Diplomatura: NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

Asignatura: PRODUCTOS LÁCTEOS

Lunes y Martes: 16:30-17:30

Profesor: Mónica Rodríguez García-Risco

Tema 1: INTRODUCCIÓN

La leche es el producto obtenido del ordeño total de una

o varias vacas sin ninguna adición o extracción de
componentes destinada al consumo en forma de leche
líquida o a su elaboración posterior para dar lugar a un
derivado lácteo.

Leche de oveja
Leche = leche de vaca Leche de búfala
Leche cabra

TIPOS DE LECHE

cruda concentrada
pasterizada UHT evaporada
esterilizada en polvo
condensada

1
 Introducción

Derivados lácteos o productos lácteos se definen como productos

obtenidos mediante cualquier elaboración de la leche y pueden
contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para su elaboración

Yogurt Queso

Helado

Cuajada
Mantequilla Nata
Leche fermentada

Introducción

Estudios del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y FAO

14 Años (1987-2001)

10 % del gasto de alimentación 4% Leche

en España 6% Productos lácteos

85 % del consumo: sector doméstico

15 % del consumo: sector extradoméstico
hostelería
Estudios mediante panel de consumidores restauración
apuntes de compra diaria establecimientos institucionales

4558 MM de litros de leche

Consumo de leche (2001)

113 litros/persona-año

2
 Introducción

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (2003)

Introducción

Consumo por Comunidades Autónomas

Más consumidoras
Asturias (+27%)
Castilla León – Navarra
Menos consumidoras
Baleares(-16%)
Zona de Levante y Noroeste

Consumo Europeo
Irlanda
Finlandia
Reino Unido
España----Holanda
Portugal
Francia
Italia

3
 Introducción

Consumo de derivados lácteos 1388 MM de kilos

34.4 kilos/persona-año

Consumo por Comunidades Autónomas

Más consumidoras
Menor consumidor de
Baleares productos lácteos de
Asturias, Canarias Europa (FAO)
Andalucía, Cataluña
Menos consumidoras Grecia (26 Kg)
Francia (23 kg) 7 Kg.Queso/per-año
Castilla-León (-22%)
Aragón
Castilla La Mancha Portugal
Reino Unido
España----Irlanda

Introducción

Evolución del consumo en España

Descenso ligero del consumo de forma global Aumento de precio (14%)

Consumo individual
üdescenso: leche de corta duración (pasterizada)
TIPO DE LECHE
üaumento: leche UHT ( ↑ 4%)

CONTENIDO EN GRASA

üaumento: leche semidesnatada y desnatada

PRODUCTOS LÁCTEOS

üaumento: queso, yogurt y postres lácteos

queso curado y semicurado ↓ 54.8%

“otros” tipos de queso ↑ 80.5%
“otros” yogures ↑ 5.1%
batidos de leche ↑ 8.7%

4
 Introducción

Consumo alimentario en el hogar (gasto per cápita 2003)

Introducción

Otros factores socioculturales que influyen en el consumo

Mayor consumo de leche

• clases sociales bajas
• zonas rurales
• poblaciones inferiores a 2000 habitantes
• familias con amas de casa de edad avanzada

Mayor consumo de derivados

• clases sociales altas
• grandes poblaciones
• familias con amas de casa jóvenes
• mujeres trabajadoras fuera del hogar

5
 Tema 2: LA LECHE

Proporciona una dieta completa al recién nacido

alto poder nutritivo
Alimento
equilibrado

Composición muy compleja

Necesidades Cambios climáticos
dietéticas de la cría o estacionales

Edad, raza, alimentación

estado de lactación
PROPIEDADES DE LA LECHE
¾ Secreción blanca
¾ Tono amarillo (β-carotenos de la materia grasa)
¾ pH 6.5-6.7
¾ Olor poco definido
¾ Gusto agradable y dulzón (varía con la especie)
¾ Producto inestable (refrigeración o procesado rápido)

La leche

COMPOSICIÓ
COMPOSICIÓN
Agua (80%)
Fase acuosa: sales, azúcares, proteínas, aminoácidos, vitaminas
Sólidos Fase coloidal: proteínas complejas, fosfatos, sales insolubles
Emulsión: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composición (%) de la leche de las tres especies más comunes

Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas

Vaca 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7

Oveja 80.7 7.4 5.5 4.8 1.0

Cabra 86.8 4.5 2.9 4.1 0.8

1
 La leche

LECHE

Agua (87%) Materia seca (13%)

Sólidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%)

Lactosa (47%)
A. Orgánicos (0.18%)
Minerales (0.65%) C. Orgánicos minoritarios (0.14%)

Proteína (3.3%)

Caseína (2.7%)
P. de la membrana del glóbulo graso (0.04%)

Proteínas de suero (0.6%)

Tema 2.1: BIOSÍ

BIOSÍNTESIS DE LA LECHE

Síntesis Secreción
Glándula mamaria Ubre de la vaca

1. Estructura de ubre

- Diseñada para ofrecer al ternero fácil

acceso a la leche
- Suspendida por fuera de la pared del
abdomen posterior
- No esta fijada, soportada o protegida
por estructura ósea

2
 Biosíntesis de la leche

Ubre
Constituida por cuatro glándulas mamarias
o "cuartos“
Cuarto

3 ƒ unidad funcional en sí misma

1 4 ƒ opera independientemente
ƒ drena la leche por medio de su propio
canal
ƒ los cuartos posteriores
• ligeramente más desarrollados
2 • producen más leche (60%)

