(centro náutico, fluvial y portuario)

Tecnólogo en procesamiento de alimentos

Aprendiz:
Juan Carlos Ramos Lara

Ficha
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Instructora:
Carmen Isabel Berrios Morillo

Cartagena/Bolívar
 ACTIVIDAD REFLEXION INICIAL

1. ¿Que se conoce como cereal?

Los cereales constituyen uno de los productos básicos de la alimentación de los

pueblos mediterráneos. Son los frutos maduros y desecados de ciertas plantas que
pertenecen a la familia de las gramíneas y crecen como espigas. Las más
importantes son el trigo, el centeno, la cebada, la avena, el maíz y el arroz. Su
componente mayoritario son los hidratos de carbono complejos y, generalmente,
no contienen prácticamente grasa. De ellas aprovechamos el grano, que es la
semilla, eliminamos las envolturas que lo protegen y lo molemos hasta que
obtenemos las harinas.

2. ¿Qué tipos de cereales son utilizados en la industria de alimentos?

Incluyen el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinua. Un nuevo
cereal de considerable interés es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno.

Los diferentes tipos de cereales se usan tanto para la alimentación humana como
para la alimentación animal. Pero también se utilizan los cereales en la industria.
Por ejemplo, se usan derivados del cereal para producir bebidas alcohólicas o para
jabones y aditivos alimentarios.

3. ¿Cuáles serán los factores que influyen en la composición química de

los cereales?

todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla,
el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y
riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno. Las legumbres o
leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judías, chícharos o
guisantes, lentejas y granos, e incluso el maní. Fodos ellos son ricos en almidón,
pero aportan bastante más proteína que los cereales o tubérculos. La proporción y
el tipo de aminoácidos de las leguminosas es similar a los de la carne.

la composición química proximal de los cereales. La avena, arroz y la cebada se

caracterizan por su alto contenido de fibra debido a que son granos recubiertos
(poseen glumas). En proporción contienen menos almidón que los cereales
desnudos el maíz, sorgo, centeno, trigo y triticale contienen un alto porcentaje de
 almidón (alrededor de un 75%) y un contenido proteico que fluctúa del 8 al 14%.
Los cereales con más cantidad de aceite son el mijo perla, el maíz y el sorgo ya que
poseen un germen mayor que los otros cereales.

4. ¿Cuáles serán los componentes químicos mayoritarios de los

cereales?

El principal componente mayoritarios son los carbohidratos que se encuentran

presente en los cereales es el almidón, su contenido en el grano varía entre el 60 y
el 75% del peso del grano. El almidón está compuesto por polímeros de D-glucosa,
como lo es la amilosa (25-27%) y la amilopectina. El almidón es insoluble en agua
fría. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenómeno
se llama gelificación.

El contenido de proteína en los cereales es de vital importancia desde el punto de

vista nutricional y en las harinas de panificación desde el punto de vista funcional,
es considerado el contenido de proteínas para evaluar su calidad. Las moléculas de
proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí por enlaces
peptídicos entre el grupo carboxílico de un aminoácido y el grupo amino.

5. ¿Cuáles serán los criterios para la selección de materias primas de un

proceso de cereales?

Una vez recolectado y tras su almacenamiento, el grano de cereal se somete a una

serie de operaciones de limpieza y acondicionamiento. La limpieza de los granos se
realiza sumergiéndolos en agua. Una vez limpios, se colocan en un lugar adecuado
para que el grano consiga la humedad necesaria de forma que, después, se puedan
separar fácilmente las capas que constituyen el salvado. Cuando los granos
conservan todas sus envolturas, hablamos de cereales integrales.

Antes, durante y después de todo el proceso de elaboración se llevan a cabo

frecuentes controles que aseguran los niveles más altos de calidad, tanto de las
materias primas como de los productos finales, y que afectan tanto al personal,
maquinaria y planta de elaboración, como a los vehículos que transportan la
 mercancía y los almacenes, ya que todos estos factores influyen en la calidad del
producto terminado.
Las materias primas más utilizadas son: trigo, maíz, arroz, avena, cebada y otros
cereales comestibles, ya sean enteros o troceados. Además de los cereales, en
ocasiones se utilizan otros ingredientes como cacao, frutas, frutos secos, malta,
miel y leche.

6. ¿Qué es gluten?

Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por proteínas, que se encuentra en

la semilla del trigo y de otras gramíneas y que proporciona gran cantidad de
energía al organismo. Realiza una variedad de funciones beneficiosas en los
productos de panadería, pero aquellos con enfermedad celíaca no pueden
tolerarlo. Las etiquetas de alimentos sin gluten se utilizan en muchos países, pero
no significa que un producto en particular esté completamente libre de esta
proteína. La mayoría de los países permiten hasta 20 ppm de gluten en productos
etiquetados sin gluten.