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UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR


EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE YOGURT NATURAL BATIDO


EDULCORADO CON JARABE CON QUINUA

LUGAR DE EJECUCION: AGROALIMENTARIA DULCHELO E.I.R.L

PERIODO DE EJECUCION : 28 DE FEBRERO AL 6 DE JUNIO DEL 2015

PRESENTADO POR : GARBOZO SAENZ JULIE JACQUELINE

ASESOR : Ing. TARAZONA MINAYA ROSARIO ESTHER

HUARAZ, AGOSTO DEL 2015


DEDICATORIA

Con cario y aprecio a Dios por darme la oportunidad de cumplir con los objetivos de

mi vida profesional.

Con todo mi amor y cario a mis queridos padres, por los esfuerzos y sacrificios hechos

para cumplir este camino en mi vida profesional.

A mis amigos por apoyarnos mutuamente en nuestra formacin para fortalecer nuestros

conocimientos y adquirir experiencias.


AGRADECIMIENTO

Mi agradecimiento a Dios por la oportunidad que me dio de comprender y ampliar mis

conocimientos.

A mis queridos padres por el sacrificio que da a da hacen por m, para sobresalir en la

vida y ser una buena profesional, muchas gracias.

De una manera muy especial a los Ingenieros de mi querida Facultad de Ingeniera de

Industrias Alimentarias por ser mi gua y por compartir sus experiencias, con el fin de

prepararme para la vida profesional. A todos mil gracias.


INDICE GENERAL
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS
CAPITULO I: INTRODUCCION

El yogurt es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante

la accin de Lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermofilus a partir de la leche

pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche descremada o parcialmente

descremada pasterizada, leche en polvo entera, etc.

Los microorganismos productores de fermentacin lctica deben ser viables en estar

presentes en la produccin terminada en cantidad mnima de 1 por 10 7 colonias por

gramo o milmetros.

Actualmente y debido a la exigencia de los consumidores por alimentos lo ms

naturalmente posible, ha hecho que la industria agroalimentaria busque alternativas de

tratamiento de alimentos como el yogurt natural conservando la seguridad y la calidad

de los mismos.

El presente informe realizado en la empresa agroalimentaria DULCHELO E.I.R.L

Huaraz abarca netamente la produccin de yogurt natural bebible con quinua y otros

frutos de la zona.
CAPITULO II: OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Obtener yogurt natural batido edulcorado con jarabe con quinua en la empresa

Agroalimentaria DULCHELO E.I.R.L

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Caracterizacin fsica- qumica y microbiolgica de la leche.

Caracterizacin fsico-qumica del grano de quinua y del jarabe con quinua

Obtencin de yogurt natural bebible con jarabe con quinua.

Realizar el anlisis fsico, qumico del producto final.


CAPITULO III: REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. LECHE

3.1.1. GENERALIDADES DE LA LECHE

La leche biolgicamente es una secrecin normal de las glndulas mamarias de todos

los mamferos para la nutricin de sus cras del animal que lo produce.

Desde un punto de vista normativo es un producto obtenido por un ordeo higinico,

completo sin adulteraciones que no contenga contaminantes ni calostro. (NTP

202.001:2003 Leche y productos lcteos)

Por el otro lado, desde un punto de vista diettico la leche es un alimento puro ms

prximo a la perfeccin. Su principal protena es la casena, contienen los aminocidos

esenciales y como fuente de calcio, fosforo y riboflavina (vitamina B12), contribuye

significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina). Por otra parte, los

lpidos y la lactosa contribuyen un importante aporte energtico. (Divier A. Agudelo

Gmez, 2005)

3.1.2. COMPOSICIN FISICOQUMICA DE LA LECHE


La leche es un sistema coloidal constituido por una solucin acuosa de lactosa (5%),

sales (0,7%) y muchos otros elementos en estado de disolucin en donde se estructuran

las protenas (3,2%) en estado de suspensin y la materia grasa en estado emulsin. El

extracto seco total de la leche es por trmino medio de 13,1% y el extracto seco

desgrasado de 9,2%.
En el cuadro 01 se muestra la composicin general de la leche. Cabe mencionar que

estos datos cuantitativos son aproximados, pues mucho depende de la raza,

alimentacin, etc. (Amiot, 1991)

Tambin tenemos en el cuadro 02 la composicin de la leche fluida nacional otorgada

por el Ministerio de Salud.

Podemos comparar que la diferencia es mnima, la leche nacional es un poco ms

aguada (87,8%) y contiene menos grasas, protenas y carbohidratos que la importada.

Amiot, presenta las propiedades qumicas y nutritivas de la leche fluida:

Las protenas cumplen una doble funcin nutritiva, por una parte supone el 22%

de las sustancias proteicas recomendadas y por otra parte, son una excelente

fuente de aminocidos esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina,

treonina, triptfano, fenilalanina y valina; adems constituye el 16% de la

constitucin total del cuerpo humano, siendo su funcin ms importante la de un

aporte suficiente y equilibrado de aminocidos.

Los triglicridos de la leche son hidrolizados en el sistema digestivo en glicerol

y cidos grasos.

La contribucin nutritiva de la leche al cuerpo humano es su elevado contenido

de minerales, en especial: calcio, fosforo y magnesio.

Tambin la leche contiene una veintena de oligoelementos: hierro, azufre, cobre,

zinc, manganeso, cobalto, yodo, flor; de forma significativa.

Su ms importante aporte vitamnico de las leches es el del grupo B ( riboflavina

y B2) en un 41% de nuestras necesidades, B12 en ms de 20%. Tambin nos

aporta B10 en un 9%, B6 en un 10% y vitamina C en 4%; dentro de las


liposolubles: vitamina A, D, E, K, siendo la vitamina A (en un 13%) su ms

valioso aporte.

Las leches con un elevado contenido en grasa dan lugar a un yogurt rico y cremoso con

un excelente cuerpo en comparacin con el yogurt elaborado a partir de leches de bajo

contenido graso.

La lactosa de la leche es fuente de energa para los microorganismos estrter del yogurt,

pero las protenas desempean un importante papel en la formacin del cogulo, por lo

tanto la consistencia y la viscosidad del producto es directamente proporcional a la

concentracin de la presente. (Tamine y Robinson, 1991)

Cuadro 01: Propiedades fsicas de la leche cruda entera

Propiedades Caractersticas
Gusto Sabor suave, agradable, ligeramente dulce.

Color De importancia en la industria lechera porque es un


indicativo de la riqueza grasa.
De color blanco: (Por la reflexin de la luz sobre las
partculas en suspensin).
De color azulado: Leche desnatada (Pocas partculas
de suspensin).
Blanco Amarillento: Alto contenido graso.

Acidez Acidez normal (acidez activa): pH 6.2 6.8


La mayora de las leches: pH 6.4 6.6
La acidez de valoracin global expresa en cido lctico 0.14
0.17%

Punto de Congelacin Constante fsica que oscila entre -052 a 056 C con una
medida de 054C.
Variaciones superiores: agudo de la leche.

Punto de ebullicin A 100,5C a 1 atm

Densidad A 15C es de 1,032 g/cc


A 30C es de 1,028 1,035 g/cc
En leche desnatada la dimensin aumenta.
En leche aguada la dimensin disminuye.

Calor especifico 0,93 en leche entera


0,95 en leche desnatada
0,68 para una nata con 40% de materia grasa.

Tensin superficial Leche entera: 53 dinas/cm a 0C


Leche desnatada: 55 60 dinas/cm a 0C

Viscosidad de la leche Leche entera: 2,1 antipoise a 20C


Leche desnatada: 1,8 antipoise a 20C

Conductividad elctrica 0,005 ohm 1 a 25C


En leche aguada disminuye la conducta elctrica.

ndice de refraccin 1,34209 a 20C


Sirve para calcular la concentracin de azcar de la leche
condensada azucarada y tambin para establecer autenticidad
de la materia grasa de leche.

Presin osmtica Disminuye con dilucin de la leche.


Aumenta con la concentracin de la leche.
Es bsico, pues inhibe el crecimiento bacteriano en las leches
concentradas (condensada).
Fuente: Amiot, 1991

Cuadro 02: Propiedades generales de la leche entera

Propiedades Caractersticas
Caractersticas Color: blanco opaco
organolpticas pH: 7 (neutro)
Sabor: dulce

Densidad 1,0296 1,034 g/cc a 15C

Acidez Expresada en cido lctico: mxima 0,18% ; mnima 0,14%

Extracto no graso Debe contener una cantidad no menor 8,20 g % de extracto


seco de leche.

Grasa 3,0% mnimo


Elementos extraos No acusar presencia de calostro, sangre, sustancias toxicas, ni
grmenes, ni patgenos, ni ms de 2,0 mg de sedimento para
500cc.

Carga bacteriana Cuenta bacteriana no mayor 1 500 000 mo/1000ml


No ms de 1000coli/ml

Ceniza Contenido mnimo 0,7g % cenizas totales con un mximo de


alcalinidad 1,7 cc de NaOH (1N)

ndice de refraccin ndice de refraccin del suero a 20C de 1,34179 (lectura


refractomtrica 37.5 )

Densidad del suero Densidad del suero cloro-clcico de 1,025 a 1,028 g/cc a 15C

Otros parmetros Libre de sustancias conservadoras (antispticos, antibiticos,


alcalinos, etc.); as como sustancias residuales: medicamentos,
antibiticos, plaguicidas, etc.
No dar reaccin (+) de nitratos con la fenilalanina sulfrica;
no coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol a
70C.
No sufrir tratamiento alguno, ni estar disminuida en
cualquiera de sus componentes o aumentada por elemento
ninguno (recremado aunque se trate de sustancias derivadas de
la leche).

Fuente: Minsa, Reglamento Sanitario del Per ,1986


Cuadro 03: requisitos fsicos y qumicos de la leche de vaca

Materia grasa (g/100g) Min. 3.2

Solidos no graso (g/100g) Min. 8.2

Solidos totales (g/100g) Min. 11.4

Impurezas macroscpicas, expresadas en Max. 0.5 mg (grado 2)


mg de impurezas por 500 cm3 de leche
Acidez, expresada en g de cido lctico Min. 0.14%
por 100 g de leche Max. 0.18%
Densidad a 20C (g/cm3) Min. 1.0296
Max. 1.0340
ndice de refraccin del suero, 20c Min. 1.34179
(lectura refractomtrica 37.5)
Ceniza total (g/100g) Max. 0.7

Alcalinidad de la ceniza total ml HCL Max. 0.7 cm3


0.1N/100g
ndice crioscpico Max. -0.540C

Sustancias conservadoras y cualquier otra Ausencia


sustancia extraa a su naturaleza
Prueba de alcohol (74% v/v mnimo) No coagulable

Tratamiento que disminuye o modifique Ninguno


sus componentes originales
Prueba de la reductasa con azul de Min. 4 horas
metileno
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

Conteo de clulas somticas Max. 500,000 unidades por ml

Numeracin de microorganismos Max. 1,000,000 UFC


mesolfilos, serobios y facultativos viables
por ml
Numeracin de coliformes, por ml Max. 1,000 UFC
Fuente: NTP 2002.001
3.1.3. COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE DE VACA

El componente minoritario de la leche de vaca es el agua (87.5%) y el resto (12.5%)

est constituido principalmente por lpidos, protenas y carbohidratos sintetizados en la

glndula mamaria, adems de pequeas cantidades de compuestos minerales,

vitaminas, enzimas, gases entre otros.

