METODO
Almidón
Hidrocoloide de base de fruta
Hidrocoloide de base de verduras
Hidrocoloide de base marina
Hidrocoloides modernos de base
celulósica
Hidrocoloides de base microbiana
Goma de semillas
Goma exudada
Gel fluido tradicional
INGREDIENTE APLICACIONES
pasta de almidón pregelatinizada salsas velouté o bechamel
instantáneas
almidón pregelatinizado mantequilla de frutos secos, pudines,
almidón modificado pures de verduras, gravies
pectina de alto metoxilo cremas dulces o saladas, pH bajo
pectina de baja metoxilo mermelada baja en azúcar, pH alto
tapioca rellenos, salsas
harina de konjac pudines, pastas y cremas para untar
tejido de aloe vera yogures glaseados
Kudzu, raíz de malva, raíz de violeta dondurma, pudin de sago
agar-agar gel fluido, pudines salados
carragenano (todas las variedades) gel fluido, yogur, queso cremoso
alginatos sódicos leche y nata bajas en grasa
alginatos de propilenglicol salsas espesas, mayonesa
metilcelulosa salsa de queso, helado
carboximetilcelulosa helado, mayonesa
hidroxipropil-celulosa pudines
hidroxipropil-metil-celulosa helado, mayonesa
Celulosa microcristalina pure de frutas y verduras
goma xantana vinagretas, caldos
gomas gellan (alto y bajo acilo) geles fluidos
goma garrofin nata baja en grasa, yogur
goma guar aliños para ensalada, kétchup
goma tara helado, mayonesa
goma arábiga jarabes salados
goma tragacanto pudines
goma karaya queso para untar, sorbetes
huevo aliños de yema de huevo y huevo
gelatina geles y salsas para cobertura
COMENTARIO
fácil de usar, basta verter y remover
varias mezclas disponibles en el
mercado
se espesa en bajas concentraciones
de uso habitual en todo el
mundo
apto para gelatinas liquidas
sensación cremosa en boca; se
espesa a bajas concentraciones
se espesa y se emulsiona
se espesa a bajas concentraciones,
pero puede aportar un sabor
químico; la metilcelulosa es poco
habitual porque se espesa caliente y
se aclara en frio
el espesante más versátil
se pueden convertir en gel fluido
pueden mezclar con geles fluidos
en general se dispersa e hidrata en
frio
con geles débiles se crea un gel
fluido
Gel fluido hidrocoloide carragenano (kappa y iota) pudines salados, compotas de frutas los geles fluidos permiten espesar
y verduras con una solución que solidifica
agar-agar
gomas gellan (alto y bajo acilo)
Partículas N-Zorbit aceites en polvo, pastas las partículas suspendidas espesan la
salsa cuando se dispersa

celulosa microcristalina leche dispersa de frutos secos y

legumbres
arcilla jugos y caldos se disuelve en lugar de dispersarse

dextrinas helado salado

hortalizas liofilizadas salsa barbacoa, pures de hortalizas

isomalt, manitol, xilitol, trehalosa jarabes salados

Enzimas transglutaminasa yogur, queso para untar añade una enzima que aglutina las
proteínas
reacciones enzimáticas rápidas alcachofa, jengibre, cuajo

pH de precipitación creme fraiche, posset, salsa de

huevo coagulada con alcohol

Emulsión grasas y varios emulsionantes beurre blanc, mayonesa

agua y varios emulsionantes salsas, refrescos
Espumas y burbujas varias técnicas salsa holandesa, sabayón
Reducción moderna zumos atomizados zumos, suero de leche, vinagre espesa como una reducción clásica,
pero sin que el sabor cambie por
efecto del calor; la cocina
modernista

