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Deshidratados y Germinados

Para cuidar su salud y peso

Beatriz Mira

lndesol

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Deshidratados y germinadosjPara cuidar su salud y peso

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Deshidratados y germinadosjPara cuidar su salud y peso

Introducción

Autocuidado de fa salud en adultos ma-


yores es un proyecto de Umbral Co-
municación Participativa, A.C. Tiene el
objetivo de promover el autocuidado
de la salud y, sobre todo, aprovechar
el impacto positivo del trabajo grupal.

Desde hace seis años, hemos impartido


talleres que promueven, fomentan yac- Durante dos años, trabajamos en los
tualizan el trabajo con base en Ja filoso- proyectos anteriores con un grupo
fía y principios de los grupos de Ayuda de ayuda mutua y autogestivo. Esto
Mutua. De esta manera, no sólo impul- nos permitió lograr un mayor empo-
samos la formación de nuevos grupos, deramiento por medio de la capad-
sino la consolidación de los ya existentes. tación para la medición de presión
arterial, glucosa y peso; además, en
En todo este tiempo, hemos trabaja- los siguientes años tomamos en cuen-
do directamente con alrededor de mil ta aspectos emocionales y afectivos.
adultos mayores. Asimismo, a través de
los libros que publicamos, hemos inci- Ahora nos enfocamos en los aspectos
di do indirectamente en otras 850 per- alimentarios, sin dejar de lado los tópicos
sonas adultas mayores y sus familias. anteriores. Por eso, impartimos talleres
a grupos de adultos mayores del lnsti-
Esta labor la hacemos siempre con un tuto Nacional para los Adultos Mayores

41 sentido de continuidad y con la lógica (INAPAM), en el Distrito Federal, sobre


de promover, en los beneficiarios, la el autocuidado de la salud. La intención

1 autogestión, autonomía y empodera- es, privilegiando el plan de alimentos,

• miento de los conocimientos y recursos capacitarlos para que puedan usar co-

•t que hacemos llegar a las comunidades.

Es importante señalar que la pers-


pectiva desde la que realizamos nues-
rrectamente, cuando menos, el bauma-
nómetro, el glucómetro y la báscula.

Es por todo lo anterior que considera-


tro trabajo es la del autocuidado de mos que esta publicación puede conver-
la salud, enfocado, principalmente, tirse en un medio de apoyo para el tra-
a los padecimientos crónicos rela- bajo con los grupos de adultos mayores,
cionados con la edad y la obesidad. así como para la población en general.

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Deshidratados y germinadosjPara cuidar su salud y peso

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Deshidratados y germinados/Para cuidar su salud y peso

Deshidratados
La deshidratación es la forma más anti- tes civilizaciones. Luego con el paso al
gua y sana de conservar los alimentos. modernismo, esto deja de tener impor-
Deshidratamos alimentos para que pue- tancia debido a la llegada de los alimen-
dan ser utilizados: tos artificiales, congelados, enlatados o
• Después de mucho tiempo de su procesados. En la actualidad, sólo algu-
cosecha. nos países realizan el método del seca-
• Sin necesidad de refrigeración. do antiguo, en áreas remotas y de esca-
• Y que conserven la mayor parte sos recursos tecnológicos e industriales.
de sus cualidades naturales: Hay otros métodos como salados,
Ejemplos de usos: sopas, caldos, gui- salmueras, encurtidos, pasteurización,
sos, rellenos de pastas, pre-elaborados, conservantes, y más recientemente,
gourmet, cocina naturista, elaboración hace tan sólo algunos años, la radiación,
de alimentos en conservas, etc. con sus enrevesadas técnicas que des-
naturalizan y eliminan la mayoría de los
Orígenes nutrientes de los alimentos. Todos esos
sistemas o métodos gozan de más o me-
El secado o deshidratación de vegetales, nos adeptos, dependiendo en gran me-
especias, frutas y hierbas, es un proce- dida del tipo de alimento a conservar.
di miento que se hace desde hace miles Pero el que se adapta mejor a cualquier
de años para ayudar a su preservación. tipo de producto alimenticio, y propor-
Cuando los alimentos se secan, pier- ciona una gran estabilidad microbiológi-
den casi completamente el agua que ca, debido a su reducción de la actividad
poseen, evitando así la proliferación de del agua, es la deshidratación; además
microorganismos. Secar las frutas al sol de que es una técnica que aporta otras
es uno de los métodos más antiguos ventajas como la reducción del peso, lo
de conservar los alimentos, fue utiliza- que facilita a su vez el almacenaje, mani-
do tanto por los egipcios como por los pulación y transporte de los productos
mayas, aztecas, hindús, mesopotámicos finales deshidratados.
fenicios y otros. En la Antigüedad, ade- Pueden deshidratarse: carnes, pesca-
más del secado al sol, se preservaban dos, frutas, verduras, hierbas aromáti-
alimentos con la sal, para evitar su rá- cas, té, café, azúcar, sopas, comidas ya
pida descomposición. Las uvas, higos, cocinadas, pre-cocinados, especias, etc.
dátiles y granos, fueron de los primeros Es una buena solución para todos aqué-
frutos en ser secados al sol por diferen- llos que tienen su propio huerto, cuan-

