INTRODUCCIÓN A LOS CEREALES

Origen de los cereales

Los primeros pobladores vivieron principalmente de
alimentos que obtenían de la caza y la recolección. Entre
las primeras cosechas que se plantaron y cosecharon
figuran los cereales.
Poseían habilidades para producir, almacenar y distribuir
cereales.
Los cereales se vienen cultivando desde hace siglos en
todos los rincones del planeta y siempre han sido la base
de la alimentación en diferentes pueblos y culturas del
mundo.
Constituyeron una de las primeras actividades agrícolas
humanas, forjando una forma de alimentación constante
alrededor de la cual, la actividad humana podía
organizarse.

Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del

planeta, consume un tipo de cereales específicos creando
toda una cultura gastronómica en torno a ellos.
Continente europeo: trigo
Continente americano: maíz
Civilizaciones asiáticas: arroz
Comunidades africanas: el sorgo y el mijo
Etiopía: cebada
Los alimentos con un contenido predominantemente de
carbohidratos son importantes debido a que constituyen
la base de la mayoría de las dietas, especialmente para
las personas más pobres en el mundo en desarrollo.
Muchas plantas de la familia de las gramíneas, los
cereales de grano, se han cultivado por sus semillas
comestibles. Los cereales forman una parte importante
de la dieta de muchas personas. Incluyen el maíz, sorgo,
mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinoa. Un nuevo
cereal de considerable interés es el tritical, un cruce
entre el trigo y el centeno.
Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser
diferentes, todos los granos de cereales tienen una
estructura y valor nutritivo similar.
Los cereales son un conjunto de plantas cuyas semillas o
granos se emplean para la alimentación humana o del
ganado, generalmente molidos en forma de harina.

Contienen almidón que es el principal componente de

los alimentos humanos, el cual se comercializa en forma
individual como fécula y es un ingrediente fundamental
de la industria alimentaria.
El germen de la semilla contiene lípidos en proporción
variable que permite la extracción de aceite vegetal de
ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara
formada sobre todo por la celulosa.

Algunos cereales contienen una proteína, el gluten,

indispensable para que se forme el pan.
El término cereales, deriva de Ceres, diosa romana de la
agricultura.

Los cereales pertenecen a la familia de la gramíneas

(gramineae). El trigo corresponde al género Triticum, la
ceba a Hordeum, el centeno a Secale, la avena a avena, el
arroz a Oryza y el maíz a Zea. El mijo se clasifica en los
géneros Setatia, Eleusine, Panicum y Pennisetum. El
sorgo corresponde a Sorghum y el cerrillo es una especie
de Andropogon.
Los cereales y los productos que se derivan de ellos son
los alimentos básicos con mayor importancia.
Plantas como arroz, maíz, trigo, cebada, sorgo, mijo,
avena y centeno, se cultivan desde la antigüedad y tanto
su cultivo como su utilización han constituido un
indicador de crecimiento económico.
El cereal crudo puede presentar sustancias tóxicas
naturales, aunque se contenido en tóxicos en bastante
bajo.

En las harinas blancas y en los productos de almidón se

reduce aún más el contenido en sustancias tóxicas
debido al procesado. Los residuos de productos
fitosanitarios se encuentran muy por debajo de los
valores máximos permitidos.
Los principales componentes del grano son el
endospermo, el germen o embrión y las cutículas. El
endospermo está compuesto por el endospermo
feculento y de la así llamada capa de aleurona. El
endospermo feculento a su vez está formado
primordialmente por almidón, y tiene pequeñas
cantidades de proteína, grasa y minerales, disminuyendo
su contenido en minerales de fuera a dentro.
Corte transversal de un
grano de trigo
La capa de aleurona contiene proteína de alto valor
biológico, relativamente bastante grasa, vitaminas del
grupo B, minerales y fibra dietética, pero no almidón.

