1) Diseñar un experimento para la cuantificación de una hidrolasa.

Deben
especificar la enzima, sustrato, productos y como se cuantificaría para
determinar Vo

Lipasa. Enzima que cataliza la ruptura de enlaces éster en grasas y aceites.

Producida por el páncreas y empleada para crear tanto aroma como sabor.
Se usará como sustrato éster del ácido 1,2-dilaurilglicerol-3 glutárico (6-
metilresorufina) (DGGR), emulsionado con ácido biliar en presencia de lipasa.
La lipasa pancreática provoca la descomposición del glutarato-(6-
metilresorufina) para producir ácido glutárico y metilresorufina, que es un
compuesto coloreado que puede medirse con un espectrofotómetro a 570 nm.
La tasa de aparición de enrojecimiento es directamente proporcional a la
actividad enzimática.
Éster del Ac. 1,2-O-dilauril-rac-glicero-3-glutárico-(6-metilresorufina)

Lipasa
pancreática

+
1,2-O-dilauril-rac- Éster del Ac. glutárico (6-
glicerol metilresorufina)

Éster del Ac. Glutárico (6 - metilresorufina)

Descomposición

+ Metilresorufina

Ac. Glutárico
2) Hacer un diagrama de flujo con el proceso de obtención de jarabes
fructosados. Describir las reacciones enzimáticas involucradas en el
proceso
 3) Hacer un diagrama de flujo de la clarificación de jugos empleando
enzimas. Describir las reacciones enzimáticas que se llevan acabo
En este proceso, el jugo se prepara y luego se le agregan enzimas clarificantes, como
pectinasas o proteasas. Estas enzimas ayudan a descomponer las impurezas y partículas
suspendidas en el jugo. La mezcla se incuba a una temperatura óptima durante un tiempo
determinado para permitir que las enzimas actúen. Después de la incubación, el jugo se filtra
para eliminar las impurezas y se obtiene el jugo clarificado.

4) Describir un proceso en el que se realice un tratamiento para evitar el

oscurecimiento enzimático

El oscurecimiento enzimático es un proceso que ocurre en alimentos cuando las

enzimas, como la polifenol oxidasa, reaccionan con compuestos fenólicos presentes
en los alimentos, resultando en un cambio de color no deseado. Para evitar este
oscurecimiento, se puede realizar un tratamiento enzimático utilizando enzimas como
la peroxidasa.
El proceso de tratamiento para evitar el oscurecimiento enzimático implica la
inactivación de las enzimas responsables del oscurecimiento. A continuación, se
describe un proceso general para evitar el oscurecimiento enzimático:
1. Preparación del alimento: Se prepara el alimento, asegurándose de que esté limpio y
listo para el tratamiento enzimático.
2. Aplicación de la enzima inactivadora: Se aplica una solución que contiene la enzima
inactivadora, como la peroxidasa, sobre el alimento.
3. Incubación: El alimento se incuba a una temperatura y tiempo específicos para
permitir que la enzima inactivadora actúe y desactive las enzimas responsables del
oscurecimiento.
4. Enjuague: Después de la incubación, se enjuaga el alimento para eliminar cualquier
residuo de la enzima inactivadora.
5. Procesamiento adicional: El alimento tratado puede someterse a procesamiento
adicional, como cocción o almacenamiento, para su posterior uso.
Este proceso de tratamiento enzimático ayuda a evitar el oscurecimiento enzimático al
inactivar las enzimas responsables de la reacción de oscurecimiento, lo que resulta en
un alimento con un color más claro y atractivo.
Escaldado consiste en dumergir en agua hirviendo agua, por pocos minutos o
utizando vapor de agua
5) Describir un proceso de alimentos en el que se utilicen las lipasas. Explicar la
reacción enzimática

Las lipasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de los lípidos, descomponiéndolos
en ácidos grasos y glicerol. Estas enzimas se utilizan en varios procesos de alimentos
para la producción de productos como quesos, margarina y aceites modificados. A
continuación, se describe un proceso general en el que se utilizan lipasas y se explica
la reacción enzimática:
1. Preparación del sustrato: Se prepara el sustrato que contiene lípidos, como aceites o
grasas, en una forma adecuada para la acción de la lipasa.
2. Adición de lipasa: Se agrega la lipasa al sustrato, generalmente en forma de una
solución enzimática.
3. Incubación: El sustrato y la lipasa se incuban a una temperatura y tiempo específicos
para permitir que la lipasa catalice la hidrólisis de los lípidos.
4. Hidrólisis de lípidos: La lipasa rompe los enlaces éster en los lípidos, liberando ácidos
grasos y glicerol.
5. Obtención del producto: Después de la hidrólisis, se obtiene el producto, que puede
ser ácidos grasos libres, glicerol o una mezcla de ambos, dependiendo del sustrato
utilizado.
6. Procesamiento adicional: El producto obtenido puede someterse a procesamiento
adicional, como purificación o refinamiento, para su posterior uso en la industria
alimentaria.
La reacción enzimática catalizada por las lipasas es la hidrólisis de los lípidos, que
implica la ruptura de los enlaces éster en los lípidos para liberar ácidos grasos y
glicerol. Esta reacción es importante en la producción de alimentos, ya que permite la
modificación y transformación de los lípidos para obtener productos con
características específicas, como textura, sabor y estabilidad mejorados.