FACULTAD DE ZOOTECNIA

INFORME

ELABORACION DE YOGURT FRUTADO

CÁTEDRA : TECNOLOGIA DE LA LECHE

CATEDRÁTICO : Dra. Leonor, J. GUZMAN ESTREMADOYRO

ESTUDIANTE : COSME REYNA, Anghy Vianey

LANDEO HUAMAN, Miguel Ángel

QUISPE CONDORI, Milagros Belén

SEMESTRE : IX

HUANCAYTO – 2019

PERÚ
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INTRODUCCION

En los últimos años, los consumidores de este alimento ancestral (sus orígenes se
remontan a la Edad Antigua) han percibido la irrupción de ciertos cambios en las
características de un producto que goza, a nivel mundial, de las preferencias de niños,
adolescentes, jóvenes y adultos.

Para conocer el proceso de elaboración del yogurt es necesario conocer bien que este
pertenece a una categoría de lácteos definidos como "leches fermentadas", es decir,
productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la leche. Esta
acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del
"yoghurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas,
cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

El yogurt frutado tradicional es un alimento ácido que, resulta un concentrado de

células vivas de las dos bacterias lácticas mencionadas (su nivel es de alrededor de
108, o sea 100.000.000, células/gr.). Históricamente se ha reconocido al yogur como
un alimento que influye positivamente en la salud de quienes lo consumen como a
personas que no les agrada la leche, niños, también adultos mayores, siendo fuente
contribuirle en la seguridad alimentaria humana.

El objetivo de este informe es la conocer el procedimiento de la elaboración de yogur

frutado, y así a su vez relacionar las características de la leche y familiarizarse con los
procesos y técnicas tradicionales de este subproducto de la leche de tal forma que
sirva como herramienta en la transformación hacia un producto industrial de este
derivado lácteos, mismo que puede ser aplicado en la carrera formativa y es una base
madre para un posible emprendimiento.

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1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar yogurt frutado bajo el proceso de su elaboración en condiciones

de higiene y sanidad.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aprender a conocer el proceso de elaboración del yogurt frutado.

 Conocer las características presentes en el yogurt.
 Conocer la rentabilidad del producto elaborado en relación a los gustos
de los consumidores.

2. MARCO TEORICO

2.1. LECHE

Según el Instituto Nacional de Normas Técnicas Industriales y Certificación del Perú

define a la leche: “producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño
higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas”

2.1.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES.

La leche fresca de la vaca debe estar limpia, libre de calostro, preservadores,

antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños. La leche se
obtendrá de vacas acreditas como sanas, es decir libre de toda enfermedad infecta
contagiosa. La leche es el producto íntegro del ordeño total e interrumpido de una
hembra lechera en buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada. (Santos,2007).

La denominación “LECHE” sin indicación de la especie animal procedente, se

reserva a la leche de la vaca, toda leche que proceda de una hembra lechera que
no sea la de vaca debe designarse de la especie animal de la que procede: leche de
cabra, leche de oveja, leche de asna y otras (Gueguen, 1997).

2.1.2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La leche está formada por 87.5% de agua y 12.5% de sólidos.

Tabla 1: Composición de la leche.

Componentes Porcentaje
Agua 87,5 %
Lactosa 4,8 %
Grasa 4,00 %
Proteína 3.50 %
Sales minerales 0.70 %
Total 100 %
Fuente: Mahaut, 2004.

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Por otro lado, (Revilla, 1985), dice que la composición de la leche es bastante
compleja comprendiendo decenas de constituyentes, los cuales pueden
agruparse en el siguiente cuadro:

Tabla 2: Principales componentes de la leche.

Componentes Contenido en 100 g de

alimento

Energía 61 Kcal
Grasa 7.5 g
Carbohidratos 12.7 g
Proteínas 3.2 g
Fuente: Mahaut, 2004

Fennema (1982), menciona que la composición de la leche de vaca varía según

las diferentes razas del ganado, como se muestra en el siguiente cuadro.

Tabla 3: Componentes de la leche, según razas.

Composición media representativa de la leche de vaca de las razas más

comunes en el Perú
Raza Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas Sólidos
totales
Jersey 85.47 5.05 3.78 5.00 0.70 14.53
Brown swiss 86.87 3.85 3.48 5.08 0.72 13.13
Holstein 87.72 3.41 3.32 4.87 0.68 12.28
Fuente: Fennema, 1982

Rojas (2005), los componentes de la leche que más varían son las proteínas y
las grasas, en general la leche está constituida por:

 Agua, 88 %

 Hidratos de carbono, el único que contiene la leche, sea cual sea su origen
es la lactosa. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para
cuya digestión se precisa la lactosa, por acción de ciertos microorganismos
la lactosa se puede transformar un ácido láctico, acidificando el medio y
para así obtener otras leches fermentadas.

