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Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL


ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA NO2
CURSO:

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TEMA:

ESCALDADO TERMICO

INTEGRANTE:

DOCENTE:
PRODUCTO:

GARCIA PERALTA JHON ELI

0522012088

DOC. QUISPE NEYRA JUAN


BROCOLI

FECHA DE ENTREGA:

16 de octubre del 2015

I.

INTRODUCCION

El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre


todo, a productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el
escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida til de
los alimentos. Es una tcnica previa a un segundo tratamiento, como
puede ser la congelacin, el enlatado, la liofilizacin o el secado, y
produce un ablandamiento en el alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias
alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este
tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo
principal objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la
clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar
el producto para favorecer su posterior envasado. El escaldado es
anterior a la congelacin, que busca la destruccin de enzimas que
afectan al color, sabor y contenido vitamnico.
Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura,
humedad, presencia de oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo
son los principales motivos de alteracin en los alimentos. Las
maneras de regular estos problemas son unas buenas condiciones de
almacenamiento o la aplicacin de algn tratamiento trmico, como
fro o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse
antes a otros procesos. Uno de ellos es el escaldado,

OBJETIVOS:
-El estudiante debera reconocer las diferentes tiemposde
calentamiento aplicados a los alimentos vegetales con el fin de
eliminar la actividad enzimtica presente en estas bajo ciertoas
pruebas.
-estudiar los fundamento de la operacin de escalda y sus
parmetros.

II. MARCO TEORICO


ESCALDADO
El escaldado es un pre tratamiento trmico en funcin del tiempo y
se aplica antes del procesado para inhibir la actividad enzimtica de
frutas y verduras, no constituyendo, en s mismo, un mtodo de
conservacin, siendo aplicado en las manipulaciones de preparacin
de materia prima previa a otras operaciones de conservacin
especialmente la esterilizacin, deshidratacin y congelacin. La
adecuada inactivacin de los enzimas requiere un calentamiento
rpido hasta una temperatura determinada, mantenimiento de sta
durante el tiempo necesario y enfriamiento rpido hasta una
temperatura prxima a la ambiente. Los factores que determinan el
tiempo de escaldado son los siguientes:
1) tipo de fruta o verdura
2) tamao
3) temperatura de escaldado y
4) sistema de calentamiento.
Los dos mtodos de escaldado ms empleados son:
a) Mantener durante un tiempo el alimento en una atmsfera de
vapor de agua saturado y
b) Sumergir el alimento en un bao de agua caliente.
El escaldado tiene distintos efectos sobre los alimentos. La cantidad
de calor que el alimento recibe durante el escaldado altera
inevitablemente
su
valor
nutritivo
y
sus
caractersticas
organolpticas. Por lo general, la combinacin de tiempo y
temperatura utilizada para el escaldado se establece como solucin
de compromiso para que, reduciendo al mnimo las prdidas de
compuestos voltiles responsables del flavor y compuestos
nutricionales, se asegure la adecuada inactivacin de enzimas, sin
reblandecer excesivamente el producto. Tambin tiene influencia
sobre el color ya que la temperatura y el tiempo influyen sobre los
pigmentos.

BRCOLI
Una rica hortaliza con propiedades remineralizantes y
anticancergenas.

El brcoli constituye una interesante alternativa de diversificacin


productiva tanto como producto en fresco como congelada de III
Gama. Es rica en vitamina C y aporta grandes cantidades de hierro a
la dieta.
Su consumo se haya en crecimiento a nivel mundial debido al alto
contenidos en antioxidantes beneficiosos para la prevencin del
cncer. Es valorado especialmente en los pases desarrollados.
CARACTERISTICAS
Pertenece a la familia de las Crucferas que tambin comprende:
coliflor, repollo y repollito de Bruselas; y es probablemente una de las
ms antiguas de la humanidad.
El brcoli cuyo nombre cientfico es Brassica oleracea var. itlica, es
originario de las costas del Mediterrneo y Asia Occidental (Grecia,
Turqua, Siria).
La temperatura es el parmetro que tiene mayor influencia sobre el
comportamiento de esta planta.
En el extremo se desarrolla el pan central, pella o cabeza que es la
estructura
aprovechable, compacta, de color verde plomizo azulado, provista de
pimpollos florales cerrados.
La inflorescencia cerrado y apta para su consumo dura en ese estado
pocos das y posteriormente sobreviene la separacin de las yemas
florales. El pan verde pierde compacidad y se separa con lo que deja
de tener valor comercial.
En otros pases se consume no solo el brcoli tradicional sino otras
variedades muy llamativas como el Brcoli morado y el romanezco.
PROPIEDADES Y VALOR NUTRICIONAL
El brcoli constituye un alimento remineralizante con propiedades
anticancergenas.
Recientes investigaciones demostraron la presencia en esta hortaliza
de una sustancia anticancergena denominada sulforafano, que
tambin se puede encontrar en coliflor, repollitos de Bruselas y
cebolla de verdeo. Dichas sustancia segn investigadores de la
Universidad Johns Hopkins, de Baltimore, en Estados Unidos estimula
el organismo al producir enzimas capaces de combatir el cncer.
El aporte nutritivo principal es en vitaminas y en minerales,
constituyendo un alimento interesante adems por su bajo contenido
en carbohidratos.
Es rico en betacarotenos y vitaminas A y C, que contribuyen al buen
funcionamiento del sistema inmunolgico del organismo y protegen
contra diversos cnceres y dolencias cardacas. Tambin presenta

