Capitulo Viii Queso Fresco

Tecnología de productos lácteos Queso fresco
CAPITULO
VIII
ELABORACION
DE
QUESO FRESCO
8.1 DEFINICIÓN
De acuerdo a la FAO/OMS: “es el producto fresco o madurado obtenido por la

coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada,
mazada o por una mezcla de estos productos”. Además, el queso estructuralmente
consiste de una matriz proteica continua en la cual los glóbulos de grasa se encuentran
dispersos ocupando espacios vacíos en la matriz abierta actuando como aglomerados
(Jaros et al., 2001).
Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente

descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o
menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, según el caso, un poco de
lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias minerales. La
producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada, que no
es más que la coagulación de la proteína de la leche (caseína) por la acción de la enzima
renina o cuajo (Gonzales, 2002).
INDECOPI (1982) exige los siguientes requisitos que debe cumplir un queso fresco:
- Forma: podrá presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados o

rectangulares o en forma cilíndrica de bases planas.
- Color, la pasta deberá ser de color blanco, uniforme o ligeramente amarillenta.
- Corteza, no presentara corteza.
- Pasta, deberá presentar textura suave, fácil de cortar y podrá presentar grietas
pequeñas características (ojos mecánicos)
- Composición, la grasa y sólidos de la leche, no podrán ser sustituidas por
elementos de origen no lácteo.
- Masa (peso), deberá tener una masa máxima de 1,5 kg.
- Temperatura de conservación, el queso fresco deberá conservarse en
refrigeración a una temperatura máxima de 8ªC hasta su consumo.
- Humedad, el queso fresco deberá tener un porcentaje de humedad del 55% -
65% para llamarse tal.
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Alberto Luis HUAMANI HUAMANI 322
- Envasado, de tal forma que ocurre el almacenamiento, transporte y
comercialización quede protegido de alteraciones que vayan en desmedro de la
calidad del producto.
8.2 COMPOSICION
La composición química del queso fresco es como se muestra en el Tabla 8.1.
Tabla 8.1: Composición química de queso fresco

Componentes Queso fresco Queso fresco (leche
(parcialmente entera)
descremado)
Extracto seco (min) 35% 35%
Grasa en extracto seco(min) 15% 40%
Humedad (max) 65% 65%
Sal (ClNa) max 3,5% 3,5%
Acidez 0.65% 0,65%
8.3 CLASIFICACIÓN
Se puede clasificar el queso según diversos parámetros que son los siguientes:
8.3.1 Según la leche utilizada para su elaboración: Tenemos quesos:
- De leche de vaca
- De leche de oveja
- De leche de cabra
- De mezclas de alguna o todas estas.
8.3.2 Según el método de coagulación o tipo de cuajo empleado
Según el método de coagulación los quesos pueden ser elaborados con:
- Cuajo tradicional
- Cuajo vegetal (no es el más común, pero precisamente el empleo de este tipo de
cuajo es la característica distintiva de algunos quesos como el que se elabora en
Murcia a partir de un cuajo obtenido gracias a las flores de la alcachofa o el que
se elabora en Cáceres gracias a las flores del cardo)
- Cuajo microbiano o con mezclas de los distintos tipos
8.4 COMPOSICION NUTRICIONAL
El queso fresco se encuentra compuesto por tres elementos: Agua (60%), proteínas
(20%) y la materia grasa (20%).
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Tabla 8.1: Distribución de los sólidos de 100 kg de leche entre el queso blanco y el
lactosuero
Componente Leche Queso blanco Lactosuero
Proteínas 3,1 kg 2,3 kg 0,8 kg
Grasa 3,4 kg 3,1 kg 0,3 kg
Lactosa 4,7 kg 0,2 kg 4,5 kg
Minerales 0,9 kg 0,5 kg 0,4 kg
Total 12,1 kg 6,1 kg 6,0 kg
(100%) (~50 %) (~50%)
Fuente: (Cunningham y Enrique, 2000).
8.5 CUAJO
Enzimas: proteínas que funcionan como ‘catalizadores’ de las reacciones químicas en

los seres vivos (Gasteiz, 2007). El origen de estos enzimas puede ser:
 Cuajos animales: enzimas digestivas del 4º estómago del rumiante

