UNIVERSIDAD MEXIQUENSE DEL

BICENTENARIO

MANUAL DE PRÁCTICAS
COCINA VEGETARIANA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA Y TURISMO

SUSTENTABLE

ALUMNO:
MIGUEL ANGEL TREJO HERNANDEZ

SEMESTRE
OCTAVO

ABRIL 2023
 INTRODUCCION
Hoy en medio de diversas alternativas para comer, emerge en el escenario culinario, la
comida vegetariana, que poco a poco ha ganado un espacio importante en la
gastronomía mundial, son varias razones por las que el vegetarianismo ha ganado un
espacio importante, el cuidado del planeta por el que las nuevas generaciones se han
vuelto muy conscientes y trabajan por hacerlo realidad y por salud, entre las razones
más importantes.

¿En qué consiste el vegetarianismo?

Consiste en no ingerir ningún tipo de carnes por lo tanto limitan su ingesta a comidas de
origen vegetal. Además propenden por el cuidado animal en todos sus contextos, no al
uso de pieles de animales, ni su cuerpo para hacer ropa o zapatos.

¿De dónde proviene el término vegetariano?

El término vegetariano se acuñó por primera vez en 1.842 por los fundadores de la
Asociación Vegetariana Británica y proviene de la palabra latina vegetus que significa
completo, fresco, sano, vivaz.

¿Cuándo surge el vegetarianismo?

El vegetarianismo es una práctica antigua, algunos historiadores afirman que existía

unos siglos antes de Cristo, ya muchos eran vegetarianos porque no consumían ningún
tipo de carne, debido a los postulados tanto religiosos como filosóficos, que condenaban
cualquier expresión de violencia, incluyendo a la que se ven sometidos los animales,
para luego ser convertidos en objetos de consumo.

Pero es en el siglo XIX que el vegetarianismo resurge al punto que hoy existen varias
ramas que a veces tienden a ser confusas y terminamos llamando vegetariano a todo
aquel que no consume carne, ni huevos, ni toma leche, así que para hacer claridad
vamos a definir las ramas que existen:

Vegetariano u Ovolactovegetariano: No comen carnes, pero sí derivados de los animales

como leche, miel, huevos.
Lactovegetarianos: No consumen carnes, no consumen huevos pero sí toman leche.
Ovovegetarianas: No comen carnes, no consumen leche, pero si huevos.
Veganos: No consumen nada que provenga de los animales.

SECION 1
 Ciabatta Bread con verduras asadas y
queso
Duración
15 minutos

Materiales y Reactivos

 1 baguette integral
 ½ - 1 calabacín
 2 pimientos
 4 cda. de jitomates secos
 cebolla
 ½ berenjena
 5 champiñones
 1 pizca/s de sal y pimienta
 1 pizca/s de guindilla en polvo
 1 cda. de aceite de oliva

Procedimiento
1.- Lavar las verduras y cortarlas en rodajas.
2 Calentar el aceite de oliva en una sartén.
3 Añadir las verduras y sazonar con una pizca de sal, pimienta y pimentón.
4 Meter la baguette preparada durante 3-5 minutos en horno o comal para
Dorar.

Fotografía
 PRÁCTICA NO.2

Bruschetta rustica
Materiales y Reactivos
 2 pzas Pan Rustico
 50g jitomates cherry
 1-2 dientes de ajo
 7 hojas hojas de albahaca
 1cda aceite de oliva
 6 pzas aceitunas negras deshuesadas

Procedimiento
1.- Tostar el pan en el horno o comal
2 Picar los tomates cherry bien finos y mezclarlos con hojas de albahaca.
3 Frotar un diente de ajo por el pan tostado, salar con sal gorda, rociar con
unas gotas de aceite de oliva y repartir el tomate por encima.
Variante 1: Añadir mozzarella cortada en dados al tomate y añadir olivas y / o
alcaparras en vez de la albahaca.
Variante 2: Comer el pan sólo con ajo, sal y aceite de oliva sin tomate.