reducción al vacío zumo de frutas y hortalizas, jarabes

concentración por congelación zumos de cítricos

liofilización concentrado de champiñones

concentración centrifuga pastas de frutos secos

Problemas habituales con los espesantes y gelificantes

 Problema Posible Causa Solución
Se forman ojos de El espesante o el Utilicé un agente de carga seco o dispersé en aceite u otro líquido con una
pez o grupos gelificante no se ha base no acuosa.
transparentes en la dispersado
dispersión uniformemente.
El vapor ha aglutinado Evité cocer al vapor o hervir el líquido o vierta almidones o hidrocoloides
el espesante o el de manera gradual.
gelificante.
Los gránulos no se El pH quedaba fuera del Hidrate primero a un pH tolerado por el agente y, después, corrija la acidez
disuelven durante la radio de acción del de la solución hidratada.
hidratación espesante o el
gelificante.
La solución se ha batido Evité batir a velocidades altas durante más de 1 min.
en exceso, lo que ha
dificultado la
hidratación.
La concentración salina Hidrate primero a una salinidad tolerada por el agente y, después, corrija la
quedaba fuera del radio salinidad de la solución hidratada.
de acción del radiante.
La concentración de Utilicé un hidrocoloide compatible con el alcohol.
alcohol era demasiado
elevada.
No se produce el La concentración salina Ajuste la temperatura o elija un almidón o un hidrocoloide distinto.
espesamiento o la quedaba fuera del radio
gelificación de acción del agente.
La temperatura quedaba Ajuste la temperatura o elija un almidón o un hidrocoloide distinto.
fuera del radio de
acción del agente.
La agitación del gel No remueva el gel hasta que se cuaje.
durante el reposo ha
alterado el proceso de
aglutinado.
La hidratación no ha Compruebe que la hidratación se ha realizado correctamente.
finalizado
adecuadamente.

RECETA PARAMÉTRICA

ALMIDONES TRADICIONALES

Los almidones tradicionales son espesantes ideales, fáciles de utilizar, asequibles, dan buenos resultados. Ofrecen
buen rendimiento en las salsas mejorando el cuerpo y textura de varias cosas.

Mejores opciones para espesar con almidones naturales

Almidón Textura Translucidez Sabor Aplicación (Escala)* Sensible Estable al

al calor descongelar
arrurruz cremosa clara neutro caldos 1% no inestable
jugos, gravies 2%
maíz cremosa opaca intenso caldos 1,5% si inestable
velouté, salsa 2%-2,5%
cremosa
gravies
púdines 3%-4%
geles cuajados 5%-6,5%
9%
kudzu gelatinosa transparente neutro caldos 2% no inestable
glasas 5%-7%
púdines densos, 12%
tofu

patata adherente transparente sutil caldos 1% si inestable

jugos, gravies 2%
salsas de
salteados 2,5%
arroz adherente opaca sutil glasas 3%-3,5% si inestable
 sopas 4%-5%
púdines, purés 7%-8%
tapioca adherente transparente neutro caldos 1,5%-2% en parte estable
jugos, gravies 2,5%-3%
relleno de fruta
4%-5%
maíz cremosa opaca sutil caldos 1% no estable
céreo aliños bajos en 2,5%
grasa
gravies
4%
trigo cremosa opaca intenso velouté, salsa 2,5% si estable
cremosa
gravies
besamel 3%-3,5%
4%-5%
Propiedades y usos de los hidrocoloides

Los hidrocoloides espesantes y agentes gelificantes, productos comestibles de la química moderna. De origen natural,
transformando líquidos y purés de varias formas. Hidrocoloides estabilizan emulsiones o espumas y espesan fluidos.
Muchos productos también crean un gel al hidratarse manteniéndolo en concentración, a una temperatura y un pH
determinados.

Algunos hidrocoloides forman geles quebradizos, y otros, elásticos. Está cualidad depende de la cantidad de
gelificante utilizada, pero ningún producto puede crear geles quebradizos y elásticos a la vez.