 Cuajos vegetales: enzimas de las flores (cardo), o del látex (higuera)
 Cuajos microbianos: enzimas de los microorganismos
8.5.1 Cuajo animal
Procedente del 4º estómago de los rumiantes (terneros, corderos, cabritos) en el que

predominan las proteasas y lipasas.
8.5.1.1 Tipos
a) Proteasas
• Actúan en la digestión de las proteínas

• Las principales: quimosina y pepsina
Se encuentra en el animal recién nacido: quimosina
Disminuye al crecer el animal
En el animal adulto predomina la pepsina
• Otras menos importantes
b) Lipasas
 Actúan en la digestión de la grasa de la leche

 Lipasa pre gástrica
• Producida por la glándula sublingual
• Animales lactantes únicamente
c) Esterasas
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8.5.1.2 Fuente
a) Comerciales
- La fuente principal es de origen:
Bovinos: la inmensa mayoría

• Líquidos o en polvo
• Preparaciones con distintas proporciones de Quimosina y Pepsina
Ovinos: muy pocos
• Líquidos
Caprinos?)
- Las ventajas de los cuajos comerciales son los siguientes:
 Fuerza coagulante estandarizada de lote a lote
 Unidades de fuerza conocidas

 Coagulación uniforme
 Composición de quimosina y pepsina conocida
 Actividad proteolítica general: baja
 No requiere esfuerzo de preparación

 Calidad microbiológica controlada
 La gran mayoría sólo contienen proteasas

 No contienen lipasa pregástrica
a. Los líquidos pueden contener esterasa

b. Sólo el cuajo Biostar (en pasta, de cordero) contiene lipasa Pregástrica
- Algunos cuajos comerciales:
 Bovinos
 > 95% quimosina
 80% quimosina y 20% pepsina formulaciones
 60% quimosina y 40% pepsina líquidas o en polvo
 20% quimosina y 80% pepsina
 De cordero – líquidos
 75 - 80% quimosina y 25 - 20% pepsina

 presencia de esterasas (cantidad variable)
 no contienen lipasa pregástrica
 Cuajo de cordero en pasta Biostar
 Contiene lipasa pregástrica

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 De cabrito?
b) Artesanales
- Preparados por los mismos queseros
 Recetas diferentes según localidades

 En pasta
 Extractos líquidos
 Cuajar seco (tal cual)
- Procedimientos laboriosos y largos
- Contaminación microbiológica de los cuajares
- Fuerza coagulante sin estandarizar de lote a lote
 prueba y error los primeros días con cada lote

- Composición enzimática desconocida
 % quimosina y % pepsina?
 Presencia de lipasa pre-gástrica?
 Otras actividades enzimáticas?
- Variación de la composición enzimática durante la conservación
 Pérdida de actividad lipasa pre-gástrica
8.5.2 Cuajo vegetal
Plantas cuajaleches conocidas desde la antigüedad en mundo greco-romano (La Iliada:

'la leche cuaja en fermento de higuera').
8.5.2.1 Tipos
Composición de los extractos de flores de Cynara spp.
- Diversas proteasas:
a. Ciprosinas 1, 2 y 3
b. Cardosinas A y B
c. otras proteasas
i. Actividad coagulante (k-caseína)
ii. Actividad proteolítica alta
- No se ha descrito la presencia de lipasas o esterasas
- Composición variable; depende de:
a. especie, condiciones agronómicas, climáticas
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8.5.2.2 Fuente
Actualmente se encuentran en las siguientes plantas:
 Cardo (Cynara cardunculus)

 Alcachofa (C. scolymus)
 Cardo mariano (Silybum marianum)
 Cardo estrellado (Centaurea Calcitrapa)
 Planta lechetrezna (Euphorbia serrata)
 Piña, papaya
 Diente de león
 Ortiga (Urtica gracilis)
 Calotropis procera, etc....
8.5.3 Cuajo microbiano
 Mezcla, más o menos compleja

 Obtenidas por fermentación y posterior purificación
 Microorganismos autorizados para uso alimentario:
a. Rhizomucor miehei, Cryphonectria parasitica, Aspergillus oryzae
 Hidrólisis de la k-caseína alta coagulación de la leche

