Proyecto FrutiGomitas

Sofía Córdoba Juradoa,b,c, Mariana Arandia Veraa,b, Ana Maria Vallejo Torresa,b,c
a
Facultad de Ingeniería, Universidad de la Sabana, Campus del Puente del Común, Km. 7,
Autopista Norte de Bogotá, Chía, Cundinamarca, Colombia.
b
Ingeniería de Producción Agroindustrial, cIngeniería de Bioproducción.

1. Ideas de producto
i. Papilla de verduras para bebes lista para el consumo: La idea de este producto
consiste en crear una especie de compota o papilla lista para consumir, con la
diferencia de las ya existentes en el mercado de que no sería elaborada a partir de
frutas si no de verduras, el objetivo de este producto sería el de remplazar las cremas
de verduras que se hacen en casa y cuya preparación requiere de tiempo y de varias
herramientas. Las verduras de las que estaría elaborada son verduras aptas y
recomendadas para el consumo del bebe dependiendo de la etapa de crecimiento en
la que se encuentre; por ejemplo, de 3-6 meses, 6-9 meses o 9-12 meses; teniendo
en cuenta también el orden en que se deben ir introduciendo las verduras a la dieta
del bebe. Este producto estaría dirigido a padres que no tengan el tiempo para
preparar los alimentos de sus hijos, y que deseen darles un alimento que a pesar de
ser listo para consumir es natural y elaborado con las materias primas de mejor
calidad; el principal reto para la elaboración de este producto sería encontrar el
proceso con las condiciones ideales que si bien mantengan la inocuidad del
producto alteren en la medida mínima posible las propiedades y vitaminas de los
vegetales.
ii. Gomas veganas: Gomitas veganas a base de agar agar, que ayudan a bajar la
inflamación estomacal. Los veganos tienden a tener inflamaciones constantes, ya
que en su dieta se consume mucha verdura, siendo estos alimentos ricos en fibra.
Para ello, se desea crear unas gomitas a base de kiwi, concentrado de jugo de fresa
sin azúcar añadido, y semillas de linaza, que generan un efecto desinflamatorio al
estómago. Adicional, teniendo en cuenta que el segmento de clientes está enfocado
en veganos que deseen tener un postre sano después del almuerzo que les ayude a
mejorar su salud, se va a tener una adición del complejo B, principalmente por la
vitamina B12 y la vitamina D3 que tienden a ser bajos por el tipo de dieta. Este
producto se considera innovador al estar buscando un dulce nutritivo, mientras se
mitiga un problema de salud, y se encuentra una solución a un problema muy
común de las personas que optan por ser veganos. Por último, la adición de
vitaminas le da un factor diferenciador al producto, ya que no se ha encontrado en
Colombia un producto similar a la venta.
iii. Bebida vegana hidratante y de recuperación para deportistas: Esta idea busca
el posicionamiento en el mercado del Chachafruto (Erythrina Edulis) conocido
también como balú, habijuela, nupo, poroto o fríjol de monte, el cual es proveniente
de un árbol de color marrón oscuro y de aproximadamente 25 metros de altura [1].
Es un ingrediente versátil de sabor neutro y contextura maleable, considerado como
leguminosa y rico en vitaminas, minerales y especialmente proteína, en donde tiene
un porcentaje de este macronutriente entre 18-24% en su composición [1].
 Colombia cuenta con una variedad de leguminosas destacadas por su valor
nutricional tales como el garbanzo, lenteja y fríjol, que son los más empleados en
alimentos sustitutos de proteína, en productos veganos y/o vegetarianos para el
consumo [2]. Sin embargo, hay algunas materias primas poco conocidas con
muchas propiedades benéficas que ameritan ser conocidas y consideradas para
agregarles valor, en industrias como la de suplementos deportivos de origen
vegetal. El desarrollo de esta bebida lista para preparar permitirá a los consumidores
incorporar en su alimentación un producto para una sana nutrición, así como una
alternativa y variedad al momento de alimentarse después de practicar actividad
física.

