el doble
molido y el trabajo con tripas de
colágeno sintético de mayor diámetro.
La fermentación de esta salchicha generalmente se realiza con un cultivo iniciador de

"fermentación rápida" y, si desea más autenticidad, puede obtener uno y usarlo en lugar
del cultivo de "fermentación lenta" que usamos aquí. Estaremos apoyando la
fermentación con algunos azúcares adicionales (dextrosa) para compensar.
La clave para hacer una salchicha para untar es la grasa, ¡mucha grasa! La grasa no se secará,
por lo que no se endurecerá como la carne mientras se seca. En el caso de Mettwurst,
aumentamos el contenido de grasa hasta pasar bien el 50%. Además, esta salchicha no se pone
a secar, pero se puede disfrutar después de unos días para que el contenido de carne no tenga
tiempo de secarse y endurecerse.
Una molienda fina es clave para untar. Para aquellos que tienen un molinillo
industrial de gama alta, pueden moler solo una vez en una placa de molienda de
menor diámetro, para el resto de nosotros, tendremos que moler dos veces en el
mismo molinillo. Para hacerlo, asegúrese de mantener la carne y la grasa
congeladas. Puede moler la carne una vez, volver a colocarla en el congelador
durante 15 minutos y triturarla por segunda vez. Lo que estamos tratando de evitar
aquí es untar la grasa y derretirla.
Empieza por ponerte una funda de colágeno de gran diámetro e hidrátalo. A diferencia de
la tripa natural, el colágeno es mucho más fácil de trabajar, pero no tiene la
flexibilidad natural.
A continuación, prepare su cultivo iniciador (ya sea T-SPX o B-CL-007) para que pueda
comenzar a hidratarlo.
Ingredientes:
200 g de ternera (¡sí, ternera!) podéis usar la ternera estofada que venden en los supermercados. 200 g
de músculo magro de cerdo
40 g de sal de mesa (~9 cucharaditas), un poco más de sal de lo habitual (4%) para realzar el sabor
2 g de sal de curado #1 (~½ cucharadita), SAL DE CURADO "#1", NO "#2"
2 g de dextrosa (~1 cucharadita), si no tiene dextrosa, use aproximadamente 5 g de azúcar (~1
cucharadita)
0,2 g de cultivo iniciador de fermentación, T-SPX o B-CL-007, aproximadamente ¼ de

A diferencia de otras salchichas secas curadas, una salchicha para untar necesitará más
especias para resaltar los sabores. Primero, porque las salchichas para untar son en su mayoría
grasas y también porque a diferencia de las salchichas “secas”, que pierden casi la mitad de su
peso, las salchichas para untar no obtienen el beneficio de concentrar sus sabores mientras se
secan.
1 g de pimienta de cayena (~ ⅓ cucharadita) 5
g de pimienta blanca (~2 cucharaditas)
2 g de pimienta de Jamaica (~½ cucharadita)
2 g de polvo de ajo seco (~¼ cucharadita) 1 g

de polvo de macis (~½ cucharadita)
Mezclar todas las especias y sales junto con la

carne y envasar en una funda de colágeno de
gran diámetro (aproximadamente 60 mm - 2,3
pulgadas). Poner a fermentar durante 2-3 días.
El último paso consistirá en ahumar en frío las
salchichas durante al menos 12 horas
(consulte nuevamente la sección llamada
"Ahumado en frío"). Tu puedes hacer
esto durante un período de unos pocos días durante la etapa de fermentación si es necesario.
Una vez fermentado y ahumado, déjelo enfriar en la nevera durante la noche y debería estar
listo para comer al día siguiente sobre un buen pan tostado.
Salchicha Proyecto #5: 'Nduja

