Recetas Charcuteria

Chacinados crudos:
SALCHICHA PURA DE CERDO: se utiliza carne de 1ra con agregado de

tocino. También se recomienda el reemplazo de 2.5 kg de la carne por texturizado de soja
hidratado.
Amasado similar a chorizo. No lleva atadura. Cocinar lentamente para que no se abran
FUET O LONGANIZA: se utiliza carne de 1ra y papada, a lo que se agrega
gordura de riñonada. Amasado, embutido y atado similar a chorizo.
CODEGUIES:
CODEGUINES: también llamados “chorizo de cuero” o “chorizo de segunda”. Se

utilizan partes iguales de carne de 2da y cuero.
Cocinar el cuero dentro de una bolsa cebollera, hasta que se desarme al tacto. Luego moler
junto con la carne. Condimentar, embutir, pinchar y atar. Conservar en heladera. Para
consumir hervir ½ hora, asar o agregar a salsas.
Chacinados cocidos:
BUTIFARRA: se utiliza carne elegida con agregado de gordura.
Amasado, embutido y atado similar a chorizo. Cocinar a 90 °C durante ½ hora. Luego enfriar
con agua para que conserven brillo y guardar en heladera.
MORCILLA: se utiliza carne de 2da producto de recortes, la degolladura y partes

fibrosas. También se recomienda el reemplazo de 2.5 kg de la carne por texturizado de soja
hidratado. Algunas variantes son la “asturiana” con aceite de oliva y pimentón dulce, o la
“vasca” con agregado de pasas, nueces y azúcar. Para elaborar un producto sin TACC apto
para celíacos también se puede reemplazar la harina por gelatina sin sabor o fécula de
mandioca.
Cocinar el cuero y carne dentro de una bolsa cebollera hasta que se desarme al tacto. Pasar
por picadora junto a la cebolla de verdeo. Agregar condimentos, sangre, harina, vino
especiado y cebolla valenciana picada y pre-cocida en aceite para que no fermente. Embutir,
pinchar y atar. Cocinar 15 a 20 minutos, sumergidos a los 15 minutos después del hervor.
Colgar de los hilos para evitar que toquen el fondo y se rompan. Comprobar cocción
pinchando con un palillo de madera, debe colorearse de marrón y no rojo). Luego enfriar con
agua para que adquieran brillo y conservar en heladera.
JAMÓN COCIDO: se utiliza carne de pernil y tocino, todo picado intensamente

formando un licuado homogéneo. Todos los condimentos pueden ser reemplazados por un
polvo “integral” comercial específico para jamón cocido. Para elaborar un producto sin TACC
apto para celíacos también se puede reemplazar la harina por gelatina sin sabor o fécula de
mandioca.
Sacar el cuero y hueso del pernil. Cortar la carne y el tocino en cubos y luego licuar pasando
varias veces por grilla de 5 mm o procesadora. Agregar condimentos, harina y hielo molido
(fino y uniforme para que luego no aparezcan huecos). Mezclar y depositar en heladera 12
horas. Repetir el mezclado, embutir, colocar en el molde y prensar (existen moldes
industriales pero se puede reutilizar una lata de conserva usada). Hervir 3 horas a 80 °C.
Controlar con un termómetro pinchacarne que el interior llegue a 60 °C en 1 hora. Luego
enfriar 4 horas y desmoldar. Conservar en frio.
QUESO CERDO O ARROLLADO: se usa cuero y carne de 2da de cabeza y
garrones. El uso de vinagre mejora el sabor.
Cocinar el cuero y la carne en bolsa cebollera. Picar, agregar condimentos y mezclar.
Embolsar a presión y atar. Hervir hasta que suelte el gel del cuero. Pinchar las bolsas, prensar
y conservar en frio. Para el arrollado en vez de picar se usan lonjas de carne y tocino, que se
maceran, envuelven y atan en un molde de nylon. La cocción es similar.
MORTADELA: se usa carne de 2da proveniente de garrones y degolladura, a lo que

se agrega papada y tocino. Todos los condimentos pueden ser reemplazados por un polvo
“integral” comercial específico para mortadela.
Cortar la carne y el tocino en cubos y luego “licuar” pasando varias veces por grilla de 5 mm o
procesadora. Pesar y agregar condimentos, mezclar y embutir. Cocinar en agua a 80 °C, 1
hora por kg. Controlar con termómetro pinchacarne que el interior llegue a 60 °C en 1 hora.
Chacinados secos:
SALAME PURO DE CERDO: se usa carne de primera de pernil o paleta, libre

de grasa, membranas y nervios, con agregado de tocino. Como alternativa se puede
remplazar 1/3 de la carne del cerdo por carne magra de ovino o vacuno. Existen diversas
alternativas de presentación, de acuerdo al tipo de tripa para embutir: salamín recto,
pecheras, bastón, colonia o metro. Todos los condimentos pueden ser reemplazados por un
polvo “integral” comercial específico para salame, reduciendo a la mitad el tiempo de
maduración y estandarizando el producto.
Picar la carne a máquina y el tocino a mano en cubos. Condimentar y mezclar. Embutir,

pinchar (puede usarse un corcho con alfileres) y atar doble con dos nudos pareados,
formando colgaderas. Depositar colgaderas en la cámara de secado, sin que se toquen y
elevadas, con el último al ras del hombro. Del día 1 al 2 mantener a 26-28 °C y 90 % de
humedad, utilizando un recipiente con agua sobre un mechero. Esto es para dar inicio a la
proliferación de bacterias lácticas que definen el sabor y aroma característico. La superficie de
la tripa debe estar pegajosa y adherirse a los dedos. Del día 3 al 4 bajar gradualmente hasta
22 °C y 70% de humedad. Controlar la humedad es más importante que la temperatura.
Luego mantener y al 10mo día controlar que comience a formarse un emplume blanco y corto.
En caso de que aparezca un emplume con pelos largos color negro, limpiar mediante un paño
con vinagre y dejar re-emplumar en lugar ventilado. A partir del 20mo día se alcanzaría el
punto justo de maduración, puede ser más tiempo con tripas más gruesas. Luego conservar
en lugar fresco o heladera, envuelto en tocino, parafina o al vacío.
BONDIOLAS, PANCETAS Y JAMONCITOS: previamente limpiar las
partes manchadas por la degolladura de la bondiola. Se puede utilizar también las costillas
deshuesadas, con menos grasa que las pancetas, secadas en formato plano o arrollado como
si fuera una bondiola. Como jamoncito se utilizan alguno de los músculos enteros del pernil. El
lomito es difícil de curar sin que se pase, por lo que es mejor usarlo como carne de 1ra en
embutidos o consumirlo fresco.
Sacar cortes, limpiarlos y darles forma, eliminando colgajos y afinando las puntas. Sumergir
en salmuera y dejar el recipiente en la heladera durante 2 días por kg, rotando las piezas día
por medio. Luego lavar 5 h sumergido en agua para retirar exceso de sal, escurrir y orear
½ día. Aplicar pimienta molida por fuera en todos los contornos y grietas. Envolver en papel
microporoso, poner red y atar. Colgar en lugar fresco y oscuro durante 15 días. Pinchar con
un palillo de brochet y olerlo para verificar la presencia de perfume característico que indica
que está maduro para su consumo. Repetir chequeo las veces necesarias, este procedimiento
no contamina el producto.
JAMON CRUDO: se utiliza un pernil entero de cerdo, de buena musculatura y

marmolado pero no excesivamente engrasado, de un capón de 100-110 kg de peso vivo. Para
iniciarse y ajustar la técnica es recomendable experimentar primero con un músculo más
chico, como un jamoncito.
Sacar el hueso de la cadera dejando a la vista la cabeza del fémur, reducir a 1 cm el espesor
de la grasa y dar forma redondeada quitando colgajos. Hacer un tajo de 1 cm en la arteria
femoral justo arriba del codillo, presionando y girando la coyuntura para drenar toda la sangre
remanente. Secar con un trapo. Inyectar salmuera alrededor del hueso, dentro de la vena y
músculos periféricos, luego masajear. Depositar en salmuera durante 3 días por kg de pernil,
a menos de 10-15 °C, en cámara, sótano o heladera (menores temperaturas no son
problema). Colocar peso para aplanar dando forma y drenar, rotando cada 2-3 días
Lavar con agua fría 5 h sumergido, secar con un trapo y orear 12 h a temperatura ambiente.
Aplicar ungüento de forma exhaustiva, incluso en cuero, ojal del hueso y grietas. Envolver en
papel micro poroso y colocar la red contraíble. Colgar al menos 6 meses en lugar fresco
(<15-20 °C), lo más seco posible y oscuro. En época calurosa o en emprendimientos

comerciales lo ideal es usar una pieza con aire acondicionado. Pinchar con un palillo de
brochet y olerlo para verificar la presencia de perfume característico que indica que está
maduro para su consumo. Una vez cortado cubrir con papel manteca y conservar en
heladera. En piezas deshuesadas la madurez se alcanza en la mitad del tiempo, pero se
pierde el sabor particular que imprime el hueso.
CHORIZO FRESCAL
RECETA
INGREDIENTES U C PROCEDIMIENTO
cerdo kg 0.700
grasas blandas o papada kg 0.300
tripa cruda Ø 28 c/n
Picar el cerdo por el riñón de la máquina o a mano en cubos
Condimento por kilo de ½ cm.
sal kg 0.018 Proceder de igual manera con el tocino.
pimienta negra kg 0.001
nuez moscada kg 0.001 Mezclar la fécula con el agua fría y los condimentos.
ají picante kg 0.001 Incorporarla a la mezcla y amasar hasta que ligue.
fécula de maíz kg 0.020
agua fría l 0.100 Embutir y conservar en frío 24 hs antes de cocinar.
EMBUTIDO DE POLLO & TOMATES SECOS

RECETA
Masa de embutir Pasar por picadora (disco de 6 mm) el blanco de ave y la grasa
Pata y muslo de pollo Kg 0.700 blanda.
Grasa blanda Kg 0.300 Incorporar el resto de los ingredientes. Amasar hasta liga fuerte.
Condimentos Enfriar en heladera cubierto con film 12 horas mínimo.
Sal curante de nitrito Kg 0.018 Embutir.
Tomate seco Kg 0.025 Atar a 12 cm.
Queso parmesano Kg 0.020
Ajo U 1 NOTA:
Ají picante molido Kg 0.001 La sal curante de nitrito puede reemplazarse por sal común pero
se
Nuez moscada molida Kg 0.001 acorta la vida útil del embutido.
Pimienta negra molida Kg 0.001
Aditivos
Polifosfatos Kg 0.003
Tripa
Tripa de cerdo c/n
SALCHICHA COMÚN (PARRILLERA)

RECETA
Masa a embutir
carne de cerdo kg 1.300 Picar las carnes y grasas semi congeladas con disco de
grasa blanda kg 0.700 6mm.
Condimentos Amasar la carne y agregar los condimentos y aditivos
sal fina kg 0.036 procesados.
pimentón dulce kg 0.004 Por último incorporar el fosfato, mezclar y embutir
azúcar kg 0.003 en tripa de cordero, y a tripa continua sin parar.
pimienta blanca molida kg 0.002
agua helada l 0.100
Aditivos
polifosfatos kg 0.004
Tripa
tripa de cordero c/n
HAMBURGUESA DE AVE (POLLO, PAVO, PATO)