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Durante el día se ex-


ponen al sol y por la
noche deben recogerse
para evitar las humeda-
des nocturnas, la des-
compensación que se
produce por el cambio
de temperatura, y la dife-
rencia de calidad del aire
que afecta directamente
a la calidad del deshidra-
tado. Algunos campesi-
nos secan sus productos
do de pronto, tienen excedentes de to-
mates, calabacitas, manzanas, ciruelas, en las partes altas de sus casas, en terra-

etc. Deshidratando esos excedentes zas, tejados, etc. Si bien funciona más o
' menos correctamente, también es cier-
dispondrán de sus propios productos
cuando escasean. También es una eco- to que se limita a productos muy con-
cretos. La exposición de los alimentos.
nómica solución para aquellas personas
que les gusta consumir productos de a los agentes atmosféricos, no mantie-

calidad en cualquier época del año, ya ne la temperatura continua y estable, lo

que los pueden comprar baratos en el que se suma a los cambios de la calidad
mercado en plena temporada, deshi- en el aire, el cual varia constantemen-
dratar y consumir cuando gusten. te, y no hay una transferencia de calor
En todos los países del mundo, la y movimiento de aire necesario para
deshidratación de algún tipo de fruta, que la evaporación del agua sea unifor-
verdura, carne o pescado forma parte me. Como consecuencia, el agua o el
de su propia tradición. México no es vapor del agua no se eliminan en unas
una excepción, la forma más primitiva horas del alimento, que es lo ideal. Se
de hacerlo es la exposición de los ali- necesitan varios días, además del arduo
mentos al sol y aire. En la mayoría de trabajo consistente en sacar al exterior
los casos se procede al secado 1 deshi- y volver a guardar los alimentos diaria-
dratado de determinadas frutas (higos, mente. Por ejemplo unos higos pueden
melocotones, albaricoques, ciruelas, tardar 2 ó 3 semanas en deshidratarse
etc. y verduras como pimientos, toma- 1 secarse isi hay suerte! Y además, este
tes, etc.) utilizando diversos tipos de proceso tradicional, se realiza en unas
rejillas donde se extienden las frutas 1 condiciones de calor y humedad en el

verduras. aire que favorecen la proliferación de


insectos a los cuales quedan expues-
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tos los alimentos, así


como cualquier otra
contaminación am-
biental (polvo, espo-
ras, polen, suciedad,
larvas ... ).

Pormenores de la
deshidratación.

Es muy importan-
te para una perfecta
deshidratación que


t
la temperatura sea
constante y el aire
circule libremente entre los alimentos.
Hay que tener en cuenta que dentro de
yas, hacen turismo o simplemente van
de compras. Pueden crear sus propias
mezclas para las sopas, bases para sales
la estructura molecular de cada fruta
' con hierbas, infusiones, bases para gui-
verdura, carne, etc., la cantidad de agua
sos y salsas, y frutas, que después pue-
1 humedad es distinta. De esa diferencia
den convertir en decorativos centros
dependerá la temperatura y el periodo
de chocolate.

'1 de tiempo necesarios, para que obten-


gamos una perfecta deshidratación del
alimento o alimentos. La preparación
de todos los alimentos para deshidratar
Diferencias entre la deshidratación
y otros tipos de conservación.

'
es muy simple. Una vez deshidratados
• Deshidratación: es el sistema ideal
mantienen todo el sabor, incluso, mu-
para conservar cualquier tipo de ali-
chas veces, se realza, y los nutrientes
mento, no se limita a un alimento de-

' prácticamente no sufren variaciones.


Otra de las múltiples facetas de la
deshidratación, y que fascina a muchas
personas, es que se pueden preparar
terminado. Mantiene prácticamente
inalterables todas las propiedades de
los alimentos (vitaminas, minerales, oli-
goelementos, enzimas, etc.), incluso los
deliciosos e interesantes tentempiés
realza, el color es vivo e intenso.
que podrán comer en lugar de lonches
• Congelación: los alimentos se some-
al mediodía, a media tarde, etc., o enér-
ten a cambios bruscos/extremos de
gicas mezclas para consumirse en lugar
temperaturas que desvirtúan considera-
de comidas cuando viajan, practican al-
blemente la calidad de los nutrientes, el
gún deporte, salen a las montañas, pla-
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Deshidratados y germinados/Para cuidar su salud y peso

agua es eliminada al convertirse en cris-


tales de hielo, alterando la estructura
molecular de cualquier alimento. Ese es
el motivo de que una vez descongelados
los productos congelados, tengan un sa-
bor y consistencia distinta al del produc-
to original. No es recomendable consu-
mir alimentos que hayan permanecido
congelados más de 6 meses. Otro de
los inconvenientes es el almacenamien-
to que obliga a tener grandes frigorífi-
cos que ocupan espacio, con el. agra-
vante del consumo de energía eléctrica.
• Salmuera y salazones: acidifican los

• alimentos (pH ácido) se desconoce la

• calidad de la sal utilizada y los procesos


que ésta ha sufrido, procedencia de la
misma, etc. El almacenamiento preci-
sa contenedores especiales de cristal o
plástico, a veces pueden llegar a estro-
pearse si la relación agua-sal no es co-

• rrecta .

• • Conservadores: bastará con leer e in-


vestigar la lista de todos esos conserva-
dores que encontramos en casi todas las
etiquetas de los productos de los super-
totalmente verdes, maduran durante el
transporte y almacenaje como bananas,
piñas, tomates, manzanas, u otros como
carnes y sobre todo pescados, en los
mercados, tiendas, etc. para saber qué que se altera por completo el valor nu-
es lo que en realidad se está comiendo tritivo del alimento, además de los que
. y pensar si es saludable. significa comer un producto radiado.
• Radiación: utilizada en numerosos Los alimentos radiados mantienen la
países para eliminar las esporas y evitar parte exterior en perfecto estado, un
enmohecimientos de los alimentos que tomate, pera, etc. podríamos decir que
han de viajar de un país (por lo gene- se acaba de recolectar y en realidad lle-
ra! del denominado tercer mundo, a los van dos o tres semanas de un lugar a
que se les venden componentes ató- otro hasta llegar a nuestros hogares. El

