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AGROINDUSTRIAS

Y ALIMENTOS 2

LECHE Y TECNOLOGIA
APLICADA A LACTEOS

Mg. Elizabeth Medrano Meza


Mg. Kattia Guillen Cruces
OBJETIVOS

 Realizael reconocimiento de la calidad de


la leche.
 Identifica
sus características físico químicas
elementales.
CAPÍTULOS

 Leche y Tecnología Aplicada a Lácteos.


 Tecnología
Aplicada a las aves y
ovoproductos.
 Tecnología del Pescado.
 Tecnología de Grasas y Aceites comestibles.
 Tecnología aplicada al Cacao y Chocolate.
 Tecnología Aplicada al Café y Té.
 Condimentos y Especies.
PRODUCCION LECHERA
 Aprox 150 millones de hogares y/o prod. en todo el mundo se
dedican a la producción de leche.
 En los treinta últimos años, la producción mundial ha
aumentado considerablemente y en los últimos años tuvo una
tasa de crecimiento del 2%, con extremos de 3,1% (2011) y
0,3% (2013), pasando de 500 millones de TN en 1983 a 769
millones de TN en 2013.
 India mayor productor mundial de leche, (18% prod. Total),
seguido por los Estados Unidos de América, China, Pakistán y
Brasil.
 Desde 1970, el aumento de la producción lechera se registra
en su mayor parte en Asia meridional, que es el principal
impulsor del crecimiento de la producción lechera en el
mundo en desarrollo.
Tabla No 1 Evolución de la producción mundial de
leche
PRODUCCION LECHERA

 Los países con los mayores excedentes de leche son


Nueva Zelanda, los Estados Unidos de América,
Alemania, Francia, Australia e Irlanda.
 Los países con los mayores déficits de leche son Italia, la
Federación de Rusia, México, Argelia e Indonesia
PRODUCCION
ACTUAL 1.91 MILLONES DE TONELADAS (2016)
ESTIMADA 2.7-4.4 MILLONES DE TONELADAS (2027)

Consumo per cápita de Leche y Derivados lácteos

Leche Queso Mantequilla Yogurt


Kg/hab/año Kg/hab/año Kg/hab/año Kg/hab/año
Peru 70 0.24 0.06 0.48
Brasil 145 2.67 0.47
Argentina 220 10.53 1.28
Estados Unidos 259 12.79 1.95
Francia 300 21.4 8.6 10

FAO: Recomienda el consumo de 120 L/hab/año


LA LECHE
DEFINICION LEGAL
 “Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o
varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de
calostro y que cumpla con las características físicas y
microbiológicas establecidas”.

 “La leche es el producto íntegro, no alterado ni adulterado y


sin calostro, procedente del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas
domésticas sanas y bien alimentadas. Sólo se considera leche
la obtenida después de las primeras 48 horas de emisión de
los calostros.” (CAE 1991)

 “Es la secreción mamaria normal de ganado bovino obtenido


mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o
sustracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o
elaboración ulterior” (Minagri Nro 007-2017)
LA LECHE
DEFINICION DIETETICA

 La Leche es uno de los alimentos más completo que se


encuentra en la naturaleza, por ser rica en proteínas,
grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la
nutrición humana. La proteína de la leche, contiene
una gran cantidad de aminoácidos esenciales
necesarios para el organismo humano y que no puede
sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor
proporción en la leche es la caseína. Entre la
vitaminas que contiene están: la Vitamina B12
(riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K
liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad
están el calcio y el fósforo. Además de grasas como
triglicéridos.
LA LECHE
DEFINICION FISICA

 La leche es un líquido de color blanco


opalescente característico debido a la
refracción de la luz cuando los rayos de luz
inciden sobre las partículas coloidales de la
leche en suspensión. Cuando es muy rica en
grasa, presenta una coloración cremosa, debido
al caroteno que contiene la grasa, la leche baja
en grasa toma un color ligeramente azulado.
LA LECHE
 La denominación genérica de leche comprende
única y exclusivamente la leche natural de vaca.
 Las leches producidas por otras hembras se
designarán indicando el nombre de la especie
correspondiente: leche de oveja, de cabra, de
burra, de búfala, de yegua, de camella, etc.

 La raza vacuna que se considera como la mayor


productora de leche en la actualidad es la Holstein
y Brown Swiss.