Nduja (pronunciado en-DOO-ya) es una
salchicha untable italiana muy conocida
en el mundo de la charcutería y como
vimos en el proyecto anterior, está
compuesta en su mayor parte por grasa.
¡Nduja lleva el contenido de grasa a un
nivel aún más alto con recetas que
requieren del 80 % al 90 % de grasa! A
diferencia del Mettwurst alemán, 'Nduja
se deja curar durante unos 4-6 meses. No
porque necesite perder peso, porque no
lo hará, sino para desarrollar aún más los
sabores en la salchicha. A
La nueva técnica que aprenderemos aquí trabajará con tripa natural de mayor
diámetro, como las tripas de cerdo. Las partes medias del cerdo son parte del
intestino grueso del cerdo. Apestan y se ven un poco asquerosos, no hay una forma
agradable de decirlo, pero son una gran cubierta transpirable natural. Si te da asco la
idea de trabajar con el intestino grueso, probablemente puedas usar tripas de
colágeno como las que usamos en el proyecto anterior, pero te perderás la mitad de
la diversión.
Comience por hidratar y limpiar el centro de su cerdo, así como su cultivo iniciador de
fermentación. Necesitarás alrededor de 3 a 4 pies (alrededor de 1 m) de mitades de
cerdo, dependiendo de su diámetro. Dependiendo de cómo consigas el centro de tu
cerdo, es posible que necesite un poco de 'limpieza', no de la caca de cerdo, sino de
los pedazos de tejido que cuelgan dentro de ellos. Para limpiarlos, hidrátelos bien y
déles la vuelta como un calcetín, luego retire con cuidado cualquier tejido suelto.
Cualquier cosa que no salga fácilmente, déjala ahí. Sorprendentemente, las mitades
de cerdo pueden parecer gruesas y fuertes, pero son más frágiles que sus
contrapartes más delgadas, por lo que quitar demasiado tejido lo debilitará aún más
y hará que estalle por la presión cuando estés rellenando la salchicha.
Solo recuerda que, como en el

proyecto Mettwurst, deberás moler
esta grasa dos veces.
Le advierto que antes de comenzar esta

receta, asegúrese de tener suficiente
polvo de pimienta para completar la
receta porque requerirá MUCHO. A
diferencia del chorizo español que
requiere pimentón ahumado. 'Nduja
requiere pimienta de Calabria en polvo.
Puedes usar el español, probablemente
sabrá igual de bien,
pero no será tan parecido a los auténticos ya que estos pimientos no se
fuman como los españoles.
Ingredientes:
800 g de tocino dorsal puro. 200 g

de músculo magro de cerdo
(Alternativamente, puede usar grasa de panceta de cerdo más suave, si lo hace, simplemente use el 100 % de
esta grasa de panceta de cerdo, ya que es probable que esta grasa ya contenga un poco de tejido muscular
en aproximadamente 10 % -20 %
40 g de sal de mesa (~9 cucharaditas), un poco más de sal de lo habitual para realzar el sabor. 2 g
de sal de curado #2 (~½ cucharadita)
0,2 g de cultivo iniciador de fermentación, T-SPX o B-CL-007, aproximadamente ¼ de cucharadita.
Ahora a la parte que te hará preguntarte si esta receta tiene un error tipográfico.
Agregarás MUCHA pimienta en polvo.
190 g de pimienta de Calabria “dulce” en polvo. (¡eso es mucho!) 60

g de polvo de pimienta calabresa “picante”.
Moler dos veces y mezclar muy bien todos los ingredientes. Es probable que le lleve algo
de tiempo mezclar toda esta pasta grasa con tanto polvo seco, pero no lo haga.
¡darse por vencido! Una vez que sienta que ha mezclado esto completamente, puede comenzar
a envolver en el centro del cerdo. Tenga cuidado de no presionarlos demasiado, ya que tienden
a reventar.
Una vez que tenga estos envueltos,

deberá soportar el peso de esta salchicha
con un trabajo elegante de amarre, de lo
contrario, la envoltura se separará en la
parte superior de la salchicha, introducirá
un poco de aire y simplemente no se verá
bien. Será muy difícil mostrar aquí por
escrito cómo hacer esto, pero no se
desespere. Simplemente encuentre
cualquier video tutorial en youtube sobre
"atar carne" o "atar un asado" y cuelgue
la salchicha del marco de atado. La idea
es soportar el peso de la salchicha.
de todo el contorno de la salchicha, no solo del nudo de cierre superior.
Una vez que hayas soportado esto, ponlo a fermentar durante 2-3 días y luego pasa al ahumado
en frío durante 12-24 horas. Cuanto más tiempo, mejor.
Después de 24 horas, tendrán un

fuerte olor a humo, pero no se
preocupe, ya que permanecerán en su
cámara de curado durante al menos 4
meses, el olor disminuirá con el tiempo
y la pasta del interior lo absorberá y
curará y desarrollar una gran textura.
Si tienes prisa, puedes cosecharlas
después de 2 meses.
Curado de todo el músculo
yo na manera, curar un músculo entero es

más fácil que hacer salchichas. Hay
menos pasos, pero luego tendrás que
cuidar tus proyectos durante mucho
tiempo. Algunos proyectos de curado en
seco pueden demorar más de un año, como
Prosciutto, otros alrededor de un mes,
como Lonzino. Por lo tanto, es clave tener
una buena configuración de cámara de
curado que se mantenga constante durante
la duración de su curado.
Quizás el más famoso de los

