Ciencia de Alimentos

EL GLUTEN: ASPECTOS FUNCIONALES EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN

EL GLUTEN: ASPECTOS FUNCIONALES EN LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN

Presentado por: Héctor Eduardo Martínez Gómez- hemartinezg@unal.edu.co
Faculta de ingeniería química
Docente: Bertha Viviana Rúales Guzmán
Ciencia de alimentos
Maestría en ciencia y tecnología de alimentos
Universidad Nacional de Colombia
2022-2

Los cereales son plantas de la familia poáceas o gramíneas, las cuales son todas aquellas plantas
cultivadas desde su propio grano, la gran mayoría son de tipo herbáceo y en muy pocos casos
leñosos. Las gramíneas son de gran influencia económica a nivel mundial, a razón de que la dieta
de los seres humanos en la gran mayoría proviene del uso de estas en forma de cereales o de sus
derivados como los aceites y harinas, además de sus usos para la alimentación de ganado y aves,
para el consumo humano. Las poáceas tienen una amplia capacidad de adaptación a diferentes tipos
de ecosistemas con climas muy variados, gracias a su gran variedad fisiológica, morfológica y
reproductiva.

Los cereales se pueden clasificar en dos grandes grupos que son: los cereales menores (el
alpiste, sorgo, mijo, etc) y los cereales mayores los más utilizados a nivel mundial (cebada, avena,
trigo, maíz, centeno, etc). El consumo de estos en la dieta humana requiere de procesos que se han
llevado a cabo a lo largo de la historia como la molienda, el malteo, la nixtamalización, la panificación,
y por otro lado la extracción de aceites, ya que algunas variedades de cereales tienen un perfil de
lípidos en diferentes proporciones. La selección de dichos procesos depende de las características
morfológicas que le dan propiedades fisicoquímicas determinadas al grano del cariópside que se
divide en tres partes que varían según la especie y son el pericarpio que esta entre el 7 y 10%,
germen entre el 3 y 8% y el endospermo que es el más grande que va del 80 al 85%, y todo protegido
por una cascara compuesta por celulosa que le aporta la fibra dietaría al cereal.

Las partes nombradas anteriormente cumplen diferentes funciones en el cereal el pericarpio es

el encargado de la protección del grano, y este está unido al tegumento que es una capa la cual
recubre toda la semilla y está adquiere diferentes pigmentaciones que le dan los colores
característicos a los cereales y sus variedades; el endospermo es donde se encuentran las proteínas
y los hidratos de carbono, el germen es el que se encarga de la germinación y tiene contenido de
minerales, proteínas, gran cantidad lípidos, vitaminas, y almidón que es una macromolécula
compuesta por dos polisacáridos que son la amilopectina en un 75% y la amilosa en un 25%, el

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almidón es de gran influencia en las propiedades de la harina de cereales y en productos de

repostería y panadería. El germen es la parte del grano que sufre más ataques microbianos y de
insectos.
Los cereales son alimentos almidonosos ya que estos son constituidos en un 60% de almidón,
en algunos casos los cereales son manipulados genéticamente para que produzcan el 95 al 100%
de almidón para usos industriales. Dentro de los carbohidratos presentes en las gramíneas cuando
maduran aproximadamente un 2% son oligosacáridos, monosacáridos y disacáridos, azucares
totalmente solubles, y que aumentan en procesos como el germinado por hidrolisis del germen donde
se absorbe agua y se hincha el grano, y por otro lado el proceso de mateado (UNAM I. N., 2013). En
segundo lugar, se encuentran las proteínas entre 8 a 16%, la disposición de los nutrientes y la
composición dependen de factores como las condiciones ambientales en las que crece y se madura
la planta (UNAM U. N., ¿Que son los cereales?, 2013). En la tabla 1 se muestra la composición
nutricional de algunos cereales.

Tabla 1 (composición nutricional de algunos cereales. (UNAM U. N., ¿Que son los cereales?,
2013))

Los cereales que contienen mayor cantidad de fibra como la avena, el arroz y la cebada es porque
son cereales recubiertos y tienen una menor cantidad de almidón, mientras que los que los que tiene
bajo nivel de fibra son cereales sin recubrimiento o no poseen glumas, o también llamados cereales
desnudos como lo es el trigo, el maíz etc. Las fibras presentes en los granos se dividen en dos
grupos: las insolubles que son formadas por hemicelulosa y celulosa, que se encuentran en la lema
y la palea que son el recubrimiento del grano; las solubles compuesta por pentosanes y B-glucanes
que tienen la capacidad de ligar agua por eso se les conoce como gomas. La cantidad de aceite en
el grano se debe al tamaño del germen, ya que es donde se almacena más del 30% de los

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compuestos liposolubles, por esta razón en los procesos de molienda para manufactura de productos
derivados de cereales se enfocan en retirar el germen, ya que los lípidos presentes son fácilmente
oxidativos.