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PRÁCTICA NO.3
 Picado de champiñones
Materiales y Reactivos
 1 Cucharadita Aceite de maíz
 1/4 Pieza Cebolla picada
 1 Pieza Papa cortada en cubos y cocida
 600 Gramos Champiñones limpios y picados
 1/2 Taza Zanahorias cortada en cubos
 1/2 Taza Chícharos
 2 Tazas Lentejas cocidas y escurridas
 Piezas Jitomate cortados por la mitad
 1 Pieza Chile chipotle de lata
 2 lt fondo de vegetales

Procedimiento
1- Calienta el aceite en una sartén, fríe la cebolla hasta que esté ligeramente
transparente, agrega los champiñones, la zanahoria, papas y chícharos;
mezcla y cocina por 8 a 10 minutos.
2 Licúa los jitomates con fondo de vegetales y el chile chipotle; agrega a la
preparación anterior, mezcla y cocina por 5 minutos.
3 Agrega las lentejas, mezcla y cocina por 3 minutos más. Ofrece
acompañado de tortillas.

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SESIÓN 2
 PRÁCTICA NO.4

Pozole de setas y champiñones

Materiales y Reactivos
 1/4 Pieza Cebolla
 2 Piezas Ajo dientes
 1 1/2 Taza Agua
 1 1/2 Taza Agua
 Piezas Chile guajillo sin semillas y remojados en agua caliente
 1 Pieza Chile ancho sin semillas y remojado en agua caliente
 2.5 lt fondo de vegetales
 1 Cucharadita Sal con cebolla en polvo
 500 Gramos Granos de maíz blanco pozolero, cocido
 Tazas Setas fileteadas
 2 Tazas Champiñones fileteados
 3 Piezas Rábano fileteados
 2 Tazas Lechuga romana desinfectada y fileteada
 3 Piezas Limones su jugo
 2 Cucharadas Orégano seco

Procedimiento
1. Licúa la cebolla con el ajo, el agua, los chiles guajillo, el chile
ancho, fondo de vegetales y la sal con cebolla; cuela y reserva.
2. En una olla, vierte el agua con el maíz pozolero y calienta hasta
que hierva, agrega la salsa de chiles, las setas y los champiñones,
tapa y cocina de 20 a 25 minutos.
3. Sirve y acompaña con rábanos, lechuga, limón y orégano

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Sesión 3
 PRÁCTICA NO.5

CREMA DE COLIFLORA
Materiales y Reactivos
 2 Tazas Coliflor lavada y separada en ramitos.
 3 Cucharadas Margarina
 1 Taza leche de soya o almendras o producto vegetal (nutri leche, forti leche)
 2 Cucharadas Puré de papa en hojuelas
 2lt fondo de vegetales
 Tazas Agua

Procedimiento
1-Fríe la coliflor en la mantequilla hasta que tome un ligero color dorado.
Agrega el agua, fondo de vegetales y el puré de papa. Cocina a fuego bajo
durante 20 minutos. Retira del fuego.
2 Licua la preparación, cuela y añade el producto lácteo vegetal. Revuelve
bien. Sirve caliente.

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 PRÁCTICA NO.6

CALABACITAS RELLENAS CON

RAJAS
Materiales y Reactivos
 Cucharadas de Aceite de maíz
 1/2 Cebolla filetada
 1 1/2 Tazas de rajas de Chile poblano
 1/2 Taza de Granos de elote amarillo
 1 Taza de Pollo cocido y deshebrado
 1 Taza de producto lacteo vegetal
 1 lt fondo de vegetales
 2Calabazas cortadas a la mitad, cocidas y sin semillas
 100 gr soya

Procedimiento
1.- Horno eléctrico precalentado a 180 °C.
2 Calienta el aceite y fríe la cebolla hasta que esté transparente, añade las
rajas, los granos de elote.
3 Agrega el producto lácteo y el fondo; cocina por 2 minutos más.
4 Rellena las calabacitas con la preparación anterior, el horno eléctrico por 10
minutos

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 PRÁCTICA NO.7

PASTEL AZTECA DE FRIJOL

Materiales y Reactivos
 3½ Taza Frijoles refritos
 1 taza producto vegetal
 1/2 lt fondo de vegetales
 24 piezas Tortillas de maíz pasadas por aceite caliente
 ¼ taza pimientos
 6 cucharadas de granos de elotes

Procedimiento
1.- Licúa los frijoles con el producto lácteo y el fondo de vegetales
2 Coloca en un plato una tortilla, encima un poco de pollo y un poco de la salsa
de frijol, así sucesivamente hasta formar 2 capas, en cada capa colocar los
pimientos y granos de elote

