Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Farmacia y Bioquímica

E.P. Ciencia y Tecnología de los Alimentos

INFORME 7

COMPARACIÓN DE GELIFICANTES

ASIGNATURA
ADITIVOS

DOCENTE RESPONSABLE
Mg. Gloria Marina Marín Vallejos

DOCENTES COLABORADORES
Dra. Gladys Constanza Arias Arroyo
Mg. Luz F. Guadalupe S. de Posadas
Mg. Luz Rocío Alguiar Bernaola

INTEGRANTES
Ataulluco Huanaco, Natividad
Flores Calla, Zamira
Gonzales Delgado De La Flor, Dayana
Vega Olcese, Piero

Lima, Perú
2023
 I. Introducción

Los gelificantes se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles así
textura. Son sustancias que tienen la capacidad de formar geles o dar consistencia a los
alimentos. Algunas propiedades importantes de los gelificantes incluyen su capacidad de
gelificar, su estabilidad en diferentes condiciones (temperatura, pH, presencia de otros
ingredientes), su capacidad de retener agua y su capacidad de interacción con otros
ingredientes(1)
El agar-agar es un extracto obtenido con agua caliente a pH ligeramente ácido a partir de un
heteropolisacárido formado por moléculas de β-D-galactosa, 3,6-anhidro-α-L-galactosa, con
un 5 a 10% de ésteres de sulfato y algo de ácido D-galacturónico. Sus geles son muy
resistentes mecánicamente y estables al calor (FENEMA, 2000)(2)

II. Objetivos
➢ Evaluar las propiedades de los gelificantes .
➢ Realizar un cuadro comparativo para poder observar la comparación de cada
uno de ellos.
III. Metodología
- Pesar los aditivos.
- Diluir los aditivos al 2% o 3% en agua, de acuerdo a las características de cada
uno.

- Verter en las placas Petri y esperar hasta su gelificación.

- Comparar.
 IV. Resultados

Gelificantes Termoresistente Dureza Brillo Sabor Textura Usos

(rango)

Pectina Si es + + Ligeram Viscoso Gelificante

termoresistente: (Transparente) ente Espesante
80 a 90ºC ácido Estabilizante
Gelificación de Elaboración
80 a 85ºC para jaleas,
mermeladas,
etc.

Grenetina Solidifica a 15ºC ++ + Insípido Líquido Se utiliza como

(Transparente) estabilizante de
textura y agente
de limpieza en
bebidas.
Brinda textura
cremosa en la
cocina.
Ayuda a
absorber mejor
el hierro de los
alimentos.

Agar Agar Si es +++ + Insípido +++ Estabilizante

termoresistente (Opaco) Confitería
Solidifica: 32 - Productos
43ºC lácteos.
Líquido: 85ºC Medios de
cultivo.
V. Discusión
Para el caso de las pectinas elaborada en la práctica, se pudo observar como resultado
que tiene una dureza no muy firme, tener un color transparente y con una textura
viscosa a una temperatura de 80 a 85ºC, lo cual al comparar con fuentes bibliográficas
las pectinas comerciales al ser productos estandarizados con sacarosa, glucosa o
lactosa se gelidifica a 150ºUS SAG, para asegurar la fuerza del gel. Por lo que uno de
los factores más importantes que puede influir en la solubilidad de la pectina es la
temperatura. Al enfriar una solución caliente que contiene pectina, sus movimientos
térmicos de las moléculas disminuyen y su tendencia a la combinación en una red de
gel aumenta.(3)
 En cuanto a la grenetina elaborada en la práctica, se observó que presentaba una
dureza media, tectura líquida y de color transparente, al comparar estos resultados con
información teórica es un agente espumante y gelificante, son suaves y flexibles, sus
propiedades de gelidifiicación están estrechamente determinadas por su estructura,
tamaño molecular y temperatura. (4)
En la elaboración del Agar Agar, en la práctica se observó una formación de este gel
de manera firme, de forma sólida, con un color opaco a una temperatura de 32 a 43ºC,
al comparar estos resultados con información teórica la combinación de Agar Agar
puede producir una textura intermedia. El agar agar forma geles termorreversibles, su
temperatura de reblandecimiento es muy grande, ya que se necesitaría calentarlo a una
temperatura de hasta 85ºC para disolver nuevamente un gel agar agar. (5)
VI. Conclusiones
● Los gelificantes son extraídos de algas marinas tratándose de polisacáridos, en
el cual conforman parte de la pared celular de algunas algas.
● Cumplen una gran función para el uso de alimentos, puesto que ayuda a
modificar la reología de los sistemas alimentarios aportando propiedades
como de emulsionantes, estabilizantes y gelificantes.
● Los gelificantes aportan un gran beneficio para la gastronomía molecular y en
su mayoría son empleados para repostería.
VII. ANEXO
Cuestionario
1. ¿Por qué son importantes los gelificantes en la industria alimentaria?
Los gelificantes son usados para la elaboración de postres o dulces contribuyendo
como estabilizantes, espesantes y emulsionantes debido a que los gelificantes tienen la
capacidad de crear geles, aportando densidad a los líquidos.
Podemos observar que los gelificantes más utilizados en las industrias alimentarias
son: la pectina, agar -agar, goma arábiga y otros para la elaboración de helados,
yogures, leche fermentada, gelatina, etc.(6)
2. ¿Qué es el valor Bloom en gelificantes?
➢ El valor Bloom es una medida de la fuerza o poder gelificante de una gelatina. Se
utiliza para determinar la capacidad de la gelatina para formar geles
termorreversibles . El valor Bloom se expresa en gramos y se calcula mediante el
método desarrollado por el científico Oscar T. Bloom.
➢ El valor Bloom indica la firmeza de un gel formado por una concentración específica
de gelatina después de un período determinado de tiempo y a una temperatura
específica . Cuanto mayor sea el valor Bloom , mayor será la capacidad de la gelatina
para formar un gel firme. (7)