Cuartos posteriores

Biosíntesis de la leche

2. Principales componentes de la ubre

1. Sistema de soporte
2. Conductos y sistema secretor de leche
3. Pezón (canal de secreción de leche)

2.1. Sistema de soporte

Tejido secretor
Ubres de hasta 50 kg
Leche (acumulada entre ordeños)

- evitar ubre pendiente

Necesidad de un - minimizar riesgo de lesiones
sistema de soporte - evitar problemas con los sistemas de
ordeño

3
 Biosíntesis de la leche

Estructuras que soportan a la ubre

ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca

de la pared corporal

Hueso pélvico

Tejido conectivo Ligamento

suspensorio
Ligamento suspensorio medio
lateral

Daño o debilidad del ligamento

ELASTICIDAD ELASTICIDAD
- actúa como amortiguador cuando la
vaca se mueve - descenso de la ubre
- se adapta a los cambios de tamaño - difícil ordeño
y peso de la ubre - pezones dañados

Biosíntesis de la leche

2.2. Conductos y sistema secretor de leche

Ubre : glándula exócrina

Leche

Se sintetiza en células especializadas

Células agrupadas en alvéolos

Alvéolos en el interior de la glándula

Leche secretada al exterior por un

sistema de conductos

4
 Biosíntesis de la leche

Alvéolo
- unidad funcional más pequeña de producción de leche
- hay millones de alvéolos dentro de la ubre
- tiene una capa de células secretoras agrupadas en una esfera
- las células rodean cavidad llamada lumen
- en el lumen se almacena la leche
- está rodeado de capilares sanguíneos y
células mioepiteliales

Funciones del alvéolo

Lumen

1. Extracción de los nutrientes de la sangre

2. Transformar los nutrientes en leche
3. Descargar la leche dentro del lumen

Biosíntesis de la leche

LÓBULO 10-100 alvéolos

¿ Como se secreta la leche?

1. La leche abandona el lumen del alvéolo

por un tubo colector
2. Se drena por conducto común del lóbulo
3. Los lóbulos descargan la leche en un
conducto más grande que conduce a la
cisterna de la glándula (sistema de
almacenamiento) situada sobre el pezón

contracción de las células mioepiteliales y conductos

la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la oxitocina

cisterna de la glándula

5
 Biosíntesis de la leche

2.3. Pezón
- por donde se extrae la leche de la glándula
- cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea

1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre la producción de leche demanda de gran

cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la
sangre

Cisterna de la glándula (4 ml)

Cisterna de la teta (30-40 ml) Tejido frágil de transición

Esfínter muscular (separa el pezón de la cisterna de
la glándula, tejido muy sensible
Canal del pezón
(anillo de músculo liso)
Roseta de Fürstenburg (tejido muy sensitivo)

Biosíntesis de la leche

Función del pezón Barrera para las células invasoras

Preservar la estructura normal del pezón

defensa contra las bacterias

productoras de mastitis Las diferencias en la estructura del
pezón (diámetro, longitud) se
relacionan con susceptibilidad de la
infección

6
 Biosíntesis de la leche

3. Secreción de leche en las células secretoras

Proceso continuo Reacciones bioquímicas

Acumulación de leche en el lumen

Aumenta la presión en el alvéolo
Disminuye la síntesis de leche

Ordeño Ordeño
Cada 12 horas

Expulsión frecuente de leche (3 veces/día)

10%
Reduce presión en la ubre

Biosíntesis de la leche

Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la síntesis de leche

Constituyentes Células Cavidad

de la sangre secretoras alveolar (lumen)
Agua
Minerales y vitaminas Minerales y vitaminas
Inmunoglobulinas Inmunoglobulinas
Aminoácidos Aminoácidos Caseínas
α -Lactoalbúmina
Proteínas séricas
β -Lactoglobulina
Energía
Glucosa Glucosa Lactosa
Galactosa
Glicerol

Acetato y butirato Acetato, butirato

Triglicéridos
Ácidos grasos Ácidos grasos

CANTIDAD DE LECHE

7
 Biosíntesis de la leche

4. Regulación del volumen de leche

Cantidad de leche Cantidad de lactosa sintetizada en la ubre

Secreción de lactosa al lumen

↑concentración de sustancias disueltas (↑ presión osmótica)

Atracción de agua desde la sangre para compensar el balance

Leche “normal” se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche

LACTOSA
regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del
alvéolo

regula el volumen de leche producido

Biosíntesis de la leche

5. Efecto de la dieta en la producción de leche

Lactosa ------ válvula que regula la producción de leche

Glucosa fermentada en rumen

Ácido propiónico

Glucosa Ácido propiónico en hígado se

ingerida transforma en
glucosa

Glucosa en sangre hasta la ubre

Grasa
- la mitad de los a. grasos de la leche de cadena larga proviene de la dieta
- la composición de la grasa se puede alterar por la manipulación de la dieta

8
 Biosíntesis de la leche

6. Mastitis y calidad de la leche

¿ QUE ES LA MASTITIS?

Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras

Biosíntesis de la leche

Elevado recuento de células

Infección de mastitis en la vaca
somáticas en la leche >200.000 cm3
(clínica o subclínica)

Control de la mastitis
Buena rutina de ordeño y
Leche de buena calidad bacteriológica
limpieza
No empleo de antibióticos

REQUISITOS QUE DEFINEN

LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

1. recuento de bacterias mesófilas

aerobias como indicador de la
calidad higiénica

2. ausencia de residuos de antibióticos

3. recuento de células somáticas (CS)

como indicador de la mastitis

9
 Biosíntesis de la leche

Vía de entrada: esfínter del pezón

Momento de entrada: después del ordeño
¿Cómo afecta a la calidad de la leche?
-Mayor número de bacterias en la leche
microorganismos productores se eliminan en la leche
posteriormente se multiplican en ella
-Menor capacidad productora
tejido dañado pierde capacidad de producción
-Cambio en la composición de la leche
aumentan proteínas séricas (IG)
disminuye el calcio
aumenta el número de enzimas lipolíticas y proteolíticas
peor aptitud tecnológica de la leche (mayor coagulación por calor)
menor contenido en caseínas (peor rendimiento quesero)
-Mayores gastos de antibióticos

Biosíntesis de la leche

Soluciones preventivas

- Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos

- Ordeño de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeño
- Desinfección post-ordeño
- Tratamiento de la vaca seca
- Tratamiento de mastitis clínica

10
 Biosíntesis de la leche

7. Ciclo de producción de leche de una vaca lechera

Biosíntesis de la leche

Fase de lactancia

11
 2.2. Lí
Lípidos de la leche
Provienen de la sangre y de la síntesis en la glándula mamaria

Lípidos de la leche: 35-40 gramos por cada litro de leche (vaca)

Aporte de gran cantidad de energía

Aporte de nutrientes: ácidos grasos y vitaminas

¾ Especie del animal

¾ Raza del animal
Composición compleja ¾ Alimentación
¾ Estado de lactación
¾ Estación del año

COMPOSICIÓN Pigmentos
Triglicéridos (98%)
Aldehídos, cetonas, lactonas
Colesterol
Monoglicéridos Diglicéridos
Fosfolípidos
Vitaminas liposolubles
Ácidos grasos libres

Lípidos

Triglicéridos 96-99 %
Diglicéridos 0.3-1.6 %
Monoglicéridos 0.02-0.1 %
Composición
Fosfolípidos 0.2-1 %
general de los lípidos
Esteroles, vitaminas, y otros
0.2-0.4 %
compuestos minoritarios
Ácidos grasos libres 0.1-0.4 %

1. Triglicéridos y ácidos grasos

- 98 % del total
- Responsables de las propiedades de la grasa
- Propiedades nutricionales y tecnológicas
condicionadas por su composición, distribución y
disposición de los ácidos grasos
- Influyen en la calidad final del producto

1
 Lípidos

Glicerol Ácidos grasos

H2O

Lípidos

2
 Lípidos

Ácidos grasos
- nº par de átomos de carbono
- no ramificados
- mayoría saturados
- longitud de cadena C4 y C18
- “algún” C18 insaturado sencillo, doble o triple

Composición de la grasa conocida: solo 15 ácidos grasos de 400

están en ↑ %1 suponiendo el 95% del total

- 8 saturados con nº par de C (4:0-18:0)

- 2 saturados con nº impar de C (15:0, 17:0)
- 3 monoinsaturados (14:1, 16:1, 18:1)
- 2 insaturados dobles (18:2, 18:3)

Lípidos

Ácidos grasos más comunes de los triglicéridos

Humana
Butírico (4:0) 3.3 4.0 2.6 --
Caproico (6:0) 1.6 2.8 2.9 Trazas
Caprílico (8:0) 1.3 2.7 2.7 Trazas
Caprico (10:0) 3.0 9.0 8.4 1.3
Láurico (12:0) 3.6 5.4 3.3 3.1
Mirístico (14:0) 9.5 11.8 10.3 5.1
Palmítico (16:0) 26.3 25.4 24.6 20.2
Palmitoleico (16:1) 2.3 3.4 2.2 5.7
Esteárico (18:0) 14.6 9.0 12.5 5.9
Oleico (18:1) 29.8 20.0 28.5 46.4
Linoleico (18:2) 2.4 2.1 2.2 13.0
Linolénico (18:3) 0.8 1.4 -- 1.4

3
 Lípidos

Nº elevado de ácidos grasos Nº elevado de triglicéridos

Pauta en la
disposición de los
Posición 1 ácidos grasos
Posición 2: ácido linoléico
Posición 3: ácidos grasos de cadena corta

Posición 1 Posición 2 Posición 3

Butírico (4:0) 2 1 97
Caproico (6:0) 4 12 84
Caprílico (8:0) 13 42 45
Porcentajes en los que se Caprico (10:0) 17 50 33
unen los ácidos grasos a las Láurico (12:0) 24 50 26
Mirístico (14:0) 27 56 17
diferentes posiciones para Palmítico (16:0) 46 42 12
formar un triglicé
triglicérido Palmitoleico (16:1) 40 37 23
Esteárico (18:0) 58 20 22
Oleico (18:1) 43 25 32
Linoleico (18:2) 40 40 20
Linolénico (18:3) 39 32 29

Lípidos

2. Compuestos liposolubles minoritarios

compuestos en concentraciones muy pequeñas pero muy importantes
0.5% de la grasa láctea

Colesterol (0.3%)

Hidrocarburos (0.1%)

β-caroteno (color amarillo de la grasa)= provitamina A

Vitaminas liposolubles (A, D, E, K)

Esteroles (favorecen calcificación)