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 SESION 4

PRÁCTICA NO.8

COLIFLOR ROSTIZADA CON SALSA

AGRIDULCE
Materiales y Reactivos
 1 Cucharada Páprika molida
  1/2 Cucharadita Pimienta negra molida
  1 Cucharadita Canela molida
  1/2 Cucharadita Sal con ajo en polvo
  1/2 Cucharadita Harina de trigo
  1 Pieza Coliflor cortada en trozos
  1 Taza Jugo de naranja
  1 Cucharada Fécula de maíz
  1 1/2 Cucharadas Salsa de Soya MAGGI
  1 Pieza Chile chipotle seco adobado, de lata y molido
  1 Cucharada Mermelada de chabacano

Procedimiento
1.- Horno precalentado a 180 °C
2 Para la coliflor rostizada, mezcla en un tazón la páprika con la pimienta negra, la
canela, la sal con ajo y la harina. Agrega los trozos de coliflor, tapa el recipiente y
agítalo para impregnar todas las especias; retira los trozos de coliflor y el sobrante de
especias resérvalo.
3 Para la salsa, mezcla el jugo de naranja con la fécula de maíz, la Salsa de Soya
MAGGI®, el chipotle, la mermelada y el sobrante de especias, calienta y cocina hasta
que espese ligeramente, moviendo constantemente.
4 Coloca los trozos de coliflor sobre una charola con papel encerado y hornea a 180 °C
durante 30 minutos; retíralos del horno, barniza con la salsa y hornéalos 20 minutos
más. Sirve los trozos de coliflor acompañados de la salsa agridulce
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 PRÁCTICA NO.9

ENSALADA DE NOPALES
Materiales y Reactivos
 7 Nopales cortados en cubos y cocidos
  1/4 Cebolla morada fileteada
  Jitomates cortados en cubos
  1 Chile serrano picado finamente
  Ramitas de Cilantro fresco desinfectado y picado finamente
  1 Paquete de Queso panela cortado en cubos (200 g)
  1/4 Taza de Aceite de oliva
  2 Cucharadas de Jugo MAGGI
  1 Limón (su jugo)
  1/2 Cucharada de Orégano seco molido
  1/2 Cucharadita de Sal con cebolla en polvo
  Cilantro fresco desinfectado para decorar

Procedimiento
1.- En una ensaladera, mezcla los nopales con la cebolla, los jitomates, el chile
serrano, el cilantro, el queso panela, el aceite de oliva, el Jugo MAGGI, el
jugo de limón, el orégano y la sal con cebolla.
2 Sirve la ensalada, decora con cilantro y ofrece con tostadas

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 PRÁCTICA NO.10

CUP CAKES DEL HUERTO

Materiales y Reactivos
 8 Piezas Clara de huevo
  2 1/4 Taza producto vegetal
  1/2 Cucharadita Sal con cebolla en polvo
  2 Piezas Calabaza cortadas en cubos
  1 Taza Granos de elote amarillo
  1 Taza Espinaca desinfectadas y fileteadas
  1/2 Cucharadita Sal con ajo en polvo
  10 Rodajas Pan de caja integral, aplanadas
  1 Lata Pimiento morrón enlatado escurridos
  1 Taza Agua
  300ml fondo de vegetales
  1 Cucharadas Avena molida
  1/4 Taza Almendra fileteada

Procedimiento
Mezcla
1 Horno precalentado a 180 °C. Para los cupcakes, mezcla las claras de huevo
con ¼ producto vegetal y 1/2 cucharadita de sal con cebolla, reserva. Aparte
mezcla las calabacitas, los elotes, las espinacas y 1/2 cucharadita de sal con
ajo.
2 Engrasa un molde para cupcakes y coloca una rebanada de pan de caja
integral, presiona con los dedos hasta formar una base de pan cubriendo las
paredes del molde, coloca una rebanada de jamón, un poco de la mezcla de
las calabacitas y por último un poco de la mezcla de claras. Hornea a 180 °C
de 30 a 40 minutos, retira del horno y desmolda.
3 Para la salsa, licúa los pimientos con 1 ¼ tazas de producto lácteo, fondo de
vegetales y la avena. Calienta la salsa hasta que espese ligeramente,
moviendo constantemente. Sirve los cupcakes, baña con un poco de la salsa
de pimientos y decora con almendra fileteada

