Está en la página 1de 22

LECHE: CARACTERÍSTICAS

“La leche esta en la historia y tiene historia”

Esculturas de Mesopotamia (3500 a.c.)


“La leche esta en la historia y tiene historia”
En edad media
- producto secundario, el ganado era para labranza
- subsistencia del labrador
- excedencia de leche: queso o manteca (conservación)

Siglo XIII
- gran expansión del comercio y comienzo de las grandes ciudades
- pérdida de importancia a la leche debido a su corta vida

Siglo XIX
- crecimiento de población urbana, desarrollo de transporte e incremento de ganado
+ mas importancia a la leche
+ problemas de abastecimiento por su corta conservación
- descubrimiento de la “PASTERIZACIÓN”, descremado y tecnicas de
enfriamiento para conservación
+ masificación de la producción industrial de leche y derivados
Siglo XX
- se empieza a considerar la relación importante entre alimentación y nutrición
- desarrollo de nuevos procesos tecnológicos
- la producción lechera alcanza un grado importante de expansión y desarrollo
La leche es el producto obtenido del ordeño total de una o varias vacas sin
ninguna adición o extracción de componentes destinada al consumo en forma
de leche líquida o a su elaboración posterior para dar lugar a un derivado
lácteo.

Leche de oveja
Leche = leche de vaca
Leche de búfala
Leche cabra

TIPOS DE LECHE

cruda concentrada
pasterizada UHT evaporada

esterilizada en polvo
condensada
Derivados lácteos o productos lácteos se definen como productos obtenidos
mediante cualquier procesado de la leche y pueden contener aditivos
alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su
elaboración

Yogurt Queso

Helado

Cuajada
Mantequilla Nata
Leche fermentada
Factores socioculturales que influyen en el consumo

Mayor consumo de leche

clases sociales bajas


zonas rurales
poblaciones inferiores a 2000 habitantes
familias con amas de casa de edad avanzada

Mayor consumo de derivados


clases sociales altas
grandes poblaciones
familias con amas de casa jóvenes
mujeres trabajadoras fuera del hogar
LA LECHE

Proporciona una dieta completa al recién nacido


alto poder nutritivo
Alimento
equilibrado

Composición muy compleja


Necesidades Cambios climáticos
dietéticas de la cría o estacionales

Edad, raza, alimentación


estado de lactación
PROPIEDADES DE LA LECHE
 Secreción blanca
 Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa)
 pH 6.5-6.7
 Olor poco definido
 Gusto agradable y dulzón
 Producto inestable
La leche

COMPOSICIÓN
Agua (85%)
Fase acuosa: sales, azúcares, proteínas, aminoácidos, vitaminas
Sólidos Fase coloidal: proteínas complejas, fosfatos, sales
Emulsión: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composición (%) de la leche de las tres especies más comunes

Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas

Vaca 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7

Oveja 80.7 7.4 5.5 4.8 1.0

Cabra 86.8 4.5 2.9 4.1 0.8


La leche

LECHE

Agua (87%) Materia seca (13%)

Sólidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%)

Lactosa (4.7%)
A. Orgánicos (0.18%)
Minerales (0.65%) C. Orgánicos minoritarios (0.14%)

Proteína (3.3%)

Caseína (2.7%)
P. de la membrana del glóbulo graso (0.04%)

Proteínas de suero (0.6%)


La leche

2. Ciclo de producción de leche de una vaca lechera


La leche

Fase de lactación
La leche

3. Variabilidad de la composición de la leche


Importante

Tecnología
Aptitud de la leche para la Nutrición
transformación en queso o Diferente valor nutritivo
mantequilla

1. Factores genéticos Especie, raza, herencia e individuo

2. Factores fisiológicos Fase de lactación, edad animal, nº de lactaciones

3. Factores ambientales Estación del año, clima, temperatura

4. Factores alimentarios Alimentación, aporte energético

5. Factores zootécnicos Sistema de ordeño

Fluctuaciones diarias Grasa hasta 20%


Glúcidos y Proteínas hasta 2%
La leche

1. Factores genéticos: especie

- Grasa (varia mucho)


- Caseínas (25-90%)
- Proteínas de suero variables (a veces no existe la a-La)
La leche

1. Factores genéticos: raza

Grasa 3.4-6.4% (componente mas variable)


Proteína 2.85-4.15%
Lactosa (componente mas estable dentro de la raza)
La leche

1. Factores genéticos: individuo

Diferente composición y producción (20%)

2-7%

2.5-5% 3-5%

Selección genética:
- incrementar el % de proteína
- incrementar el % de grasa

selección en función de Proteína, Grasa y Producción


La leche

2. Factores fisiológicos: Fase de lactación (grasa, proteína, minerales)

Influencias externas y
de alimentación
Se vigila la producción
mediante alimentadores
automáticos

Curva de lactación de una vaca joven (A) (plana) Sostienen su leche

y de una vaca en su 5 ó 6 lactación (B) (perdida de 10% por mes)


La leche

2. Factores fisiológicos

Calostro ( 5 primeros días)


- líquido amarillento
- viscoso
- ligera acidez
- alto % grasa (fuente de energía)
- alto Ig (inmunidad pasiva)
- alto % PS
- alto % sales
- Potasio (laxante)
- rico en vitaminas
- no coagula por cuajo
- coagula por Q
La leche

2. Factores fisiológicos Evolución durante la lactación

grasa - Grasa disminuye en los 2 meses


(varia la composición en ácidos grasos)
proteína

- Proteína cae bruscamente en días


lactosa (mínimo 5-10 semana)
calcio (coincide con máximo de producción)

sodio

potasio

meses
La leche

2. Factores fisiológicos:

Mastitis

Grasa
á.grasos libre y cadena corta
á. grasos de cadena larga y
fosfolipidos
Proteínas
Caseínas
PS
La leche

3. Factores ambientales
No modifican significativamente la composición de la leche pero si el
rendimiento lechero
Estación del año
Estación del año
- grasa y extracto seco grasa
mínima en verano (0.4%)
máxima a final de otoño proteína

Temperatura
disminuye la producción y aumenta la grasa lactosa

- alta: rápidamente
calcio
(>27ºC pérdida de apetito)
- baja: progresivamente
sodio
(<5ºC frío)

potasio
La leche

4. Factores alimentarios

Ayuno
- disminución de la producción y aumento
del extracto seco
Alimentación que cubra las necesidades
- aumenta producción pero sin cambios significativos en composición
- mas influencia la composición de la ración (tipo, calidad del forraje) que la
cantidad
Composición de la ración
- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche
- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada
adición de grasa vegetal cambia la cantidad y composición de la grasa
- proteínas: afecta a la producción y al contenido en Nitrógeno
pobre en proteínas  NP, rica en proteínas  NNP
La leche

5. Factores zootécnicos: ordeño

- no hay influencia sobre las proteínas


- leche de la tarde mas grasa que la de la mañana
- mayor tiempo entre ordeños, mayor cantidad de leche y menor grasa
- si el ordeño no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor
de la secreción (menos grasa)