 Hidrólisis de las otras caseínas
a. puede ser bastante amplia
 Enzimas termoestables
a. algunas están desestabilizadas
 Todos son comerciales
 Quesos con cuajo microbiano 'Halal' y 'Kosher'

a. Quesos 'vegetarianos'
 Productos comerciales
 Presentación en formulaciones líquidas o en polvo
 Fuerza coagulante estandarizada y conocida
 Presentación exclusivamente proteasas
 HannilaseÒ de Christian Hansen
 RenilaseÒ de Ch. Hansen
 FromaseÒ de DSM
 MarzymeÒ de Rhodia
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 Lipasas comerciales (microbianas) para elaboración de quesos
 Se venden por separado

 Diferentes tipos de lipasas
8.5.4 Cuajo genético
8.5.4.1 Gen que codifica la quimosina bovina
 Insertado en:
a. Aspergillus niger var. awamori (Chy-MaxÒ de Ch. Hansen)

b. Kluyveromyces lactis (MaxyrenÒ de DSM)
 Quimosina producida por fermentación
a. muy purificada
b. no se detectan otras actividades enzimáticas
 Idéntica a la quimosina bovina
a. misma secuencia de aminoácidos

b. mismas características enzimáticas
 Cumple especificaciones de organismos internacionales

 Certificado 'Kosher' y 'Halal'
 Quesos 'vegetarianos'
 Formulaciones líquidas y en polvo
8.6 FUNDAMENTO DE FORMACION DE CUAJADA
El paso inicial en la fabricación de la mayoría de los quesos es la gelación o coagulación

de la caseína, inducida mediante la acción combinada de enzimas proteolíticas (cuajos
de distintos tipos) y calcio. Este proceso se divide usualmente en dos fases: la fase
primaria o enzimática y la fase secundaria o de agregación, aunque algunos autores
incluyen como fase terciaria a la sinéresis o expulsión de lactosuero y al rearreglo
estructural de la red protéica (Cunningham y Enrique, 2000).
Primera fase (enzimática)
La primera fase consiste de una reacción altamente específica entre el cuajo y la k-

caseína que se encuentra principalmente en la superficie de las micelas de caseína. Hay
un corte proteolítico en el enlace Fe105-Met106 de la k-caseína, que genera dos péptidos
con propiedades muy distintas.
El glicomacropéptido formado por la cadena entre los residuos de aminoácidos 106 a

169 es hidrofílico y soluble. Este fragmento, que representa cerca del 4% de la caseína
total (Callanan, 1991), pasa a formar parte del lactosuero y por tanto no contribuye al
rendimiento. El otro fragmento, formado por la cadena entre los componentes 1 a 105,
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se denomina para-k-caseína, es altamente hidrofóbico y permanece enlazado a las
micelas (Cunningham y Enrique, 2000).
Cunningham y Enrique (2000) señala que el efecto inicial de esta reacción es una
reducción drástica en la carga eléctrica negativa de la superficie de las micelas, que
permite el acercamiento entre sí de las micelas modificadas y facilita así la segunda fase
de agregación de las micelas para formar un gel, en la que el calcio (Ca++) juega un
papel importante como acelerador del proceso.
Figura 8.1: Micela de caseína en la leche
Figura 8.2: Efecto reducción drástica de la carga negativa (Jiménez, 2007)
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Segunda fase (no enzimática)
En la segunda fase de agregación de las micelas para formar un gel, en la que el calcio
(Ca++) juega un papel importante como acelerador del proceso.
El calcio y el fosfato afectan casi todos los aspectos de la fabricación de queso. La

concentración de Ca y PO4 en la leche es de cerca de 117 y 203 mg/100g, de los cuales
aproximadamente 68 y 46%, respectivamente, están en forma insoluble a pH 6,6. Este
calcio y fosfato enlazados se transfieren a la cuajada pero se disuelven gradualmente a
medida que baja el pH; por ejemplo, a pH 5.3, que es muy similar al pH de quesos tales
como Cheddar, Chihuahua (queso mexicano similar al Monterey Jack estadounidense),
Mozzarella y Oaxaca (queso mexicano de la familia de los quesos de pasta hilada) al
final de su fabricación, prácticamente todo el fosfato de la leche está solubilizado,
mientras que cerca del 14% del calcio sigue presente dentro de las micelas de caseína
(Lucey y Fox, 1993).
El proceso es influenciado por el pH, temperatura, especificidad del coagulante,