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SESION 5

PRÁCTICA NO.11

ENSALADA DE COLIFLOR
Materiales y Reactivos
 Cucharadas de Aceite de maíz
  2 Cucharadas de Ajo picado finamente
  1 Pimiento amarillo cortado en cubos
  1 Pimiento verde cortado en cubos
  1 Coliflor mediana rallada (500 g)
  1 Taza de Espinacas baby desinfectadas y fileteadas
  Cucharadas de Salsa de Soya MAGGI
  1 Cucharadita de Sal con ajo en polvo
  Cucharadas de Cebolla morada picada finamente
  1 Cucharada de Aceite de ajonjolí
  1 Cucharada de Vinagre de manzana
  1 Paquete de Tostadas de maíz horneadas (240 g)

Procedimiento
1.- Calienta al aceite y fríe el ajo hasta que cambie de color, añade los
pimientos, la coliflor, las espinacas, la Salsa de Soya MAGGI, la sal con ajo y
cocina por 5 minutos.
2 Retira del fuego, agrega la cebolla morada, el aceite de ajonjolí y el vinagre
de manzana; mezcla.
3 Sirve y acompaña con las tostadas horneadas

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PRÁCTICA NO.12

SOPA DE NOPALES
Materiales y Reactivos
 Piezas Jitomate sin piel y sin semillas
  Piezas *Chile guajillo desvenados e hidratados en agua tibia
  2lt fondo de vegetales
  Cucharaditas Aceite de maíz
  2 Manojos Epazote fresco hojas de epazote limpias
  2 Tazas Nopales cocidos, en agua escurridos

Procedimiento
1.- Licúa el jitomate, los chiles y fondo de vegetales
2 Sofríe esta preparación en un poco de aceite caliente. Agrega el agua y el
epazote. Deja hervir por 10 minutos.
3 Incorpora los nopales y cocina por 5 minutos más. Sirve caliente.

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 PRÁCTICA NO.13

MINI PIZZETAS VEGETARIANAS

Materiales y Reactivos
 3/4 Tazas Harina de trigo integral
  1 Cucharada Margarina
  1 taza de leche soya, leche de almendras o producto lácteo vegetal
  1 Taza Salsa para pizza
  8 Piezas Champiñones fileteados
  1/2 Pieza Pimiento verde cortado en tiras
  8 Piezas Aceitunas negras, rebanadas
  12 Piezas Jitomate cherry
  1/3 pza aguacate
  1/2 Cucharadita Sal con cebolla en polvo

Procedimiento
1.- Horno precalentado a 180 °C.
2 Mezcla la harina con la margarina, sustituto de leche (leche de soya,
almendras o producto lácteo) y la sal con cebolla hasta formar una masa.
Cúbrela con plástico autoadherente y deja reposar durante 1 hora.
3 Con las manos forma bolitas del mismo tamaño y extiéndelas con un rodillo
sobre una mesa ligeramente enharinada para formar las mini pizzetas.
Sobre una charola cubierta con papel encerado coloca las pizzetas y unta un
poco de salsa para pizza, espolvorea un poco de Queso y decora con los
champiñones, el pimiento, las salchichas, las aceitunas y los jitomates.
4 Hornea durante 20 minutos

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SESION 6

PRÁCTICA NO.14

SOPA DE SETAS Y NOPALES

Materiales y Reactivos
 Piezas Jitomate sin semillas
  1/4 Pieza Cebolla
  1 Pieza Ajo diente, pelado
  2 lt fondo de vegetales
  1 Cucharada Aceite de maíz
  500 Gramos Setas limpias y cortadas en tiras
  Piezas Nopales limpios, cortados en tiras y cocidos
  1 Manojo Epazote fresco desinfectado

Procedimiento
1.- Licúa los jitomates con la cebolla, el ajo, fondo de vegetales.
2 En una cacerola calienta el aceite y fríe lo que licuaste hasta que hierva,
agrega el resto de agua, las verduras y el epazote. Cocina durante 10
minutos a fuego medio o hasta que las setas estén suaves
Fotografía

