Universidad Técnica de Esmeraldas

“LUIS VARGAS TORRES”

Facultad de Ingenierías y Tecnologías

Carrera de Ingeniería Química

MATERIA:

Procesos Agroindustriales

Tema:

Elaboración de harina de maíz

Estudiantes:

Acosta Jiménez Erika

Damaris Montaño Arboleda

Curso – Paralelo:

9no – “A”

Fecha de entrega:

Viernes, 21 de octubre del 2022

INTRODUCCIÓN

El maíz es un milenario cereal que tuvo sus orígenes en América, extendiéndose luego a
África, India, Australia y partes más templadas de Europa.

El maíz, después del arroz y el trigo, es el principal alimento básico de los países en
desarrollo. Sin embargo, dentro del consumo mundial de maíz, solo la quinta parte se
destina a ese fin, siendo utilizado mayoritariamente como forraje. El producto a
comercializar será Harina de Maíz, el cual es obtenido por la molienda del grano limpio. La
Harina de Maíz es tanto más apreciada cuanto mayor es el rendimiento, la consistencia, la
fragancia y el color de la polenta.

Anualmente se produce alrededor de 645’414.836,10 TM de maíz en el mundo, los

principales exportadores de dicho producto son Estados Unidos, Argentina y Francia. En
Ecuador, se produce en promedio 717.940 TM de maíz duro seco y 43.284 TM de maíz
suave, cada año. El maíz es un cereal ampliamente utilizado en el mundo entero tanto para
consumo humano como para alimentación animal. Constituye junto con la patata y la
tapioca, las materias primas más importantes para la obtención de almidón, de jarabes de
glucosa y de bebidas alcohólicas. La harina de maíz se extrae al moler la parte interna o
núcleo del grano, el cual representa el 75% del peso total y está formado fundamentalmente
por almidón, y por un complejo proteico denominado zeína. Y al no contener gluten, sirve
de base de harinas panificadoras para los enfermos celíacos, al igual que las harinas de
arroz, quínoa, soya y mandioca

OBJETIVOS
Objetivo General

Elaborar harina de maíz

Objetivos específicos:

 Analizar la composición química del maíz.

 Identificar los valores nutricionales de la harina de maíz.
 Indicar el proceso que se realiza en la elaboración de la harina de maíz.

MARCO TEÓRICO

DESCRIPCIÓN DEL MAÍZ

El maíz (Zea mays L.) es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas o poáceas
cuya descripción taxonómica (Tabla 2) corresponde a una especie monocotiledónea de
crecimiento anual y un ciclo vegetativo muy amplio. De acuerdo con la variedad su
desarrollo puede durar de 80 a 200 días, el cual empieza en la siembra y termina con la
cosecha (Tovar, 2012).

Es una planta monoica, es decir, sus inflorescencias masculinas (espiguilla) y femenina

(elote, mazorca, choclo o espiga) se ubican en diferentes partes de la planta, lo que hace
que su polinización sea cruzada

Tabla 1: composición taxonómica del maíz. fuente (Tovar, 2012).

TIPOS Y CARACTERÍSTICAS ESTRUCTURALES DEL MAÍZ

Maíz harinoso: compuesto casi exclusivamente de un almidón muy blando. Predomina en
la región andina de América del Sur y en México Representa entre el 10 % y el 12 % de la
producción mundial.

Maíz dentado: compuesto de almidón blando y almidón duro a los costados del grano.
Cuando este se comienza a secar, el almidón blando se contrae y produce una pequeña
depresión con apariencia de diente. Es cultivado especialmente para grano y ensilaje y se
emplea principalmente en la alimentación animal.

Maíz Flint (duro o corneo): los granos son redondos, duros y suaves al tacto. Está
constituido especialmente por endospermo córneo, es de madurez temprana y seca más
rápidamente. Es el preferido para alimento humano y producción de fécula de maíz.
También se utiliza en la molienda seca para la producción de hojuelas o cereales para el
desayuno.

Maíz cristalino: sus granos son lisos y redondos. Contiene una gruesa capa de endospermo
cristalino que cubre un centro harinoso.

Maíz reventón (palomero): posee un endospermo córneo muy duro y una pequeña porción
de almidón suave. Los granos pueden ser tipo perla (redondeados) o tipo arroz
(puntiagudos) y cuando se calientan la humedad se convierte en vapor que se expande, los
granos se revientan y el endospermo aflora. Se consume como golosina en forma de
palomitas de maíz (Tovar, 2012) .