Hidrocoloide Usos Origen Claridad Textura Sensación en boca Escala*

como gel
agar-agar estabilizar emulsión o distintas especies algo turbia muy fragil; limpia 0,05%-0,50%
espuma, espesar, de alga roja elástica con
gelificar LGB o
sorbitol
carragenano estabilizar emulsión o algo opaca quebradiza limpia, cremosa 0,02%-2,00%
Kappa espuma, espesar,
gelificar
carragenano estabilizar emulsión o clara n/d 0,02%-2,00%
lambda espuma, espesar,
gelificar
carragenano estabilizar emulsión o clara elástica con cremosa, limpia a 0,01%-3,00%
iota espuma, espesar, calcio persistente
gelificar suavemente
gelatina espesar, gelificar, hidrólisis de muy clara elástica limpia a 0,5%-8,0%
emulsionar, realizar colágeno persistente y
espuma o película pegajosa
goma gellan alto acilo estabilizar emulsión o fermentación opca elástica limpia, cremosa 0,05%-3,00%
espuma, espesar, microbiana
gelificar
goma gellan bajo acilo estabilizar, emulsión o fermentación clara quebradiza muy limpia 0,05%-3,00%
espuma, espesar, microbiana
gelificar
goma guar estabilizar emulsión o endosperma de algo turbia n/d persistente, 0,05%-1,00%
espuma, espesar, semilla resbaladiza
realizar películas
goma arábiga estabilizar emulsión o resina de acacia turbia n/d persistente, 5%-50%
espuma, emulsionar, pegajosa
realizar películas
goma tragacanto estabilizar, emulsión o resina del clara n/d limpia, cremosa 0,04%-4,0%
espuma, emulsionar, tragacanto
espesar
pectina HM estabilizar emulsión o piel de cítricos y clara elasticidad limpia, cremosa 0,1%-1,0%
espuma, gelificar, pulpa de manzana según los
espesar sólidos
disueltos
pectina LM estabilizar emulsión o piel de cítricos y clara frágil a muy limpia a 0,15%-3,00%
espuma, gelificar, pulpa de manzana frágil persistente
 espesar
goma konjac espesar, gelificar tubérculos de la clara elástica con persistente 0,2%-1,5%
planta de konjac goma
xantana
goma garrofin estabilizar emulsión o endosperma de turbia elástica con persistente pe 0,05%-0,25%
espuma, gelificar, garrofín goma a
realizar películas xantana
metilcelulosa (MC) estabilizar emulsión o madera, algodón clara frágil a limpia persistente 0,1%-3,0%
espuma, realizar u otras plantas elástica y pegajosa
espuma o película ricas en celulosa
Hidrolxipropil metil- clara frágil a 0,1%-3,0%
celulosa (HPMC) elástica
Carboximetil celulosa muy clara frágil a 0,1%-2,0%
(CMC) elástica
celulosa estabilizar emuslión o opaca n/d limpia, cremosa 0,1%-2,0%
microcristalina(MCC) espuma, gelificar con
fuerza, espesar
alginato de propilenglicol estabilizante de múltiples clara n/d limpia, cremosa 0,5%-1,0%
emulsión o espesante especies de alga
marrón
alginato sódico estabilizar emulsión o múltiples clara grado M es persistente, 0,5%-1,5%
espuma, espesar, especies de alga elástico; pegajosa
gelificar, películas marrón grado G es
frágil
goma xantana estabilizar emulsión o fermentación clara elástica con resbaladiza a 0,05%-0,8%
espuma, espesar microbiana gomas pegajosa
konjac o
garrofín

las gomas de celulosa (MC, HPMC y CMC) tienden a aglomarse y cafa una de ellas existe en distinas variedades,
tanto para obtener golpes quebradizos como elasticos. Es mejor dispersar los hidrocoloides en agua fria, y fluidos o
golpes espesos que se generan se diluyen, a temperaturas elevadas.

El funcionamiento de los hidrocoloides depende si se utilizan solos o combinados con otros. Algunos agentes, vomo
la goma xantana, solo se gelifican cuando se les anade otro agente.

𝑯𝒊𝒅𝒓𝒂𝒕𝒂𝒄𝒊𝒐́ 𝑮𝒆𝒍𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒄𝒊𝒐́ 𝑭𝒖𝒔𝒊𝒐́𝒏 𝒑𝑯 𝑪𝒂'', 𝑴𝒈'', 𝑲', 𝑪𝒐𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐

𝒏 𝒏 𝒆𝒔𝒕𝒂𝒃𝒍𝒆 𝑵𝒂' 𝒑𝒂𝒓𝒂
𝒈𝒆𝒍𝒊𝒇𝒊𝒄𝒂𝒓
(C) (F) (C) (F) (C) (F)
95 203 35-45 95-113 85 185 2,5-10 no tolera sales, azucares y
alcohol: revela una gran
histeresis
>70 >158 30-60 86-140 40-75 104-167 4-10 K' y Ca'' tendencia a la sinéresis;
textura quebradiza con iones
de potasio; transparente en
presencia de azúcares
en frío en frío n/d n/d n/d n/d 4-10 no tolera concentraciones de
alcohol de 12%-15%
>70 >158 40-70 104-158 50-80 122-176 4-10 Ca'' soporta la sinéresis; tolera
sales, que sodifican el gel y
aportan elasticidad
crece en agua crece en 4-35 39-95 37 99 5-9 no tolera moderadamente el
fría; se agua fría; alcohol; se funde a
disuelve a se temperatura corporal, lo que
60C / 140F disuelve a potencia el sabor y la
60C / sensación en boca
140F
>85 >1855 70-80 158-176 71-75 160-167 3-10 no tolera hasta un 50% de
alcohol; tolera calcio
75-95 167-203 10-50 50-122 80-140 176-284 3-10 todo soporta la sinéresis; añade
azúcar tras la hidratación
en frío y en n/d n/d 4-10 no tolera sales, azúcares y
caliente; la alcohol; revela una gran
solubilidad histéresis
sube con el
calor
n/d n/d 3-9 no la viscosidad disminuye con
el pH; óptima a un pH de 4
n/d n/d 2-7 no estable con una concentración
de sal elevada; gran
estabilidad
85 185 en frío 70- 70-85 158-185 2-7 no se gelifica con un sólido
80C/158-176F disuelto (normalmente
azúcar) con un pH de <3,4 en
una concentración de 65% o
más
40-85 104-185 40-85 104-185 2-7 Ca'' la viscosidad aumenta con la
concentración de calcio y
otros cationes
en frío, muy enfriar a partir n/d 3-10 no se gelifica con un pH de >9;
uniforme, de 70C /158F tolera allgo el alcohol; la
mejor con goma viscosidad sube cuando se
hidratación xantana calienta o en concentraciones
>1h de 1% o más; no se funde una
vez gelificada en condiciones
alcalinas
>90 >194 n/d n/d n/d n/d 4-10 todos raramente se utiliza sola;
tolera la sal; inhibe los
cristales de hielo; tolera
moderadamente el alcohol
en frío 50-90 122-194 15-50 59-122 2-13 no marcada tendencia a la
sintéresis; tolera el alcohol a
niveles superiores a 100%;
precipitación reversible a 50 -
75 C/122-167 F
en frío 25-90 77-194 35-50 95-122 3-10 no tolera muy bien el alcohol y
las sales; precipitación
reversible a 60-90 C/140-194
F
en frío o en n/d 5-9 no soporta la sinéresis; tolera un
caliente 50%_60% de alcohol;
requiere un dispensor o
mucha agitación; tixotrópico
en frío, muy n/d n/d 4-10 no la viscosidad disminuye a
homogéneo niveles de alcohol superiores
al 20% inhibe los cristales de
hielo
en frío o en n/d 3-10 no soporta la sinéresis
caliente
en frío o en en frío o en n/d 4-10 todos tolera moderadamente el
caliente caliente alcohol; forma un gel más
fuerte con una elevada
concentración de azúcar
en frío o en n/d 1-13 no tolera sales; al re-moverlo
caliente pierde viscosida.
Interacciones de los hidrocoloides: Los hidrocoloides cambian al combinarse con otros agentes. Si juntamos la goma
xantana con otro hidrocoloide, ejemplo, de obtiene un fluido más viscoso que ambos por separado. El agar agar
produce un gel sólido cuando interactúa con otros ingredientes, lo que denomina sinergias. Las propiedades se
pueden ver afectadas en aspectos, como altos niveles de sal, ácidos u otros ingredientes.

Hidrocoloide Mayor viscosidad en combinación Mayor gelificación en combinación con