LA LECHE

 Holstein.- Holanda, color de pelaje blanco y negro. En


Perú es la principal raza de producción de leche
representando alrededor del 60% de la población
bovina en los sistemas de producción lechera. Pueden
llegar a producir hasta 6,000 litros de leche por
campaña, con un porcentaje de 3.5% de grasa, en
estabulada.

 Brown Swiss.- Suiza, conocida como Pardo Alemán y/o


Pardo Suizo. El color de su pelaje pasa por todas las
tonalidades del marrón. Llegándose a obtener entre
5,000 a 6,000 litros por campaña con 4.2% de grasa y
3.09% de proteína en altitudes a mayores a 3500 msnm
produce 1500-2000 lt x campaña.

Jersey.- Originario de la isla de Jersey vive en climas


cálidos
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

1. Ganadería Lechera Intensiva; que a su vez puede ser


a) Estabulada – que en el caso del Perú caracteriza la
producción lechera de la costa o ceja de costa
(La Libertad, Lima, Arequipa)
b) Semiestabulada – que en el caso del Perú caracteriza la
producción lechera de la sierra (Cajamarca, Mantaro)

2. Ganadería de Doble Propósito; por lo general a pastoreo


Que en el caso del Perú se desarrolla bajo dos condiciones
ecológicas distintas:
 a) Ganadería de Altura (Puno)
 b) Ganadería de Trópico (Huallaga, Ene/Apurimac)
Características organolépticas

 Sabor: Ligeramente dulce debido a la lactosa.


 Color: Blanco opaco.
 Aroma: Más o menos acentuado en función de sus
componentes. Acida si tiene coliformes.
 Textura: Líquida, mayor densidad respecto al agua.

LA LECHE
LA LECHE

PROPIEDADES FISICAS

 Gravedad específica: entre 1.028 – 1.034 expresada


en unidades de densidad. Al determinar la densidad
de la leche con el lactodensímetro a una temperatura
de 15 ◦C, se debe usar el factor de corrección de
0.0002 por cada grado centígrado leído por encima o
por debajo de los 15 °C.
LA LECHE: PROPIEDADES FISICAS
 Densidad de la leche: relacionada con la combinación de
sus diferentes componentes:
 agua (1.000 g/ml);
 grasa (0.931g/ml);
 proteína (1.346g/ml);
 lactosa (1.666 g/ml)
 minerales (5.500 g/ml) y
 Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).
 Densidad de una leche entera ≈ 1.032 g/ml,
 leche descremada de 1.036 g/ml y
 leche aguada ≈ 1.028 g/ml.
LA LECHE
PROPIEDADES FISICAS
 PH. pH optimo de la leche (6.5-6.6). Depende del
estado de sanidad de la leche y de los
microorganismos responsables de convertir la
lactosa en ácido láctico.
 Acidez: Leche fresca, acidez de 0.15 a 0.16%. La
leche cruda presenta una acidez Titulable resultante
de cuatro reacciones: 3 naturales y 1 originada
 Anfotérica, caseína (2/5) partes
 Acidez susts minerales, CO2 y á orgánicos (2/5).
 Reacciones de fosfatos (1/5)
 4ta reacción corresponde a la acidez que se va
formada por bacterias contaminantes. Mastitis
LA LECHE: PROPIEDADES FISICAS
Potencial de oxidorreducción: La leche tiene un Eh (+) entre
los valores de 0.20 a 0.30 voltios.
 Se debe a contenido de: oxígeno, sustancias reductoras
naturales (reductasa aldehídica, ácido ascórbico y
tratamientos tecnológicos).
 La contaminación por bacterias incrementa el poder
reductor de leche. Multiplicación de bacterias: mayor
consumo de oxígeno y producción de sustancias
reductoras, reduciéndose el Eh, hasta valores negativos.
 Propiedad utilizada para control de calidad de la leche.
LA LECHE PROPIEDADES FISICAS

Viscosidad. Depende de la composición del líquido, del


estado físico de las sustancias coloidales dispersas, y del
contenido de materia grasa. La leche es más viscosa que el
agua (1.7 a 2.2 centipoises).
Leche completa de 2.2 cp
Leche descremada de 1.2
La leche homogenizada presenta un aumento en la
viscosidad, entre 1.2 a 1.4 centipoises. La viscosidad
disminuye solo hasta 70oC, por encima aumenta.
IMPORTANTE: La viscosidad de la leche y sus productos es un
dato importante en ingeniería para el cálculo de bombas
que se requieren en el proceso
LA LECHE: PROPIEDADES FISICAS