Tabla 2: Composición química general de distintos tipos de maíz (%). (Tovar, 2012).
Tipos de Harina de Maíz

Normalmente se pueden encontrar diferentes tipos de harina de maíz:

Harina de maíz precocida: Se cuece el grano de maíz antes de molerlo. Es la modalidad

más usada en todo el mundo.

Harina de maíz pelado o harina blanca: Se hierve el maíz desgranado con cal para
eliminar la cáscara.

Harina de maíz pilado: El maíz es molido cuando todavía se encuentra crudo y

posteriormente se cuece.

Harina de maíz tostado: El cereal es tostado antes de ser molido. El empleado en el gofio
canario.

Harina Frangollo: Es una harina gruesa, la cual es utilizada para la creación de postres.

CARACTERÍSTICAS

El maíz destinado a la elaboración de harina, es una variedad en el que predomina el

almidón blando o menos compacto, que facilita la molienda del grano. Se cultiva mucho en
los Andes sudamericanos, territorios que ocupaba el antiguo Imperio inca. La harina de
maíz se extrae al moler la parte interna o núcleo del grano (Eroski Consumer, 2002) Esta
parte representa el 75% del peso del grano del cereal, y está formado fundamentalmente por
almidón, y por un complejo proteico denominado zeína. El maíz no origina harinas
panificables, ya que no contiene en su composición las proteínas que
conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente
capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras.

VALOR NUTRICIONAL
La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina
obtenida a partir de 100 kilos de cereal), así conforme aumenta el grado de extracción,
disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las
envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de mayor
consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del
germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal.
(Eroski Consumer, 2002).

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA DE MAÍZ

• Color: Debe ser blanco o amarillento, característico de la variedad de grano empleado.

• Olor: Debe ser característico y no debe presentar signos de rancidez u otro olor extraño. •
Sabor: Debe ser característico del producto y no presentar ningún sabor.

• Aspecto: Debe ser granuloso con una finura tal que el 75% como mínimo pase a través
de un tamiz de 0.250 mm de abertura de malla, tamiz N° 24.

Composición química de la harina

La composición química de la harina depende del grado de extracción (cantidad de harina

obtenida a partir de 100 kilos de cereal), así conforme aumenta el grado de extracción,
disminuye la proporción de almidón y aumenta el contenido en componentes de las
envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina de maíz de mayor
consumo es blanca, por lo que el grano ha sido despojado de sus envolturas externas y del
germen. Apenas contiene vitamina B1, minerales y carece totalmente de fibra vegetal
(maitezudaire, El maíz dulce, 2002).

Tabla 3: Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos). (maitezudaire, El maíz dulce,
2002).
Beneficios al consumir la harina de maíz

La harina de maíz al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas
aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este motivo, consumir
alimentos bajos en purinas como la harina de maíz, ayuda a evitar ataques en pacientes de
gota. (Gonzales, 2016).

Contiene ácidos grasos insaturados (ácido oleico), poliinsaturados (ácido linoleico) y ácidos
grasos mono los cuales contribuyen a disminuir el colesterol.

La harina de maíz es un alimento sin colesterol y, por lo tanto, su consumo ayuda a

mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y
nuestro corazón.

FABRICACIÓN DE HARINA DE MAIZ PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN

Uno de los procesos para producir harina de maíz se denomina nixtamalización, que
significa cocimiento del maíz con cal. La producción industrial de harina nixtamalizada
está basada en el método tradicional de nixtamalización, sistematizado a una producción a
gran escala. El proceso incluye básicamente las etapas de recepción, selección, limpieza,
almacenamiento del grano, cocimiento alcalino, molienda del grano cocido y la obtención
de la masa que es deshidratada, cernida, clasificada y envasada (Rooney y Suhendro, 1999).
El proceso de nixtamalización, mismo que consiste en llevar a cabo el cocimiento del grano
con agua, cal y vapor, obteniendo así lo que desde los aztecas se conoce como "nixtamal",
que es el grano ya cocido. Una vez ya nixtamalizado, pasa a los procesos de reposo,
molienda y deshidratación. Acto seguido se le enfría y cierne para llegar al punto del
proceso donde se adiciona aditivos, conservadores, texturizantes dependiendo los
requerimientos del cliente, concluyendo con esta última fase todo el proceso industrial, para
culminar en el área de empaque, ya convertido en el producto final.