RECETA
Masa a embutir:
cuarto trasero de pollo kg 0.900 Picar la carne semicongelada con disco de 3 mm.
tocino kg 0.100 Hacer una pasta bien mezclada con el agua y el resto de los
Condimentos: ingredientes. Amasar la carne y la pasta, golpear hasta formar liga.
sal fina kg 0.020 Enfriar 3 ó 4 horas.
pimentón dulce kg 0.002 Luego prensar entre dos separadores de polietileno.
pimienta negra molida kg 0.002
salvia kg 0.002
nuez moscada molida kg 0.001
pimentón picante kg 0.001
Aditivos:
gluten de trigo kg 0.030
harina 000 kg 0.030
MOUSSE DE HÍGADO DE AVE
RECETA
hígado de ave kg 0.750 Macerar los hígados en 0,200 l de leche.
leche l 0.200
échalotes kg 0.050 Blanquear la grasa, cocinándola en leche por 15 minutos.
manteca kg 0.025 Colar.
oporto l 0.100
cognac l 0.050 Reservar la grasa y la leche por separado.
fécula kg 0.150
huevo kg 0.300 La mitad de los hígados saltearlos en manteca, échalotes, oporto y
papada de cerdo kg 1.500 cognac. Reducir.
leche l 0.750 Procesar el hígado crudo con el cocido y la grasa.
sal gr 60
pimienta gr 6 Agregar los huevos y la fécula disuelta en la leche reservada.
Hacerlo de a poco y siempre procesando.
Cubrir un molde con papel film y agregar la mezcla tamizada.
Cocinar a baño María 220ºC 5 minutos y
100ºC hasta alcanzar 70ºC corazón.
MORCILLA TRADICIONAL
RECETA
tripa vacuna Ø 38 c/n Hervir los cueros de cerdo y picar en 12 mm.
cueros kg 1.000 Hervir la carne de cerdo y a media cocción picar también en 12 mm.
tocino crudo kg 0.250
carré de cerdo kg 0.500
cebolla de verdeo kg 0.500 Sudar la cebolla de verdeo y pasar por el mismo disco.
sangre l 0.500
harina de trigo kg 0.125 Cortar el tocino en cubos de 5 mm.
sal fina kg 0.055
pimienta negra kg 0.004 Mezclar todo y agregar la sangre, la harina, las especias e incorporar
comino molido kg 0.004 los fosfatos al momento de embutir.
nuez moscada kg 0.004
orégano kg 0.004 Llenar la tripa con la mezcla tibia, atar y cocinar a 85°C por 25min.
fosfatos kg 0.009 hasta alcanzar los 85°C de temperatura corazón.
Enfriar en agua corriente y colgar en cámara por 24 hs antes de
consumir.
Nota: Para usar sangre en polvo reemplazar 1 l. de sangre por
0.100kg. de polvo, hidratándola con 0.900 l. de agua fría.
MORCILLA VASCA
RECETA
sangre l 0.300 Cocinar la carne de cabeza y la papada en 1 caldo c/verduras salado.
cabeza de cerdo kg 0.200 Rehogar la cebolla picada 10 minutos en la grasa de cerdo.
papada de cerdo kg 0.200 Picar la carne con disco de riñón.
cebolla de verdeo kg 0.700 Condimentar y agregar la sangre.
nueces picadas kg 0.030 Embutir tibio (45ºC aprox.) en la tripa.
uvas pasas rubias kg 0.030 Atar 30 a 35cm., atar tipo herradura.
Condimentos: Cocinar a 85ºC aproximadamente 30 minutos.
sal fina kg 0.020
pimentón dulce kg 0.010 NOTA:
orégano kg 0.002 Para usar sangre en polvo reemplazar 1 litro de sangre por 100g. de
pimienta bca molida kg 0.002 sangre en polvo hidratada con 0.900 litro de agua fría.
Aditivos:
harina 000 kg 0.020
Tripa:
tripa vacuna kg c/n
MORCILLA CON ARROZ

RECETA
sangre l 1.000 Cocinar el arroz bien al dente.
grasa porcina kg 0.500 Sudar la cebolla brunoise en la grasa y agregar el arroz.
arroz grano largo 00000 kg 0.500 Mezclar todos los ingredientes con la sangre y embutir.
cebolla u 2 Cocinar en agua de 80ºC por 30 minutos.
Condimentos: Enfriar y colgar en frío por 24 horas.
sal fina kg 0.040 Dorar en materia grasa y servir.
pimentón dulce kg 0.020 NOTA:
pimienta blanca molida kg 0.005 Para usar sangre en polvo reemplazar 1 litro de sangre por
canela molida kg 0.003 100g. de sangre en polvo hidratada con 0.900 litro de agua fría.
comino molido kg 0.003
orégano kg 0.003
anís molido kg 0.001
Aditivos:
Tripa:
tripa vacuna kg c/n
Sangre Cm3 500 Sudar la cebolla en manteca o grasa.
Cebolla Gr 500 Cortar en cubos de 1cm las manzanas y sudar en grasa, flambear
con
Manzana verde Gr 500 Calvados.
Nueces picadas Gr 200 En un bol mezclar los huevos, las cebollas y la sangre. Por último
Crema Gr 50 Incorporar las manzanas y las nueces.
Huevos U 1 Embutir a 45°C y cocinar en agua a 85°C de 30 a 35 minutos.
Calvados Cc 30 Probar la cocción pinchando la morcilla y que no salga líquido.
Manteca Gr 20 Enfriar en agua helada.
condimentos Dejar colgada 12 horas en heladera sin cubrir antes de consumir.
Pimienta blanca Gr 3
Clavo de olor Gr 1
Comino Gr 1
Nuez moscada Gr 1
Almidón de maíz Gr 50
Tripa vacuna C/n
sal gr 18
GATEAU DE MOLLEJAS
RECETA
mollejas kg 1.500 Amasar una brioche rápida.
manteca clarificada kg 0.100 Blanquear las mollejas, enfriar y pelar.
aceite de girasol l 0.050 Cortar en láminas y cocinar en manteca clarificada y aceite.
laurel hoj c/n Colocar los vegetales y sudar.
puerros kg 0.300 Desglasar con vino blanco, oporto y demi glace hasta la mitad
échalotes kg 0.100 del preparado.
panceta ahumada kg 0.100 Agregar los hongos hidratados y condimentar.
ajo kg 0.020 Cocinar hasta reducción total.
vino blanco seco l 0.100 Forrar un molde con masa brioche y repollo blanqueado.
Oporto l 0.100 Colocar el relleno frío y cerrar.
salsa demi glase l 0.300 Cocinar a 200ºC durante 20’.
repollo crespo kg 0.400
hongos secos o morillas kg 0.050 Broche rápida:
tomillo kg 0.050 Mezclar la leche con los huevos y diluir el azúcar y la sal.
sal fina kg c/n Colocar en un bowl la harina con la levadura.
pimienta blanca molida kg c/n Agregar la primera mezcla a la segunda. Mezclar hasta obtener
Brioche rápida: una masa homogénea. Por último agregar la manteca, amasar y
harina 0000 kg 0.710 dejar reposar.
leche l 0.280
azúcar kg 0.050
huevos u 2
sal fina kg 0.008
levadura fresca kg 0.020
manteca kg 0.050
MORTADELA CON PIMIENTA NEGRA
RECETA
Masa a embutir
carne magra vacuna kg 0.750 Picar la carne con disco riñón o de 12mm. Mezclarla
tocino kg 0.250 con la sal curante de nitrito y dejar en frío por 12hs.
agua helada l 0.200 Hidratar los condimentos en el agua helada.
Condimentos Procesar la carne curada junto al agua helada.
sal curante de nitrito kg 0.020 Cortar el tocino en cubos de 5mm. Dejar bien frío.
pimienta negra en grano c/n Masajearlo con la clara.
nuez moscada molida gr 0.5 A la masa obtenida agregarle el tocino, la pimienta negra
clavo de olor molido gr 0.5 y el polifosfato.
canela molida gr 0.5 Embutir una tripa de 60 a 100mm de diámetro.
macis gr 2 pinchar si hay aire dentro de la masa.
licor de anís gr 2.5 Estufar a 35ºC por 12hs. Cocinar en agua a 80ºC
licor de menta gr 2.5 hasta temperatura corazón de 72ºC.
Aditivos Almacenar en frío 3 días antes de consumir.
claras gr 35
polifosfatos gr 3
Tripa
tripa vacuna c/n
QUESO DE CABEZA DE CERDO

RECETA
cabeza de cerdo kg 3.000 Cortar las cabezas a la mitad y retirar la lengua cocinándola por
fondo oscuro de cerdo l 0.500 separado.
gelatina sin sabor kg 0.010 Cocinar a partir de agua fría 5’ para higienizar.
enebro en granos kg 0.020 Descartar el agua de cocción.
tomillo kg 0.020 Comenzar el proceso nuevamente con partes iguales de agua y
laurel (hojas) u 2 fondo oscuro de cerdo. Agregar el enebro
cebolla clouté u 1 ecrassée, tomillo, laurel, cebolla clouté y cocinar por 4 horas.
échalote kg 0.200 Deshuesar y picar groseramente.
vino blanco seco l 0.300 Realizar una compota con el vino blanco, echalote, vinagre por 2 hs.
vinagre de vino l 0.050 a fuego suave.
perejil kg 0.030 Picar hierbas en brunoise.
estragón kg 0.020 Mezclar las carnes con la lengua, la compota y las hierbas.
orégano kg 0.020 Colocar en terrina con film y cubrir con el gelée de cerdo.
pimienta negra en gr. kg 0.008 Cocinar a baño María 20’ a 160ºC con el fin de pasteurizar la
terrina.
nuez moscada molida c/n Colocar un peso y enfriar por 12 hs.
sal fina kg 0.060 Nota: Se puede curar la cabeza de cerdo en una salmuera al 8%
con sal curante de nitrito por 48hs., en ese caso restringir luego la
JAMÓN COCIDO
RECETA
Jamón con hueso u 1 Hacer una salmuera con los ingredientes y hervir 5 minutos.
Salmuera Espumar y enfriar. Deshuesar el cuarto. Sumergir en la salmuera
Sal fina Kg. 1.800 2 días por kilo de peso. Hacer tumbling. Prensar en el molde luego
Nitrato de sodio Kg. 0.030 de reposar 6 hs. Cocinar con la prensa floja a vapor 78ºC durante
Azúcar Kg. 0.100 6 hs. a temperatura corazón 68ºC.
Agua L 0.010 Luego de la cocción prensar firmemente y llevar a cámara.
No abrir la prensa hasta 48 hs. de cámara.
Nota:
El cuarto debe estar madurado. En el molde se envuelve, con
papel film. No se cocina prensado para evitar mermas importantes.
KARTOFFEL SALAT
RECETA
Papa nuevas kg 0.600 Cocinar las papas a partir de agua fría.
Cebolla kg 0.150 Pelar y cortar en láminas.
Eneldo gr 15 Cortar la cebolla y los pepinos en vinagre en brunoise.
Pepinos en vinagre gr 50 Ciselar el eneldo.
Rabanito kg 0.100
Salsa: mayonesa kg 0.300 Cortar los rabanitos en rodajas finas.

Salsa wolchester gr 20 Mezclar los ingredientes y condimentar con la salsa.
Kétchup gr 50
Vino blanco gr 20
Rábano picante gr 20
Sal c/n
Pimienta c/n
LOMO CANADIENSE
RECETA
Carré de cerdo sin hueso U 1 Preparar la salmuera, introducir el carré de cerdo y dejar
reposar
Salmuera en heladera durante 72 hs.

Agua L 3 Cocinar de 45 a 60 minutos con humo hasta alcanzar los 70ºC.
Sal curante de nitrito Kg. 0.180 Enfriar rápidamente y dejar descansar 48hs antes de
consumir.
COLESLOW
RECETA
repollo colorado kg 0.300 Cortar los vegetales en juliana.
repollo blanco kg 0.300 Mezclar con los ingredientes del aderezo.
zanahoria kg 0.300
Aderezo
mayonesa kg 0.200
mostaza gr 30
azúcar gr 20
crema gr 80
rábano picante gr 20
vinagre de sidra gr 20
tabasco gotas 5
sal c/n
pimienta c/n
SALAME CRIOLLO O TANDILERO

RECETA
Masa a embutir Picar la carne y el tocino con disco de 6 mm.
Tocino Kg. 0.350 Procesar con 200 cc de vino los demás ingredientes.
Carne vacuna Kg. 0.400 Agregar la carne y amasar bien. De ser necesario incorporar más
Carne magra de cerdo Kg. 1.250 vino.
Dejar reposar 2 horas y embutir en tripa de vaca de 34 a 38 mm.
Condimentos Atar las piezas de 15 cm. y armar ristras de aproximadamente 1
Sal fina Kg. 0.036 metro de largo.
Orégano Kg. 0.005 Colgar y seguir el proceso de curado.
Ají molido Kg. 0.006
Azúcar Kg. 0.004 Maduración
Ajo Kg. 0.006 1ª fase
Vino blanco seco c/n Duración: 3-5 días, dependiendo del diámetro del embutido y el
resto de las condiciones ambientales.
Aditivos Humedad relativa ambiente: 10-12ºC
Nitrato de sodio Kg. 0.006 Corriente de aire: ideal sin circulación, máximo 1 m/s.
Polifosfatos Kg. 0.006 2ª fase
Duración: hasta maduración total del embutido, varía según
Tripa diámetro y el resto de las condiciones ambientales.
Tripa vacuna c/n Humedad relativa ambiente: 85% decreciendo progresivamente
hasta 70%.
Temperatura ambiente: entre 10 y 16ºC
Corriente de aire: menor a 1 m/s
BUDIN BLANC DE AVE
RECETA
Mouselina
suprema de pollo gr. 700 Procesar las supremas junto a las claras y los condimentos.
crema de leche c.c. 500 Agregar la crema y terminar de emulsionar.
claras u 2 Cortar la panceta en brunoise y los champignons en cuartos.
sal fina gr. 30 Sudar los champignons en manteca. Cortar los cuartos traseros en
tomillo gr. 3 cubos de 10mm.
romero gr. 3 En un bowl, integrar a la mouselina los tropezones.
pimienta bca molida gr. 3 Embutir y cocinar a temperatura corazón de 66ºC.
Tropezones
pata y muslo de pollo gr. 300
panceta ahumada gr. 100
champignon gr. 200
manteca gr. c.n.
Tripa
tripas de cerdo gr. c.n.
Paté de hígado y corazones de corderos