Dichos lípidos presentes en el germen se dividen en dos los que se pueden saponificar y los que
no, es decir al proceso de hidrolisis de un éster en un medio básico, dando como resultado a sales
potásicas o sódicas (jabones) y glicerina. Dentro de los insaponificables se encuentran los
tocoferoles, esteroles, carotenoides y ceras, y en los saponificables están los triglicéridos que son
no polares siendo estos los más abundantes en el grano y los polares como lo son los ácidos grasos
libres, los monoglicéridos, etc. Los ácidos grasos se producen al ser atacados los lípidos presentes
por lipasas, y son los que se oxidan fácilmente por eso el almacenamiento de los cereales de vital
importancia para aumentar su vida útil, el perfil de ácidos grasos presentes son el oleico, linoleico
que son insaturados y el ácido palmítico el cual es saturado (UNAM U. N., Composición Química de
los Cereales - Lipidos, 2013).

El segundo componente más abundante en los cereales son las proteínas las cuales están
clasificadas según su solubilidad en cuatro: las globulinas que son insolubles en agua pero si en
disoluciones salinas, glutelinas que son solubles en disoluciones ácidas o básicas y en detergentes,
las albuminas que son proteínas solubles en agua y por ultimo las prolaminas que son solubles en
alcohol al 70%; las albuminas y las globulinas son metabólicamente activas y se encuentran en el
citoplasma celular constituyendo entre el 20 y el 25 % del total de proteínas presentes, las prolaminas
y las glutelinas son fuente importante de nitrógeno para la germinación del grano y el crecimiento
inicial de la planta, ya que son conformadas por enzimas llamadas nucleoproteínas y glucoproteínas.
(L.S. & León, 2016).

El 80 % de las proteínas presentes en los cereales son de almacenamiento es decir que son las
encargadas de recibir y almacenar nutrientes esenciales para el desarrollo de la planta, estás son
formadas en los protoplástidos a medida que madura el grano, y reciben el nombre de prolaminas y
glutelinas, son pobres nutricionalmente ya que no contienen aminoácidos esenciales, pero si, no
esenciales como el ácido glutámico, glicina, etc. Estas dos proteínas son las que conforman el gluten,
el cual es esencial en la elaboración de productos de panificación ya que al ser hidratadas,
accionadas mecánicamente y aireadas (proceso de leudado), da distensión, viscoelasticidad y
capacidad de retener aire a las masas para la producción de horneados aireados y ligeros (Villanueva
Flores, 2014). A mitad del siglo XX se llevó a cabo la llamada revolución verde donde se propuso
aumentar la producción, con variedades de alto rendimiento es decir modificados genéticamente, y
se cumplió con dicho objetivo, pero no se tomó en cuenta el valor nutricional, con proteínas de baja

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calidad y gran cantidad de carbohidratos, y por su alto consumo se ha generado en la población un

aumento en el padecimiento de enfermedades crónicas (David C. Sands, 2009).

El gluten se encuentra en los T.A.C.C (trigo, avena, cebada y centeno) y en sus variedades como
la espelta. En el presente se hablará del gluten encontrado en el trigo ya que es el que más uso tiene
en la industria a nivel mundial, a razón de que la harina de este cereal es la única capaz de formar
masas cohesivas y viscoelásticas. El trigo lo ha consumido la humanidad durante miles de años,
pero el gluten solo se descubre hasta 1728 por Jacopo Bartholomew Beccari, cuando lavando a
mano una masa de harina aisló una sustancia gelatinosa muy diferente a cualquier sustancia soluble
amilácea, este descubrimiento aporto a la ciencia ya que las proteínas solo se les atribuían a las
fuentes animales (Villanueva Flores, 2014). En 1823 Osborne y Voorhees creían que el gluten era la
unión de las cuatro proteínas presentes en los cereales, pero en 1907 Osborne descubre su perfil
proteico compuesto por glutenina polimérica muy agregada y gliadina monomérica. En 1936 Balls y
Hale descubren el desdoblamiento de la molécula de gluten por la adición de agentes reductores.

La composición química del gluten en el trigo tiene entre un 5 a 10 % de moléculas lipídicas, 80

% de proteínas, el resto son hidratos de carbono y almidón residual. Las proteínas constituyentes
del gluten nombradas anteriormente son las gliadinas que son solubles en carbinoles alifáticos
inferiores, su peso molecular es de 40.000 son moléculas de cadena simple, que cuando reciben
hidratación son muy pegajosas mostrando poca oposición a la extensión; y las glutaminas son
moléculas de cadena múltiple y a razón de que es un conjunto de proteínas heterogéneo su peso
molecular puede variar de los 10.000 en adelante, son gomosas pero de fácil ruptura, es decir que
le dan a la masa oposición a la extensión, la composición fraccional de estas dos proteínas puede
cambiar en las diferentes variedades de trigo, dichas variaciones son las que diferencian las harinas
en su calidad de panificación, como el volumen y el crecimiento del pan. La concentración de
proteínas en el grano del trigo, su crecimiento y el rendimiento dependen de factores como el
contenido y disponibilidad de nitrógeno, la temperatura y la humedad del suelo durante la cosecha.