Junto con las cutículas, la capa de aleurona contiene

aproximadamente el 70% de la fibra dietética del grano.
El germen contiene la mayoría de las sustancias clave del
grano, como grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos
diferentes durante su preparación para el consumo
humano. Todos los procesos tienen en común el hecho
que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del
grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por
objetivo producir un producto altamente refinado que
consiste principalmente de endospermo. Otra
característica común compartida por todos los procesos
es que reducen el valor nutricional del grano
Los métodos tradicionales de procesamiento, involucran
diversos equipos que generalmente producen un grano
de cereal que ha perdido algunas de sus capas externas
pero retiene por lo menos una parte del germen,
incluyendo el cotiledón. Aunque con procesos muy
prolongados y cuidadosos, utilizando los métodos
tradicionales se puede obtener un producto altamente
refinado.
Se denomina cereal refinado cuando el cereal se
consume después de quitarle las cubiertas y el germen.
Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto
resultante se denomina integral.
Las harinas integrales son más ricas en nutrientes,
contiene mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y el
complejo vitamínico B1. El valor nutritivo de los cereales
está en relación con el grado de extracción del grano,
cuánto más blanco es un pan, menor valor nutritivo
tiene.
Los cereales altamente refinados, tales como la harina de
maíz blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca,
han perdido la mayoría del germen y las capas externas y
con ello la mayoría de las vitaminas B y algo de las
proteínas y minerales.
El porcentaje del grano original que permanece en la
harina después de la molida se denomina índice de
extracción. Por lo tanto una harina de extracción de 85
por ciento contiene 85 por ciento (por peso) del grano
entero, un 15 por ciento se ha removido. Por
consiguiente, una harina de alta extracción ha perdido
poco de los nutrientes en las capas externas y el germen,
mientras que una harina de baja extracción ha perdido
gran parte.
Las ventajas de las harinas de baja extracción, con
relación a las de alta extracción, desde el punto de vista
comercial, son:
- Harinas más blancas (más populares)
- Tienen menos grasa y por lo tanto, menos tendencia a
volverse rancias
- Tienen menos ácido fítico, lo que posiblemente
también significa que los minerales de los alimentos
asociados se absorben mejor.
- Tienen mejor calidad para el horneado.
La desventaja de las harinas de baja extracción para el
consumidor son las siguientes:
 Contienen menos vitaminas B
 Contienen menos minerales
 Contienen menos proteína y fibra que las harinas de
alta extracción.
En algunos países existe una legislación que exige a los
molinos agregar vitaminas adicionales a las harinas de
cereales, lo que puede ser efectivo. Este procedimiento
no funciona igualmente para el caso del arroz, debido a
que éste comúnmente se compra y consume en forma de
granos, mientras que el maíz y el trigo y la mayoría de
otros cereales se compran frecuentemente como harina.
Actualmente se ha multiplicado el rendimiento de las
cosechas de cereales, aumento que se debe en parte a la
utilización de variedades mejoradas que aprovechan
mejor los nutrientes del suelo y son resistentes a
enfermedades y parásitos. Igualmente, se han
introducido mejoras en las técnicas de cultivo existentes
tales como:
Igualmente, se han introducido mejoras en las técnicas
de cultivo existentes tales como:
 Protección fitosanitaria de las cosechas.
 Utilización racional de los abonos.
 Lucha contra las malas hierbas.
 Selección de especies mejor adaptadas a climas y
suelos determinados.
Usos generales de los cereales

Dependiendo del cereal, los usos son infinitos, ya que

pueden utilizarse desde granos o semillas para siembra,
pasando por productos intermedios como las harinas y
sus subproductos, hasta llegar a ser parte de las más
exóticas bebidas alcohólicas e inclusive como productos
no alimenticios como los pegamentos o el papel. Dentro
de los productos intermedios, los más importantes son:
 Harinas (omitiendo sus subproductos): de trigo, arroz,
avena, centeno, maíz, maíz nixtamalizado, soya, harinas
integrales, harinas preparadas, entre otras.
 Como subproductos: salvado, salvadillo, aceite, sémolas,
semolinas, germen.
 Concentrados proteicos: soya, gluten, proteínas aisladas.
 Productos de panificación: galletas dulces y saladas, pan
dulce y salado, pan blanco, pan integral, pan negro,
pasteles, pays, pastas hojaldre, masas congeladas.
 Tortillas: de harina de trigo y de maíz nixtamalizado.
 Almidones: féculas, espesantes, aglutinantes, polvos
para preparar atoles, almidones modificados
(principalmente para usos industriales).
 Pastas: obtenidas a partir de semolinas, extrudidos,
macarrones, tallarines, precocidos.
 Botanas: extrudidas o a partir de tortillas o granos
enteros, semillas para botanas.
- Preparación de diversos dulces y confitería.
 Cereales para desayuno, granos enteros o de harinas de
éstos.
 Bebidas: malta, cerveza, whisky, alcohol y leches
modificadas.
 Alimentos balanceados para uso animal.
Factores que afectan la calidad de las semillas de cereales
Dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas
de cereales y leguminosas se pueden citar lo siguientes:

 Clima
Ejerce gran influencia en la maduración de las semillas.

