UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE LA LECHE
PRÁCTICAS DE LABORATORIO N° 02

DOCENTE: ING. ROSARIO TARAZONA MINAYA

ALUMNOS:
 APARICIO LUNAREJO Sandra
 CACHA MECDINA Edgar
 CERNA SANCHEZ Joselyn
 PIMENTEL ORTIZ Juliza
 VILLANUEVA CASTILLO Ximena

HUARAZ – ANCASH – PERÚ

INTRODUCCION
 RECONOCIMIENTO CUALITATIVO DE LOS PRINCIPALES F.I.I.A
CONSTITUYENTES DE LA LECHE

La leche es el líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos. Es el alimento exclusivo del animal recién nacido y contiene todos los
nutrientes necesarios para su desarrollo.

Desde un punto de vista físico químico, la leche es una mezcla homogénea de un gran
número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc) que
están unas en emulsión (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensión (las
caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas
hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc)

La leche contiene 30-36 g/l de proteína y alcanza cantidades nutritivas de muy alto
valor biológico. Las proteínas de la leche se clasifican bien como caseínas o bien como
proteínas del suero. Todas las proteínas se encuentran con fosfato cálcico en forma de
complejos esféricos, altamente hidratados y singulares, conocidos como la micela de
caseína. Las caseínas suponen el 80% de las proteínas de la leche; consecuentemente,
la cuajada formada por aglomeración de micelas de caseína durante la fabricación de
queso retiene la mayoría de la proteína total de la leche. Las restantes proteínas son
retenidas en el suero del queso, de ahí su nombre de proteínas séricas

I. OBJETIVO
 Conocer las técnicas de identificación de la proteína de la leche por las
vías enzimáticas, acida y biológica.

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 RECONOCIMIENTO CUALITATIVO DE LOS PRINCIPALES F.I.I.A
CONSTITUYENTES DE LA LECHE

 Identificar la proteína (caseína) por vía enzimática

 Determinar los rendimientos de las principales características de la

leche

 Obtener la materia grasa de la leche.

II. MARCO TEÓRICO

II.1 LECHE

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 RECONOCIMIENTO CUALITATIVO DE LOS PRINCIPALES F.I.I.A
CONSTITUYENTES DE LA LECHE

El Instituto Nacional de Normas Técnicas Industriales y Certificación del Perú define a

la leche: “es el producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico,
regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y
exento de color, sabor y consistencia anormales” Características generales. La leche
fresca de la vaca deberá presentar aspectos normal, estará limpia y libre de calostro,
preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños.
La leche se obtendrá de vacas acreditas como sanas, es decir libres de toda
enfermedades infecto contagiosas.

La leche es el producto íntegro del ordeño total e interrumpido de una hembra lechera
en buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada. Ha de ser recogida de forma
adecuada y no debe contener calostro (Santos, 2007).

La denominación “LECHE” sin indicación de la especie animal procedente, se reserva a

la leche de la vaca, toda leche que proceda de una hembra lechera que no sea la de
vaca debe designarse de la especie animal de la que procede: leche de cabra, leche de
oveja, leche de asna y otras (Gueguen, 1997).

II.2 COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La leche está formado por 87.5% de agua y 12.5% de sólidos, constituye su parte
nutritivo.

Tabla 1: Composición de la leche.

Fuente: Mahaut, 2004.

II.2.a PROTEINA DEL SUERO DE LA LECHE

La proteína de suero de leche es un producto compuesto principalmente por proteínas

globulares de alto valor biológico extraídas del suero de leche, un lácteo líquido resultante
como subproducto durante la elaboración de algunos quesos y otros derivados lácteos.

 Caseína obtenida por el método biológico (yogur)

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 RECONOCIMIENTO CUALITATIVO DE LOS PRINCIPALES F.I.I.A
CONSTITUYENTES DE LA LECHE

El yogur a diferencia dela leche, contiene un alto nivel de proteínas, dando como
resultado la presencia de un elevado valor biológico y tanto las caseínas como las
proteínas del lacto suero tienen una concentración alta de aminoácidos esenciales. La
caseína en el yogur se presenta en su forma descalificada. Formando unas micelas cuya
estabilidad puede llegar a alterarse durante la fermentación llevando a la obtención de
un pH 4.6 - 4.7. Por esta razón las proteínas son resistentes al medio gástrico y llegan
mejor a los lugares de acción enzimática. (Vázquez. Cos, 8. López, 2005, pág. 81)

 Obtención del queso

El queso es una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche: la

caseína y la materia grasa. Se obtiene por coagulación de la leche seguida del
desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. Los quesos
solubilizados son aquellos de pasta blanda cuya cuajada se ha sometido a lavado para
evitar la acidificación demasiado elevada (Alais, 1980).