La cura para todo el músculo aquí en los EE. UU. es el prosciutto italiano, así es como
los españoles llamarían jamón serrano, es grande y fotogénico. Ves una pata
colgando y te imaginas lo que es: es la pata de un animal, un cerdo en el caso. No hay
misterio. Por otro lado, otros músculos completos son un poco más difíciles de
entender. En teoría, se puede cortar cualquier parte del músculo de un cerdo y
curarlo, pero tradicionalmente, curamos partes de músculos específicos como el
músculo del lomo, el lomo, el cuello, las mejillas, el vientre e incluso partes que no
son músculos. todo, como la grasa dorsal.
La buena noticia es que el proceso para todos estos es básicamente el mismo. El

proceso consiste en "salar" todo el músculo, enjuagarlo y dejarlo secar. Por supuesto,
esto es una simplificación excesiva, pero realista.
Hay 2 formas de hacer “salar” todo el

músculo. Uno es un enfoque inexacto
para agregar mucha sal al azar para
cubrir toda la carne, el otro se llama "cura
de equilibrio" y se basa en la misma regla
del 3% de la que hablamos para las
salchichas. Pesas tu pieza de músculo,
digamos que estás curando un músculo
de lomo de 1.000 g, luego mides 30 g de
sal y la espolvoreas por toda la carne,
masajeando y asegurándote de que
quede en cada rincón y
grieta. Este es también el momento en que

agregará sus nitritos (sal de curado) y cualquier
otra especia aromatizante que desee. Una vez que
el músculo esté cubierto con toda la sal y las
especias, puede ponerlo en una bolsa de plástico
o en una bolsa ziplock con la menor cantidad de
aire posible dentro de la bolsa. Algunas personas
sellan al vacío la carne en una bolsa, esta es una
excelente opción si la tiene, pero definitivamente
no es necesaria.
Esta carne sazonada ahora va a la nevera

durante unos días. Tu puedes hacer
en cualquier lugar de 2 a 4 días por cada 1,000 g (1 kg) no hará mucha
diferencia. El punto es que usted quiere que la sal viaje al músculo y un
pocos días serán suficientes. Algunas
personas prefieren un período de salazón
mucho más largo, como 2 semanas más o
menos. En mi experiencia no hace ninguna
diferencia. La carne no se “curará más”. En
todo caso, tal vez las otras especias que
agregó transfieran más de su sabor, pero
eso es difícil de decir con certeza. De
cualquier modo está bien. Si usó la cura de
equilibrio, la carne no se volverá más
salada. Por otro lado, si agregaste toneladas
de sal, un período más largo significará que
más y más sal penetrará en esa carne.
Tome la carne en la bolsa de plástico y masajéela y déle la vuelta todos los días desde fuera de
la bolsa. Una vez que finaliza el período de salazón, es hora de lavarlo. La carne se sentirá más
firme, se verá un poco más oscura y tendrá un color algo apagado, no te preocupes. Enjuague la
carne justo debajo del grifo de la cocina y con las manos limpie cualquier especia residual que
quede en ella. ¡No uses sopa! No estoy seguro de que sea necesario especificar esto, pero por si
acaso. Esto no es un lavado antes de la cirugía, por lo que no es necesario que esté limpio,
simplemente enjuague y use una toalla de papel para secar.
Si desea agregar más especias, hágalo en este punto para que la carne se seque y
absorba más el sabor de las especias durante este tiempo. también podrías
use una envoltura de músculo entero de gran diámetro, como tapones de res, extremos
de cerdo, vejigas de cerdo, etc. para envolver su carne o puede dejarla sin envolver. Al
igual que las salchichas, las tripas protegerán todo el músculo y evitarán que se seque
demasiado. Omitiremos el revestimiento en su primer proyecto, pero en el futuro
ayudaría a que se acostumbre a cubrir todos sus músculos. Te ofrecerá mejores
resultados. A diferencia de las salchichas, estas tripas están destinadas a ser peladas y
descartadas después de que se realiza el curado.
Colgar una salchicha es obvio, la cuelgas