2. Tendencias
De acuerdo con el informe de tendencias del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT), editores
de la revista Food Technology; nuestro sistema alimentario está cambiando constantemente y hay
factores externos como el cambio climático, crecimiento de la población e interés por dietas
nutritivas que es necesario, recurrir a la ciencia y a la tecnología para mantener el ritmo de la
evolución y desarrollar un sistema sostenible, nutritivo y saludable, que su vez, sea fuente de
alimentos seguros para la población mundial [3]. La lista de las principales tendencias de la
industria alimentaria para el año 2022 e inicios del 2023 del IFT es la siguiente,
1. Expectativas de sostenibilidad para seguir impulsando el cambio mediante los
alimentos: Suministro de alimentos sostenible, reducción de agua y huella de
carbono, reducción en pérdida de alimentos y producción de alimentos con mayor
valor agregado, con procesos en base a lo sostenible.
2. Crecimiento exponencial en tecnología para crear proteínas alternativas:
Proteínas de origen vegetal, carne a base de células y todo esto alineado el
impacto de la producción y comercialización en masa de carne de origen animal,
en el cambio climático una de las principales causantes de que los consumidores
cambien de dieta.
3. Concepto saludable para la producción de nuevos alimentos: Con base a las pautas
dietéticas de la FDA pronosticadas entre el 2020 – 25, crear alimentos con mayor
densidad de nutrientes, reducción en azúcares añadidos y empleo de edulcorantes
naturales, reducción de sodio y alimentación saludable.
4. Empaques inteligentes: Desarrollo de empaques amigables para el consumidor y
el minorista, vínculo entre la vida útil y el pH para tintas reactivas en nuevas
opciones de materiales, estudio del dióxido de carbono y sulfuro de hidrógeno
para la creación de estos novedosos empaques y prolongación de vida útil a través
de la ciencia.
Con esto en mente, la idea de producto seleccionada busca alinearse con la tendencia hacia
productos “saludables” la cual, busca brindar múltiples opciones a un grupo creciente de
consumidores muy conscientes de la salud preocupados por el impacto de algunos grupos de
alimentos específicos [4]. Algunos ejemplos son la carne, azúcar y lácteos, entre otros, que tienen
un impacto sobre el bienestar y calidad de vida y, por ende, adoptarán cambios en la dieta creando
más oportunidades para una próxima generación de alimentos a base de plantas y ofertas bajas en
azúcar, así como un interés en la funcionalidad del producto [4]. Esta última, haciendo referencia
a las propiedades organolépticas inherentes a los alimentos de origen vegetal, que le confieran
beneficios nutricionales y sean agradables para el consumidor final.
3. Mercado Objetivo
El mercado objetivo para las gomitas es específicamente la población de niños entre los 4 a 15
años. Adicionalmente está dirigido también a los padres cuya preocupación y una de sus
prioridades sea la salud y suplementación de sus hijos, pues las gomitas cuentan con un perfil
nutricional que no solo las hace un producto saludable, sino que además ayuda a que los niños
lleguen a su requieran requerimiento, diario de vitaminas es por tanto que al ser un producto
destinado a niños menores de edad, el mercado objetivo es en parte ellos y está diseñado pensando
en todos sus requerimientos en su edad y en sus gustos, pero también está enfocado a la población
de los padres, pues son ellos quienes toman las decisiones sobre la alimentación y suplementación
de sus hijos. Además, el producto está pensado para niños que tengan preferencia por la
alimentación en tipo de golosinas es decir para todos aquellos niños que tengan problemas o que
presenten molestia a la hora de consumir otro tipo de suplementos como lo son los árabes o
pastillas, las formas más frecuentes en las que se pueden encontrar la suplementación son de
vitaminas y otros nutrientes esenciales para la dieta del niño. En cuanto a la clasificación
económica de la población, se hace énfasis en que lamentablemente no es un producto dirigido a
toda la población, pues por su costo, así que solo las personas que no sean los recursos necesarios,
puedan adquirirlo. Para que sea un producto conocido y preferido por los consumidores se vendería
en tiendas minoristas como almacenes de cadena, tiendas informales y también ventas por la
página web; en la investigación realizada no se encontró ningún producto correspondiente a
gomitas de uchuva en el mercado colombiano, respecto a las gomitas de arándano solo se
encontraron productos como suplementos vitamínicos en presentación de gomitas con sabor a
uchuva; por lo que el producto sería innovador; en el mercado internacional se encontraron algunas
gomitas de arándanos pero no de uchuva por lo que exportar sería una opción a considerar.
4. Potencialidades materia prima
El sector hortofrutícola (conformado por los subsectores de frutas y hortalizas) fue considerado
como uno de los 8 sectores más influyentes y con mayor potencial de exportación en Colombia
para el 2022. Según el DANE [7], el sector de agro alimentos entre enero y agosto del 2022 generó
exportaciones que llegaron a tener un monto de 7 mil 885 millones de dólares, siendo un aumento
del 32% frente al año pasado [8]. Teniendo en cuenta la potencialidad que tiene este sector a nivel
social, económico, tecnológico, agronómico y político en el país, se ha decidido realizar el diseño
del producto con base en tres frutas importantes dentro del sector, la uchuva, fresa y mandarina.
Debido a la importancia que han tenido las frutas en el país, se ha generado un avance tecnológico
con el fin de aumentar la vida útil, y tener transformaciones en la materia prima que permitan el
crecimiento del producto. Para empezar, se están generando investigaciones y aplicaciones para
tener la fruta seca, en el cual se tiene en cuenta el secado a bajas y altas temperaturas, la
deshidratación osmótica, y el uso de nuevas tecnologías como lo es el secado por convección en
microondas [9]. Por otro lado, se está llevando a un enfoque agroindustrial, en el cual se transforma
la materia prima en la creación de mermeladas, jaleas, y frutas en polvo, entre otras, por medio de
operaciones unitarias. Asimismo, se ha encontrado que dentro de este sector muchas plantas se
desarrollan bien a plena exposición solar y bajo invernadero, lo cual ha dado análisis a la tierra, el
cultivo, y rendimientos obtenidos, ya que se encontraron óptimos resultados con el uso de
fertiirrigación y mulching con plástico negro.
Este sector tiene más de 1.05 millones de hectáreas sembradas, donde se destacan Antioquia,
Santander, Cundinamarca, Valle de Cauca y Tolima, siendo los departamentos con mayor
producción de frutas y hortalizas. Se estima que aproximadamente 765 mil personas ocupan
trabajos en este sector de forma directa, y otros 1.8 millones de personas de forma indirecta, lo
cual evidencia tener un intenso movimiento en la mano de obra [10]. Asimismo, esto ha permitido
tener oportunidades nuevas gracias al tratado de libre comercio, siendo influyente en la parte
tecnológica, económica y política, ya que se evidenció mejores ingresos, mayor sofisticación en la
pre o post cosecha, y mejores vínculos entre los países.
Teniendo en cuenta que la materia prima en el sector hortofrutícola es muy grande y amplio, se va
a hacer énfasis en tres frutas que pueden llegar a tener un alto potencial para el producto final y
que generaran un óptimo resultado de forma sensorial y nutricional.
I. Uchuva
Para empezar, la uchuva posee excelentes propiedades nutricionales y curativas, y tiene una fuente
alta de vitaminas A, B (principalmente B2 y B3), y C, fósforo, hierro, potasio, fibra, y zinc. Además,
contiene compuestos bioactivos como las catequinas, ácido cafeico, gálico, clorogénico, y
flavonoides. Este fruto es utilizado para eliminar la albúmina de los riñones, reducir el colesterol,
y ayuda al buen crecimiento y desarrollo de los niños y jóvenes [11]. La uchuva se puede describir
como una pequeña esfera de color amarillo/naranja, que está protegida por un cáliz, y tiene un
diámetro entre 1,25 a 2,5 cm, además tiene un peso que oscila entre 4 y 10 gr. Este fruto tiene un
sabor ácido y puede consumirse fresco, o procesado [12].
Actualmente, Colombia es el mayor productor y exportador de uchuva a nivel mundial, lo cual
tiene mayor impacto no solo en lo económico, sino que también aumenta en el impacto social. El
país cuenta con aproximadamente 36 empresas exportadoras, y los departamentos en los que más
se producen son en Cundinamarca, Boyacá, Antioquia y Nariño. En el 2021 se exportó 7.872
toneladas por un valor de $37.820.445 dólares, lo cual deja al país como único productor y
exportador de la fruta a nivel mundial. Su mercado de exportación va principalmente dirigido a
Arabia Saudita, Reino Unido, Unión Europea, Brasil, Chile, y Estados Unidos, entre otros, siendo
el mercado estadounidense el más importante para la economía [13].
II. Fresa
La fresa tiene una alta fuente de vitamina C, y son consideradas de las frutas que mayor capacidad
tienen de ser antioxidantes, debido a su contenido en antocianinas. Posee minerales tales como
magnesio, potasio y calcio, y también tiene importancia en vitaminas como B2, B3, K y ácido fólico.
Es una materia prima rica en fibra y son bajas en calorías, y se ha descubierto que ayudan a prevenir
la aparición de enfermades cardiovasculares, y prevenir el Alzheimer. Este fruto tiene una forma
cónica o en algunas ocasiones forma redondas, con un tamaño entre 15 a 22 mm de diámetro según
la especie, de color rojo y con sabor que puede ir desde lo ácido hasta lo muy dulce dependiendo
de su maduración [14].
En el 2020, Colombia tuvo 2.638 hectáreas enfocadas en el cultivo de la fruta, y dio una producción
de 86.534 toneladas, generando un rendimiento del 24%. Los principales departamentos que se
destacan por cultivar la fresa son Cundinamarca con el 51% de área sembrada en el país, Boyacá,
Cauca, y Norte de Santander. Teniendo en cuenta que los principales productores de fresa son
China y Estados Unidos, en Colombia se exporta principalmente a Panamá, y Curazao, donde para
el 2020, se registró 18.8 toneladas de exportación. Por tal motivo, se enfoca el mercado al nacional,
donde el 55% de la producción se vende fresco, el 25% se va al mercado de pulpas y deshidratados
y el 20% se va a mermeladas y procesados [15].
III. Mandarina
La mandarina es una fruta que tiene gran aporte de vitamina C, vitamina A, B1, y B2, además de
tener alto nivel de minerales como potasio y ácido fólico, y tener la propiedad de antioxidante.
Una mandarina aporta con 1.5 g de fibra, y tiene diversos beneficios tales como mejorar la salud
bucodental, prevenir y combatir la diabetes, reforzar el sistema inmunológico y favorecer la
digestión. Esta fruta tiene piel de color anaranjado, rugosa y de fácil despliegue, y en su interior se
encuentra entre 10-12 gajos donde está la pulpa. El tamaño y peso varía según su especie, pero por
lo general tiene entre 4-7 cm de longitud y 5-8 cm de diámetro y tiene un sabor dulce, y muy
aromático [16].
La mandarina hace parte del grupo de frutas cítricas, donde el 47% hace referencia a la naranja,
27% a la mandarina y 26% al limón aproximadamente, de manera que los datos no aparecen de
forma individual en los informes por la informalidad del sector sino en conjunto. En el 2020 se
tuvo un área sembrada de 97.007 hectáreas (26.192 hectáreas de mandarina aproximadamente),
producción de 1.257.474 toneladas (339.518 toneladas de mandarina aproximadamente), y un
rendimiento del 15.2%. Los departamentos con mayor cultivo son Santander, Cundinamarca, Valle
del Cauca, y Caldas, y sus principales países productores son China, España y Japón, por lo cual
la exportación de esta fruta va principalmente a Ecuador, Estados Unidos, países bajos y Puerto
rico [17].
5. Agrocadena sector hortofrutícola
La cadena hortofrutícola está conformada por diversas etapas que van desde la preproducción de
la materia prima hasta que el producto llega al consumidor final. Para comenzar, se debe hacer una
descontaminación del terreno para eliminar residuos o contaminantes de la cosecha anterior, luego
se adecua el terreno (varía según la materia prima a cultivar), y se prepara la semilla, el sistema de
riego, los insumos, el control de plagas y las herramientas de siembra. Es importante tener en
cuenta que se deben hacer pruebas de laboratorio en el suelo y agua debido a las exigencias de
calidad que los productos orgánicos deben tener [18].
Luego se pasa a la fase de cosecha, donde se utilizan implementos como tijeras de podar, canastos,
y escaleras para recolectar los frutos en su debido momento, y se lleva a un almacenamiento
temporal. Luego pasa al empacado y embalaje, donde por lo general, se realiza un lavado y se
brinda una barrera para evitar factores internos y externos que afectan en la vida del producto y
brindar conservación eficiente de frutas y hortalizas. El siguiente paso es llevar los productos
agrícolas frescos a la etapa de enfriamiento, ya que su composición química, física y fisiológica
tiende a perder calidad si se mantiene a temperatura ambiente [18].
En este punto existen dos caminos, donde por un lado la materia prima se puede ir en fresco a las
plazas, tiendas, y almacenes para su venta normal, o pasa por etapas de transformación y aplicación
para generar valor agregado. Existen procesos calientes, tales como el escaldado y pasteurización
o procesos fríos como la ultracongelación, que permiten extender su vida útil en forma de
conservas, jugos, enlatados, y mermeladas, entre otras. Después del etiquetado se puede hacer su
comercialización y distribución, ya sea con el mercado local con las cadenas de hipermercados y
supermercados, tiendas minoristas, plazas, y centros de acopio, o se puede exportar llevando el
producto a otro país, según los parámetros internacionales del comercio de alimentos. Es
importante tener en cuenta los transportes que se deben realizar desde un punto al otro, como lo es
el de la finca hacia los centros de acopio, y hacia las plantas de procesamiento y de distribución y
comercialización [18].
Dentro de este sector existen entidades como el SENA, el ICA, Ministerio de agricultura y Umatas,
que se encargan de dar asistencia técnica por medio de clases personalizadas e interactivas a los
campesinos para que adquieran mayores conocimientos en el manejo óptimo del cultivo. Por otro
lado, se encuentra La Asociación Hortofrutícola de Colombia (ASOHOFRUCOL) que se encarga
de fortalecer el desarrollo del subsector de frutas y hortalizas en el país y están los minoristas y
mayoristas, que se encargan de vender la materia prima. En la figura 1, se encuentra el diagrama
de la cadena productiva genérica del sector hortofrutícola explicado anteriormente.

