CARACTERISTICAS DE LA MORFOLOGIA, ESTRUCTURA Y

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL TRIGO Y GIRASOL

AZABACHE, Nazly, BOLIVAR Lina,
Tecnología de Alimentos IV (Cereales y Oleaginosas) (Facultad de Ingenierías y Arquitectura – Universidad de
Pamplona). Km 1 Via Bucaramanga - (S/N) Pamplona, Norte de Santander (Colombia). E-
mail:linsus1212@gmail.com

RESUMEN: El estudio de la morfología, de la estructura y de sus propiedades fisicoquímicas de los cereales y de

las oleaginosas, son determinantes para su buen manejo postcosecha y uso industrial, es por esto que el presente
artículo fue realizado con el propósito de evaluar cuantitativamente estas propiedades del grano del trigo y de la
semilla de girasol, mediante el estudio de la forma, el tamaño, el peso, la identificación de la estructura con ayuda
de un microscopio, la determinación del porcentaje de impurezas presente en cierta cantidad de muestra, el peso de
1000 granos que está relacionada con el tamaño y la densidad de los mismos, porcentaje de humedad, el peso
hectolitrito y la identificación de componentes tales como grasas, celulosa, almidón y proteína dentro de cada parte
de la estructura que la conforman.
Palabras claves: Cereal, Trigo, semilla girasol, Estructura, Humedad, Oleaginosa, Morfología.

ABSTRACT:
The study of the morphology, structure and physicochemical properties of cereals and oilseeds are decisive for
their good post-harvest handling and industrial use, which is why this article was conducted for the purpose of
quantitatively evaluating these properties. of the wheat grain and sunflower seed, by studying the shape, size,
weight, identification of the structure with the help of a microscope, determination of the percentage of impurities
present in a certain amount of sample, the weight 1000 grains that is related to their size and density, percentage of
humidity, hectolitrite weight and the identification of components such as fats, cellulose, starch and protein within
each part of the structure that make it up.

Keywords: Cereal, Wheat, sunflower seed, Structure, Moisture, Oilseed, Morphology.

1. Introducción polen o semillas). Son ricas en aminoácidos

Los cereales son los granos más conocidos y básicos
para la alimentación; pertenecen a la familia de las
gramíneas. Su fruto es una cariópside constituido por
el pericarpio y la semilla. El pericarpio tiene una
proporción del 7 al 10%, el endospermo del 80 al
85% y el germen del 3 al 8%. Los cereales se
diferencian del resto de las gramíneas en que forman
frutos relativamente grandes llamados cariópsides, cuyas
cubiertas se encuentran soldadas a las semillas. En el caso
de la cebada, la avena y el arroz, las cubiertas externas o
glumas están unidas al fruto; sin embargo, las que poseen
el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla.
Las leguminosas y las oleaginosas pertenecen al
grupo de las legumbres, que son plantas que tienen un
fruto de tipo monocarpelar deshicente (que se abre de
forma espontánea para dispersar su contenido, ya sea
esenciales y contienen entre un 20 y 30% de
proteínas. Las oleaginosas se caracterizan porque sus
frutos tienen un alto contenido de aceites, materias
grasas alimenticias y sustancias de uso agroindustrial [
CITATION Osp01 \l 9226 ].
Un grano de cereal está formado por tres partes claramente
diferenciadas:
 Las cubiertas externas o glumas: estas cubiertas
contienen principalmente fibra. Se conocen
popularmente como salvado y están formadas por
varias capas (epicarpio, mesocarpio y endocarpio) que
constituyen el pericarpio, y la testa.
 El endospermo o núcleo central del grano: contiene
fundamentalmente almidón. Está constituido por el