PRÁCTICA NO.15

ATOLE DE CHOCOLATE CON MENTA

Y MALVAVISCOS
Materiales y Reactivos
 4 Tazas Agua
  1 taza producto vegetal
  7 hojas Menta fresca
  7 Barras Chocolate con leche CARLOS V en trozos (22 g c/u)
  Cucharadas Fécula de maíz disueltas en ½ taza de agua (125 ml)
  1 Taza Malvaviscos miniatura de colores

Procedimiento
1.- Calienta el producto vegetal con el agua hasta que hierva. Agrega las ramas
de menta y el chocolate derretido y mezcla.
2 Agrega la fécula de maíz y mezcla hasta que espese.
3 Retira las ramas de menta y sirve en tazas acompañado de malvaviscos
miniatura
 Fotografía

PRÁCTICA NO.16

LASAÑA DE CALABAZA
Materiales y Reactivos
 2 Cucharadas Aceite de oliva
  1/2 Pieza Cebolla picada finamente
  1 Pieza Ajo picado
  4Piezas Calabaza alargada cortadas en cubos pequeños
  1 Taza Granos de elote amarillo
  1 lt fondo de vegetales
  1 Cucharada margarina
  1 Manojo Flor de calabaza limpio (185 g), para la salsa
  1 taza de producto vegetal, leche de soya o leche de almendras
  1 Cucharada Fécula de maíz disuelta en 1 taza de agua, para la salsa
  1 1/2 Cucharadita Sal
  1 Paquete Pasta para lasaña 9 laminas
  2 Piezas Jitomate cortados en cubos pequeños

Procedimiento
1.- Horno precalentado a 180 °C
2 En una sartén calienta el aceite y fríe la cebolla con el ajo hasta que cambien
ligeramente de color; incorpora la calabaza, el jitomate, los granos de elote
y el fondo de vegetales, mezcla y cocina durante 5 minutos.
3 Para la salsa, calienta la mantequilla y fríe la cebolla con el ajo y la flor de
calabaza hasta que se doren; retira del fuego y licúa con el producto vegetal
o leche de soya y la fécula de maíz disuelta. Vierte la salsa en una olla y
cocina a fuego medio durante 10 minutos o hasta que espese moviendo
constantemente para evitar que se pegue.
4 Para armar la lasaña, en un refractario coloca una capa de láminas de lasaña,
un poco de la salsa y una de relleno; repite el procedimiento hasta terminar
con los ingredientes. Cubre el refractario con papel aluminio y hornea
durante 18 minutos o hasta que la pasta esté cocida; ofrece

Fotografía

PRÁCTICA NO.17

HOT CAKES DE ZANAHORIA

Materiales y Reactivos
 3/4 Taza producto vegetal
  1 Huevo
  5 Cucharadas de margarina
  1 Cucharadita de Esencia de vainilla
  1 Taza de Harina para hot cakes
  1 Cucharadita de Canela molida
  1/2 Taza de Zanahorias ralladas
  Cucharadas de Nuez picada
  Cucharadas de Pasas
  1/4 Taza de Nuez picada

Procedimiento
1.- Para los hot cakes, mezcla ¾ taza de producto vegetal con el huevo, 2
cucharadas de mantequilla fundida, la esencia de vainilla, la harina, 1
cucharadita de canela, ½ taza de zanahoria, 3 cucharadas de nuez y las
pasas.
2 Calienta una sartén, agrega un poco de mantequilla y con ayuda de un
cucharón vierte un poco de la mezcla para formar los hot cakes; cocina por
ambos lados y repite el procedimiento con el resto de la mezcla.
3 Sirve los hot cakes y decora con zanahoria rallada y nuez picada

Fotografía

Evaluación
 Referencias
 Pozuelo Talavera, Juan. El Gran Libro De Los Cocteles. Euro, 2001.
 Marcialis, Luigi. El Arte De La Coctelería, Bilbos Balear. México 2001
 Ranashiro, Jorge Arturo. Cocteles. Lexus, España

Evaluación
 Referencias
 Pozuelo Talavera, Juan. El Gran Libro De Los Cocteles. Euro, 2001.
 Marcialis, Luigi. El Arte De La Coctelería, Bilbos Balear. México 2001
 Ranashiro, Jorge Arturo. Cocteles. Lexus, España