ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

DECCY ALEJANDRA CASTELLANOS RICO

JENNIFER JULIETH NIÑO PINZON

GINA SOFIA NOMESQUE MARTINEZ

YULI ALEXANDRA SIABATO ORTIZ

LAURA MARCELA HIGUERA

DOCENTE: ALEJANDRA CAROLINA HERNANDEZ COTE

GRUPO: A

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA – BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA

2023

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia 1
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750
SC-CER96940 www.unipamplona.edu.co
I. INTRODUCCIÓN

Las enzimas en el campo de la bioquímica de alimentos es quizás unos de los ámbitos

que más se han desarrollado en los últimos años. Estas se conocen como catalizadores
biológicos, lo que significa que son proteínas con la capacidad de acelerar o aumentar
reacciones químicas específicas que ayudan a sintetizar elementos esenciales para
nuestra supervivencia.

Los amplios estudios en esta área han puesto en evidencia la importancia de los procesos
enzimáticos en la elaboración y conservación de los alimentos. Son importantes en la
tecnología actual, como las reacciones de pardeamiento enzimático, rancidez,
decoloración y textura. Estas también realizan funciones antimicrobianas, las cuales
pasan por procesos de maduración como alternativas sostenibles a otros métodos de
procesamiento de alimentos porque se encuentran de forma natural y se pueden modificar
ajustando la temperatura y el pH. (Hermann Schmidt Hebbel).

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia 2
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750
SC-CER96940 www.unipamplona.edu.co
II. FUNDAMENTOS TEORICOS

ENZIMA

Las enzimas son ubicuas en todos los seres vivos porque son moléculas esenciales para
su funcionamiento. Una de las características más sobresalientes de las enzimas es su
elevada especificidad por lo que tienen una amplia aplicación en diversos sectores
industriales.

El uso de las enzimas para la producción de alimentos data del año 2000 A.C., en
productos fermentados como cerveza, vino, pan y queso, aunque fue hasta finales del
siglo XIX que se acuñó el término enzima. En los años 80’s del siglo XX se incorporaron
por primera vez a nivel industrial preparaciones enzimáticas comerciales para incrementar
el contenido nutritivo y la digestibilidad de alimento para ganado. En la década de los 90’s
se produjeron y aprobó el uso de enzimas recombinantes para queso (EUA) y pan (Reino
Unido). Actualmente, las enzimas se consideran como aditivos en la industria de los
alimentos que pueden modificar la apariencia, textura, valor nutricional, generar aromas y
sabores, además de disminuir el tiempo de proceso.

Las enzimas son biocatalizadores complejos de gran especificidad y eficiencia,

producidos por las células de organismos vivos, que aumentan la velocidad de las
reacciones biológicas a través de vías bien definidas y cuya actividad está sujeta a
regulación. Las sustancias sobre las que actúan las enzimas, transformándolas, se
denominan substratos.

Los procesos enzimáticos en alimentos son comunes en lo que respecta a productos

frescos, procesados e incluso en prácticas culinarias. El uso empírico de enzimas en
alimentos data de tiempos muy antiguos, desde siglos antes de que se supiera que se
trataba de proteínas con actividad catalítica. No es sino hasta los años sesenta del siglo
pasado que florece el área de investigación y aplicación industrial de las enzimas. La
diversidad, especificidad y capacidad catalítica de estas biomoléculas en ambientes
diversos, las hacen una herramienta bioquímica importante en el procesamiento,
conservación y desarrollo de alimentos. Asimismo, tienen un papel relevante en la
manufactura de materias primas de la industria alimentaria. La tecnología enzimática
forma una parte esencial de la biotecnología de alimentos, como se constata en su
aplicación en las industrias de panificación, productos lácteos, cárnicos y en la producción
de edulcorantes.

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia 3
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750
SC-CER96940 www.unipamplona.edu.co
CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos o hidratos de carbono son moléculas que tienen como función
primordial dotar de energía al cuerpo humano, a través de la formación de glucosa. Los
azúcares más simples de carbohidratos se denominan monosacáridos y poseen una sola
molécula, los azúcares que tienen más moléculas (de entre dos a diez) se llaman
oligosacáridos y los que contienen más de diez moléculas de monosacáridos son los
polisacáridos. Estas moléculas se hallan en una amplia gama de alimentos,
principalmente el azúcar común. Los carbohidratos que se consumen con más frecuencia
son los polisacáridos (presentes en los tubérculos, legumbres y cereales), y en menor
proporción los monosacáridos y disacáridos (que se hallan en frutas, leche y azúcar). La
digestión de los hidratos de carbono (concretamente del almidón) comienza en la cavidad
bucal y pasa por una serie de procesos en los que intervienen enzimas hidrolíticas cuya
función es catalizar reacciones químicas, dando como resultando a los monosacáridos
que son absorbidos en el duodeno y el yeyuno por un mecanismo de transporte activo.