• micos de desecho y servirán para este


tipo de conservación) a otros, a países,
exterior perfecto, pero la parte interna
es más o menos marrón y no tienen sa-
digamos, ricos. Alimentos recolectados bor.
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Beneficios de la deshidratación en dratación o bien sistemas de deshidra-


su propia casa. tación denominados "al vacío" donde
la transferencia del calor se realiza por-
• Pueden deshidratarse distintos tipos que los alimentos depositados en una
de alimentos a la vez, no necesitan des- cinta transportadora pasan a través de
hidratar sólo manzanas o sólo uvas; lo un tambor cuyas paredes son fuentes
que hay que ten·er en cuenta es la can- de calor. En ellos también se observa el
tidad de agua de los mismos. Los ma- efecto sándwich.
nuales de uso de los deshidratadores • Los alimentos deshidratados caseros
caseros incluyen una tabla de tiempos no han sido expuestos a la contamina-
y temperaturas para cada grupo de ali- ción de otros alimentos en los grandes
mentas. almacenes y contenedores donde se
• Quien cultiva sus propios alimentos procesan y envasan.
de forma orgánica o bien consume pro- • Cada quien podrá elegir el tipo de

• duetos orgánicos, sabe que éstos no es-


tán contaminados con productos quími-
cos, fertilizantes, insecticidas, etc.
envasado, pueden ser tarros de cris-
tal, envasado al vacío, contenedores de
plástico, etc. .
• Cada quien, puede decidir la textu- Etiquetando los envasados, sabremos
ra que tendrá el deshidratado, ya que en todo momento la fecha en que los
es posible elegir el grosor y el tamaño, han deshidratado y cuáles han de con-
también pueden crearse diversas y di- sumirse/utilizarse, antes o después.
vertidas formas para los niños (estrellas, • Los alimentos no habrán sido expues-
cuñas, medias lunas, etc.). tos a insectos, larvas o esporas.
• Las frutas serán mucho más dulces • La deshidratación se realiza con la
por la concentración de azúcares que temperatura y tiempo adecuados a cada
contienen. No tendrán aditivos, edul- alimento.
corantes, etc. • Es posible deshidratar los alimentos
• De esta manera, se conoce, no sólo por la noche, o mientras se está traba-
el cómo se ha deshidratado el alimento, ¡ando, etc.
sino también la calidad del mismo. • Si se desea rehidratar un alimento
Los productos desecados/deshidrata- bastará con ponerlo en remojo unas
dos que venden son una incógnita, de horas antes, o agregarlo directamente a
ellos desconocemos la temperatura de sus guisos, sopas, etc.
deshidratación, por lo general una man-
zana necesita 70°. Los deshidratado- 1ngredientes:
res industriales, generalmente utilizan • Las frutas o vegetales seleccionados
temperaturas superiores (90° a 100°) para la porción de las bandejas de su
demasiado altas para una buena deshi- máquina.
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El secado de frutas y vegetales es


una gran ventaja si queremos preser-
var productos de época o aprovechar
rebajas en precios de los productos en
el mercado. Secar tomates, manzanas,
melocotones, uvas, papayas, piñas, be-
renjenas, pimientos u otros, puede re-
sultar de gran beneficio, al ser produc-
tos de alto costo. El secar resulta muy
divertido, y el sabor es concentrado y
delicioso, además de que nos ayuda a
perder peso, ya que estos deshidrata-
dos sirven como aperitivos o refrigerio
Se puede deshidratar la mayoría de los cuando necesitamos comer por antojo.
alimentos como: fresas, uvas, piñas, pa-
payas, melocotones, dátiles, ciruelas, Equipos para secar
pimientos, chiles, granos, hierbas aro-
máticas, hierbas para te, especias, flores • Primero necesita un rebanador ma-
y muchos más. nual para conseguir un rebanado fino y
Pasos: perfecto. Estos los venden en las sec-
• Lavar la fruta y quitarle la cáscara sí ciones de cocina o en el tianguis. El ha-

• es dura
• Rebanar las frutas y vegetales en má-
quina manual para lograr el espesor más
cerlo con un cuchillo no logra un fino
espesor en la fruta o vegetal y al tardar
más en secar le puede crear hongos.
fino • El deshidratador eléctrico puede
• Secarla con papel toalla sí la fruta tie- comprarse, o se puede mandar a hacer
ne mucho jugo uno de madera y plástico.
• Colocarla en la bandeja de secado • Si desea que la fruta no pierda su co-
• Checar el secado 3 veces al día para lor natural, puede regarla con jugo de li-
·evaluar su estado. Si la fruta no seca món con una botellita rociadora "spray"
completamente, el agua que tenga la • El secado debe ser supervisado tres
hará podrirse o coger hongo veces al día para invertir las bandejas y
Almacenaje adecuado.- Una vez el ali- altérnalas de acuerdo al grado de tos-
mento está seco, debe colocarlo en ja- tado que se quiera. Hay frutas que se
rras selladas, bolsas plásticas selladas o tardan más y otras menos. Esto hace
envases que mantengan el producto li- que le demos tiempos diferentes con el
bre de humedad. Nunca los coloque en movimiento de bandejas y su tiempo de
el refrigerador. exposición al calor.
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Deshidratados y germinados/Para cuidar su salud y peso

• Cuando vaya a poner las frutas en


las bandejas para secar, puede poner-
las primero en papel toalla absorbente
para que no gotee su jugo en la máqui-
na. Esto puede pasarle con la naranja,
limón o la toronja.
• Si desea secar ·c on sabores, abrillanta-
do en azúcar negra o condimentada, lo
debe hacer mientras el producto esté
en su estado natural y con agua. Una
vezseco, el alimento une los sabores en
el secado. Para dar sabor a la~ frutas y
vegetales, se debe añadir con una bro-
cha de cocina el sabor o glaseado que
desee. Los vegetales los puede rociar
con salsa soya, salsa picante, ahumada,
sabores de limón, especies exóticas,
aromas de anís, vainilla, licores. En fin,
un número interminable de opciones
para realzar el sabor de sus alimentos
secos. Al final del secado les quedarán
crocantes y con el sabor seleccionado.

