Bubalus bubalis

El interés en la producción del búfalo (Bubalus bubalis), es cada

vez mayor, debido a la alta calidad de sus productos y su
adaptabilidad a las condiciones ambientales.

La población bufalina existente en nuestro país es pequeña,

aproximadamente de 30.000 cabezas y su promedio de producción de
leche por lactancia es de 1.200 litros.

Debido a la alta calidad de la leche, los derivados lácteos de búfalo

se han posicionado en el mercado colombiano. Sin embargo, se están
creando estrategias de mercado que aumenten el consumo de leche
de búfalo, así como campañas de publicidad, haciendo énfasis en sus
valores nutricionales.
El principal factor en la producción de queso y derivados lácteos es la calidad
de la leche, especialmente en la cantidad de sólidos totales.

Hace pocos años, comenzó el esquema en Colombia, del pago de la leche de

acuerdo con su calidad (grasa, proteína y sólidos totales).
La leche de búfalo en promedio tiene 4.4% de grasa y 6.7 en proteína.
Composición físico química de la leche bufalina

 Tabla 1. Composición físico-química de la leche bufalina de razas

Murrah y Mestizas(Murrah x Mediterránea) obtenida en Corrientes

Variable Medida
densidad g/ml 10,307
Acidez(ºDornic) 19,65
PH 6,71
sólidos totales(%) 16,35
Grasa (%) 7,22
Proteína(%) 3,85
lactosa(%) 4,49
Cenizas(%) 0,83
 Tabla 2 . Composición de la leche fresca de diferentes especies
 

Agua Proteína Grasa Carbohidratos Minerales Calcio Vit. Colesterol

% % % % % mg. A mg.
RE

Búfala 83-85 3.72-4.2 7.5 6.89 0.79 169 53 19

Vaca 87-88 2.8-3.3 2.8-4 4.4 - 4.6 0.7-0.8 120 31 14
Humana 87-89 1.0-2.6 1.5-4 6.5-7 0.2-0.3 32 64 14
Cabra 87-88 3.56 4 4.14 0.82 134 56 11

Oveja 80-82 5.98 7.5 7 0.96 193 42 ------

Fuente: Adaptado de National Dairy Council, 1993; I.C.B.F., 1994

Citado por Isabel Céspedes, 1999
Tabla 3. Composición comparativa porcentual entre leche de búfala y
de vaca:

Especie Sólidos totales Grasa Proteína Lactosa

Búfalo de rio 17,96% 7,45% 4,36% 4,83%
Búfalo de pantano 18,34% 8,95% 4,13% 4,78%
Vaca holstein 12,15% 3,60% 3,25% 4,60%
Vaca nativa 13,45% 4,97% 3,18% 4,59%
TABLA 4. COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (POR CADA
100 GRAMOS)

Nutriente Vaca Búfalo Humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, g 3,2 3,7 1,0
Grasa, g 3,4 6,9 4,4
Lactosa, g 4,7 5,2 6,9
Minerales, g 0,72 0,79 0,20
 La formación de sabor y aroma es menos pronunciado en productos
elaborados con leche bufalina que con los preparados con leche bovina.

La leche de búfala exhibe diferencias con respecto a la leche de vaca. En

lo que respecta a características físicas la leche de búfala presenta mayor
densidad y acidez titulable que la de vaca pero valores similares de pH.

La acidez titulable normal de la leche bufalina oscila entre los 15.7 y 22.3
ºDornic dependiendo de la raza, superando la mayoría de los valores
registrados a los considerados normales para la leche de vaca (13 a 18
ºDornic).
 Los glóbulos grasos de la leche de búfala son mayores (4,1-4,8 micras) que
los de la leche de vaca (3,6-4,0 micras).

La leche de búfala tiene un valor altamente nutritivo, es excelente para la

preparación de productos derivados y posee un óptimo rendimiento en la
elaboración de los mismos.

En la elaboración de derivados lácteos como yogurt, quesos, dulce de leche y

manteca, la economía de materia prima que se produce al utilizar leche de
búfala oscila entre el 20 y el 40 % con respecto a la leche de vaca,
dependiendo del producto elaborado.
•La leche de búfala presenta características muy propias, que permiten
su fácil identificación desde el punto de vista físico-químico y
organoléptico.

•Su sabor es peculiar, levemente endulzado y siempre muy blanca,

debido a la ausencia casi total de carotenos en su grasa.

•La leche de búfala tiene acentuadas diferencias con relación a la leche

vacuna que la colocan adelante en cuanto a su calidad:
 
30% más de proteína con mayores proporciones de caseína, albúmina
y globulina
35-40% más sólidos totales
Además,19 % más de lactosa.
Tenor de grasa butirométrica 2.5 - 3 veces mayor.
 Los grandes atributos de la leche de búfala hacen que ésta sea
utilizada para la elaboración de productos lácteos de alta calidad.

El precio de la leche de búfala en el mercado internacional para la

elaboración de productos lácteos llega a ser hasta 2.5 veces el valor de
la leche de vaca.

Los productos elaborados con leche de búfala son muy apreciados en

el mercado internacional como en EEUU y el CARIBE, ya que en esos
países no existe producción de leche de búfala.
 En su composición química la leche bufalina presenta mayores valores de
sólidos totales, grasa, proteína y lactosa, además de calorías que la bovina
y valores similares de cenizas.

La leche de búfala tiene un 25,5 % más de aminoácidos esenciales que

la leche de vaca, a excepción de cistina y triptófano.

Entre las características que más destacan a la leche de búfala es su

coloración blanca opaca, provocada por la ausencia de pigmentos
carotinoides. La ausencia de estos pigmentos proporciona una manteca
blanca, cristalina y más consistente que la obtenida con leche de vaca.
 Tabla 5. Rendimiento de productos derivados de la leche bufalina y bovina 

Producto Rendimiento para Economía de

1 (un) kilogramo de producto materia prima
Búfala Vaca (%)
(litros) (litros)
Yogurt 1,2 2,0 40
Queso Mozzarella 5,5 8,0 a 10,0 39
Dulce de Leche 2,5 3,5 29
Manteca (*) 15 20 25
Queso Provolone 7,43 8,0 a 10,0 20
 http://www.reuna.unalmed.edu.co/temporales/memorias/especies/Animales/62_bufaloalternativa.htm

http://www.unaga.org.co/asociados/bufalos.htm

http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/razas_de_bufalos/53-leche.pdf