La composición química del queso en promedio es la siguiente: 25 a 60% agua, 40% de

grasa, 8 a 34% proteína, 0,8 a 2,2% de hidratos de carbono y 1 a 4,5% en cenizas
(Pacherres, 1989). La composición de un kilo de queso blando es de 240 g. de grasa,
205 g. proteína, 25 g. carbohidratos, 20 g. sales minerales, 500 g. de agua y sal de
cocina 10 g. (Zuloeta, 1997).

En la elaboración de quesos debe emplearse la pasteurización rápida, es decir,

temperaturas de 71°C a 72°C por 10 a 20 segundos (Minut, 1951).

La coagulación de la leche, físicamente, consiste en la floculación de las micelas de

caseína, que se sueldan para formar un gel compacto aprisionando el líquido de
dispersión que constituye el suero; para realizar esta floculación se recurre a la
acidificación láctea y el cuajo, ninguno de estos dos modos de floculación se utiliza
absolutamente aisladas (Veisseyre, 1972).

 Cuajada ácida

En una cuajada ácida la acción del cuajo es limitada y el agente de la floculación es la

acidificación. El mecanismo íntimo de la coagulación de la leche consiste en dos fases
(Veisseyre, 1972): El cuajo desdobla el caseinato cálcico de la leche en paracaseinato

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 RECONOCIMIENTO CUALITATIVO DE LOS PRINCIPALES F.I.I.A
CONSTITUYENTES DE LA LECHE

cálcico y en materia nitrogenada soluble (proteasa) que pasa al suero. El paracaseinato

se insolubiliza y forma un gel irreversible en presencia de una cantidad suficiente de
sales de calcio en solución que se fijan en el paracaseinato.

En la coagulación de la leche, también se puede emplear ácido acético (vinagre blanco)

en la proporción de 25 mL/litro de leche, o ácido cítrico (jugo de limón) en la
proporción de 2 limones/litro de leche, los que deben agitarse hasta la formación de la
cuajada (Zuloeta, 1997).

El rendimiento en el tipo de queso duro varía de 8 a 14 lb/100 lb de leche,

dependiendo de la cantidad de grasa y de proteína de la leche y de la pérdida de estos
durante el proceso, y de la cantidad de agua incorporada. En los quesos blandos es
mayor debido, principalmente, a la mayor cantidad de agua incorporada (Revilla,
1985). El rendimiento de queso de pasta dura con cantidades mínimas fluctúa de 0,850
a 1,010 kg por cada 10 litros de leche (Zuloeta , 1964).

Según la investigación realizada por Guinee (2004) en quesos producidos con pH de 5.9
(por acidificación directa) y pH de 5.5 (acidificación directa y adición con cultivos
starter), se observó una mayor capacidad de estiramiento y fluidez en el queso con pH
de 5.5; y similares niveles de calcio para los dos valores de acidez. (Metzger 2000).

La leche de vaca desnatada o descremada contiene un total de 3,9 gramos de

proteínas por 100 mililitros. Tiene menos grasa saturada que la leche llamada “light”,
siempre debemos comprobar la referencia nutricional del etiquetado del envase. Estos
valores son puramente orientativos (Muñoz 2012).

A la leche descremada se le disminuye el porcentaje de grasa, aunque no del todo.

Aporta la misma cantidad de proteínas, azúcares (en forma de lactosa) y calcio que la
leche entera. Su contenido de agua es igual al de la leche entera, por lo tanto, decir
que la leche descremada es sólo agua no es correcto, aunque se sabe que al no
contener la misma grasa que la leche entera, tiene un sabor distinto. Hay que tener
cuidado para no confundirse, pues mucha gente compra leche deslactosada buscando
consumir productos bajos en calorías y grasa, cuando la leche baja en grasa es la
descremada (Escobar 2012).