Para 12 kilos de masa:
hígado de cordero, 3 kilos y medio
corazones de corderos, 1 kilo y medio
papadas de cerdo, 2 kilos
cuero de cerdo, 1 kilo y medio
panceta de cerdo, 1 kilo y medio
tocino, 2 kilos
manteca, 4 cuharadas
sal fina, media taza
pimienta blanca, 1 cucharada
ají molido, 4 cucharadas
perejil seco, 4 cucharadas
orégano seco, 4 cucharadas
nuez moscada molida, 1 cucharadita
laurel en polvo, 1 cucharada
ajos bien picados, 2 cabezas
1. Se cocinan en agua los hígados y los corazones hasta que estén bien cocidos; se los deja
enfriar para pasarlos por la picadora haciendo
un picado muy fino.
2. De igual modo se cocinan en agua la papada del cerdo junto con los cueros, la panceta y el
tocino. El tocino se corta con el cuchillo en
cubitos de 1 centímetro. La papada, los cueros y la panceta se pasan
por la picadora dando un picado medianamente fino.
3. Se vierte todo en una fuente para agregarle todos los condimentos. Por otro lado freír la
cebolla en manteca hasta que toma un dorado suave, agregarla a la
mezcla anterior y amasar hasta que todo esté bien unido.
4. Si la masa queda con un aspecto seco se le agrega el agua de la
cocción del tocino y se deja en reposo en un lugar fresco por 1 día se vuelve a amasar
agregándole elvino,
5. Colocar la preparación en latas, (esas de leche “Nido”) se tapan bien y se cocina en agua a
Baño María durante una hora, es necesario que el agua no cubra a la lata.
6. Sacar la lata y dejar que se enfríe se puede fraccionar en envases de plásticos más chicos
alllevarlos al congelador para su conservación. Conservar en heladera no más de3 días, o en
el freezer no más de 3 meses.
Morcilla negra húngara

sangre de cerdo, 7 litros
cuero de cerdo, 2 kilos
tocino, 1 kilo
arroz cocido, 1 taza
sal gruesa, 1 taza
pimienta negra, 2 cucharadas
orégano, 3 cucharadas
canela en polvo, 1 cucharada
cebolla de verdeo picada, media taza
nueces molidas, media taza
ajo machacado, 1 cabeza
1. Preparar primero la sangre; tamizarla, dejarla enfriar y volcarla en una olla grande.
2. El cuero de cerdo cocinarlo hasta que esté bien tierno para luego en la máquina, hacer un
picado fino.
3. Cocinar el arroz, verterlo junto con la sangre en la olla y el cuero
picado; condimentar con sal, pimienta, orégano, canela y ajo machacado. Aparte, freír la
cebolla en aceite hasta que quede dorada; unir con lo anterior revolviendo
para lograr una buena mezcla,
dejar en reposo una noche, en heladera.
4. Para embutir en tripas de vacunos atar las morcillas con hilo de chacinado cada 10
centímetros haciendo ristras de 8 morcillas.
5. Las morcillas se cocinan en agua caliente pero que no llegue a hervir, unos 5 minutos.
Retirarlas para sumergirlas en agua fría y ya están listas para su consumo. Conservar en
heladera no más de5 días.
Morcilla común
Para 1 kilo de masa:
cabeza con papada de cerdo, 4 kilos y medio
panceta de cerdo, 1 kilo y medio
sangre colada, 4 kilos
cebolla, 1 taza
sal gruesa, 1 taza
pimienta negra molida, 2 cucharadas
orégano seco, media taza
tomillo seco, media taza
nuez moscada molida, 1 cucharada
clavo de olor, 1 cucharada
1. Se cocina la cabeza, la panceta, hasta que se observa que está todo bien cocido, se deja
enfriar para picar en la máquina picado grueso.
2. La cebolla se corta en rebanadas muy finas y se fríe en aceite hasta un dorado mediano.
3. Poner todo en un recipiente enlozado o de acero inoxidable incorporando todos los
condimentos, agregando la sangre colada. Se mezcla todo dejando en reposo unas 2 horas.
4. Se embute en tripas de vacuno atando cada 10 centímetros con hilo
de algodón formando las morcillas.
5. Cocinar en agua caliente, pero que no llegue a hervir, durante 10minutos. Retirar del
recipiente de cocimiento pasando a otro recipiente con agua fría.
6. Dejar que las morcillas se sequen al aire antes de su consumo. Conservar en heladera no
más de 6 días, o en el freezer no más de90 días.
Salmuera para jamones

agua, 20 litros
sal gruesa, 2 kilos
azúcar negra sin vainilla o blanca, 1 kilo
salitre o sal nitro, 200 gramos
pimienta negra en grano, 100 gramos
laurel, 3 cucharadas
tomillo, 3 cucharadas
romero, 3 cucharadas
1. Se coloca en un recipientegrande el agua, se le agrega la salgruesa, el azúcar y el salitre.

Sedeja hervir y se retira bien laespuma que se forma.
2. Condimentar con pimienta,laurel, tomillo, romero y se dejahervir por 2
horas.Siempreagregándole agua para mantener
los 20 litros de agua iniciales.
3. La salmuera se deja enfriar en un recipiente que puede ser de plástico, madera o enlozado
nunca de metal. Esta preparación se usa para conservar la carne que se desee, como los
cuartos par a preparar jamones.
Renovar la salmuera por cada jamón que se haga.

Esta cantidad de salmuera puede usares para 6 a 8 cuartos de capón, simultáneamente.
Chorizos colorados de capón o de cabra

carne de capón o de cabra, 7 kilos
carne de cerdo magra, 1 kilo
tocino, 2 kilos
sal fina, 1/2 taza
salitre, 20 grs, equivale a 1 cucharada
azúcar impalpable, 1 cucharada
ajo en polvo, 2 cucharaditas
tomillo seco molido, 1 cucharada
romero seco molido, 1 cucharada
vino tinto, 2 tazas
1. La carne de capón o de cabra se muele picado fino, la carne de cerdo picado grueso y el
tocino se corta cubitos bien chicos.
2. Se mezcla toda la carne, el tocino y los condimentos amasando muy bien para que se
incorporen, luego se deja 1 día en reposo en un lugar fresco.
3. Continuar con el amasado incorporando el vino, se procede al embutido en tripas de
vacunos, haciendo los chorizos de unos 25 a30 centímetros atándolos con hilo de algodón
choricero.
4. Se cuelgan los chorizos bajo techo en lugar fresco, donde corra aire suave, evitando que se
sequen demasiado rápido. Luego de 1 mes, cuando se nota que los chorizo sestán bastante
duros, están listos para su consumo. También se los pueden ahumar antes de consumirlos.
Una vez que se empiezan a consumir conservar en heladera nomás de 15 días.
Chorizos especiales de puro cerdo

carne de cerdo, 8 kilos
tocino o buena grasa de cerdo, 2 kilos
sal fina, 1/2 taza
salitre, 20 grs, equivale a 1 cucharada
ají molido, 2 cucharadas
orégano seco, 1 taza
romero seco, 5 cucharadas
kimmel, 50 gramos
vino blanco, 1/2 litro
1. La carne de cerdo se pica de un picado mediano, el tocino o buena grasa de cerdo se pica
un picado grueso.
2. Unir todos los condimentos y la mezcla de carnes, amasar bien hasta que la masa se
despegue fácilmente de las manos, guardarla masa de carne en la heladera por1 día.
3. Antes de embutir se le agrega el medio litro de vino blanco y se mezcla de nuevo.
4. El embutido se hace en tripas de vacunos o de cerdos atando a 25centímetros con hilo
choricero d ealgodón, luego se los cuelgan bajotecho donde corra aire moderad ono más de 1
día. Conservar en heladera no más de 7 días, o en el freezer no más de90 días.
Salame húngaro
carne de cerdo magra, 3 kilos
carne de vacuno, 3 kilos y medio
tocino, 3 kilos
sal fina, 1 taza
salitre disuelto en agua tibia, 50 grs, equivale a
3 cucharadas al ras
azúcar impalpable, 2 cucharadas
pimentón, 2 cucharadas
ají molido, 1 cucharada
nuez moscada, 1 cucharada
kimmel, 10 gramos
pimienta negra, 1 cucharada
ajo bien picado, 4 cabezas
vino tinto, 1 taza
1. La carne de cerdo se pica molido grueso, la carne de vacuno molido fino y el tocino se corta
en trocitos pequeños.
2. Las carnes se mezclan muy bien formando la masa con todos los condimentos, se la deja 2
días en reposo al fresco, mientras se preparan las tripas de vacuno para embutir.
3. Tener en cuenta que si nota quela masa está un poco seca antes de embutir, se le agrega
agua. Una vez embutido el salame se cuelgan bajo techo donde corre una suave corriente de
aire, hasta que se sequen. Se lo puede ahumar llegándole un humo frío y seco durante 2
días.Una vez que se empiezan a consumir conservar en heladera nomás de 15 días.
Queso de chancho
carne de cerdo:
cabeza
lenguas
carne magra
cueros
tocino
garrones
Para 1 kilo de masa:
sal fina, 3 cucharadas
salitre, 1 cucharadita
pimienta blanca molida, 1 cucharadita
ajo bien picado, 1 cucharada
orégano, 1 cucharada
nuez moscada, media cucharadita
tomillo, 2 cucharadita
comino, media cucharadita
jugo de limón, 2 cucharadas
1. Se cocina muy bien toda lacabeza del cerdo, lengua, garrones, carne magra, cueros y
tocino. Luego se lo deja enfriar para cortar todo en tiritas delgadas, el tocino en cubitos
pequeños.
2. Se condimenta el kilo de masa con la mezcla de ingredientes y se lo deja descansar por 1
día.
3. Luego colocar la masa en latas, (esas de leche “Nido”) y se tapan bien o también en estómagos
de cerdo o vejigas, y se cocinan 1 hora en baño María por una hora. Sacarla lata para que se
enfríe y ya está listo el queso de chancho para su consumo.
Conservar en heladera no más de15 días o en el freezer no más de90 días.
Arrollado de lechón
lechón, 1 entero
condimentos a gusto
harina común, 1 kilo
agua, cantidad necesaria
1. Un lechón no muy gordo se deshuesa totalmente. Se colocas obre una mesa bien
extendido y se condimenta a gusto.
2. La carne se arrolla, se le cosen los bordes con hilo y se atan las puntas.
3. Aparte se prepara una masa con harina y agua como para hace rpan, pero sin levadura. Se
estira la masa hasta que tenga un espesor de 1 centímetro.
4. Se coloca el arrollado del lechón sobre la masa envolviéndolo muy bien, dando la forma
como si fuera un pan y se lo coloca en un molde.
5. Luego cocinarlo en el horno a temperatura mediana durante 2horas y media. Se lo retira del
horno cuando la masa de pan está bien crocante, se lo deja enfriar un poco secándole la
cáscara del pan y el arrollado ya está listo para consumirlo.
6. De esa forma todo el jugo del arrollado queda dentro de la envoltura dándole un sabor
mucho más sabroso y agradable. Conservar en heladera no más de3 días.
Mortadela alemana del Volga