Figura 1. Diagrama de la cadena productiva genérica del sector hortofrutícola

Este sector debe cumplir varias normas y requisitos debido a la importancia de calidad a la hora
de consumir los alimentos. En primer lugar, se encuentra la Resolución 2906 de 2007, que está
relacionada con los límites máximos de residuos de plaguicidas para el consumo del alimento. Para
certificar las buenas prácticas agrícolas, se usa la norma técnica colombiana NTC 5400 y la
resolución ICA 30021 de 2017 para prácticas agroindustriales. Si el producto se va a exportar se
debe tener en cuenta la Resolución ICA 1806 para frutas y la Resolución ICA 2964 para hortalizas.
Por último, debido a la manipulación que se le va a hacer a las frutas, es necesario basarse de la
Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos (NTS-USNA 007) [19].
En los últimos años, el sector hortofrutícola ha registrado un crecimiento anual del 19%, tal como
se puede observar en la figura 2, donde se evidencia que las exportaciones desde el 2016 al 2020
han aumentado considerablemente, siendo Países Bajos, Estados Unidos y Reino Unido los
principales destinos de exportación [20].

Figura 2. Toneladas de exportación del sector hortofrutícola en el tiempo

De la misma manera, esto genera un ingreso económico importante al país, que incrementa cada
año. La figura 3 muestra la evolución histórica del crecimiento económico gracias a las
exportaciones expresado en millones de dólares entre los años 2016 a 2020 [20].

