NOMBRE DE LA MATERIA: ADITIVOS QUÍMICOS EN

LOS ALIMENTOS

PROFESOR: PABLO SALAZAR GALLARDO

CICLO: 2023 - 2024

GRUPO: GA0601

TRABAJO: TIPOS DE GELIFICANTE

NOMBRE DEL ESTUDIANTE: SANTIAGO BRIONES

LUNA
012100489

FECHA DE ENTREGA: LUNES 10 DE ABRIL DEL

2023

1
 INDICE

INTRODUCCIÓN…………………………………………………….. pág. 3

GELIFICANTES Y AGENTES ESPESANTES……………..… pág. 4 – 7

CONCLUSION…………………………………………………………pág. 7

REFERENCIAS…………………………………………………..pág. 8 - 12

2
 INTRODUCCIÓN

Los gelificantes o agentes espesantes son aditivos que hacen que la textura del

alimento que se consumirá cambie, haciendo que este tenga una textura más

densa o teniendo una estructura más compacta, y esto también es dependiendo

cuanta cantidad de este aditivo se utilice, ya que entre se ocupe más, lo que

queremos gelificar se hará más sólida.

Se utiliza principalmente para emulsiones y texturas, las cuales le dan al platillo

presentación en el emplatado. Estos se pueden utilizar ya sea en la elaboración y

preparación de salsas, gelatinas, en la parte de repostería para glaseados o

esferificaciones de alguna preparación que ya se haya obtenido.

Estos no afectaran el sabor de los alimentos y los platillos que se gusten preparar,

solamente sirven para poder cambiar sus características en el aspecto de un

líquido. Estos se añaden durante o después de la preparación.

