UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CEREALES
Asignatura:
BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

Docente:
Ing. MSc. Ronald Marlon Lozano Reátegui
Introducción:
Los cereales son una
extensa variedad de
recursos agrícolas, de los
cuales se pueden obtener
una gran cantidad de
productos de uso
alimentario y no
alimentario, que
contribuyen a mitigar el
problema de la
desnutrición y el
energético, de ahí su gran
importancia.
Definición de cereales:
Son semillas o granos, los
cuales están compuestos
por varias capas: Las
envolturas o salvado que
contiene la mayor parte de
la fibra, el endospermo que
contiene el almidón y la
mayor parte de la proteína
del cereal, y el germen (3%),
pero concentra varios
nutrientes como proteínas,
vitamina B1, vitamina E.
Tipos de cereales:
Cereales o semillas
de plantas
gramíneas:
•Trigo
•Avena,
•Arroz,
•Cebada,
•Centeno
Tipos de cereales:
Cereales
integrales:
Aquellos que
conservan su
corteza y que a su
vez aportan más
vitaminas,
minerales y fibras
vegetales.
Composición química:
Composición promedio de nutrientes principales en 100 g de
maíz, trigo, arroz integral y arroz pulido, según Faiguenbaum
et al. (1988) y Davis (1992).
Estructura del grano:
ENDOSPERMO (83%)
• 8% proteína
• Almacena CHO

PERICARPIO (6%)
• Alto contenido de
fibra

GERMEN (11%)
• 18,4% proteína
• Alto en grasas
Valor nutricional:
Según Latham (2002), los cereales aportan nutricionalmente al
cuerpo humano cuando son ingeridos, en una cantidad de 100
g, un promedio de:
• 58 – 72% de carbohidratos,
• 8 - 13% de proteínas,
• 2 – 5% de grasas,
• 2 – 11% de fibras no digeribles.
Valor nutricional:
Adicionalmente, Serrano
(2017), indica que en los
cereales se encuentran:
• Vitaminas B1, B2, B12 y E,
además ácido fólico (B9).
• Almidón que se
metaboliza a glucosa y
aportan energía.
• Poca grasa, ayudan a
mantener el peso.
• Proteínas que equilibran
los niveles de azúcares en
la sangre.
• Minerales: Ca, Fe, Mg y K.
Efectos benéficos en la salud:
Ayudan a prevenir y combatir
enfermedades como:
• El cáncer,
• Las cardiopatías,
• Las demencias,
• Alzheimer,
• Las cataratas de los ojos
(ácidos grasos-Omega 3),
etc.
Adicionalmente mejoran el
funcionamiento del sistema
nervioso-cerebro y de la salud
mental y embellecen la piel.
Derivados: Productos y subproductos

De los cereales, es
posible obtener:
• Harinas,
• Pan,
• Fideos (pastas),
Harinas:
Son polvos finos
que se obtienen
de cereales
molidos y de
otros alimentos
ricos en almidón,
tal como
cereales, siendo
el más habitual la
harina de trigo.
Harinas:
Otras fuentes de harinas, los
encontramos en cereales
como:
• Centeno,
• Cebada,
• Avena,
• Maíz,
• Arroz
También hay harinas de
leguminosas (garbanzos, soja),
castaña, tubérculos (mandioca
o yuca, papa, etc.), etc.
Pan:
Considerado un
alimento básico que
se elabora con una
mezcla de harina,
generalmente de
trigo, agua, sal y
levadura, que se
amasa y se cuece en
un horno en piezas
de distintas formas y
tamaños.
Pan:
Su sabor, color y
textura pueden
variar según el tipo
de harina empleado
y los ingredientes
secundarios
añadidos, como
leche, mantequilla,
frutos secos, etc.
Fideos:
Son los productos no
fermentados obtenidos por el
empaste y amasado mecánico
de: sémolas o semolín o harinas
de trigo ricos en gluten o
harinas de panificación o por
sus mezclas, con agua potable,
con o sin la adición de
sustancias colorantes
autorizadas a este fin, con o sin
la adición de otros productos
alimenticios de uso permitido
para esta clase de productos.
Propiedades funcionales:
Son todas las propiedades no nutricionales que imparten a un
alimento o ingrediente determinadas características sensoriales
o determinado comportamiento físico, durante su preparación,
procesamiento, almacenamiento o consumo (Cheftel et al.,
1989, Schwenke, 2001).

Trigo:
Basadas en su proteína:
Gluten que confiere a la
masa de harina flexibilidad
y extensibilidad (Osborne
(2009).
Propiedades funcionales:
Arroz:
Sus aislados proteicos del
salvado le confieren
estabilidad emulsionante y
de las harinas, capacidad
para absorber y retener
agua, ideal para quesos,
masas dulces, etc., y su
marcada digestibilidad, lo
hace propicio para
formulaciones infantiles
(Pinceroli, 2010).
Propiedades funcionales:

Avena:
Sus β–glucanos permiten
reducir el colesterol en la
sangre, también ayudan al
control de la diabetes
previniendo cambios
erráticos en los niveles de
azúcar (Kapica, 2001,
citado por Holguín-
Acuña, s. f.).
Propiedades funcionales:
Maíz:
Los arabinoxilanos (AX) de su
cascarilla son polisacáridos que
poseen ácido ferúlico (Carvajal et
al. 2007, citados por Kapica 2001),
el cual tiene una alta capacidad
antioxidante pues actúa como
terminador de radicales libres,
considerados como factor de riesgo
de cáncer y enfermedades
cardiovasculares (Benzie y Strain,
1996, citados por Kapica 2001).
 EVALUACIÓN:

Responda lo siguiente:
- ¿Qué propiedades nutricionales tienen los cereales?
- ¿Qué aprovechamientos agroindustriales se otorgan a los
cereales?
- ¿Cuáles son las propiedades funcionales de los cereales?
- ¿Cuál es el aporte importante de los cereales a la alimentación?
Gracias por su atención …