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. Casi
todas las plantas y animales sintetizan y metabolizan carbohidratos, usándolos para
almacenar energía y suministrarla a sus células. Las plantas sintetizan carbohidratos a
través de la fotosíntesis, una serie compleja de reacciones que emplean la luz solar como
la fuente de energía para convertir dióxido de carbono y agua en glucosa y oxígeno.
Muchas moléculas de glucosa pueden entrelazarse entre sí para formar ya sea almidón
para almacenamiento de energía o celulosa como material de soporte de la planta.

La glucosa es el carbohidrato más importante; casi todo el carbohidrato de la dieta se

absorbe hacia el torrente sanguíneo como glucosa formada mediante hidrólisis del
almidón y los disacáridos de la dieta, y otros azúcares se convierten en glucosa en el
hígado. La glucosa es el principal combustible metabólico de mamíferos (excepto de los
rumiantes), y un combustible universal del feto. Es el precursor para la síntesis de todos
los otros carbohidratos en el cuerpo, incluso glucógeno para almacenamiento; ribosa y
desoxirribosa en ácidos nucleicos; galactosa en la síntesis de la lactosa de la leche, en
glucolípidos, y en combinación con proteína en glucoproteínas y proteoglucanos. Las
enfermedades relacionadas con el metabolismo de los carbohidratos son diabetes
mellitus, galactosemia, enfermedades por depósito de glucógeno, e intolerancia a la
lactosa.

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia 4
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750
SC-CER96940 www.unipamplona.edu.co
 III. FLUJOGRAMA DE PROCESO

Practica 1.
Variación de la actividad enzimática en función de la
temperatura.

Cortar dos (2) trozos de Tamaño aproximadamente:

manzana, naranja y piña. 2 cm por 2cm

Llevar a cocción durante 1

Observar el efecto del calor sobre las
a 2 minutos los trozos de
enzimas de las frutas.
fruta.

Enfriar los trozos,

sumergiéndolos
brevemente en agua fría.

Cortar la Gelatina en 6
cubos de 4 cm por 4 cm.

Colocar los trozos de fruta,

sin calentar y los que se
calentaron, sobre cada Escribir predicciones.
cubo de gelatina.

Dejar los trozos de fruta sin

manipularlos mínimo 1 hora
y registrar los cambios.

Retirar cada trozo de fruta,

y observar la superficie de
la gelatina.

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia 5
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750
SC-CER96940 www.unipamplona.edu.co
 Practica 2.
Identificación de almidón y la acción de la enzima
amilasa.

Tomar cuatro copas y

etiquetarlas.

Agregar 10 mL de agua a cada

copa.

Agitar suavemente el vaso para

mezclar el agua y la saliva.

Escupir cuatro veces en la copa

con la etiqueta “Saliva”
La enzima amilasa rompe los
enlaces que unen las moléculas
de glucosa en el almidón.

Agregue 2 pizcas de azúcar en

la copa con la etiqueta “Agua +
azúcar”. Agite suavemente.

Esperar unos 15 a 25 minutos.

Agregue 2 pizcas de almidón a
la taza con la etiqueta “Agua +
Almidón”. Agite suavemente

El yodo al unirse con el almidón

Agregue 3 gotas de yodo a cada toma una coloración de color
taza. azul – negro.

Registrar resultados

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia 6
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750
SC-CER96940 www.unipamplona.edu.co
IV. RESULTADOS ESPERADOS

Dentro de la identificación de los afectos de la temperatura respecto a la actividad

enzimática, es posible obtener que las frutas que contengan proteasas rompan los
enlaces peptídicos de las proteínas, como en el caso de la gelatina, al contener colágeno,
sufre de modificaciones dentro de su forma inicial a diferencia que cuando sometemos las
frutas a calentamiento la gelatina no tendrá modificación alguna, pues se habrá producido
la desnaturalización de enzimas por lo que no hay incidencia dentro de las proteínas. Por
otro lado, en la identificación de almidón y la acción de la amilasa dentro de las cuatro
muestras en cada una de ellas obtendremos respuestas diferentes con respecto a la
tinción de la prueba de Yodo; permite la detección de almidón en algunos alimentos, no
reacciona en disacáridos y no habrá reacción en el almidón hidrolizado por la amilasa
salival.

