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RESUMEN

El presente trabajo tiene como finalidad experimentar la elaboracin de manjar


con una solucin para el aumento en la produccin y la mejora de la calidad del
manjar cumpliendo con toda las NTP y estndares que debe cumplir un
producto en trminos de calidad para que pueda competir en el mercado. El
manjar de leche es un producto alimenticio muy difundido en la industria
panificadora pero al ser elaborado por el proceso de evaporacin, el tiempo es
prolongado teniendo con esto cambios qumicos a componentes que se
encuentran presentes en la leche como son protenas y azucares, muy
aceptable para los consumidores.

I. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL

Aplicar la tecnologa para la elaboracin del manjar blanco de buena


calidad de la leche de vacuno.

II. MARCO TERICO


3.1. ANTECEDENTES
La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la
naturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales,
necesarias para la nutricin humana. La protena de la leche, contiene una
gran cantidad de aminocidos esenciales necesarios para el organismo
humano y que no puede sintetizar, la protena que se encuentra en mayor
proporcin en la leche es la casena. Entre la vitaminas que contiene
estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y
K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad estn el calcio y el
fsforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicridos.
(Parra, 2006)
3.2. DEFINICIONES BSICAS
3.2.1. La leche
Leche cruda es el producto ntegro, sin adicin ni sustraccin alguna,
exenta de calostro, obtenida por ordeo higinico y completo de
vacas sanas y bien alimentadas (INEN, 2003)

Obviamente la materia prima principal para la elaboracin de manjar


es la leche. Una leche de buena calidad asegura la obtencin de
manjar de buena calidad. La leche es el producto normal de
secrecin de la glndula mamaria. La leche es un producto nutritivo 7
complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya
sea en solucin, suspensin o emulsin en agua (WATTIAUX, 2006)

La casena, es principal protena de la leche, se encuentra dispersa


como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no
sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se
llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama
suspensin coloidal; La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la
leche se encuentran en forma de emulsin; esto es una suspensin
de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la
leche. La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas
sricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto
significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la
leche (WATTIAUX, 2006)

3.2.2. Composicin de la leche de vaca


Tengamos en cuenta algunas definiciones, segn la ltima Norma
Oficial Peruana vigente del 2003

Tabla N 01Composicin detallada de la leche con 3.3% de materia grasa


Fuente (NTP, 2003)

Tabla N 02 Composicin media representativa de la leche de vaca de las razas


ms comunes en el Per

Fuente (NTP, 2003)

3.3. CARACTERSTICAS
Tabla N 03 Se presenta las propiedades y caractersticas de la leche
cruda de la vaca
Fuente: (OEA, 2003)

3.4. VARIEDADES DE MATERIA PRIMA

Composicin de la leche segn la especie (en %) tabla N 04

Fuente: (OEA, 2003)

En funcin del tratamiento trmico se diferencia la leche pasterizada, la


esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se
pueden clasificar en funcin de su contenido graso en leche entera,
semidesnatada o desnatada.
Leche pasterizada. Ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un
tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos
patgenos, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los
microorganismos). Sin embargo, no se puede considerar como un
producto de larga duracin, por lo que se debe mantener siempre en
refrigeracin y conviene consumirla en el plazo de 2-3 das. Se
comercializa como leche fresca del da. (Hernndez, 2005)

Leche esterilizada. Ha sido sometida a un proceso de esterilizacin


clsica, que combina altas temperaturas con un tiempo tambin bastante
elevado. El objetivo es la destruccin total de microorganismos y esporas,
dando lugar a un producto estable y con un largo perodo de conservacin.
El inconveniente es que este proceso provoca la prdida de vitaminas B1,
B2, B3, as como de algunos aminocidos esenciales. Por ello, la industria
lctea aade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a
este tratamiento. Este tipo de leche se comercializa envasada en botellas
blancas opacas a la luz, y se conserva, siempre que no est abierto el
envase durante un perodo de 5-6 meses a temperatura ambiente. Sin
embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha de consumir en un
plazo de 4-6 das y mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.
(Moya, 1908)

Leche UHT o leche uperizada. Es aquella que ha sido tratada a unas


temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4
segundos. Debido al corto perodo de calentamiento, las cualidades
nutritivas y organolpticas del producto final se mantienen casi intactas o
varan muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante unos
tres meses a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una
vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo
mximo de cuatro a seis das. (Hernndez, 2005)

Leche entera. Es aquella que presenta el mayor contenido en grasa


lctea, con un mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto
su valor calrico como su porcentaje de colesterol son ms elevados con
respecto a la leche semidesnatada o desnatada. (Moya, 1908)

Leche semidesnatada. Se le ha eliminado parcialmente el contenido


graso, que oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su
sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de
vitaminas liposolubles A y D, aunque generalmente se suelen enriquecer
en esas vitaminas para paliar dichas prdidas. (Hernandez, 2010)
Leche desnatada. Mantiene todos los nutrientes de la entera excepto la
grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas
comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas.
Tambin se encuentra en algunos supermercados leche desnatada
enriquecida con fibra soluble. (Hernandez, 2010)

