UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Tecnología de lácteos

Tarea N°7

Elaboración de yogurt batido enriquecido y/o fortificado.

INTEGRANTES

Hernández Flores Leonela Marleny (175689I)

Huacchillo Rojas Joselin Noemi (172353J)

Paredes Villalobos Sarita (172357E)

Villavicencio Lázaro Allison Geraldine (175690G)

Fecha de realización

11/10/2021

Fecha de entrega

12/10/2021
I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad, se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en la elaboración

de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, como el kéfir y

semisólidos, como el queso o el yogurt.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el

azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura

de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del

producto.

Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el

mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse, por ello hay yogures de

diferentes sabores enriquecidos o fortificados, que aportan más nutrientes al momento de

consumirlos. (López. s.f)

Para la elaboración del presente informe, se hizo de utilidad buscar información de la

cantidad necesaria que se debe agregar de proteína concentrada de soya al yogurt batido,

convirtiéndose en un yogurt batido fortificado por las propiedades que aporta la proteína

concentrada de soya.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. Leche

La leche es un producto íntegro proveniente de vacas sanas. Se caracteriza por no presentar

alteraciones o adulteramiento, libre de calostro, con aroma, sabor y color normales. (Decreto

Supremo N° 007, 2017)

2.2. Yogurt

Producto lácteo nutritivo, obtenido a partir de la fermentación bacteriana realizada por los

microorganismos Streptococcus, thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. El rango de pH del

yogurt debe ser inferior o igual a 4,6. (Decreto Supremo N° 007, 2017)

2.2.1. Características Fisicoquímicas

Según la NTP 202.092 (2014), los requisitos son los siguientes:

● Materia grasa de leche, % m/m: Mínimo 3.0

● Sólidos totales no grasos de la leche % m/m: Mínimo 8.2

● Acidez en gramos de ácido láctico % m/m: 0,6-1,5

2.2.2. Yogurt Batido

También conocido como “stirred yogurt” o coagulado en tanque, es aquel yogurt que

después de incubado es batido para romper el coágulo y proporcionarle una viscosidad y textura

típica. El yogurt batido normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos totales de 14%

para lo cual será necesario, adicionar leche en polvo a la leche, o en concentrar por evaporación.

Para degustar este tipo de yogurt será necesario agitarlo para ver su apariencia y viscosidad.

2.2.3. Fortificación

La fortificación o enriquecimiento de alimentos se define, de acuerdo al Codex

Alimentarius, como “la adición de uno o más nutrientes esenciales en el alimento, con el fin de

prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos
específicos de la población”, por ejemplo, vitaminas y minerales como ácido fólico, biancina,

tiamina, vitamina C, hierro, calcio y zinc (Castilla & Muñoz, 2017)

De acuerdo a la OMS, la fortificación de diferentes alimentos es una estrategia preventiva

que se basa en la alimentación que busca mejorar los valores de micronutrientes en poblaciones a

lo largo del tiempo y que puede integrarse en el marco de otras intervenciones dirigidas a reducir

las carencias identificadas como problemas de salud pública (Castilla & Muñoz, 2017)

2.3. Proteína de Soya

La proteína de soya se caracteriza por su capacidad emulsificante, capacidad de retención

de agua, espumante, gelificante, proporciona a los sistemas alimenticios características de película,

adhesividad, cohesividad, elasticidad y aumento de viscosidad. (Singh et al., 2008).

2.4. Cultivos Lácticos

Son bacterias ácido lácticas que dan un sabor, olor y textura adecuada del yogurt.

2.4.1. Lactobacillus bulgaricus

Bacilo grampositivo, crece óptimamente a temperaturas de 42 y 45°C, se encarga de

transformar los azúcares presentes de la leche en ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otros

productos volátiles. Su producción de ácido láctico es hasta 2.7%, provocando la disminución en

el pH. (Rojas. 2014)

2.4.2. Streptococcus thermophilus

Se encarga de acidificar el medio de forma rápida y limitada, acompañada de L. bulgaricus.

(Rojas. 2014)
III. CANTIDAD DE INSUMOS A USAR PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

BATIDO FORTIFICADO CON PROTEÍNA CONCENTRADA DE SOYA.

● Leche evaporada: 14000 lt

● Sobres de Vivolac (500 lt):

𝐿 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
Sobres de Vivolac (500 lt) =
𝐶𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐹𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛

Sobres de Vivolac (500 lt) = 14000 Lt. / 500 Lt.

Sobres de Vivolac (500 lt) = 28 unidades

● Azúcar blanca (9%)

14000 Lt ----- 100%

X ----- 9%

X = 14000 *9
100

X = 1260 g. de azúcar blanca.

● Leche en polvo (2%)

14000 Lt ----- 100%

X ----- 2%

X = 14000 *2
100

X = 280 g. de leche en polvo

 ● Proteína concentrada de soya (2.5%)

Según Drake y Gerard. (2003). nos dice que, el 2.5% de proteína concentrada de soya utilizada en

un yogurt es la más aceptable, por lo tanto:

14000 Lt ----- 100%

X ----- 2.5%

X = 14000 *2.5
100

X = 350 g. de proteína concentrada de soya

IV. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT ENRIQUECIDO CON

PROTEÍNA CONCENTRADA DE SOYA

4.1. Descripción del Proceso para la Elaboración del Yogurt

4.1.1. Recepción de la Materia Prima

Se recepciona los 14000 Lt de leche evaporada, homogeniza con la leche en polvo (2%) y

azúcar blanca (9%).