Tiempos de secado
• Hierbas secas - 1 O a 16 horas.
• Manzanas, melocotones, nectarinas - 12 a 18 horas.
• Albaricoques, plátanos, arándanos - 12 a 16 horas.
• Naranjas, peras, toronjas - 12 a 16 horas.
• Fresas, tomates- 12 a 16 horas.
• Uvas, cerezas, tomates - 18 a 30 horas.
• Betabeles, zanahorias, papas, calabacitas, berenjenas - 6 a 12 horas.
• Elotes, cebollas, chícharos, champiñones - 1O a 14 horas.
• Pimientos, chiles - 14 a 18 horas.

Hervir las verduras en vapor durante la mitad del tiempo que se usa para coci-
narlas. (excepto cebollas, ajos, pimientos y champiñones u hongos).

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Recetas te de oliva. Cocina durante 1 minuto


cuidando que no se dore. Incorpora los
Pasta de moñito con jitomate champiñones y saltea hasta que se hayan
deshidratado fácil ablandado. Agrega el pesto, sal, chile en

'•
polvo y jitomates deshidratados. Redu-
Un platillo de pasta sin carne que hará ce el fuego a bajo y deja que la mezcla
que tu paladar se si.enta vivo. Una com- se cocine lentamente.
binación de jitomates deshidratados, 4. Cocina la pasta al dente en sufi-
~
pesto y chile en polvo con pasta de mo- ciente agua hirviendo con un poco de
ñitos. sal. Escurre bien.
Ingredientes S. En un tazón o ensaladera, revuel-

'•
Porciones: 8 ve bien la pasta con la salsa
• 4 cucharadas de albahaca seca
• 1 cucharada de piñones picados Tomates deshidratados
• 1 cucharada de aceite de oliva para ensalada
t

• •


90 gramos de jitomates deshi-
dratados
1/8 taza de aceite de oliva
Los tomates deshidratados se caracte-
rizan por su excelente sabor, algo agrio.

' • 3 dientes de ajo, picados y muy rico


• 220 gramos de champiñones, re- 1ngredientes:
banados • 1/2 kilo de tomate deshidratado

1 ' •


1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de chile en polvo
500 gramos de pasta de moñito




un puñado de orégano
aceite de oliva
unas pizca de sal
unas pizcas de perejil

' Modo de preparación


Preparación: 25 mins 1 Tiempo de coc- Modo de preparación:
ción: 12 mins Cortar los tomates en gajos, bañar con

'• l. Para preparar el pesto, mezcla la aceite de oliva y espolvorear con oréga-
albahaca, los piñones y 1 cucharada de no y perejil, salpimentar.
aceite de oliva.
2. Coloca los jitomates deshidrata- Crema de champiñones

'• dos en agua hirviendo, durante 30 se-


gundos. Escúrrelos bien y rebánalos en 1ngredientes:
trocitos.
3. En un sartén grande a fuego me-
• 1 1/2 taza de champiñones
deshidratados
dio, saltea el ajo en 1/8 de taza de acei- • 2 tazas de caldo de carne
l • 4 tazas de leche
12
Deshidratados y germínadosj Par<-r c wd<~r su ~ . d ud y pr 'H>

• 6 cucharas soperas de harina Modo de preparación:


• '12 taza de cebolla deshidratada Fría la cebolla con mantequilla hasta que
• 1/4 taza de margarina quede blanda. Añada el maíz y el agua .


1 cuchara sopera de perejil para Tape la sartén bien y déjelo a fuego me-
adornar dio durante cinco minutos. Retire la


tapa y suba el fuego .
Modo de preparación: Cuando se haya evaporado la mayoría
Haga un sofrito con los champiñones, del líquido, remueva la mezcla con la

• la cebolla y la margarina en una sartén nata agria, el queso, la salsa, las aceitu-
grande, durante S minutos, removien- nas, sal y pimienta. Cuando esté bien
do de vez en cuando. Mezcle por otro mezclado, caliéntelo bien sin llegar a

'•
lado el caldo, la leche, la sal y ~1 harina hervir. Una vez caliente, estará listo
y bátalo hasta que quede uniforme y sin para servir. La cantidad es suficiente
grumos. para seis comensales.
Añadir la masa al sofrito de champi-

•..
• ñón y cebolla, y cocinar a fuego lento
la mezcla hasta llevarla a ebullición, sin
Cazuela de habas verdes

dejar de remover. Por último sirva 8 ra- Ingredientes:


ciones y decórelas con unas hojitas de • 2 tazas de agua
perejil. • 1 taza de habas verdes troceadas

1 Maíz azteca verde •


y secas
1 taza de bechamel
• • 1
taza de champiñones secos
1 1ngredientes: •
/2

'14 taza de queso chedar


• % de taza de cebolla seca • '14 cuchara de cebolla en polvo

' •


Taza y media de maíz seco
rehidratado
1 taza de nata ácida
Modo de preparación:
Ponga el agua a calentar, llevándola al

1
~
' •



1
1
/4 taza de salsa de chile
/4 cuchara de pimienta
1/4 taza de agua
% cuchara de sal
punto de ebullición. Añada las habas y

