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Historia de la Pastelera

Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares ms exigentes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradicin como tal nace cuando un conjunto de tcnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta rea que se conoce como Pastelera. La etimologa de la palabra pastel, que generar a su vez la de pastelera, proviene de una arcaica palabra francesa Watel que significa alimento, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latn tardo pasta que a su vez deriva del griego past que era como se les llamaba en la antigedad clsica a la mezcla de harina y salsa. Remontndonos a pocas prehistricas, se sabe que los hombres primitivos ya consuman alimentos azucarados extrados de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neoltico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros pasteles. El oficio como tal nacer con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos ms prstinos, sobre una plancha ptrea calentada al sol para obtener una composicin que encantaba a la aristocracia faranica hace ya 7000 aos. Tambin empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como ans, adormidera, hinojo o cilantro, adems de mantequilla y nata. As entre los griegos nacern las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, adems de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogi Catn. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los puddings se remontan tambin a esta poca. Los panaderos y los pasteleros se confundan en aquel entonces, por lo que se tenan panes con especias y miel y pts de carne, de queso o de hortalizas. Los pasteles campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriqueceran con frutas confitadas, licores, agua de azahar y ans, provocando lo que con el tiempo seran los brioches, pognes, ocas, buuelos, cremas cocidas y cramiques de otros tiempos. Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomarn forma, entre ellas germinar la de los obloiers, o productores de obleas, quienes tenan el privilegio de elaborar las hostias para las misas de la iglesia cristiana quien dictaminar controles precisos para su elaboracin, ya que son inalienables a sus ritos de fe. Poco a poco el campo de accin de los obloiers se ampliar, a tal grado que el vulgo les pedir la confeccin de oublies, barquillos, para que los monjes les

tengan presentes en sus oraciones con lo que se transformarn en oblayeurs pues adems podrn realizar pasteles dulces y salados que como los gofres de perdn mantendrn la filiacin religiosa de quienes los solicitan. De hecho el ao litrgico marcar tambin el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el ao. Otro de los hitos histricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelera fue el movimiento conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendran contacto con otras culturas y otros productos, con lo que productos como el azcar y la pasta hojaldre se incorporarn rpidamente en la elaboracin de pasteles. Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de que existen pasteles como los oublies, tortas, suplicaciones, buuelos de mdula de buey, de huevas de lucio, de arroz, de almendra, de savia, adems de tartas, popelins, mazapanes, darioles, flanets, quesadillas, pastelillos de hojaldre, tortas de franchipn, de pistachos, de pichones y de alondras entre otras. Partiendo de aquellos rsticos pasteles medievales naceran otras tantas elaboraciones que, durante el renacimiento, obtendran nuevos sabores y caractersticas. Siendo ya para 1440, cuando otra ordenanza concede a los pasteleros la exclusividad de los pts de carne, de pescado y de queso, siendo interesante que en esta ordenanza es donde se utiliza por primera vez esta denominacin, la del pastelero, por otro lado es muy importante distinguir que en esta ordenanza tambin se definen los derechos y los deberes de los profesionales de esta rea. Tras el descubrimiento de Amrica se iniciar una nueva etapa, en ella destacarn las galletas elaboradas por los pasteleros las cuales sern fundamentales para entender la alimentacin en las embarcaciones, pues gracias a ellas se podrn lograr grandes hazaas nuticas propiciadas ante la incorruptibilidad de las elaboraciones que duraban muchsimo tiempo. As, con el advenimiento del Renacimiento europeo, el oficio de la pastelera o repostera se consagra, aunque durante el siglo XVI todava los pasteles no se parecern a los que hoy conocemos aunque nacern creaciones que, como la pasta choux, ya existirn. Adicionalmente algunos pases asociados en gremios renuevan a las recetas, sobre todo en Italia, de hecho, gracias a la influencia de los confiteros de Catalina de Medecis en Francia, para 1556, bajo el reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la Corporacin de Pasteleros, que normar al gremio. Ser entonces cuando los aromas de almendra, de flores y de licores se multiplicaran. De aquella poca datarn los primeros helados, los petiss y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. Estas fueron las preparaciones que poco a poco y con la perfeccin de las tcnicas y gracias al advenimiento de las levaduras biolgicas se convertiran en los diferentes pasteles clsicos de Europa. Aparecen los pasteles de viaje, por su larga conservacin, los bizcochos muselina y los merengues. Ser el siglo XVII el advenimiento real del arte de la pastelera, tal y como hoy la