Figura 3. Ingresos de millones de dólares en exportaciones del sector hortofrutícola en el tiempo

6. Descripción del producto
Los productos de confitería se elaboran a nivel industrial con sacarosa, glucosa, fructosa, y se
agrupan en diferentes clases tales como caramelo duro, caramelo suave, gomas, jaleas,
malvaviscos, pastillas, gomas de mascar y chocolates [21]. En el año 2015 en Colombia, más de
3.200 personas murieron por enfermedades relacionadas con el alto consumo de azúcares, de las
enfermedades más comunes se encuentra la diabetes, cardiovasculares y algún cáncer que se
atribuye al consumo de bebidas y alimentos azucarados [22]. Según el Ministerio de Salud para el
año 2018, en Colombia 1 de cada 5 colombianos consume gaseosas, refrescos, dulces y golosinas
diariamente, 81.2% consume gaseosas y 76.6% dulces y golosinas, siendo elevado y crítico, por
lo que contribuye al incremento de estas enfermedades [23].
De los productos de dulcería y/o confitería en el país, las gomas o gomitas, están en el segundo
lugar en ventas por sus diferentes formas y en particular, características como la textura y
composición que las hace únicas [22]. Para su fabricación y/o elaboración, que incluye su forma
tradicional, las gomitas poseen excesivas cantidades de azúcar (sacarosa) y jarabe de glucosa que
combinados con un agente gelificante al que comúnmente se conoce como gelatina, junto con
ácidos, aromas y colorantes, presenta un dulce agradable, pero con altos contenidos de azúcar [22].
Por lo anterior, se ha determinado que su consumo resulta dañino para la salud y es conveniente,
prepararlas con frutas naturales, miel de abeja, jarabe de agave e incluso con edulcorantes naturales
como la Stevia rebaudiana sin contenido calórico [21]. El consumo de confitería de bajo o nulo
valor calórico y con un contenido nutricional novedoso, es indispensable y requerido para un buen
desarrollo físico, mental y por el bien propio del consumidor y que sean vehículos de vitaminas,
fibras, minerales y antioxidantes que aporten al bienestar [21]. El objetivo principal es desarrollar
una golosina tipo gomita reducida en calorías, con materias primas de origen natural y
colombianas, en este caso uchuva, fresa y mandarina, preservando sus propiedades nutricionales
y benéficas, para un brindar un alimento sano y con aporte nutricional significativo.
Las gomitas FrutiGomitas son una golosina elaborada principalmente a base de fruta, lo cual es
una de las principales características diferenciadores de este producto; en este caso los sabores
iniciales o variaciones son uchuva, fresa y mandarina, para mantener un concepto saludable del
producto el endulzante utilizado en su elaboración es la Stevia. Cómo se vio previamente es un
producto dirigido especialmente a niños entre los 4 y 15 años, sin embargo, dada la composición
del producto es apto para el consumo de toda la población en general, viene en una presentación
de paquetes por 40 gramos, en los cuales hay 8 unidades de gomitas y los ingredientes y la
formulación, se encuentran en el concepto del producto.
Estas gomitas pueden ser consumidas como golosina, teniendo en cuenta que frente a otras
golosinas del mercado su factor diferenciador y ventaja competitiva es que cuenta con ingredientes
de origen natural como la pulpa concentrada a base de fruta, es saludable dada su composición
libre de azúcar principalmente y los demás ingredientes utilizados. Adicionalmente, tiene un aporte
nutricional de hierro, zinc, vitamina A, vitamina C y vitamina D que aporta el 10% del
requerimiento diario de estas vitaminas y minerales por producto, para niños entre los rangos de
edad de 4 y 15 años. Por tanto, es una golosina para niños a base de componentes naturales, es
saludable y aporta nutricionalmente al ser consumida.
7. Concepto de producto
Para definir el concepto del producto se tuvo en cuenta la componente básica, funcional y física
descrita en la Tabla 1 en la matriz de concepto producto y posteriormente, se expande la idea de
cada una de ellas. También en la componente básica se definió el concepto principal de las gomitas
y es que está pensando para ser saludable, nutritivo, promete buenas características sensoriales y
además viene en un empaque conveniente y de fácil consumo.
 i. Tabla y componentes del producto:
Tabla 1. Matriz de concepto de producto.
Buenas
Básica Saludable Nutritivo características Conveniente
sensoriales
Elaborado con Uso de las vitaminas y Agentes de textura
concentrado de pulpa minerales provenientes con gomosidad y
Funcional de fruta natural, de las frutas y adición suavidad óptimos Empaque de
gelatina y pectina, de vitaminas A, D, C y para la buena fácil acceso de
endulzado con Stevia minerales como hierro aceptación del 40 g producto
y sin conservantes y zinc. producto
1. Concentración de Valores para que se Valores de
Stevia: hasta 35% considere nutritivo: propiedades
2. Concentración de Aporte energético físicas:
gelatina y pectina: aproximado: (39.80 – Dureza (91.12±4.87
entre 10 y 2% 73.80 kcal/100). N), Masticabilidad Estado sólido a
3. Escala L*, a*, b*: Composición (33.67±7.71 N), temperatura
Uchuva: 43.83, 12.95, aproximada de las Gomosidad ambiente,
Física 25.87 [24]. gomitas [25]: (44.83±6.53 N), pH estabilidad del
Fresa: 24.42, 19.54, Proteína: 10 – 15% (3.38±0.02), °Brix producto y vida
10.47 [26]. Carbohidratos: 45 – 70, útil delimitada
Mandarina: 57.20, 70% (aw) entre 0.544 y
90.40, 41.40 [24]. Grasa: 30 – 35% [27]. 0.647.
Elasticidad (35.42 –
52.35%) [30, 31].

• Componente básica: Relacionada con percepción o expectativa del

consumidor.
El producto será a base de materias primas de origen natural que serán las frutas uchuva,
mandarina y fresa, con buenas características sensoriales y de buen sabor y también es un
producto listo para consumir, el cual solo estará dentro de su empaque y no necesita un
proceso previo para ser consumido.
1. Materias primas requeridas: Pulpa concentrada de fruta natural,
gelatina/grenetina, pectina, edulcorante natural Stevia, vitaminas y minerales
comerciales y agua.
2. Productos equivalentes: Agar-agar, pectina y goma xantana como agentes
gelificantes, zumos concentrados comerciales, miel como endulzante.