4
 Lípidos

3. Glóbulo graso de la leche

90% grasa láctea ------------- glóbulos de grasa

- 1010 glóbulos por ml de leche

- diámetros 1-12 µm
- tamaños condicionados

especie del animal

raza
alimentación
estado de lactación

Distribución de tamaños

Varia con tratamiento tecnológico

HOMOGENEIZACIÓN

Lípidos

Membrana del gló

glóbulo graso
- fosfolípidos (60% del total)
- proteínas
- colesterol (85% del total)

Funció
Función
- impide floculación de la grasa
- impide la fusión de la grasa
- estabiliza la grasa en el plasma acuoso
- protege de ataques enzimáticos

Membrana del glóbulo graso

Plasma de la leche Grasa
INTERMEDIARIO

Condiciona reacciones en la leche durante

tratamientos térmicos y almacenamiento

5
 Lípidos

4. Reacciones de lipó
lipólisis y autooxidació
autooxidación de la grasa

Reacciones Lipolisis
Cambios organolépticos
químicas y enzimáticas Oxidación

4.1 Lipolisis
- libera ácidos grasos, mono, di y triglicéridos y glicerol
- grado de lipólisis se mide por el índice de acidez (milimoles ágl/100 g grasa)
(1.4 grados = grasa rancia)

Enzima nativa de la leche LIPASA Condiciones óptimas

37ºC
pH 8.5
En leche cruda “no hay” lipolisis

En la leche: pH 6.7
Enzima asociada a proteínas: no libre
Grasa protegida por membrana (tratamientos mecánicos)

Lípidos

En leche tratada “no suele” haber lipolisis

Lipasas inactivas con tratamientos térmicos de 75ºC, 20s

Pueden actuar lipasas de origen bacteriano (no se inactivan con UHT)

Actividad de lipasas

BENEFICIOS
PERJUICIOS
maduración quesos
mantequilla o leche: rancidez
(Gouda o pasta azul) sabor picante

6
 Lípidos

4.2. Autooxidación de la grasa

- oxidación de ácidos grasos liberando gran diversidad de compuestos

- Tª, luz, NaCl y O2 y pH, promueven estas reacciones

PERJUICIOS
sabor a aceitoso o pescado
(largo almacenamiento)

Evitar estas reacciones:

- control de procesado: térmicos, homogeneización
- control de almacenamiento (frío)
- evitar luz
- “añadir” antioxidantes además de tocoferol

Lípidos

5. Grasa de la leche en la dieta

™β-caroteno (precursor de Vit A)

™Vitamina D --- importante en mujer embarazada y lactantes, niños
™Triglicéridos ---- Gran aporte de energía
™Ácidos grasos de cadena corta (12% total)-----No aportan mucha energía

Ácidos grasos cis:

cis:
linoléico: importante desde el punto de vista nutritivo
linoléico conjugado: propiedades anticancerígenas, antioxidativas o
antiaterogénicas (disminuyen LDL-colesterol) y dificulta los procesos de
diseminación (metástasis)
Ácidos grasos trans:
trans:
relacionado con altos niveles de colesterol: arteriosclerosis y
enfermedades cardiovasculares

7
 Lípidos

Alto nivel de lipoproteínas e sangre

Contenido en
Imagen no
grasa de Enfermedades cardiacas o
saludable
productos cardiovasculares
OBESIDAD
lácteos

Aumento de colesterol en sangre

Enfermedades cardiacas o
cardiovasculares

CONSUMO DE GRASA LACTEA CONSUMO DE LECHE

ESTUDIOS
SI NO

8
 Hidratos de carbono

Especie
LACTOSA Raza
4.2-5.2%
(C12H22O11) Alimentación
Estado de lactación
Se sintetiza en la glándula mamaria

Fase calostral Lactación Final de la lactación

Aumenta Disminución
Constante
hasta valor constante Concentración mínima

Leche de mujer Leche de vaca

60-65 g/l 50 g/l

Hidratos de carbono

Otros azúcares

Glucosa N-acetil-D-galactosamina
70 mg/l Galactosa N-acetil-D-glucosamina
20 mg/l

Ácido siálico
Ácido N-acetilneuramínico

Cantidades Traza
Forman parte de las glicoproteínas

1
 Hidratos de carbono

LACTOSA

C1 Enlace β-O-glicosídico C4

Hidratos de carbono

LACTOSA

Equilibrio en disolución
Isómero β acuosa
- pH
- temperatura

Mutarrotació
Mutarrotación

Isómero α

2
 Hidratos de carbono

Propiedades

o Regula el volumen de leche en la glándula mamaria

o Cristalización y solubilidad
Se puede obtener por cristalización del suero de leche concentrada
Efecto negativo para elaborar leche concentrada, congelada y evaporada

Inducir cristalización para evitar textura arenosa

o Poder edulcorante bajo

Sacarosa 1% = fructosa 0.8% = glucosa 1.8% = lactosa 3.5%
o Influye en las propiedades coligativas de la leche

presión osmótica
pto de ebullición
pto de congelación

Hidratos de carbono

2. Reacciones de la lactosa
químicas enzimáticos
Lactosa transformaciones tratamientos EFECTOS

biológicas térmicos
positivos
negativos

LECHE O PRODUCTOS LÁCTEOS

2.1. Hidrólisis
- se modifica su solubilidad, poder edulcorante, poder
Glucosa
Galactosa reductor y fermentabilidad
- se hace comestible para intolerantes a la lactosa
2.2. Fermentación láctica leches
fermentadas
- microorganismos (ácido láctico (↓ pH))
yogures
quesos