Las protenas mayoritarias, las casenas, estn en forma de agregados denominados

micelas. El estado fsico de los lpidos y casenas afecta profundamente a las

caractersticas de la leche entera y de el derivan importantes consecuencias durante el

procesado de la leche. (Silva, 1999)

En el cuadro 03 se presentan las principales diferencias en la composicin de la leche de

distintas especies. Por esta razn, en funcin del tipo de leche utilizado, se pueden

presentan variaciones en la calidad de yogurt. Por ejemplo, las leches con un elevado

contenido en grasa (como la de oveja, bfala o rena) dan lugar a un yogurt rico y

cremoso, con un excelente cuerpo, en comparacin con el yogurt elaborado a partir de

leches de bajo contenido en grasa o de leches desnatadas. (Tamime y Robinson, 1991)

Cuadro 03: Composicin qumica de la leche de distintas especies (%)

Especies Agua Grasa Protena Lactosa Cenizas

Asna 89.0 2.5 2.0 6.0 0.5


Bfala 82.1 8.0 4.2 4.9 0.8
Camella 87.1 4.2 3.7 4.1 0.9
Vaca 87.6 3.8 3.3 4.7 0.6
Cabra 87.0 4.5 3.3 4.6 0.6
Yegua 89.0 1.5 2.6 6.2 0.7
Rena 63.3 22.5 10.3 2.5 1.4
Oveja 81.6 7.5 5.6 4.4 0.9
Fuente: Tamime y Robinson, 1991

La lactosa de la leche es la fuente de energa para los microorganismos estrter del

yogurt, pero las protenas desempean un importante papel en la formacin del coagulo

y por lo tanto la consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a

la concentracin de protena presente. El yogurt elaborado a partir de leche de yegua no

enriquecida es menos viscoso que el elaborado a partir de oveja o rena. (Tamime y

Robinson, 1991)

Aunque el sabor del yogurt es resultado de complejas reacciones bioqumicas debidas a

la actividad de los microorganismos, el sabor de la leche varia de unas especies a otras,

lo cual se releja en el producto final. No obstante, puesto que la mayor parte de los

pases disponen de grandes cantidades de leche de vaca se har un especial nfasis en la

utilizacin de esta para la elaboracin de yogurt. Sin embargo, tambin existen grandes

diferencias en la composicin de la leche de vaca. Los principales constituyentes de la

leche son: agua, grasa, protena, lactosa y minerales (cenizas). En el cuadro 04 se

muestran la composicin qumica de la leche de vaca de diferente raza (Tamime y

Robinson, 1991).

Cuadro 04: Composicin qumica de leche de vaca de diferente raza (%)

Raza grasa Protena Lactosa Cenizas

Ayshire 3.85 3.35 4.95 0.69


Frisona 3.40 3.15 4.60 0.73
Guernsey 4.90 3.85 4.95 0.75
Jersey 5.14 3.80 5.00 0.75
Shorthorn 3.65 3.30 4.80 0.69
Fuente: Tamime y Robinson, 1991

Inevitablemente, la composicin de la leche fresca varia dentro de una misma raza en

funcin de diversos factores, como la seleccin animal, la fase de lactacin, la edad del

individuo, el estado sanitario de la ubre, las infecciones, la alimentacin, las condiciones

climticas, la estacin del ao o, incluso, el tiempo transcurrido entre los ordeos. En la

figura 01 se muestra la composicin qumica de la leche de vaca.

Leche

Extracto seco magro (9.00) Agua (87.02) Fraccin grasa (3.08)

Sustancias Lactosa Vitaminas Minerales Triglicridos Otras sustancias


Nitrogenadas (4.77) Hidrosolubles (0.75) (3.90) liposolubles
(C y B) (0.08)

Fosfolpidos
Esteroles
SustanciasNitrogenadas Protenas Lecitinas
o no proteicas (3.48) Carotenoides
Vitamina A, D, E, K
Cefalinas
Esfingomielina

Casena Protenas del lacto suero


(2.83) (0.65)

Termolbiles Termoestables
(1.68) (0.63) (0.14) 0.38 (Trazas)

Proteasa - Peptona

Albumina (0.65) Otras (Enzimas) Globulinas (0.09)

Lactolglobulina Lactalbmina Albumina Euglobulina Pseudoglobulinas


Srica
Figura 01: Composicin qumica de la leche de vaca (%)

Fuente: Tamime y Robinson, 1991

Es muy importante que los componentes de la leche no sufran degradacin por procesos

de fermentacin, protelisis u oxidacin, pues estas alteraciones afectan los

rendimientos tecnolgicos y la calidad de los derivados lcteos. La fermentacin de la

lactosa afecta principalmente el nivel de acidez, y si es muy extrema la viscosidad,

mientras que la protelisis, liplisis y oxidacin afectan principalmente el aspecto, sabor

y olor; para evaluarlos objetivamente son necesarios mtodos qumicos especficos.

Para prevenir estos daos es importante conocer los factores que promueven estas

reacciones. (Veisseyre, 1998)

3.1.3.1. Grasas

La grasa en la leche se encuentra en estado de suspensin, formando miles de glbulos

de tres a cuatro micras de dimetro por trmino medio, variando de 1 a 25 micras.

Cuando se deja la leche en reposo, estos glbulos ascienden formando una capa de nata.

Estos glbulos estn protegidos por membranas, evitando as ataques enzimticos. Por

centrifugacin se separa tambin la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos

productos: la leche descremada y la crema. Un centmetro cubico de la leche puede

contener cerca de 3,000 a 4,000 millones de glbulos de grasa. Cuando no se quiere que

asciendan a la superficie, se recurre a la homogenizacin de la leche, la que consiste en

dividir a un dcimo del normal estos glbulos de forma que queden ms tiempo en

suspensin. (Agudelo y Gmez, 2005)

cidos grasos
La grasa de leche contiene triglicridos derivados de una amplia variedad de cidos

grasos saturados e insaturados, se diferencia de otras grasas alimenticias por su alto

contenido de cidos grasos saturados de cadenas cortas. Los cidos grasos presentes

en la leche ms importante son: oleico, palmtico, esterico, mirstico, lurico y

butrico. El oleico y linoleico son insaturados y lquidos a temperatura ambiente, al

igual que el butrico, caproico y caprlico. El resto de los cidos grasos tienen puntos

de fusin altos (31 a 70 C), por lo que son slidos a temperatura ambiente.

CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH

El cido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusin de 14 C, por lo que tiene

un ndice de yodo bajo, lo que nos da una idea de su consistencia. Cuando las vacas

comen mucho pasto, aumenta el contenido de cido oleico, siendo ms liquida la

grasa. Adicionalmente a los triglicridos, la grasa de la leche contiene pequeas

cantidades de fosfolpidos como la lecitina y la cefalna, esteroides como el

colesterol y vitaminas liposolubles como A, D, E y K. (Agudelo y Gmez, 2005)

3.1.3.2. Protenas

Se considera que existen dos tipos fundamentales de protenas lcteas. Una cantidad

relativamente pequea se haya absorbida en la pelcula que rodea a los glbulos grasos,

se le denomina protenas de la membrana del glbulo de grasa, no se conocen muy bien

la naturaleza de estas protenas pero parece ser que algunas actividades enzimticas de

la leche se hayan localizadas all. La eliminacin de esta pelcula suele dar lugar a la

aparicin de grasa libre capaz de alterar las caractersticas de solubilidad de la leche

en polvo. (Veisseyre, 1998)


La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche descremada tras la

separacin de los glbulos grasos. Las protenas de la leche descremada se pueden

separar en cuatro fracciones:

Casena

La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche de vaca. Por

accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada

cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa

coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada se convertir en el

queso que todos conocemos, de ah que la palabra casena derive de la palabra latina

caesus, que quiere decir queso.

La casena es una fosfo- protena, conteniendo, en su molcula, cido fosfrico. Al

pH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como caseinato de calcio.

Cuando la acidez de la leche se incrementa, por accin de la adicin de cido o por

acidificacin natural, el cido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio,

transformndolo en casena. La casena se coagula cuando el pH desciende a 5.2 y

es menos soluble en su punto isoelctrico (pH 4.6). La coagulacin se reconoce por

la formacin de la cuajada.

La casena precipitada puede tomarse nuevamente soluble por la adicin de calcio o

una base, por el cambio del pH ms all del punto isoelctrico. De hecho la casena

se purifica por su precipitacin con cido y disolucin con bases por varias veces. A

pesar que la casenano se coagula comnmente en el hervido, podr haber

coagulacin, si la leche estuviera ligeramente acida o si se emplean temperaturas

elevadas. As la leche fresca ligeramente acida tiene tendencia a coagular. La


coagulacin por el calor constituye un problema en la fabricacin de la leche

evaporada. A pesar que se considera comnmente la casena como una protena

simple, en realidad es una mezcla de protenas como se muestra por electroforesis.

Por este mtodo se estudia el movimiento de las protenas en un campo elctrico.

As se muestra que la casena esta en realidad conformada por tres componentes:

casenas , y , cada una se mueve a una velocidad diferente en el campo

elctrico. De las tres, la casena es la ms importante, comprendiendo cerca de tres

cuartos de la casena total, la casena est presente en cantidad menor. Las

leches de los camlidos sudamericanos son pobres en casena, por lo que de ellas no

se puede obtener quesos. (Veisseyre, 1998)

Albumina y globulina

Los mtodos tradicionales de separacin indican que el suero de la leche que drena

de la cuajada en la manufactura del queso, contienen albumina y globulina. Las

albuminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las

globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras.

Estas protenas pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y coaguladas

por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albuminas tienen

un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche,

las albuminas forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes

del recipiente. (Veisseyre, 1998)

3.1.3.3. Enzimas

Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica (provista o no de una parte no

proteica llamada coenzima o grupo prosttico). Las enzimas se encuentran presentes


como protenas simples o nomo apoprotenas en los complejos lipoproticos. Las

enzimas de la leche se encuentran repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del

glbulo graso, asociado a las micelas de la casena y en forma simple en suspensin

coloidal. A pesar del gran nmero de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten

especial inters para el bromatlogo. Las ms importantes son: Fosfataza alcalina que

sirve como inhibidor de la deficiente pasteurizacin, lipasa, proteasa y Xantinaoxidasa.

(Wastra, 2001)

3.1.3.4. Hidratos de carbono

En la prctica, la lactosa es el nico azcar de la leche, aunque en ella existen tambin

en pequea proporcin polisidos libres y glcidos combinados.

Lactosa

El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de leche), un disacrido

constituido por glucosa y galactosa. Est formado por la accin conjunta de la N-

galactosiltransferasa y la - lactalbmina (lactosasintetasa) para formar la unin

glucosa- galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre.

La lactosa es el principal agente osmtico de la leche, con lo que permite el

transporte de agua desde la sangre. Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la

emulsina y por la enzima lactasa que es una - glucosidasa. La frmula estructural

de la lactosa es la siguiente: Lactosa: 4- D - glucosa - - D - galactopiransido.

(Wastra, 2001)

La lactosa es la nica fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9% de

lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder

edulcorante de la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las


sales de la leche es la responsable de su sabor caracterstico. Existen individuos

intolerantes a la lactosa, que no producen lactasa en su trato digestivo, lo que les

causa disturbios gstricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por seleccin

de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante miles de aos

como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de Europa y Asia menor.

Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperatura inferiores a 93.5C,

la lactosa adopta la forma de - hidrato, con un mol de agua. Los cristales en forma

de hacha afilada, son muy poco solubles y comunican una sensacin

desagradable, de arenilla, a la boca.