La glicina, la prolamina y glutamina son el 50% de los aminoácidos residuales presentes en el

gluten, también el gluten tiene baja densidad de carga ya que casi no presenta aminoácidos básicos,
y alta presencia de aminoácidos ácidos como la prolina, metionina etc. Estudios por electroforesis
en 1959 por Jones et al. demostraron que el gluten está compuesto por más de dos proteínas
dividiendo asi en cuatro fracciones a la gliadina (α, β, ϒ y ω) y dos fracciones a la glutenina, las
gliadinas son ricas en azufre y son monómeros globulares. La interacción entre estas dos la gliadina
y la glutenina bajo hidratación y energía mecánica son las que le dan propiedades reológicas como

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la extensibilidad y elasticidad correspondientemente, esto hace que la masa sea una estructura
dinámica y continua.

Para la explicación de cómo se forma y se comporta el gluten en una masa de panificación Belton
en el año 1999 propuso un modelo de bucles y colas, explicando que hay interacciones del solvente
con los polímeros proteicos y del almidón; y por otro lado la interacción polímero a polímero, dichas
interacciones son de tipo no covalentes, que durante la extensión de la masa se forman polímeros
alineados, dicho estiramiento deforma los bucles y de las colas, rompiendo las interacciones no
covalentes y los enlaces disulfuro y se reestablecen por la relajación del estiramiento en la estructura
polimérica. El buen desarrollo de un gluten como lo mencionaron en 1948 Finney y Barmore esta
correlacionado con la cantidad y la calidad de las proteínas inmersas que tiene la harina de trigo, e
indirectamente está relacionado con el volumen de los productos de panificación.

La masa se comporta como un estado de hiperagregación de polímeros de glutenina como lo

nombran Hammer y Van Vliet en el año 2000, este estado se divide en tres estados de agregación
el primero donde se crean enlaces de disulfuros cruzados, el segundo la creación de polímeros de
glutenina y enlaces de hidrogeno durante el mezclado, y el tercer estado es el de supra agregación
de partículas por enredos formados por el mezclado y el procesamiento de las masas. En continuidad
con este modelo de explicación para las propiedades reológicas de la masa en el 2001 Singh y
MacRitchie postulan que se comporta como una matriz polimérica entrelazada por enlaces disulfuro
y enredos inter- e intramoleculares, que se va dando a partir del mezclado y la hidratación lo que le
va dando una movilidad parcial al gluten, dando como resultado que la masa se explica en términos
de desplazamiento en equilibrio y entrelazamiento (Villanueva Flores, 2014).

En la panificación con la meta de producir una mezcla de ingredientes que den como resultado
una masa, que es una estructura esponjosa y con determinadas propiedades mecánicas que
permitan la retención de gases se llevan a cabo una serie de procesos como el leudado que se da
por el amasado y la fermentación, que es la tarea de las levaduras añadidas que se encargan de
fermentar las azucares de la harina de trigo después de la hidrolisis del almidón lugar donde se da
origen al gluten, en esta etapa se producen los gases que se encuentran atrapados entre la masa,
por la tarea metabólica de las Saccharomyces cerevisiae levadura que es capaz de producir CO 2 y
etanol, siendo responsable del volumen y producción de aroma correspondientemente; un buen
desarrollo de gluten ayuda a la retención del almidón, sustancias por el salvado y de la formación de
la estructura de miga de pan. Por otro lado, está el moldeado y la continuación del leudado o
aireación de la masa, por último la estabilización y la alteración estructural de la red polimérica por
medio del horneado (L.S. & León, 2016).

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La demanda de gluten a nivel mundial es muy alta a razón de su bajo costo y las propiedades
reológicas, en mayor medida por la industria de alimentos, seguido de la industria farmacéutica, el
gluten está presente en gran cantidad de productos alimenticios que se encuentran en el mercado
cotidianamente y este se usa como aglutinante, por medio de contaminación cruzada o por
adulteración de los productos, en la producción de fármacos como: suplementos vitamínicos,
suplementos dietarios, tiras adhesivas, gargarismos entre otros. También utilizado en la industria
cosmética para la producción de labiales, cremas de dientes bálsamos y brillos, ceras para cabello
y productos para el cuidado para la piel, entre otros usos (L.Day, 2006).