1
 endospermo amiláceo, que constituye un 70-80% del
grano, y una capa de aleurona (reserva de almidón)
que lo rodea y, excepto en el caso de la cebada, es una
monocapa.
 El germen: contiene lípidos, pigmentos naturales,
almidón, proteínas, enzimas y vitaminas
fundamentalmente del grupo B. Se localiza cerca de la
base del grano y se encuentra unido al endospermo.
El trigo es una planta no perenne que pertenece a la
familia de la gramínea produce un conjunto de frutos
modificado que se fusionan con su sola semilla, en
una espiga terminal y puede ser silvestre o cultivada.
Su origen data de la civilización mesopotámica, entre
los valles de los ríos Tigris y Éufrates en el Medio
Oriente. Fueron los egipcios, quienes descubrieron la
fermentación del trigo y lo utilizaron en la
elaboración de alimentos y es característico de la
dieta mediterránea. Nutricionalmente el trigo aporta
un 61% de hidratos de carbono, 12% de proteínas,
10% de fibra y solo un 2% de lípidos. El trigo
contiene vitaminas, principalmente del grupo B (B1,
B2, B3, B6, ácido fólico) y vitamina E. Y entre los
minerales que posee, los de mayor contenido son:
potasio, fósforo, magnesio y calcio. El aporte
energético del trigo es de 249 kcal. por cada 100 g.
(Angus, 2001)
Ilustración 1 Estructura del grano del trigo
Las oleaginosas difieren de los cereales en que los
líquidos reemplazan a los carbohidratos como la más
importante reserva de alimento dentro de la semilla.
Las oleaginosas importantes incluyen a la soya, el
algodón, el cacahuate, maní, el girasol, el nabo
(colsa), el lino (linaza), el coco (copra), el ajonjolí, la
higuera (ricino), las semillas de la palma, cártamo,
mostaza y el níger. También algunas semillas
2
oleaginosas pueden ser usadas en su forma completa
o “sin desengrasar” para alimentos de animales, pero
la mayoría son usadas en la forma de pastas y harinas
desengrasadas de oleaginosas; el aceite extraído es
usado para consumo humano, alimento animal o tanto
para la industria como para las preparaciones
farmacéuticas[ CITATION FAO \l 9226 ].
Cada especie de granos posee su propia estructura y
propiedades físico químicas. Esta estructura debe ser
tenida en cuenta para el correcto almacenamiento y
transformación de los alimentos ya que algún cambio
puede incidir directamente sobre variables tan
importantes para su conservación como la humedad,
la temperatura y el tiempo, además de afectar la
relación entre los compuestos químicos para el
procesamiento, el acondicionamiento y el beneficio y
la obtención de productos industriales como harinas,
aceites y almidones[ CITATION Osp01 \l 9226 ].
Ilustración 2 Estructura de una oleaginosa
El Girasol Cuyo nombre científico es Helianthus
annuus, que quiere decir "flor que gira con el sol" es
también llamado calom, jáquima, maravilla, mirasol,
tlapololote y maíz de teja. Es una planta herbácea de
la familia de las Asteráceas, cultivada como
oleaginosa y ornamental en todo el mundo. Debe su
nombre común al hecho de que su inflorescencia gira
a lo largo del día mirando hacia el sol. Las
inflorescencias crecen al cabo de un tallo que puede
alcanzar varios metros de altura y que tiene pocas
hojas. Los pétalos pueden ser amarillos, marrones,
naranjas y de otros colores (Contreras,2016)
el grano entero de las variedades en uso, puede
contener entre 20 y 27 % de proteína bruta y entre 30
y 40 % de grasas, todo expresado en base seca. Entre
los aceites vegetales el de girasol se destaca por sus
excelentes características físico-químicas y
nutricionales; posee como promedio una alta relación
de ácidos grasos poliinsaturados / saturados (65,3 % /
11,6 %), el tenor de poliinsaturados está constituido
en su casi totalidad por el ácido linoléico (65 %) y
casi no contiene el linolénico. Esto es esencial para el
desempeño de las funciones fisiológicas del
organismo humano. En la elaboración de una
tonelada de semillas de girasol para extraer aceite se
obtienen aproximadamente 300 Kg. de torta y
residuos con un 45% de proteína bruta, lo que
equivale a 135 Kg. de proteína por tonelada de grano.
La energía total del grano de girasol es de 4 820 Kcal.
Por Kg y la metabolizable equivale 1 907
Kilocalorías por Kg. La harina del girasol tiene una
digestibilidad del 90 %. (Garcis, 2000)
Los objetivos de la practica fueron principalmente
evaluar cuantitativamente las propiedades físicas y
químicas de semillas de cereales y oleaginosas y la
comparación de los parámetros de calidad de semillas
que son usadas en la industria alimentaria.
2. Materiales y Métodos
La práctica fue realizada en la planta de tecnología de