propiedades diurticas, antianmicas, laxantes y depuradoras de la


sangre.
Estudios recientemente realizados han demostrado adems su
importante funcin en la dieta para la prevencin de gran nmero de
tumores.

III.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
-Alimento (brcoli y vainitas)
-Agua destilada
-Cuchillo
-Tabla de picar
-Gotero
-Piseta
-Cuchara de madera
REACTIVOS
-Guayacol
-Agua oxigenada
EQUIPOS
-Cocina electrica
-Olla
-Termometro de mercurio

METODOS
ESCALDADO DEL BROCOLI
-La muestra, en nuestro caso el brcoli debe de estar en un solo
estado de madurez y completamente linpio a una temperatura
ambiente.
-Sobre una tabla de picar colocar el brcoli y cortar en pequeas
partes , conservando el tronco de cada arbolito de estos, lo mas
homogneos posibles.
-En una cocina elctrica, colocar una olla con agua hasta partes y
dejar hasta que esta alcance la temperatura de ebullicin.
-Colocar las muestras en el agua hirviendo.
-Medimos los tiempos para extraer cada muetra , se extrae cada una
cada 30sg.Seguir asi hasta que se terminen las muestras.
-Luego de retirar todas las muestras de la olla y dejarlas enfriar.
-En una tabla de picar, con la ayuda de un cuchillo hacer cortes
transversal en los tallos de cada muestra.
-Con un gotero adicionar un pequeo chorro de agua
oxigenada(H2O2) sobre la parte expuesta del corte en el tallo.
-Agregamos unas gotas del reactivo de guayacol y dejar reposar.
-Observar si hay una aparicin de un color rojizo en las muestras, la
presencia de esta quiere decir que las enzimas aun no se han

inactivado por lo cual quieren un tiempo mayor, de no aparecer las


enzimas ya estn inactivadas.
-Anotar a que tiempo y en que muestra se llego a la inactivacin de la
enzima.

ESCALDADO DE LAS VAINITAS


-La muestra, en nuestro caso las vainitas debe de estar en un solo
estado de madurez y completamente limpio a una temperatura
ambiente.
-Sobre una tabla de picar colocar las vainitas y escoger las que
tengan las dimensiones mas iguales, sea mismo tamao , grosor, lo
ms homogneos posibles.
-En una cocina elctrica, colocar una olla con agua hasta partes y
dejar hasta que esta alcance la temperatura de ebullicin.
-Colocar las muestras en el agua hirviendo.
-Medimos los tiempos para extraer cada muetra , se extrae cada una
cada 2min.Seguir asi hasta que se terminen las muestras.
-Luego de retirar todas las muestras de la olla y dejarlas enfriar.
-En una tabla de picar, con la ayuda de un cuchillo hacer un corte
transversal en cada vainita.
-Con un gotero adicionar un pequeo chorro de agua
oxigenada(H2O2) sobre la parte expuesta de la vainita.
-Agregamos unas gotas del reactivo de guayacol y dejar reposar.
-Observar si hay una aparicin de un color rojizo en las muestras, la
presencia de esta quiere decir que las enzimas aun no se han
inactivado por lo cual quieren un tiempo mayor, de no aparecer las
enzimas ya estn inactivadas.
-Anotar a que tiempo y en que muestra se llego a la inactivacin de la
enzima.