 Proteínas, contiene proteínas de alto valor biológico, siendo su contenido

promedio de 3.5 % (variando desde el 2.9 % a 3.9 %). Esta proteína láctica
es una mezcla de numerosas fracciones proteicas y de pesos moleculares
distintos. La caseína es la proteína más abundante (80 %), además de ser la
más característica de la leche por no encontrarse en otros alimentos. El
valor biológico de la caseína en la alimentación obedece a su contenido en
aminoácidos esenciales que se separan de aparte acuosa por acción de

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enzimas como la renina o la quimosina, que son las responsables de la

precipitación de la proteína en la elaboración de quesos.

 Grasas, están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión,

las grasas de la leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan
los ácidos grasos saturados, el contenido en colesterol de la leche es
moderada, 14 mg/100 g.

Tabla 4: Composición lipídica de la leche de vaca

Lípido Porcentaje en peso g/L

Triglicéridos 97-98 31.2
Diglicéridos 0.3-0.6 0.14
Monoglicéridos 0.02-0.04 0.01
Ácidos grasos libres 0.1-0.4 0.08
Esteroles libres 0.2-0.4 0.10
Fosfolípidos 0.2-1.0 0.19
Fuente: Rojas, 2005

2.2 YOGURT

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que han

sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor acido, es un alimento de
alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece las funciones
hepáticas y es de fácil digestibilidad.

Aunque no se dispone de ningún documento en el que se contemple el origen del

yogurt, durante mucho tiempo diversas civilizaciones han creído en sus efectos
beneficiosos sobre la salud y nutrición humana. Según la tradición persa, la fecundidad
y longevidad de Abraham se debieron al consumo de yogurt. Mas ya en los últimos
tiempos se decía que el emperador Francisco I de Francia se recuperó de una
enfermedad debilitante que padecía gracias al consumo de yogurt de leche de cabra,
(Rosell 1932), citado por Tamime y Robinson (1991).

Schimidt, (1988) menciona que el yogurt tiene proteínas, fosforo, vitaminas y grasas
muy digeribles. La acidificación transforma todos estos componentes en el sentido de
facilitar su digestión. Muchos neurólogos opinan que el yogurt es más digestible que la
leche dulce. Lo que sí es cierto es que muchas personas que no toman leche pueden
tomar yogurt. En caso de la gastritis el yogurt tiene la propiedad de regular nuestras
funciones digestivas; sus bacterias limpian el intestino evitando el estreñimiento.

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También es un alimento que estimula el metabolismo, tranquiliza los nervios y

combate el insomnio, la hipertensión y las alergias.

2.2.1. BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS.

Es un grupo grande de bacterias con la característica común de producir ácido láctico

como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en la leche y en otros
ambientes naturales. Las bacterias lácticas pueden ser homofermentativas: producen
de un 70-90 % de ácido láctico. Por ejemplo: Lactobacilus. Bulgaricus, Streptococcus.
Thermophilus, Lactobacilus. Acidophilus (Spreer, 1995).

 Streptococcus thermophilus.

Es una bacteria gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37-40ºC

de temperatura, pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. Posee gran
relevancia en la industria láctea, S. thermophilus utiliza principalmente azúcares como
sustrato para la generación de productos de fermentación, siendo el ácido láctico el
principal producto, esta bacteria tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus
(Spreer, 1995).

 Lactobacilus bulgaricus.

Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC,

produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es
proteolítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que
se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el
desarrollo del Streptococcus thermophilus (Spreer, 1995).

2.2.3. TIPOS DE YOGURT.

Hernández, (2003) menciona que en la actualidad se elaboran diferentes tipos de

yogurt, los cuales difieren en su composición química, método de producción, sabor,
consistencia, textura y proceso post-incubación entre ellos están: yogurt aflanado,
yogurt batido, yogurt líquido.

Tabla 5: Clasificación del yogurt en función a sus diferentes tratamientos:

Yogurt entero
Yogurt semi descremado
Por el contenido graso Yogurt descremado
Yogurt aflanado
Yogurt batido
Por la consistencia del gel Yogurt bebible o liquido
Yogurt natural
Yogurt frutado
Por su aroma y sabor Yogurt aromatizado

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Yogurt tratado térmicamente

Yogurt congelado
Yogurt deshidratado
Yogurt concentrado
Por su tratamiento post- incubación
Fuente: Hernández, 2003

Flujograma de la preparación de yogurt

PREPARACION DE YOGURT

1.- Recepción de la materia prima- 7.- Agitación

leche

2.- Calentara la leche a 45 o 50 C°

8.- Incubación

3.- Aumentar solidos-leche en

polvo 9.- Enfriamiento

4.- Agregar azúcar 10.- Homogéneamente en

gel

5.- Tratamiento térmico 11.- Frutado

6.- Inoculación 12.- Envasado

13.- Etiquetado

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3. MATERIALES Y METODOS

3.1. LOCALIZACION

La practica se desarrollo en el laboratorio de lacteos de la facultad de Zootecnia

estando ubicada en la Estacion Experimental El Mantaro, ubicada en la provincia de
Jauja.