por el mismo extremo donde hiciste el nudo
para cerrar la salchicha. Los músculos
enteros no son tan obvios. Algunas
personas usan ganchos o pasan una cuerda
por uno de los extremos de la carne para
colgarla y secarla. Te sugiero que no hagas
eso por varias razones. Primero, estirará la
carne y la curará de manera desigual, pero
también la adición de un agujero en la carne
aumentará la probabilidad de que se
formen bacterias de deterioro en esa
cavidad y, finalmente, ¡simplemente no se
ve tan bien! me gustaría
Recomiendo simplemente ver algunos videos de YouTube sobre cómo hacer un poco de carne.
atar, básicamente atar la carne. Hay
excelentes tutoriales que mostrarán
cómo hacerlo, ya que es muy difícil
describirlo por escrito. Pero básicamente
la mayoría de los estilos funcionarían. La
idea es tejer una pequeña "canasta"
alrededor de tu carne y colgar tu carne de
esa "canasta".
Al igual que con las salchichas, querrás

que todos tus músculos se curen a
temperaturas y humedad similares. Así
que no necesitas cámaras separadas
para cada uno. Los canales de los músculos enteros sufren de endurecimiento superficial,
donde la capa exterior se seca demasiado rápido, atrapando la humedad en el interior.
Mantener la humedad relativa alrededor del 60%-80% y una temperatura entre 40 y 60F (4C y
15C) es ideal para un proceso de secado lento. Nuevamente, al igual que con las salchichas,
todo el músculo curado debería estar listo

cuando haya perdido entre un 30 % y un 40 %
de su peso colgante inicial, no el tiempo que
haya pasado en la cámara. No caiga en la
tentación de 'envejecerlo' por más tiempo, no
es como el vino, si su carne pierde más del
50% de peso, estará más cerca de una roca
que una sabrosa charcutería tierna. Una
excepción aquí serían las curas musculares
'grandes', como Prosciutto o Culatellos, que
son tan grandes que retienen la humedad por
más tiempo en el interior y se secan mucho
más lentamente, lo que les permite
mantener bien por más de 2 años. Incluso esos, sin embargo, eventualmente se secarán y es
probable que se arruinen si se secan por más de 4 años. Por lo tanto, normalmente, el tiempo
máximo que se ve en las delicatessen españolas o italianas de lujo, con algunas raras
excepciones, es de 3 años.
Cuando hablamos de medir el peso de las especias aromáticas en las salchichas, le dije
que no se preocupara mucho por las medidas exactas. Bueno, para las curas de todo el
músculo me parece un poco tonto agregar medidas ya que es mucho menos importante
aquí. Honestamente, puedes incluso triplicar las cantidades de una versión a otra y
notarás poca diferencia, si es que hay alguna, en la cura final. Sé que algunas personas los
agregan a sus recetas, pero nunca les he hecho un seguimiento ya que la diferencia
apenas se nota. En una cura de músculo entero, las especias se aplican solo en la capa
exterior del músculo, poco de cualquiera de sus sabores viajará más de unos pocos
milímetros en la carne. Entonces, las especias están ahí para dar sabor al delgado anillo
exterior.
de la charcutería final en rodajas finas y si
observa una sola rebanada de músculo
curado, puede ver que el anillo exterior
delgado constituye una parte
insignificantemente pequeña del volumen
total. Las curas de músculo entero deben
destacarse primero por el sabor real de la
carne curada, las especias aromatizantes
son secundarias. Una carne bien curada y
de gran calidad sabrá increíble curada solo
con sal. Este es el caso del famoso
prosciutto o jamón serrano.
No contienen más que sal marina y son unas delicias increíbles.
Proyecto Músculo Entero #1: Un Lomo Tierno

En este primer proyecto solo aprenderemos el concepto básico para curar un conjunto
músculo. Muchas curas de músculos
completos requieren que el músculo se
recubra con un tapón de res o una tripa
natural similar de gran diámetro. Una
envoltura natural alrededor de todo el
músculo protegerá la carne y contribuirá a
un curado más uniforme. Los solomillos son
muy pequeños en comparación, y cubrirlos
será una exageración. Sin embargo, si
quieres fundarlos. Recomendaría los
medios de cerdo, por lo general tienen
aproximadamente el mismo diámetro.
Curar un lomo de cerdo es mi

actividad favorita. Siento que es tan gratificante en sabor por la cantidad de esfuerzo
puesto en él, es fácil de preparar y rápido.
para secar y puedes encontrar
solomillos en prácticamente
cualquier estante de supermercado.
Solo hay que recortar y limpiar un
poco el lomo antes de comenzar a
curarlo. Esta limpieza implica quitar
con cuidado la mayor cantidad
posible de piel plateada y cortar un
poco ambos extremos hasta que
termines con algo que se parezca
más a un cilindro parejo. Una vez que
haya completado este paso, estará
listo para comenzar a curar.
Primero, pese su lomo ya que usará esta medida para calcular su nivel de sal
para su cura de equilibrio de sal de mesa al 3% y sal curada. Por ejemplo, si
tu lomo pesa 632 g, multiplicarías esto por 3% (0,03) para obtener 18,96
gramos de sal, o redondeado a 19 g. Del mismo modo, para su sal de
curado, multiplicaría por 0,4% (0,004) para obtener 2,5 gramos de curado.
sal. Por lo tanto, en la siguiente lista de ingredientes, reemplace las palabras