NIXTAMALIZACION

La nixtamalización es un problema ambiental, pues genera grandes cantidades de efluentes

contaminantes (nejayote) que se canalizan al drenaje. En la actualidad se han desarrollado
procesos ecológicos para obtener masa de maíz nixtamalizada; (Martínez Montes ,2001),
construyó una planta de obtención de harina de maíz utilizando un método basado en
reactores de vapor y otro de cocimiento empleando radio frecuencia (RF) y Vaqueiro M. C.
y Reyes P., patentaron un proceso de nixtamalización basado en la separación de las partes
del maíz.

PROCESO DE MOLIENDA SECA:

El objetivo principal de la molienda seca es la separación del germen del resto del grano,
bien sea para extraer el aceite del mismo; o bien, para eliminarlo de la harina ya que es el
principal factor de enrranciamiento. La molienda seca está enfocada a la obtención de
harinas, sémolas (grits), afrecho, germen y otros. Las harinas obtenidas por medio de la
molienda seca pueden ser harinas crudas (harina obtenida por tratamientos físicos y
mecánicos del grano de maíz que permiten el desprendimiento, separación y recuperación
del endospermo) y harinas cocidas o pregelatinizadas (harina obtenida por la gelatinización
del almidón de maíz, con la completa ruptura de sus gránulos por medio de una
combinación controlada de humedad calor y presión, y en algunos casos de presiones
mécanicas).

SUB PRODUCTOS DE LA MOLIENDA:

Molienda seca:

 Grits para cervezas: Sémolas utilizada en la elaboración de bebidas malteadas.

 Grits para destilería: Se usa toda la cariópside del grano, excluido, el germen y
algunas veces el salvado.
Grits para productos soplados: la planta maicera provee sémola de maíz, con mat.
 Grits para polenta: La polenta se obtiene calentando el agua caliente, salada
adecuadamente.
 Trozos: Generalmente se forman trozos pelados, sin germen que se emplean para
CornFlakes.
 Harinas para bizcochos y galletas: La harina de maíz sirve para disminuir el
porcentaje de gluten de la harina de trigo y dar friabilidad a los bizcochos, confiere a
tortas sabor dulce y almendrado.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Materia prima: Maíz: El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea lo cual quiere decir
que se estructura en base a un tallo cilíndrico hueco y se cubre de nudos o granos rellenos,
cubiertos por hojas largas y angostas originaria y domesticada por los pueblos indígenas en
el centro de México desde hace unos 9.000 años, es introducida en Europa en el siglo XVI.

El grano de maíz maduro está compuesto por 3 partes principales:

1.- Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra al grano.
Está formada principalmente por fibra cruda aproximadamente en un 87% y en cereal ya
maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y bacterias.

2.- Endospermo: Es la parte más importante del grano, está constituida por almidón y
proteínas y funciona como fuente de energía para la planta en su desarrollo.

3.- Germen: Se encuentra en el extremo más bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del
volumen total del grano y posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y
el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos).

insumos

Aire: El aire suministra el oxígeno necesario para la combustión, cuando en un proceso el

aire suministrado permite que todo el carbono pase a CO2 y que todo el hidrogeno pase a
H2O, se dice que la combustión es completa. Este concepto es el que determina el cálculo
teórico de la relación aire-combustible.

Agua: El agua en este proceso se usa en la etapa de acondicionamiento, en la obtención de

vapor para la pre-cocción y el secado. Insumos:

 Vitamina A: es una vitamina liposoluble (es decir que es soluble en cuerpos grasos y
aceites, no se puede liberar en la orina como lo hacen las vitaminas hidrosolubles). Por
lo que el control de sus niveles en los alimentos es un requisito importante. Una
ausencia de esta puede generar graves efectos negativos en la visión, y un exceso
puede ser toxico.
 Vitamina B1 (Tiamina): participa en el metabolismo de los carbohidratos para
producir energía, es preventiva de diabetes, entre otros muchos beneficios. Una falta o
 deficiencia de tiamina puede causar debilidad, fatiga, psicosis y daño neurológico y,
por el contrario.
 Vitamina B2 (Riboflavina): pertenece al grupo de los pigmentos amarillos
denominados Flavinas, es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y de
forma especial para la córnea, por su actividad oxigenadora, siendo imprescindible
para la buena visión.
 Vitamina B3 o Niacina: es una vitamina hidrosoluble, son esenciales en el
metabolismo energético de la célula y en la reparación del ADN, ayuda en la
eliminación de químicos tóxicos del cuerpo, participación en la producción de
hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrés.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA DE MAÍZ