cereales y oleaginosas de la Universidad de Pamplona
en el edificio CETA, usando como materia prima
como el trigo (cereal) y el girasol (oleaginosa), 250
gramos aproximadamente de cada muestra.
El análisis de la morfología del cereal y oleaginosa
usados fue inicialmente con el peso, luego la forma y
el tamaño, midiendo el largo, el ancho y el espesor a
aproximadamente 10 semillas, todos los datos se
registraron en la tabla 1.
La estructura de las semillas fue observada al retirar
cuidadosamente cada una de las capas externas
usando el estereoscopio, se identificó la capa
aleurona, el endospermo, el germen y los cotiledones,
plasmándose en la tabla 2.
Propiedades físicas de cereales y oleaginosas.
Para el peso hectolitro se utilizó un cilindro de cartón
y a este se le midió la altura, el radio y el volumen,
luego usando la balanza analítica, se pesó la semilla
que ocupa el volumen del cilindro de las dos
muestras, se calculó el volumen y así su densidad
aparente, todos los datos fueron registrados en la
tabla 3.
3
En cuanto al peso de 1000 granos, inicialmente se
hicieron 10 grupos de 100 semillas para cada
muestra, se pesó cada grupo en la balanza analítica, y
se plasmaron los resultados en la tabla 4.
La determinación del porcentaje de impurezas
observado en la tabla 5, se realizó primero con el
pesaje de 100 gramos de cada muestra y luego se
seleccionó el material extraño como cascarillas,
hojas, piedras y/o otras semillas, se pesó de nuevo y
se realizó el cálculo correspondiente.
La germinación se realizó durante aproximadamente
8 días con 10 cariópsides que se remojaron con agua
y al finalizar el tiempo se calculó el porcentaje de
granos que desarrollaron radícula y plúmula.
Composición cualitativa de cereales y oleaginosas.
Los datos resultantes de la determinación de humedad
se observan en la tabla 6, inicialmente se encendió la
balanza de humedad OHAUS y se registraron las
variables de tiempo y temperatura (90 minutos y
110°C), se taró y luego se pesaron de 3 a 5 gramos de
muestra macerados, luego se registró la humedad
cada dos minutos hasta que el peso quedara
constante.
Para la determinación de celulosa, almidones,
proteínas y grasa se realizó por triplicado y se tuvo en
cuenta la preparación de las muestras de la siguiente
manera:
 Con cocción: A cinco gramos de muestra se
adicionó de 50 a 100mL de agua, se llevó a
ebullición y luego se reposó durante 10
minutos. Continuamente se extrajo el agua y
se maceró
 Sin cocción: Se pesaron de tres a cinco
gramos y se maceraron, además se les
realizaron cortes transversales y
longitudinales muy delgados.
Identificación de celulosa. Usando un portaobjetos se
colocó el corte de las muestras y se dejó colorear con
azul de metileno por un minuto, se escurrió, se lavó el
exceso de colorante, se flameo con el mechero y con
la ayuda de un microscopio, se observó si quedaron
zonas teñidas de color azul que indicaron la presencia
de celulosa.
Identificación de almidones. En un portaobjetos se
colocó la muestra con Lugol durante un minuto, se
escurrió, se lavó el exceso de colorante, se flameo
con el mechero y con la ayuda de un microscopio, se
observó si quedaron zonas teñidas de color azul-
violeta que indicaron la presencia de celulosa.
Identificación de proteínas. En un portaobjetos se
colocó la muestra a analizar con reactivo ponceau 2r
durante cinco minutos, se escurrió, se lavó el exceso
de colorante, se flameo con el mechero y con la
ayuda de un microscopio, se observó si quedaron
zonas teñidas de color amarillo que indicaron la
presencia de proteína.
Identificación de grasas. El corte de la muestra a
analizar se colocó en un portaobjetos cubierta con
etanol hasta que se secara, luego se añadieron gotas
de Sudan III y se dejó actuar por diez minutos. Con la
ayuda de un microscopio, se observó si quedaron
zonas teñidas de color rojo que indicaron la presencia
de grasa.
3. Resultados y Discusión
Morfología del trigo y del girasol:
La morfología del grano de trigo generalmente es de
forma ovoide con una ranura en la parte ventral. El
grano está protegido por el pericarpio. Esto se puede
comprobar con las mediciones realizadas y plasmadas
en la tabla 1 (ver anexos), en donde el trigo a
comparación del girasol presentaba un largo en
promedio de 5,97mm y 17,663mm respectivamente.
Con respecto al espesor del trigo y del girasol son
valores de 1,705mm y 3,958mm respectivamente.
Estructura del trigo y del girasol.
Porcentaje de humedad de cereales y oleaginosas
4
contenido de humedad de el trigo y el
girasol
16.00%
14.00%
12.00%
10.00%
8.00%
6.00%
4.00%
2.00%
0.00%
0 10 20 30 40 50 60 70