carne magra de cerdo, 5 kilos
carne magra de ternera, 2 kilos
lengua de vacuno, 1 kilo
tocino, 2 kilos
sal fina, 6 cucharadas
salitre, 10 grs, equivale a 1 cucharadita
azúcar blanca, 4 cucharadas
pimienta blanca, 2 cucharadas
pimienta negra en granos, 1 cucharada
nuez moscada, 1 cucharada
1. Cortar todas las carnes, lenguas y tocino en trocitos pequeños, se colocan en un recipiente
enlozado, condimentar con todos los ingredientes y dejar en reposo durante 2 días en lugar
fresco y ventilado.
2. Amasar todo de nuevo para luego embutir en un estómago de cerdo o vejiga preparada a
tal efecto.
3. Se puede ahumar con humo caliente que le da ese color rosado tan característico.
4. Luego se cocina la mortadela enagua caliente pero que no llega a hervir durante una hora u
hora y media, según el tamaño.
5. Se saca dejándola en agua fría unas horas, se seca con un trapo ys e cuelga en un lugar
fresco y seco no más de 2 días. Conservar en heladera no más de15 días.
Elaboración de chorizo
En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y
materias primas utilizadas. Aquí daremos una receta
que puede ser utilizada como base, el productor
puede agregar o quitar condimentos al gusto.
• Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros.
Puede ser en cortes pequeños o pasada por el
molino.
• Para cada 600 gramos de carne, se emplean:
Grasa 400 gramos
Chile guajillo en Pimentón 14 gramos
polvo o molido 14 gramos Sal común 20 gramos
Orégano 2 gramos
Comino 2 gramos En el vinagre se mezclan todos los
Vinagre 25 mililitros condimentos, incluyendo la sal.
Clavo 0.5 gramos
Ajo 2.5 gramos
Procedimiento
• La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en pedazos pequeños con el
cuchillo).
• Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente.
• Se embute en tripa natural, luego se amarra.
• Ahumado (este paso es opcional): se ahuma durante 6 horas, de la misma manera que la
chuleta.
• Se retira del ahumador, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse fresca o bien
dejarse secar por algún tiempo).
Elaboración de chuleta ahumada
Ingredientes
Procedimiento
1 lomo de cerdo
se prepara igual que para el jamón.
• El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse
jeringas nuevas desechables), tratando que penetre
perfectamente dentro del lomo.
• El lomo se deposita en un recipiente junto con la
salmuera restante, se tapa y se deja en refrigeración durante 24 horas.
• Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.
• En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer
(aproximadamente
2 horas).
• Se retira del agua y se deja escurrir una hora.
• Se ahuma durante una noche u ocho horas.
Salmuera:
Elaboración de productos cárnicos 7
Ahumado de la chuleta: se puede adaptar un tambo de lámina de 200 litros de capacidad
o un refrigerador viejo (este último es mejor porque guarda el calor). En la parte inferior se
coloca un recipiente con aserrín de madera y se enciende para que haga humo. En la parte
superior se cuelga la chuleta y se tapa o cierra el ahumador. Es importante que la madera
utilizada no suelte resina, ya que causa olores desagradables. Se retira del humo y se
refrigera.
Está lista para consumir.
Elaboración de tocino
Ingredientes
Carne especial para la elaboración de
tocino (normalmente suele utilizarse la
carne de la costilla del cerdo, dándole
forma rectangular)
• 200 gramos de sal por kilogramo decarne.
• 4 gramos de cura premier por kilogramo de carne.
• La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola.
• La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.
• Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeración a 4°C, durante cuatro días.
• Durante el tiempo de refrigeración, se debe escurrir el agua que sale de la carne, cada vez
que
sea necesario.
• Después del tiempo de refrigeración, se lavan con agua corriente para quitar el excedente de
sal y se dejan remojando en refrigeración durante aproximadamente 12 horas.
• Se dejan escurrir durante 2 horas.
• Se ahuma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.
• De preferencia, dejar reposar durante varios días, para mejorar su consistencia. Pesar y
Consumir.
ARROLLADO DE CERDO
0,800 grs. de Bondiola
0,200 grs. de tocino
Cuero de cerdo 25 x 35 cm.
Por kilo de masa:
• 2 % sal fina.
• 0,3 % Ají molido.
• 0,3 % de pimienta molida.
• 0,1 % nuez moscada.
• 30 ml. de vino tinto con ajo (colado).
• Cortar en tiras el tocino y la bondiola, adobarlas, dejar macerar 12 horas, colocarlas sobre el
cuero, enrollar, envolver con papel film y bridar, escaldar en agua a 80/90 grados durante 90
minutos por kilo (aproximadamente), cuidar que no hierva el agua así se cocina hasta el centro.
Chorizo al pesto
esta receta es un variante de nuestra autoría de una chorizo criollo mixto
Agregando pimentón, ajo y albahaca, cilantro,
👉Para 10 kilos
🔖5 kg carne de cerdo
🔖4.5 carne de res
🔖200 g se sal
🔖10 g de sal de cura
🔖10 puñados de hojas de albahaca fresca picada
🔖50 g de pimentón dulce
🔖100 g de ajo en polvo
🔖1/2 litro de cerveza rubia de buena calidad
integrar y dejar reposar, 6 hs, embutir y dejar reposar otra 6 horas
Es una salchicha o chorizo de cerdo de origen portugués sazonada con ajo

y pimentón y humo. La carne también puede ser de pollo, cordero, res o incluso productos del
mar. Se puede consumir fresco tras haber sido preparada, o someterse a un proceso de
curación y conservación mediante ahumado.
Además de Portugal, las Azores y Brasil, la linguiça también es popular en Goa (una antigua
colonia portuguesa en India), en los Estados Unidos, donde se vende como Portuguese
sausage,
Receta para 10 kg
9.5 kg de carne picada 4 mm

200 g de sal
10 g de sal de cura
15 g de pimienta negra
15 g de pimenton ahumado
50 g d e pimienta calabresa (es una especie de picante a base de aji)
100g ajo en polvo
50 g de hinojo
25 g de anis
50 g de azucar
Mezclamos e integramos todo esperando 6 horas antes de embutir tripa orilla calibre 40 45
esperar otras 6 horas antes de consumir.
Morcilla Blanca
Es un embutido que tiene este nombre por su apariencia, sin embargo, esta no contiene
sangre. Siendo este un distintivo importante de la familia de las morcillas.
Así que técnicamente hablando no debería considerarse como una morcilla sino un tipo más
de salchicha.
Pero bueno, no estamos aquí para cambiar la manera de llamarla sino para hablar un poco
sobre este delicioso producto.
¿Cómo se hace la morcilla blanca?
Sea cual sea el tipo que se vaya a realizar se puede seguir ete proceso
Selección: se seleccionan los cortes (principalmente de la cabeza del cerdo) para la
preparación. En caso de ser la versión francesa se utiliza carne avícola magra.
Preparación: se mezcla bien la carne triturada y deshuesada con la grasa de panceta o tocino.
Mezcla: se agrega una cantidad considerable de huevos para poder amasar más las
especias, leche y pan rallado.
Cocción: se cocina en agua caliente por unos 30 minutos.
Refrigeración: con temperatura ambiente se pasan a la refrigeradora para mantenerlos.
De acuerdo al tipo de morcilla blanca que se desee preparar los ingredientes varían, pero sin
lugar a dudas hay algunos que se mantienen en casi todas las preparaciones de este tipo:
20 g de sal
2 g de sal de cura
2 g clavo de olor
5 g pimienta blanca
3 g pimienta negra
un vaso de vino o cerveza
Tocino: para aportar la grasa necesaria para la preparación.
Huevos: Se utiliza para darle consistencia a la preparación.
Leche: Principalmente utilizada para el proceso de amasado.
Método de equilibrio, vamos a envasar al vacío el jamón con la cantidad justa de sal, sal de
cura y especias, que deseamos que la pieza absorba, y realizaremos el proceso de salado
así, lo que permite controlar exactamente la cantidad de sal en la pieza
1 pierna de cordero, limpia y bien prolija como en las fotos,masajeamos, y pinchamos bien,
muy bien, la pierna con 20 g de sal 10 g de azúcar y 3g de sal de cura por kilo, hay que frotar
y pinchar hasta que la absorba toda la mezcla, se deja reposar, unas horas y se elimina el
jugo exudado, ahora envasamos al vacío, con las especias que más nos gusten, con el
cordero van muy bien, las semillas de mostaza, el cilantro, la pimienta etc, sellamos al vacío y
esperamos un día y medio x kilo, pasado este tiempo, sacamos la pieza y lavamos con agua
fría y limpia unas horas, antes de poner a secar en un lugar ventilado y oscuro 30 días por
kilo, hasta que la pieza pierda un 30% del peso inicial.
Salchicha Cracovia
Producto representativo de la Rep. Checa, pariente cercano de la
la kielbasa (salchicha polaca) es un producto muy popular en la gastronomía occidental
INGREDIENTES PARA 10 KG
CARNE DE CERDO - 5 KG (PALETA, JAMON)

CARNE DE VACA - 5 KG (PALETA, CUADRADA)
SAL FINA - 220 GRS
PIMIENTA NEGRA MOLIDA - 15 GRS
PIMIENTA BLANCA MOLIDA - 15 GRS
AJO EN POLVO - 50 GRS
SAL DE CURA 23 G
CERVEZA NEGRA 500 CC
SE MEZCLAN LOS INGREDIENTES Y SE PICA FINO, DEJANDO REPOSAR UNAS HORAS
ANTES DE EMBUTIR, UNA VEZ EMBUTIDO SE PUEDE AHUMAR, DEJAR SECAR,
CONSUMIR FRIO CRUDO DESPUES DE QUE PIERDA UN 30% DEL PESO INICIAL O
COMER FRESCO COCINADO
Panceta Bacón Tocino ahumados
Partimos de un lomo de cerdo cortado en dos o tres trozos y lo propio con la panceta
masajeamos con 2 g de sal de cura y abundante azúcar y sal fina las piezas, pinchando bien
cada uno, luego salamos en salmuera liquida, (saturada al 20%) 1.5 días x kilo, aquí podemos
añadir espacias a gusto y humo liquido o en polvo, además añadimos un gramo de sal de
cura por kilo, es importante rotar y pinchar las piezas dos o tres veces cada día en la
salmuera, terminado el tiempo de salado sacamos y lavamos el exceso de sal en abúndate
agua fría unas horas.
horneado suave 120 a 140 grados 2. hs por kilo aprox por kilo, dejar madurar en la heladera
24 hs antes de consumir o envasar
PASTRAMI
El Pastrami, también denominado Pastrón, es un producto elaborado con carne
roja (habitualmente ternera) que se somete a un proceso de salmuera (agua con una
concentración de sal superior al 5%).
Su nombre puede provenir etimológicamente del rumano del verbo “pastra” que significa
mantener y/o conservar. Se cree que pudo tener su origen en la inmigración judía de
Besarabia (Imperio Ruso) en la segunda mitad del s. XIX a Estados Unidos. Hoy en día se
cocina con Pastrami en Moldova y puede decirse que es un claro sello de la cocina judía local.
Para llevarlo a cabo se toma una pieza de carne, habitualmente pecho, se lava con agua fría
para desangrar (aunque se puede omitir este paso) y se sumerge en una salmuera especiada
durante unos 6 días. En algunos casos el tiempo se prolonga incluso a 15 días. Después se
seca, se cubre con especias y se ahuma. Finalmente se cocina al vapor, controlando siempre
la temperatura para obtener un perfecto punto de cocción de la carne con un resultado jugoso.
INGREDIENTES
 2 y 1/2 Kg de pecho de ternera sin retirar la grasa exterior.
Para la salmuera:
 3,75 L. de agua
 200 gr. de sal
 0,4 gr. de sal de cura
 120 gr. de azúcar
 50 gr. de azúcar mascabo clara
 10 dientes de ajo
 1 cucharada de semillas de cilantro
 1 cucharada de pimienta negra en grano
 2 hojas de laurel troceadas
 1 cucharada de mostaza amarilla en grano
 3 chiles de Cobán
 1 cucharada de pimienta de Jamaica en grano
 1 cucharada de clavo de olor
 1 palo de canela troceado
 1 cucharadita de jengibre molido
Para cubrir la carne:
 4 cucharadas de salsa de mostaza de buena calidad

 3 cucharadas de pimienta negra en grano, tostada y molida
 3 cucharadas de cilantro en grano, tostado y molido
ELABORACIÓN
PREPARAMOS LAS ESPECIAS
1. En una sartén mediana, añadimos el cilantro en grano junto con la pimienta negra y la
mostaza.
2. Colocamos a calor medio y dejamos hasta que comience a dorarse ligeramente y se
desprenda un olor fragante.
3. Retiramos del calor y pasamos a un mortero.
4. Trabajamos el mortero suavemente, no queremos triturar las especias sino partirlas
para que aporten mayor aroma a la salmuera.
5. Añadimos el resto de especias al mortero y mezclamos.
6. Reservamos.
PREPARAMOS LA SALMUERA
1. Mezclamos la sal junto con la sal de cura. Reservamos.