Diagrama de flujo del proceso
Recepción de materia prima
Limpieza
Acondicionamiento
Desgerminación
Separación y enfriamiento
Precocción
Secado
Molienda
Trituración
Cernido
Purificación
Almacenamiento

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

 LIMPIEZA: Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos
extraños tales como pequeñas piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales. Por
ellos es de suma importancia eliminar estos contaminantes.
 En general se emplean los siguientes equipos para la limpieza:
 Cribas: Permite separar piedras, tierras o granos de otros cereales basándose en
su diferencia de tamaño.
 ACONDICIONAMIENTO: Es el tratamiento en virtud del cual se añade y
distribuye uniformemente humedad al grano para que este alcance un estado físico que
permita una molienda de resultados óptimos. El contenido de humedad final del maíz
acondicionado puede estar en el rango de un 18-27%. La humedad añadida absorbe
primero la cáscara, luego el germen y finalmente el endospermo.
 DESGERMINACIÓN: Normalmente los aparatos para desgerminar maíz se basan
en efectos de impactos, centrifugación y mesas densimetricas. Existen aparatos
especialmente diseñados para la separación del germen, tales como el “Beall” que son
 conos giratorios, similares a los usados para pulir arroz, el “entoleter” cuyo principio
se basa en el impacto.
 SEPARACIÓN Y ENFRIAMIENTO: El producto obtenido en el desgerminador se
lleva a mesas densimetrícas para separar por gravedad el germen y el endospermo.
Después se somete a enfriamiento al aire libre.
 PRECOCCIÓN: Esta etapa de pre cocción y las 2 siguientes solo se realizan para el
proceso de harinas pre cocidas. Con el fin de gelatinizar los almidones del maíz, los
grits provenientes de la etapa de separación y enfriamiento se llevan a una columna de
inyección de vapor de 75-60 Psi. La gelatinización aumenta la capacidad para
absorber el agua, y también la velocidad a la cual las enzimas pueden descomponer los
almidones en carbohidratos más simples y solubles.
 SECADO: El grano cocido presenta un contenido de humedad de 28-34% demasiado
alto para ser laminados, por lo que es necesario reducirlo al 13.5-17%. Para ellos se
usan secaderos con aire caliente (121-140°C), y que básicamente consisten en un
túnel, a través del cual los granos son conducidos mediante una cinta transportadora.
 MOLIENDA: Esta etapa se aplica para las dos clases de harinas (crudas y
precocidas) y consiste en someter el producto a trituración, cernido y purificación.
 TRITURACIÓN: Los grits (harina cruda) o las hojuelas (harina precocida) se envían
a los primeros cilindros, donde se trituran. El producto triturado pasa luego a
plansichter el cual los clasifica en 3 fracciones principales.
 CERNIDO: En esencia, el cribado separa el producto en 3 fracciones principales:
 Las partículas mayores que van al siguiente cilindro de trituración.
 Una cierta cantidad de sémola impura de tamaño variable que después de la
clasificación se envía a los sasores y constituye la fuente principal de la harina
acabada.
 Algo de harina que va al saco correspondiente.
 PURIFICACIÓN: Su función es la de separar de las sémolas los fragmentos de
cáscara fibrosa que aún permanecen en ellas después de la sección inicial de ruptura.
Estos fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los planchisters) ya
que algunos de ellos son del mismo tamaño que las sémolas, por lo que se hace en
función de su peso específico, mediante una corriente de aire.
  ALMACENAMIENTO: El nivel de seguridad para el almacenamiento de maíz es
del 13-15% de humedad, para periodos de almacenamiento de hasta 1 año, y del 11-
13% para periodos de más de un año, aunque depende del tipo de especie.

CONTROL DE CALIDAD PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DEL

PROCESO

Propiedades Físicas.

Color: Se determina el % de blancura debe ser de 95,52.

PH: la harina presenta un PH 5.92 ± 0.03.

Peso específico: el valor para la harina es 0.60 ± 0.01.

Densidad: *harina de maíz: 0.64 (Tonelada/ m3) *maíz en grano 0.7 – 0.75 (Tonelada/ m3)
(1 Tonelada/m3 equivale a 1000kg/m3)

Propiedades Químicas.