%H .TRIGO % H. GIRASOL
Grafico 1 porcentaje de humedad del trigo y el
girasol con respecto al tiempo
El porcentaje de humedad tanto en cereales como en
oleaginosas es un importante parámetro de calidad en
la industria alimentaria, este parámetro no solo indica
la calidad del producto sino los posteriores
tratamientos u operaciones que requiere el proceso
Si se desea almacenar el producto por un determinado
tiempo se hace necesario conocer este parámetro con
cual podremos saber más concretamente el tiempo de
almacenamiento.
En estudios reslizados en la unidad integral Balcarce
demostraron que la semilla de girasol contenido de
humedad 11%, comparado con la semilla de girasol
estudiada la cual nos arrojo un % de humedad de
7,48%, para el trigo el porcentaje de humedad optimo
14%, comparados con el grano de trigo empleado
tenemos una humedad de 14,08% en los rangos
óptimos de porcentaje para dicho grano
Peso de 1000 granos
Porcentaje de impurezas
Este parámetro establece las posibles afectaciones de
los rendimientos de las harinas Si el trigo es de
consumo humano su valor máximo es de 1% y
consumo animal 1,5%[ CITATION And \l 3082 ], este se
considera infestada al encontrar más de tres insectos
vivos en un kilogramo.
Teniendo en cuenta la tabla 6 (ver anexos) se puede
observar el contenido de impurezas presente en
relación del cereal y la oleaginosa, haciendo una
comparación visual y física se deduce que el
contenido de impurezas va estar muy relacionado a la
calidad de la semilla, al observar la estructura
morfológica del grano de trigo se observa su tamaño,
su capa protectora esto hace que haya una menor
incidencia de impurezas, ahora si tenemos en cuenta
el semilla de girasol se observa un mayor tamaño,lo
que en su mayoría de caso hace que se presente un
mayor contenido de impurezas MOLINA (2006).
Determinación cualitativa de la composición de
cereales y oleaginosas.
4. Conclusiones
La determinación de la estructura, morfología,
propiedades físicas de los cereales y oleaginosas, son
de vital importancia identificarlas para el manejo
postcosecha y tecnológico que se les dará
posteriormente, ya sea con el rendimiento harinero o
de extracción de aceites. En cuanto a la industria
estos parámetros determinan la toma de decisiones
favoreciendo el tiempo y el costo de producción, ya
que se pueden seleccionar operaciones de
acondicionamiento antes de su procesamiento para
evitar inconvenientes durante el almacenamiento
como el calentamiento de la semilla y de aumento de
procesos bioquímicos como el proceso de respiración
y como de plagas.
5. Recomendaciones
 Se recomienda hacer los análisis
fisicoquímicos del grano de trigo y girasol
comparándolo con otras semillas de del
mismo tipo ya que las propiedades físicas son
características que están altamente
influenciada por el ambiente, ya sean
condiciones de riesgo, localización del cultivo
entre otras.
 Se recomienda el estudio de la estructura de
las semillas, ya que estas varían según si la
semilla es de oleaginosa o cereal.
6. Cuestionario
1. Establezca diferencias y similitudes entre el cereal
y oleaginosa analizados en laboratorio.
5
Las principales diferencias son el tamaño, la forma y
el espesor, entre variedades de los cereales y las
oleaginosas. Además, el cereal se divide por un surco
con endospermo harinoso (glóbulos de almidón),
mayor tamaño de germen, en cambio la oleaginosa
por dos cotiledones que contienen grasa.
El cereal está revestido por muchas capas que
contienen en mayor porcentaje proteína y fibra, a
diferencia de la oleaginosa solo contiene una capa
cuticular. Dentro de cada embrión hay contenido de
proteína y lípidos para el crecimiento de un nuevo
germen, la diferencia entre ambos es el tamaño del
mismo.
2. ¿Cuáles son los parámetros de control de calidad
de cereales y oleaginosas antes de su
procesamiento?
 Contenido de agua: El contenido de agua es una
de las características más importantes en los
granos, por su efecto en los mismos durante los
diferentes procesos de cosecha y postcosecha. Es
necesario conocer el contenido de humedad para
determinar el mejor momento de cosecha, para los
procesos de secado, durante el almacenamiento y
para el procesamiento de los granos. Por su
estrecha relación con el crecimiento de
microorganismos e insectos en los granos, es
indispensable tener un control adecuado del
contenido de agua en los mismos para disminuir
los daños producidos por estos organismos.
 Impurezas y materia extraña: En un lote, además
de los granos propiamente dichos se pueden
encontrar materiales muy variados de diferentes
orígenes. Se pueden encontrar por ejemplo partes
