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Xantana

Xantana
La Xantana o goma xanthan es un espesante procedente de la fermentación del
almidón de maíz. Potente espesante y eficaz estabilizador de alimentos
(espumas, emulsiones, helados, ?).

Descubierta por científicos americanos en 1950 buscando nuevos usos

para el maíz, la xantana ( o goma xanthan) es un polisacárido que se
obtiene de la fermentación bacteriana de almidones. Su nombre proviene
de la bacteria Xanthomonas campestris que al fermentar el almidón de
maíz da lugar a este peculiar ingrediente. Se diferencia de la gran
mayoría de espesantes en que se puede utilizar en frío, es decir, que no
hace falta aplicar calor o darle un hervor para que funcione. Su potencia
espesante es enorme por lo que siempre usaremos cantidades pequeñas
(ver más abajo). Una vez alcanzado su nivel de espesor, éste no variará
con la temperatura de la salsa. La goma xantana no aporta sabor alguno y
apenas añade calorías a la receta: unas 3 calorías por gramo, teniendo en
cuenta que se usan cantidades realmente pequeñas.

La xantana es también un potente agente que dará estabilidad a

espumas, natas montadas y merengues. Es decir, que su presencia hace
que se "bajen" más lentamente. En los helados, evita la aparición de
Cocinista se preocupa por tu privacidad cristales de hielo. Evita también la separación de las fases en una
Utilizamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios y emulsión e incluso en puré donde que queremos evitar que se separe el
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vegetal. Las salsas espesadas con
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xantana se pueden
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congelar sin problemas
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forma de configurarlas. descongelen.
 Como hemos dicho, la xantana se disuelve en frio pero es necesario
batirla para garantizar si dilución completa. Al verterla sobre el líquido al
que la queremos incorporar debemos espolvorearla para evitar la posible
formación de grumos. Luego procederemos a batir a mano o con batidora
eléctrica. También se puede añadir Xantana a líquidos calientes. Si estos
van a hervir, la propia acción del calor y el movimiento del agua ayudará a
su disolución, pero en cualquier caso, hemos de tener cuidado de
añadirla bien espolvoreada para asegurarnos de que o se nos forma
ningún grumo.

Estos son algunos de los usos para los que sirve la Goma Xantana:

Espesado de salsas fría (o calientes):  bastan 2 o 3 gramos por cada

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litro de agua para hacer una salsa ligera. Para una salsa muy espesa
usaremos hasta 5 gramos por litro.
Muy usado para hacer esferificaciones. Si el producto que queremos
esferificar es demasiado líquido, las esferas no se van a formar
adecuadamente. Se añade un poco de xantana para dar la
consistencia justa que garantice la formación perfecta de las esferas.
En espumas y mousses, normalmente combinado con otro
emulsionante como la gelatina o albúmina, dará mayor volumen y
hará que este se mantenga más tiempo inalterado. Basta con usar 1
gramo por litro.
Mejora de la untuosidad de los helados reduciendo la cantidad de
grasa necesaria para dar una textura equivalente. También actúa
como emulsionante, favoreciendo la formación de micro-burbujas de
aire lo que da volumen y ligereza al helado. Evita la aparición de
hielo. Usar de 1 a 2 gramos por litro de mezcla.
En coctelería se usa para incrementar la densidad de una bebida
permitiendo que partículas o frutas permanezcan en suspensión
estable. 

Puedes saludables. Al aumentar

nos permite
ACEPTO la untuosidad hacer
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batidos
consultar aquí para obtener más información sobre las cookies utilizadas, su finalidad y lacon leche desnatada pero que tendrán una textura muy
forma de configurarlas. parecida a la de un helado hecho con leche o incluso con nata. Usar
de 2 a 4 gramos por litro según espesor deseado.
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