Acidez de la Harina: Con una muestra de 10g de Harina y 100ml de agua destilada
tenemos:

Acidez: 0.055% (Las normas de control de calidad establecen un rango máximo de 0.1% de
acidez para las harinas por lo cual hace indicar que la harina de la cual procede la muestra
analizada es apta para el consumo humano.) La harina de maíz contiene ácidos grasos
poliinsaturados (ácido linoleico) y ácidos grasos mono insaturados (ácido oleico), los cuales
contribuyen a disminuir el colesterol. (Gonzales. 2016).

Descripción Producto obtenido a partir de la molienda del maíz con tecnología de

avanzada, privilegiando una precisa granulometría y altísima pureza, característica especial
de este producto.

Presentación

Envase Industrial: en bolsas de polipropileno de 25 kg. –

Envase Venta al público: en paquete de polipropileno de 500 grames o 1 kg.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

 Materia prima (maíz)

 Molino (proceso de molienda)
 Recipientes
 Tamiz o cedazo

Método

Nixtamalización:

Es un procedimiento de antigüedad milenaria que logra, a través de la cocción del maíz en

agua adicionada con cal, la gelificación de los almidones y a sí mismo otorga al producto
terminado, tortilla de mesa la flexibilidad y delicado sabor. Con la nixtamalización se libera
la lisina disponible en el maíz y además se transforma a la tortilla de mesa en fuente
abundante de calcio. En la actualidad se observa que las condiciones del procesamiento
para la obtención 25 del nixtamal varían dependiendo del tipo de escala de producción
(doméstica, comercial o industrial); del molino o tortilladora; de los hábitos regionales y
formas de consumo y de las variedades del grano.

Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria

CEREALES Y LEGUMINOSAS MAÍZ MOLIDO, SÉMOLA, HARINA, GRITZ

REQUISITOS (NTE INEN 2051:2013 Primera revisión 2013-09)

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir: el maíz entero molido, la sémola,
harina y gritz del maíz desgerminado, para consumo humano, alimento zootécnico y uso
industrial (INEN, 2013).
Conclusiones

 El maíz tiene un alto nivel proteico por lo que su harina es un buen suplemento.
 El proceso para realizar la harina es sencillo, siendo el más importante el adecuado
secado de los granos.
 La harina de maíz se utiliza de diversas formas en el ámbito alimenticio. Además, se
sabe que contiene vitaminas que favorecen a la salud, como lo es la vitamina B2,
que es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y de forma especial para
la córnea, por su actividad oxigenadora, siendo imprescindible para la buena visión.

Recomendaciones

 Se sugiere utilizar maíz blanco de color grano brillante sin granos manchados. La
textura del endosperma debe de ser dura a intermedia con un pericarpio que sea fácil
de remover durante la cocción alcalina. Estos híbridos tienen granos que tienen
mayor tolerancia a la sobrecocción, abusos en el manejo y pérdidas reducidas de
materia seca, por consiguiente.
 La implementación de sistemas de control de humedad, textura, y pH deben ser
precisos y exactos para generar información confiable y que permita una respuesta
correctiva rápida a los supervisores.
 Es necesario regular a nivel nacional la fortificación de las harinas de maíz, ya que
beneficiará a las comunidades donde el consumo es alto, pues se mejora el
desarrollo físico (peso y estatura corporal) y mental de los infantes, una reducción
de enfermedades gastrointestinales, virales y además de una baja considerable del
índice de mortalidad infantil.
BIBLIOGRAFÍA
Cocinista. (2020). Harina de maíz . Obtenido de Cocinista:
https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-del-mundo/harina-
de-maiz.html

INEN. (9 de 2013). CEREALES Y LEGUMINOSAS. MAÍZ MOLIDO, SÉMOLA, HARINA, GRITZ.

REQUISITOS. Obtenido de NORMA TÉCNICA ECUATORIANA:
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/2051-1R.pdf

maitezudaire. (10 de 4 de 2001). Harina de maíz. Obtenido de EROSKI Consumer:

https://www.consumer.es/alimentacion/harina-de-maiz-2.html

maitezudaire. (7 de 5 de 2002). El maíz dulce. Obtenido de EROSKI Consumer:

https://www.consumer.es/alimentacion/el-maiz-dulce.html#:~:text=Es%20uno%20de
%20los%20cereales,prevenir%20o%20combatir%20el%20estre%C3%B1imiento.

Tovar, C. D. (03 de 09 de 2012). Producción y procesamiento del maíz. Obtenido de Redalyc:

https://www.redalyc.org/pdf/1053/105327548008.pdf