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 RECONOCIMIENTO CUALITATIVO DE LOS PRINCIPALES F.I.I.A
CONSTITUYENTES DE LA LECHE

Según el Código Alimentario Español (CAE) se entiende por leche natural el producto
íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros del ordeño higiénico, regular y
completo e ininterrumpido de las hembras domésticas sanas y bien alimentadas. La
principal leche de consumo humano en España es la leche de vaca, seguida de la leche
de oveja y de cabra. Cuando se modifica su composición, sustrayendo su fracción grasa
se denomina leche desnatada. Según el CAE la leche desnatada que se comercialice
tiene que tener como máximo un 1% de materia grasa, lo que va a determinar el
menor valor energético de este alimento, respecto a la leche entera o semidesnatada
(1,5% materia grasa).

Con el descremado, la leche pierde ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. El

sabor también se suele ver afectado. El consumo de leche desnatada por los niños no
está justificado, salvo indicación médica expresa. La leche desnatada conserva la
misma proporción de proteínas, azúcares (lactosa) y calcio que la entera, aunque está
desprovista de grasa, nutriente energético básico para el buen funcionamiento y
desarrollo orgánico de los más pequeños, así como de las vitaminas disueltas en ella,
llamadas liposolubles, como la vitamina A y la D. Ésta última vitamina es necesaria para
la absorción del calcio y su depósito en los huesos y se obtiene sobre todo de los
lácteos enteros, pero también gracias a la acción controlada de la luz solar sobre la
piel(Código Alimentario Español).

El valor nutritivo de la leche descremada está ligado a su palatabilidad y a la calidad de

su proteína. Contiene un 33-36% de PB, de la cual un 80% corresponde a caseína y el
20% restante a proteínas del suero (albúminas, globulinas, lactoferrina y
lactoperoxidasa). Las proteínas lácteas son altamente digestibles en todas las especies
y tienen una elevada concentración en todos los aminoácidos esenciales. Los niveles
de lisina y metionina por unidad de proteína son algo superiores en la caseína que en
las proteínas del suero (FEDNA).

III. MATERIALES

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CONSTITUYENTES DE LA LECHE

 Materia prima : Leche

 Cuajo (pastilla)
 Ácido cítrico
 Cultivo láctico
 Cuchara
 Colador
 Vasos de vidrio
 Jarra con medidas

IV. EQUIPOS
 Balanza
 Estufa
 Termómetro
 Refrigeración
 Cocina eléctrica

V. PROCEDIMIENTO
A) Obtención de la caseína por vía enzimática

B) Obtención de la caseína por vía ácida

 Calentar la leche a temperatura de 85 °C
 Adicionar el ácido cítrico (S.S), aproximadamente 5ml/Lt de leche
 Agitar la mezcla y dejar en reposo por 5 min
 Separar la caseína del lacto suero (filtrado)
 Medir el rendimiento Rto 1 (caseína) y Rto 2 (suero)
 Volver a filtrar el suero y medir el rendimiento Rto3 (proteína del
lacto suero) y Rto 4 (suero sin proteína)
 Observar las características obtenidas de la caseína

C) Obtención de la caseína por vía biológica

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CONSTITUYENTES DE LA LECHE

 Se calentó la leche a una cierta temperatura entre 80 a 83 °C durante 15

segundos.
 Seguidamente se enfrió hasta llegar a una temperatura entre 41 a 43 °C.
 Luego se procedió a la siembra del cultivo láctico con un volumen de 115 ml
de cultivo láctico.
 Para luego incubarlo a una temperatura entre 38 a 42 °C
 Finalmente se procedió a observar las características obtenidas de la
caseína.

D) Obtención de la materia grasa

1.1. Método A

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CONSTITUYENTES DE LA LECHE

1.2. Método B
M.P: Leche
calentada
(pasteurizada)
500ml

L.C.E

T°=Ebullición
PASTEURIZACIÓN Θ=5min

ENFRIADO T°≤14°C

T°=4°C
REPOSO Θ=12-24hrs

SEPARACIÓN

CREMA

VI. RESULTADOS
A) Obtención de la caseína por vía enzimática

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RECONOCIMIENTO CUALITATIVO DE LOS PRINCIPALES F.I.I.A
CONSTITUYENTES DE LA LECHE

B) Obtención de la caseína por vía ácida

 Materia prima = 200 ml

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CONSTITUYENTES DE LA LECHE

 Ácido cítrico = 5ml/Lt de leche

5ml de ácido ------------- 1000ml de leche

Xml de ácido ------------- 200ml de leche
_________________________________________