“PESO DE LA CARNE” por el peso real de su lomo.
Ingredientes:
Para un total de [PESO DE LA CARNE] en gramos.
[PESO DE LA CARNE] * 0,03 = ___ g de sal de mesa [PESO

DE LA CARNE] * 0,004 = ___ g de sal de curado #2
Aplique las sales uniformemente por todo el lomo y agregue las especias aromáticas
después de eso.
Pimentón español dulce/Paprika, suficiente para cubrir todo el músculo. Pimentón/pimentón español
caliente, alrededor de 1 cucharadita de volumen, simplemente espolvoreado uniformemente alrededor.
Coloque el lomo salado y especiado en una bolsa ziploc con la menor cantidad de aire posible (o
séllelo al vacío si lo desea) y póngalo en el refrigerador durante aproximadamente 3-4 días,
masajeando y volteando una vez al día.
Después de 3-4 días, retire y enjuague como se describe en la introducción

"Curado de todo el músculo". Secar y atar
sube la carne usando cualquier técnica de
atado de carne que puedas encontrar en
línea. Una vez que esté lista para colgar,
cubra la carne nuevamente con más
especias que usó durante el proceso de
salazón. Pese su carne nuevamente,
etiquétela con el peso y la fecha y colóquela
en su cámara de curado para que se seque
lentamente hasta que pierda alrededor del
30% -40% de su peso original. Un lomo debe
tardar unas 4 semanas en estar listo.
Proyecto Músculo Entero #2: Creciendo, Capocollo/Coppa y

Otros
Este proyecto lo llevará a curar un músculo más grande que se cubrirá mejor con
una envoltura natural, como un tapón de res, y requerirá más carne.
ataduras o redes para garantizar un secado y
un curado más uniformes. En el peor de los
casos, PUEDE omitir el revestimiento, pero no
saldrá tan tierno. Además, en un esfuerzo por
no ser demasiado repetitivo con estos
proyectos, puede hacer EXACTAMENTE los
mismos pasos aquí con un músculo del lomo y
hacer lo que se llamará un "Lomo" o "Lonza".
Alternativamente, puede usar un ojo de res
magro de músculo redondo y hacer una
“Bresaola”. Así que considere este proyecto
como un proyecto 3 en 1 y siga estas
instrucciones aquí para hacer tres de estos
músculos populares.
curas
El músculo Coppa en realidad no es un solo músculo limpio y magro. A diferencia del

lomo, este corte se compone de diferentes músculos con capas de grasa en el medio
que crean un gran marmoleado. La Coppa es un corte cilíndrico procedente del cuello
del cerdo. Si vive en los EE. UU., no es probable que encuentre este corte en el
estante de su supermercado. Tiene dos opciones para obtener este corte, una
compra un "Boston Butt" grande y corta la Coppa de eso. Puede encontrar algunas
instrucciones en línea sobre cómo separar la coppa de un Boston Butt. O puede
hablar con su carnicería local y solicitarles el corte. Quizás no con los muchachos del
departamento de carnes del supermercado, pero cualquier carnicería que se precie
sabrá qué es la Coppa y cómo conseguirla.
El proceso de salazón es el mismo. Limpie la Coppa y corte las piezas sueltas para
tener una superficie más bonita y uniforme. Luego deberá pesar su músculo Coppa
para determinar su "PESO DE CARNE" en gramos para usar en sus fórmulas de cura
de equilibrio. ¿Quién dijo que las matemáticas eran inútiles?
Ingredientes:
Para un total de [PESO DE LA CARNE] en gramos.
[PESO DE LA CARNE] * 0,03 = ___ g de sal de mesa [PESO

