FICHA DE DATOS

Almidón y aceite de maíz

Nombre(es)
Maíz
común(es)
Nombre científico Zea mays L.
Familia Poaceae Rchb.
Origen: Perú y México son centros de diversidad genética (Wilkes,
Origen y distribución 1977).
Distribución: Cosmopolita
El componente químico principal del grano de maíz es el almidón,
al que corresponde hasta el 72-73% del peso del grano. Después del
almidón, las proteínas constituyen el siguiente componente químico
del grano en orden de importancia; en las variedades comunes el
contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del
grano y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. El
contenido de azúcares totales varían del 1,7 al 3% del grano.
Almidón: El almidón está formado por dos polímeros de diferente
estructura (amilosa y amilopectina), los cuales se diferencian por las
uniones que presentan dentro del gránulo de almidón y que además
representan cerca del 98-99% del peso seco y son estas mismas las
que le confieren ciertas propiedades fisicoquímicas (Tovar, 2008).

Principios
activos/composición
química/Propiedades
mecánicas
(madera)/propiedade
s ornamentales.

Aceite de maíz: Fuente en vitamina E, alto en ácidos grasos

 poliinsaturados. Es rico en ácidos grasos de cadena larga (14-20
carbonos) de tipo insaturado, con ácido oleico, ácido linoleico y
ácido linolénico. Entre los ácidos saturados, los de mayor
concentración en el aceite de maiz son los ácidos palmítico y
esteárico (Villacrés et al., 2018). En general, la composición de
ácidos grasos del maíz, corresponde a la de un aceite comestible
normal y cumple con la normatividad establecida por el Codex
Alimentarius por lo que puede utilizarse en forma cotidiana en la
alimentación humana (Montiel et al., 2007).
Los extractos acuosos de Zea mays contienen importantes
componentes de azúcar aptos para diabéticos (fructosa y sacarosa),
mientras que los residuos de extracto acuoso consisten en
compuestos esenciales de fibra dietética. Por lo tanto, el maíz es una
Propiedades
fuente alternativa de fibras dietéticas y azúcares en los productos
alimenticios procesados.
El almidón de maíz tiene propiedades alimenticias y dentro de ello
propiedad antidegradante y antioxidante.
Formas de
Cultivado
cultivo/manejo
El maíz se utiliza como:
Alimento para los seres humanos
Alimento animal (ganado y aves fundamentalmente)
Utilizado en el procesamiento industrial de productos derivados

Formas de utilización Algunas formas de presentación del maíz son los panes de maíz, las
y/o formas de tortillas, la fécula de maíz o maicena, harina de maíz, aceit de maíz,
presentación a los palomitas de maíz, cereales, azúcar o Glucosa, etc.
productos
Almidón: recetas como espesante, gelificante, masa quebradiza,
brinda consistencia a las preparaciones. También se la usa para
preparar cerámica casera.
Aceite de maíz: Para frituras a no muy alta temperatura, ensaladas,
cremas y más.
Formas de Bodegas, mercados locales y supermercados
comercialización y/o Almidón: 1 kg por S/.8.00
precios Aceite de maíz: 1L por S/.19.00
Mayonesa de maicena y aceite de maíz
Posibles productos a Cerámica en frío
elaborar Mascarillas para el rostro con vitamina E.
Tratamientos de cuidado para el cabello.
Zea mays subsp. mexicana Iltis, Zea mays subsp. parviglumis Iltis &
Parientes silvestres Doebley y Zea diploperennis Iltis, Doebley & R. Guzmá n.
Fotografías de la
especie y productos
a. Preparaciones y productos de almidón
 b. Productos de aceite de maíz.
Elaborado por: Annyumy Paola Calisaya Atencio
Referencias bibliográficas:
‌ iliaderis, C. G. (1991). The structure and interactions of starch with food constituents.
B
Canadian journal of physiology and pharmacology, 69(1), 60-78.
Montiel, E & Suarez, A. (2007). Maíz - ácidos grasos. Instituto Nacional de Nutrición.
Wilkes, G. (1977). The origin of corn-studies of the last hundred years. Crop resources, 211-
223.
Villacrés, E., Mayorga Gavilanes, V.B., Paredes, M.L., Quelal, M.B., y Yánez G., C.
(2018). Evaluaciòn de las propiedades nutricionales y factores de calidad del aceite de maíz
(Zea mays L.). En C. Yánez, M. Racines, C. Sangoquiza, y X. Cuesta (Eds.), Primer
Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología Agropecuaria “Fomentando la Seguridad y
Soberanía Alimentaria”: Artículos del Evento (pp. 130-132). Quito, Ecuador: INIAP,
Estación Experimental Santa Catalina.
Tovar Benítez, T. (2008). Caracterización morfológica y térmica del almidón de maíz (Zea
mays L) obtenido por diferentes métodos de aislamiento.