X = 1ml de Ácido
 Cálculos para el rendimiento de la caseína
- Materia prima = 200ml
- Densidad de la leche = 1.030
𝑚
𝜌=
𝑉
𝑚 = 𝜌𝑥𝑉
𝑚 = 1.030𝑥200
𝑚 = 206 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 (𝑀. 𝑃)

- Rendimiento de la caseína
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 𝑥100
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎
44.7698𝑔𝑟
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 𝑥100
206𝑔𝑟
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 21.7329 %

 Cálculos para el rendimiento del suero

𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 𝑥100
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎
133𝑔𝑟
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 𝑥100
206𝑔𝑟
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 66.5 %

 Cálculos para el rendimiento de la proteína del lacto suero

- Materia prima madre = 200ml
- Densidad de la leche = 1.030
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 𝑥100
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑚𝑎𝑑𝑟𝑒

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CONSTITUYENTES DE LA LECHE

4.8363𝑔𝑟
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 𝑥100
206𝑔𝑟
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 2.3477 %

 Cálculos para el rendimiento del suero sin proteína

- Materia prima madre = 200ml
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 𝑥100
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 𝑚𝑎𝑑𝑟𝑒
113𝑔𝑟
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 𝑥100
200𝑔𝑟
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 56.5 %

PESO – RENDIMIENTO
VOLUMEN
CASEINA 44.7698 gr 21.7329 %
SUERO 133 ml 66.5 %
PROTEINA DEL LACTOSUERO 4.8363 gr 2.3477 %
SUERO SIN PROTEINA 113 ml 56.5 %

C) Obtención de la caseína por vía biológica

Obtención de la caseína por vía biológica
 Cálculos para el rendimiento de la caseína
- Materia prima = 400ml
- Densidad de la leche = 1.030
𝑚
𝜌=
𝑉
𝑚 = 𝜌𝑥𝑉
𝑚 = 1.030𝑥400
𝑚 = 412 𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 (𝑀. 𝑃)
 Rendimiento de la caseína con el producto final
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 𝑥100
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎

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CONSTITUYENTES DE LA LECHE

447.6
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 𝑥100
406𝑔𝑟
𝑹𝒕𝒐𝟏 = 110.25 %
 Rendimiento de la leche más el cultivo láctico en la obtención de la
caseína en el producto final
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟𝑚𝑖𝑛𝑎𝑑𝑜
𝑹𝒕𝒐𝟐 = 𝑥100
𝑚𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 + 𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜
447.6
𝑹𝒕𝒐𝟐 = 𝑥100
406 + 118.45 𝑔𝑟
𝑹𝒕𝒐𝟐 = 85.35 %

D) Obtención de la materia grasa

1.1. Método A
V leche=M.P=500ml

𝑉𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑀. 𝑃 = 500𝑚𝑙

𝑀
𝜌=
𝑉
𝜌 = 1.030

𝜌𝑉 = 𝑀

1.030(500) = 𝑀

515𝑔𝑟 = 𝑀

 Cálculos para el rendimiento de grasa

𝑃. 𝑇
𝑅𝑡𝑜 = 𝑥100
𝑀. 𝑃

o Vaso precipitado (01) = 51.4781gr

o Vaso precipitado + grasa (01) =70.9gr
o Grasa 01= 19.4219gr

o Vaso precipitado (02) = 50.1541gr

o Vaso precipitado + grasa (02) =71.2gr
o Grasa 02= 21.0459gr

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CONSTITUYENTES DE LA LECHE

Grasa total = 19.4219gr + 21.0459gr

Grasa total =40.4678gr

40.4678𝑔𝑟
𝑅𝑡𝑜 = 𝑥100
515𝑔𝑟

𝑅𝑡𝑜 = 7.85%
 Cálculos para el rendimiento de la leche descremada
o Vaso precipitado (01) = 101.3gr
o Vaso precipitado + leche descremada (01) =298.1
o Leche descremada 01= 196.8 gr

o Vaso precipitado (02) = 108.5gr

o Vaso precipitado + leche descremada (02) =303.8gr
o Leche descremada 02= 195.3gr