3.2. EQUIPOS Y REACTIVOS USADOS

 Leche acopiada de la E. E. M. de la U.N.C.P.

 Azúcar y frutas (piña, cereza, lúcuma y chirimoya)
 Balanza, cámara fotografica
 3 ollas con tapa
 Cucharones
 1 termómetro
 1 cocinilla + gas
 3 Jarras. Botellas envases
 Baldes para agua y cuaderno de apuntes

3.3. PROCEDIMIENTO

 Recepción de la leche: Se compró la leche de la misma Estación Experimental,

por una cifra de $/. 72.00.

 Pasteurización: Fue de utilidad este paso con el fin de eliminar los

microrganismos presentes en la leche. El proceso de pasteurización se realiza a
una temperatura de 80 ° C. en un tiempo de 30 minutos aproximadamente.

 Enfriamiento: Después de la pasteurización, se dio el enfriamiento de la leche a

la temperatura de 50 ° C., indicado por un termómetro.

 Agregado de cultivo: El cultivo será aplicados según la cantidad de leche que se

desee obtener de yogurt, para el caso fie del 2% de cultivo del total de la leche,
se tuvo que esperar a que este a una temperatura de 50 °C la leche.

 Incubación: Mantenimiento de la temperatura a 50 ° C, con la técnica de un

baño maría por un tiempo de 5 horas, con la finalidad de que exista una
actividad de las bacterias benéficas en la leche, así mismo se procedió a
cambiar el agua por dos veces del equipo.

 Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente con el fin de evitar el desuerado de la

leche.

 Batido: Se hace agitando lentamente para romper el coagulo, homogenización.

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 Saborizante: Fue necesario el uso de saborizantes para cada fruta con el fin de
aumentar el sabor a fruta respectivo.

 Envasado: El envasado se relaiza seguidamente de realizar la mezcla de la leche

con las frutas (lucuma, piña, chirimoya y cereza) en los respectivos envases
siendo la cantidad de 1 litro.

HORA DE INICIO: 8.34 a.m. y HORA FINAL: 9: 21 a.m.

FRUTAS
PESOS
CEREZA LUCUMA PIÑA
OLLA 1,6 Kg 2,09 Kg. 1, 865 Kg.
OLLA + FRUTA 2,39 Kg 4, 235 Kg. 4, 725 Kg.
FRUTA 0,79 Kg. 2, 145 Kg. 2,86 Kg.
AZUCAR 0,36 Kg. 0,97 Kg. 1, 287 Kg.

RELACION – EJEMPLO PARA CEREZA:

0,45 Kg. ……………… 1Kg. de fruta

X ……………… 0,79 Kg de fruta

X = 0,355 Kg. ; X = 0,36 Kg.

4. PROCEDIMIENTO:

RECEPCION DE LA LECHE

PASTERIZADO Y ENFRIAMIENTOI

INOCULACIOJNDEL CULTIVO

INCUBACION

FRUTADO, Y ENVASADO

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5. ASPECTO ADMINISTRARTIVO

PRODUCCION N° 01

CUOTA INICIAL LISTADO DE COMPRAS

INTEGRANTES S/. INSUMOS S/.
azúcar 25
Alexis 21
bolsas 3.5
Andrea 21 botellas 8.4
Anghy 21 cultivo 9
Diego 21 detergente 2.9
Elías 21 esencia piña 7
esponja 2
Kassandra 21
fruta cereza 35
Miguel 21 fruta lúcuma 16
Milagros 21 fruta piña 12
Paola 21 gas 17.5
Sergio 21 guantes 6.5
jarra 4
Yakelyn 21
leche 72
Yomira 21
TOTAL 252 lejía 2
moto 5
papel toalla 3
saborizante 4
TOTAL 234.8

SALDO EN CAJA
1 RA. PRODUCCION DE YOGURT DINERO (S/.)
SABOR CANTIDAD VENTA (S/.) GANANCIAS CAJA 17.2
cereza 12 8 96 VENTA 462
lúcuma 23 6 138 TOTAL 479.2
natural 6 6 36
piña 32 6 192
TOTAL 73 462

PRODUCCION N° 02

LISTADO DE COMPRAS
INSUMOS S/.
azúcar 27
botellas 70
fruta chirimoya 11
cultivo 9
implementos 6
leche 72
fruta lúcuma 10
moto 4
papel toalla 1.2
fruta piña 4
TOTAL 214.2