con
agar-agar goma garrofin, goma guar, goma
konjac CMC, MC, HPMC
carboximetil celulosa (CMC) goma garrofin, guar, konjac, agar-agar
tragacanto, agar-agar, MC, PGA,
xantana
carragenano iota almidón
carragenano kappa goma garrofin, goma konjac
carragenano lambda goma xantana
gelatina goma arábiga, (dura, compacta), agar-
agar, pectina ( corta, frágil),
transglutaminasa
goma guar goma garrofin, tragacanto, alginato agar-agar
sódico, PGA, goma xantana, CMC,
MC, HPMC
goma árabiga gomas gellan de alto y bajo acilo
goma tragacanto goma konjac, guar, garrofin,
alginato sódico, PGA, goma
xantana, CMC, MC, HPMC
pectina HM
gona konjac CMC, goma garrofin agar-agar, corregebano kappa, goma
xantana
pectina LM alginato sódico
goma garrofin guar, tragacanto, alginato sódico, agar-agar, carregenano kappa, goma
PGA, CMC, MC, HPMC xantana
goma gellan de bajoa acilo goma arábiga
metilcelulosa (MC) e hidroxipropil- guar, tragacanto, alginato sódico, agar-agar
celulosa (HPMC) PGA, CMC, MC, HPMC
celulosa microcristalina (MCC) goma xantana
alginato de propilenglicol (PGA)
alginsto sódico goma garrofín, goma guar, goma
tragacanto
goma xantana guar, tragacanto, carragenina, goma garrofín, goma konjac
CMC, MC, MCC, HPMC

Menor viscosidad en combinación con Menor gelificación con Se derrite a menor temperatura en
combinación con
alginato sódico PGA; ácido tánico
con un pH de 5,5-5,8
sal, hidrate antes de exponer a una alta
concentración de sales o pH
almidón
goma konjac, goma garrofín,
proteínas lácticas
proteasas como: papaína (papaya) y sal
bromelaína (piña); el almidón
modificado reduce la elasticidad
ácido
goma arábiga otras soluciones higroscópicas
solución ácida
alta concentración de azúcar, ácido concentraciones elevadas de azúcar
otras soluciones higroscópicas
sales de sodio o calcio
sal (que también reduce la
temperatura de gelificación)
sal, ácido agar-agar
agar-agar, concentración de iones alta
Emulsiones habituales

Las emulsiones se obtienen mediante un proceso complejo envuelto tradicionalmente en un halo de misterio y
folclore. La ciencia, los utensilios y los ingredientes modernos han desentrañado el misterio. El dominio del misterio
de las emulsiones ha propiciado la disponibilidad de muchos platos modernos básicos.

Alimentos Emulsionante o estabilizante Comentario

beurre blanc caseína de mantequilla muy frágil sin un emulsionante
adicional
mantequilla caseína de leche menos frágil que la salsa beurre
blanc
chocolate lecitina y/o caseína (de leche en el gancho y el chocolate con leche
polvo), a veces polirricinoleato de llevan caseinato sódico, pero al
poliglicerol chocolate suele añadirsele lecitina
Mountain Dew y otros refrescos goma arábiga los emulsionantes aromatizan los
compuestos de muchos refrescos
crema de espresso polisacáridos del café los lípidos y coloides del café se
incorporan a la emulsión a presión
y se estabilizan con polisacáridos
extraídos del café
salchichas de Frankfurt miosina, una proteína de la carne cuando se cuecen en exceso, las
proteínas se desnaturalizan y la
emulsión se corta
salsa holandesa lecitina de la yema de huevo la estabilidad depende del tamaño
de las gotas
helado caseína, yema de huevo, gotas de la emulsión compleja y la espuma
grasa semisólidas se estabilizan con proteínas lácteas,
lecitina de las yemas de huevo y
gotas semisólidas de grasa que
atrapan las burbujas de aire
mayonesa lecitina de la yema de huevo la estabilidad depende del tamaño
de las gotas
leche y nata caseína la homogenización reduce el
tamaño de las partículas
vinagreta polisacáridos y proteínas de la frágil
mostaza
UTENSILIOS PARA OBTENER EMULSIONES

El batidor de huevos fue otro avance tecnológico, y las batidoras y los robots de cocina volvieron a revolucionar en el
mundo de los fogones. Permite obtener resultados coherentes, refinados, las mezclas increíblemente estables. Si no se
amortizan, suponen un costo elevado.

Equipo Potencia Ejemplos de uso

varillas manuales baja mayonesa clara, vinagreta
varillas eléctricas media mayonesa clara, vinagreta
batidora de mano media beurre blanc, holandesa
batidora de vaso media mayonesa, vinagreta
batidora profesional alta mayonesa, vinagreta
homogeneizador de rotor y estátor muy alta nata reestructurada, emulsiones
de aceite complejas, beurre blanc
ultraestable, microemulsión
homogeneizador ultrasónico muy alta mayonesa ultraestable, vinagreta
ultraestable
homogeneizador de alta presión extraordinariamente alta helado ultraestable, nada
reestructurada