Leche descremada = 196.8 gr + 195.3gr

Leche descremada = 392.1 gr

392.1𝑔𝑟
𝑅𝑡𝑜 = 𝑥100
515𝑔𝑟

𝑅𝑡𝑜 = 76.14%

1.2. Método B

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VII. CONCLUSIONES

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 La obtención de la caseína por vía ácida pueden ser empleados en la elaboración

de quesos frescos por obtenerse rendimientos queseros comparables a los
obtenidos con los coagulantes enzimático (cuajo).
 Cuando se reduce el pH por acción de los microorganismos ácido lácticos o por la
adición directa de un ácido a la leche, las caseínas comienzan a ligar los iones
hidrónio de carga positiva generando una aglomeración de las caseínas y la
formación de coágulos, esta situación es reversible pues si continúa el descenso
del pH por acción de una mayor concentración del ácido las proteínas pueden
presentar una carga totalmente positiva y ocurre una nueva solubilizarían, esta
forma de coagulación es reversible y se llama floculación y es la principal
diferencia de la coagulación por vía enzimática.
 Las caseínas representan el 80% de la proteína en la leche y se encuentran, junto
con gran parte del calcio y fosfato, en partículas coloidales de tamaño
submicrométrico, que se denominan micelas de caseína
 Crema es la parte rica en grasa de la leche, que se obtiene por descremado
natural. La crema que se vende para consumo tiene diferentes contenidos grasos y
se destina para la elaboración de postres, uso en la cocina doméstica y consumo
directo.
 La leche descremada contiene del orden de un 50% de lactosa. La lactosa es un
disacárido compuesto de unidades de glucosa y galactosa. Su valor nutritivo
depende de la actividad de la lactasa intestinal, que es elevada en animales
jóvenes, pero se va reduciendo con la edad.

VIII. DISCUSION
 El rendimiento en la obtención por vía acida de queso de pasta dura
con cantidades mínimas fluctúa de 0,850 a 1,010 kg por cada 10 litros
de leche (Zuloeta , 1964).
En la práctica realizada el rendimiento de la caseína es del 21.7 %, 44.7
gr por cada 206 gr de leche

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 MÉTODO DE OBTENCIÓN DE MATERIA GRASA (METODO A): La

leche de vaca entera contiene como mínimo 3.2gr de grasa por cada
100ml de leche (NORMA TÉCNICA PERUANA 2003).
En la práctica realizada se obtuvo un rendimiento de grasa de 7.85%.
40.4678gr de grasa por cada 515gr de leche.
 OBTENCION DE LA CASEINA POR EL METODO BIOLOGICO.
En el proceso de la obtención de caseína por el método biológico que se
desarrolló en la práctica, se generó un mal proceso en la operación de
incubación, ya que la muestra se incubo por aproximadamente 22
horas, lo cual produjo que las bacterias lácticas se desarrollen en mayor
proporción, y generen mayor cantidad de ácido láctico, llegando a
coagular la caseína y obtener un producto más viscoso y con aromas y
textura diferente al que se desea obtener. Según los diferentes
procesos de la obtención de yogur el rango entre el tiempo de
incubación no debe pasar las 6 horas si se trabaja a una temperatura
de incubación de 37 a 42°C.

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 RECONOCIMIENTO CUALITATIVO DE LOS PRINCIPALES F.I.I.A
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IX. BIBLIOGRAFÍA
 Alais, CH. 1980. Enciclopedia de la Leche. Editorial Espasa Calde S.A.
Madrid, España. 580 pp
 Pacherres, L 1989. Tabla de Composición Bioenergética. Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque, Perú
 Minut, J. 1951. Elaboración de Quesos. Editorial El Ateneo. Buenos
Aires, Argentina. Pág 11 - 16. 33 pp.
 Veisseyre, R. 1972. Lactología Técnica. Editorial Acribia. Zaragoza,
España.
 Zuloeta, S. 1964. Elaboración de quesos de pasta dura con unidades
mínimas. Tesis Ingeniero Agrónomo. Universidad Nacional Agraria
del Norte. Lambayeque, Perú 63 pp.
 Zuloeta, S. 1997. Productos derivados de la leche. Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo. Lambayeque, Perú. 80pp.
 Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (Intecap, 2005).
Elaboración artesanal de productos lácteos. Editorial INTECAP,
Guatemala, 83 págs
 www.fundacionfedna.org

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X. ANEXOS
o O
b
t
e
n
c
i
ó
n

d
e la grasa método B

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o O
b
t
e
n
c
i
ó
n

d
e

l
a

c
a
s
e
í
n

21
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