Esta propiedad es la responsable del defecto, de esta sensacin de arena, que

acompaa frecuentemente a los helados muy compactos. Cuando la cristalizacin

acurre a temperaturas superiores a los 93.5C, se forman cristales - anhidros,

parecidos a agujas, que son ms dulces y ms solubles que los cristales de -

hidrato. Si se seca rpidamente una solucin de lactosa, se forma un vidrio no

cristalizado, muy inestable e higroscpico. (Wastra, 2001)

3.1.3.5. Minerales, cenizas y sales

Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, estn

presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es el ms

significativo desde el punto de vista nutricional. Est presente en forma abundante y

fcilmente asimilable por el organismo. Estudios dietticos han mostrado que las

deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se toma

difcil planear una dieta adecuada sin el concurso de productos lcteos. El tenor de

fosforo tambin es considerable en la leche pero de menor importancia nutritiva que el


calcio ya que puede ser provedo por otras fuentes alimentarias comunes. La leche es

relativamente pobre en fierro y cobre. (Veisseyre, 1998)

Cenizas y sales de la leche no son trminos sinnimos. Las primeras son el residuo

blanco que permanece despus de la incineracin de la leche a 600C y estn

compuestas por xidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fosforo y azufre, ms algo de

cloruro. El azufre y fracciones de fosforo y hierro, proceden de las protenas. Las sales

de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los

cloruros de sodio y los de potasio estn totalmente ionizados, mientras que los fosfatos

de calcio, magnesio y citrato estn, una parte en forma soluble y otra en forma de

complejos coloidales en equilibrio, muy dbil, con el complejo casena. (Wastra, 2001)

Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de la leche adoptan una

configuracin coloidal dispersa y solo un dcimo de l se haya ionizado. El estado de

equilibrio entre el calcio inico y las formas ligadas o en complejos desempea un papel

importante en la estabilidad fsica de los productos lcteos elaborados. Por

acidificacin, se ioniza ms calcio y ello contribuye a la desestabilizacin de la casena.

Por dilisis, se disocia el complejo calcio-fosfato y libera las unidades micelares. Las

elevadas temperaturas desplazan el equilibrio hacia la formacin de complejos, con lo

que se disminuye la concentracin de las especies inicas y aumenta la estabilidad del

sistema casena. Adems de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros

muchos elementos, que reflejan en cierto grado, las caractersticas del alimento

consumido. Algunos de estos elementos, como molibdeno y hierro, forman parte de las

enzimas. (Veisseyre, 1998)

3.1.3.6.Vitaminas
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es

preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de vitamina A y tiamina,

sin embargo es pobre en niacina y cido ascrbico. En la leche, los niveles de vitamina

A y el de su precursor, el caroteno, estn propensos a ser ms elevados en el verano,

cuando la vaca lo consume abundantemente debido a su alimentacin ms verde que en

el invierno. Las diferentes razas varan en su capacidad para transformar el caroteno en

vitamina A. Como la vitamina A es liposoluble, se presenta en los productos lcteos en

razn a su tenor de grasa. La leche contiene ms vitamina D en verano que en invierno,

debido a la mayor alimentacin verde y al incremento de luz solar. Estas variaciones

estacionales son corregidas en algunos pases por la adicin de vitamina D. Las

vitaminas hidrosolubles estn presentes en todas las formas de crema y leches. En la

leche descremada la riboflavina se presenta como lactoflavina y le confiere un color

verdoso. En la leche descremada la riboflavina se presenta como lactoflavina y le

confiere un color verdoso. En la preparacin del queso, gran parte de las vitaminas

hidrosoluble pasan al suero, de modo que los quesos tienen pocas cantidades de estas

vitaminas. Durante el hervido se pierde algo de cido ascrbico y tiamina, por lo que la

dieta debe de ser completada con alimentos ricos en estos nutrientes. (Agudelo y

Gmez, 2005)

3.2. QUINUA

3.2.1. GENERALIDADES

3.2.1.1. Origen e importancia de la quinua

La quinua (chenopodium quinoa) se cultiva en todos los Andes, principalmente del Per

y Bolivia, desde hace ms de 7000 aos por culturas pre incas e incas. Histricamente
la quinua se ha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel

del mar hasta los 4000m, pero su mejor produccin se consigue en el rango de 2500m

3800m con una precipitacin pluvial anual entre 250mm y 500mm y una temperatura

media de 5C 14C. En Amrica Latina, Bolivia es el pas con mayor exportacin

como quinua orgnica a USA y pases Europeos. (Mujica y Jacobsen, 1999)

Por la importancia que posee este grano andino, existen bancos de germoplasma en

diferentes instituciones tales como el Instituto Nacional de Investigacin y Extensin

Agraria (INIEA), la Universidad Nacional del Altiplano, Puno y el Centro de

Investigacin en Cultivos Andinos (CICA), Cusco que posee un total de 3000

accesiones, procedentes de diferentes condiciones agroecolgicas. (Mujica y Jacobsen,

1999)

3.2.2. CARACTERISTICAS BOTANICAS DE LA QUINUA

De acuerdo a Bambrilla (1972), citado por Ros y Kamishikiriyo (1977), se tiene la

siguiente clasificacin botnica.

Reino: vegetal

Divisin: Fanerogramas

Clase: Angiospermas

Sub Clase: Dicotiledneas

Orden : Centrospermas

Familia : Quenopodiceas

Gnero : Chenopodium

Especie : Chenopodium quinoa


3.2.3. DESCRIPCIN DE LA PLANTA

La planta de la quinua (chenopodium quinoa) puede llegar a medir entre 0,5 m y 3,5 m

de altura, dependiendo de la variedad y piso ecolgico donde se cultive, su tallo puede

ser recto o ramificado, de color variable. La espiga de la quinua, denominada panoja,

tiene entre 15 cm y 70 cm, puede llegar a tener un rendimiento de 220 g de granos por

panoja. Las semillas o granos pueden ser blancos, caf, amarillos, grises, rosados, rojos

o negros (Repo- Carrasco, 1988)

El pericarpio del fruto est pegado a la semilla, presenta alveolos, a su vez el grano o

semilla, que es un dicotiledn, est envuelto por el episperma (casi adherido). El

embrin est formado por los cotiledones y la radcula, y constituye la mayor parte de la

semilla que envuelve al perisperma, tal como se ilustra en la figura 2.

Figura 2: Estructura del grano de quinua

Fuente: Villacorta y Talavera, 1976.


El episperma ha sido estudiado por Villacorta y Talavera (1976), quienes describen

cuatro capas:

Una capa externa que determina el color amarillo de la semilla de superficie

rugosa, quebradiza y seca. Se desprende fcilmente con agua caliente (80 C

100 C). En esta etapa se ubica la saponina.

La segunda capa difiere de la primera en el color y solo es observable cuando la

primera es translcida.

La tercera capa es una membrana delgada, opaca y ligeramente amarilla.

La cuarta capa es translucida y est formada por na hilera de clulas que cubre el

embrin.

3.2.4. VARIEDADES DE QUINUA

Las variedades preferidas por el productor se determinan por sus cualidades de

rendimiento y por su resistencia a factores adversos. Estas son las siguientes:

a. Kancolla: ciclo vegetativo tardo, grano blanco, tamao medio, alto contenido

de saponina soluble, resistencia al frio. Procedente de Cabanillas en Puno.

b. Blanca de Juli: semi tardia, buen rendimiento, grano blanco muy pequeo, casi

dulce, relativamente resistente al frio. Procedente de Juli en Puno.

c. Cheweca: semi tardia, regular rendimiento, grano pequeo muy dulce, resistente

al frio. Procedencia Orurillo y Asillo en Puno.

d. Sajama: Ciclo vegetativo precoz (150 das ), alto rendimiento, grano blanco,

grande y dulce, poca resistencia al granizo. Procedencia Boliviana.


e. Salcedo INIA: combinacin de la variedad Real Boliviana por Samaja,

introducida en Puno en 1989, grano grande de color blanco, con periodo

vegetativo precoz de 160 das, resistente a heladas.

f. Illpa INIA: combinacin de la Samaja y la Blanca de Juli, introducida en 1985,

grano grande de color blanco, ciclo precoz (150 das).

g. Pasankalla: el grano de Pasankalla, a diferencia de la quinua convencional, es

grande, de color purpura y sabor dulce.

h. Coito: es la quinua de color negro.

i. Quinua orgnica: es la quinua cultivada con procesos orgnicos.

3.2.6. COMPOSICION QUIMICA DEL GRANO DE QUINUA

Segn Prez et al., (1997), la quinua es catalogada como un pseudo cereal, debido al

comportamiento aminoacdico que es similar al de las leguminosas.

El contenido de protenas y grasa de este grano es ms alto que en el de otros cereales,

en el cuadro 05 se puede apreciar la composicin qumica del grano de quinua.

Cuadro 05: Composicin del grano de quinua (g/100g)

Componente Quinua (%) Trigo (%) Avena (%) Maz Amarillo (%)

Protena 12,10 9,20 10,60 8,40

Lpidos 6,10 1,50 10,20 0,30


Carbohidratos 68,30 71,60 68,50 72,90

Fibra 6,80 3,00 2,70 3,80

Ceniza 2,70 1,10 6,00 1,20

Humedad 10,80 16,50 9,30 17,20

Fuente: Collazos, 1996

a. Protenas:La mayor parte de las protenas se encuentran en el germen, este

presenta aproximadamente el 30% del peso de toda la semilla. En 1978 Scarpati

de Briceo, determino las fracciones proteicas de la quinua, un 45% estaba

conformado por albuminas y globulinas, 23% por prolaminas y un 32% por

glutelinas. Las protenas solubles (albminas y globulinas) tienen mayor

contenido de aminocidos esenciales, especialmente lisina, que las protenas

insolubles (prolaminas y glutelinas). (Repo- Carrasco, 1995)

La lisina, aminocido limitante en los alimentos de origen vegetal se encuentra

en la quinua en una proporcin del doble que en la de otros cereales, la

concentracin de metionina es el 25% ms que la de otros cereales, la

concentracin de triptfano es ms o menos el mismo que en la cebada, avena y

trigo. Siendo su aminocido limitante la metionina. (Prez et al., 1997)

b. Lpidos: Un 6,1% de la composicin total de la quinua est representada por

lpidos. De los cuales un 48% est constituido por el cido oleico, 50,7% de

cido linolico, 0,8% de cido linolnico y 0,4% de cidos saturados con el

cido palmtico como predominante. (Bruin, 1964, citado por Repo-Carrasco,

1988)
c. Carbohidratos: El contenido de carbohidratos en la quinua difiere segn sus

variedades. El almidn es el principal carbohidrato, pues constituye entre un

58,1 64,2%, este se ubica en el perisperma a diferencia de los cereales que lo

almacenan en el endospermo.

Cuadro 06: Composicin de carbohidratos en tres variedades de quinua (% B.S.)

Componente Roja Amarilla Blanca

Almidn 59,20 58,10 64,20

Monosacridos 2,00 2,10 1,80

Disacridos 2,60 2,20 2,60

Fibra cruda 2,40 3,10 2,10

Pentosanas 2,90 3,00 3,60

Fuente: Bruin, 1964, citado por Repo-Carrasco, 1988

El almidn de la quinua, es pequeo, tiene un promedio de 2 m de dimetro/grano,

comparado con el de 30 m para el maz. El granulo del almidn es insoluble en agua

fra, a temperaturas mayores sus molculas empiezan a formar puentes de hidrogeno

absorbiendo mucha agua, hinchndose, este fenmeno conocido como gelatinizacin

empieza en la quinua a 56,9C y termina con la gelatinizacin de todos los grnulos a

70C, durante la gelatinizacin la viscosidad de la suspensin de almidn aumenta.

(Scarpati de Briceo, 1982, citado por Tapia, 1990)

d. Vitaminas y minerales: El grano de la quinua no solo es importante por la

calidad de sus protenas, sino tambin por el contenido de las mismas, existen

vitaminas del grupo B en apreciable cantidad al igual que los cereales comunes,
pero a diferencia de ellos en su composicin tiene vitamina C, lo que le da la

superioridad en la racin alimentaria.