 Maduración
Las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez
fisiológica está a punto. Si la cosecha se hace antes o después las
semillas tendrán poco potencial en el almacenamiento.
 Daños mecánicos, los impactos propios del manipuleo
pueden ocasionar grietas o fragmentaciones, lo cual
hace que la semilla este predispuesta al deterioro
convirtiéndose en focos de descomposición.
 Impurezas
Las materias extrañas suelen ser portadoras de mayor
cantidad de los microorganismos lo cual facilita las
condiciones de deterioro.
 Humedad
Es el principal factor de deterioro e influye en la
calidad del producto almacenado. Para que el
almacenamiento sea eficiente, las semillas deben tener
un bajo contenido de humedad ya que la semillas
húmedas constituyen un medio total para el desarrollo
de microorganismos.
 Temperatura
Los alimentos en general se conservan mejor en
ambientes refrigerados, especialmente los de alta
humedad. Las semillas con contenido de humedad alta
se conservan mejor en refrigeración.
 Microorganismos
Dentro de la microflora de los hongos son los que
constituyen la principal causa de deterioro en semillas y
granos almacenados.
 Insectos
Tanto a nivel de campo como en el almacenamiento
los insectos son agentes que causan daño en granos.
 Roedores
Las pérdidas que ocasionan los roedores en productos
almacenados se da por mermas por consumo y
contaminación, además de perdida en el envase y
probable transmisión de enfermedades.
Nutrientes que aportan los cereales
Hidratos de carbono
Son fuente de hidratos de carbono complejos.
Contienen alrededor de 75% de almidón, polisacárido
formado por glucosa. La absorción del almidón es lenta
y gradual, por lo cual los cereales aportan energía al
organismo durante un largo período de tiempo, los
productos derivados de cereales son el principal aporte
de hidratos de carbono en la dieta humana. Suelen
contener menos del 5% de azúcares naturales.
El almidón en polvo y los productos elaborados con él,
como flanes, pudines, etc., obtienen una valoración más
alta desde el punto de vista nutritivo que el azúcar, al
tratarse de hidratos de carbono complejos, aunque el
almidón en polvo aporta calorías, carece de vitaminas,
minerales y fibra dietética.
Fibra
La fibra de los cereales es principalmente la celulosa,
que se encuentra en la capa externa de los granos. Los
cereales integrales son quienes aportan la mayor
cantidad de fibra, puesto que cuando son refinados
pierden la mayor parte de la misma.
Grasas
Los granos enteros de cereales contienen
aproximadamente un 2% de grasa, pero la avena,
contiene un 7%. La grasa de los cereales está compuesta
por ácidos grasos poli y monoinsaturados. Estos ácidos
grasos resultan muy beneficiosos para mantener en buen
estado el sistema cardiovascular.
Minerales
Los cereales aportan fósforo, zinc, silicio y hierro.

El aporte en calcio y sodio es muy reducido.

Los productos elaborados con harina de centeno tienen

un contenido en hierro superior a los productos
elaborados con harina de trigo.
Proteínas
Las harinas integrales de trigo y centeno no contienen
mucha más proteína que las harinas blancas, la proteína
es de mayor valor biológico por proceder de la capa de
aleurona y de los embriones y en aminoácidos
esenciales, principalmente en lisina, pero también en
triptófano y metionina, es bastante superior.
El grano de avena es el más completo de todos los
cereales, ya que contiene la mayor cantidad e proteína y
además de los once aminoácidos esenciales, contiene
nueve que a excepción de leucina y metionina, presentan
valores máximos, entre otros la lisina.