cantidad de iones de calcio disponibles, calidad del tratamiento térmico de la leche, etc.
(Kloosterman, 1991). La Figura 8.3 ilustra la representación esquemática de la
desestabilización de la micela de la caseína por el agente coagulante. La quimosina es la
principal enzima coagulante utilizad en la fabricación de quesos y hay un aumento de su
actividad cuando ocurre una disminución del pH, siendo que hasta 10% de la enzima
usada para la coagulación permanente activa en el queso y contribuye en los estados
iniciales de la maduración (fase terciária)(Farkye,2004).
Más allá de los cambios estructurales, el contenido final de calcio y fosfato en un queso
contribuye significativamente al rendimiento. Por ejemplo, estos minerales representan
cerca del 1,6 % de la masa del queso Cheddar y cerca del 1,9 % de la masa del queso
Gouda (Emmons et al., 1991).
La adición de Ca++ en forma de cloruro de calcio aumenta ligeramente la firmeza

mecánica de la cuajada, siempre y cuando la concentración no sea mayor de 10mM,
equivalente a 40 g de calcio/100L de leche (Lucey y Fox, 1993). En ausencia de
tratamientos térmicos especiales, lo usual es añadirle a la leche 20 g de cloruro de
calcio/100 L, que equivale a cerca de 7 g de calcio/100 L. Por otro lado, la acidificación
de la leche aumenta la actividad de los iones Ca++, disminuyendo el tiempo de
coagulación y aumentando también la firmeza mecánica de la cuajada (Lucey y Fox,,
1993).
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Figura 8.3:. Agregación de las micelas para formar un gel (Jiménez, 2007)
Figura 8.4: Proceso de coagulación de la leche (Jiménez, 2007)
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8.7 PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO FRESCO
El flujo de proceso de elaboración de queso fresco es mostrado en la Figura 5.7, a

continuación describimos cada una de las etapas del proceso:
8.7.1 Pasteurización de la leche y enfriamiento
Hay un principio fundamental en la industria alimentaria y éste es que tiene como

responsabilidad mínima ante la sociedad que los alimentos no representen un riesgo
para la salud del público consumidor. En el caso de la industria de la leche y los
productos lácteos, esto se logra mediante un tratamiento térmico específico llamado
pasteurización. La pasteurización es un tratamiento diseñado para eliminar todos los
microorganismos patógenos, que bajo ciertas circunstancias pueden proliferar
rápidamente en la leche y en el queso y causar enfermedades o, inclusive, en casos
extremos, la muerte (Cunningham y Enrique, 2000).
Hay dos métodos para pasteurizar la leche. El primero consiste en calentar la leche a
63ºC, durante 30 minutos (proceso en discontinuo) y el otro en calentarla a 72ºC durante
15 a 17 segundos (proceso continuo) seguido de un enfriamiento a 34ºC.
8.7.2 Adición de cloruro de calcio
Se adicionan para restituir las que precipitaron en la pasteurización; para evitar los
problemas que se producen por un defecto, se aconseja añadir 0,2 g/L de CaCl 2. En este
momento también se añaden otros posibles aditivos, como colorantes, lisozima (para
eliminar el crecimiento de Clostridium), lipasas, etc.
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Leche
Cloruro de calcio 0.02- Pasteurización

0.03% (65 ºC x 30 minutos)
Enfriado a 38-39ºC
Cuajo 0,02-0,03% Adición de cuajo Agitar por 1 minutos
Coagulación
(a 38ºC x 20-30 min)
Corte
(1 a 1,5 cm de arista)
Reposo
(5 minutos)
1º Agitación
(10-15 min.)
1º Desuerado
Suero
(2/3 volumen)
Agua caliente
Calentamiento (a 37ºC)
a 70 – 75ºC
2º Agitación
(15-20 min)
Desuerado total Suero
Sal 1,5 / 100 Salado

kg
Moldeo, Prensado y volteo Voltear 3 veces

(1-2 kg/ cm2) cada 20 min
Empacado y almacenado
Figura 8.5: Flujo de proceso de elaboración de queso fresco
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8.7.3 Adición de cuajo
Se adiciona 2,5 g por cada 100 litros de leche, a través de una solución en agua libre de
cloro.
8.7.4 Coagulación
Modificaciones fisicoquímicas de las micelas de caseína que, bajo la acción de enzimas