La quinua es rica en fsforo y potasio (representa hasta un 65% del total de

cenizas), el contenido en hierro y calcio en la quinua es mayor a la del trigo,

aunque este ltimo sega siendo deficiente en proporcin con el fsforo, para la

relacin Calcio: fsforo. (Paredes, 1993)

En el cuadro 07 se muestra las vitaminas y minerales presentes en la quinua.

Cuadro 07: contenido de minerales y vitaminas en el grano de quinua comparado

con otros cereales (mg/100g de M.S.)

Componentes Quinua Trigo Maz Avena


blanca(1) Amarillo
Calcio 107,00 36,00 6,00 100,00

Fsforo 302,00 224,00 267,00 321,00

Hierro 5,20 4,60 3,70 2,50

Tiamina (B1) 1,46 0,20 0,30 -

Riboflavina (B2) 0,30 0,08 0,16 0,04

Niacina (B3) 1,17 2,85 3,25 -

cido Ascrbico 1,10 - - -

Fuente: Collazos, 1975


(1)
Peralta, 1977, citado por Nieto, 1984.

El patrn de aminocidos de seis variedades de quinua comparado con el maz opaco- 2

y el patrn FAO (g/ 16g. N), mostro que en la variedad Samaja; la lisina fue superior al
patrn FAO en 14.3% y 15.4% del maz opaco -2; 17.3% superior a la recomendacin

del patrn para leucina y 13.1% del opaco-2. (Romero, 1981)

Segn el cuadro 08, la comparacin del contenido de aminocidos esenciales de la

protena del grano de quinua con la protena de cuatro cereales (trigo, maz, arroz y

avena); una leguminosa (soya); cuatro protenas de origen animal (leche, carne, huevo

y pescado); y el patrn FAO (g/16g N), muestra que el contenido de los aminocidos

histidina, isoleucina, lisina, metionina y treonina en los granos de quinua estn en mayor

proporcin que en los cereales comparados, a excepcin de la leucina en el maz; el

arroz, el trigo y la cebada; y la valina en el arroz y la avena. En relacin al patrn FAO,

la protena de la quinua presenta valores superiores en isoleucina, lisina y treonina; y

valores iguales para valina.

Cuadro 08: Comparacin del contenido de aminocidos esenciales de la protena

del grano de quinua con la protena de cuatro cereales, una leguminosa, cuatro

protenas de origen animal y el patrn FAO (g/16g N)

Alimento Arg. Fenil. Hist. Iso. Leu. Lis. Met. Treo. Trip. Val.

Trigo 4,0 5,0 1,8 4,2 7,0 2,1 1,2 2,6 1,1 3,9

Maz 3,5 4,5 2,1 4,6 13,0 2,9 1,8 4,0 0,6 5,1

Arroz 5,5 4,8 1,6 4,5 8,2 3,8 1,7 3,7 1,0 6,7

Avena 6,1 5,0 1,7 4,8 7,0 3,4 1,4 3,1 1,2 5,5

Quinua 6,5 4,5 3,1 5,2 6,5 6,3 2,5 4,3 0,7 5,0

Soya 7,2 4,9 2,4 5,4 7,7 6,3 1,3 3,9 1,4 5,2
Leche 3,7 1,4 2,7 10,0 6,5 7,9 2,5 4,7 1,4 7,0

Carne 6,4 4,1 3,5 5,2 8,2 8,7 2,5 4,4 1,2 5,5

Huevo 6,6 5,8 2,4 8,8 6,6 6,4 3,1 5,0 1,6 7,4

Pescado 5,6 3,7 5,1 7,5 8,8 2,9 4,3 1,0 5,3

Patrn 6,0 4,0 7,0 5,5 3,5 4,0 1,0 5,0


FAO
Fuente: Romero, 1981

3.2.7. VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA

La quinua es uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de los

pobladores de los Andes y desde el punto de vista nutricional, es una de las fuentes

naturales de mayor valor proteico vegetal, por la combinacin de una mayor proporcin

de aminocidos esenciales.

El grano de quinua posee de 14 a 20% de protena, grasa 5.7 a 11.3% y fibra 2.7 a 4.2%

como se muestra en el siguiente cuadro.

Cuadro 08: Valor nutritivo en variedades de quinua

Componentes Blanca de Juli Kancolla Salcedo-Inia PasanKalla Chullpi


Humedad % 7.71 8.09 7.94 7.49 7.69

Cenizas % 2.81 2.58 2.36 3.61 3.3

Protenas % 14.73 14.73 14.49 17.41 20.8

Grasa % 5.79 6.89 8.08 11.35 6.1

Fibra % 3.5 3.29 3.34 4.29 2.78

Carbohidratos % 65.45 64.41 63.78 55.84 59.37

Energa 396.2 402.1 409.4 419.8 401.3


(Kcal/100g)
Fuente:Apaza y Delgado, 2005

Adems la quinua tambin posee aminocidos que segn los estudios de la FAO son

comparables con la carne, el huevo y la leche. La quinua, por otro lado, tambin

contiene vitaminas B, C, E y F, y minerales como se detallan en el siguiente cuadro:

Cuadro 09: Contenido de minerales de la quinua

Minerales Quinua (mg/g MS)

Fsforo 7.71

Potasio 2.81

Calcio 14.73

Magnesio 5.79

Sodio 3.5

Hierro 65.45

Cobre 396.2

Fuente: Apaza y Delgado, 2005

Posee, adems, altos contenidos de calcio y hierro, que varan de acuerdo al tipo de la

quinua.

Cuadro 10: Contenido de calcio y hierro de la quinua

Variedades Calcio (mg/100g) Hierro (mg/100g)

Blanca de Juli 127 11.0

Salcedo Inia 125 11.8

Chullpi 120 12.0


PasanKalla 124 11.3

Fuente: Apaza y Delgado, 2005

Una de las limitaciones de este cultivo para el consumo directo es el contenido de

saponina (glucsidos) que al ser agitada forma espumas. La eliminacin de la saponina

es fcil, sin embargo no se cuenta con tcnicas de nivel industrial. Los tres mtodos para

eliminar dicha sustancia son las siguientes: fsicos, qumicos y biolgicos, y los

mtodos tradicionales, aplicados por los agricultores que consiste en la tcnica del

lavado y del escarificado. La saponina se utiliza en la Industria farmacutica, en la

elaboracin de cosmticos y detergentes, y en la industria minera.

Cuadro 11: Contenido de saponina de la quinua

Variedades % de saponina

Blanca de Juli 0.031

Kancolla 0.348

Salcedo INIA 0.020

Chullpi 0.083

Illpa- INIA 0.022

PasanKalla 0.044

Fuente: Apaza y Delgado, 2005

3.3. EL YOGURT

3.3.1. GENERALIDADES
El yogurt es una leche que debido al desarrollo de dos microorganismos (estreptococos

termfilos y lactobacilos bulgaricus), ha adquirido un caracterstico sabor. El yogurt es

cido y tiene una fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un lquido

viscoso como las natillas, dependiendo de la tcnica de fabricacin. (Porter, 1981)

El yogurt es uno de los productos lcteos coagulantes que se obtiene a travs de la

fermentacin; esta coagulacin se da debido a la accin de los dos tipos de bacterias

anteriormente mencionadas. El yogurt se hace y se consume en muchas partes del

mundo y tiene muchos nombres. Por ello segn de donde proceda puede llamarse:

Yogur, yogurt, yogourt, yoghourt, yaourt, yaourti, kiselo, miedo, mast, prostokvash,

madzoon y lavan zabadi, entre otros. Es conveniente recordar esto, porque muchos

yogures tienen gustos y aspectos muy distintos. No hay hasta ahora, normas para

elaboracin del yogurt, y gran cantidad de fabricantes elaboran una extensa gama de

variedades del producto. Los ingredientes bsicos pueden ser: leche entera, leche

semidescremada, leche desnatada, leche evaporada, leche en polvo o una mezcla de

cualquiera de estos productos derivados. La mezcla seleccionada normalmente contiene

un poco menos de grasa y un poco ms de solidos no grasos que la leche. (Black, 1990)

3.3.2. DEFINICIN DE YOGURT

Segn Spreer y Vedamuthu, E.R. (1991). El yogurt, que es un producto consistente, y el

yogurt para beber que es un producto lquido, son leches fermentadas elaboradas

mediante la adicin de un cultivo de yogurt a la leche pasteurizada, en ocasiones

homogenizadas, y normalizada en el contenido de grasa o a la leche fresca desnatada,

que puede contener productos estabilizadores. Para incrementar la proporcin natural


de extracto seco se concentra la leche por evaporacin o se le aade leche desnatada en

polvo o leche concentrada por ultra filtracin.

Spreer, E. y Vedamuthu, E.R, 1991. Lactologa Industrial, Editorial Acribia S. A.,


Zaragoza Espaa.
La FAO define el yogurt como la leche coagulada obtenida por la fermentacin lctica

acida debida a las bacterias lactobacillus bulgricus y streptococcus thermophilus, sobre

la leche pasteurizada o concentrada, con o sin adicin de leche en polvo, etc. (Madrid,

1996)

Madrid Antonio Vicente, 1996. Curso de Industrias Lcteas, ediciones Mundi Prensa,

Madrid (Espaa).

El yogurt es el producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la leche por

fermentacin con bacterias productoras de cido lctico. (Early, 2000)

Early Ralph, 2000. Tecnologa de los productos Lcteos. Editorial Acribia, Zaragoza.

(Espaa)

3.3.3. CLASIFICACIN DEL YOGURT

Segn la Norma Tcnica Peruana (202.092:2008).

Por el contenido de grasa:

- Yogurt entero

- Yogurt parcialmente descremado

- Yogurt descremado

3.3.4. TIPOS DE YOGURT

A. Por su textura

1. Yogur firme o aflanado


En el proceso de fabricacin, la leche sembrada con el cultivo se distribuye en los

envases de venta. Si en la formulacin se incluyen colorantes, se aaden al envase

vaco inmediatamente antes del llenado con la leche inoculada para facilitar as una

distribucin ms uniforme. A continuacin los envases se incuban en las

condiciones adecuadas. La temperatura de incubacin vara segn se aplique el

mtodo corto o el mtodo largo. El sistema corto consiste en incubar la leche a 40

43 C durante 2.5 4 horas, mientras que en la incubacin larga se mantiene a 32

33 C por un tiempo de 10 12 horas. Cuando la leche alcance el pH necesario, los

envases se enfran para interrumpir el proceso de fermentacin. El coagulo se forma

en el interior del envase y como no se extrae del mismo, no se rompe; el gel

resultante es una masa semislida. (Early, 2000)

2. Yogurt batido

En el proceso de fabricacin, la leche se siembra y se incuba en un tanque de

fermentacin; el coagulo formado se rompe durante las posteriores etapas de

refrigeracin y envasado. Los tiempos y temperaturas de incubacin son los

mismos que para el yogurt firme. Una vez que el pH desciende hasta el valor

deseado, el coagulo se enfra en la propia cuba o se extrae del tanque de

fermentacin y se refrigera en continuo en un intercambiador de calor. (Early,

2000)

3. Yogurt bebible o liquido

El proceso de fabricacin es el mismo que el yogurt batido, pero el contenido de

solidos totales del producto es menor, el coagulo se rompe por medio de bombas
centrifugas, mezcladoras de alta velocidad o por homogenizacin y suele aadirse

zumo de frutas en lugar de concentradas. (Early, 2000)

B. Por el contenido de materia grasa (Early, 2000)

1. De leche entera

Contenido de grasa mnimo de 3%

2. Parcialmente descremado

Contenido de grasa entre 0.3 y menos de 3%

3. Descremada o light

Contenido mximo 0.3% de grasa

C. Por el gusto (Madrid, 1996)

1. Yogurt natural

Es el yogurt que no tiene ningn agregado adicional de aromas, azucares, etc.