• Componente funcional: Características inherentes al producto para poder

satisfacer o cumplir con los requerimientos de la componente básica.
Uno de los principales objetivos es preservar las propiedades funcionales de las frutas de
donde es proveniente el saborizante natural, en esta medida lo ideal es preservar la mayor
 cantidad de vitaminas y minerales de la uchuva y los arándanos, para brindar los beneficios
de estas, mediante la golosina tipo gomita.
1. Opciones en tecnologías de transformación:
Crioconcentración – extractos de frutas: La crioconcentración es una técnica utilizada para
la eliminación de agua de una solución mediante congelación, hasta la formación y
separación de cristales de hielo puros de la solución concentrada [28]. Al congelar una
solución con una cierta concentración, se forma en el líquido cristales de hielo puro cuya
aparición conlleva un aumento de la materia seca. Esta tecnología se presenta como
alternativa a la evaporación y a la tecnología de membranas en la industria alimentaria y la
del medio ambiente [28]. En comparación con las tecnologías anteriormente mencionadas,
la crioconcentración presenta algunas ventajas significativas para producir un concentrado
de alta calidad debido a que este proceso ocurre a bajas temperaturas, en donde no existe
una interfaz liquido/vapor que no da como resultado la perdida de volátiles en la
concentración de alimentos líquidos [28].
• Componente física: Composición, aspectos físicos (tamaño, estado,
geometría, tamaño de partícula, etc.), con la estructura o detalles
constructivos del producto y/o materia prima.
La composición del producto está principalmente dada por las frutas que hacen parte de
sus ingredientes, seguido de un porcentaje de agua, agente gelificante y endulzante, que
permitan tener un sabor y textura agradables al consumo. Los valores allí expuestos son
solo un aproximado a la composición real del producto, ya que el diseño del producto se
encuentra en la fase de ideación y estos son valores reportados en la literatura.
Los porcentajes de macronutrientes dependerán del tipo de fruta a usar y las cantidades
finales que se dispongan de cada una de estas. Cualquier plato balanceado y saludable
según está reportado en la OMS y con base en la literatura, se espera que tenga valores de
proteína entre 10 – 15%, grasas entre 30 – 35% y carbohidratos entre 45 – 70% [27]. Por
ende, la idea principal es trabajar sobre estos porcentajes. Se espera un sabor dulce y con
colores vivos, con alto contenido de flavonoides, carotenoides y antocianinas provenientes
de las frutas. El producto a temperatura ambiente tendrá un estado sólido y una geometría
redonda y esférica, cada unidad de gomita pesa alrededor de 5 a 6 g, con una textura
gomosa y de fácil masticación.
a. Formulación:
La gelatina o grenetina en una formulación genérica de preparación de gomitas es de
aproximadamente el 10% de la mezcla y se disuelve con agua hasta obtener una mezcla
homogénea, luego se agrega la pectina, el extracto y, por último, el saborizante que en este caso
vendría de la fruta y adición de endulzante (Stevia) hasta obtener una mezcla homogénea. La
mezcla después se vierte en moldes de silicona y se almacenan a 4°C para que gelifiquen [22]. La
formulación promedio de gomitas se ilustra en la Tabla 2.
 Tabla 2. Formulación genérica de gomitas [22, 29].
Ingrediente % en peso del ingrediente
Gelatina sin sabor/grenetina 10
Pectina 1.5
Agua 23.5
Stevia 35
Pulpa de fruta concentrada 30

Por otro lado, si se quiere trabajar con pectina para mejorar la textura de la mezcla se han reportado
formulaciones variando la cantidad de gelatina (8.5 – 9.5%) y la cantidad de pectina (0.5 – 1.5%),
en donde se encontró que la formulación que mejor funcionó fue con pectina al 1.42% y gelatina
al 8.58% [30]. Además, se debe considerar que un producto que tenga pectina no debe tener un
contenido de humedad de más del 20% [30]. Las características fisicoquímicas esperadas son
dureza (91.12±4.87 N), masticabilidad (33.67±7.71 N), gomosidad (44.83±6.53 N), pH
(3.38±0.02) [30]. Otras características medibles que se han reportado en las gomas de fruta son los
sólidos solubles de la mezcla en grados brix siendo aproximadamente 70 y una actividad de agua
(aw) entre 0.544 y 0.647 [31]. Por último, el color en unas mezclas de papaya y piña se reportó en
la escala (L*, c*, h*) siendo este entre (60.20, 23.45, 80.60) y (56.16, 13.34, 70.01) [31]. Las
propiedades del gel se midieron con parámetros de firmeza (8.64 – 10.09 N), elasticidad (35.42 –
52.35%) y fuerza del gel (713.1 – 490.7 g) [31].
8. Diseño de Prototipado

i. Características nutricionales del producto:

• Hierro: La anemia ha mostrado ser una enfermedad de difícil erradicación en la mayoría

de los países en desarrollo. Existen múltiples causas de anemia, sin embargo, la anemia de
más frecuente ocurrencia es la relacionada con pobre ingesta de hierro, también llamada
anemia ferropénica.
• Zinc: Existe evidencia científica suficiente acerca del rol que juega el zinc en el sistema
inmune, tanto a nivel innato como adaptativo, hasta en un 20%. La inmunidad celular está
profundamente afectada por la deficiencia de zinc, produciendo linfopenia, atrofia linfoide,
mal función de los linfocitos T y B, y falla en el proceso de fagocitosis
• Vitamina A: Al igual que el zinc, existe numerosa evidencia científica acerca de la
importancia de la Vitamina A o Retinol en el desarrollo inmunológico de niñas y niños, y
su efecto positivo en la disminución de la morbimortalidad infantil.
• Vitamina C: Además de tener sus propios beneficios sobre el organismo la vitamina C es
indispensable para la absorción de minerales como el hierro, es un potente antioxidante,
por lo que además de retrasar el envejecimiento protege la piel y ayuda a curar heridas, tan
frecuentes en los niños. Contribuye, además, para la formación de colágeno (proteína
necesaria para la cicatrización de heridas) en la piel [32].
• Vitamina D: estudios en Costa Rica y Colombia reportan insuficiencia de vitamina D en
24.6 y 46.4% de la población infantil, respectivamente.7,8. La deficiencia de vitamina D
 puede ser el resultado de una exposición inadecuada a la luz solar o de la escasa presencia
de vitamina D en la dieta [33].

Tabla 3. Dosis diaria de cada vitamina/mineral reportada por grupos de edades.

Hierro (UI) Zinc (mg) Vitamina A Vitamina C (mg) Vitamina D

(UI) (UI)
5-8 10 5 1332 25 600
9-13 8 8 1998 45 600
14-16 11 niños 9 niños 2331 niños 75 niños 600
15 niñas 11 niñas 2997 niñas 65 niñas

Tabla 4. Aporte de vitamina por producto. (Teniendo en cuenta que al ser una golosina tendría un
aporte aproximado del 10% del requerimiento diario).