2. En una olla muy grande vertemos el agua junto con la mezcla de sal, los dos tipos de
azúcar, los ajos majados y todas las especias.
3. Dejamos a calor medio hasta que llegue a ebullición, removeremos de vez en cuando.
4. Una vez que rompa a hervir, dejamos 1 minuto y retiramos del calor.
5. Dejamos que la salmuera enfríe por completo.
INCORPORAMOS LA CARNE A LA SALMUERA
1. Introducimos la carne en un recipiente grande y vertemos la salmuera sobre ella.

2. Para asegurarnos que la carne no flota, colocaremos un plato llano sobre ésta. La base
del plato es la que colocaremos sobre la carne para garantizarnos que no se forman
burbujas de aire.
3. Cubrimos muy bien con film el recipiente e introducimos en el frigorífico.
4. Dejamos la carne en la salmuera durante 6 días.
5.
¿QUÉ DEBEMOS HACER DURANTE ESTOS 6 DÍAS?
1. Cada día debemos dar la vuelta a la carne y remover la salmuera para que no se
posen todos los ingredientes en el fondo.
2. Muy importante, cada vez que nos dispongamos a voltear la carne y mover la
salmuera debemos lavarnos las manos meticulosamente.
3. Volteamos la carne, movemos bien la salmuera, colocamos de nuevo el plato, cubrimos
con film y refrigeramos hasta el día siguiente.
PASADOS LOS 6 DÍAS…
1. Una vez que ha pasado el tiempo de reposo, retiraremos la carne de la salmuera.

2. Lavamos bajo un chorro de agua fría para retirar el excedente de sal. La carne tendrá
un color apagado debido al curado de la sal, esto es completamente normal.
3. Colocaremos sobre una rejilla, para dejar que escurra, y secamos muy bien con
papel de cocina.
4. Extendemos dos cucharadas de mostaza (aproximadamente) por toda la superficie de
un lado y cubrimos con la pimienta y cilantro molido.
5. Repetimos el proceso con el otro lado de la carne. No olvides cubrir también los
laterales.
6. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
HORNEAMOS
1. Precalentamos en horno a 110ºC.

2. Forramos una bandeja con papel de aluminio y colocamos por debajo de la rejilla. Esta
debe estar a media altura.
3. Introducimos en el horno, colocamos sobre la rejilla que está a media altura y
cocinamos durante 1 hora.
4. Pasado este tiempo, sacamos del horno y envolvemos muy bien en papel de
aluminio. Utilizaremos 3 hojas para envolverlo y procuraremos que quede muy prieta.
5. Introducimos de nuevo en el horno, esta vez colocado sobre una bandeja, y horneamos
durante 2 y ½ – 3 horas más a la misma temperatura. Nuestra carne debe alcanzar la
temperatura interna de 70ºC en su interior, pinchando la parte central de la pieza.
6. Sacamos del horno, pinchamos la base del papel de aluminio, colocamos sobre una
rejilla con peso encima y dejamos enfriar por completo.
7. Una vez que ha enfriado, refrigeramos con el papel de aluminio hasta el día siguiente.
LISTOS PARA DISFRUTAR NUESTRO MARAVILLOSO PASTRAMI CASERO
1. Podemos consumir el pastrami directamente cortado, fino o grueso a nuestra elección,

directamente de la pieza o bien darle un golpe de vapor para que se vuelva jugoso.
2. Precalentamos el horno a 110ºC.
3. Colocamos en el horno una bandeja con fondo y sobre esta una rejilla con una lámina
de papel de aluminio. Vertemos 4 tazas de agua hirviendo y colocamos el pastrami
sobre la rejilla.
4. Cubrimos con papel de aluminio toda la bandeja con el pastrami, de modo que
sellemos todos los huecos y cocinamos hasta que adquiera la temperatura interior
de 90ºC. La bandeja nunca puede quedarse sin agua hirviendo, en caso de ser
necesario, añadiremos más.
5. Sacamos, dejamos reposar 30 minutos y disfrutamos.
NOTAS
 La mejor carne para llevar a cabo el Pastrami es el pecho de ternera. También se

puede realizar con falda de la parte alta.
 Cuando compren la carne, que el carnicero no le retire la grasa de la pieza.
 Se puede dividir la receta a la mitad sin problemas.
 La carne tiene que estar cubierta siempre por salmuera, no puede quedar ningún
trozo de carne al aire o flotando.
 Recordar la vuelta a la carne todos los días, así como remover la salmuera.
 Usar guantes siempre que manipulen la carne cruda y lavar muy bien las manos.
 Respetar las temperaturas de cocción y controlar con un termómetro digital.
 Una vez que esté listo el Pastrami, se puede refrigerar durante 3 días o congelar hasta
6 meses.
SALCHICHAS DE VIENA
RECETA
Carnes:
carne de cerdo magra de la pierna trasera 4 kg
.carne de vaca magra 4 Kgrs.
tocino 2 KGs.
condimentos por kilo de masa:
sal 21 grs
ajo en polvo, nuez mozcada, c 1grs
pimienta negra molida 1 grs.
cerveza ARTESANAL helada 150cc.
sal de cura 3grs
ligante 30grs.(almidón de maíz o mandioca.
También podemos remplazar la cerveza común (de cebada) por una de maíz para que el
producto sea apto para celiacos e usar almidón de maíz como ligante.
Para embutir usaremos tripa de delgadas de cordero o cerdo , calibre 22mm o 32mm , se
pueden usar de colágeno o bien como en las fotos envolver en film de cocina
PREPARACION
Moler las por lo menos tres veces hasta que quede tipo picadillo.
Amasar el picadillo con los condimentos y la cerveza helada , mezclar muy bien.
Embutir en tripas de cordero u colageno o film
Hacer porciones del tamaño deseado , no se deben atar solo hacerlas girar para que queden
marcadas
Llevarlas a una olla con agua caliente pero que no supere los 80 grados aprox. (que no llegue
a hervir), dejar en la olla por 40 min, enfriar en agua helada con hielo
Fotos y Receta cedidos por
Chorizo colorado, de Aragón España
La receta del chorizo
Por kilo de carne de cerdo
20gr de sal
25g de pinenton en polvo
1 cucharada sopera de aceite.
Por cada 5 kg de carne se le agrega un vaso de vino ( 250ml)
Y 5 o 6 dientes de ajo bien picadito.
Aclaraciones:
Si lo quieres picante usar el pimentón picante.
Aquí emplean la carbe del cuarto trasero sin el cuero y la panceta sin el cuero, con eso no
hace falta agregarle tocino o grasa, ya lleva suficiente. El vino aqui lo usan rancio es una
variedad que de tenerlo tanto tiempo es comi si estuviera picado, yo te aconsejo un vino tinto
normal, el rancio es muy fuerte. Pero va a gustos.
Una vez mezclado todo dejar reposar la mezcla 24 h y después embutir, aqui se usa tripa
natural. Pero sirve cualquiera. Puedes consumirlo seco o fresco a la parrilla o en asado, o en
guisos osea en todo. Espero que le salga bueno, ya me contara. Un gusto poder ayudarle.
CHORIZOS FRESCOS DE PESCADO