2. Yogurt con frutas

Es el yogurt anterior, con la adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su forma

cristalina o en jarabe y con adicin de pulpa de frutas.

3. Yogurt aromatizado

Es el yogurt con adicin de saborizantes artificiales o naturales permitidos por

legislacin.

4. Yogurt edulcorado

Al que se le aaden edulcorantes tales como sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales

sdica y clcica, ciclamato y sus sales sdica y clcica.


3.3.5. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS RELACIONADAS CON EL

YOGURT

Las propiedades fsico qumicas del yogurt estn basadas en las propiedades de la leche

y los sucesivos cambios que ocurren durante la fermentacin lctica. En la siguiente

tabla se ofrecen los valores de los componentes del yogurt:

Cuadro 12: Composicin Aproximada del yogurt

COMPOSICIN APROXIMADA (%)

Agua 84,1

Grasa 1,53

Protena Cruda 4,0- 4,6

Minerales 0,9

Carbohidratos 9,2

Fibra Cruda 0,3

Solidos Totales 15,9

Solidos no Grasos 8,25 - 14,4

Acidez 90 110 th+

pH 4,3 4,5

+Grados Thomer: Es un indicador de la cantidad de cido lctico que han producido los

cultivos de bacterias lcticas de la leche.


+
La acidez expresada en grados th: Es el nmero de decimas de ml de NaOH necesario

para neutralizar frente a la fenolftalena 10 ml de leche.

Fuente: Alvarado, 1991


a. pH

El valor del pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia (es la

medida de la concentracin de iones de hidrogeno presentes). Los valores de pH se

presentes en una escala que se va de 1 14, donde el valor 7, es para productos

neutros como el agua, por arriba de este valor son producto bsicos y por debajo son

cidos, como es el caso del yogurt.

La leche tiene un valor de pH entre 6,5 6,7. (Tamine y Robinson, 1991)

Los valores de pH de un yogurt estn en un rango de 4,0 4,5 (Teuber, 1995), pero

(Oberam, 1985), menciona que este valor esta entre 4,2 4,3.

El pH del yogurt es una de las propiedades principales, debido a que en su

elaboracin se busca disminuir el pH de la leche (6,5 6,7) y llegar al pH del yogurt

lo cual contribuye al olor y sabor caracterstico (Illescas, 2001)

b. cido Lctico

El aumento de la acidez del yogurt por la produccin de cido lctico ocasiona la

coagulacin de la casena, adems afecta la textura y el sabor en el producto.

(Fennema, 1993)

La acidez de un yogurt debe oscilar entre 0,8 1,8% de cido lctico. El porcentaje

de cido lctico adecuado es extremadamente importante para obtener un yogurt de

alta calidad con sabor propio, cuerpo y textura propia, esto es para que el producto

tengue el mnimo porcentaje de sinresis durante el almacenamiento. (Ankenman,

1996)

c. Humedad
La humedad es la cantidad de agua presente en el alimento, al conocer la cantidad de

agua del alimento que se encuentra libre, ayuda a prevenir algunas reacciones de

crecimiento microbiano indeseable.

El contenido de humedad del yogurt es de 87,8% segn (Gambelli et al, 1999), pero

su valor depende del tipo de leche y solidos solubles en ella.

d. Color

El color es una caracterstica de calidad en los alimentos, el color de los productos

lcteos es causado por la dispersin de la luz por los constituyentes de la leche: los

glbulos de la grasa, las micelas de la casena, el fosfato de calcio coloidal, algunos

pigmentos y la riboflavina.

Al adicionar los slidos, mayor es la dispersin por lo que el producto contiene

menor luminosidad y blancura. (Harper y Hall, 1981)

El color es uno de las principales causas de que un producto sea comprado por el

consumidor o rechazado, no obstante no refleja el sabor o el valor nutricional del

mismo. (Harper y Hall, 1981)

e. Fibra Cruda

Estudios como el de Daz (2002) y Alatriste (2002), reportan que el porcentaje de

fibra no cambia durante el almacenamiento, lo cual es de esperarse, debido a que un

slido suspendido en yogurt y que no es consumido por los microorganismos

lcticos ni tampoco sufre cambios bioqumicos.

f. Densidad

(Harper y Hall, 1981), menciona sobre la densidad de los productos lcteos que

reporta a 15C como gravedad especfica y se encuentra entre 1,032 1,036 Kg/m3.
La densidad es un parmetro que permanece constante durante toda la vida til del

yogurt, de acuerdo a lo reportado por (Del Fabbro, 2001), (Alatriste, 2002), (Diaz,

2002) y (Aprtela, 2003), razn por la cual la densidad solo se determin al tiempo

cero. Los valores de la densidad obtenidas fueron del rango 1000 a 1050 Kg/ m3.

g. Fraccin Proteica

La fermentacin provoca as mismo una hidrolisis parcial de la fraccin proteica.

En esta protelisis se distinguen dos fases: la primera fase al L.bulgaricus, hidroliza

las protenas de la leche, preferentemente la b- casena y, en segundo el S.

thermophilus junto al L. bulgaricus utilizan los pptidos resultantes de esta hidrolisis

para su crecimiento, gracias a peptidasas y aminopeptidasa que posee.

h. Fraccin Lipdica

En cuanto la accin de los microrganismos sobre la fraccin lipdica (lipolisis), se

observa un ligero aumento del contenido en cido graso libre, aunque el perfil de los

cidos grasos totales del yogurt es similar al obtenido para los cidos grasos de la

leche de partida.

i. Vitaminas y Minerales

En cuanto a la fraccin mineral de los microorganismos, es evidente que su

concentracin tanto en la leche de partida como en el yogurt. Sin embargo debido a

la acidez del medio, se encuentra elementos como el cobre, hierro y zinc que puede

formar sales que bajo esta forma son parcialmente solubles, tambin los iones de

calcio, fosfato y magnesio, se solubilizan ya que forman sales con pptidos

aminocidos o cidos orgnicos del propio yogurt. De esta manera se facilita la

asimilacin de estos elementos minerales por parte del organismo humano.


j. Sinresis

El porcentaje de sinresis adecuado para tener una buena calidad del yogurt debe ser

menor al 42%. (Alatriste, 2002)

(Tamime y Robinson, 1991), menciona cuando la sinresis es mayor a 42% es por

que influye el desarrollo de alta acidez, as como la agitacin a temperaturas

relativamente altas, se dice que la formacin de la estructura del gel no es muy

buena debido a que se ve afecta por la presencia de minerales que aumenta el

porcentaje de sinresis.

(Argaiz, 2003), menciona que cualquier tratamiento que modifique la interrelacin

normal entre el agua y los otros constituyentes alimenticios, causara que se altere el

carcter tpico del alimento.

3.3.5. COMPOSICIN QUMICA DEL YOGURT

3.3.5.1. Carbohidratos

1. Carbohidratos disponibles

Segn Tamine (1991). En trmino carbohidratos disponibles engloba todo los

compuestos hidrocarbonados que pueden ser asimilados por el organismo humano y

que por tanto puede presentar una fuente de energa para su metabolismo. El yogurt

natural contiene trazas de diversos mono y disacridos, pero la lactosa continua

siendo el azcar dominante. Incluso despus de la fermentacin el yogurt contiene

un 4-5% de la lactosa.

TAMIME, A., 1991 Yogur, Ciencia y tecnologa, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.
2. Carbohidratos no disponibles
Segn Tamine (1991). Aunque el yogurt natural se elabora basndose en leche, los

yogures batidos de frutas suelen llevar adicionados normalmente agentes

estabilizantes para reducir la separacin del suero durante la distribucin, pues

mucho de ellos son carbohidratos complejos. Siendo importante sealar dentro de

este contexto que estas molculas no pueden ser digeridas por las enzimas

intestinales humanas.

3.3.5.2. Protenas

Segn Braekkan (1994). Las protenas de la leche presenta elevado valor biolgico y

tanto casena como las protenas de lacto suero (lacto albumina y lacto globulinas)

contienen una elevada proporcin de aminocidos esenciales.

BRAEKKAN 1994 Trabajo sobre la leche, Mxico


El hecho que de la concentracin de protenas del yogurt sea superior a la de la leche

como resultado de la concentracin de la misma o de a adicin de extracto seco lcteo

hace de este producto una fuente de protenas de un atractivo superior al de la leche. La

importancia de este punto queda claramente evidenciada por la gran cantidad de yogurt

enriquecido con protenas que se encuentra en los mercados en pases industrializados,

200 250 ml de yogurt cubren los requerimientos diarios de una persona en protenas

de origen animal (15 g).

3.3.5.3. Lpidos

Segn Braekkan (1994); aunque la mayor parte que se comercializa en los pases se

elabora a partir de leche desnatada, las materias primas tradicionales contienen un 3 -4%

de grasa lctea.
Tambin es importante sealar que el yogurt tiene una gran aceptacin entre los nios

como alimento, por lo tanto es interesante tener en cuenta las ventajas del mismo en lo

programas de alimentacin infantil, especialmente en los pases en va de desarrollo.

3.3.5.4. Vitaminas y Minerales

Segn Garca (2006); el mayor contenido en extracto seco magro del yogurt en relacin

con la leche lquida supone una mayor concentracin de iones inorgnicos, el yogurt no

solo puede ser una fuente de calcio importante para las personas que padecen

intolerancia a la lactosa, sino que adems aporta calcio ms fcilmente asimilable y

utilizable que el presente en otros productos.

Cuadro13: Contenido de vitaminas en el yogurt natural y yogurt desnatado por

100 g de muestra

Vitaminas Yogurt Yogurt natural


natural desnatado
Piridoxina (B6) (mg) 0.8 0.8

Vitamina B12 (mg) 0.04 0.04

cido flico (mg) 0.03 0.19

Niacina (EN) 0.05 0.08

Vitamina C (mg) 0.70 0.40

Vitamina D (mg) 3.70 4.70

Vitamina E (mg) 1.5 1.35

Fuente: Braekkan, 1994

Segn Braekkan (1994); la evaluacin de vitaminas del yogurt resulta mucho ms difcil

ya que, a diferencia de los minerales, muchas de ellas so sensibles al procesamiento, de


modo que el mtodo de enriquecimiento, ya sean por adicin de leche en polvo o por la

ultra filtracin, el tratamiento trmico de la mezcla, la cepa de las bacterias estrter

empleada y las condiciones en las que se lleva a cabo la fermentacin pueden modificar

la concentracin absoluta o relativa de las vitaminas. Las cifras de algunos compuestos

mayoritarios en el siguiente cuadro.

Cuadro 14: Cifras de algunos compuestos mayoritarios de la leche y el yogurt

Compuesto Leche Leche Yogurt Yogurt Yogurt


Unidades 100g entera desnatada entero desnatado con frutas
Caloras 67,5 36 72 64 98

Protenas (g) 3,5 3,5 3,9 4,5 5,0

Grasa (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 1,25

Carbohidratos (g) 4,75 5,1 4,9 6,5 18,6

Calcio (mg) 11,9 121 145 150 176

Fosforo (mg) 94 95 114 118 153

Sodio (mg) 50 52 47 51 -

Potasio (mg) 152 145 186 192 254

Fuente: Tamine, 1991

Cuadro 15: contenido de macronutrientes de yogurt natural y yogurt desnatado

por 100g de muestra

Macronutrientes Yogurt natural Yogurt natural desnatado

Energa (Kcal) 55.5 40

Grasa (g) 2.6 0.32

Protena (g) 4.2 4.5


Hidratos de carbono (g) 5.5 6.3

Fuente: Braekkan, 1994

Cuadro 16: contenido de minerales en el yogurt natural y yogurt natural

desnatado por 100 g de muestra.