' •


3 cucharadas soperas de
mantequilla
1 taza de queso parmesano

'1
~

rallado
1 lata de aceitunas negras
troceadas
13
1
---~ -- - -- -
Deshidratados y germinados/Para cuidar su salud y peso

cuézalas hasta que lleguen a la consis-


tencia deseada. Añadir la bechamel sin
disolver y la cebolla en polvo, dejándolo
cocer a fuego lento en la sartén hasta
que se caliente la mezcla de manera • 1 % taza de queso chedar rallado

uniforme. • lf2 taza de cebollas troceadas


Por último, viértalo en la cacerola deshidratadas
y cubrir con trocitos de pan o aros de • Y2 cuchara sopera de sal
cebolla fritos y meter en el horno pre- • Una pizca de pimienta
calentado a 160°C durante 30 o 35 mi-
nutos. Una vez horneado está listo para Modo de preparación:
servir. La cantidad es la adecuada para 4 Rehidrate los pimientos y las cebollas en
personas. un recipiente con agua caliente. Mien-

~ Pavo tetrazzini
tras tanto vaya cociendo los espaguetis.
Escúrralos y viértalos en una bandeja
honda o en una cacerola de al menos
dos litros. Escurrir los pimientos verdes

'11
Ingredientes:
• 2 tazas de espaguetis rotos en t y las cebollas, y mezclarlas a continua-
rocitos ción con la carne elegida, la bechamel,
• 1 taza de bechamel los champiñones, la sal, la pimienta y
• lf2 taza de pimiento verde una taza y un cuarto del queso rallado .

't •

troceado y deshidratado
1 taza de caldo de pollo o pavo
2 tazas de pollo o pavo cocido
deshidratado
Una vez mezclado, verter sobre la base
de espaguetis y espolvorear la media
taza de queso restante por encima de
la mezcla. Finalmente, hornee a 175°C

• 14 taza de champiñones secos


1 durante 45 minutos.

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Sazonador para ensalada • 1 lata de leche evaporada


de verano • 'h. cuchara sopera de jengibre

Ingredientes: Modo de preparación:


• % taza de trozos de cebolla Primero rehidrate la calabaza añadiendo
deshidratada agua hasta cubrir la superficie. Déjelo
• 1;4 taza de· pimiento rojo empapar mientras prepara el resto de
troceado y deshidratado los ingredientes. Eche todos los ingre-

1
/4 taza de pimiento verde dientes, incluyendo la calabaza rehidra-
troceado y deshidratado tada, en el vaso de la batidora. Bátalo
• '14 taza de perejil deshidratado todo hasta conseguir la consistencia de
• '12 taza de copos de tom,ate una crema espesa. Vierta todo en una
deshidratado base de pasta quebrada para pasteles.
• '12 taza de zanahoria picada Métalo en el horno a 218°C durante 1S
deshidratada minutos, y luego bajar la temperatura a
• '14 taza de semillas de girasol 175°C para horneado durante 45 mi-
• '12 taza de queso parmesano nutos más. El pastel estará listo cuando
rallado al pinchar un cuchillo en el centro, éste
salga limpio. Déjelo enfriar y lo podrá
Modo de preparación: servir sólo o con un poco de nata mon-
Pique todos los ingredientes con la ba- tada.

'• tidora, y asegúrese de que todos los


ingredientes quedan bien mezclados .
Guardar la mezcla en el frigorífico bien

~
tapado hasta su uso. Para servir, echar
la mezcla sobre la ensalada y remover.
...
Pastel de calabaza

'• Ingredientes:

i •


2 tazas de piel deshidratada de
calabaza troceada
3 huevos

•1
• 1 taza de azúcar
• 1 cuchara sopera de sal
• 1 cuchara sopera de canela
• 1
/2 cuchara sopera de clavo

1•
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t
'•
~

16
Deshidratados y germinadosjPara cuidar su salud y peso

• Germinados

Los germinados son alimentos vivos y cultivar y conservar fácilmente en casa,


esto aumenta su valor nutricional que por lo tanto son muy económicos, ade-
se mantiene intacto hasta el momento más de tener la seguridad de que se está
en que se come. Su riqueza en enzi- consumiendo un producto que no ha
mas, clorofila, aminoácidos, minerales, sido adulterado ni rociado con insectici-
vitaminas y oligoelementos vivos los das o fertilizantes químicos y del que se
convierte en alimentos completos que puede disponer en cualquier época del
contribuyen a corregir las carencias de año con la garantía de que sus nutrien-

~ la alimentación moderna.
Al germinar muchas semillas - de
tes son de alta calidad biológica pues de
lo contrario la semilla no germinaría.
cereales o leguminosas - se convier- El brote entero puede comerse, in-

'1
ten en un alimento fácilmente asimila- cluyendo las raíces y hojas. Son sencillos
ble porque liberan todos los nutrientes de preparar pero es mejor consumir-
encapsulados y mejoran el valor nutrí- los crudos, porque la cocción destruye
cional de la propia semilla, de la planta gran parte de su contenido nutricional.

i., o del fruto a la que hubiera dado lugar.


Los brotes son un alimento pre-di-
Se comen crudos en ensalada, saltea-
dos, en tortillas o formando parte de
gerido, por lo tanto ayudan a su propia diversos platos cocinados, en estos se

'
digestión; son adecuados para estóma- recomienda añadirlos al final para que
gos delicados y permiten al organismo no pierdan sus propiedades.
1 que descanse y se regenere. Se pueden La semilla tiene como estructura bá-

i 17
Deshidratados y germinadosjPara cuidar su salud y peso

sica el germen o embrión y una reserva


nutritiva que lo alimentará para que se
convierta en la futura planta, todo ello
recubierto de una envoltura protectora
que es la cáscara o tegumentos. El ger-
men de las semillas es el rudimento de
una nueva planta, es decir, se encuentra
en estado de vida latente en espera de
condiciones adecuadas para manifes-
tarse; en el momento en que éstas se
presentan, la semilla inicia el proceso de
germinación. La germinación es ~1 con-
junto de cambios que se producen en
una semilla por el cual el embrión pasa
de la vida latente a la vida activa, para
que nazca y comience a crecer la nueva • Las proteínas complejas se trans-
planta. forman en aminoácidos simples, algunos
La reserva nutritiva en todos los gra- de los cuales son imprescindibles parct
nos y semillas, consiste en proteínas, el ser humano. El contenido proteico
carbohidratos, vitaminas y sales mi- de la semilla queda presente en el ger-
nerales. Estos nutrientes los requiere minado, de forma fácilmente asimilable.
nuestro organismo para su correcto • El almidón se reduce a maltosa y

•~ mantenimiento y desarrollo, y se los dextrina, azúcares más simples que exi-


proporcionarnos mediante los alimen- gen menos esfuerzo al aparato digesti-
tos. vo, liberan energía más rápido y produ-
Cuando las semillas germinan su con- cen un efecto estimulante.
tenido nutricional mejora y aumenta. • Se sintetizan abundantes vitami-
¿Qué se necesita para hacer germi- nas y fermentos.