3.5. APORTE NUTRICIONAL DE MATERIA PRIMA

El Manjarblanco un verdadero manjar para nios y adultos. Tambin se


conoce como dulce de leche. De origen latinoamericano, su uso est muy
difundido en la industria de pastelera, dulces y golosinas. Tiene un buen
valor nutricional (7% de protenas y ms de 300 caloras en 100 gramos)
(Hernandez, 2010)

Tabla N 05

Nutriente Por cada 100g


Agua 28.71g
Protenas 6.84g
Lpidos 7.35g
Ceniza 1.74g
Hidratos de Carbono 55.35g

Fuente: (Hernandez, 2010)

Informacin nutricional del manjar blanco tabla N 06

100
1 Porcin
g

Energa (Kcal) 323 97


Protenas (g) 8,9 2,7
Grasa Total (g) 8,4 2,5
Grasa saturada (g) 5,36 1,61
Grasa monoinsat. (g) 2,44 0,73
Grasa poliinsat. (g) 0,21 0,06
Grasa trans (g) 0,36 0,11
Colesterol (mg) 27 8
H de C disponibles (g) 52,9 15,9
Azcares Totales (g) 44,3 13,3
Sacarosa (g) 38,0 11,4
Lactosa (g) 3,8 1,1
Glucosa (g) 2,5 0,8
Sodio (mg) 162 49
Fuente: (Hernandez, 2010)

III. MTODOS Y MATERIALES


4.1. METODOS

El mtodo usado para determinar la calidad de leche fue experimental.

4.2. MATERIA PRIMA


Leche fresca de vaca

4.3. EQUIPOS Y MATERIALES


PH metro
Lactodensmetro
Termmetro
Probeta de 200ml
Ollas
Jarras medidoras

4.3. INSUMOS
Azcar Blanca
Bicarbonato de Sodio
Vainilla

IV. PROCEDIMIENTOS
5.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MANJAR

RECEPCION DE LA LECHE
FILTRADO

ADICIN DE BICARBONATO DE SODIO

COCCION A una temperatura de 85 C

Adicin de azcar invertido 500g


ADICIN DE AZCAR E INSUMOS
Adicin de maicena 20 g

CONCENTRACION

ENVASADO Adicin de la clara de


huevo
MANJAR BLANCO

ALMACENADO

Fuente. (Elaboracin propia)

5.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO

5.2.1. Recepcin de la leche


La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua
potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. La leche
debe proceder de establos que garanticen un ordeo sano limpio y
libre de contaminacin. La calidad de la leche es determinante para
obtener un producto de excelente calidad

5.2.2. Filtrado
En la elaboracin del manjar blanco la leche fresca se procedi a
filtrar utilizando un pauelo limpio desinfectado con el fin de eliminar
partculas extraas que se encuentren en la leche fresca
5.2.3. Adicin de bicarbonato de sodio
Se agrega bicarbonato de sodio con el fin de Neutraliza el cido
lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.

5.2.4. Coccin
Se procedi al tratamiento trmico a una temperatura de 85 C
agregando previamente bicarbonato de sodio 1g, maicena 20g se
bate suavemente hasta su total disolucin

5.2.5. Adicin de azcar e insumos


Etapa de adicionar los insumos, donde el azcar se agrega
invertido de 500g a una temperatura de 90 C, vainilla al gusto.

5.2.6. Concentracin
La mescla de hierve para una concentracin en fuego lento en una
aproximacin de 40 minuto asta logras que el producto tome el
punto de gota, luego se procede a enfriar y envasar.

5.2.7. Manjar blanco


Obtenido el producto enfrentara a un control de calidad exhaustivo
en el mismo se verifica donde se verificara sabor consistente color,
olor, otros de acuerdo a las normas tcnicas establecida con el fin
de garantizar nuestro producto

V. BIBLIOGRAFIA
Buenas Practicas de Ordeno Manual Para Mejorar la Calidad de la Leche. (s.f.).

Hernandez, A. G. (2010). Tratado de nutricion / Nutrition Treatise: Composicion Y Calidad Nutritiva


Panamericana.

Hernndez, L. A. (2005). La globalizacin productiva y comercial de la leche y sus derivados.


ilustrada.

INEN. (2003). Leche y productos lcteos.

Moya, N. (1908). Valor nutritivo de la leche esterilizada.

NTP. (2003). leche y productos lacteos .

OEA. (2003). ORGANIZACION DELOS ESTADOS AMERICANOS QUESERIA REFERENCIA.

Parra, J. L. (2006). Buenas Practicas de Ordeno Manual Para Mejorar la Calidad de la Leche.
Corpoica.
WATTIAUX. (2006). Composicin de la leche y valor nutricional Wisconsin, Instituto Babcock. EEUU.