4.1.2. Calentamiento

Se calienta la leche evaporada a una temperatura de 43°C

4.1.3. Adición de cultivo Vivolac

Una vez llegada a la temperatura de 42 °C, se procede a la inoculación.

4.1.4. Incubación

Entra a una cámara de incubación, para que comience la fermentación láctica.

4.1.5. Enfriamiento

Finalizado el proceso de incubación, el yogurt debe enfriarse inmediatamente para evitar

que la acidez siga incrementándose, a una temperatura promedio a 4°C para reducir el avance del

nivel de acidez del yogurt. Normalmente se deja en refrigeración por toda la noche.

4.1.6. Batido

Una vez que el yogur se encuentra frío, se debe agitar cuidadosamente para romper el

coágulo o gel; si la agitación se realiza en forma brusca, el yogur pierde su viscosidad.

4.1.7. Fortificado

Se adiciona la proteína concentrada de soya para fortificar el yogurt batido al 2.5%

4.1.8. Envasado

El yogurt debe empacarse inmediatamente después de la agitación, para evitar la

contaminación. El llenado de los recipientes se realiza en un recinto estéril, cuando se hace a mano

hay que tener mucha higiene.

4.1.9. Almacenado

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración a 4 °C, con el fin de

prolongar su vida útil. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones

significativas.
 Figura 1

Diagrama de flujo de la elaboración de yogurt batido fortificado con proteína concentrada de

soya.

14000lt de leche evaporada Recepción de la

materia prima

Calentamiento Temperatura: 43°C

Cantidad: 28 Sobres Adición del

cultivo Vivolac
Temperatura: 42°C (500lt)

Incubación

Enfriamiento Temperatura: 5°C

Batido

Proteína concentrada
Fortificado
de soya (2.5%)

Envasado Envases estériles

Almacenado Temperatura: 4°C

V. DISCUSIONES

Según Solis (2016), nos menciona que, elaboró un yogurt enriquecido con proteína de

soya y quinua, donde empleo en lo que respecta a Proteína un valor de 2,45% mientras para la

quinoa el valor fue de 3,59%, obteniendo características aceptables. Estamos de acuerdo con el

autor ya que, en el caso de nuestra práctica hemos planteado utilizar 2.5 % de proteína de soya que

equivale a 350g para 14000 lt de leche utilizado en la elaboración de yogurt batido fortificado.

Según Basanta (2010), nos dice, conviene añadir leche en polvo cuando elaboramos

yogures para que adquieran mayor consistencia y sobre todo en aquellos yogures elaborados con

almíbar, jarabes o fruta hervida, para contrarrestar el efecto acuoso debido al agua que contienen

éstos. Concordamos con lo mencionado por el autor, donde en nuestro caso vamos a emplear 2%

de leche en polvo para 14000 lt de leche, para así obtener un yogurt con una buena consistencia y

estabilidad.

VI. CONCLUSIONES

● Se logró conocer el procedimiento y los parámetros correspondientes para la elaboración

de yogurt batido fortificado con proteína concentrada de soya.

● Se realizaron cálculos de los insumos a usar para la elaboración de yogurt batido fortificado

con proteína concentrada de soya, donde se emplearon 14000 lt de leche evaporada, 280 g

de leche en polvo, 1260 g de azúcar blanca y 350 g de proteína concentrada de soya.

● Se determinó la cantidad de sobres de cultivo Vivolac que son 28 unidades de (500 lt) para

14000 lt de leche evaporada para la elaboración de yogurt.

● Se calculó una cantidad aceptable de proteína concentrada de soya para los 14000 lt de

leche para el yogurt batido fortificado, según las fuentes bibliográficas consultadas.
VII. BIBLIOGRAFÍA

Basanta, M. (2010). LA LECHE EN POLVO.

https://yogurescaseros.wordpress.com/2010/08/20/la-leche-en-polvo/

Decreto Supremo N° 007. (2017). Decreto Supremo que aprueba el reglamento de la leche y

productos lácteos.

http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf

Drake, M y Gerard, P. (2003). Consumer attitudes and acceptability of soy-fortified yogurts.

Journal of Food Science 68(3): 1118 –1122. Citado en Vanegas, L., Restrepo, D y López,

J. (2008). Características de las bebidas con proteína de soya. Rev.Fac.Nal.Agr.Medellín

62(2), 5165-5175. http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n2/a15v62n2.pdf

López., P. (s.f). Preparación de cultivos lácticos y yogur.

https://www.academia.edu/12729676/PREPARACI%C3%93N_DE_CULTIVOS_L%C3

%81CTICOS_Y_YOGUR_INFORME?auto=download

NTP 202.092:2014. Leche y productos lácteos: Leches fermentadas. Yogurt. Requisitos. 5ta

Edición. https://pdfcoffee.com/ntp-yogurt-3-pdf-free.html

Rojas, Y. (2014). Influencia de la adición de Aguaymanto (Physalís peruviana L.) en las

características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt natural.

http://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/95/TP%20-

%20UNH%20AGROIND%20%200012.pdf?sequence=1

Solis, E. (2016). Evaluación del contenido proteico de un yogurt, en combinación con extractos

vegetales, proteína de soya y quinua, con la aplicación de edulcorantes que reúnan

características físicas, químicas y microbiológicas aceptables.

https://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/1515/1/T-UTEQ-0058.pdf