' nar una semilla? Ponerlas en contacto • Las vitaminas C y E y los mine-
con agua, calor y oxígeno, con estos rales: calcio, fósforo, hierro, potasio y
1 tres elementos las enzimas -llamadas magnesio se multiplican.
diastasas - se activan y dan lugar a las • Las grasas se transforman en áci-
dos grasos.

'
siguientes transformaciones:
l. Mediante la absorción de agua la • Se forma la clorofila, estructural-
semilla duplica su volumen y se rompe mente muy similar a la hemoglobina, y

1'
la cáscara protectora. que como ésta, lleva oxígeno a las célu-
2. Las enzimas se activan y provo- las y es un buen agente desintoxicante y
can una serie de transformaciones: regenerador del organismo.

~
18
Deshidratados y germinados/Para cuidar su salud y peso

• Los ácidos y las toxinas que de • Vitamina B: La tiamina (B 1), la ribofia-


forma natural acompañan a la semilla vina (B2) y la niacina (B3) son abundan-
para su defensa, se descomponen. tes en los germinados de alfalfa, trigo,
• El volumen y el contenido de girasol, centeno y ajonjoli. Contribuyen
agua pasa de ser de un 5 al 12o/o en la al buen funcionamiento del sistema ner-
semilla a un 70% en el germinado. vioso.

Información Nutricional • Vitamina E. Esta vitamina actúa como


antioxidante celular, es un excelente
• Aminoácidos esenciales. Los germina- protector del corazón y un buen tonifi-
dos, especialmente de legumbres, pro- cante. El trigo germinado llega a incre-
porcionan al organismo proteínas com- mentar hasta tres veces su contenido.
pletas que se transforman en los ocho
aminoácidos esenciales. La falta de uno • Vitamina K. Posee propiedades coa-
sólo de estos compuestos puede favo- gulantes, se encuentra en la alfalfa ger-
recer la aparición de alergias, debilidad, minada.
mala digestión, deficiencias en la inmu-
nidad o envejecimiento prematuro de • Clorofila. Las semillas germinadas que
las células. más clorofila sintetizan son las de trigo
y las de alfalfa. La clorofila es absorbida
• Vitamina C. Una de las sustancias que directamente por la sangre a través del
más aumenta por efecto de la germina- sistema linfático, en el torrente sanguí-
ción. Los brotes de trigo, lenteja, soya, neo activa el metabolismo celular, me-
garbanzo y chícharos son excelentes jora la defensa, resistencia, capacidad

4
fuentes de esta vitamina, por ejemplo regeneradora de las células, y la respi-
la soja germinada incrementa su con- ración, entre otras propiedades, poten-
tenido en vitamina e hasta 1 00% y los cia los procesos naturales de curación,
brotes de trigo en 600o/o en sólo 5 días. depura la sangre, frena las infecciones

' • Beta carotenos (pro-vitamina A). El


germinado de alfalfa, por ejemplo, con-
tiene más beta carotenos que el toma-
y equilibra la relación ácido-base en el
organismo.

• Calcio. Los germinados de sésamo


te o el pimiento verde y muchas frutas. proporcionan abundante calcio, tam-
Los germinados de col y de guisantes bién son excelentes fuentes de este mi-
también son excelentes fuentes de esta neral los brotes de almendra, girasol,
vitamina esencial para el crecimiento, alfalfa y garbanzo.
el desarrollo, la buena vista y el aparato
reproductor. • Potasio. Se encuentra en los brotes
19
Deshidratados y germinadosjPara cuidar su salud y peso

de almendras, sé- el de alfalfa


samo, girasol, soja es muy agra-
y judías. dable, el de
mostaza es el
• Hierro. Contie- más picante
nen en cantidades y el de trigo

•• importantes los ·
brotes de alfalfa,
fenogreco, lente-
jas, soja roja y soja
tiene sabor
dulce por los
carboh id ra-
tos que con-
verde. tiene.
• Alfalfa:
• Oligoelemen- completo y
tos. Los germinados contienen oligoe\e- más consumido por su agradable sabor.

• mentos como el yodo, el zinc, el sele-


nio, el silicio, el cromo y el cobalto.
Contiene vitaminas A, B, C, E y K, cal-
cio, magnesio, potasio, hierro, selenio y
zinc y los aminoácidos más importantes:
• Enzimas. Cuando se comen crudas las Es restaurador de minerales, combate

t enzimas de las semillas germinadas -


llamadas diastasas - facilitan la diges-
la fatiga y la debilidad.
• Arroz integral: es rico en vitamina B,

1 tión de la fibra, las proteínas y las grasas. fósforo, potasio, magnesio, sodio, calcio

• y silicio. Ayuda a la adecuada conserva-

•~ • Digestivos, nutritivos y de bajas calo-


rías: Aportan muy pocas calorías, por
ejemplo 100 grs. de brotes de soja: 30
calorías.
ción de huesos y dientes .
• Chícharos: proporcionan clorofila,
proteínas, -carbohidratos, fibra, vitamina
A, hierro, potasio y magnesio.
• Avena: la semilla germinada más re-
Información Nutricional de los comendable para trastornos nerviosos,

'1 Germinados más consumidos

Cualquier semilla de leguminosa o gra-


no de cereal puede ser germinado, aun-
que, los más apreciados por su ternura
depresiones y alteraciones del sueño.
Contiene vitaminas B y E, proteínas,
carbohidratos, fibra, minerales y un alto
contenido en silicio, necesario para el
desarrollo de las estructuras muscula-
y buen sabor son los brotes de: legum- res, cerebrales y nerviosas.

