MAÍZ

Zea mays
Estructura de grano de maíz
 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
REINO Plantae
SUBDIVISION Magnoliophyta
CLASE Liliópsida
SUBCLASE Commelinidae
ORDEN Poales
FAMILIA Poaceae
SUBFAMILIA Panicoidae
GÉNERO Zea
ESPECIE Mays
NOMBRE CIENTÍFICO Zea mays L.
Cariópsides de Zea mays
L. var. indentata (Sturtev.)
L. H. Bailey: frutos que en
la práctica se utilizan
como semillas.
 Composición promedio de un
cariópside de maíz perteneciente a la
especie Zea mays L. var. indentata

Componentes Porcentajes (%)

Humedad 12 - 13
Almidón 65 - 70
Azúcares 1-2
Proteína 10 - 11
Grasa 4-5
Fibra 2 – 2.5
Ceniza 1 - 2,0
Composición morfológica
del maíz

Pericarpio 5a6%
Germen 10 a 14 %
Endospermo 80 a 85 %
Composición química proximal de las partes principales de
los granos de maíz (%)

Componente Pericarpio Endospermo Germen

químico
Proteínas 3,7 8,0 18,4
Extracto 1,0 0,8 33,2
etéreo
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidón 7,3 87,6 8,3
Azúcares 0,34 0,62 10,8
En el maíz común, la amilosa constituye
hasta el 25-30 por ciento del almidón. La
amilopectina constituye hasta el 70-75
por ciento del almidón. La composición
del almidón viene determinada
genéticamente.
El aceite de maíz tiene un bajo nivel de ácidos
grasos saturados: ácido palmítico y esteárico,
con valores medios del 11 por ciento y el 2 por
ciento, respectivamente. En cambio, contiene
niveles relativamente elevados de ácidos grasos
poliinsaturados, fundamentalmente ácido
linoleico, alrededor del 24 por ciento. Además,
el aceite de maíz es relativamente estable por
contener niveles elevados de antioxidantes
El maíz puede dividirse en varios tipos
(razas o grupos), en función de calidad,
cantidad y patrón de composición del
endospermo. Estos son: el maíz
dentado, cristalino, amilaceo
(harinoso), dulce y palomero.
 Maíz dentado
(Zea mays indentata)

Tiene una cantidad variable de endospermo

corneo (duro) y harinoso (suave). La parte
cornea está a los lados y detrás del grano,
mientras que la porción harinosa se localiza en la
zona central y en la corona del grano. Se
caracteriza por una depresión o “diente” en la
corona del grano, que se origina por la
contracción del endospermo harinoso a medida
que el grano va secándose. Se usa
principalmente como alimento animal, materia
prima industrial y para la alimentación humana.
Maíz blanco

Maíz
amarillo
Maíz dentado blanco

La norma mexicana lo define como el maíz

con un mínimo de 98 % de granos blancos,
con un máximo de 2 % de otras variedades
de granos claros (amarillos, cremosos, pajizos,
grisáceos o rosados) con un máximo de 1,0 %
de granos obscuro (azules, rojos, marrones o
negros), la suma de ambos no deberá
rebasar el 2 %.
Las industrias harineras y almidoneras
prefieren este maíz debido al color blanco
que imparte al producto terminado.
Maíz dentado amarillo
La norma mexicana lo define como
aquel maíz que contiene un mínimo de
95% de granos amarillos y un
máximo de 5% de granos de otros
colores; en este último porcentaje no
debe haber más de 4% de granos
morados.

Este maíz es procesado en la industria

almidonera, también se utiliza en la
fabricación de frituras de maíz, dada la
coloración final del producto.
Maíz cristalino (Zea mays indurata)

Contiene una gruesa capa de endospermo

cristalino, que cubre un pequeño centro
harinoso. Generalmente el grano es liso y
redondo. Se siembra ampliamente en
Argentina, en otras áreas de Latinoamérica y
al sur de Europa, donde se usa como
alimento animal y humano. Según el
Departamento de Agricultura de Estados
Unidos, este tipo de maíz es de cualquier
clase (blanco, amarillo o mezclado), y
consiste en un 95 % o más de maíz cristalino.
Maíz harinoso (Zea mays
amiláceo)

Se caracteriza por un endospermo

harinoso, sin endospermo cristalino. Es
de producción limitada en Estados
Unidos. Es muy común en la región
andina del sur de América. En México
este tipo de maíz se usa para hacer
pozole.
Maíz dulce (Zea mays saccharata)

En este tipo de maíz, la conversión del

azúcar en almidón es retardada durante
el desarrollo del endospermo.
Sus granos son relativamente blandos, ya
que tienen un porcentaje alto de
humedad y con un elevado nivel de
azúcares. Esto es debido a que contiene
un gen recesivo que impide la conversión
de una parte del azúcar en almidón.
En Estados Unidos se consume en estado
lechoso-masoso, como vegetal enlatado
o fresco.
Maíz palomero (Zea mays everta)

Es una forma extrema de maíz cristalino. Se

caracteriza por un endospermo cristalino muy
duro, que solamente tiene una pequeña
porción de endospermo harinoso. Sus granos
son redondos. La capacidad de reventar
parece estar condicionada por la proporción
relativa de endospermo córneo, en el que los
gránulos de almidón están incrustados en un
material coloidal tenaz y elástico que resiste la
presión de vapor generada dentro del grano al
calentarse, hasta que alcanza una fuerza
explosiva, que lo hace aumentar su volumen
original unas 30 veces.
Maíz ceroso

Su grano tiene como característica

que es ceroso y un poco opaco y
el almidón de este maíz está
constituido totalmente por
amilopectina
MAÍZ BABY

Este tipo son mini mazorcas de maíz dulce

de color amarillo claro. Para lograr estas mini
mazorcas durante el cultivo del maíz las
mazorcas de pequeño tamaño son
recolectados en una fase temprana,
logrando así una mazorca pequeñita.
Los principales
procesos que se
realizan con el grano
de maíz son:

✓ Nixtamalización

✓ Molienda seca

✓ Molienda húmeda
INDUSTRIALIZACIÓN DEL MAÍZ