DE LA CARNE] * 0,004 = ___ g de sal de curado #2
Aplicar las sales uniformemente por toda la Coppa y añadir después las especias
aromáticas. Para las especias puedes elegir lo que quieras. Aquí hay una
sugerencia:
Semillas de Hinojo molidas, suficiente para cubrir todo el músculo. Aproximadamente 3

cucharaditas de ajo fresco triturado masajeadas alrededor de la coppa.
Póngalo en una bolsa ziplock (o bolsa sellada al vacío) en el refrigerador durante unos 5-7
días, masajeando desde fuera de la bolsa y volteando una vez al día. Una vez que se
completa la salazón, al igual que en el proyecto anterior, sacar, enjuagar y secar con
toallas de papel.
¡Es hora de enfundar tu músculo! En este punto, puede agregar más de las
mismas especias que usó durante el proceso de salazón. Pero tenga cuidado y
asegúrese de no agregar demasiadas especias, ya que pueden interferir con el
unión entre la carne y la tripa a medida que se seca. Para cubrir la carne,
básicamente colocarás el tapón de res como un calcetín sobre la Coppa. Tienes dos
opciones para cerrar la carcasa. Puede atar cada extremo como una salchicha, o
puede usar una aguja de carnicero y cordel y coser cada extremo alrededor de la
carne. Sugeriría este último ya que hace una pieza mucho más limpia para curar.
Después de haber envuelto exitosamente su carne, es hora de comenzar a atarlo
usando las técnicas de atado de carne que practicaste en proyectos anteriores. Al

final, su coppa descansará dentro de una "canasta tejida", hecha de hilo de carnicero,
mientras se seca durante 2-3 meses, perdiendo un 30% -40% de peso.
Proyecto Whole Muscle #3: Big Daddy - Prosciutto/Jamon Serrano

El prosciutto es uno de los productos de charcutería más reconocidos
allá. He curado muchos jamones de
pierna entera a lo largo de los años. Al
contrario de lo que la mayoría de la gente
piensa como un proceso muy complicado
envuelto en años de experiencia y
misterio, el Prosciutto en realidad es una
de las cosas más fáciles de curar. El reto
es sobre todo paciencia y un compromiso
a largo plazo de “cuidar” a tu jamón como
si fuera tu “mascota” durante un periodo
de más de un año.
Para ser claro, nunca he hecho una

"prosciutto" y no creo que lo haga pronto. ¿Confundido? Hay dos tradiciones
principales para curar piernas de jamón de cerdo en Europa: el “Prosciutto” italiano y
el “Jamon Serrano” español. Ambos están bien y le darán grandes resultados. Y dado
que la raza de cerdo ha sido igual, y las condiciones de curación son las mismas, el
resultado de la carne curada será indistinguible. Los argumentos de calidad entre
quién es el mejor tienen poco que ver con la técnica y el 90 % tiene que ver con qué
"raza" de cerdo sabe mejor y qué comió ese cerdo mientras estaba vivo.
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre las dos técnicas? Los jamones españoles generalmente se
curan "enteros", incluidos el pie y parte del hueso de la cadera (el hueso de la cadera), mientras
que los jamones italianos tienen ambos eliminados. Además, los jamones españoles se curan
totalmente expuestos, mientras que los italianos añaden una pasta blanca llamada Sugna
(hecha de manteca de cerdo y flor de arroz) en la zona del músculo expuesto evitando que el
jamón se seque demasiado.
Lo que describiré aquí es un híbrido de ambas técnicas, pero muy

inclinado más hacia la tradición española.
Encontrar una pierna entera que incluya el pie es muy difícil (al menos aquí en el
EE. UU.), por lo que está comenzando allí en el lado italiano (sin el pie). Cuando
compre una pata de jamón fresca, vendrá con el hueso de la cadera adjunto. Si
continúa como un italiano, tendría que cortar profundamente la pierna y quitar
el hueso y cortar mucha carne alrededor para nivelar el orificio expuesto que
creó y exponer la "bola" del hueso del fémur. Personalmente, siento que si voy a
pasar todo el tiempo curando una pierna entera, quiero tener la mayor cantidad
de carne curada posible y con el prosciutto estarás cortando y reduciendo el
tamaño de tu jamón final. Además, siento que el corte para exponer la unión de
la bola podría presentar cierta vulnerabilidad al deterioro del jamón. La tradición
española, por otro lado, mantiene más carne en el jamón final y reduce la
exposición al deterioro con el corte de la rótula y el corte del pie superior.
Por lo tanto, mi recomendación es mantener el hueso de la cadera y simplemente limpiar el