Punto de congelación
 Es una característica importante porque permite
detectar la adición de agua en la leche. El punto
de congelación de la leche debe oscilar entre un
rango de –0.513 oC a –0.565 oC. Los componentes
que influyen en el punto de congelación de la
leche son la lactosa y las sales coloidales.
LA LECHE

PROPIEDADES FISICAS
 Calor específico. Número de calorías necesarias para elevar en
un grado centígrado la temperatura de una unidad de peso de
la leche ( en cal / g. oC) de:
Leche completa....................................................... 0.93 – 094
Leche descremada.................................................. 0.94 –0.96
 Punto de ebullición. La ebullición de la leche se inicia a partir
de los 100.17 ◦C, pero cuando se reduce la presión del líquido,
la ebullición ocurre a una temperatura menor. Efecto utilizado
para producir leche concentradas por evaporación (750 a 70
oC)
LA LECHE PROPIEDADES FISICAS

Índice de refracción: Este valor expresa el fenómeno de


desviación de la luz cuando atraviesa el aire e incide sobre la
leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, resulta de la suma de
los índices de refracción individual de los solutos o fase
discontinua y del agua o fase continua de la leche.
Cuando el valor de algunos de estos componentes se altera,
cambia el valor del índice de refracción.
Leche aguada el índice se acerca al del agua pura, se detecta
fraude.
Se utilizan instrumentos como el refractómetro de Abbé que se
utiliza para productos descremados y leches concentradas
azucaradas o refractómetros de inmersión como el lactómetro
“Bertuzzi” para medir el índice de refracción del suero obtenido
de la coagulación de la caseína.
LA LECHE PROPIEDADES FISICAS

Propiedades ópticas: El color de la leche se debe a los efectos


combinados de la caseína, sales coloidales, pigmentes y otros
componentes.
La caseína y las sales coloidales le imparten el color blanco y
opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz.
Los pigmentos debido a los carotenos le imparte a la leche un
color ligeramente amarillento y los pigmentos de la riboflavina
son los que le dan un color amarillo – verdoso al suero producido
en la elaboración del queso.
Resumen de las propiedades físicas de la leche

Densidad de la leche completa........................... 1.032 g/ml

Densidad de la leche descremada........................ 1.036 g/ml

Densidad de la materia grasa.............................. 0.940 g/ml

Calorías por litro................................................. 700 calorias

Viscosidad absoluta............................................. 1.6 –2.15 cP

PH....................................................................... 6.6 – 6.8

Índice de refracción 1.35

Punto de congelación......................................... -0.550 C

Calor específico.................................................. 0.93 cal /g 0C


SEGUNDA CLASE LECHE
DEFINICION QUIMICA DE LA
LECHE

 FLUIDO BASTANTE COMPLEJO,


FORMADO POR APROXIMADAMENTE
EL 80 A 87.5% DE AGUA Y EL 12 A 12.5%
DE SÓLIDOS O MATERIA SECA TOTAL.
COMPOSICION QUIMICA DE LA
LECHE
Depende de muchos factores: especie, raza, edad, fase
lactación, estación del año, alimentación, condiciones
fisiológicas ( vaca tranquila o nerviosa), condiciones
higiénicas , el que reciba medicación o no
COMPOSICION QUIMICA DE LA
LECHE 100 MILIITROS
CONSTITUYENTES PLASTICOS Y
ENERGETICOS
 AGUA fase continua de la leche y medio
de transporte para sus componentes
sólidos y gaseosos. Dos formas: AGUA
LIBRE Y AGUA LIGADA O ENLACE
Agua libre es la de mayor cantidad y en
ella se mantiene en solución la lactosa y
las sales. Sale en el suero de la cuajada.
 Agua de enlace, es la formada por la
cohesión de los diferentes componentes
no solubles, se encuentra en la superficie
de estos compuestos y forma parte de la
fase hídrica de la leche por lo cual su
eliminación es bastante difícil
CONSTITUYENTES PLASTICOS Y
ENERGETICOS

 EXTRACTO SECO TOTAL (EST)= GRASA + ESM


 Constituyentes solidos de la leche: grasa, proteínas,
hidratos de carbono y minerales.
 CALCULO DE (EST)
%EST= 100 - % de agua ó también
EST= % grasa + % proteínas + % hidratos de
carbono+%minerales.
 CALCULO DE (ESM)
%ESM = % EST - %Grasa
%ESM= 100 - %agua - %Grasa

DETERMINACIÓN DE LA MATERIA
SECA DE LA LECHE.