~
bres (frijoles mung, soya, alfalfa), cerea- • Berro: muy adecuado para combatir
les (trigo, cebada) y también de berro, los síntomas de la fatiga primaveral. Al-
rábano, calabaza, girasol, linaza, sésamo, caliniza y depura la sangre, neutraliza el
1 etc. El sabor es variable, por ejemplo exceso de toxinas. Regula el metabolis-
20
Deshidratados y germinadosjPara cuidar su salud y peso

mo. Es rico en hierro, fósforo, manga- vitaminas B y E, calcio, hierro, fósforo,


neso, cobre, zinc, yodo, calcio y vitami- potasio y magnesio.
nas A, B2, E y C. • Rabanito: contiene abundante cloro-
• Fenogreco: limpiador sanguíneo y re- fila, útil para combatir digestiones pesa-
na!, se recomienda para levantar el áni- das y para calmar la tos.
mo decaído y para reforzar el organis- • Ajonjolí: buena fuente de fibra, pro-
mo. Estimula las funciones digestivas y teínas, vitaminas By E, magnesio, pota-
hepáticas. Otorga un agradable olor al sio, hierro, fósforo y calcio.
sudor de quienes lo consumen. Contie- • Soya verde: contiene proteínas que
ne abundante fósforo y hierro. dan lugar al aminoácido metionina, de
• Garbanzos: son ricos en carbohidra- efecto relajante. Fortalece el sistema
tos, fibra, calcio, proteínas, rpagnesio, nervioso y contribuye a rebajar el exce-
potasio y vitaminas A y C. No producen so de colesterol. Son ricas en vitaminas
gases durante la digestión A, C, hierro y potasio.
• Lentejas: retrasan el envejecimiento • Trigo: es rico en proteínas, magne-
y son ricas en proteínas, vitamina C y sio, fósforo y vitaminas B y E. Previe-
hierro. ne infecciones, remineraliza, regenera
• Maíz: alto contenido en magnesio, ne- las células y sirve para tratar trastornos
cesario para conservar la tensión mus- nerviosos.
cular especialmente en el tracto intes-
tinal. Propiedades:
• Mostaza: adecuado para tratar tras- Los germinados ayudan a prevenir en-
tornos digestivos como gastritis, ente- fermedades o a tratarlas en el caso de
ritis, etc. Rica en vitamina C, proteínas que ya se hayan manifestado. Se desta-
y lípidos. can las siguientes propiedades:
• Frijoles Mung: son ricos en vitaminas • Favorecen los procesos de desin-
A, C, y comple- toxicación,
jo B. depuración y

' • Semillas de
calabaza: con-
tienen proteí-
nas, vitamina E,
eliminación
de residuos
almacenados
en los tejidos
fósforo, hierro o en la san-
y zinc. gre.
• Semillas de • Fortalecen
girasol: ricas en el sistema in-
proteínas, gra- mune.
sas insaturadas, • Antioxi-
21
Deshidratados y germinados/Para cuidar su salud y peso

• • Su consumo está recomendado en


casos de anemia por su riqueza en clo-
rofila, y para personas con el estómago
delicado

lCómo hacer germinados en casa?

Los germinados se pueden producir y


conservar en nuestra propia casa de
forma sencilla:
1. Poner a remojar las semillas en un
frasco de cristal. Cubrir con una gasa
sujeta por una goma elástica. Deben ser
semillas de alta calidad biológica que no
hayan sido tostadas o congeladas y el
dantes, combaten la acción de los radi- recipiente debe ser necesariamente de
cales libres. vidrio y de boca ancha. Se puede utili-
• Estimulan las secreciones del pán- zar cualquier semilla, las más apreciadas
creas. son las de soya verde, alfalfa, trigo, ce-
• Facilitan la digestión, activan los pro- bada, avena, calabaza, girasol, ajonjolí,
cesos de regeneración y desinflamación berro y rabanito. El tiempo de remojo
del aparato digestivo, revitalizan los oscilará entre 9 a 12 horas la alfalfa y el
mecanismos metabólicos internos. fenogreco o de 12 a 15 las lentejas, gar-
• Mejoran el funcionamiento intestinal, banzos, soya, etc.
alivian el estreñimiento, fortalecen el
intestino y la flora intestinal, contribu- 2. Transcurrido el tiempo de remojo
yen a eliminar gases y desechos. quitar el agua y enjuagar las semillas.
• Rebajan el índice de colesterol.
• Tonifican el sistema nervioso. 3. Dejar el frasco en un lugar cálido y
• Contribuyen a mantener la elastici- oscuro. Debe procurarse que esté in-
dad de las arterias y la vitalidad del sis- clinado para facilitar la salida del exceso
tema glandular. de agua. Mantener las semillas húmedas
• Retrasan el envejecimiento, sus com- porque mucha agua o poco aire podrían
ponentes permiten que las células del crear hongos y moho.
cuerpo se mantengan jóvenes durante 4. Dos o tres veces al día es necesa-
más tiempo. rio enjuagar los granos escurriéndolos
• Favorecen el metabolismo por su ac- posteriormente y colocando el bote de
ción reconstituyente. nuevo boca abajo. Esto deberá hacerse
22
Deshidratados y germinados/Para cuidar su salud y peso

entre 2 y S días, momento en el que co-


mienzan a verse los brotes.

