UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS, RECURSOS
NATURALES Y DEL AMBIENTE
CARRERA DE AGROINDUSTRIAS
ASIGNATURA:
Industrializaciones de cereales, leguminosas y oleaginosas
TEMA:
Conocer la estructura primaria, contenidos físicos, químicos de los cereales
DOCENTE:
Ing. Iván Marcelo García Muñoz MSc.
INTEGRANTES:
Mullo María, Naranjo María, Ortega Miguel,
Patín Bladimir, Patín Jhonny
CICLO:
Octavo “A”
CICLO LECTIVO:
Noviembre 2021 – Marzo 2022
FECHA
14/12/2021
2. INTRODUCCIÓN
La cantidad de proteína difiere notablemente en los distintos cereales e inclusive dentro del
mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto es debido a la fuerte interacción entre el
genotipo y las condiciones ambientales que prevalecen durante el desarrollo y la
maduración del grano. Los compuestos proteicos del grano se localizan en todos sus
tejidos, pero el germen y la capa de aleurona concentran la mayor cantidad de compuestos
nitrogenados Aproximadamente el 80% de las proteínas del grano es de almacenamiento y
reserva. La fracción proteica más abundante en la mayoría de los cereales es la que contiene
a las prolaminas. Estas proteínas de almacén se forman en los protoplástidos durante la
maduración del grano y se encuentran en los cuerpos proteicos localizados en el
endospermo. Son insolubles en agua pero soluble en alcohol. Esta fracción proteica
adquiere diferentes denominaciones en los distintos cereales: maíz, zeína; sorgo, kafirinas;
trigo, gliadina; centeno, secalina; arroz, arizina; cebada, ordinina.
Al aplicar procesos tecnológicos, durante la producción, elaboración, transformación y
almacenamiento del arroz, se logran obtener cambios físicos y químicos, como
modificaciones del olor, color, sabor, textura, volumen y peso. A su vez se logra
desnaturalizar y gelatinizar las proteínas, aumentando su capacidad de absorción de agua.
Este tipo de cereal al ser preparado con agua retiene gran volumen hasta alcanzar el punto
máximo de hinchamiento, el cual está ligado a la gelatinización y a la capacidad de
rehidratación, mientras que los cambios químicos afectan la composición molecular en el
reordenamiento de grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales; alterando su estructura.
Cuando este tipo de alimento se somete al calor también aporta un beneficio al cumplir con
la función de inhibir o destruir la proliferación microbiana El almidón consta de una
molécula que tiene dos polisacáridos que son la amilosa y amilopectina, lo cual lo
convierten en un carbohidrato complejo, subdividido en largas cadenas de moléculas de
glucosa. Generalmente el 20% es amilosa y el 80% amilopectina, cuya proporción influye
notablemente en las propiedades y usos de este material.
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
Conocer la estructura primaria, contenidos físicos, químicos de los cereales
3.2 Objetivo Especifico
Investigar la estructura primaria de los cereales
Analizar los contenidos físicos de los cereales
Identificar los contenidos químicos de los cereales
4. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 Estructura primaria de los cereales
Los cereales de desayuno se componen de uno o más cereales a los que, según su
formulación, se añaden vitaminas y minerales que completan el producto, haciéndolo más
adecuado desde el punto de vista nutricional, ya que contribuyen a completar las
Cantidades Diarias Recomendadas (CDR) de estos nutrientes (Silva & Solano, 2011).
Las materias primas más utilizadas son: trigo, maíz, arroz, avena, cebada y otros cereales
comestibles, ya sean enteros o troceados. Además de los cereales, en ocasiones se utilizan
otros ingredientes como cacao, frutas, frutos secos, malta, miel y leche. Los cereales más
relevantes desde el punto de vista de la nutrición humana son el trigo y el arroz, que
constituyen la base de la alimentación de cuatro quintas partes de la población mundial.
Los cereales pertenecen a la familia de las gramíneas, que se caracterizan porque la semilla
y el fruto forman prácticamente la misma estructura: el grano. Así, se conocen bajo la
denominación de cereales a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y
secos. Los cereales se diferencian del resto de las gramíneas en que forman frutos
relativamente grandes llamados cariópsides, cuyas cubiertas se encuentran soldadas a las
semillas. En el caso de la cebada, la avena y el arroz, las cubiertas externas o glumas están
unidas al fruto; sin embargo, las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso
de la trilla (Tscheuschner, 2017).
