EXTRACCION DE ALMIDON

DISCUSIONES

 El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
impartición de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel,
adhesivos y empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994).
 De las calorías consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80% provienen del almidón. Es
la principal fuente de almacenamiento de energía en los vegetales, ya que se encuentra en
grandes cantidades en las diversas variedades de plantas, como, por ejemplo, en los
granos de cereales, los cuales contienen entre 60 y 75% de su peso seco de almidón, así
como también, puede encontrarse en tubérculos, semillas de leguminosas y en algunas
frutas, y su concentración varía con el estado de madurez de los mismos (THOMAS;
ATWELL, 1999).
 El contenido de almidón en la papa varía entre 15% y 20% de su peso con un alto
contenido de fósforo (0.08%) en comparación con almidones de otras fuentes (Li et al.,
2006).
 En el almidón de papa, la amilopectina se encuentra entre el 70% y 80% en peso,
independiente del tamaño de los gránulos. Estas características hacen que el almidón de
papa sea una fuente valiosa para la obtención de biopolímeros funcionales para la ciencia
de los alimentos y de los materiales (Blennow et al., 2003; Singh y Kaur, 2009).
 El almidón de yuca es la segunda fuente de almidón en el mundo después del maíz, pero
por delante de la papa y el trigo; se usa principalmente sin modificar, es decir como
almidón nativo, pero también es usado modificado con diferentes tratamientos para
mejorar sus propiedades de consistencia, viscosidad, estabilidad a cambios del pH y
temperatura, gelificación, dispersión y de esta manera poder usarlo en diferentes
aplicaciones industriales que requieren ciertas propiedades particulares.(FAO 2007)
 Los gránulos del almidón de papa y yuca contienen un pequeño porcentaje de lípidos,
comparado con los almidones de cereales -maíz y arroz- los cuales contienen
respectivamente 0,6 y 0,8 por ciento. Esta composición favorece al almidón de yuca, ya que
estos lípidos forman un complejo con la amilosa, la cual tiende a reprimir el hinchamiento
y la solubilización de los gránulos del almidón; por esta razón se necesitan temperaturas
altas (> 125 °C) para romper la estructura amilosa-lípido y solubilizar la fracción de amilosa.
La mayor parte de estos lípidos son liso-fosfolípidos; es decir una cadena de ácido graso
esterificada con ácido fosfórico. La presencia de sustancias grasas puede crear problemas
por la tendencia a la rancidez durante el almacenamiento (Hurtado, 1997).
 Los gránulos del almidón de yuca no son uniformes en tamaño y forma: son redondos con
terminales truncados, un núcleo bien definido y su tamaño varía entre 4-35 mm con un
promedio de 20 mm.
 Hurtado, J.J. 1997. Valorización de las amiláceas «no-cereales» cultivadas en los países
andinos: estudio de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de sus almidones y de la
resistencia a diferentes tratamientos estresantes. Fundación Universidad Jorge Tadeo
Lozano, Bogotá. (B.Sc. Tesis). 164 pp
BIBLIOGRAFIA

 ZHAO, J.; WISTLER, R. L. Spherical aggregates of starch granules as flavor carriers. Food
Technology, v. 48, n. 7, p. 104-105, 1994.
 THOMAS, H. D.; ATWELL, W. A. Starches. Practical guides for the food industry. American
Association of Cereal Chemist. St. Paul Minnesota, USA: Egan Press, 1999. p. 1-87.
 FAO(2007).Guia tcnica para la prouccion y analisis de almidn de yucca.
 Li, X.; Scanlon, M. G.; Liu, Q.; y Coleman, W. K. 2006. Processing and value addition. En: J.
Gopal y A. M. P. Khurana (eds.). Potato production improvement and post-harvest
management. Haworth Press. Nueva York. p. 523 – 555.
 Blennow, A.; Bay-Smidt, A. M.; Leonhardt, P.; Bandsholm, O.; y Madsen, H. M. 2003.
Starch paste stickiness is a relevant native starch selection criterion for wet-end paper
manufacturing. Starch 55:381 - 389.
 Hurtado, J.J. 1997. Valorización de las amiláceas «no-cereales» cultivadas en los países
andinos: estudio de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de sus almidones y de la
resistencia a diferentes tratamientos estresantes. Fundación Universidad Jorge Tadeo
Lozano, Bogotá. (B.Sc. Tesis). 164 pp
 Hurtado, J.J. 1997. Valorización de las amiláceas «no-cereales» cultivadas en los países
andinos: estudio de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de sus almidones y de la
resistencia a diferentes tratamientos estresantes. Fundación Universidad Jorge Tadeo
Lozano, Bogotá. (B.Sc. Tesis). 164 pp

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