3
 Hidratos de carbono

2.3. Fermentación propiónica

- bacterias del género Propionibacterium

- transforman ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético, CO2 y
H2O
“quesos con ojos”

2.4. Fermentación butírica

- bacterias del género Clostridium

- transforman la lactosa o el ácido láctico a ácido butírico

“aparecen olores pútridos y desagradables”

2.5. Fermentación espontánea

- leche a Tª ambiente
- se forma ácido láctico y otros compuestos
- sabor y olor distinto a la fermentada por microorganismos
“ mantequillas y yogures”

Hidratos de carbono

2.6. Reacciones químicas producidas por altas Tª

- Formación de lactulosa (no existe en la leche cruda)

Indicador de tratamiento térmico y detección de fraudes
- Reacción de Maillard (Tª, pH, composición, humedad, almacenamiento)
Indicador de tratamiento térmico (furosina)

Grupo aldehído de lactosa Lisina disponible de la proteína

EFECTOS NEGATIVOS

Pérdida de valor nutritivo de la Pardeamiento de la leche por la

leche por pérdida de lisina formación de compuestos coloreados
disponible (a veces tóxicos). Sobre todo en leche
(aa esencial) condensada y esterilizada

4
 Hidratos de carbono

3. Usos de la lactosa
- ingrediente alimentario por sus propiedades
- sustituto de la sacarosa en helados y recubrimientos dulces
- por el pardeamiento se utiliza en productos de bollería para dar color

4. Lactosa en la dieta

™ Importante fuente de energía

™ Facilita la absorción de calcio: estimula la osificación y previene la
osteoporosis
™ Limitada por la intolerancia a la lactosa (indigestión y problemas
digestivos. Solución: hidrólisis con β-galactosidasa)
™ Permitida en diabéticos. Los niveles de glucemia son la mitad que los
alcanzados con el consumo de glucosa.

5
 Proteínas Lácteas

Proteína

Secuencia de aminoácidos

COOH
R CH
Hemoglobina NH2 β-lactoglobulina

Unión de aminoácidos
Enlace peptídico

>100 a.a.

Proteína

<100 a.a.

Péptido

Proteínas

AMINOÁCIDOS

1
 Proteínas

Influye en propiedades
H
fisicoquímicas
R C COOH
Propiedades de la proteína
NH2
que lo contiene

R= no polar o hidrófobica (Ala, Ile, Leu, Met, Pro, Trp, Val)

- Poco solubles en agua
- Cuanto mayor es la longitud de la cadena el aa es más hidrofóbico
R= polar pero sin carga (hidrófilas): grupos funcionales neutros y polares
- Solubles en agua
- Son capaces de formar puentes de H con algunas moléculas (agua)
- serina, treonina, tirosina (grupo OH)
- asparagina, glutamina (grupo amida (CO-NH2))
- cisteína (grupo tiol (-SH))
R= con carga positiva (lisina, arginina, histidina)
R= con carga negativa (ácido aspá rtico y glutá mico)

Proteínas

AMINOÁCIDOS ESENCIALES PARA EL HOMBRE

N
C
S

2
 Proteínas

ESTRUCTURAS Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria
DE UNA PROTEÍNA

PRIMARIA
Número, tipo y orden de aminoácidos

Proteínas

ESTRUCTURAS Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria
DE UNA PROTEÍNA

SECUNDARIA
disposición espacial de la secuencia de aminoácidos

formación de enlaces de hidrógeno entre

el -C=O de un aminoácido y el -NH- del
cuarto aminoácido que le sigue

3
 Proteínas

ESTRUCTURAS Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria
DE UNA PROTEÍNA

TERCIARIA

Organización tridimensional de la cadena

Proteínas

ESTRUCTURAS Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria
DE UNA PROTEÍNA

CUATERNARIA

Unión de varias cadenas polipeptídicas para dar lugar a un complejo

O monómeros para formar polí meros (puentes de H)

4
 Proteínas

ESTRUCTURAS Primaria-Secundaria-Terciaria-Cuaternaria
DE UNA PROTEÍNA

Características
Responsable
Comportamiento frente a los procesos

Proteínas

má s consumidas
PROTEÍNA LACTEA proteínas de origen animal
má s estudiadas

Se considera proteína en la leche a la suma de todos los compuestos

nitrogenados que se determinan por un método analí tico (Kjeldahl).

Aprox. el 95% de estos compuestos

nitrogenados están en forma de
proteínas (3.2-3.5 g/l)

nitrógeno no proteico NPN (5%) engloba el contenido

en nitrógeno de aquellos componentes de la leche que
permanecen en disolución tras la precipitación de las
proteínas con ácido tricloroacético al 12%

CASEÍNA
PROTEÍNA DE SUERO

5
 Proteínas

CASEÍN A S
- representan casi el 80 % del total de las proteínas lácteas
- están constituidas esencialmente por los tipos
αs1-CN(38%) αs2-CN (10%) β-CN (36%)
κ-CN (13%) γ-CN (3%)
- se diferencian de las proteínas de suero
grupos fosfato en su cadena polipeptídica
insolubles a pH 4.6 y 20ºC
PROTEÍNAS DE SUERO
- son el 20% restante de las proteínas lácteas
α-lactoalbúmina
β-lactoglobulina
seroalbúmina
PROTEÍNAS MINORITARIAS
inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas peptonas, enzimas y
proteínas de la membrana del glóbulo graso