Debido a esto la avena tiene importancia en la

elaboración de alimentos infantiles.
De todos los cereales, la proteína del maíz es la que menor
valor bilógico tiene.

El gluten es la proteína que contiene la mayoría de los

cereales, el cual no puede ser digerido por ciertas personas,
los celíacos, ya que les ocasionaría un grave daño intestinal.
Las personas que sufren de enfermedad celiaca, pueden
tomar productos de maíz, arroz, mijo y trigo sarraceno, y
también almidón puro de trigo, ya que éstos no contienen
ninguna proteína similar al gluten.
Vitaminas
Las vitaminas del complejo B, como las vitaminas B1, B2
y B12, junto con el ácido fólico, son las más abundantes
en los cereales. La vitamina E se encuentra en altas dosis
en el germen de los granos de cereal. Cuando los
cereales son sometidos al proceso de refinamiento existe
pérdida de estas vitaminas.
Consumo de cereales
Para el consumo de cereales es necesario separar los
grupos de alimentos en los que los cereales son el
componente principal. A excepción del arroz y el maíz
dulce los cereales llegan a consumirse después de un
proceso de transformaciones, que modifican las
características nutricionales.
Pastas
Las pastas se consideran alimentos de elevada densidad
calórica, aportan unas 350 kcal/100g.
Cuando se cocinan las pastas se hidratan y de 70 g de
pasta seca se elabora un plato de 250 g de pasta que
aportan 250 kcal, es decir, que el proceso de cocina
rebaja la densidad calórica de la pasta.
El contenido calórico se aumenta mediante la adición de
sales, carnes, grasas, quesos, etc.)
Pan
Se elaboran a base de harina de trigo, agua, levadura, sal
aditivos, etc,.
El contenido en calorías varía de unos tipos de pan a
otros, pero en promedio aportan unas 240 kcal/100 g.
No es un alimento de elevada densidad calórica, y
depende que cantidad se consuma y el acompañamiento
para que este aporte varíe.
Panes dietéticos y los panes de larga duración, que se
mantienen crujientes y tiernos durante mucho tiempo,
llevan grasa en su composición, por lo que su contenido
calórico se incrementa.
Cereales expandidos
Base para desayuno , constituyen un alimento completo
y que la mayoría lo recomienda.

Se le adicionan vitaminas y minerales, 30 g de cereal

aproximadamente proporciona el 25% de todos los
requerimientos diarios de vitaminas y minerales en solo
114 kcal. Contienen poca grasa, sodio y bastante fibra.
Galletas y dulces
La base de elaboración es la harina de trigo, siempre se
acompañan con ingredientes como grasas, azúcar,
derivados lácteos y derivados del huevo, lo que su
densidad calórica es elevada. Entre 350 y 450 kcal/100 g
de producto.
Las grasas de estos productos no se recomiendan ya que
son ricas en ácidos grasos saturados, de origen animal
(mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o
palma).
Aditivos
El almidón, los cereales perlados o pulidos, la sémola
gruesa y la tapioca pueden contener cantidades
limitadas de dióxido de azufre, el cual se evapora en su
mayoría al calentamiento.
Los más utilizados son los gelificantes vegetales o
carboximetilcelulosa, sustancias aromatizantes y
colorantes.
Pseudocereales o falso cereal
Son plantas de hoja ancha (no gramineas), usadas de la
misma manera que los cereales.

La semilla puede ser utilizada como harina y así

utilizada.