Bordes de jamón para eliminar cualquier
saliente o perder trozos de carne y grasa para
crear una superficie lisa alrededor.
El siguiente paso no será agradable. Debe

masajear la pierna desde el pie hasta los
músculos principales para exprimir la
mayor cantidad de sangre posible de las
venas. Puede pensar que su pierna no
tiene sangre dentro, pero estoy seguro
de que obtendrá mucha más de lo que
imaginaba que había allí. Siga
masajeando y secando la pierna con
una toalla de papel Este paso es importante para reducir el riesgo de deterioro. Si quieres
ponerte técnico: la sangre tiene un nivel de PH más bajo que el resto de la carne. A las bacterias
del deterioro les encantan los ambientes con PH bajo. Al eliminar la mayor cantidad de sangre
posible, se limita el "hábitat" preferido de la batería "mala".
Después de recortar los bordes y sangrar la pierna, está listo para comenzar la etapa de
salado, que es similar a lo que se hizo en proyectos anteriores de músculos completos. En
este proyecto ignorará lo que aprendió con el curado en equilibrio y la sal de la forma en
que se hace tradicionalmente. Agregarás toneladas de sal a la pierna, por lo que no es
necesario medir el peso para calcular una cantidad exacta. Limitaremos el tiempo de
salado para que el jamón no quede “sobresalado”.
La mayoría de nosotros no tenemos una cámara frigorífica con mucho espacio para guardar la pierna de
jamón en una caja cubierta de sal. Para remediarlo, salarás la pierna de jamón dentro de un recipiente alto
bolsa de basura de cocina. Coloque el jamón dentro de la bolsa y comience tomando

aproximadamente ½ cucharadita de sal de curado #2 y masajeando la sal de curado en el corte
del pie superior y el área alrededor del hueso de la cadera y el resto alrededor de la carne
expuesta. Una vez que haya terminado con la sal de curado, puede frotar sal de mesa alrededor
de la pierna. No es necesario enterrar la pierna en sal. Solo asegúrese de que tenga suficiente
sal alrededor de la superficie de la pierna. Por lo general, unas 2 o 3 tazas de sal por todas
partes deberían ser suficientes.
A estas alturas el jamón debe estar dentro de la bolsa con sal por todos lados. Cierra bien
la bolsa con un nudo tratando de sacar
Saque la mayor cantidad de aire posible y
colóquelo en el refrigerador a alrededor de
40F (4C). La forma en que nos aseguraremos
de que su jamón no esté demasiado salado
sería limitando el tiempo que permanece allí.
Una buena fórmula para usar es 1 día por 1 Kg
(~2 lbs) si tu pierna de jamón es de 11 Kg (25
lbs) entonces la dejas salar por 11 días. Voltear
la pierna todos los días. Si lo dejas más tiempo,
corre el riesgo de tener un jamón salado, que no es un problema si te gusta ese tipo
de cosas.
Después de que tu jamón pase los días requeridos de salazón, harás lo que
normalmente haces con cualquier otra cura de músculo entero; sáquelo para
enjuagar y seque con una toalla de papel. Un paso más, sangrar el jamón una vez
más. Masajeando el músculo desde el pie hasta la parte inferior para sacar más
sangre. El proceso de salazón habría 'aflojado' un poco más de sangre. Utilizar
esta oportunidad para sacarlo de la
carne. ¡Hora de pasar el rato y relajarse!
Es posible que sienta la tentación de hacer un

agujero en la parte superior de la pierna y pasar
una cuerda a través de ella. Aconsejaría que no lo
haga, ya que podría estar introduciendo una
abertura en el jamón para que se eche a perder.
Practica hacer algunos nudos fuertes con una
cuerda más gruesa para amarrar la pierna en la
parte superior. Como último recurso,
probablemente podría usar una brida fuerte para
sujetar el pie a un lazo de cuerda.
puede que no se vea tan genial. De cualquier

manera, encuentre una forma no destructiva
de colgar su jamón. Cuélguelo en su cámara
en el rango de temperatura más bajo de su
cámara, alrededor de 40F - 50F (4C - 10C)
durante el primer mes. Después de eso, puede
cambiar la temperatura de manera segura a
cualquier lugar en el espectro normal 40F - 60F
(5C - 15C). Asegurándose de mantener siempre
una humedad alta, preferiblemente alrededor
del 70%. Después de los primeros 6 a 8 meses,
su jamón debe ser 'estable' a temperatura
ambiente, por lo que si así lo desea, puede
continuar curando fuera de su cámara con un
rango de temperatura mucho más amplio de
40F - 80F (4C - 30C) Sin embargo , hacer
Asegúrese de que donde cuelgue su jamón tendrá una humedad ambiental

relativamente alta de alrededor de 60%-80% o su jamón se secará demasiado. Le
sugiero que tome prestado algo de la tradición italiana y cubra el área expuesta de su
jamón. No es necesario hacer un Sugna completo, una capa más delgada de manteca
de cerdo debería garantizar que no pierda demasiada humedad.
Es probable que se forme moho (buenos y 'malos') en tu jamón básicamente durante