proteolíticos y/o ácido láctico, llevan a la formación de un entramado proteico
denominado coágulo o gel. Esta operación es llevada a 34ºC en reposo en la tina y se
espera que se produzca la coagulación el cual dependerá de la fuerza de cuajo El tiempo
de coagulación del es aproximadamente de 30 minutos.
8.7.5 Corte
El cortado rompe los granos con un tamaño de 3-15 mm dependiendo del tipo de queso.
El corte de la cuajada se realiza habitualmente con una lira compuesta de una serie de
alambres dispuestos en un bastidor. Los granos de cuajada se agitan continua y
lentamente, favoreciendo la pérdida de agua. El descenso del pH de la cuajada.
Cuanto mas fino es el corte menor es el contenido de humedad. Después del corte se
procede a una leve agitación para evitar la formación de grumos. Y luego se deja en
reposo por 5 minutos y se produce sinérisis.
8.7.6 Agitación
a) Tratamiento suave: se utilizan temperaturas de (20-30 °C). Se pierde poco

suero, obteniéndose quesos con alto contenido en agua.
b) Tratamiento alto: se utilizan temperaturas de (40-50 °C). La cuajada pierde
mucha agua, dando lugar a quesos duros.
8.7.7 Desuerado y calentamiento
Se elimina el suero hasta las 2/3 partes del recipiente, luego se le agrega agua caliente
(70 – 75ºC) hasta elevar la temperatura a 37ºC.
Gonzales (2002) indica la elevación de la temperatura permite disminuir el grado de

hidratación de los granos de la cuajada favoreciendo su contracción. La subida de la
temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se
observa la formación de la superficie de los granos de una costra impermeable que
detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento baja conducirán a cuajadas con
mayor contenido de humedad y, por tanto, con más lactosa, que será utilizada por las
bacterias lácticas para producir ácido en las primeras fases del período de maduración.
Las temperaturas altas de cocción conducen a una cuajada seca y dura, adecuada para
una maduración lenta y prolongada. Así, por ejemplo, en quesos de tipo Gruyère la
cuajada se somete a temperaturas de 52 -5 5ºC.
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8.7.8 Moldeado y prensado
En esta etapa se completa el desuerado y se le da al queso su forma definitiva,

introduciéndolo en un molde que puede ser de, plástico, metal, etc. y que puede tener
perforaciones para dejar escapar el suero. Dependiendo del tipo de queso que se
pretenda obtener, el prensado será más o menos intenso. En algunos casos, como puede
ser el del queso camembert no se aplica ningún tipo de presión, dejando que el peso del
propio queso en el molde actúe como prensa.
Las prensas se componen de unas palancas con las que se ejerce una determinada
presión sobre la masa o cuajada.
8.7.9 Salado
Para este proceso se suele utilizar sal fina, pura, seca y bien molida. Esta sal puede ser
extendida por la superficie o también puede ser directamente incorporada a la masa.
Otra forma de salar el queso es con un baño de salmuera, que se encuentra a una
temperatura de (10-13 °C), y en cual permanecen entre 6 y 12 horas los quesos blandos
y de 24 a 72 los quesos duros. Este sistema es cada vez más utilizado porque necesita
menos mano de obra y porque con él todos los quesos adquieren, aproximadamente, el
mismo contenido en sal.
Los principales objetivos de esta etapa son los siguientes:

 Impedir la proliferación de microorganismos patógenos, lo que contribuye a una
mejor conservación del queso.
 Completar el desuerado de la cuajada.
 Controlar o dirigir los microorganismos del cultivo iniciador.
 Mejorar el aroma y el sabor del queso.
Si lo que queremos es un queso fresco, el proceso habrá terminado con la etapa

anterior, la salazón del queso. En cambio, si pretendemos obtener un queso curado (de
cualquier grado de curación) deberemos continuar con el siguiente paso.
8.8 BALANCE DE MATERIA
5 SUERO 180,09 kg
Agua:
Sal: Proteína:
4 Grasa:
2,5%
S.T.:
Lactosa -minerales:
Cuajo 3
PROCESO DE
CaCl 2
ELABORACION DE 6 QUESO 26,28 kg
0,02% QUESO
Humedad:
Sal :
206,37 kg LECHE: 1 Proteína:
Grasa:
Lactosa -minerales:
Agua:100-12,1=87,9%
Proteína:3,1%
Grasa:3,4%
Lactosa -minerales:12-(3,1+3,4)=5,6%
Solidos totales: 12,1%
Balance total en el sistema