Los pseudocereales son: amaranto, quinoa, chía, trigo

sarraceno.
Presentaciones de los cereales
Cereales integrales
El cereal integral presenta determinados beneficios.
 Conserva toda su riqueza porque no sufre procesos de
finamiento,
 Ayuda a mantener la alcalinidad del organismo (lo libera de
la acidez, favoreciendo la apareciendo de muchas
enfermedades).
 Están integradas todas las partes del grano. Por lo general
en los cereales que tienen proceso para utilizarse en
productos alimenticios, tienen una parte que es removida
después de la molienda o el proceso de refinación.
En los cereales molidos o refinados, el salvado o fibra (la
cubierta externa) y el germen (la parte interna), son
removidos, dejando sólo el endospermo (la capa
intermedia).
Al ser procesados, el mayor valor nutricional del grano
también desaparece, debido a que cada parte del cereal
integral contiene sus propias características
nutrimentales, pero es la combinación de las tres lo que
le da un verdadero valor en nutrientes.
Los granos integrales contienen una extensa variedad de
micronutrientes (vitaminas y minerales cuyo
requerimiento diario es mínimo pero indispensable para
para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos
del organismo, yodo, hierro y vitamina A) y
oligoelementos (sustancias químicas que cumplen
determinadas funciones para los seres vivos, carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, aunque existen otros que
son importantes como el yodo, potasio, flúor, etc.) que se
pierden en el proceso de refinación y que son de
beneficios para la salud.
Los granos están constituidos por tres capas:
- Capa de salvado o fibra (externa) contiene cantidades
concentradas de fibra, vitaminas B (tiamina, niacina,
riboflavina, piridoxina y ácido pantoténico), minerales
(hierro, zinc y cobre) proteínas y fitonutrientes.
 La capa de endospermo (intermedia) concentra el 80%
del cereal integral y contiene carbohidratos, proteínas
y pequeñas cantidades de vitamina B.

 La capa de germen o núcleo (centro) contiene un gran

suministro de nutrimentos incluyendo minerales,
vitaminas B, vitamina E y fitonutrimentos.
Además el cereal integral contiene antioxidantes,
carbohidratos complejos y fitonutrimentos, los cuales
actúan juntos para ayudar a proteger al cuerpo de
enfermedades.
Antioxidantes
Los antioxidantes de los cereales se relacionan con la
disminución de riesgo de desarrollar diversas
enfermedades (ataques al corazón y cáncer). El cereal
integral es rico en antioxidantes incluyendo la vitamina
E y el selenio.
Fitonutrimentos
También conocidos como fitoquímicos, son compuestos
propios de los vegetales que aportan diversos beneficios
al organismo, están relacionados de alguna forma con
los pigmentos de los vegetales y se encuentran por lo
general en los alimentos frescos, extractos de frutas y
verduras, etc.). Se ha establecido mediante estudios que
estos fitonutrimentos tienen propiedades
anticancerígenas.
El cereal integral contiene varios fitonutrimentos como
fitoestrógenos, ácido fítico, componentes fenólicos y
enzimas inhibidoras.
Las principales fuentes de cereal integral son el trigo, el
maíz, la avena, la cebada, el centeno y el arroz.
Cereales perlados o pulidos
Cereales en los que se ha eliminado el salvado por lo que
tienen menos fibra pero se cocinan más rápido y son más
tiernos.

Sémola
Harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de
otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas
alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras).
Para la obtención de la sémola se suele moler el
endospermo del trigo, la avena, el centeno o el arroz, por
citar algunas posibilidades. El resultado es un producto
que tiene una elevada cantidad de gluten, excepto en el
caso de la sémola de arroz (que puede presentar gluten
pero a partir de una contaminación con otras sémolas).
Aspectos importantes de la sémola
La sémola es un alimento muy rico en vitamina K y no
tiene colesterol.
Es un alimento muy apropiado para los individuos que se
encuentran con problemas de un excesivo ácido úrico.
el hecho de que tenga unos bajos niveles de sodio
contribuye a que sea muy recomendada su ingesta a
quienes presentan cuadros de hipertensión.
Ayuda a mejorar lo que es el metabolismo de los huesos
y también para conseguir que se tenga una correcta
coagulación de lo que es la sangre.
Germen

Es el embrión que hay dentro del grano, del que nacerán

los brotes de la nueva planta, es rico en aceites,
vitaminas y minerales
Salvado

Son las capas que recubren el centro del cereal. Es

indigerible, muy rico en fibra, bueno para la digestión. El
salvado de avena, de arroz y de trigo se venden por
separado como suplementos.
Copos
Es una forma de procesado en el que el cereal se cuece al
vapor y se enrolla para que quede bien plano, en copos, de
esta manera se cuece más rápido. Los más populares son
los copos de avena, se vende como cereal de desayuno.

Harina

Cereal molido hasta que queda hecha polvo, es lo que se

utiliza para hacer panes y bollos.
Harina fina

También es el cereal molido hasta hacerlo polvo, pero

más fino aún. Es muy apreciado en panadería y
pastelería, así como para algunas salsas y rebozados.