Hola amigos charcuteros investigando un poco y leyendo algunas recetas que subieron a este
grupo decidí probar hacer unos chorizos frescos de pescado. Use un pescado de mar que se
pesca desde el sur de la provincia de Bs As hasta el Norte de Brasil y por lo que vi, en portes
muchísimos más grandes, en Australia y Sudáfrica. Se lo conoce como Pez violín, pez
guitarra, melgacho o guitar fish, es una carne magra, firme ( similar al gatuzo o cazón) al final
dejo una foto a modo ilustrativo.
Ingredientes:
Carne de Pescado: 1.600gr
Sal : 32gr
Sal de cura: 4,8gr
Antioxidante: 4,8gr
Ajo en polvo: 10gr
Orégano: 4gr
Condimento para pescado: 3gr
Curri: 1gr
Pimienta negra: 3gr
Agua helada: 240gr
Almidón de maíz: 48gr
Pisco: 50gr
Cebolla de Verdeo: 50gr (sólo parte verde)
Rayadura de 1 limón (3gr )
Elaboración:
Por lo que leí en las recetas de donde saque las ideas el factor común era la carne de
Pescado casi congelada por lo que al momento de picarla la tenía a 0.6°C. Piqué en disco de
8mm y reservé la carne en el freezer mientras pesaba el resto de los ingredientes. Una vez
que ya tenía todo listo saque la carne del freezer y le agregue los ingredientes secos, amasé
un poco y luego incorporé el agua y el pisco(quería ponerle vino blanco pero no tenía así que
improvisé con el pisco) y al final agregue la cebolla de verdeo picada y amasé bien pero sin
ser excesivo para levantar mucho la temperatura de la farsa, luego embutí en tripa de vaca de
45mm. Probé escaldar 3 chorizos para ver como quedaban, lo hice respetando la fórmula de
1.1min x 45mm (49,5 minutos) a una temperatura de entre 75° y 80°C. Luego realice el shock
térmico pasandolos a un recipiente con agua y hielo. Después los deje 24hs en la heladera
para que se equilibren los sabores. Como resultado quedó un fiambre de gusto agradable sólo
le corregiría agregar solamente rayadura de 1/2 limón porque se sentía mucho.
Luego hice unos chorizos al horno y salieron muy ricos pero un poco secos a diferencia del
escaldado no se sentía el limón. Las rodajas quedaban perfectamente armadas y si tengo que
agregarle algo sería unos 200gr de tocino.
Espero que les sirva la receta y si me faltó poner algo les pido que me lo digan así puedo
mejorar. Creo que a diferencia del primer post que hice este salió un poquito mejor.
Esta receta se las debo a muchos. Está bien simplificada para que salga rica y no sea una
complicación.
La krakowska, cracovia es uno de mis embutidos preferidos, como la conocemos es un
embutido muy particular de Polonia con variantes en Rusia, Ucrania y otros paises. Su sabor
a veces nos recuerda al salchichón, el chorizo alemán pero nunca podríamos decir que saben
igual. El proceso de elaboración es bastante sencillo si tenemos en cuenta que se trata de
uno de los embutidos ahumados con mayor personalidad e historia. No los aburro con mas
prólogos ahí va la receta. También la subo en PDF para los que la quieran tener archivada en
su PC. Les mando un abrazo grande y buen fin de semana.
Ingredientes para Krakowska
Carne de vaca -1200 g
Cerdo (80/20)-1600 g
Tocino (cerdo) -1200 g
Sal de cura (0.5-0.6%) - 15 g
Sal fina 50 gr.
Glucosa 6 g
Pimienta negra(molida) 4 g
Ajo(fresco) 8 g
Corta la mitad de la grasa del cerdo en pequeños trozos y reservar en el congelador. La otra
mitad en cubos y conservar en frío.
Carne de vaca y carne de cerdo magra picar a través de un disco de 8 mm.
Agregue sal al relleno, amase bien hasta que esté pegajoso, déjelo por un día en reposo en la
heladera.
Agregar el tocino congelado y la otra mitad de tocino cortado en cubos de 6 mm.
Agregue las especias a la carne picada, mezcle y pase a través de la picadora de carne de
nuevo con un disco de 3 mm.
Mezclar los trozos de tocino con el relleno, distribuyéndolo uniformemente en la carne picada.
Embutir en tripa cal 50 a 60 dejando un espacio para el atado. Pinchar burbujas de aire.
Primer secado en una habitación fresca (10-12º C) 12 horas.
Segundo secado elevar la temperatura a 24ºC 12 horas.
Colgar en el ahumadero revisando que no tengan contacto entre sí.
Pinchar un embutido con termómetro de sonda para monitorear temperatura corazón.
Ahumado: Primera hora elevar la temperatura a 90 ° C sin humo con flap abierto para
circulación de aire.
Ahumado: ahumar 8 horas, disminuyendo progresivamente de 90º a 40 °C. En ese periodo el
producto debe alcanzar 70º C al centro.
Tomar un buen Vodka o bebida espirituosa durante la espera.
Utilizar mezcla de astillas Olivo y nogal. Se obtiene sabor característico también con roble.
Retirar del ahumador y colgar 24 hs. en local fresco. 12º a 15º C
Basturma
Use un filete de res (así se le conoce a esta pieza en México) para sacar una pieza de 1.778
kgs ya limpia, la cual salé por el método de equilibrio con la siguiente mezcla:
( cantidades por kilo de carne)
30 gramos de sal fina
3 gramos de sal de cura
3 gramos de pimienta negra molida
7 gramos de ajo en polvo
1 gramos de comino en polvo
10 gramos de azúcar morena
2 gramos de semilla de cilantro molida
Estuvo 14 días en salazón, la #recetas indica que se le debe de poner peso encima de la
pieza para ejercer presión sobre ella, como no hallé algo con peso que cupiera en la heladera
le puse 4 bolsas de sal de 1 kg cada una, pudo haber sido una piedra, pero fue lo que tuve a
la mano, cabe mencionar que esa sal no es parte del proceso ni está en contacto con la pieza,
a diario se masajeó y rotó.
El 24 de julio se sacó la pieza, se lavó, se dejó orear por 24 horas en el refrigerador
(heladera), como no tengo papel microporoso, use tripa de cerdo, la abrí para hacer un tipo
venda, cubri la pieza, la bride con malla elástica, la deje a 15 grados y 70 % de humedad (en
promedio). Peso al entrar a secar 1.766 kgs el 25 de julio.
El 3 de agosto mermó la pieza más o menos un 20% llegando a 1.400 kgs (1.361 kgs sin tripa
y malla), se hizo una pasta con la siguiente mezcla de especias y agua:
9 g de pimienta negra molida
82 g de fenogreco
4 g de comino molido
20 g pimentón dulce
20 g pimentón picante
45 g ajo machacado
250 ml de agua
15 g de sal fina
Se revuelve todo para crear un pasta y se unta en la pieza para crear una costra.
Una vez cubierta la pieza, con la pasta, pesó 1.700 kgs, casi 340 gramos fueron de la pasta
(no se utilizó toda), entra a secado a 15 grados, 70% de humedad (en promedio)
Aquí es donde tengo dudas, pues no estoy seguro hasta donde tengo que parar el secado, si
fuera la pieza sola, sin costra, debería de llegar a 1.236 kgs con una merma del 30%, pero
como le agregué 340 gramos de peso cuando estaba en 1.361 kgs, entonces:
¿debo de esperar a que la pieza merme un 30% otra vez, partiendo del peso de la pieza con
la pasta ( 1.700 kgs) o espero simplemente hasta que se seque la pasta o qué me sugieren?
El día de hoy, 9 de agosto, la pieza pesa 1.468 kgs, ha mermado 232 gramos,
aproximadamente un 13.6% del peso inicial con pasta (1.700 kgs), pero no sé de esos 232
gramos mermados, cuánto mermó la carne y cuánto mermó la pasta, estimo que la mayor
merma fue de la pasta pues usé 250 ml de agua, ya se ve la pasta un poco más seca, pero la
pieza se siente aún suave.
Saludos desde México, espero haber sido claro y quedó atento a sus comentarios.
De antemano gracias.
Abel licciardi
Cuando se aprenden técnicas en lugar de recetas y se entienden los procesos resulta más
fácil hacer variantes de los productos. La primera vez puede salir bien o mal, pero cuando la
segunda sale bien quiere decir que vamos por el buen camino.
Esta vez hice un salame de pura vaca, con dudas porque no sabía si la grasa de vaca daría
buen resultado en la maduración, si no se enranciaría. Siempre es mejor usar tocino de cerdo
que tiene mejor sabor. En este caso usé grasa del mismo corte que utilizado, tapa de asado y
también grasa de bifes y grasa de asado. Un punto a tener en cuenta es que la carne de vaca
hay que picarla con disco de 3mm ya que es más firme a la mordida que la de cerdo. También
quiero hacer notar que hay que ser más cuidadoso con los tiempos de sacado en función del
diámetro de la tripa. La carne de vaca se seca más rápidamente que la de cerdo y resultó
menos "chiclosa" en los casos de tripas de mayor diámetro ya que perdieron menos peso en
el mismo tiempo. Es decir los que embutí en tripa vacuna de 45 perdieron el 40% o más (era
por supuesto esperable) en el tiempo en que el embutido en tripa de 60mm perdió 30% y por
lo tanto quedaron un poco más duros a la mordida. La tripa que usé fue una tripa gorda que
había limpiado especialmente. Hice el curado, luego el estufado, rocíe con el cultivo de
emplume e hice el secado a las temperaturas habituales. También use cultivo de acidificación.
Acá va la receta.
Carne: tapa de asado 80% grasa de la tapa o del asado o de bife o de cuadril 20%
Ingredientes x kilo
Sal 25 g
Sal de cura #2 3 g
Dextrosa 2 g
Estabilizante 5 g
Antioxidante 1,5 g
GMS 2 g
Ligante 30 g
Ajo 3 g
Leche en polvo 20 g
Vino tinto 20 ml
Cultivo de acidificación según fabricante
Mantener carne y grasa cerca del punto de congelación, picar con disco de 3mm, mezclar con
el resto de los ingredientes, amasar bien hasta obtener liga fuerte, curar en heladera por 24
hs, embutir en tripa calibre 60mm, estufar a 24 ºC y >90% de humedad hasta por 24 a 48hs o
hasta obtener un Ph de 5.1, Terminar de secar/madurar a 75% de humedad y 13ºC hasta
perder un 30% del peso.
Abel Licciardi Lomito estilo Jamón Cocido.
Preparar una salmuera con 1.5 litro de agua.
150 sal fina
50 azúcar
3 gr. sal cura
5 gr estabilizante
3 gr antioxidante (ácido ascórbico y dextrosa)
2 gr. Pimienta negra molida.
1 clavo de olor
Laurel c/n
2 gr. c/u: ajo en polvo, cayena, mezcla de especias para carne.
Disolver primero la sal y luego el estabilizante. Luego el resto.
Inyectar un 15% de la salmuera. Sumergir la pieza en el resto (utilizar bolsitas para que la
salmuera esté en contacto con toda la pieza).
Reposar 3 días en la heladera.
Retirar y enjuagar.
Colocar en bolsa apta para escaldado. Y sumergir en agua a 80ºC hasta alcanzar 67/70ºC al
centro. Practicarle un shock térmico con agua helada.
Frotar con tomillo y romero (para finas hierbas) o ahumar sin superar los 30ºc.
Colocar papel microporoso y red.
Cortar todos los días unas fetas de tu propio jamón y disfrutar.
SALCHICHON CASERO DE Abel Licciardi

A continuación dejo la receta
Carne de ternera 1 kg
Carne de cerdo para emulsión 250 grs
Carne de cerdo para tropezón 250grs
Tocino de cerdo para emulsión 500 grs
Hielo molido 500 grs (o agua helada)
Ligante (almidón de mandioca) 60 grs
Sal fina 40 grs
Sal de cura 12 grs
Antioxidante 7 grs
Ajo en polvo 8 grs
Coriandro molido 5 grs
Mostaza molida 8 grs
1- Picar la carne de ternera, la carne de cerdo para emulsión, y el tocino.
2- Cortar la carne de cerdo para tropezón en cubitos de 0.5 cm mezclar bien la carne picada
con el tocino.
3- Agregar los condimentos y mezclar bien
4- Iniciar la mulsión en el cutter ( o procesadora familiar) agregando el hielo molido o agua
helada en su defecto
5- Agregar el ligante y volver a emulsionar unos minutos.
6- Una vez finalizado agregamos la carne en cubitos
7- Embutir y escaldar a 80º, dejar enfriar por 24/48 hs
8- Si quieren hacer salchichón primavera en lugar de la carne en cubitos agregamos
aceitunas enteras, morrones y zanahorias en cubitos.
Ingredientes para la receta de Chorizo Carupanero:

 100 g de Cebolla 100 g
 100 g de Ají dulce 100 g
 Ajo 50 g
 3 g de Orégano seco 3 g
 1 kg de carne molida de cerdo
 20 g de Sal
 15 g de pimienta
 C/N de Tripa de cerdo
 1 rollo de hilo pavilo
Preparación:
1. Cortar finamente la cebolla, el ají dulce y el ajo.

2. Adobar la carne molida de cerdo con los aliños picados y el orégano.
3. Agregar sal y pimienta
4. Amasar por 2 minutos.
5. Embutir el chorizo en la tripa limpia e hidratada.
6. Seccionar con el hilo los chorizos para dejarlos secar al sol durante un día, para
que pueda escurrir un poco su grasa.
7. Asar en grill caliente
Curiosidades:
1. Actualmente, se preparan con una serie de variantes en sabores como ahumados,
picantes, Ligth (Bajo en grasa), de pollo, camarones, entre otros.
2. Hay muchas versiones, pero en Sucre son los más populares por su tradición y
elaboración.
BOLA de salami AL HINOJO
No busquéis este nombre en la red porque este embutido como tal no existe...Es un nombre
que yo le he dado a esta versión del "Salami Finocchiona" italiano. Es un embutido tipo
salchichón (sin pimentón) cuyo sabor a hinojo lo diferencia del resto (en italiano, finocchio =
Hinojo). Además, a diferencia del salami italiano, yo lo he embutido en una tripa de gran
calibre para alargar su curado y desarrollar bien los sabores...
Como vereís en la imagen, el contenido en grasa de este embutido es superior a lo que