3
 GELIFICANTES Y AGENTES ESPESANTES
NOMBRE NOMENCLATURA ORIGEN USO (INDUSTRIA) TERMORE
VERSIBLE
Adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de
películas, estabilizante
Almidón de de espumas,
maíz ------ Vegetal conservante para el
pan.
Bizcochos, budines,
gelatinas, pasteles,
salsas picantes, y
Arrurruz Kudzu Vegetal también con té de res,
leche o caldo de
ternera.
Productos de panadería,
productos de confitería,
productos lácteos, carne
y pescado enlatados,
sopas, salsas, bebidas,
Agar – agar (C12H18O9)n Vegetal rellenos de tartas, temperatura
glaseados. Se usa como llega a 85°C
estabilizador en helados
y sorbetes y como
agente mejorante de la
textura de queso.
Alginato de (C6H7O6Na)n Vegetal Micro encapsulación de
sodio alimentos, que permite
la conservación del olor
y sabor de los mismos,
también es un aditivo
muy utilizado en la
MODO DE EMPLEO
Para usarlo como espesante
se debe disolver siempre
primero en agua fría. Si lo
añades directamente a un
líquido caliente, se formarán
No grandes grumos que no
podrás disolver. Para usarlo,
pon dos o tres dedos de agua
fría (o de vino) en un vaso y
añade luego el almidón.
No se mezcla bien con los
lácteos, formando una mezcla
viscosa. Se recomienda
mezclar el arrurruz con un
líquido frío antes de agregarlo
No a un líquido caliente. La
mezcla debe calentarse solo
hasta que se espese y
retirarse inmediatamente para
evitar que la mezcla se diluya.
 Para texturas muy
blandas o blandas
como salsas, cremas
espesas, coberturas:
0,8-2 g de agar-agar o
1 cucharadita de
copos.
Si, solo se  Para texturas duras
licua si la como flanes, tartas,
rellenos para pasteles:
4-5 g de agar-agar en
polvo o 1/2 cucharada
sopera de copos.
 Para texturas muy
duras como gelatinas
muy firmes o dados
para saltear: 7-8 g o
una cucharada sopera
de copos.
No El alginato de sodio debe
añadirse bien espolvoreado
para evitar la formación de
grumos. Luego debe
mezclarse con mucho vigor,
4
 confitería, pastelería, en
la elaboración de
helados y productos en
base a carne, salsa y
productos enlatados.
Refrescos light,
cervezas, postres,
yogures natillas, flanes,
dulces, cuajadas,
mermeladas,
Carragenina E407 Vegetal membrillos, leche
condensada, quesos
frescos, quesos
untables, conservas de
pescados, patés, jamón
y salchichas.
Se utiliza para preparar
mousse, gomitas,
Grenetina Colágeno Animal helados, pays, jugos de
hidrolizado frutas y productos de
confitería.
Empleada en la
elaboración de las
gomitas, chicles o
caramelos, aunque
también se emplea para
dar mayor elasticidad a
la repostería fina, como
Goma los mazapanes debido a
arábiga E414 Vegetal sus propiedades, ya que
retarda la cristalización
del azúcar y emulsiona
los ingredientes grasos.
En las bebidas
refrescantes es útil para
dar textura y aumentar
su poder efervescente.
Ideal para espesar
Goma de ------- Vegetal salsas, aliños e incluso
tragacanto emulsiones, dándoles
mucha estabilidad a la
preferentemente usando una
batidora eléctrica de mano.
Debe disolverse en agua al
menos a 70 o 80 º. Luego
espesará o solidificará al bajar
Si, solubles la temperatura alrededor de
en caliente 50º. Una vez se haya
sobre 80°C solidificado, se mantiene en
este estado hasta
temperaturas cercanas a los
65º.
La grenetina siempre debe
estar hidratada con agua fría
antes de usarla. También es
importante que la dejes
Si, se reposar por lo menos unos 10
calienta a minutos antes de utilizarla en
40°C a tus recetas.
60°C
Antes de agregarla a
cualquiera de tus recetas, es
importante que derritas poco a
poco la grenetina ya hidratada.
Puedes elegir hacerlo en el
microondas o a baño María.
Si, A mayor
temperatura
presenta
mayor
viscosidad.
Es capaz de Coloca la goma arábiga en
formar polvo o trozos en un tarro de
geles cristal con el doble de agua y
termorrever caliéntalo al baño maría.
sibles y Disuélvela completamente y
termoirrever déjala enfriar, tienes que
sibles (en conseguir un líquido espeso.
repostería).
No Al contacto con el agua, la
goma de tragacanto se hincha
y resulta una sustancia
gomosa que no llega a
5
 vez que un espesor muy disolverse en el agua más que
agradable al tacto. Es en pequeña proporción.
también un ingrediente
habitual de la repostería
creativa al permitir crear
masas espesas y
estables sin aportar
apenas sabor. También
se usa como
"pegamento" para
posibles adornos
comestibles que
pongamos sobre un
pastel o cake.
Las
pectinas
Se usa como agente dan lugar a Triturar la fruta a media
gelificante, espesante, geles cocción, espolvorear una
emulgente y termorrever cucharadita de café de pectina
estabilizante, en la sibles en por cada kilo y medio de fruta
elaboración de presencia y seguir cociendo hasta que
Pectina E440(i) Vegetal mermeladas, jaleas y de sacarosa espese. La mejor manera para
confituras, frutas en a pH bajo que no se hagan grumos es
conserva, productos de (pectinas de espolvorearla con un colador
panadería y pastelería, alto metálico por encima de la fruta
bebidas y otros metoxilo) o cocida.
alimentos iones calcio
(pectinas de
bajo
metoxilo).
Se utiliza en bebidas se
soja, arroz, almendras o Si, Mezclar con líquido en frío y
aloe vera, leches termorrever calentar hasta ebullición sin
Goma E-418 Vegetal vegetales, salsas, sible entre dejar de remover.
gellan aderezos, postres, 60-70 °C. La gelificación se obtiene
yogures, caramelos, rápidamente entre 70-80 °C.
golosinas y productos
lácteos.
Añadir en frío hasta un
máximo de 10 gramos por litro
Postres, yogures, Si. (con muy poca cantidad
natillas, flanes, Combinada consigues un efecto
gelatinas, quesos con otras espesante muy alto). Añade
Goma E415 Vegetal fundidos, embutidos, gomas, poco a poco en pequeñas
Xantana salsas, mayonesas, forma geles cantidades hasta que consigas
aderezos, cremas, elásticos. la textura deseada.
sopas, tomate frito, Bate con una túrmix hasta
harinas, frutos secos, conseguir que se disuelva
leches. completamente en el líquido
(en los primeros momentos
forma grumos).