Un grano de cereal está formado por tres partes claramente diferenciadas:
- Las cubiertas externas o glumas: estas cubiertas contienen principalmente fibra. Se
conocen popularmente como salvado y están formadas por varias capas (epicarpio,
mesocarpio y endocarpio) que constituyen el pericarpio, y la testa.
- El endospermo o núcleo central del grano: contiene fundamentalmente almidón. Está
constituido por el endospermo amiláceo, que constituye un 70-80% del grano, y una capa
de aleurona (reserva de almidón) que lo rodea y, excepto en el caso de la cebada, es una
monocapa.
- El germen: contiene lípidos, pigmentos naturales, almidón, proteínas, enzimas y
vitaminas fundamentalmente del grupo B. Se localiza cerca de la base del grano y se
encuentra unido al endospermo (Faiguenbaum, 2018).
Gráfico # 1
2.1 Importancia de valor nutricional de los siguientes cereales
2.1.1 Amaranto
Es una semilla que pertenece al grupo de las grasas insaturadas y poliinsaturadas
(principalmente ácido linoleico-omega 6) Además, contiene fibra, proteína, vitaminas (C,
A) y minerales (calcio, potasio, fósforo). Contiene una gran cantidad de calcio, hierro,
magnesio, fósforo y potasio, además de ser de los pocos cereales que contienen vitamina C,
ayuda a combatir la depresión (Rosengurtt, O. del Puerto, & Lombardo, 2017).
Gráfico# 2
2.1.2 Centeno
El centeno destaca porque cuenta con una cantidad muy diversa de minerales (es el cereal
con más presencia de potasio y sodio), y vitaminas, entre las que destacan la vitamina A y
vitaminas del grupo B, como es el caso del ácido fólico. Posee mucha fibra, antioxidantes y
ácidos fenólicos. Especialmente bueno para aquellos que hacen gran cantidad de actividad
física.
Gráfico# 3
2.1.3 Mijo
El mijo es un alimento de origen vegetal, propio de la naturaleza, ya que no está
industrializado ni procesado. Es un cereal integral que pertenece al grupo de los
carbohidratos almidonados. Además, contiene fibra, proteína, vitaminas (B) y minerales
(magnesio, hierro, calcio, zinc). Cereal muy utilizado en la India, Rusia y algunos países de
América del Sur. Muy nutritivo, sirve para controlar inflamaciones y diabetes.
Gráfico# 4
2.1.4 Quinua
Sus granos son altamente nutritivos con una importante cantidad de proteínas y compuestos
bioactivos superando en valor biológico a los tradicionales granos de cereales. El valor
nutricional de la quinua ha sido básicamente reconocido por su proteína de alta calidad,
particularmente rica en aminoácidos esenciales y por su contenido de carbohidratos,
produciendo bajos índices de glicemia y en general una mejor calidad nutricional y
funcional respecto a granos de cereales tales como maíz, avena, trigo y arroz Contiene los
nueve aminoácidos esenciales y es una excelente fuente de proteínas. Muy recomendada
para las personas que no toleran el gluten. Además contiene algunas importantes vitaminas
que puedes ver aquí: Vitamina E, Vitamina B-9, o Vitamina A (Rosengurtt, O. del Puerto,
& Lombardo, 2017).
Gráfico# 5
2.2 Contenidos físicos de los cereales
Las gramíneas poseen raíces fuertes y fibrosas de las que emergen tallos relativamente
rígidos. En la base del tallo crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales destacan entre las
demás gramíneas por la formación de frutos relativamente grandes que se llaman
cariópsides, cuyas cubiertas están soldadas a las semillas. En la cebada, la avena y cebada,
la avena y el arroz, las glumas están unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y
el centeno se separan en el proceso de la trilla. Hay cereales de invierno que se siembran en
otoño y cereales de verano que se siembran en primavera. En un corte transversal de un
grano de cereal se pueden observar tres partes claramente diferenciadas: (Schilling, 2017)
a) Las cubiertas externas, de carácter fibroso e indigeribles, se conocen
habitualmente con el nombre de salvado y están formadas por varias capas que
constituyen el pericarpio y la testa. En el arroz y la avena se encuentra otra capa
más extrema, denominada cascarilla.
b) El endospermo, o núcleo central del grano, está constituido, desde el punió de vista
botánico, por el endospermo amiláceo (70-80% del grano) y la capa de aleurona que
le rodea y que, excepto en la cebada, es una mono capa.
c) El germen del grano (o embrión) se localiza cerca de la base del grano y se une al
endospermo a través del escutelo.