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E=S
Leche = Suero * Queso
8.9 FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO
Cunningham y Enrique (2000) describen diez factores principales que hacen que no se
aproveche en su totalidad el potencial de la leche para la fabricación de queso; es decir,
que no se recupere en forma de queso el 75 % de las proteínas ni el 93 % de la materia
grasa, a continuación se dan los siguientes factores que son propios del establo y en la
planta industrial:
8.9.1 Mastitis
Si la leche tiene conteo de células somáticas del orden de 400,000/mL o mayor, la

recuperación de proteína y de grasa disminuye en forma creciente. En otras palabras, si
las vacas padecen de mastitis clínica, o aún subclínica, es posible que sólo se recupere
menos del 73 % de las proteínas y menos del 92 % de la materia grasa. En el caso de
mastitis subclínica, la infección disminuye los contenidos de caseína, grasa y lactosa, y
aumenta el contenido de proteínas lactoséricas y el pH (Lawrence, 1991b).
8.9.2 Tiempo largo a temperatura ambiente
Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento o inexistente, y el transporte de la

leche a la planta procesadora es lento y tardado, la población microbiana aumenta
aceleradamente después de una cuantas horas, luego que cesa la actividad protectora del
sistema de la enzima lacto-peroxidasa naturalmente presente en la leche.
8.9.3 Tiempo largo de almacenamiento de la leche fría
Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento y luego ésta se almacena fría en un silo

durante más de tres días, a temperaturas entre 3ºC y 7ºC, aumentan significativamente
las cuentas microbianas, particularmente de bacterias que crecen a bajas temperaturas
(Lawrence, 1991a), tales como las de la especie Pseudomonas y, como consecuencia,
aumentan la concentración de enzimas extracelulares proteolíticas y lipolíticas, el
contenido de nitrógeno soluble y la concentración de ácidos grasos libres. De esta
manera, el daño enzimático causado por enzimas de origen bacteriano puede agravar las
pérdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que disminuye la cantidad de
proteína y grasa que se puede recuperar en forma de queso.
De acuerdo a Barbano (1993) y a Weatherup y Mullan (1993), cuando el conteo de

bacterias psicrotróficas llega a niveles entre 100,000/ml y 1000,000/mL, el rendimiento
en quesería disminuye cerca de 5% respecto a lo que se tendría con leche en la que el
conteo de células somáticas es menor de 100,000/mL y el conteo de bacterias viables
totales está entre 100,000 ufc/ml y 1000,000 ufc/mL. Es decir, existe una correlación
entre estos dos conteos indicadores. Weatherup y Mullan (1993) concluyeron que la
leche para quesería debería tener una cuenta de bacterias viables totales de menos de 1 x
106 UFC/ml, preferentemente de no más de 1 x 105 ufc/ml.
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8.9.4 Exceso de agitación y bombeo de la leche
Estos factores, además de acelerar la oxidación (rancidez) de la leche, promueven

fuertemente la separación de la grasa de la leche. La gran mayoría de esta grasa
separada pasará al lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso. Este solo
factor puede hacer que la recuperación de grasa sea menor del 90 %. Siempre se debe
buscar la forma de que la leche sufra la mínima agitación mecánica, desde el ordeño
hasta la coagulación en la tina de quesería.
8.9.5 No añadir cloruro de calcio a la leche para quesería
El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada.
Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque,
durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de las
caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0,02 % en peso, con respecto al
peso de la leche. Por ejemplo, para 100 kg de leche, se necesitan (100 x 0,02)/100 =
0,02 kg de cloruro de calcio; o sea, 20 gramos. La ausencia de cloruro de calcio hace
que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se
generarán cantidades innecesarias de “polvo” o “finos” de cuajada, que se depositan en
el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al
rendimiento de queso.
8.9.6 No diluir apropiadamente el cuajo
El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre agua