toda la vida de tu cura. No te preocupes, puedes establecer un horario para
eliminarlos una vez al mes con una torre de papel húmeda con una solución de agua
y vinagre. Inicialmente solía ser un 'policía del moho' y los quitaba tan pronto como
los veía, en estos días los dejo allí y los limpio una vez cada uno o dos meses. Eso
hace que los jamones que tengo a temperatura ambiente se cubran de un
desagradable moho verde, que se limpia completamente sin dejar rastro con unas
cuantas toallitas de la solución de vinagre y agua.
Un jamón así se puede curar entre uno y dos años. Creo que nadie
tendrá la paciencia durante tres años. Si lo haces, ¡bien por ti!
¿Qué sigue para la charcutería?
yoEspero que estos proyectos le hayan enseñado lo suficiente sobre el curado en seco
para que ahora pueda aventurarse por su cuenta a aprender e investigar sobre otros
embutidos secos y curados de músculo entero para seguir experimentando, así como para
hacer y compartir sus propias creaciones.
Si en algún momento tiene alguna pregunta, no dude en ponerse en contacto conmigo a través
de mi cuenta de instagram.@casa.charcuteria, ¡Estoy feliz de ayudar!

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Está a punto de embarcarse en un viaje plagado de muchos peligros para su salud y la de

Entonces, ¿hay alguien todavía por ahí?

Acerca de este folleto

i nombre es Rey, probablemente

Introducción al curado de carne

Una cosa que sugeriría es que

Curar carnes es fácil. Y si todas las

condiciones, a saber, la temperatura y la humedad. Técnicamente, el ÚNICO

La sal trabaja en el curado extrayendo la humedad de la carne, lo que ayuda a que se

Los factores ambientales son clave

La clave del cerdo es la grasa de cerdo.

El cerdo es el rey indiscutible de la

Cuando hablamos de curado de carne en los tiempos modernos, debemos discutir el

se añadirá a tus embutidos o cura de

Pasando a nuestro próximo tema: ¿Cuándo

¿Cómo sé si mi charcutería es segura para comer? ¡Bueno, eso no es algo fácil de

Configuración de su cámara de curado

¿Recuerdas cuando dije que curar en

Primera Opción: Si tienes el espacio, quizás en tu garaje, como yo. Compre un

Conecte su refrigerador, configure el control de temperatura en la configuración media y

Su objetivo debe ser mantener una

Controlar la temperatura debería ser más

Segunda Opción: Otra buena opción

Introducción a las salchichas

aquí hay cientos, si no miles, de

técnicamente tienen su propio nombre. A lo que estoy tratando de llegar es que

Por Instagram:@casa.charcuteria dieciséis

La molienda de carne para embutidos se debe

para cuestiones de seguridad alimentaria,

salchichas como partículas individuales, y eso es lo que quieres.

Salar y aromatizar la carne

A Como se describe en la sección

Si no te sientes cómodo con el sistema

Hay una simple 'regla mágica' que debes

Recomiendo encarecidamente que siga con

Algunas personas prefieren mezclar la

Lo primero y más importante que debe medir es su contenido de sal. 3% de su

Hay 4 categorías de ingredientes que

• Tripas para Salchichas

abrumador para alguien que no

pero realmente no hay mucho que

La mayoría de las picadoras de carne

A continuación, debe comprender las tripas de salchicha, al menos lo básico.

Tripa natural de cerdo: se utiliza para

Tripa de colágeno sintético: se utiliza para

Las tripas de cerdo generalmente vienen en

A continuación, deberá quitar la sal y

Una vez que esté listo para rellenar, busque

de la mezcla, luego golpee suavemente para

Con la abertura del tubo despejada, comience a presionar la mezcla de salchichas

En la mayoría de los casos, cuando preparo una tanda de salchichas, termino

¡Todo eso solo para atar el primer nudo!

Bactoferm Mold-600 es el nombre de

Hay miles, si no millones, de todo tipo de esporas de moho naturalmente en el aire

El segundo beneficio está en la prevención de algo llamado "endurecimiento de la caja". ¡El

La salchicha (la cubierta y la carne que la

¿Qué haces si tu salchicha ha sido

T o fermentar o no fermentar? Esa es

La fermentación implica la adición de un cultivo de bacterias formadoras de ácido

están diseñados para diferentes efectos. Hay cultivos de "fermentación rápida" y

Esta cultura vendrá a ti como un polvo

Mantenga la humedad lo más alta posible 80%