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia 7
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750
SC-CER96940 www.unipamplona.edu.co
V. ANALISIS DE RESULTADOS ESPERADOS

Las enzimas son las encargadas de que ocurran las reacciones necesarias, como son
catalizadores facilitan la velocidad y desarrollo de la reacción.

La actividad enzimática depende las condiciones de temperatura, pH, concentración de la

enzima y del sustrato.

Temperatura: A bajas temperaturas, la mayor parte de las enzimas muestra poca

actividad porque no hay suficiente cantidad de energía para que tenga lugar la reacción
catalizada. A temperaturas más altas, la actividad enzimática aumenta a medida que las
moléculas reactantes se mueven más rápido para generar más colisiones con las
enzimas. (Timberlake, 2013)

PH: Las enzimas son más activas a su pH óptimo, el pH que mantiene la estructura
terciaria adecuada de la proteína. Si un valor de pH está arriba o abajo del pH óptimo, se
alteran las interacciones de los grupos R, lo que destruye la estructura terciaria y el sitio
activo. Como resultado, la enzima ya no puede unirse a un sustrato de manera adecuada
y no ocurren reacciones. (Timberlake, 2013)

La piña tiene la enzima Bromelina que rompe las proteínas de la gelatina debido a esto la
gelatina pierde su consistencia. La bromelina es un complejo enzimático digestivo que
contiene azufre y se extrae del tallo y de la fruta de la planta de piña, “Ananas comosus”,
familia de las Bromeliáceas. Destaca por su actividad proteolítica, es decir, ayuda a digerir
las proteínas descomponiéndolas en aminoácidos. (Piñeiro, 2016)

La manzana posee la enzima polifenoloxidasa la cual es la responsable de la reacción de

pardeamiento enzimático en esta fruta. Las polifenoloxidasas, también conocidas como
tirosinasas, fenoloxidasasas, monofenoloxidasas o cresolasas, catalizan la hidroxilación
de monofenoles a ortodifenoles, posteriormente oxidados a ortoquinonas, las cuales se
polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrón, rojo o negro,
dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. (Gasull y
Becerra, 2006)

En la saliva existe una enzima (molécula que interviene en las reacciones químicas que
ocurren dentro de la célula) denominada alfa amilasa (α-amilasa), la que se encarga de
desdoblar o romper al almidón y a otros polisacáridos ingeridos en la dieta, hasta producir
moléculas más pequeñas como la glucosa.

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia 8
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750
SC-CER96940 www.unipamplona.edu.co
VI. BIBLIOGRAFIA

Hermann Schmidt Hebbel, I. P. (s.f.). Repositorio.Uchile. Obtenido de

https://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121426/Las-enzimas-en-los-
alimentos.pdf?sequence=1&isAllowed=y

La importancia del entorno en la catálisis enzimática. (s/f). Www.uv.es. Recuperado el 16

de marzo de 2023, de https://www.uv.es/uvweb/departamento-quimica-
fisica/es/novedades-del-departamento/importancia-del-entorno-catalisis-enzimatica-
1285923517784/Novetat.html?id=1285893933964

Martín, F. (2016, mayo 4). Las enzimas de los alimentos: ¿qué son, para qué sirven y
cuáles sus aplicaciones? (I). restauracioncolectiva.com; Builtvisible.
https://www.restauracioncolectiva.com/n/las-enzimas-de-los-alimentos-que-son-para-que-
sirven-y-cuales-sus-aplicaciones-i

Piñeiro, E. (2009). La bromelina de la piña, nuevo complemento dietético, Eroski

Consumer, URL: https://www.consumer.es/alimentacion/la-bromelina-de-la-pina-nuevo-
complemento-dietetico.html

Gasull, Estela, & Becerra, Daniela. (2006). Caracterización de Polifenoloxidasa Extraída

de Pera (cv. Packam´s Triumph) y Manzana (cv. Red Delicious). Información
tecnológica, 17(6), 69-74. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642006000600012

Timberlake, K. (2013). Química general, orgánica y biológica: estructuras de la vida.

México: Pearson Educación.

Pérez y Montaño,(s.f),saliva y enzima alfa amilasa: esenciales para la digestión, Saber

más revista de divulgación de la Universidad Michoacana de San Nicolas de Hidalgo,
URL: https://www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/235-numero-27/421-saliva-y-
enzima-alfa-amilasa-esenciales-para-la-digestion.html

“Formando líderes para la construcción de un nuevo país en paz”

Universidad de Pamplona
Pamplona - Norte de Santander - Colombia 9
Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750
SC-CER96940 www.unipamplona.edu.co