 Puede determinarse por la suma de los


compuestos solidos de la leche usando
método directo mediante la evaporación de
la fase acuosa de la leche,
 método indirecto, mediante la relación de la
densidad y su contenido de grasa y a partir
de estos datos la cantidad de materia seca
se puede calcular mediante las siguientes
fórmulas:
LECHE
PROPIEDADES QUIMICAS
 SOLIDOS TOTALES : Compuestos sólidos de la leche y se
determinan por el método directo mediante la
evaporación de la fase acuosa de la leche, o por el
método indirecto, mediante la relación de la densidad
y su contenido de grasa y a partir de estos datos la
cantidad de materia seca se puede calcular mediante
las siguientes fórmulas:
 Richmond:
%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66
 Donde D es la densidad de la leche y para la cual se
utilizan solo los valores decimales como enteros.
Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe
usar como D el 33.
FORMULAS

Queensville:
Gramos/l S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D – 1000)
 En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una
cifra entera o sea 1033.
Fleischmann:
%S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D – 1000) x 100 D
 En este caso también la densidad D se usa como número
entero, o se igual a 1033.
Gilibaldo y Pelufo:
%S.T.= 282 (D – 1) + (%G x 1.19)
 La densidad D es exactamente el valor leído, para el
ejemplo será 1.033.


LECHE PROPIEDADES QUIMICAS: GRASAS
 LIPIDOS:
Se clasifican en sustancias saponificables y
no saponificables.
 Saponificables comprenden principalmente los
triglicéridos y los fosfolípedos.
 Insaponificables comprenden las vitaminas y
carotenoides. Su proporción en la leche se presenta
en la siguiente tabla.
 Lípidos saponificables: comprende dos grupos

Lípidos simples o sencillos: gliceridos y 99-99.5% de lípidos totales


estéridos
Lípidos complejos: lecitinas y cefalinas 0.5-1.0% de lípidos totales

Ácidos grasos (AG) de la leche composición muy compleja


Se han identificado más de 400 ácidos grasos diferentes
(saturados, insaturados, normales y ramificados)
20 de ellos suponen la mayor parte de los residuos.
ACIDOS GRASOS SATURADOS (AGS)

 Son volátiles, responsables del olor de la leche: más


abundantes son el palmítico y el esteárico.
 Los AGS son más estables y resistentes a las alteraciones
químicas .
 Gran parte de microorganismos poseen mecanismos
enzimáticos que producen su degradación en pequeñas
moléculas por oxidación.
 Otra forma 1. Mohos: forman cetonas por oxidación.
 2. Desaturación por mohos y bacterias: con
pérdidas de átomos de hidrógeno y aparición de dobles
enlaces.
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
(AGI).

 Elmás abundante es el ácido oleico (70%


de los AGM). La cantidad total de AGI varía
mucho con la alimentación del animal.
 Acido butírico

LIPIDOS
LIPIDOS SIMPLES FORMACION DE LOS
TRIGLICERIDOS
 Triglicéridos. El glicerol es un alcohol con tres grupos hidroxilos (-
OH) que se puede combinar hasta con tres ácidos grasos para
formar monoglicéridos, diglicéridos, y triglicéridos
LIPIDOS COMPLEJOS FOSFOLIPIDOS
Representan aproximadamente el 1% del total de los
lípidos de la leche.
Concentración promedio de 0.35 g/l
Principal producto lecitina (34%), cefalinas (28%) y
esfingomielina (30%), además de fosfatidilinositol y
fosfatidilserina.
Los fosfolípidos en su estructura presentan dos
grupos cargados, uno ácido y otro básico por lo
tanto son bastante polares y por ende, hidrófilos, es
decir que tienen la capacidad de absorber agua y
como consecuencia de ello hincharse, sin embargo
no son totalmente soluble
LIPIDOS COMPLEJOS LECITINAS

Representan el 34- 35% de los lípidos complejos.