6
 Utilizado en panadería, Se disuelve completamente en
carne, bebidas, jarabes agua fría, y da una gran
Goma Guar E-412 Vegetal de chocolate, puré de No viscosidad, pero no gelifica.
frutas, salchichas,
salsas y aderezos.

CONCLUSIÓN

Pueden llegar a ser muy necesarios por si queremos conseguir texturas mucho

más densas, gelificadas o más sólidas de lo normal, siempre dependiendo la

cantidad de alimento y así calcular correctamente la cantidad que se añadirá a

estos.

La presentación de los alimentos es fundamental en los restaurantes, y las gomas

no solamente nos ayudaran a dar otra consistencia a las cosas, si no también

brillo y hacer mucho más notable o lujoso.

Se debe tener un perfecto control de igual manera con estos Aditivos, ya que en

cierto exceso puede dañar a nuestro organismo, se debe ser cuidadoso y medir

siempre las cantidades necesarias para que sea un alimento fuera de daño.

7
 REFERENCIAS

 Rodriguez Velazquez, Sorangel, (2022), Tipos de Agentes espesantes,

LibreTexts,

https://espanol.libretexts.org/Quimica/Qu%C3%ADmica_Biol%C3%B3gica/

Qu%C3%ADmica_de_la_Cocina_(Rodr%C3%ADguez-

Velazquez)/01%3A_Sabores_espesantes_y_concentrados/1.03%3A_Tipos

_de_Agentes_Espesantes

 Calcaneo, Gloria, (2013), Usos del Almidon – Proveedor de materias primas

para industria alimenticia, Corporativo Químico Global,

https://quimicoglobal.mx/usos-del-almidon-proveedor-de-materias-primas-

para-industria-

alimenticia/#:~:text=El%20almid%C3%B3n%20es%20muy%20utilizado,%2

C%20gelificante%2C%20aglutinante%2C%20etc.

 S/N, (S/A), Almidón de maíz, Cocinista,

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-

modernos/almidon-de-

maiz.html#:~:text=%C2%BFC%C3%B3mo%20se%20usa%20el%20almid%

C3%B3n,y%20a%C3%B1ade%20luego%20el%20almid%C3%B3n.

 S/N, (S/A), Arrurruz, AcademiaLab, https://academia-

lab.com/enciclopedia/arrurruz/

 Todo en polimeros, (2018), AGAR AGAR, Todo en Polímeros,

https://todoenpolimeros.com/2018/06/27/agar-

8
 agar/#:~:text=El%20agar%2C%20tambi%C3%A9n%20conocido%20como,a

lgas%20rojas%20Gelidium%20y%20Gracilaria.

 Lirola, Aida, (2019), AGAR-AGAR: QUÉ ES, PROPIEDADES Y CÓMO

COCINARLO, CONASI blog, https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-

salud/agar-agar-propiedades-como-

cocinarla/#:~:text=Se%20utiliza%20como%20estabilizante%20y,de%20la%

20textura%20de%20queso.

 S/N, (S/A), Alginato de Sodio, QUIMICA INDUSTRIAL,

https://quimicaindustrial.cl/alginato-de-

sodio/#:~:text=El%20uso%20que%20tiene%20el,base%20a%20carne%2C

%20salsa%20y

 S/N, (S/A), Carragenato, Cocinista,

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-

modernos/carragenato.html

 S/N, (S/A), E407 Carragenanos, Aditivos Alimentarios, https://www.aditivos-

alimentarios.com/2016/01/E407.html#:~:text=E407%20%2D%20Carragena

nos%20%E2%80%A2%20Aditivos%20Alimentarios

 S/N, (S/A), Conoce cómo usar la grenetina correctamente, D´Gari,

https://dgari.com/conoce-como-usar-la-grenetina-

correctamente/#:~:text=La%20grenetina%20siempre%20debe%20estar,de

%20utilizarla%20en%20tus%20recetas.&text=As%C3%AD%20de%20sencil

lo%3A%20por%20cada,seis%20su%20peso%20en%20agua.