Minerales Yogurt natural Yogurt natural desnatado

Calcio (mg) 142 140

Fosforo (mg) 90 116

Cinc (mg) 0.59 0.44

Hierro (mg) 0.09 0.09

Yodo (mg) 3.70 5.30

Magnesio (mg) 14.3 13.70

Potasio (mg) 214 64

Sodio (mg) 63 211

Zinc (mg) 0.59 0.44

Fuente: Braekkan, 1994

Segn Braekkan (1994); el extracto seco total del yogurt es bastante similar a todos los

tipos, de ah el mayor contenido en extracto seco magro del yogurt desnatado. La

concentracin de los distintos nutrientes en los yogures de frutas dependen del tipo de

fruta aadida. El contenido de nutrientes del yogurt natural y yogurt natural desnatado

se encuentran en el cuadro anterior.

3.3.6. COMPONENTES DEL YOGURT


En la produccin de yogurt se puede aadir a la leche sustancias que aumentan el

contenido de materia seca del yogurt final, mejorando as sus caractersticas fsicas. En

general, cuanto mayor sea el contenido de extracto seco magro de la mezcla, mayor

consistencia y viscosidad tendr el producto final. Estas propiedades mejoran

notablemente al aumentar el extracto seco total de la leche de un 12% a un 20%; sin

embargo, despus de 16% es poco lo que los slidos no grasos contribuyen en la

consistencia del yogurt. Normalmente el yogurt debe contener de 12% a un 14% de

solidos no grasos para tener una viscosidad adecuada. (Tamine y Robinson, 1991)

El aumento del extracto seco de la mezcla se puede lograr por medio de la adicin de

los siguientes aditivos:

Leche en polvo: Es el ingrediente ms utilizado. Es agregado a la mezcla en un

rango de 1 6% pero se recomienda de 3 4%, ya que si se aade por encima

de este rango puede que el yogurt obtenga un sabor a leche en polvo. Adems,

ayuda a mejorar la consistencia y viscosidad en el producto final. (Tetra Pak,

2000)

Tetra Pack Processing Systems AB. 2000. Manual de Industrias Lcteas.

Editorial Iragra, S.A. Madrid, Espaa. 436 p

Azcar: La principal funcin del azcar es atenuar la acidez del producto final.

La cantidad de azcar aadida depende del tipo de azcar utilizada, preferencia s

del consumidor, fruta utilizada, limitaciones legales y consideraciones

econmicas. Cabe mencionar que si se agrega demasiado azcar (ms el 10%), a

la leche antes del periodo de inoculacin / incubacin tiene un efecto adverso


sobre las condiciones de fermentacin debido a que cambia la presin osmtica

de la leche. (Tamine y Robinson, 1991)

Estabilizadores: Co este ingrediente se aumenta la viscosidad del yogurt y se

previene la separacin del suero. La cantidad que se utiliza es entre 0.1 0.5%.

Si se agrega demasiado se obtiene una consistencia dura y elstica. La gelatina,

pectinas, almidn y agar-agar son las sustancias ms utilizadas. (Tetra Pak,

2000)

Adicin de componentes minoritarios

a) Frutas: Generalmente, se utilizan frutas procesadas o en conserva que de

este modo aseguran una existencia constante durante el ao.

b) Saborizantes: Se utilizan con el fin de reforzar y compensar la prdida del

sabor de las frutas adicionadas.

c) Varios: Que pueden ser:

Mieles (abeja, maple).

Nueces y semillas.

Cereales y vegetales.

Otros: caf, especias, vainilla.

d) Colorantes: Solo cuando su uso se justifique y de acuerdo con la legislacin

de cada pas. (Keating y Rodrguez, 2008)

Keating, Patrick y Homero Rodrguez. 2008. Introduccin a la lactologa. Mxico:

segunda edicin, Editorial Limusa.


Cuadro 17: Composicin tpica de un yogurt con frutas.

Componente Porcentaje

Grasa 0.5 -3.8

Azcar 6-7

Solidos lcteos no grasos 11 - 14

Estabilizador 0.25 0.5

Fruta 10 -15

Fuente: Revilla, 2000

Revilla, A. 2000. Tecnologa de la leche. 4 ed. Zamorano Academia Press. Zamorano,

Honduras. 392 p.

GARCA, M. 2006 Leches fermentadas como vehculos de probiticos Mxico

3.3.5. MICROBIOLOGIA DEL YOGURT

El Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus se desarrollan ptimamente

entre 45- 50 C y 37- 40 C respectivamente, son bacterias lcticas homofermentativas.

Ambos grmenes son microorganismos y soportan bien los ambientes cidos (pH 4 -

4,5). En el yogurt conviven en simbiosis. El Lactobacillus bulgaricus favorece el

desarrollo del Streptococcus termophilus.


Al comienzo de la precipitacin, el pH de la leche es favorable a los streptococcus y

estos predominan y ponen en marcha la fermentacin lctica. La accin casioltica de

los lactobacilos estimula el desarrollo de los streptococcus. En cualquier caso, al

prolongar la acidificacin, el pH de la leche se vuelve poco favorable para los

estreptococcus, que progresivamente son reemplazados por los lactobacilos. La leche

cuaja cuando su acidez alcanza 65 a 70D. (Tamine, 1991)

En el siguiente cuadro se puede observar defectos y soluciones en la elaboracin del

yogurt.

Cuadro 13: Defectos y soluciones en la elaboracin del yogurt.

DEFECTO POSIBLES CAUSAS SOLUCIONES

- Bajo contenido de solidos - Elevar solidos totales de acuerdo a lo


totales recomendado
- Deficiente pasteurizacin. - Ajustar parmetros del proceso
- Incubacin a temperatura
Desuerado muy alta.
(sinresis) - Destruccin del coagulo - Ajustar parmetros del batido
durante la incubacin.
- Elevada acidez. - Asegurarse de la acidez y temperatura
antes de proceder con el batido.
- Verificar temperatura de incubacin.
- Verificar cantidad de fermento
adicionado.
- Precipitacin de fosfato - Ajustar temperatura y tiempo de
clcico y desnaturalizacin pasteurizacin.
de la albmina. - Realizar el batido a temperatura
recomendada.
Textura - Utilizar temperaturas de incubacin
Grnulos recomendada.
- Utilizar un cultivo de mayor
consistencia.
- Temperatura de fermento - Ajustar tiempo y temperatura de
demasiado largo. proceso.
- Temperatura de - Bajar la temperatura de
almacenamiento demasiado almacenamiento.
atrs.
- Demasiada adicin de - Reducir el % de cultivo
cultivo.
- Tipo de fermento no - Cambiar a un fermento con menor
adecuado post- acidificacin.
- Bajo contenido de solidos - Incrementar los slidos de la leche
Elevada totales y protenas en la hasta lo recomendable.
acidez leche.
- Tratamiento trmico/ - Ajustar las condiciones de proceso.
homogenizacin
insuficiente.
- Batido demasiado vigoroso. - Realizar el batido ms
cuidadosamente.
- Batido a muy baja - Elevar la temperatura de batido
temperatura.
- Destruccin del coagulo - Ajustar las condiciones de proceso.
durante la incubacin. - Escoger un cultivo que otorgue
- Tipo de fermento no consistencia ms espesa.
adecuado.

- Demasiado inoculo - Disminuir el porcentaje de fermento.


- Tipo de fermento no - Cambiar el fermento.
adecuado
Fuente: Manzanares, A. (1996). Citado por F. Ludea, 2005

LUDEA, F. 2005. Curso Derivados lcteos, PPL UNALM. Lima - Per.


MANZANARES, A. 1996. Lcteos de alto Consumo en Latinoamrica. Revista de
Tecnologa Lctea Latinoamericana, Venezuela.

3.3.6. COMPORTAMIENTO REOLOGICO DEL YOGURT

En los productos lcteos, pueden ser clasificados reolgicamente de acuerdo con su

comportamiento ante el esfuerzo y la deformacin, en slidos, lquido o viscoelsticos.

La leche y leche evaporada se comportan como fluidos newtonianos pero la leche

condensada se comporta como un fluido no newtoniano, al igual que la crema y el

yogurt, esta clasificacin se realiza dependiendo de la relacin entre el esfuerzo

cortante y la rapidez de deformacin cortante. (Vlez, 2003)

Lewis, (1993) menciona que las propiedades reolgicas de los alimentos son

importantes para disear el proceso del fluido, control de calidad, almacenamiento,

procesamiento y predecir la textura del alimento. La textura que le da durante la


coagulacin del yogurt es una caracterstica importante que determina la aceptabilidad

del producto. Tambin menciona que el yogurt tiene un fluido pseudoplstico, estos

fluidos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de formacin que

cuando se cizallan lentamente. La velocidad de deformacin aumenta en proporciones

ms altas que la tensin, de manera que la viscosidad aparentedesciende a medida que

aumenta la velocidad de deformacin.

3.2.8. VALOR NUTRITIVO DEL YOGURT

El valor nutritivo del yogurt se considera que est relacionado con la leche que se

utiliza, por cuanto el yogurt contiene mas protenas, tiamina y riboflavina que la leche,

pero menos vitaminas A, hay poca diferencia entre el contenido de los elementos

nutritivos que suministran energa de la leche y los del yogurt, pero como se aade

azcar, el yogurt endulzado es una fuente ms rica de energa que la leche. La

aromatizacin y la coloracin del yogurt con extracto de frutas, confituras o aromas

naturales han hecho aumentar el nmero de consumidores. (Porter, 1981)

Cuadro 14: Composicin tpica del yogurt g/ 100g de producto

Nutrientes Yogurt descremado Yogurt entero

Caloras, cal/lt 400 690


Agua, % 90.6 87.6
Grasa, % 1.1 4.5
Protenas, % 3.7 3.7
Glcidos, % 3.9 3.5
Minerales, % 0.7 0.7
Caloras, cal/lt 400 690
Fuente: Vayas, 2002
El contenido de los slidos no grasos de la leche en el yogurt es variable, pero nunca

debe ser menor de 8.5% de lo contrario el producto puede tener una consistencia

demasiado suave y estructura del gel muy dbil. A mayor contenido de slidos totales

menor grado de sinresis del producto. La concentracin de solidos tiene tambin

relevancia nutricional, ya que al modificar la leche se incrementa el contenido de

protena y otros nutrimentos, la leche se concentra normalmente hasta un contenido de

solidos de 15 a 18%.

3.3.9. MODIFICACION DE LA LECHE DURANTE LA FERMENTACION

Segn Tamine y Robinson. (1991), refiere que la modificacin ms relevante que sufre

la leche durante su fermentacin, es la reduccin del 20 30% de lactosa a cido

lctico, aminocido y cidos grasos. El azcar de la leche, la lactosa, est compuesta por

dos azucares simples: la glucosa y la galactosa.

Durante el periodo de fermentacin las bacterias lcticas producen ciertas enzimas, las

mismas que permiten que la lactosa sea separada en sus dos azucares simples

(hidrlisis). Luego la glucosa se degrada hasta el cido lctico liberando energa que es

aprovechada por las bacterias del yogurt para su desarrollo, gracias a este acido se

forman sustancias aromticas, tales como; acetaldehdo, dicetilo y acetona, las cuales

son responsables del aroma caracterstico de este producto.