normalmente suelo usar...Esto hace que la pieza mantenga una jugosidad increible después
de varios meses de curado.
Para esta elaboración me he decantado por una mezcla de aguja (85%) y tocino (15%), pero
podéis usar cualquier combinación de carnes que resulten en un porcentaje de magro/grasa
de unos 75%/25%...
En la siguiente imagen podéis ver los ingredientes y especias que necesitaremos para esta
elaboración:
Comenzaremos como siempre picando la carne que debe de estar bien fría. Para este
embutido picaremos toda la carne con el disco grande una vez. Separamos la masa en 2
mitades y pasamos una de ellas una segunda vez por la máquina picadora con el disco
medio. Ahora sí, volvemos a unir ambas mitades y añadimos todos los ingredientes. Los
fermentos suelo diluirlos en 50ml de agua por cada kilo de carne y los añado al final...El agua
ayudará a amasar bien toda la mezcla ( podéis añadir algo más de agua si lo véis
conveniente).
Amasarlo concienzudamente durante unos 10 minutos o hasta que la mezcla quede
moderadamente pegajosa...un buen amasado nos evitará problemas de ligazón en los
embutidos cuando estos maduren.
Después del amasado podemos dejar reposar la mezcla 12 horas en el frigo o proceder con el
embutido...
Para que nos salga un embutido de gran diámetro, tipo "bola", usaremos el archiconocido
ciego de cerdo. Los que yo suelo adquirir tienen una capacidad de unos 1,5 kilos de carne en
fresco y lo cierto es que se embuten bastante rápido.
Como se trata de una pieza relativamente pesada, yo suelo atarlo bien con cuerda alrededor
de toda la tripa para que se reparta mejor el peso a la hora de colgarlo y evitar una posible
rotura de la tripa por la zona de colgado. Otra opción más rápida es usar una red para carne
del diametro adecuado (tambien suelo usarlo y da buenos resultados, aunque le da un
aspecto menos rústico...).
Por último sólo queda dejarlo madurar (13ºC, 75%HR) hasta que pierda un 35% de su peso
aproximadamente ( alrededor de 4 meses).
Con estas proporciones veréis que el embutido sale muy equilibrado, con un toque de hinojo
suficientemente poderoso como para que se note, pero sin enmascarar el sabor de la carne y
resto de ingredientes....muy recomendable!.
CHORIZO GALLEGO
Lo más característico de este embutido es su formato divido en pequeños tramos y el punto
de ahumado que le aportan un sabor inconfundible. Su elaboración es bastante básica y
sencilla, pero añadiremos un paso extra al ahumarlo al final del proceso.
Como carne podemos usar cualquier combinación que resulte en una proporción de magro de
75% y grasa 25%. podéis usar sólo aguja de cerdo o combinar partes más magras como el
solomillo o lomo con tocino...
Los 2 chorizos más típicos que yo conozco y que aprendí a elaborar son el de "chorizo de
carne" y el "chorizo de cebolla". Ambos son muy similares en condimentos e idénticos en
elaboración así que podéis probar con cualquiera de las siguientes formulaciones…
Lo primero es enfriar bien las carnes para pasarlas por la picadora. A mi me gusta una textura
más bien gruesa, por lo que sólo lo paso una vez por la placa grande. Si os gusta una textura
media, podéis pasarlo una segunda vez por la placa grande o incluso por la placa media.
Añadimos todos los condimentos y amasamos bien para que los chorizos tengan una buena
textura una vez curados. Yo recomiendo añadir algo de agua fría (125ml/kg) para ayudar al
amasado...
Dejamos reposar la mezcla durante 12 horas en el frigorífico y procedemos al embutido en
tripa de cerdo de 20mm aprox. Debemos de hacer separaciones de unos 10 cms. para crear
pequeños chorizos unidos.
Una vez embutidos todos los chorizos, los dejamos orear durante unos días en el frigorífico
hasta que queden secos al tacto y así poder ahumarlos. También podéis realizar este proceso
de ahumado bien entrado el proceso de secado, pero a mí me gusta más hacerlo al principìo
y que el ahumado se asiente durante el curado/secado.
Para ahumarlos usaremos una mezcla de roble y laurel para imitar el ahumado tradicional
gallego: Antiguamente el ahumado era un "efecto" colateral ya que para poder secar los
embutidos se veían obligados a encender brasas en los secaderos y así bajar la humedad del
lugar (...de ahí que la mayoría de embutidos de la cornisa cantábrica tengan un punto de
ahumado). Cuando las brasas se avivaban en exceso, los cubrían con ramas humedas de
laurel, lo que generaba más humo todavia...Yo tengo un ahumador Bradley que funciona con
"briquettes" o pequeñas pastillas de serrín que yo mismo fabrico. En este caso, tengo
preparadas unas pastillas con mezcla de roble y laurel que le dan un aroma perfecto a estos
chorizos.
Los chorizos deben de estar secos al tacto para que el humo se adhiera correctamente a
ellos, Como se trata de chorizos curados, aplicaremos un ahumado en frío (<25ºC) durante 8
horas para que cojan un ligero punto ahumado, sin excedernos...Pasado este tiempo, Sólo es
necesario ponerlos en la cámara de curado (12ºC/ 75%HR) y esperar a que pierdan un 40 %
de su peso inicial (unas 4 semanas).
SOPRESSATA CALABRESE
Para esta receta del sur de Italia no vamos a necesitar demasiados ingredientes, aunque
alguno pueda ser algo más difícil de lo habitual de adquirir. En esta ocasión vamos a usar una
aguja de cerdo (no excesivamente grasa) y tocino, consiguiendo así un producto jugoso en
boca...
Cortamos la aguja y el tocino ( recordar que esté muy frío, incluso semicongelado!) en dados
adecuados al tamaño de nuestra picadora y lopasamos todo usando el disco grande para
obtener un picado grueso. separamos la masa en dos mitades, y volvemos a pasar una de
ellas una segunda vez por la máquina de picado. Volvemos a juntar toda la carne en un único
recipiende y amasamos para homogeneizar la mezcla (...puede ser necesario introducirlo en
el frigorífico un tiempo antes de amasarlo para mantener una temperatura fría). Ya estamos
listos para añadir los condimentos...
Primero añadiremos los condimentos sólidos, a excepción de los fermentos, y dejaremos el
Vermouth para el final. amasamos hasta homogeneizar la mezcla. Por último, añadimos el
Vermouth y los fermentos (en lugar de añadir los fermentos directamente a la masa, yo suelo
disolverlos en 50 ml de agua mineral para que comiencen a "revivir"). Volvemos a amasar
bien y dejamos reposar la masa bien cubierta en el frigorífico durante 12- 24 horas.
Pasado este tiempo pasamos a embutirlo en tripa. Podeis usar el calibre de tripa que más os
guste, pero yo no lo haría en tripa inferior a 50mm ya que el embutido secará en unas pocas
semanas impidiendo que los fermentos responsables de añadir sabores complejos lleguen a
hacer su trabajo.
Yo me he decantado por el ciego de cerdo, uno de mis formatos preferidos: es una tripa
robusta, alberga hasta 2 kg de carne (haciendo del embutido un proceso relativamente rápido)
y por su tamaño tarda unos 4 meses en curar...ideal para los fermentos!.
Sólamente queda dejarlo curar a 14ºC y 75% HR y armarse de paciencia hasta que tengamos
una perdida de peso del 40%... en unos 4 meses estará listo para derretirse en nuestra boca!
CHORIZO ARGENTINO
Receta
Para 10 kg
5 kg de carne magra de res,
3 kg de carne magra de cerdo
2 kg de tocino
210 g de sal
10 g de sal de cura
50 g de pimienta
50 g ajo en polvo
30 g de nuez moscada
30 g de ají picante
Medio litro de cerveza, vino o vermut
Moler con disco de 8 mm e integrar todo
Dejar reposar 6 hs antes de embutir y 6 hs luego de embutir, antes de envasar o consumir.
CHORIZO PARRILLERO
Receta
Para 10 kg
5.5 kg de cerdo
2 kg de res
1 kg de tocino
picado 4 mm
200 g de sal
10 g de sal de cura
10 ají como los de la primera foto
5 g semillas de anís
300 cc de cerveza
Mezclar dejar repasar y embutir en tripa calibre 25 dejar reposar medio día antes de consumir.
Salchicha portuguesa
Es una salchicha o #chorizo de #cerdo de origen portugués sazonada con ajo y #pimentón y
#humo. La #carne también puede ser de #pollo, #cordero, res o incluso productos del mar. Se
puede consumir fresco tras haber sido preparada, o someterse a un proceso de curación y
conservación mediante ahumado.
Además de Portugal, las Azores y Brasil, la linguiça también es popular en Goa (una antigua
colonia portuguesa en India), en los Estados Unidos, donde se vende como Portuguese
Sausage.
Receta para 10 kg
9.5 kg de carne picada 4 mm
200 g de sal
10 g de sal de cura
15 g de pimentón ahumado
50 g de pimienta calabresa (es una especie de picante a base de ají)
100g ajo en polvo
50 g demilla de hinojo
50 g semilla de cilantro
25 g de anís
50 g de azúcar
Mezclamos e integramos todo esperando 6 horas antes de embutir tripa orilla calibre 40 45
esperar otras 6 horas antes de consumir.
PASTRAMI
Receta
2 y 1/2 Kg de falda o pecho de ternera sin retirar la grasa exterior

Para la salmuera:
3,75 L de agua
200gr de sal
5 gr de sal de cura
120gr de azúcar
50gr de azúcar moscabado claro
10 dientes de ajo
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de pimienta negra en grano
2 hojas de laurel troceadas
1 cucharada de mostaza amarilla en grano
3 chiles de Cobán majados
1 cucharada de pimienta de Jamaica en grano
1 cucharada de clavo de olor
1 palo de canela troceado
1 cucharadita de jengibre molido
Para cubrir la carne:
4 cucharadas de salsa de mostaza de buena calidad
3 cucharadas de pimienta negra en grano, tostada y molida
3 cucharadas de cilantro en grano, tostado y molido
Preparamos las especias
*En una sartén mediana, añadimos el cilantro en grano junto con la pimienta negra y la
mostaza.
*Colocamos a calor medio y dejmos hasta que comience a dorarse ligeramente y se
desprenda un olor fragante.
*Retiramos del calor y pasamos a un mortero.
*Majamos suavemente, no queremos triturar las especias sino partirlas para que aporten
mayor aroma a la salmuera.
*Añadimos el resto de especias al mortero y mezclamos.
Reservamos.
Masajeamos y pinchamos la carne con abundante sal, azucar y la mitad de la sal de cura, y
salamos en salmuera 2.5 dias por kilo rotando y pinchando periodicamente
Horneamos
Precalentamos en horno a 110ºC con calor arriba y abajo.
Forramos una bandeja forrada con papel de aluminio y colocamos por debajo de la rejilla.
Esta debe estar a media altura.
Introducimos en el horno, colocamos sobre la rejilla que está a media altura y cocinamos
durante 1 hora.
Pasado este tiempo, sacamos del horno y envolvemos muy bien en papel de aluminio.
Introducimos de nuevo en el horno, esta vez colocado sobre una bandeja, y horneamos
durante 2 y ½ - 3 horas más a la misma temperatura. Nuestra carne debe alcanzar la
temperatura interna de 70ºC en su interior, pinchando la parte central de la pieza.
Sacamos del horno, pinchamos la base del papel de aluminio, colocamos sobre una rejilla con
peso encima y dejamos enfriar por completo.
Morcilla Argentina
Esta receta se elabora con #sangre deshidratada para sustituir la sangre líquida. La puedes
encontrar en nuestra tienda
Ingredientes:
Carnes: para 10 kg
3 kg de carne de #cerdo,
1.5 kg de #papada
1.5 kg #cuero de cerdo,
600 gr de sangre deshidratada,
1.5 litros de #cerveza artesanal o #vino para hidratar.
2.5 kg de #cebolla de #verdeo
Aditivos: x kg de carne
3 gr de cura ,
20 gr de sal
Especias: x kg de carne
2 gr de #orégano,
2 gr de #pimienta negra,
0,5 gr de pimienta
0.5 de comino
1 clavo de olor
1 g de nuez moscada
Proceso:
1. Cocinar el cuero a 80º C por media hora, dejar enfriar y moler por disco 3/16 -6 mm.
2. Moler toda la carne por el disco 8 mm.
3. Hidratar la sangre agregando el agua y batiendo bien hasta homogeneizar.
4. Mezclar la carne, cuero y sangre con los demás ingredientes, amasar hasta que la masa
este homogénea.
5. Embutir en tripa natural de cerdo de 40 a 45 mm o colagena calibre 50
6. atar de 10 o 12 cada morcilla.
7. Cocinar en agua a 75ºC o hasta alcanzar temperatura interna de 66ºC.
8. Enfriar en agua templada hasta temperatura ambiente.
9. Refrigerar 24 horas antes del consumo
SALCHICHA KIELBASA O POLACA
Cuando hablamos de #embutidos ahumados hay uno que se destaca a nivel mundial, es la
KIELBASA, nombre genérico en polaco que designa a las salchichas, puede ser #resca o
curada, para conservarla más tiempo,
Kiel basa
Para 5 kilos
3.5 kilos de #carne magra, puede ser cualquier procedencia pero estas en particular son con
carne de #ciervo
1.5 kilos de buen #tocino, acá el alumno uso un #Bacon de muy buena calidad, pero en
realidad para el gusto occidental es mejor usar tocino de #lomo que aporta más materia
#grasa,
Picamos fino y mezclamos
Ingredientes todo x kilo de #masa
Un diente grande de #ajo
3 g de #sal de cura
20 g de sal fina, acá usamos #kosher, pero la fina va bien
6 g de pimienta negra triturada
10 g de una buena pasta de #Mostaza, en la foto se ve la marca que usamos, se consigue en
los súper en la góndola de importados
2 g de #mejorana
3 #clavos de olor
Integramos todo en 150 cc de #leche x kilo
Lista la farsa dejamos reposar
Embutimos en tripa calibre 50 de 40 o 50 cm de largo y al ahumado, como se ve en las fotos ,
se puede hacer con un parrilla común cerrada y la madera o carbón tapados con papel
aluminio
3 hs x kilo
Dejamos estacionar unos días antes de consumir.
Salame ahumado Tipo Milán o Salame Cotto