También se denominan fosfatidil colina. Por su
estructura, tienen una parte hidrófila y otra lipófila
(anfifilia).
Tienen el poder de estabilizar los triglicéridos en la
fase acuosa, y su presencia explica, en gran
parte, la formación de espuma en la leche por
agitación.
EXTRACTO SECO MAGRO. LAS
SUSTANCIAS NITROGENADAS

PROTEINA DE LA LECHE
 La leche es un buen alimento debido a la alta calidad
de sus proteínas, y para estudiar éstas últimas han sido
divididas en dos grandes grupos, de acuerdo con su
estado de dispersión:
 Caseínas, que representan 80% del total, y
 Seroproteínas, proteínas del suero o, con el 20%
restante.
CASEINA PROTEINA DE LA LECHE
 Complejo de proteínas fosforadas, con residuos de hidratos de
carbono (fosfoglucoproteínas) que constituye la parte
nitrogenada más característica de la leche.
 Precipitan de la leche descremada. Se sintetizan en la glándula
mamaria. Sus características son:
 Se encuentran en suspensión coloidal, estabilizadas
mediante fuertes cargas eléctricas.
 Precipitan a pH de 4.6 a 20 °C (insolubles en medio ácido).
 Su contenido de nitrógeno es aproximadamente de 15.6%
 Son estables a los tratamientos térmicos.
 Es inestable a pH bajo (punto isoeléctrico) y en presencia
de cationes divalentes.
 Son pobres en aminoácidos azufrados.
 Existen cuatro fracciones principales de caseína que se
diferencian por su movilidad electroforética: α,β, k y ϒ .
IMPORTANTE
 Alfa-caseína, la beta-caseína, la kappa-caseína y la
gamma-caseína
 ES LA PROTEINA MAS ABUNDANTE (78- 80%) DEL TOTAL
DE PROTEINA DE LA LECHE DE VACA

 La CASEINA en medio acido deja de ser soluble en


agua, lo que provoca que precipite en forma de
grumos. De ellos se obtiene la ricotta. Cuando a la
leche se le añade cuajo o ácido láctico se forma el
queso.
SEROPROTEÍNAS PROTEÍNA DE LA LECHE

(17% de la proteína total). Son principalmente,


albúminas y globulinas. Parte de ellas no se sintetizan
en la glándula mamaria, como es el caso de algunas
gammaglobulinas.
BIOCATALIZADORES (DE DIFÍCIL
DETERMINACIÓN O EN CANTIDADES PEQUEÑAS)

 Proteínas activas de la leche: ENZIMAS


 En la leche, se encuentran numerosas enzimas de la
misma leche y otras, producidas por microorganismos
que son propios de ella.
 Aunque están presentes en cantidades muy pequeñas,
son muy importantes,condicionan la composición
como las propiedades de la leche.
 Son sensibles al pH y a la temperatura (las temperaturas
elevadas los inactivan rápidamente).

PROTEINAS ACTIVAS DE LA LECHE
SON RESPONSABLES DE CIERTAS CARACTERISTICAS DE LA LECHE
EXTRACTO SECO MAGRO AZUCARES DE
LA LECHE
CARBOHIDRATOS

Desde el punto de vista químico, se pueden dividir los azúcares


de la leche en:
1. Neutros: lactosa y polióxidos a base de lactosa y fructosa.
2. Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas,
normalmente ligadas al grupo anterior.
3. Ácidos: ácidos siálicos ligados siempre a los dos grupos
anteriores.
LACTOSA
(glucosa+galactosa).
Es el componente mayoritario del extracto seco magro (ESM).
 Es un azúcar reductor interviene en las reacciones de Maillard
y de caramelización.
50 g por litro de leche (5% del ESM) es el principal Hidrato de
Carbono, también hay pequeñas cantidades de:
Glucosa (6 mg/100 ml),
Galactosa (2 mg/100 ml),
Sacarosa en bajas concentraciones. Brinda el sabor dulce
global a la leche.
CARACTERISTICAS DE LA LACTOSA
 Componente más constante entre las distintas clases de leche
y el menos sometido a variaciones dentro de cada tipo de
leche.
 Además, es un factor determinante de la cantidad de la
leche, mas leche mas contenido de LACTOSA.
 Glúcido muy estable frente al ataque enzimático, pero es el
más sensible a la acción microbiana (se genera ácido láctico
por fermentación).
 Se encuentra disuelta, en la fase acuosa de la leche, en
diferentes formas en equilibrio:
 alfa y beta, y formas anhidras e hidratadas.
 La forma anhidra es la que se digiere con más facilidad desde
el punto de vista nutritivo;
 La forma más común en la leche comercial es la forma
hidratada.
 Es diez veces menos soluble que la glucosa su máxima
solubilidad es de 16.9 g en 100 g de agua a 15oC. La forma
más soluble es la forma «beta».
 Cristaliza fácilmente: A temperatura ambiente, 50 g de
lactosa/en100 mL de agua cristaliza fácilmente.
 Su defecto es la arenosidad en las leches azucaradas y en
helados se debe a que la cantidad de la lactosa sobrepasa
en nivel de saturación, formándose los cristales que se
detectan al paladar.
 En la leche una concentración de volumen mayor de 3:1
producirá la cristalización espontánea de la lactosa.
 La lactosa es mucho menos edulcorante que un azúcar
ordinario.
BIOCATALIZADORES (DE DIFÍCIL DETERMINACIÓN O
EN CANTIDADES PEQUEÑAS)
LIPIDOS INSAPONIFICABLES