➢ El valor Bloom se utiliza como una medida estándar para clasificar y comercializar
diferentes tipos de gelatina . Por lo general, las gelatinas comerciales tienen un valor
Bloom que varía entre 60 y 300. La consistencia del gel también depende de la
concentración de gelatina utilizada. (8)
3. Este valor ¿se aplica a cualquier tipo de gelificante?
No, el valor Bloom gelificante no se aplica a cualquier tipo de gelificante. El valor
Bloom es específico para la gelatina y se utiliza para medir su fuerza gelificante. No
se aplica a otros tipos de gelificantes como el agar agar, el almidón o la pectina. Cada
tipo de gelificante tiene sus propias características y métodos de medición.

4. Elaborar una lista de los 10 gelificantes más usados y en qué alimentos se aplica.

● Gelatina: proteína de origen animal derivada del colágeno que se extrae

habitualmente de la piel de los animales.
● Agar agar: polisacárido que se obtiene de las algas. A partir de la
incorporación del agar agar como ingrediente culinario, es posible servir geles
y espumas calientes como parte de un plato.
● Pectina: polisacárido proveniente de las plantas. La capacidad de formar geles
en entornos altamente ácidos ha logrado que las pectinas se utilicen como
estabilizantes en mermeladas, dulces, productos de pastelería, bebidas ácidas y
productos lácteos acidificados, entre otros.
 ● Almidones: polisacáridos que, según su origen y la cantidad de amilosa
presente en su interior, tienen la habilidad de formar geles, o no.
● Proteínas del huevo: tanto las proteínas de la clara como las de la yema pueden
formar geles, según la dilución y el calentamiento.
● Alginatos: Polisacáridos que se extraen de las algas pardas y gelifican en
presencia de iones de calcio. En la industria alimentaria, tanto el alginato
sódico como sus parientes cercanos tienen múltiples aplicaciones: en los
productos reestructurados –es decir, rearmados–, como los nuggets, parte de la
carne del pollo que se desperdiciaría se rearma gracias a los geles de alginato
formados, que resisten los cortes y la cocción. También se utiliza en las
cerezas de confituras.
● Carragenatos kappa e iota: Polisacáridos que se obtienen de las algas rojas de
la familia de las rodoficeas (Chondrus chispus, Gigartina radula y Euchema
cotoni). Forma geles que gelifican en caliente y tiene la particularidad de
desarmarse con el movimiento y volver a formarse. Esta cualidad (la
tixotropía) le ha dado un lugar en la industria como aditivo para flanes.
● Carboximetilcelulosa: Polisacárido que gelifica en presencia de sales de
aluminio. Es principalmente un espesante.
● Goma gellan: Polisacárido que se obtiene por la fermentación de hidratos de
carbono con la bacteria Sphingomonas elodea.
● Metil celulosa: Polisacárido que se obtiene por la modificación química de la
celulosa, cuya particularidad es la de gelificar en caliente (9).

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Maldonado S, Del J, Singh C. Efecto de gelificantes en la formulación de dulce de
yacón [Internet]. Scielo.br. 2008 [citado el 24 de Septiembre]. Disponible en:
https://www.scielo.br/j/cta/a/GmHnG9CcjZDMYB5S3697rNG/?format=pdf
2. Sanchez Cardozo JA, Ruiz Pardo RY, Quintanilla Carvajal MX, Acosta Gonzalez LA.
Evaluating gelling-agent mixtures as potential substitutes for bacteriological agar: an
approach by mixture design. Dyna (Medellin) [Internet]. 2019;86(208):171–6.
Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/dyna/v86n208/0012-7353-dyna-86-208-
171.pdf
3. Pectinas Propiedades funcionales y aplicaciones. [citado el 02 de Agosto]
(n.d.) .file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/2019070926409001562854874.pdf
4. Grenetina [Internet]. Scribd. [citado el 3 de octubre de 2023]. Disponible en:
https://www.scribd.com/document/204907853/Grenetina
5. CruzSeguirStudent SM. Goma gelana, Carragenina iota y grenetina [Internet].
Slideshare.net. [citado el 3 de octubre de 2023]. Disponible en:
https://es.slideshare.net/FanychanCosplayer/goma-gelana-carragenina-iota-y-
grenetina
6. Maldonado S, Singh J del C. Efecto de gelificantes en la formulación de dulce de
yacón. Ciência e Tecnologia de Alimentos [Internet]. 2008 Jun [cited 2021 Jun
6];28(2):429–34. Available from:
https://www.scielo.br/j/cta/a/GmHnG9CcjZDMYB5S3697rNG/?lang=es&format=pdf
7. Serna-Cock L, Pineda-Cuervo D, Ayala-Aponte A. APLICAÇÃO DA
ENDOPEPTIDASE ALCALINA NA PELE BOVINA PARA MELHORAR A
QUALIDADE DA GELATINA [Internet]. Org.co. [cited 2023 Sep 24]. Available
from: http://www.scielo.org.co/pdf/rcq/v36n2/v36n2a03.pdf
8. Serna-Cock L, Velásquez M, Ayala AA. Efecto de la Ultrafiltración sobre las
Propiedades Reológicas de Gelatina Comestible de Origen Bovino. CIT Inform
Tecnol [Internet]. 2010 [cited 2023 Sep 24];21(6):91–102. Available from:
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642010000600011
9. Koppmann, M. Nuevo manual de gastronomía molecular: el encuentro entre la ciencia
y la cocina. 1a. Ed. Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores; 2015.