de la propia planta productora del grano o de otras
plantas o malezas que crecen con el cultivo.
Puede haber materiales del suelo como piedras y
terrones o diferentes tipos de materiales
provenientes de equipos de cosecha, de limpieza o
de transporte que no hayan sido sometidos a una
limpieza apropiada.
 El concepto más general de lo que considera
como impurezas o materias extrañas es que se
trata de todo material que no sea el grano con que
se está trabajando. Sin embargo, existen muchas
posibles variantes a esta definición básica,
especialmente de acuerdo con las características
propias de cada grano en cuanto a su
procesamiento y utilización.
 Una de estas variantes se encuentra por ejemplo resume en un solo valor qué tan sano es el grano es
en el maíz donde, de acuerdo con su forma de decir mayor será la proporción de almidón en el
procesamiento, estos dos términos se pueden grano y mejor será la separación del endospermo del
tomar como factores separados. En unas formas resto del grano.
de procesamiento de este grano se separan
primeros los materiales muy finos y los más
grandes que el grano por medio de cribas y 4. ¿Como influye el material extraño en la calidad de
corrientes de aire. los cereales y oleaginosas?
 Semillas objetables: El término de semillas
objetables es más utilizado en el caso del arroz, el material extraño e impurezas de los granos suelen
porque cualquier semilla de malezas que aparezca ser portadoras de mayor cantidad de los
en el arroz elaborado produce mucho rechazo en microorganismos lo cual facilita las condiciones de
los consumidores. En los otros granos, por el deterioro y pierda la calidad comercial. El material
tamaño de los mismos o por el procesamiento que extraño genera contaminación de tipo físico, químico
se le da, las semillas de malezas son fácilmente y biológico; este material extraño puede ser tierra,
eliminadas o no son detectables en los productos piedras, otras semillas, pasto seco, hojas, insectos,
finales. En estos casos, estas semillas se pueden entre otros, como por ejemplo la presencia de
incluir dentro de las impurezas. peligros físicos como piedras, cascarillas, trozos de
 Peso hectolitrico: El principio del análisis de la madera, pueden llegar a afectar las características
densidad del grano es llenar, en forma uniforme, organolépticas de los productos obtenidos a partir de
un recipiente de un volumen determinado y estas materias primas.
pesarlo. En los equipos comerciales se encuentran 5. ¿Por qué es importante identificar la
los sistemas para tomar en cuenta el volumen y composición de los cereales y oleaginosas?
peso del recipiente y hacer la conversión del peso
y volumen del grano a un dato usual como los
mencionados de libras por bushel o kilogramos
por hectolitro. Es común utilizar en estos equipos
recipientes de cerca de un litro de capacidad, 6. En una tabla compare la composición química
aunque, por la variabilidad de este análisis, entre promedio de cereales – oleaginosas.
más grandes sean los recipientes más confiables
son los resultados. component cereal oleaginosa
 Granos y fracciones de grano: Es muy difícil e
encontrar una masa de grano donde no haya almidón 40-78% 5-25%
granos a los que se les haya fracturado una parte proteína 8-25% 20%
de los mismos. Por esto normalmente vamos a fibra 1,5-14% 10-15%
encontrar; junto con los granos sin fracturas, Lípidos 1.5-6% 20-70%
pedazos de grano de diferentes tamaños con
respecto a los granos completos. La mayor o Las semillas oleaginosas son productos secos y con
menor presencia de pedazos de grano y el tamaño una proporción importante de proteínas.
de estos pedazos, son muy importante para Naturalmente el contenido de grasa es elevado en
algunos procesos industriales y para el todos ellos. En comparación con los cereales, se ve
consumidor final, en el caso del consumo de que éstos son desproporcionadamente más ricos en
grano entero como el arroz y el frijol. hidratos de carbono, bajos en proteínas y muchísimo
3. ¿Cuál de los parámetros de control de calidad, más pobre en grasas. Sin embargo, algunas partes y
considera usted, es el más importante a la hora de subproductos de los cereales (germen, salvado,
evaluar la calidad de una semilla? Sustente escutelo) son muy semejantes, en su composición
bruta, a las semillas oleaginosas.
El peso hectolitrico es una buena estimación tanto de
la calidad física del grano, como de la calidad
molinera. Es un parámetro de control muy útil porque
6
7. Como influye el tratamiento térmico (cocción) en
la identificación de los componentes en los cereales y
oleaginosas.