Proteínas

Raza
Proporción de Alimentación
proteínas variable Estado de lactación Inicio-final de lactación ⇑ PS
Estación del año

Contenido medio en % en Rango de

Proteínas lácteas
peso variación

Caseínas 2.7 2.2-3.8

Proteínas de
0.6 0.5-0.9
suero

Proteosa peptona 0.08 0.05-0.18

Proteínas de la
0.04 --
MGM

6
 Proteínas

2. CASEÍNAS
αs1-CN αs2-CN β-CN κ-CN γ-CN
Fracción mayoritaria de proteínas que se sintetiza en la glándula
mamaria
El grupo de las caseínas presenta una gran heterogeneidad
- diferente distribución de los aminoácidos
- a la existencia de variantes genéticas (modificación de aa)
- modificaciones (fosforilación o glicosilación)
Las secuencias de sus estructuras primarias son complejas y muy
diferentes a las de otras proteínas
- residuos de prolina
- residuos de fosfoserina (áreas cargadas que confieren propiedades
especiales (tensioactivos, estabilizantes y emulsiones) y determinan
su estabilidad frente al Ca2+ )

Proteínas

CASEINAS

αs1-CN αs2-CN β-CN κ-CN γ-CN

7
 Proteínas

CASEINAS

β-CN αs1-CN αs2-CN κ-CN

% sobre total 35 38 10 13

Nº aminoácidos 209 199 207 169

Masa molecular 24000 23600 25200 19000

(Da = g/mol)

Variantes A1, A2, A3, B, 5 A, B, C, D A, B

genéticas C, D y E

Residuos de 5 5-9 10-13 1

Serina -PO4

Carbohidratos - - - Hasta 5

Sensibles al Ca + ++ +++ -

Proteínas

β-CASEINA

8
 Proteínas

α s1-CASEINA

Proteínas

α s2-CASEINA

9
 Proteínas

κ-CASEINA

Proteínas

β-CASEINA

Ø Soluble en medios polares y no polares

- fosfoserina situados cerca del extremo N-terminal (carga -)
- extremo C-terminal carácter fuertemente hidrofóbico
Ø Se agrega en función de la Tª y del Ca2+
monómero a 4ºC
No hay Ca2+
grandes agregados a Tª ambiente
Si hay Ca2+ puede precipitar

α s1 -CASEINA

Ø No tiene cisteína (S)

Ø Es muy sensible al calcio (puede precipitar)

10
 Proteínas

α s2 -CASEINA

Ø Es la má s hidrofílica (cargas - N-terminal y cargas + C-terminal)

Ø Contiene cisteína (S)
Ø Fuertemente sensible al calcio y otros cationes

κ-CASEINA

Ø Diferente dentro del grupo

Ø Contiene cisteína
Ø Monómero o polí mero (-S-S-) en estado nativo
Ø Hasta 5 cadenas glicosídicas con 5 diferentes de carbohidratos
Ø Puede tener hasta 3 grupos fosfato (forma mayoritaria: monofosforilada)
Ø Insensible al Calcio

Proteínas

κ-CASEINA

FUNDAMENTAL PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS

1ª etapa de la elaboración del queso consiste en la acción hidrolítica de la

quimosina

Phe105 -Met106
para-κ-caseína (para -κ-CN) caseinmacropéptido (CMP)
insoluble a pH 4.6 soluble a pH 4.6
se encuentran los grupos fosfatos
y los carbohidratos

La ruptura debido a esta enzima provoca una desestabilización de la

fase coloidal, dando lugar a la coagulación de la leche o formación de
la cuajada para el queso.

11
 Proteínas

γ-CASEINA
Plasmina

-Afinidad por las posiciones entre los aminoácidos Lys-X , Arg-X

- 37ºC, pH 7.5

- β-CN (209 aminoácidos)

PP8S

1-2-3-------28—29----------------105--106--107--108-------------------------209

γ1-CASEINA γ3-CASEINA
PP8F
γ2-CASEINA
PP5

γ1-CN, γ2-CN, γ3-CN son insolubles a pH 4.6

PP8F, PP8S, PP5 son solubles a pH 4.6

Proteínas

Plasmina

αs1-CN
k-CN
actúa lentamente
se producen muchos péptidos no actúa prácticamente
impedimentos
estéricos por carbohidratos
αs2-CN

actúa = que sobre la β-CN

Se producen muchos péptidos
>7 posiciones diferentes

12
 Proteínas

2.1. Micelas de caseína

Agregado coloidal de caseínas individuales debido a diferente

distribución de cargas dentro de su molécula y a su hidrofobicidad

Propiedades
- tamaños entre 0.02 y 0.4 µm de
diámetro
- contienen entre 20 y 300.000
moléculas de caseína
- en 1 ml de leche hay 1014 micelas de
caseína
- están altamente hidratadas
- 93% de su composición es proteína:
αs1 -, αs2 -, β- y κ-CN (3:1:3:1)
- contienen calcio y fosfato (fosfato
cálcico coloidal), citrato, Na, Mg y K

Proteínas

Estructura y estabilidad de las micelas

Modelos diferentes de estructura

Proteínas sensibles al Ca dispuestas hacia en el interior
κ-CN (soluble en ↑Ca) dispuestas hacia el exterior