Un salame cocido muy rico que bien procesado puede estar listo en 3 días
Carnes (todo congelado)
Carne de res de la pierna 55%,
carne de lomo de #cerdo 25%
Tocino de cerdo 20%
Picado fino todo
Ingredientes x kilo de carne
3g de sal de cura
20 g de sal
3g nuez #moscada
2 clavos de #olor
3 g de semillas de mostaza
150 cc de cerveza artesanal
Mezclar todo, embutir tripa calibre 90 95 y al ahumador 3 hs x kilo, no olvidemos enfriar rápido
al terminar.
El método de equilibrio.
Un viaje de ida. Con sus grandes ventajas y sus pocas en contra.
Menor consumo de sal
Mejor sabor al controlar la cantidad exacta de sal
Mejor color y sabor
Buen control de hongos
Ideal para piezas menores de 3 kg
Alguna respuestas a preguntas sobre la receta y sus ingredientes químicos
Cloruro de sodio NaCl, en el almacén de tu barrio conocido como...La sal de mesa, un
superquímico conservador, fácil de comprar, viene en distintas granulometría, fina, parrillera o
gruesa. Si usas poca sal (menos del 2% (20 gramos por kg) la carne no se "cura" y se te
pudre. Si usas más del 3% (30 gramos por kg) tus arterias se hacen de cartón y no llegas en
buenas condiciones a los 50 años, se llama hipertensión arterial ( silla de ruedas, acv, infarto,
etc). Vos decidís. La sal ( el maldito sodio) es buena en ciertas cantidades.
La sal de cura. Otro superquímico. Es sal común más el agregado de una cantidad exacta,
para que tú salud siga bien, de nitrito y nitrato de sodio o potasio. Esa cantidad ínfima permite
que una bacteria mortal no te asesine a vos y a tu familia, es cierto que en los músculos
entero es casi poco probable que tengas esporas de botulismo...pero...( Si la vas a guardar la
bondiola para consumir a largo plazo, conviene ponerle sal de cura). Además mejora el color y
el sabor
Otro químico conservante y resaltador de sabor...El C12H22O11...El azúcar o la dextrosa.
Otro químico conservante proveniente de la caña de azúcar o de la remolacha o del maíz o
del arroz, un buen alimento para las bacterias buenas, es bueno agregarlo. ( Mejor la
dextrosa)
Otro superquímico que debemos tener en cuenta, ácido ascórbico, es un antioxidante que
está presente de manera natural en numerosas frutas y verduras. Lo conocemos
popularmente como vitamina C
Se compra como ácido ascórbico y su función es salvarme del cáncer, pavada de función.
Y lo más importante, comprar Agua 75 % Proteína Bruta 20 % Lípidos 5-10 % Carbohidratos 1
% Minerales 1 % Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc
Puro químicos!!!! Se compra en la carnicería y lo llaman...carne
Todo caserito y natural
Carne, sal, nitrito, nitrato, azúcar y vitamina C, si quieres agrégale aromas y sabores
( pimientas, ajíes, aromáticas, etc.)
Longaniza tipo calabresa
Carne magra de cerdo 80%, tocino 20%
por kilo de masa
Sal 25 gr
Sal de cura 3 gr
Azúcar 5 gr
Antioxidante 3 gr
Ajo granulado 3 gr
Orégano 2 gr.
Pimienta negra molida 2gr
Semillas de hinojo molidas 3gr.
Ají molido picante 4 gr.
Pimentón dulce 15 gr.
Vino tinto 30 cc.
Picar con disco de 8 o 10 mm la carne bien helada y el tocino congelado
Mezclar con los ingredientes, amasar bien hasta tener una liga fuerte y embutir en tripa
vacuna calibre 45
Tipo cantimpalos
Carne 80/20 picada con disco de10mm.
Por kilo de masa
Sal 25gr
Sal de cura 3 gr.
Antioxidante 3 gr
Estabilizante 3gr
GMS 2 gr
Ligante 20 gr
Azucar 5 gr
Pimenton ahumado dulce 25 gr
Oregano 2 gr
Ajo granulado 2 gr
VIno blanco 30cc
Mezclar y amasar todos los componentes hasta obtener una liga fuerte. Embutir en tripa
vacuna o en tripa colágena.
Salame al ajo
Carne 80/20 picada con disco de10mm.
Por kilo de masa
Sal 25gr
Sal de cura 3 gr.
Antioxidante 3 gr
Estabilizante 3gr
GMS 2 gr
Ligante 20 gr
Azucar 5 gr
Pimienta negra molida 2 gr.
Pimienta negra en grano 2gr
Ajo granulado 3gr.
Vino tinto 30 cc.
Mezclar y amasar todos los componentes hasta obtener una liga fuerte. Embutir en tripa
vacuna o en tripa colágena.
En todos los casos estufar a 24 a 27 grados y 90%de humedad durante 48 a 72 horas.
Luego secar y madurar a 75% de humedad y 15 grados. hasta perder el 30 a 40% del peso.
Chorizo de pollo
Pollo 800 gr.
Tocino 200 gr.
Ajo deshidratado 2 gr.
Sal fina 19 gr.
Almidón 30 gr.
Agua 75 gr.
Antioxidante 5 gr.
Fosfato 5 gr.
Glutamato 1 gr.
Azúcar 4 gr.
Ralladura de limón (uno chico).
Curry 3 gr.
Cúrcuma 1 gr.
Vino blanco 100 gr.
Pimienta 2 gr.
Canela 1 gr.
Procedimiento:
Preparar la tripa desenhebrar de la madeja de tripa, Yo calcule 90 cm x kilo de masa use tripa
chinezca, el calcu anterior es para calibre chorizero, y anduvo muy bien, poner en agua con
un chorro de vinagre 30 a 40 minutos de remojo.
Pesar todos los ingredientes, secos y líquidos. Picar la carne yo use disco 6mm el más grande
que trae la picadora.
Picar el tocino, a cuchillo cuadrados chicos.
Dos particularidades: Mezclar la carne y el tocino en una bandeja de bordes altos yo use una
de carniceros, porque cuando se agregan los líquidos se dificulta el amasado, extender, lo
primero a incorporar es el fosfato, para que se hidrate, luego de esparcir el fosfato, continuar
con el resto. Preparación del almidón, batirlo en el agua, cuando es mucha cantidad usar
mixer, el vino poner a hervir con el ajo dentro, después colar.
Desde aquí los ingredientes se incorporan todos juntos secos y líquidos, comenzar el
amasado unos 10 minutos y queda super pegajoso.
Dejar reposar en heladera mientras se prepara el embutido, luego embutir y atar, esto último
me costo bastante no es tan fácil como se ve en los tutoriales, hay que tener paciencia.
Chorizo de pollo: El procedimiento es similar la unica excepcion es que pique todo a cuchillo.
Este fue mi procedimiento, espero se entienda y cualquier duda, consulten.
MORTADELA
Ingredientes
Para 10 kg
3 kg de cuero de cerdo
5 kilogramos de carne apta para consumo humano, puede ser vaca, cerdo, cabra, oveja,
mescla
1.5 kilos de tocino de cerdo
250cc de licor de anis
250cc de licor de menta
1.5 kilos de hielo molido
Entre 17 y 24 gramos de sal por kilo depende el gusto
3 gramos de pimienta negra por kilo
3 gramos de sal de cura por kilo
3 gramos de ajo en polvo por kilo
6 gramos de pimienta blanca por kilo
Elaboración, se procesa el cuero ya hervido en moledora de 4 mm pasándolo dos veces,

entre tanto se procesa la carne junto con el hielo en un mixer o varias veces en la moledora
es primordial el uso de hielo para que la carne no tome temperatura por fricción, se integra el
resto de los ingredientes menos la pimienta en grano y el tocino estos se cortan en cubos se
escaldan brevemente y se integran a la farsa antes d embutir, aquí también se pueden
agregar aceitunas, higos, almendra pistachos etc, se embute en tripa sintética, tripón natural,
bolsa de envasado al vacío o moldes de metal, y se lleva a escaldar 2 hs por kilo hasta que la
temperatura en el centro llegue a 80 grados centígrados luego de salir de la cocción se
sumerge en agua con hilo para favorecer el brillo del producto final y detener la cocción .
En el caso de la mortadela vegana suplantamos todo lo que es carne por proteína vegetal,
soja, almendras, cebolla tomate, lentejas depende el gusto el resto de la preparación es
exactamente igual y deberemos agregar 3 cucharadas d egelatina sin sabor, y 3 cucharadas
de almidón de mandioca por kilo, podemos utilizar agar agar y otros similares para ayuda no
se asombren ya que muchos de los embutidos comerciales de pasta tienen un gran
porcentaje d proteína vegetal, vale la pena probarla
Las fotos son de carácter ilustrativo la primera una mortadela tradicional las dos últimas una
vegana.
MORCILLA DE CEBOLLA Y ARROZ

1 kg de cebollas bien picadas
500 gr de arroz seco doble carolina o de grano corto cocido en el doble de volumen de agua.
500 gr de manteca de cerdo
500 cc de sangre preparada con 35gr de sangre seca y 500 cc de agua o caldo de cocción de
cuero de chancho.
3 gr de sal de cura
3 gr de Antioxidante
2 gr de GMS
80 gr de fecula de mandioca
5 gr de pimienta negra molida
15 gr de pimenton dulce
15 gr de pimentón dulce ahumado
10 gr de pimentón picante
50 gr de sal fina
1,5 gramos de clavo de olor molido
1,5 gramos de canela molida
2 gr de orégano
1,5 gr de Nuez moscada molida.
Embutir en tripa vacuna de 45 o más de calibre en forma relativamente blanda para que no
exploten al escaldar.
Escaldar a 80 grados durante 1 hora hasta lograr 72 grados en el interior, Sumergir en baño
maría invertido para enfriar rápidamente. Colgar para orear hasta que la piel se ponga tan
oscura como queramos.
Chorizo con Vegetales y

Frutas
Antes de que el prejuicio nos gane, intentemos darle una oportunidad a esta receta que es
muy practica, muy poco vista, y el producto final es muy rico, picante apenas dulce, con
mucho sabor, y además, deja intrigado a todo aquel que lo prueba
Ingredientes Para 10 kg
8 kg de recortes de cerdo, preferentemente panceta, paleta.

Los dos kilos restantes se van a completar con
1/2 litro de Cerveza Artesanal o Vermut
1.5 kilos entre vegetales y frutas a gusto del comensal
Acelga, previamente cocida y escurrida
Tomates Cherry
Perejil
Albahaca
1 Mango Grande
Vamos a preparar una ensalada con las hojas verdes bien picadas, y las frutas trozadas,
condimentando con aceto balsámico de buena calidad, generosamente
Condimentos, y Aditivos
200 g de sal
10 g de sal de cura
5 g de anís
10 de nuez moscada
40 g de pimienta blanca
Molemos las carnes previamente sal pimentadas, y luego integramos todos unos minutos,
dejando reposar unas horas antes y unas horas después de embutir

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Chacinados crudos:

SALCHICHA PURA DE CERDO: se utiliza carne de 1ra con agregado de

CODEGUINES: también llamados “chorizo de cuero” o “chorizo de segunda”. Se

MORCILLA: se utiliza carne de 2da producto de recortes, la degolladura y partes

JAMÓN COCIDO: se utiliza carne de pernil y tocino, todo picado intensamente

MORTADELA: se usa carne de 2da proveniente de garrones y degolladura, a lo que

SALAME PURO DE CERDO: se usa carne de primera de pernil o paleta, libre

Picar la carne a máquina y el tocino a mano en cubos. Condimentar y mezclar. Embutir,

JAMON CRUDO: se utiliza un pernil entero de cerdo, de buena musculatura y

(<15-20 °C), lo más seco posible y oscuro. En época calurosa o en emprendimientos

EMBUTIDO DE POLLO & TOMATES SECOS

SALCHICHA COMÚN (PARRILLERA)

HAMBURGUESA DE AVE (POLLO, PAVO, PATO)

MORCILLA CON ARROZ

QUESO DE CABEZA DE CERDO

Salsa: mayonesa kg 0.300 Cortar los rabanitos en rodajas finas.

Salmuera en heladera durante 72 hs.

SALAME CRIOLLO O TANDILERO

Paté de hígado y corazones de corderos

Morcilla negra húngara

Salmuera para jamones

1. Se coloca en un recipientegrande el agua, se le agrega la salgruesa, el azúcar y el salitre.

Renovar la salmuera por cada jamón que se haga.

Chorizos colorados de capón o de cabra

Chorizos especiales de puro cerdo

Mortadela alemana del Volga

Es una salchicha o chorizo de cerdo de origen portugués sazonada con ajo

9.5 kg de carne picada 4 mm

CARNE DE CERDO - 5 KG (PALETA, JAMON)

 2 y 1/2 Kg de pecho de ternera sin retirar la grasa exterior.

Para cubrir la carne:

 4 cucharadas de salsa de mostaza de buena calidad

PREPARAMOS LAS ESPECIAS

1. Mezclamos la sal junto con la sal de cura. Reservamos.

INCORPORAMOS LA CARNE A LA SALMUERA

1. Introducimos la carne en un recipiente grande y vertemos la salmuera sobre ella.

PASADOS LOS 6 DÍAS…

1. Una vez que ha pasado el tiempo de reposo, retiraremos la carne de la salmuera.

1. Precalentamos en horno a 110ºC.

LISTOS PARA DISFRUTAR NUESTRO MARAVILLOSO PASTRAMI CASERO

1. Podemos consumir el pastrami directamente cortado, fino o grueso a nuestra elección,

 La mejor carne para llevar a cabo el Pastrami es el pecho de ternera. También se

CHORIZOS FRESCOS DE PESCADO

Disolver primero la sal y luego el estabilizante. Luego el resto.

Reposar 3 días en la heladera.

Colocar papel microporoso y red.

Cortar todos los días unas fetas de tu propio jamón y disfrutar.

SALCHICHON CASERO DE Abel Licciardi

Ingredientes para la receta de Chorizo Carupanero:

1. Cortar finamente la cebolla, el ají dulce y el ajo.

Como vereís en la imagen, el contenido en grasa de este embutido es superior a lo que

2 y 1/2 Kg de falda o pecho de ternera sin retirar la grasa exterior

Salame ahumado Tipo Milán o Salame Cotto

Picar el tocino, a cuchillo cuadrados chicos.

Este fue mi procedimiento, espero se entienda y cualquier duda, consulten.

Elaboración, se procesa el cuero ya hervido en moledora de 4 mm pasándolo dos veces,

MORCILLA DE CEBOLLA Y ARROZ

Chorizo con Vegetales y

8 kg de recortes de cerdo, preferentemente panceta, paleta.

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