(1% de la materia grasa total)


 La fracción insaponificable agrupa un conjunto de
constituyentes de la materia grasa que tienen como
característica que no reaccionan con la sosa o la
potasa para dar lugar a la formación de jabones.

 Los principales componentes son: carotenoides,


tocoferoles y esteroles, asi como las vitaminas
liposolubles A, D y E .
VITAMINAS DE LA LECHE
 Leche fresca, recién ordeñada, contiene la mayoría de las
vitaminas
 Las vitaminas liposolubles A, D, E y K se encuentran
interaccionando con los glóbulos de grasa en la membrana.
 Hay mayor cantidad de A y menor de B,K y E. contenido en
función de la dieta de la vaca.
 En el suero se localizan las hidrosolubles, tales como
riboflavina, B6,B12, C, biotina, niacina, tiamina, folatos y ácido
pantoténico; sus concentraciones no dependen tanto de la
dieta de la vaca y permanecen más o menos constantes.
 Son termosensibles, principalmente las hidrosolubles.
 La vitamina C y la riboflavina son fotosensibles
SALES
Las sales de la leche se encuentran en dispersión iónica en una
proporción entre 0.6 - 1.0%.
Las que se encuentran en mayor cantidad son:
 Fosfato de potasio, calcio y magnesio................ 0.33%
 Cloruros de sodio y potasio................................. 0.20%
 Citrato de sodio, potasio, calcio y magnesio........ 0.32%
 Sulfato de potasio y sodio....................................0.018%
 Carbonatos de potasio y sodio...............................0.025%
MINERALES
 Los minerales se encuentran en la leche en una proporción entre 0.6 –
0.8% del peso de la leche.
 Entre los minerales están: calcio, fósforo, potasio cloro y sodio que
tienen una gran importancia nutricional y a nivel industrial.
 Los minerales que se encuentran en menor cantidad o constituyentes
menores son: zinc, cobre, hierro, yodo y manganeso, menor cantidad
son también importantes y algunos como el cobre y el zinc actúan
como catalizadores en la reacciones de oxidación de las grasas.
 Los minerales se pueden determinar mediante las cenizas obtenidas
de la incineración de la leche a temperaturas muy altas.
 Los minerales que se encuentran en mayor cantidad en las cenizas
son:
 K2 O................................... 25.02%
 P2 O5................................. 24.30%
 CaO......................................20.00%
 Cl..........................................14.30%
 Na2O................................... 10.00%
COMPOSICION
ESTRUCTURA DE LA LECHE

La estructura de la leche es bastante compleja y muy


organizada: una emulsión de grasa en agua que contiene
numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado
coloidal.
Se distinguen tres estados:
1. Emulsión de la grasa en agua.
2. Disolución coloidal de proteínas.
3. Disolución verdadera del principal azúcar de la leche: la
lactosa.
Todos sus componentes están relacionados entre sí y,
según su proporción cuantitativa y cualitativa, determinan
el equilibrio o bien la desestabilización de la leche.
 ¿Debate es conveniente el consumo de leche
fresca y/o procesada además de los derivados
para el ser humano.?
 ¿Es conveniente utilizar leches de otras especies
o de origen vegetal?
 ¿La utilidad neta generada por la
comercialización es el factor predominante.?
Ver estadisticas

 Trabajo de laboratorio

PRACTICA DE CLASE

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