2.2.1 Composición aspectos nutritivos
La composición química de los cereales es, en general, bastante homogénea. El
componente más abundante en los cereales es el almidón y. de hecho, junto con las
legumbres y las patatas, son importantes fuentes de este polisacárido.
Sin embargo, su contenido difiere de unos cereales a otros, encontrándose en menor
cantidad en la avena, la cebada y el centeno, en los que aumenta el contenido en oíros
hidratos de carbono, especialmente polisacáridos no amiláceos. Los lípidos se encuentran
en baja cantidad, alrededor del 2-3 %, aumentando en la avena, cuyo contenido es
aproximadamente es de 5.7 %. En cuanto al contenido en agua. Hay que tener en cuenta
que nunca puede superar el 14% ya que, en ese caso, el grano se enmohece; por ello el
almacenamiento se debe realizar en un lugar bien seco. Por otro lado, el contenido en
vitaminas y especialmente en las del grupo B, que son las más abundantes, difiere entre
unos cereales y otros (Faiguenbaum, 2018).
2.2.2 Calidad de un grano
Se entiende por calidad al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una partida de
granos, (entiéndase como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya
sea directo o a través de la industria).
Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climático, animal, vegetal
como así también mecánicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en
los depósitos cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones del
estado natural y sanidad que pueden presentar los granos se manifiestan en dañados,
picados, materias extrañas, olores comercialmente objetables, presencia de semillas
indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averías por mal uso de secadoras o mala
conservación. Los defectos mencionados y algunos otros, llamados todos rubros de calidad
son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadería, en función de
la cantidad o a la intensidad que los mismos estén presentes en un lote (Peterson, 2017).
2.3 Contenidos químicos de los cereales
El contenido de los nutrientes de los cereales, varía no solamente de una especie a otra sino
que esta composición depende también de factores externos como el clima y el suelo. Los
granos de cereales contienen muy poca agua, de ahí su fácil conservación.
Tabla. 1- Composición general de los cereales
Componente Porcentaje
Humedad 10- 14
Proteína 7-12
carbohidratos 63-73
Fibra 4-8
Grasa 1-6
Ceniza 1.5-2.5
Vitamina E y B1
Minerales Fe, K, Ca, y Na
Los granos constituyen parte fundamental de la alimentación humana, nos provee de
sustancias indispensables para nuestra vida como son los carbohidratos, las grasas las
vitaminas y los minerales. Las diferentes partes de los granos tienen composición química y
bioquímica diferente el pericarpio es rico en minerales y carbohidratos (Rosengurtt, O. del
Puerto, & Lombardo, 2017).
Estos granos son clasificados como alimentos alminodosos puesto que todos ellos
contienen más del 60% de almidón, totalmente digestibles en el sistema humano. Los
polímeros de almidón, conformados por unidades de glucosa, hacen que los cereales se
consideren como los principales aportadores de calorías o energía. El segundo grupo de
compuestos más abundantes en el grano es el de las proteínas localizadas en sus distintas
partes anatómicas. Casi todos los cereales contienen de 8 a 16% de proteína.
La composición nutricional de los cereales, varía de acuerdo a los diferentes factores como
la variedad, el estado de sanidad y el manejo previo que haya tenido el grano. La sustancia
nutritiva que se encuentra en la mayor cantidad en los cereales es el almidón, componente
básico de la parte más grande del grano que es el endospermo (Colombia, 2018).
La avena, arroz y la cebada se caracterizan por su alto contenido de fibra debido a que son
granos recubiertos (poseen glumas). En proporción contienen menos almidón que los
cereales desnudos el maíz, sorgo, centeno, trigo y triticale contienen un alto porcentaje de
almidón (alrededor de un 75%) y un contenido proteico que fluctúa del 8 al 14%.Los
cereales con más cantidad de aceite son el mijo perla, el maíz y el sorgo ya que poseen un
germen mayor que los otros cereales.
Gráfico # 6
Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energía
proporcionan aproximadamente de 1600 – 1700 calorías por libra. De otra parte, los granos
completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina, niacina y riboflavina,
además de ser una fuente importante de proteínas, en este sentido la proteína del grano
integral es de mejor calidad que la del endospermo solo del que se extrae la harina; De otra
parte, los cereales integrales contienen celulosa que aporta volumen al tracto
gastrointestinal, los cereales refinados generan energía a partir del almidón. Anualmente las
pérdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100 millones de toneladas,
pérdidas ocasionadas por las malas prácticas de manipulación en postcosecha y durante el
procesamiento (Tscheuschner, 2017).