En la actualidad se ha investigado y se ha llegado a identificar que el consumo de cereales que

contienen las proteínas que conforman el gluten y los productos derivados de estos pueden
desarrollar en los humanos enfermedades como la sensibilidad al gluten, alergia a los cereales,
enfermedad celíaca, ataxia por el gluten, trastornos neurológicos, permeabilidad intestinal que
provoca cáncer y enfermedades autoinmunes, entre otras. La más investigada es la enfermedad
celíaca que es una enteropatía crónica, multiorgánico autoinmune del intestino delgado inmuno-
mediada por dietas ricas en gluten y se desarrolla en individuos genéticamente predispuestos, e
influyen también las condiciones ambientales para desarrollar intolerancia a las prolaminas y
proteínas presentes en cereales como centeno, triticale, el trigo, entre otros, creando inflamaciones
en las mucosas intestinales y cuando es constante se da la variación de las vellosidades del intestino,
provocando de esta manera el déficit en la absorción de los nutrientes de los alimentos ingeridos.

La EC como se le denomina a la enfermedad celiaca no es solo la intolerancia alimenticia, ni un

trastorno digestivo como se le ha vinculado durante mucho tiempo, es algo más agravante ya que
es una enfermedad sistemática inmunitaria que da paso a la producción de autoanticuerpos que
atacan los antígenos del propio organismo dañando así diferentes órganos, influencia sobre la
producción anómala de células (cáncer) en un 60%, afecciones psiquiátricas, aparición de otras
enfermedades autoinmunes como el lupus, artritis reumatoide, enfermedades cardiovasculares
linfomas intestinales, osteoporosis, la fertilidad entre otras. Los síntomas que se presentan
típicamente son vómitos, diarreas, perdidas de peso, estrés, anemia y dolor abdominal. Esta
enfermedad puede ser refractaria es decir no responder a los tratamientos y ser mortal.

A partir de lo generado por el gluten se ido avanzando en las investigaciones para el remplazo de
este en los productos alimenticios que lo contienen, el Codex Alimentarios en el 2008 estableció los
requerimientos necesarios para los alimentos libres de gluten, que son alimentos que deben estar
elaborados con ingredientes libres de especies de Triticum, donde se incluye el trigo la espelta el

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kamut, y los T.A.C.C, pero la avena puede ser tolerada en la EC, y los derivados que no superen los
20 mg/Kg de gluten, esta medida se toma en los alimentos distribuidos en el mercado, además de
que los alimentos que suplan a los básicos de la canasta alimentaria que contienen gluten deben
contribuir de manera nutricional igual que los productos que lo contienen, la cantidad de proteínas,
vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales, etc. Para el remplazo del gluten se han probado
mezclas de hidrocoloides, almidones, ingredientes lácteos y almidones para suplir dichas
necesidades nutricionales, además de buscar la manera de dar similitud a la matriz viscoelástica que
es creada por el gluten en una masa, la mezcla utilizada tiene una mayor absorción de agua por lo
cual las masas son horneadas por más tiempo para retirar el mayor contenido de agua. (L.S. & León,
2016).

En la panificación se han desarrollado productos con almidones y harinas de maíz, arroz, papa,
legumbres, adicionando emulsificantes, probióticos y proteínas, para el mejoramiento de la calidad,
estructura, aceptabilidad sensorial, sabor y tiempo de vida útil, pero la similitud con las propiedades
reológicas, de las masas que no contienen gluten después del horneado son productos secos y
densos, sin aireación, lo que ha creado un desafío de la ciencia y la industria de panificación,
probando con huevo en polvo y enzimas como la transglutaminasa (TG) y la adición de agua con
carboximetilcelulosa (CMC) que al adicionar el 3% en productos libres de gluten, le dan mayor
firmeza, elasticidad, cohesividad y dureza (Fernán Martínez-Jiménez, 2015).

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Referencias
David C. Sands, C. E. (Noviembre de 2009). Elevating optimal human nutrition to a central goal of
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https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2866137/

Fernán Martínez-Jiménez, E. R.-S.-G. (2015). IMPACTO DE LA ADICIÓN DE CABOXIMETILCELULOSA

Y AGUA EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y DE CALIDAD DE PAN LIBRE DE GLUTEN.
M.S Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 18(2), 445-454.

L.Day, M. I. (2006). Wheat-gluten uses and industry needs. ELSEVIER, 82-90.

L.S., S., & León, M. S. (2016). El rol del gluten en la panificación y el desafío de prescindir de su
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UNAM, U. N. (14 de Febrero de 2013). ¿Que son los cereales? Obtenido de

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Villanueva Flores, R. (2014). El gluten del trigo y su rol en la industria de la panificación. Ingeniería
Industrial, 231-246.