entendemos. En Espaa Ruperto de Nola nos habla del manjar blanco, de la fruta de mazapn o de la fruta llamada ravioles a la catalana adems del pasteln de cidra verde y de los oclos de masa dulce, entre otros. La profesin del pastelero se especializa, por lo que se allanar el camino para que en el siglo siguiente grandes creadores como Vatel, Favart, Avice y Stanislas Leczinski realicen creaciones que con el tiempo se convertirn en las bases ms slidas de la pastelera. Entre las elaboraciones surgen las grandes piezas montadas, casi arquitectnicas, en ocasiones ms espectaculares que sabrosas. Ser en los albores de la poca Contempornea cuando se escribir un libro sin parangn en la historia de la pastelera, se trata del Pastelero Real de Carme, este cocinero-pastelero plasma en su obra un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnologa, utensilios y productos especializados que se producirn en esa poca, que la pastelera alcance un desarrollo importante. Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya obras maestras muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran seor. En este sentido ser ya en pleno siglo ** y con una serie de descubrimientos y desarrollos tcnicos lo que permitir el dominio del fro, el calor, la fermentacin, la conservacin y la congelacin lo que propiciar el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelera. Se difundirn los strudels, puddings, bklavas, vatruchkas, linzertortes y panettones que fueron las delicias de Europa al resto del mundo. Los registros muestran que los productos de confitera se empleaban como ofrenda a los dioses en el antiguo Egipto. El edulcorante empleado fue la miel hasta la introduccin del azcar en la Europa medieval. Entre los tipos de confite ms antiguos se encuentran el regaliz y el gengibre del Lejano Oriente y el mazapn en Europa. La produccin confitera a gran escala no comenz hasta comienzos del siglo XIX cuando, con el desarrollo de maquinaria especial, se convirti en una especialidad britnica. En la dcada de 1980, la produccin anual mundial lleg a ser de muchos millones de kilos.

Antiguamente, cuando no se conoca el azcar y s la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de su receta combinada con diversos frutos secos. As, en la Biblia y en el Corn hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres. El desarrollo de la pastelera y la confitera en el mundo

En un principio se pens que la caa de azcar proceda de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. Tambin se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacfico, llegando hasta la India, dnde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empez a cultivarse, obtenindose a partir de ella una miel de caa que sustituy a la miel de abeja en la elaboracin de dulces. Los griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos aos a.C, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido. Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrneo, y en el siglo X despus de Jesucristo, existan refineras en Egipto. En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos, y al azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena propiedades curativas. De Amrica a la cocina Con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida en los pases americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien aos, Amrica super en produccin al resto del mundo. Aunque Europa se surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba de otros pases, en Francia, durante la poca de Napolen, se empez a obtener el azcar a partir de la remolacha. Sucedi como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se increment tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que lleg a superar a la caa de azcar. En la actualidad, el 40% de la produccin mundial de azcar viene de la remolacha y el resto de la caa. El cacao, algo ms que color Por otro lado, la introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas. Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les aada azcar o miel para cubrir su gusto poco agradable. Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As, por ejemplo, se observ que si se calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y

dejndola que se concentrase, se obtena un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se poda conservar sin problemas durante largos perodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azcar sometidas a coccin. El turrn: gracias al excedente de almendras En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existan en abundancia. As por ejemplo, el turrn surgi como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones. En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparicin de las pasteleras y confiteras modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, contina ese auge hasta llegar a nuestros das en que se ha alcanzado un alto grado de perfeccin en la profesin con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable. Es necesario indicar que la pastelera salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canaps, snacks, etc.

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