Hierro (mg) Zinc (mg) Vitamina A Vitamina C Vitamina D

(UI) (UI) (UI)
5-8 1 0.5 133.2 2.5 60
9-13 0.8 0.8 199.8 4.5 60
14-16 0.11 niños 0.9 niños 233.1 niños 7.5 niños 60
0.15 niñas 0.11 niñas 299.7 niñas 6.5 niñas
5 gramos gomita / paquete x 8 gomitas = 40 gramos

Para definir las cantidades de estos micronutrientes por producto, se decidió escoger el valor
numérico más alto de aporte en cada uno. Siendo Zinc 0.11 mg, Vitamina A 300 UI y Vitamina D
60 UI. Las unidades por producto corresponden a 8 y cada una tiene un peso de 5 g
aproximadamente. Con respecto al Hierro, las cantidades se definirán después de la prueba
sensorial dado que este tiene un sabor característico y se tendrán en cuenta para su evaluación, los
rangos de las tablas 1 y 2.

ii. Materiales Laboratorio Prototipado

Tabla 5. Materiales del prototipado.
Material Cantidad Unidad
Extracto de Mandarina 50 mL
Extracto de Uchuva 50 mL
Extracto de fresa 50 mL
Gelatina sin sabor 40 g
Pectina 8 g
Stevia 140 g
Agua 100 mL
Hierro 4 mg
Zinc 4 mg
Vitamina A 1.5 mg
 Vitamina C 4 mg
Vitamina D 1.5 mg
Embudo de vidrio 1 Equipo
Probetas 3 100 mL
Erlenmeyer 1 100 mL
Tiras de Papel indicador pH 1 Caja
Refractómetro digital 1 Equipo
Pipeta Pasteur 5 Unidades
Plancha de agitación y calor 1 Equipo
Magneto 1 Equipo
Vasos de precipitado 3 20 mL
Moldes de silicona redondos 1 Equipo X 30 unidades
para gomitas/gelatina
Termómetro 1 Equipo
Espátula metálica 1 Equipo
AquaLab 4TE 1 Equipo
Analizador de humedad 1 Equipo
halógeno
Termohigrómetro 1 Equipo
Texturómetro/consistómetro 1 Equipo

iii. Diseño del experimento

Factores:

1. Concentración de pulpa concentrada

2. Concentración de Stevia
3. Concentración de azúcar blanca
4. Concentración de mezcla gelificante
Variables de respuesta:

• Propiedades del gel:

1. Dureza
2. Masticabilidad
3. Gomosidad
4. Elasticidad

• Propiedades físicas del producto:

1. Color
2. Grados brix – sabor
3. Humedad
4. Actividad de agua
Condiciones operativas: Preparación de las gomitas
• Añadir la pulpa concentrada, endulzante y agua a temperatura ambiente
• Calentar y disolver gelatina/pectina cuando el agua rompa hervor a 100°C y revolver
• Dejar enfriar a temperatura ambiente
• Enfriar las gomitas en el molde en una nevera a 4°C
Tabla 6. Tabla de diseño experimental.
Número de bloques 2 Concentración pulpa de fruta: 30, 40%
Tamaño de la unidad
experimental 5g Cantidad de muestra por bloque
1. Concentración de Stevia
Factores 2 2. Concentración gelificante
1. Concentración de Stevia: 25, 35%
Niveles 2 2. Concentración gelificante:
(pectina, gelatina) 1.5 y 9%, 2 y 10%
Réplicas 1 1 réplica de cada experimento
Número de tratamientos
por bloque 4 Factores × Niveles
Número de experimentos
por bloque 4 Tratamientos × Réplicas
Número total de
tratamientos con bloques 8 Número de bloques × Número de tratamientos
Número total de
experimentos con bloques 8 Número de bloques × Número de experimentos
1. Dureza
2. Masticabilidad
3. Gomosidad
4. Elasticidad
Variables de respuesta 9 5. pH
6. °Brix
7. Humedad
8. Actividad de agua
9. Color
 Prototipado de FrutiGomitas

Factor 1 Factor 2

Concentración de Pectina y Gelatina

Stevia

25% 35% 1.5 y 9% 2 y 10%

Figura 4. Diagrama de árbol del experimento por bloque

9. Capacidad de producción
Para empezar, el negocio está enfocado en ser B2C (Business-to-consumer, por sus siglas en
inglés), ya que la estrategia de la empresa es dar valor agregado a las materias primas y entregar
un producto bien estructurado al consumidor final. Adicionalmente, el producto final posee
muchos beneficios y procesos para poder ser entregado a otra empresa, ya que estará con su
empaque y valor nutricional, por tal no se empleará un B2B.
El producto va a ser vendido únicamente en Colombia, de manera que al ser producto nacional se
va a tener en cuenta únicamente la población del país (51.049.000 personas), sin embargo, este va
a ser vendido en Bogotá, Medellín, y Cali, ya que la producción es pequeña y se va a preferir entrar
con las 3 ciudades más pobladas de Colombia. El porcentaje de personas que viven en esas
ciudades frente a Colombia es del 31.5% con 16.095.253 personas. Este producto va enfocado a
los niños entre 7-15 años, siendo el 17% de la población con 8.678.330 niños y adolescentes en el
rango de esas edades [34].
Los niños por lo general comen 3 paquetes de gomitas a la semana, esto bajo el control de los
padres, por lo cual este es considerado el promedio de frecuencia de consumo. Por otro lado, se
busca entrar en el mercado a vender al 1% de segmento, debido a que existen marcas como Aldor
y Súper que tienen casi el mercado completo de gomitas a su favor. Asimismo, la empresa va a
trabajar de lunes a sábado, de manera que se trabajaran 6 de los 7 días a la semana. Finalmente,
cada paquete de gomitas pesa 40 gramos el cual contiene 8 gomitas por paquete.
𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠 1 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝑔𝑜𝑚𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
= 51.049.000 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠 ∗ 0.315 ∗ 0.17 ∗ 3 ∗ 0.01 ∗ 6 ∗ 8 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒 ∗ 40 ∗
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎 𝑑í𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒
1 𝑘𝑔
(1)
1000 𝑔

𝑘𝑔 𝑔𝑜𝑚𝑖𝑡𝑎𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 = 109
𝑑í𝑎
Con la ecuación 1, se puede encontrar que la producción es de 109 kg de gomitas al día, lo cual es
lógico teniendo en cuenta que se está buscando la producción para el 1% del segmento. Por otro
lado, Trolli (Aldor) y Trululu (Súper de Alimentos) que son las empresas que pisan el mercado,
tienen una producción mensual de 20 millones de unidades y 10.900 toneladas de gomitas al mes,
respectivamente. Con esta comparación, se puede evidenciar que la producción de las gomitas
FrutiGomitas es lógico y óptimo teniendo en cuenta que este es el comienzo de la empresa [35].
10. Encuesta análisis sensorial

Pruebas descriptivas

Valoración de Atributos: Para la valoración de los atributos de cada muestra se realizarán pruebas
tipo ranking, en las que se compararán los factores para determinar cuál es el preferido por el
público

• Ranking: se presentan vanas muestras simultáneamente o en secuencia utilizando

escalas para cada categoría de atributos estructuradas en orden ascendente o
descendente de intensidad para medir un atributo especifico.