Walstra (submicelas) Holtz

Caseína
submicela
Fosfato cálcico
fosfato c álcico
C-terminal de κ-caseína

- Interacciones entre caseínas: grupos -Interacciones de caseínas entre sí

hidrofóbicos hacia el interior y cargados dando lugar a una distribución
hacia el exterior con la κ -CN en la discontinua de proteínas y fosfato
superficie. cálcico.
- La κ -CN estabiliza la micela por sus - La κ -CN se sitúa en el exterior y
grupos glicosilos que impiden agregación estabiliza la micela
infinita

13
 Proteínas

Estructura y estabilidad de las micelas

Determinan el comportamiento de la leche durante los procesos tecnológicos

Causas de desestabilización y agregación o disgregación micelar

- Modificación del equilibrio entre el fosfato cálcico coloidal y el disuelto
- En condiciones de alta P: cambios en el fosfato cálcico y estructurales

- Almacenamiento en frío: solubilización de β-C N

- Calentamiento a Tª>70: asociación de κ-CN con β-Lg formando un complejo
- Disminución de pH: solubilización del fosfato cálcico coloidal y agregación
de CN
- Coagulación por acciones enzimá ticas: cuajo

Proteínas

3. PROTEÍNAS DE SUERO
β-Lg α-La
Proteínas que permanecen en disolución tras la precipitación ácida de
las caseínas o tras la coagulación enzimá tica
Tienen estructuras globulares, con una distribución “uniforme” de las
secuencias polares y no polares
Se producen interacciones intramoleculares (-S-S-), quedando hacia
el interior la mayor parte de sus zonas hidrofóbicas y manteniendo el
exterior con carácter hidrofílico
La ausencia de fósforo, el bajo contenido en prolina y la presencia de
cisteína, cistina y metionina, hace que sean poco estables frente a la
temperatura (perdida de estructura original, desnaturalización,
perdida de solubilidad)
Ig = BSA > β-Lg > α-La

14
 Proteínas

PROTEÍNAS DE SUERO

β-Lg α-La

% sobre total 35 123

Nº
162 123
aminoácidos
Masa
molecular 18000 14000
(Da = g/mol)

Carbohidratos Hasta 5 diferentes si

TOTAL 7
Variantes
A, B 3
genéticas
Ala-Val 118 y GlY-Asp64

Proteínas

β-LACTOGLOBULINA

15
 Proteínas

α-LACTOALBÚ MINA

Proteínas

β-LACTOGLOBULINA
4 puentes –S-S- intracatenarios
Ø Tiene 5 residuos de Cys por mol 1 –SH libre, interacciones con otras
proteínas
Ø En función de pH se disocia o se polimeriza
pH<3.5 y pH> 7.5 se disocia en monómeros
3.5 < pH < 5.2
Ø Tª ambiente y pH 5-7 es un dí mero

α-LACTOALBÚ MINA

Ø Tiene 8 residuos de Cys por mol

4 implicados en puentes –S-S- intracatenarios
Ø Comportamiento diferente por no tener grupo –SH libre
Ø Alto contenido en triptofano (aa esencial)
Ø Tiene gran afinidad por el Ca (mas estable al calor)

16
 Proteínas

4. PROTEÍNAS MINORITARIAS

INMUNOGLOBULINAS

- 4 tipos diferentes de inmunoglobulinas en la leche: IgG, IgA, IgM, IgE

- Glicoproteínas con especificidad inmunoquí mica
- Calostro concentraciones máximas (100 g/l)
- Resto de lactación (1 g/l)
- No se sintetiza en la glándula mamaria
- Se transmiten al recién nacido por medio de la lactancia

Proteínas

LACTOFERRINA
- Glicoproteína con misión de fijar el hierro (protección antibacteriana)
- Se sintetiza en la glándula mamaria
- Contenido especifico de cada especie, máximo en el calostro
- Leche humana muy rica en lactoferrina
- Efecto bactericida

TRANSFERRINA
- Glicoproteína que capta hierro, lo transporta y lo fija
- No se sintetiza en la glándula mamaria, pasa de la sangre a la leche

17
 Proteínas

5. PROTEÍNAS EN LA DIETA

Las proteínas lácteas tienen un gran valor nutritivo

v Importante fuente de nitrógeno y aminoácidos esenciales

Síntesis de proteínas y otros compuestos nitrogenados

v Caseínas y proteínas de suero se complementan en cuanto al contenido en

aa esenciales:
Proteínas de suero: aminoácidos sulfurados, Met y Cys

Sin embargo, los tratamientos pueden producir perdida de valor

nutritivo por modificaciones en la estructura de la proteína y pérdida de
digestibilidad.

v problemas de alergias (β-LG): rinitis, asma o problemas gastrointestinales

18
 2.5.Componentes Minoritarios
número de componentes en concentraciones
alguno de ellos con actividad biológica o química relativamente alta

VITAMINAS
• Vitaminas liposolubles: vitaminas A, D, E y K
• Vitaminas hidrosolubles: vitamina C, complejo vitamínico B, ácido
pantoténico, fólico, niacina y biotina

pobre en grasa (leche desnatada o requesón) V.HS

Producto lácteo
rico en grasa (nata, mantequilla, quesos) V.LS

Alimentación
Clima
Contenido en vitaminas Especie
Raza
Estado de lactación

Componentes minoritarios.Vitaminas

Vitaminas
• son compuestos orgánicos de pequeño tamaño
• actúan en los sistemas enzimáticos

mejorar el metabolismo de las proteínas, los hidratos de carbono

y las grasas
• participan en la formación de las células de la sangre, hormonas, sustancias
químicas del sistema nervioso y materiales genético