9
 Vega, Griselda, (2020), Láminas de grenetina, lo nuevo para la industria

alimentaria, The Food Tech, https://thefoodtech.com/ingredientes-y-aditivos-

alimentarios/laminas-de-grenetina-lo-nuevo-para-la-industria-

alimentaria/#:~:text=En%20la%20industria%20alimentaria%2C%20la,frutas

%20y%20productos%20de%20confiter%C3%ADa.

 S/N, (S/A), ¿Qué es la goma arábiga y cómo se usa?, Totenart Tutoriales,

https://totenart.com/tutoriales/goma-arabiga-que-es-y-como-se-utiliza/

 S/N, (2018), Goma arábiga, ¿es seguro su uso?, OCU,

https://www.ocu.org/alimentacion/seguridad-alimentaria/noticias/goma-

arabiga-aditivos

 S/N, (S/A), Goma de tragacanto, Cocinista,

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-

modernos/goma-de-

tragacanto.html#:~:text=Se%20utiliza%20en%20cocina%20para,espesor%

20muy%20agradable%20al%20tacto.

 Clemente, Esther, (2012), La pectina, qué es y sus usos en repostería,

Directo Al Paladar, https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-

alimentos/la-pectina-que-es-y-sus-usos-en-reposteria

 Yuste Puigvert, Josep y Garza, Salvador, (S/A), Los geles de pectina y su

aplicación en la industria alimentaria, Dialnet,

https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=309886#:~:text=Las%20pe

ctinas%20dan%20lugar%20a,(pectinas%20de%20bajo%20metoxilo).

10
 Oscar, Javier, Eduard, Guillermo y Jean, (S/A), Goma Gellan, ¿CÓMO

UTILIZAR LOS GELIFICANTES VEGETALES?

https://www.sosa.cat/wp/wp-

content/uploads/2021_06_02_gelificants_vegetals_CAST.pdf

 S/N, (S/A), E418 GOMA GELLAN, Aditivos Alimentarios,

https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E418.html

 Iñigo, (2008), Aplicaciones y usos de la goma xantana, Umami Madrid,

http://www.umami-madrid.com/2008/03/12/aplicaciones-y-usos-de-la-goma-

xantana/

 S/N, (S/A), E415 Goma Xantana, Aditivos Alimentarios,

https://www.aditivos-

alimentarios.com/2016/01/E415.html#:~:text=E415%20%2D%20Goma%20

Xantana%20%E2%80%A2%20Aditivos%20Alimentarios

 Calcaneo, Gloria, (2013), Goma guar, usos y aplicaciones en la industria,

Quimico Global, https://quimicoglobal.mx/goma-guar-usos-y-aplicaciones-

en-la-industria/

 S/N, (S/A), Goma guar, Instituto de Dermocosmética,

https://www.institutodermocosmetica.com/goma-guar/

 S/N, (S/A), Gelificantes en repostería, Sweetit,

https://www.sweetit.es/blog/gelificantes-en-reposteria-iii-gomas-y-

alginatos/#:~:text=Combinada%20con%20otras%20gomas%2C%20forma,e

levadas%20viscosidades%20en%20peque%C3%B1as%20cantidades.

11
 S/N, (S/A), Gelificantes: Carragenatos, agar – Agar y pectinas, Sweetit,

https://www.sweetit.es/blog/gelificantes-carragenatos-agar-agar-y-

pectinas/#:~:text=A%20diferencia%20de%20otros%20gelificantes,la%20te

mperatura%20llega%20a%2085%C2%BAC.

12