microbiológicamente limpia, pero nunca agua clorada pues el cloro inactiva al cuajo en
cuestión de unos cuantos minutos. La dilución se debe hacer justo antes de añadir el
cuajo a la leche. El propósito de esta dilución es permitir que la concentración de cuajo
sea uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedará con
firmeza desigual en distintas regiones de la tina de quesería y esto también promueve la
formación innecesaria de “finos” de cuajada durante el corte, que disminuyen el
rendimiento de queso.
8.9.7 Corte prematuro de la cuajada
Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza óptima, por la misma
razón que se describe en los dos puntos anteriores (Callanan, 1991). Antes de cortarla,
la cuajada debe tener una firmeza óptima, que depende del tipo de queso. Además, la
velocidad de corte, el programa de agitación de la cuajada y el programa de
calentamiento o cocción, cuando están bien diseñados y se ejecutan de acuerdo a diseño,
constituyen la esencia de un buen proceso de quesería, tanto en cuanto a calidad como
en cuanto a rendimiento. El momento óptimo de corte se determina usando una espátula
limpia, haciendo un pequeño corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la
espátula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba
lentamente, observando la apariencia de la cuajada, que se irá abriendo a medida que es
empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el
lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de
color verde-amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.
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8.9.8 Defectos en el diseño o estado de las liras
Para tener rendimientos razonables de queso, es indispensable cortar la cuajada, y nunca

romperla. Para cortar una cuajada, se requiere una lira especial, diseñada especialmente
para este propósito. La lira debe tener un bastidor que sea rígido pero no demasiado
grueso; de otra manera, el arista frontal del bastidor romperá la cuajada a medida que la
lira avanza a lo largo y ancho de la tina de quesería (en lugar de cortarla) una y otra vez,
día tras día, acumulando pérdidas innecesarias de rendimiento y de utilidades. El
bastidor de la lira debe estar fabricado de acero inoxidable especial. Los hilos deben ser
de acero inoxidable especial para este uso (lo más delgado posible pero con la
resistencia mecánica y flexibilidad necesarias para que no se rompa) y deben estar libres
de nudos.
Una lira mal diseñada o en mal estado es, con mucha frecuencia, la principal causa de
pérdidas innecesarias de rendimiento. Desde luego, romper la cuajada con cualquier
otro instrumento es aún más costoso para el quesero pues las pérdidas son altísimas. Sin
el uso de liras, es de lo más común encontrar empresas pequeñas en las que la falta de
atención a este factor hace que se recupere menos del 60 % de las proteínas y menos del
75 % de la grasa. Esto implica más del 20 % de pérdida innecesaria en la cantidad de
queso que se podría y se debería obtener.
Pero, aun usando liras, si están mal diseñadas o en mal estado, es común encontrar
empresas en las que se recupera menos del 67 % de las proteínas y menos del 84 % de
la grasa. En este caso, se deja de obtener alrededor del 10 % de la cantidad de queso que
se podría y debería obtener. En términos de rendimiento, no es inusual que en la
práctica industrial estos últimos factores sean una de las principales causas de pérdidas.
Bajo condiciones cuidadosas de diseño y operación, las pérdidas por finos no deberían
ser mayores del 0.5% de la cantidad de queso.
8.9.9 Contenido de humedad en el queso fuera de control
Todo queso tiene un diseño en cuanto a su contenido óptimo de humedad. Ese

contenido debe ser el que prefiere el cliente. Entonces, toda desviación respecto a la
humedad óptima representa para el quesero un aumento en el costo. Peor aún, el
aumento en costo no es directamente proporcional a la desviación, sino que es más que
directamente proporcional, es una función cuadrática. Si el contenido de humedad es
menor de lo deseado, el rendimiento será menor y el queso no tendrá las características
que el cliente espera. Si el contenido de humedad es mayor de lo deseado, el queso
tampoco tendrá las características que el cliente espera y, por otro lado, disminuye la
vida de anaquel del queso; es decir, se vuelve más perecedero y esto aumentará la
frecuencia de reclamaciones, quejas y devoluciones. En ambos casos, el quesero pierde
utilidades.
8.9.10 Sistemas inadecuados de medición y calibración
Muchas veces, los resultados insatisfactorios no se deben a los factores mencionados

arriba o inclusive a pérdidas reales en el rendimiento, sino a equivocaciones originadas
por errores en los sistemas de medición y por la falta de calibración de los instrumentos
usados en la planta de quesería.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
8.10 CALCULO DE COSTOS
Valor Valor total