C12H12O11 . H2O Enzimas C6H12O6 + C6H12O6

LACTOSA LACTOSA GALACTOSA

C6H12O6 Microorganismo 2 CH3.CHOOH.COOH

GLUCOSA ACIDO LACTICO


Figura 3: Modificacin de la leche
Fuente: Tamine y Robinson, 1991

3.3.10. ALABORACION DE YOGURT NATURAL TIPO BATIDO

LECHE FRESCA

Concentracin ESTANDARIZACION
de slidos

PASTEURIZACION 85C x 15 min

ENFRIAMIENTO 45C


Cultivo INOCULACION
iniciador

FERMENTACION 43C hasta 70D


ENFRIAMIENTO 15C


BATIDO Por 5 minutos


ENVASADO

ALMACENADO 4C

YOGURT NATURAL BATIDO


Figura4: Diagrama del proceso de elaboracin de yogurt natural tipo batido

Fuente: Hernndez, 2003

3.3.11. ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE ELABORACION DE

YOGURT

A. Preparacin de la materia prima e ingredientes

El extracto seco de la leche de partida es un factor importante en la fabricacin, pues

condiciona la consistencia y viscosidad del producto. Las protenas al mejorar la

textura enmascara tambin la acidez y la grasa un mejor sabor suave cremoso y un

mejor aroma. (Luquet, 1993)

Para elaborar productos lcteos de buena calidad, es condicin fundamental que la

materia prima, la leche, sea tambin de calidad.Por lo tanto es importante que se

realice un estricto control de la leche, poniendo especial nfasis en los factores que

tengan mayor influencia en cada caso particular; como son: acidez, densidad,

antibiticos, etc. (Ludea, 2005)

La leche es de calidad cuando rene requisitos generales, los que son vlidos para la

mayora de los productos lcteos. Estos son:

La cantidad de bacterias, debe ser menor a la que se especifica en las normas

tcnicas.

Debe ser sana libre de grmenes patgenos (dainos) y provenientes de

vacas sanas.

Debe tener una composicin normal dentro de los siguientes parmetros.

Debe ser fresca, tener una acidez normal de 16 a 18 D.


Debe ser pura, libre de materias extraas y de residuos qumicos, por

ejemplo: antibiticos, pesticidas, detergentes y desinfectantes.

Debe tener una apariencia agradable, de olor y sabor fresco, puro y

caracterstico.

Debe ser enfriada o procesada. Lo ms rpido posible despus del ordeo.

Para asegurarnos que la leche cuente con estas caractersticas debemos

analizarla al momento de su recepcin en planta.(Ludea, 2005)

Ms all de los requisitos generales que debe tener la leche para todos los productos

lcteos, la destinada para elaborar yogurt tiene que cumplir con algunos requisitos

especficos. Por eso en el caso de utilizar leche para yogurt, se debe realizar cuatro

pruebas, principalmente, para controlar la calidad de la leche.

Antibiticos

Acidez

Densidad

Grasa

Estas pruebas nos permitirn detectar y eliminar la leche alterada, comprobar la

localidad higinica, pureza y composicin de la leche para producir un buen

yogurt. (SENATI, 1996)

B. Estandarizacin

La estandarizacin se realiza a nivel de solidos totales. Como se sabe la leche tiene

11.5% de solidos totales en promedio, por la que debemos estandarizarlo

dependiendo el tipo de yogurt a elaborar, mediante la adicin de la leche en polvo.

Se estandariza la leche, para obtener un producto de caractersticas constantes y


definidas, a fin de ejercer un mayor control sobre el aroma, sabor, consistencia,

estabilidad y valor nutritivo del producto. (Ludea, 2005)

Solidos totales de la leche:

Son los slidos que quedan despus de haberle quitado toda el agua a la leche.

Dentro de estos solidos estn los carbohidratos (lactosas), grasas, protenas (casena

y otras), vitaminas (A, B, D, E) y minerales (calcio y fsforo). La cantidad de

solidos totales que puede tener la leche variara dependiendo de la raza, edad y

alimentacin del ganado, entre otros. (Ludea, 2005)

Como calculamos los slidos totales de la leche

Conociendo la densidad y la calidad de grasa podemos calcular la cantidad de

solidos totales, aplicando la siguiente frmula:

ST = (D x 0.25) + (G x 1.22) + 0.14

Donde:

ST: Porcentaje de slidos totales

G: Porcentaje de grasa

D: Valor de las dos ltimas cifras de la densidad

Nota:Si la densidad de la leche fuera 1.030 se considera el valor 30, este es el valor

de sus dos ltimas cifras.

a. Estandarizar la leche para elaborar yogurt

Debemos encontrar la cantidad de leche en polvo que se adicionara a la leche fresca

para incrementarle los slidos totales, la cantidad de azcar, saborizante y colorantes

necesarios. Para ello haremos lo siguiente:

1. Calculamos los slidos totales de la leche


2. Calculamos la cantidad de solidos que se necesita para adicionar a la leche para

elaborar yogurt, entonces debemos incrementar sus solidos totales hasta 13% y

para ello se debe adicionar leche en polvo segn el siguiente clculo.

- Solidos totales que debe tener el yogurt 13.00%

- Solidos totales que tiene la leche fresca 11.05%

Diferencia 1.95%

Se necesitara 1.95% de la leche descremada en polvo; para elevar los slidos totales

de la leche fresca hasta 13%. (Ludea, 2005)

3. Calculamos la cantidad de azcar que se debe adicionar.

Se utiliza azcar blanca de buena calidad, para endulzar el yogurt. Esta se adicionara

cuando esta se encuentre a una temperatura de 50C (antes de la pasteurizacin), con

el objetivo de disolverla adecuadamente y eliminar en la pasteurizacin las bacterias

presentes en ella.

Si el azcar se adiciona despus de la pasteurizacin estaremos incorporando

bacterias ajenas al proceso, las que modificaran las caractersticas propias del

yogurt.(Ludea, 2005)

b. Adicin de la leche en polvo

Segn SENATI (1996). El incremento del contenido de solidos totales en la leche se

hace con el objeto de incrementar el contenido proteico de sta; y darle una mayor

cantidad de alimentos a las bacterias para que trabajen adecuadamente en la

consistencia y produccin de sabor y aroma en el yogurt acabado. Por lo que se

recomienda utilizar la mejor leche en polvo que pueda existir en el mercado. La

cantidad de leche en polvo a adicionar se muestra en el siguiente cuadro.


Cuadro 15: Cantidad de leche en polvo a adicionar

Yogurt a elaborar % de solidos necesarios % de leche en polvo

Liquido 12.5 1 a 1.5

Batido 14 2a3

Aflanado 15 3a4

Fuente: SENATI- IPACE. Elaboracin de yogurt aflanado, 1996

C. Homogenizacin

La homogenizacin consiste en reducir de tamao y dispersar muy finamente las

partculas emulsionadas en una mezcla liquida. Esta mezcla adquiere as estabilidad

por un tiempo ms prolongado, de esta forma los glbulos grasos disminuye de

tamao mediante el proceso.

El proceso de la homogenizacin, en trminos generales se realiza entre 60 y 70C,

y con una presin que va de 150 a 250 atm. La homogenizacin puede efectuarse

tanto antes como despus del tratamiento trmico. (Tamine y Robinson, 1991)

Los efectos de la homogenizacin son resultados de los que ejercen sobre cada una

de los constituyentes de la leche en particular los siguientes:

Efectos sobre la grasa:

El dimetro de los glbulos grasos de la leche varan de 1 a 10 con un valor

medio de 3.5 . Esta variacin de los glbulos grasos depende directamente de los

mismos factores que influyen sobre la composicin qumica de la leche, la

homogenizacin supone:
1. Una disminucin del dimetro medio de los glbulos grasos hasta un valor

inferior a 2.

2. Evita la formacin de grnulos de glbulos grasos y tendencia de la grasa

acumularse en la superficie. (Ludea, 2005)

D. Tratamiento trmico

En los procedimientos de fabricacin continua, se suele mantener esta temperatura

de 90C solo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor

aprovechamiento tecnolgico de la instalacin. (Illescas, 2001)

El tratamiento trmico no solo destruye bacterias indeseables tales como las

patgenas, sino tambin elimina oxigeno creando condiciones adecuadas para el

desarrollo de L. bulgaricus.(Early, 1998)

E. Pre enfriamiento hasta la temperatura de inoculacin

Una vez que la leche ha recibido tratamiento trmico, es necesario enfriarla hasta

una temperatura adecuada para la siembra del cultivo. La refrigeracin se realiza en

la seccin de regeneracin del intercambiador de calor. El paso de la leche por la

seccin de regeneracin es suficiente para enfriarla a la temperatura necesaria. El

sistema de incubacin corta el cultivo se siembra cuando la leche esta

aproximadamente a 42C, si el periodo de incubacin es ms largo, la temperatura

de la leche es ms baja (aprox. 30 32C). (Early, 1998).

El enfriamiento se puede realizar, sumergiendo la olla en corriente de agua fra. En

caso de trabajar en tinas enchaquetadas, esta corriente de agua fra se deja circular

en el doble fondo de la misma. (Ludea, 2005)

F. Siembra del cultivo iniciador


La siembra consiste en la inoculacin de los microorganismos especficos del

yogurt, el Lactobacilus bulgaricus y el Streptococus thermophilus. La funcin de

cualquier cultivo iniciador es producir suficiente cantidad de cido lctico 6,4 6,7

(dependiendo de la riqueza de extracto seco) hasta un pH de 3,8 4,2 y adems

desarrollar el producto final una caracterstica de textura, viscosidad y sabor que se

respondan a las exigencias de los consumidores. (Early, 1998)

Composicin del cultivo lctico del yogurt

Est compuesta por dos tipos de bacterias termfilos, uno es la Lactobacillus

Delbrueckii subsp. Bulgaricus y el otro es el Streptococcus Salivarius subsp.

Termophilus, quienes para desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno

del otro, por lo que es muy importante darle las condiciones propias para que

puedan trabajar sobre la leche y obtener finalmente el yogurt esperado. (Ludea,

2005)

En el siguiente cuadro observamos las caractersticas de desarrollo de estas

bacterias.

Cuadro 16: caractersticas de desarrollo de las bacterias del yogurt

Crecimiento S. Termophilus L. Bulgaricus

Temperatura mnima 15C 15C

Temperatura ideal 37 42C 40 45C

Temperatura mxima 52C 52C

pH ideal 5.0 7.0 4.0 6.0

cido lctico 0.6 0.8% 1.7 1.8%


Solidos solubles 12 16 % 12 16%

Fuente: SENATI- IPACE, 1996

Cultivo ms adecuado

Los cultivos de yogurt, se ofertan en el mercado en sobres ya listos para su uso,

es necesario hacer una activacin previa. Estos cultivos son los llamados DVS

(Direct Vac Set o cultivo de adicin directa a la leche). Los sobres de cultivos en

mencin se encuentran en presentaciones que puedan ser utilizados en 300 litros

de leche, que equivale decir un inoculo de 1,5% o sea, una adicion del 1,5% de

cultivo para 300 litros de leche. (Ludea, 2005)

Pasos a seguir para realizar la preparacin del cultivo

Disolucin del cultivo

Para obtener la disolucin del cultivo, hay que seguir los siguientes pasos:

1. Se adiciona el contenido del sobre en un litro de leche a 4C, previamente

pasteurizada (85C por espacio de 10 minutos).

2. Se mezcla la leche con el fermento, por espacio de 3 o 4 minutos, antes de

separar la cantidad a utilizar.

Se agita suavemente, en forma circular para no formar espuma; evitando as la

contaminacin del cultivo con bacterias presentes en el aire. (Ludea, 2005)

Separacin y conservacin del cultivo

Si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 250 litros de leche y se quiere

producir lotes de 25 litros de leche, se puede dividir el cultivo siguiendo el

siguiente procedimiento.
- En un litro de agua hervida tibia adicionar 130 g de leche en polvo,

remover hasta su disolucin completa.

- Pasteurizar a 85C por 20 minutos.

- Enfriar a 4 C.

- Disolver el sobre completo de cultivo en el menor tiempo posible.

- Separas en 10 envases esterilizados, adicionar 100 ml a cada uno.

- Llevar a congelar los envases conteniendo la leche con el cultivo.