IV.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

1
4

6
9

MUESTRAS

01

Tiepo de exposicin:
30sg
Temperatura: 96 0C
Tiepo de exposicin:
60sg
Temperatura: 97 0C
Tiepo de exposicin:
90sg
Temperatura: 95 0C
Tiepo de exposicin:
120sg
Temperatura: 98 0C
Tiepo de exposicin:
150sg
Temperatura: 96 0C
Tiepo de exposicin:
180sg
Temperatura: 96 0C
Tiepo de exposicin:
210sg
Temperatura: 95 0C
Tiepo de exposicin:
240sg
Temperatura: 96 0C
Tiepo de exposicin:
270sg
Temperatura: 96 0C

02

03

04

05

06

07

08

09

1
7

Enzimas activas

Enzimas activas

Enzimas activas

Enzimas activas

Enzimas activas

Enzimas activas

Enzimas activas

Enzimas activas

Enzimas activas

MUESTRAS
01

02

03

04

05

06

07

08

09

Tiepo de exposicin:
2min
Temperatura: 96 0C
Tiepo de exposicin:
4min
Temperatura: 97 0C
Tiepo de exposicin:
6min
Temperatura: 95 0C
Tiepo de exposicin:
8min
Temperatura: 98 0C
Tiepo de exposicin:
10min
Temperatura: 96 0C
Tiepo de exposicin:
12min
Temperatura: 96 0C
Tiepo de exposicin:
14min
Temperatura: 95 0C
Tiepo de exposicin:
16min
Temperatura: 96 0C
Tiepo de exposicin:
18min
Temperatura: 96 0C

Enzimas activas

Enzimas activas

Enzimas inactivas

Enzimas inactivas

Enzimas inactivas

Enzimas inactivas

Enzimas inactivas

Enzimas inactivas

Enzimas inactivas

DISCUSIONES
-En lo que respecta al caso de el escaldado del brcoli no se logro
determinar con exactitud el tiempo de inactivacin de las enzimas no
se puedo determinar ya que las muestras no cubrieron el tiempo
necesario para llegar al tiempo en cual se inactivaban las enzimas,
solo llegamos a experimentar un tiempo mximo 4. 5 min llegando a

la muestra nmero 9, segn la teora el tiempo en el cual se logran


inactivar las enzimas es tras 7 min de ser expuestas al tiempo de
escaldado.

-Para el caso de las vainitas el tiempo de inactivacin fue mayor de


que el brcoli, ya que su composicin es diferente a la del brcoli el
tiempo a la cual se logro inactivar las enzimas fue 6 min, en la tercera
muestra.

V.

CONCLUSIONES
Se logr realizar la prctica de una manera adecuada y
pudimos as observar y notar los distintos efectos que tiene
el proceso de escaldado en los alimentos, en nuestro caso en
el brcoli y las vainitas.

Se logr determinar el tiempo que era necesario y la


temperatura necesaria para el tratamiento de escaldado en
el cual se inactivan las enzimas sin daar demasiado al
producto.

VI. RECOMENDACIONES
-En lo que respecta a los reactivos se debera contar con material
para ambos grupos, para as no estar esperando a que el otro grupo o
viceversa termine de usarlos ya que puede demorar y generar ciertos
fallos al momento de medir lo que querremos.
-Los equipos deben de estar correctamente limpios as como el
laboratorio en general.
-Todos los alumnos llevar guardapolvo para todos poder ser parte de
las practicas.
-Se recomienda llevar bastantes muestras para hacer un correcto
laboratorio, y as tener ms muestras en caso se requiera volver a
experimentar alguna prueba.

VII. ESQUEMAS
Acondisionamiento de las muestras
para el escaldado

Muestras listas

Colocamos la olla en la cocina electrica

Medicion de la

temperatura del agua(96oC)

Escaldado del brcoli


de las V. escaldadas

Agregamos el agua oxigenada


el guayacol

Corte transversal

Agregamos

Inactivacin de las enzimas


de las vainitas

Adicion del agua oxigenada a las vainas

reactivo guayacol

Escaldado

Adicion del

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS


Fellows, P. Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y
prcticas. Editorial Acribia,S.A. ISBN: 84-200-0748-X.
http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20080814/asocfile/2
0080814111025/pvildosola.pdf
Aguado Alonso; Calles Martn, Caizares et al. Ingeniera de la
industria alimentaria. Volumen I. Conceptos bsicos. Editorial
Sntesis. ISBN: 84-7738-667-6.
http://www.coneau.edu.ar/archivos/328.pdf
Badu Dergal S. Qumica de los Alimentos, Pearson, 2006.
Bello Gutierrez, Jos. Ciencia Bromatolgica. Principios generales
de los alimentos, Daz de Santos. 2000.
Fennema O. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos, Revert,
1985.
Fernndez J A, A Gonzlez, S Ban, A Garca (1991) La
produccin de brcoli: influencia de la densidad de plantacin y de la
disposicin de las plantas. Hortofruticultura 10:58-64.