COSTOS DIRECTOS Unidad Cantidad unitario S/. S/.
Leche
Cuajo
Sal
Cloruro de calcio
COSTOS
INDIRECTOS
Agua
Energía eléctrica
Combustible
COSTO TOTAL
8.11 BIBLIOGRAFIA
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transformazione del latte di bufala in Mozzarella e ricota. Il Latte, v. 8, p. 706-723,
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Libros. p. 362- 363.
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25. SAMPAIO, L.G.A.; FERRAZ, M.A.; FIALHO, M.S.; BRANDÃO, S.C.C.
Mussarela. Indústria de Laticínios, v. 1, n. 5, p. 46-49, setembro/outubro, 1996.
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filagem do queijo Mozarela. São Paulo, 1991. 88p. Tese de Doutorado, Faculdade
de Ciências Farmacêuticas, São Paulo, Universidade de São Paulo.
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technology). New York: Lavoisier Publ., 1987. cap. 2, p. 22-34.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------

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Tecnología de productos lácteos Queso fresco

De acuerdo a la FAO/OMS: “es el producto fresco o madurado obtenido por la

Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral o parcialmente

- Forma: podrá presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados o

La composición química del queso fresco es como se muestra en el Tabla 8.1.

Tabla 8.1: Composición química de queso fresco

8.3.1 Según la leche utilizada para su elaboración: Tenemos quesos:

8.3.2 Según el método de coagulación o tipo de cuajo empleado

Según el método de coagulación los quesos pueden ser elaborados con:

8.4 COMPOSICION NUTRICIONAL

Enzimas: proteínas que funcionan como ‘catalizadores’ de las reacciones químicas en

 Cuajos animales: enzimas digestivas del 4º estómago del rumiante

8.5.1 Cuajo animal

Procedente del 4º estómago de los rumiantes (terneros, corderos, cabritos) en el que

• Actúan en la digestión de las proteínas

 Actúan en la digestión de la grasa de la leche

- La fuente principal es de origen:

Bovinos: la inmensa mayoría

- Las ventajas de los cuajos comerciales son los siguientes:

 Fuerza coagulante estandarizada de lote a lote

 Unidades de fuerza conocidas

 Composición de quimosina y pepsina conocida

 Actividad proteolítica general: baja

 No requiere esfuerzo de preparación

 La gran mayoría sólo contienen proteasas

a. Los líquidos pueden contener esterasa

- Algunos cuajos comerciales:

 75 - 80% quimosina y 25 - 20% pepsina

 Cuajo de cordero en pasta Biostar

 Contiene lipasa pregástrica

- Preparados por los mismos queseros

 Recetas diferentes según localidades

- Procedimientos laboriosos y largos

- Contaminación microbiológica de los cuajares

- Fuerza coagulante sin estandarizar de lote a lote

 prueba y error los primeros días con cada lote

- Variación de la composición enzimática durante la conservación

 Pérdida de actividad lipasa pre-gástrica

8.5.2 Cuajo vegetal

Plantas cuajaleches conocidas desde la antigüedad en mundo greco-romano (La Iliada:

Composición de los extractos de flores de Cynara spp.

Actualmente se encuentran en las siguientes plantas:

 Cardo (Cynara cardunculus)

8.5.3 Cuajo microbiano

 Mezcla, más o menos compleja

a. Rhizomucor miehei, Cryphonectria parasitica, Aspergillus oryzae

 Hidrólisis de la k-caseína alta coagulación de la leche

 Todos son comerciales

 Quesos con cuajo microbiano 'Halal' y 'Kosher'

 Se venden por separado

8.5.4 Cuajo genético

8.5.4.1 Gen que codifica la quimosina bovina

a. Aspergillus niger var. awamori (Chy-MaxÒ de Ch. Hansen)

 Quimosina producida por fermentación

 Idéntica a la quimosina bovina

a. misma secuencia de aminoácidos

 Cumple especificaciones de organismos internacionales

8.6 FUNDAMENTO DE FORMACION DE CUAJADA

El paso inicial en la fabricación de la mayoría de los quesos es la gelación o coagulación

Primera fase (enzimática)

La primera fase consiste de una reacción altamente específica entre el cuajo y la k-

El glicomacropéptido formado por la cadena entre los residuos de aminoácidos 106 a

Figura 8.1: Micela de caseína en la leche