G. Fermentacin

La fase de incubacin corresponde al desarrollo de la acidez en el yogurt, y depende

de dos factores: la temperatura y la duracin, la primera debe elegirse prxima a la

temperatura optima de desarrollo del Streptococus es decir 42- 45C, ms que es

preferible que los Streptococus asegure al comienzo de la fermentacin lctica. Esta

temperatura prxima a 42 45 C es otra parte de la temperatura simbitica opima

(Luquet, 1993). La temperatura de la incubacin depende de los microorganismos

que comprenden el cultivo y del tiempo de incubacin previsto. Durante el periodo

de incubacin, la leche se mantiene en reposo. El coagulo del yogurt comienza a

formarse cuando se produce cido lctico y el pH de la leche se aproxima al punto

isoelctrico de la casena (pH 4,6 4,7). Cuando el pH desciende hasta un valor de

5,6 ya puede apreciarse la formacin de un gel con otra cierta consistencia. Como

las protenas se insolubilizan en un punto isoelctrico y en ese momento, presentan

la mnima capacidad de retencin de agua, el gel del yogurt es muy sensible a las

variaciones de pH. (Early, 1998)


H. ENFRIAMIENTO

El enfriamiento se ha realizado con la mayor brusquedad posible para evitar que el

yogurt siga acidificndose. (Illescas, 2001)

El enfriamiento por medio de la refrigeracin es una de los mtodos ms utilizados

para controlar la actividad metablica de los cultivos iniciadores y sus enzimas. El

enfriamiento del coagulo comienza inmediatamente despus de alcanzar una acidez

optima del producto, es decir un pH aproximado de 4,6 o una concentracin de

cido lctico del 0,9% dependiendo del tipo de yogurt producido. (Tamine y

Robinson, 1991)

I. BATIDO

Consiste en la ruptura del coagulo y la reincorporacin del lacto suero y es una

operacin que solo se realiza en la fabricacin de yogurt o yogures lquidos para

beber, generalmente para obtener un gel homogneo es suficiente a una

agitacinmuy suave (velocidad de la paleta 2-4 rpm) durante unos 5 10 min.

Adems la agitacin tiene un efecto inhibidor sobre la actividad del cultivo y reduce

la produccin de cido lctico. (Early, 1998)

J. ENVASADO

(Tamine y Robinson, 1991), clasifica tres tipos de envase.

- Botellas de vidrio; algn pice como Francia, algunos pases de Europa del

este y oriente medio se siguen utilizando envase de vidrio para el envasado

del yogurt.

- Envase semirrgidos; estos envases normalmente con plstico. Entre los

distintos materiales que pueden ser utilizado para la fabricacin de envases


para yogurt se incluyen: polietileno (PE), polipropileno (PP), polietileno

(PS), cloruro de polivinilo (PVC) y cloruro de polivinilideno (PVDC).

- Envases flexibles; se pueden presentarse con bolsas de plstico como

envases de papel.

K. REFRIGERADO

Cuando la acidificacin alcanza cierto valor (70-80D en el caso de los yogures

tradicionales). Hay que bloquear el proceso inhibidor el desarrollo de las bacterias

lcticas, para lo que se debe disminuir considerablemente la temperatura; a esta fase

se llama enfriamiento y se lleva acabo de formas diferentes, dependiendo del tipo

del producto (Luquet, 1993). Algunos fabricantes enfran el yogurt hasta una

temperatura aproximada de 20C. (Early, 1998)

L. ALMACENAMIENTO

La refrigeracin del yogurt a temperaturas inferiores a 10C y su mantenimiento a

esta temperatura hasta el momento de su venta, retardan las reacciones bioqumicas

y biolgicas que tiene lugar en el producto.

Las reacciones son el resultado de la actividad metablica de los cultivos del yogurt

y posiblemente de los microorganismos contaminantes que resisten el tratamiento

trmico y los procesos de fermentacin o bien contaminan el producto tras su

elaboracin, por ejemplo levaduras y mohos. (Tamine y Robinson, 1991)

3.3.12. RENDIMIENTO

Segn Tamine y Robinson (1991), se estima que el rendimiento promedio del yogurt es

de 105 a 110% dependiendo del tipo de yogurt. En el batido es mayor, debido a que el

azcar, la fruta y la leche en polvo adicionada, incrementan el peso y el volumen de la


leche inicial, destinada para elaborar este producto. Para obtener este rendimiento,

debemos realizar un estricto control de calidad de la leche y solamente aceptar, aquella

leche que tenga la calidad ptima de slidos, grasa y solidos totales, establecidos en loe

requisitos de calidad.

3.3.13. CONTROL DE CALIDAD DEL YOGURT

El anlisis del producto final resulta esencial en el control de calidad, ya que los

problemas que pueden surgir durante la fabricacin se manifiestan casi siempre como

defectos del producto, por lo que los controles en esta etapa tienen las siguientes

finalidades:

Proteger los intereses de los consumidores evitando la comercializacin de

productos de calidad deficiente o que pueden entraar un riesgo para la salud.

Evitar los problemas que se plantean a los fabricantes como resultado de la

devolucin de productos defectuosos.

Facilitar la operatividad de las fbricas detectando precozmente las variaciones

de la calidad de los productos elaborados, permitiendo la adopcin de cuantas

medidas sean precisas antes de que surjan problemas realmente serios. (Tamime

y Robinson, 1991)

a) Anlisis de composicin qumica

Determinacin del extracto seco total, para comprobar si se ha efectuado

correctamente la concentracin o el enriquecimiento. Por mtodos

gravimtricos.
Determinacin de la grasa, para establecer la correcta denominacin del

producto como yogurt entero, semidesnatada o desnatado. Por mtodos

gravimtricos.

La formacin de cido lctico, la determinacin de la acidez es un parmetro

importante para la produccin, se controla en relacin con los gustos del

consumidor. Por mtodo de acidez titulable, la tcnica similar usada para la

leche.

Determinacin directa del pH por mtodos potenciomtricos, es sumamente

conveniente. Se ha establecido una correlacin entre el pH y las

caractersticas ptimas de cada tipo de yogurt, por lo que el control de rutina

de pH durante la fabricacin es muy habitual. (Tamime y Robinson, 1991)

b) Control de las propiedades fsicas

El yogurt se puede comercializar bsicamente en tres estados fsicos distintos: yogurt

tradicional, yogurt batido y yogurt lquido, teniendo en cada una de estas formas unas

caractersticas peculiares.

En la prctica diaria cada fabricante adopta su propio estndar de viscosidad y trabaja de

acuerdo con estas especificaciones, de forma que el control de rutina de estas

propiedades fsicas se convierte en una fase ms de control de calidad. Ejemplo: Mtodo

de embutidos, mtodo que consiste en la determinacin de la velocidad con la que fluye

el yogurt a travs de embudos con orificios de un determinado tamao. (Tamime y

Robinson, 1991)

c) Anlisis microbiolgico
El anlisis microbiolgico del producto influye el control de los microorganismos

estrter viable, as como la presencia de especies microbianas patgenas o causantes del

deterioro del producto. Desde el punto de vista de los fabricantes es ms significativo el

control de mohos y levaduras, ya que estos son capaces de deteriorar el producto

durante su vida til. (Tamime y Robinsom, 1991)


CAPITULO IV

MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES Y LUGAR DE EJECUCION

4.1.1. Lugar

El presente informe de prcticas pre profesionales se realiz en la empresa

agroalimentaria DULCHELO E.I.R.L. Ubicado en el departamento de Ancash,

provincia Huaraz, distrito Huaraz. Avenida Antonio Raymondi n 325 y en el

laboratorio de Anlisis de Alimentos de la Facultad de Ingeniera de Industrias

Alimentarias de la Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo.

4.1.2. Materia prima

Leche fresca procedente del distrito de Jangas.

4.1.3. Insumos

Jarabe con quinua

Cultivo lctico VIVOLAC

Azcar

4.1.4. Equipos y materiales de laboratorio

A. Para realizar el anlisis fsico qumico y microbiolgico de la leche

A.1. Determinacin de la acidez titulable y pH

Principio: Un volumen conocido de muestra (leche), se titula con una solucin

alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el

punto final de la titulacin. Se deben pipetear 10 ml de muestra (leche) en un


matraz, agregar 0.5 ml de fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del

indicador (color rosa plido). Registrar volumen de NaOH

- Materiales y equipos

Muestra: leche 10 ml

Equipo de titulacin (vasos de precipitado, bureta, soporte universal).

Varillas de vidrio, pipetas, gotero

Termmetro

- Reactivos

Fenolftalena

Solucin Reactivos (NaOH 0.1N)

A.2. Determinacin de la acidez inica

El pH es un parmetro muy til para conocer la acidificacin de la leche. El pH de

la leche es muy dependiente de la temperatura, se determina mediante el uso del

potencimetro o pHmetro; el cual se .calibra al inicio con una solucin tampn

pH= 4,0 a 20C

- Materiales y equipos

Muestra: leche 20 ml

Vaso de precipitado

pHmetro
A.3. Determinacin de la densidad

La densidad de la leche depende de la concentracin de sus componentes y la

temperatura. Se eleva cuando se incrementa el contenido del extracto seco magro;

pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa.

- Materiales y equipos

Muestra de leche

Probeta de 250 ml

Termmetro

Lactodensmetro

A.4. Determinacin de la materia grasa

La grasa existe en la leche en forma de emulsin que se estabiliza por medio de los

fosfolpidos y las protenas. El mtodo Gerber se basa en la ruptura de la emulsin

por la adicin de cido sulfrico concentrado.

- Materiales y equipo

Muestra de leche

Vasos de precipitado

Pipetas

Matraz

Centrifuga

- Reactivos

cido sulfrico (peso especfico 1.82 1.83)

Alcohol amlico (peso especfico 0.810 0.812)


A.5. Determinacin de la protena

Al aplicar este mtodo a un amuestra de leche se neutraliza con NaOH 0.1N hasta el

punto de viraje del indicador de fenolftalena y luego se le adiciona formaldehido

neutralizado. La acidez que se desarrolla por el bloqueo de los grupos bsicos, hace

virar de nuevo la fenolftalena a incolora. Seguidamente se re titula nuevamente con

NaOH hasta la reaparicin del rosado permanente.

- Materiales y equipos

Muestra de leche

Equipo de titulacin

Vasos de precipitados

Pipetas

- Reactivos

NaOH al 0.1N

Fenolftalena

Solucin de formaldehido al 40%

A.6. Anlisis bacteriolgico

El mtodo utilizado es la prueba de la prueba de la reductasa, consiste en la observacin

del cambio de color que sufre el azul de metileno disuelto en una muestra de leche. El

tiempo de cambio de color depende del nmero de bacterias. Las bacterias necesitan

oxgeno para respirar, el uso de oxigeno hace cambiar el color del azul de metileno.

Un tiempo de reduccin (cambio de color) muy corto es ndice de falta de higiene,

cuidado en la produccin de esa leche y falta de enfriamiento de leche a temperaturas en

que los microorganismo detienen su crecimiento.


Cuadro 17: Sistema de calificacin

Para la prueba del azul de metileno

Se recupera el color a Nivel bacterial Calidad de la leche


blanco

Menos de 1 hora Muy alto Mala

1 2 horas Alto Deficiente

2 3 horas Medio regular Regular

3 5 horas Medio Buena

Ms de 5 horas Bajo Excelente

Fuente: Smeets y Hameleers, 1991

Smeets R. y Hameleers A. 1991. Economic analysis of a dairy Plant, Dairy Technology

Group, Pases Bajos.


Cuadro 18: Diseo experimental de la elaboracin de yogurt natural batido edulcorado con jarabe con quinua.

ETAPA I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV


CAPITULO V
RESULTADOS
CAPITULO VI
CONCLUSIONES
CAPITULO VII
RECOMENDACIONES
CAPITULO VIII

BIBLIOGRAFIA

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