S. Cuando los brotes tengan 2 o 3 cm


de largo se expondrán a la luz solar indi-
recta durante unas 2 horas para que las
hojas se pongan· de color verde, es de-

• cir, para que se forme la clorofila, favo-


reciendo el aumento de la vitamina C.

6. Terminado el proceso de germina-


ción los brotes se pueden gyardar en
el refrigerador, bien escurridos y secos, una dieta sana, además de aportar su

•• donde se conservarán sin problema


durante más o menos una semana. Se
sabor a numerosos platos.
El contenido nutricional de las se-

• recomienda hacer cantidades pequeñas


de manera frecuente de germinados,
porque tienden a hacerse rancios al
guardarlos por mucho tiempo.
millas germinadas es equiparable al de
las frutas y verduras, pero las superan
en cuanto a su riqueza enzimática y 'en
clorofila, muy importante por su acción
anti anémica, revitalizante y antitóxica.

•t
lQué son los germinados? Todo ello los convierte en alimentos
completos que pueden contribuir a co-

• Los germinados son uno de los pocos


alimentos que ingerimos cuando aún
están vivos, lo cual aumenta enorme-
rregir las carencias de la alimentación
moderna.
Los germinados son únicos ya que

'
mente su valor nutricional. están disponibles en cualquier época
Las semillas germinadas son brotes lle- del año y en cualquier lugar del mun-
nos de vitalidad. Su excepcional cantidad do. Su ciclo de cosecha es de tan solo

'1 de nutrientes las hace indispensables en una semana y son de gran rendimiento.
Con un solo kilo de semillas de alfalfa se
producen entre 1O y 14 kilos de germi-

t nados frescos.

Propiedades nutricionales

'1·• Las propiedades nutricionales de los


germinados son altísimas. Por ejemplo,
en cuanto a proteínas, los germinados
23

11
Deshidratados y germinados/Para cuidar su salud y peso

de alfalfa, girasol y rabanito poseen 4o/o


de nutrientes, más que muchas verdu-
ras. Los germinados de soja o de chí-
charos, con 27% de proteína son com-
parables al porcentaje de la carne, la
leche y los huevos, pero sin exceso de
grasa.
Los germinados de cereales y algunas
semillas como el trigo y las semillas de
girasol, son ricos en grasas. Mientras la
grasa de la harina y el germen de trigo
tina! y fortalecen la flora intestinal.
se enrancian muy rápidamente, l.as gra-
7. Rebajan el índice de colesterol.
sas en los germinados duran semanas. El
tan afamado aceite de germen de trigo


Favorecen en general el metabolismo
es roto en fracciones de ácidos grasos
por su acción reconstituyente.
esenciales de los cuales más de 50% es
Omega 6. Mientras que el aceite de gi-
Algunos ejemplos:
rasol es la mejor fuente de ácidos ome-
Germinado de alfalfa: se remojan las se-

'1•
ga 6, los germinados de girasol hacen
millas durante 12 horas. Luego se escu-
esas grasas más digestivas y asimilables.
rren y se colocan en el tarro de cristal ,
esparcidas por toda su superficie y se
Propiedades terapéuticas


tapa el tarro con una gasa sujeta con
una goma. Se colocan en un lugar oscu-
Los germinados son sobradamente co-
ro y a una temperatura aproximada de

•1
nocidos porque ayudan a prevenir en-
20 grados. Se deben enjuagar dos veces
fermedades.
al día, sin quitar la gasa para que no se
escapen las semillas y volviendo luego a
1. Favorecen los procesos de desin-

1•
repartirlas por todo el tarro. Al cabo de
toxicación y depuración.
6 o 7 días estarán listas para comer.
2. Fortalecen el sistema inmune.
Los brotes de alfalfa son los germina-
3. Combaten la acción de los radi-
dos por excelencia. Se les podría dar la

••
cales libres.
categoría de complemento vitamínico-
4. Estimulan la secreción del pán-
mineral, ya que contienen gran canti-
creas .
dad de todos los minerales, vitaminas y
5. Facilitan la digestión al activar los

•1 procesos de regeneración y desinflama-


ción del aparato digestivo.
6. Mejoran el funcionamiento intes-
oligoelementos necesarios para mante-
ner nuestros procesos vitales. Además,
contienen los aminoácidos más impor-

• 24
111
Deshidratados y germinados/Para cuidar su salud y peso

tantes; una excelente relación calcio/


fósforo (muy importante en osteoporo-
sis); y aportan gran cantidad de vitamina
K y de clorofila.

Germinado de fenogreco (también lla-


mado alholva): la diferencia con el ante-
rior es que el tiempo de remojo es de 8
horas y pueden estar listas para comer
en 4 días.
Este germinado contiene una sustan-
cia, la fenogrekina, que inter;viene en
la regulación de la secreción de insuli-
na por el páncreas. También contiene
galactomanano que ayuda a mejorar
la respuesta a la glucosa en diabéticos
y reduce los niveles de colesterol, por
lo tanto es hipoglucemiante e hipoli-
pemiante. Funciona como aperitivo, es
decir, tomado al principio de las comi-
das abre el apetito. Como curiosidad,
en la antigüedad las mujeres orientales,
en lugar de perfumarse exteriormente,
comían germinados de fenogreco para
oler bien, ya que otorgan un especial
olor al sudor.

Germinados de lentejas y soya verde:


necesitan unas 14 horas de remojo, y
están listas para tomar a los 4-6 días de
germinación.

Germinados de ajonjolí y quinoa: nece-


sitan unas 6 horas de remojo y su tiem-
po de germinación es de 1 a 3 días.

25