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2 DA. PRODUCCION DE YOGURT

SALDO EN CAJA
SABOR CANTIDAD VENTA (S/.) GANANCIA
DINERO (S/.)
chirimoya 18 6 108
CAJA 479.2
lúcuma 18 6 108
COMPRAS 214.2
natural 8 6 48
VENTAS 414
piña 25 6 150
TOTAL 679
TOTAL 69 414

 ANALISIS DE LA RENTABILIDAD:

RENTABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Para la primera Para la segunda campaña ya se contaba con un
campaña la inversión capital de s/. 479,2.00, así mismo, las ganancias de
inicial fue de S/. venta del producto fueron de S/. 679.00, lo cual
252.00, y las ganancias compromete la entrega de s/. 56,58.00 para cada
de ventas fueron de S/. integrante, siendo la ganancia para cada
479,2.00 integrante la suma de S/. 35,8.00

6. RESULTADOS

 Después de la incubación que se dio a la leche, dio como resultado una

solidificación de la leche.
 El resultado de los yogures naturales fue con diferentes texturas, sabor, olor,
 Los yogurts elaborados contenían las bacterias a diferencia de GLORIA y LAIVE
ellos eliminan estas bacterias para que dure más tiempo ay que estos yogures
procesados pasan por radiación matando a las bacterias y este ya no sería un
yogurt autentico.
7. CONCLUSIONES

1. Se conoció el proceso de la elaboración de yogurt y las distintas etapas que

se realizan, siguiendo los controles de calidad y estándares.
2. Se logró la familiarización del proceso de elaboración de yogurt con un
diagrama de flujo en el cual se mencionan las siguientes etapas: recepción,
filtrado, estandarizado, regulación de temperatura, inoculación del cultivo,
incubación, batido enfriamiento, envasado y almacenado.
3. El yogurt es una bebida láctea, obtenida mediante fermentación bacteriana
de la leche, es decir, la lactosa o azúcar de la leche se transforma en ácido
láctico y este acido es el que le da al yogurt cierta consistencia, textura y
sabor.
4. El yogurt es una buena alternativa para las personas que no les agrada la
leche o el queso. Además, un buen yogurt natural es aquel que no contiene
azúcar, ni grasas, y por supuesto químicos conservantes

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5. Se tiene en cuenta la temperatura ya que ayuda a que los microrganismos

(lactobacilus del bruekii subsp BULGARIAS y estreptococcus salivarius sbs
THERMOPHILUS) desarrollen su rendimiento metabólico.
6. El trabajo de elaborar Yogurt Frutado es viable económica y
financieramente, debido al análisis económico realizado y seria como
oportunidad e idea de negocio
8. RECOMENDACIONES
1. La siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza.
2. Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar por acción de la
temperatura, acidez y tiempo.
3. Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes y esmuy nutritiva
para el público consumidor.
4. Diversificar las líneas de productos lácteos que se desarrollan en nuestra
alma mater (U.N.C.P.).

9. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

1. Gueguen M. tecnología de los alimentos. 3a. ed. París, Ed. Lavoisier, S.A.,
1997.

2. Hernández Carranza, P. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y

geológicas del yogurt bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio de yogurt.
Tesis maestría. Ciencia de alimentos. Departamento de Ingeniería Química
y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla,
Mayo. 2004.

3. Michel Mahaut, 2004, Productos lácteos industriales. Ed.: Acribia. S.A,

Zaragoza - España. p. 38-42.

4. Revilla, A. 1985. Tecnología de la leche: procesamiento y manufactura y

análisis. IICA. San José, Costa Rica. p. 4

5. Rojas, W, Chacón, A. y Pineda, M. Características del yogurt batido de fresa

derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Agronomía
mesoamericana 18(2): 221- 237. 2007. ISSN: 1021-7444.

6. Santos Moreno, Armando 2007. Leche y sus derivados Ed.Trillas,

México.Trillas, Ed. reimp. 2007. México. p. 11-27.

7. Schimidt, K. F. Elaboración artesanal de mantequilla, yogurt y queso.

Ed.Acribia S. A. España. 1988. 2ª reimp. 2000. p. 91-94.

8. Tamime, A. Y. y Robinson, R.K.Yogurt: Ciencia y tecnología. Ed. Acribia S. A.

España 1991. p. 1 - 7.

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ANEXOS

Picado de frutas Calculo dé % de azúcar para cada

tipo de yogurt

Pasteurizado Enfriamiento

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Pesado de la olla Esencias a utilizar

Licuado de las frutas Limpieza de los envases

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Proceso del yogurt

Almibar de cereza

Mezcla de la leche con Envasado

el almibarde cada
fruta

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