Análisis descriptivo: Para el análisis descriptivo del producto, que tendrá el objetivo de obtener
la descripción del producto sobre el producto obtenido se realizaran 2 tipos de prueba

• Perfil del sabor: Provee un registro escrito de los componentes perceptibles de aroma
y sabor de un producto. El panelista caracteriza sabores y aromas individúalas en el
orden percibido y utilizando una escala, asigna valores de intensidad y se elabora un
perfil a través de una mesa redonda de lodos los miembros del panel.
• Perfil de textura: Se miden las dimensiones de textura de un alimento en términos del
orden en que aparecen desde le primera mordida de un producto determinado

Pruebas de valoración de atributos

Escala hedonista: Esta prueba se utiliza para medir el nivel de preferencia de productos
alimenticios por la población, Se han creado varias categorías como me gusta, no me gusta, o bien
las categorías no verbales con caricaturas representando grados de agrado o desagrado [36].

Pruebas por ejecutar:

Pruebas endulzantes: Para definir la aceptación del consumidor respecto al endulzante del
producto, se va a emplear el control con azúcar blanca comercial

• Se marcará la muestra con azúcar como muestra A y la muestra con Stevia como muestra
B
• Se preguntará cuál de las 2 muestras es preferida teniendo en cuenta su sabor

Pruebas adición hierro: Teniendo en cuenta que el hierro puede proporcionar un sabor no
deseado se realizarán pruebas para determinar a partir de qué concentración el consumidor empieza
a percibir el sabor del hierro y determinar qué porcentaje se le podría adicionar del total deseado.
El valor que se debería agregar para cumplir con el porcentaje que aportaría el producto al
 requerimiento diario es de 1 mg, de acuerdo con la tabla 2 por ende, se tomará este valor como el
100% y se prepararán muestras con el 40, 60, 80, y 100% del contenido deseado tituladas como
muestra 1,2,3 y 4, respectivamente. La muestra que no contiene el hierro se designará como
muestra “control” y se realizará el siguiente procedimiento:

• El jurado probará en primera medida la muestra “control”

• Posteriormente procederá a probar las muestras desde la concentración más baja hasta la
concentración más alta de hierro, estando atento a marcar los siguientes momentos:
o En primer lugar, marcará en la encuesta a partir de que muestra empieza a percibir
cambios en el sabor respecto a la muestra control
o En segundo lugar, marcará en la encuesta el momento en que empiece a sentir un
cambio negativo o un sabor indeseado en el producto.
o La muestra por persona o jurado será de 10 g siendo 2 unidades de gomitas y los
contenidos de hierro serían los siguientes

Tabla 7. Prueba sensorial de adición de hierro.

No. de Porcentaje mg mg
Muestra de Hierro Hierro/paquete Hierro/gomita

1 40% 0.4 0.05

2 60% 0.6 0.075

3 80% 0.8 0.1

4 100% 1 0.125

Link encuesta: https://docs.google.com/forms/d/15aIdVN4vccUNi030usdyEmOlrPq8vSB0qD56I-

7G5BU/edit
 11. Ficha técnica producto
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO Proyecto

FRUTIGOMITAS FrutiGomitas
Elaborador por: Aprobado por: Fecha: Versión:
Mariana Arandia Vera
Sofia Córdoba Jurado Fabian Leonardo Moreno 16/04/2023 001
Ana Maria Vallejo Torres
NOMBRE DEL
FrutiGomitas
PRODUCTO E
Universidad de la Sabana, Campus del Puente del Común, Km. 7,
INFORMACIÓN DEL
Autopista Norte de Bogotá, Chía, Cundinamarca, Colombia. 
FABRICANTE
El producto es una golosina elaborada a base de frutas naturales
colombianas, endulzadas únicamente con Stevia por ende es saludable
DESCRIPCIÓN DEL y, además, con aportes de vitamina A, C, D y minerales como hierro y
PRODUCTO zinc. Elaborado para un mercado infantil entre los 4 y 15 años.

DOSIFICACIÓN Y 1 unidad de gomita tiene un peso de 5 g, la porción equivale a XX g y

PRESENTACIÓN el paquete viene en una presentación de 40 g.
Agua (65%), pulpa de fruta concentrada (28%), Stevia (0.67%),
gelatina (2.50%), pectina (2%), vitaminas y minerales enriquecidos
(1.83%).

De acuerdo con la NTC 5592 en productos alimenticios como las

COMPOSICIÓN DEL gomas, jaleas y masmelos, el uso de la mezcla de agentes gelificantes
PRODUCTO como gelatina y pectina y adición de edulcorantes como Stevia, son
permitidos por la legislación nacional vigente y/o Codex Alimentarius.
Asimismo, se permite la adición de vitaminas y compuestos minerales.
Humedad en % fracción de
Máximo de 25%
masa en base seca
Azúcares reductores totales
en % en fracción en base Máximo de 34%
seca
Firme y uniforme, sin manchas ni
Apariencia
PROPIEDADES Y coloraciones
CARACTERÍSTICAS Característico de cada fruta (fresa,
FÍSICAS Color mandarina y uchuva): Rosado,
(NTC 5592) amarillo
Olor Olor característico a las frutas
Sabor Característico de las frutas
Textura Gomosa
CARACTERÍSTICAS n m M c
MICROBIOLÓGICAS Recuento de mohos y
3 50 100 1
(De acuerdo con la NTC levaduras UFC/g
5592) Recuento de E. coli
3 Ausente - 0
UFC/g
n = número de muestras Recuento de Coliformes en
por examinar. 3 - <3 0
Placa UFC/g
 m = índice máximo Recuento de bacterias aerobias
permisible para identificar mesófilas UFC/g 3 500 5 000 1
el nivel de buena calidad.
M = índice máximo
permisible para identificar
el nivel aceptable de
calidad. Recuento de Estaphylococcus
c = número máximo de aureus UFC/g 3 < 10 - 0
muestras permisibles con
resultados entre m y M.
< = léase menor a.