Bibliografía
Contreras, A., Rhodes, L. & Maxted, N. 2016.
Helianthus annuus. The IUCN Red List of Threatened
Species 2016
GARCÍS FERRÉ ENTERTEINMENT (2000).
Láminas escolares Petete
FAO. (s.f.). Obtenido de
http://www.fao.org/3/AB492S/AB492S07.htm

Molina M. Extracción y caracterización de aceites de

diez entradas de semillas de girasol., Lima: Universidad
Nacional Agraria la Molina, 2006.

Ospina Machado, J. E. (2001). Caracteristicas fisico

mecanicas y analisis de Calidad de granos. Bogota:
Universidad Nacional de Colombia

7
 8. Anexos
Tabla 1. Morfología de cereales y oleaginosas.
Tamaño(mm) Peso(g)
Semilla Largo Ancho Espesor
Girasol Trigo Girasol Trigo Girasol Trigo Girasol Trigo
1 17,67 5,83 8,38 3,66 4,01 1,95 0,14 0,05
2 18,01 6,77 8,84 3,89 4,12 1,97 0,14 0,05
3 18,54 6,02 8,49 3,6 4,00 1,77 0,14 0,04
4 17,69 6,13 8,00 3,5 4,31 1,62 0,13 0,05
5 17,47 5,79 8,36 3,4 3,82 1,55 0,13 0,04
6 17,22 6,18 8,38 3,96 3,71 1,68 0,13 0,05
7 17,65 5,95 8,55 3,7 3,95 1,57 0,13 0,05
8 16,76 5,27 8,42 3,7 4,14 1,64 0,12 0,04
9 18,22 6,4 8,91 3,49 3,97 1,61 0,12 0,05
10 17,40 5,36 8,07 3,83 3,55 1,69 0,10 0,05
Promedio 17,663 5,97 8,44 3,673 3,958 1,705 0,128 0,047
Tabla 1 Datos del tamaño en milímetros del trigo y del girasol, identificando su morfología.

Tabla 2. Estructura de cereales y oleaginosas.

Tabla 2 Estructura del trigo y del girasol observado con el microscopio

Tabla 3. Peso volumétrico.

Muestr Masa Volumen Densidad

Altura (h) Radio (r) Volumen
a Trigo Girasol Trigo Girasol Trigo Girasol
1 100,17mm 44,64m 129,87 g 48,60g
m
2 99,85 44,66m 128,77g 48,18g
m
3 99,75 44,63m 128,28g 47,95g
m
Promedio
Tabla 3 Determinación del peso hectolitrico del trigo y del girasol

Tabla 4. Peso de 1000 granos.

Grupo de 100 Peso (g)
granos Trigo Girasol

1 3,63 12,77
2 3,47 13,04
3 3,61 12,81
8
 4 3,54 12,85
5 3,66 12,84
6 3,67 12,69
7 3,69 12,94
8 3,68 12,59
9 3,60 12,60
10 3,54 12,78
Total 7,17 25,55
Tabla 5. Porcentaje de impurezas.

Muestra Peso Peso Porcentaje

impurezas granos sin impurezas (%)
trigo 0,10 92,29
Girasol 0 93,54