No se produce la descomposición y asimilación de los alimentos

Carencia de vitaminas

puede ocasionar enfermedades muy

graves

1
 Componentes minoritarios.Vitaminas

Vitaminas liposolubles

Colecalciferol
Vitamina A: problemas oculares,
crecimiento y sequedad de piel
Vitamina D: pérdida de Ca en
huesos y dientes

Filoquinona

Tocoferol
Vitamina K: alteraciones de
coagulación y hemorragias Vitamina E: antioxidantes,
problemas de infertilidad y
degenerativos en los músculos

Componentes minoritarios.Vitaminas

Vitaminas hidrosolubles

Riboflavina
Vitamina C: daños en
tejidos y hemorragias Vitamina B2: problemas
crecimiento y cutáneos

Vitamina B1:
enfermedades nerviosas

Cobalamina
Vitamina B6: sistema
nervioso
Vitamina B12: anemias

2
 Componentes minoritarios.Vitaminas

Á. pantoténico

Vitamina B5:
no descritos problemas
Nicotidamida:
enfermedades cutáneas y
anomalías intestinales y
nerviosas

Vitamina H: enfermedades cutáneas y caída de

pelo

Ácido fólico: alteraciones hemáticas

Componentes minoritarios.Vitaminas

Contenido Necesidades diarias

medio (%)aportadas por 500
(mg/l leche) ml de leche
Vitaminas liposolubles
A Retinol 0.03 25
D Ergocalciferol 0.001 15
E Tocoferol 0.9 5
K Filoquinona 0.04 1
Vitaminas hidrosolubles
B1 Tiamina 0.4 15
B2 Rivoflavina 1.6 50
Nicotidamida 1.O 3
Acido fólico 0.O5 10
Acido pantoténico 3.6 25
B6 Piridoxal 0.5 15
B12 Cobalamina 0.005 50
C Acido ascórbico 20 15
H Biotina 0.04 10

3
 Componentes minoritarios.Enzimas

ENZIMAS

¾ número elevado de enzimas

¾ solo un pequeño número (aunque se encuentren en cantidades muy pequeñas)
tiene una función muy importante, sobre todo en la estabilidad de la leche
durante el almacenamiento.
¾compuestos de naturaleza proteica que actúan como catalizadores en las
reacciones bioquímicas

afectar al sabor y al aroma de la leche y a la

proteasas y lipasas estabilidad de las proteínas

PLASMINA

- principal enzima nativa de la leche

- similar a una enzima de la sangre (paso a la glándula mamaria)
- muy resistente al calor
- responsable de alteraciones en la leche durante almacenamiento y
maduración de quesos

Componentes minoritarios.Enzimas

LIPASAS

- principal enzima lipolítica de la leche

- alta concentración en la leche recién ordeñada pero no puede atacar a la
grasa por que la membrana del glóbulo graso la protege
- libera ácidos grasos de los triglicéridos produciendo sabores y olores
rancios
- termolábil y no es importante en la leche tratada

OXIDOREDUCTASAS

- afectan al aroma y sabor alterando principalmente la fracción lipídica

CATALASA

- su presencia permite reconocer las leches mamíticas o la adición de calostro

4
 Componentes minoritarios.Enzimas

LACTOPEROXIDASA

- ejerce cierta actividad inhibidora del crecimiento de la flora bacteriana

en la leche cruda
- se utiliza como indicadora de tratamiento térmico

XANTIN-
XANTIN-OXIDASA

- puede causar sabores extraños por catalizar reacciones de oxidación

inespecíficas

FOSFATASA ALCALINA:

- solo interés desde el punto de vista tecnológico

- se utiliza como índice de tratamiento térmico (pasterización)

5
 2.6.Sales Minerales
condiciones geográficas
Supone el 1% de la composición alimentación
estado de lactación
raza
Contenido estado físico o salubridad de la ubre

Menos influenciado que los demás componentes

mmol/kg mmol/kg
Sódio 17-28 Carbonatos 0-2
Potásio 31-43 Sulfatos 0-1
Cálcio 26-32 Fosfatos 19-23
Magnesio 4-6 Citratos 7-11
Á.orgánicos 2

Sales Minerales

Disueltas en el suero
Disposición de las sales en tres fases Asociadas a las caseínas: estado coloidal
Dispersas en la grasa

Todas en equilibrio para

mantener la estabilidad ¾ Fosfato cálcico coloidal es fundamental
de la leche para mantener la estabilidad de la micela
¾ Algunos cationes como Ca2+ y Mg2+ se
asocian con las cargas (-) de las proteínas
o aniones como Cl- con las cargas (+) de
Tª, pH, diálisis las proteínas

Compuesto mg/100 g leche % en el suero

Na 48 95
K 143 96
Mg 11 64
Ca 117 32
Fosfato inorgánico 203 53
Citrato 175 92

1
 Sales Minerales

Valor nutritivo
- son compuestos necesarios para la reconstrucción estructural de los tejidos
corporales
- participan en procesos:
la acción de los sistemas enzimáticos
contracción muscular 1-2 gr Ca al dia = 60 gr
reacciones nerviosas leche en polvo desnatada
coagulación de la sangre.

CALCIO

- necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez

- participa en la formación del citoesqueleto y las membranas celulares
- 99% del calcio se almacena en los huesos y en los dientes y 1% esta en la
sangre (flexión muscular, coagulación sanguínea, transmisión nerviosa)
- no recupera estructuras óseas deterioradas por osteoporosis