3. CONCLUSIONES
Se estima que los cereales aportan más del 50% del total de energía cada cereal
posee su propia estructura y propiedades fisicoquímicas son granos más conocidos y
básicos para la alimentación de la familia de las gramíneas. Su fruto es una
cariópside constituida por el pericarpio y la semilla, entre las especies más
conocidas están: el maíz, el arroz, el trigo, la cebada, la avena, consumida por la
población humana.
Los contenidos físicos que contiene los cereales en general son organismos que
respiran absorbiendo oxígeno, desprendiendo anhídrido carbónico y vapor de agua,
con producción de calor.
La composición química de los cereales es bastante homogénea el almidón es el
componente más abundante las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes
partes que constituyen el grano, sin embargo, los tratamientos a los que son
sometidos los cereales para hacerlos aptos para el consumo pueden alterar la
composición.
4. BIBLIOGRAFÍA
Colombia, U. (. (2018). Curso de Tecnología de Cereales. Colombia.
Faiguenbaum, H. (2018). Producción de cultivos en Chile. Cereales, leguminosas e
industriales. Publicitaria Torrelodones,. Santiago, Chile.: Faiguenbaum.
Peterson, R. F. (2017). Wheat: Botany, cultivation and utilization. N. Polunin. London,
Inglaterra: World Crops Books.
Rosengurtt, B., O. del Puerto, B. A., & Lombardo, A. (2017). Gramíneas. Curso de
botánica. Universidad de la República, Departamento de Producción Vegetal.
Montevideo - Uruguay.
Schilling, M. y. (2017). Síntesis morfológica de las gramíneas y ensayo de clave para
determinación de los géneros más frecuentes en Santiago. Cátedra de botánica.
Santiago, Chile.: segunda edicion.
Silva, C. R., & Solano, M. A. (2011). TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS.
Tscheuschner, H.-D. (2017). Fundamentos de tecnología de los alimentos. Zaragoza.
4.1 GLOSARIO DE TERMINOS NUEVOS
Maltosa.- Se obtiene por hidrólisis ácida o ácido enzimática de un almidón. Se puede
utilizar como base trigo, maíz, patata y achicoria. Si procede del trigo podría contener
trazas de gluten.
Salvado.- Es el pericardio o envoltura protectora del grano, desmenuzada por la molienda.
El salvado de trigo puede tener gluten al quedar restos del grano.
Sémola.- La sémola es una pasta hecha de harina de cereal, reducida a granos muy
menudos. Se utiliza en la preparación de sopas y potajes. Contiene o no gluten según el
cereal de procedencia. La sémola de trigo, cebada, centeno y avena contiene gluten. La de
otros cereales (arroz, maíz) no contiene gluten.
Salvado.- Es el pericardio o envoltura protectora del grano, desmenuzada por la molienda.
El salvado de trigo puede tener gluten al quedar restos del grano.
Levadura.-Se llama levadura a los diversos hongos microscópicos unicelulares que
producen la fermentación del pan y de las bebidas alcohólicas, produciendo distintas
sustancias y un desprendimiento de gas carbónico que hace aumentar el volumen de la
masa y favorece su esponjamiento. Estas levaduras se utilizan para elaborar productos de
panadería (pan, pizza, etc.)
Grasas o Lípidos.- Son nutrientes orgánicos y sirven como fuente de energía para el
organismo. Su composición es muy variada y según ésta se clasifican en dos grandes
grupos: grasas saturadas e insaturadas. No contienen gluten.
Gluten.- Sustancia albuminoide, insoluble en agua que, junto con el almidón y otros
compuestos, se encuentra en la harina del trigo, avena, cebada, centeno y triticale. A causa
de su elasticidad puede distenderse y servir de sostén, de manera similar a una red de hacer
la compra.
4.1.1 BIBLIOGRAFÍA DE TERMINOS NUEVOS
Española, D. d. (2014). El Diccionario de la lengua española es la obra lexicográfica
académica por excelencia. Asociación de Academias de la Lengua Española
(ASALE).
Julián, P. (2009). Online Language Dictionaries Gluten.
https://www.wordreference.com/definicion/.
Panhispánico. (2005). Diccionario panhispánico del español jurídico. Diccionario de la
lengua española © Espasa Calpe, un diccionario publicado por una de las editoriales
más reconocidas del mundo.
RAE. (2010). Herramientas avanzadas para alcanzar un mejor conocimiento de la RAE.
https://enclave.rae.es/?
utm_source=dle&utm_medium=text&utm_content=textlink&utm_campaign=dle_b
anner.