Líquido -
ESTADO DE LA Sólido A temperatura ambiente
MATERIA PRIMA Gaseoso -
De acuerdo con la NTC 5592, podrá ser impresa o no, de papel,
EMPAQUES Y polietileno, de propileno, o de cualquier otro material flexible de grado
PRESENTACIONES alimenticio que reúna las características necesarias para el
almacenamiento de alimentos y las tintas deben ser atóxicas.
VIDA ÚTIL
números Días/semanas/meses
ESPERADA
INFORMACIÓN
NA
ADICIONAL
Ambiente 20 – 24°C
TEMPERATURA DE Congelación -
ALMACENAMIENTO Refrigeración 4 – 8 °C
• Contenido máximo de metales pesados para las gomas, jaleas y
masmelos en mg/kg, Arsénico (As) 0.5, Plomo (Pb) 0.1, Zinc (Zn)
5.0, Cobre (Cu) 5.0.
• Según el Codex Alimentarius para confituras, jaleas y mermeladas
a base de fruta, deberán estar en su mayoría exentos de defectos
tales como la presencia de materia vegetal como: cáscara o piel (si
se declara fruta pelada), huesos (carozo) y trozos de huesos
(carozo) y materia mineral. En el caso de frutas del grupo de las
moras, la granadilla y la pitahaya (fruta “dragón”), las semillas
(pepitas) se considerarán como un componente natural de la fruta y
no como un defecto a menos que el producto se presente como “sin
NORMATIVA
semillas (pepitas)”.
Codex Alimentarius
NTC 5592 • Criterio de aceptación y rechazo definido por la NTC 5592, si la
muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos
establecidos indicados en esta norma, se considerará no clasificada.
En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en
este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.
Se debe guardar en un lugar oscuro, fresco y seco, preferiblemente a
CONSIDERACIONES temperatura ambiente (20-24°C), las cuales son condiciones óptimas
Y para alimentos no perecederos ya que las gomitas no contienen
RECOMENDACIONES conservantes. Se puede almacenar en el refrigerador (4°C), pero esto
DE conlleva a cambios en la textura del alimento y puede hacerlo más duro
ALMACENAMIENTO al momento de consumirlo.
 No contiene gluten o productos derivados de soja, tampoco trazas de
metales pesados. Libre de lácteos y productos derivados de maní o
ALÉRGENOS
frutos secos. Es apto para toda la población.

12. Etiquetado producto

En cuanto a la tabla nutricional se obtuvo un resultado con un aporte calórico muy bajo como era
de esperarse, pues al no contener azúcares añadidos y contener alimentos con un bajo contenido
calórico el producto final cuenta con un promedio de 11.77 calorías por porción, lo cual aporta tan
solo el 0.58% de una dieta basada en 2.000 calorías diarias.

Tabla 8. Tabla nutricional gomitas uchuva

Información Nutricional gomitas uchuva

Tamaño de porción: 8 gomitas (40 g)
Número de porciones por envase: Aprox.1

Calorías (kcal) Por 100 g Por porción

30.27 12.11

Grasa total 0.28 g 0.11 g

Grasa poliinsaturada 0g 0g
Grasa saturada g 0.01 g
Grasa trans 0 mg 0 mg
Carbohidratos totales 4.89 g 1.96 g
Fibra dietaria 0.74 g 0.30 g
Azúcares totales 3.09 g 1.23 g
Azúcares añadidos 0g 0g
Proteína 2.61 1.04
Sodio 7.87 mg 3.15

Vitamina A 392.65 μg ER 157.06 μg ER

Calcio 2 mg 0.80 mg
Hierro 0.70 mg 0.28 mg
Vitamina D 0 μg 0 μg
Vitamina C 6.03 mg 2.41 mg
Zinc 0.56 mg 0.22 mg

Tabla 9. Tabla nutricional gomitas fresas

Información Nutricional gomitas fresa

Tamaño de porción: 8 gomitas (40 g)
Número de porciones por envase: Aprox.1
Calorías (kcal) Por 100 g Por porción
26.62 10.65

Grasa total 0.06 g 0.02 g

Grasa poliinsaturada 0.06 g 0.02 g
Grasa saturada 0g 0g
Grasa trans 0g 0g
Carbohidratos totales 4.04 g 1.61 g
Fibra dietaria 0.74 g 0.30 g
Azúcares totales 1.36 g 0.55 g
Azúcares añadidos 0g 0g
Proteína 2.51 g 1.00 g
Sodio 7.98 g 3.19 g

Vitamina A 0 μg ER 0 μg ER
Calcio 2.05 mg 0.82 mg
Hierro 00.07 mg 0.03 mg
Vitamina D 0 μg 0 μg
Vitamina C 16.72 mg 6.69 mg
Zinc 0.03 mg 0.01 mg

Tabla 10. Tabla nutricional gomitas fresas

Información Nutricional gomitas mandarina

Tamaño de porción: 8 gomitas (40 g)
Número de porciones por envase: Aprox.1

Calorías (kcal) Por 100 g Por porción

31.39 12.56

Grasa total 0g 0g
Grasa poliinsaturada 0g 0g
Grasa saturada 0g 0g
Grasa trans 0 mg 0 mg
Carbohidratos totales 5.45 g 2.18 g
Fibra dietaria 0.74 g 0.30 g
Azúcares totales 3.09 g 1.23 g
Azúcares añadidos 0g 0g
Proteína 2.61 g 1.04 g
Sodio 8.15 mg 3.26 mg

Vitamina A 9.54 μg ER 3.81 μg ER

Calcio 12.38 mg 4.95
Hierro 0.04 mg 0.02 mg
Vitamina D 0 μg 0 μg
Vitamina C 7.49 mg 3.00 mg
Zinc 0.02 mg 0.01 mg

Adicionalmente al no superar los límites de sodio, azúcares añadidos o sodio no debe

contar con ninguno de los sellos de advertencia; por el contrario el producto cumple con
los requisitos para incluir el sello positivo y por utilizar Stevia en su preparación cuenta
también con el sello de edulcorantes

Figura 5. Sellos etiquetado

Ficha técnicas y fichas de seguridad

Las fichas técnicas de la materia prima y los MSDS (Material Safety Data Sheet) se encuentran
en los anexos de la carpeta.

13. Selección de tecnología

La selección de tecnología se basa en las principales operaciones del proceso, por lo cual se
tiene en cuenta únicamente desinfectar, licuar, y filtrar la fruta, la mezcla y el calentamiento
del producto. Para la elección de la mejor tecnología se tiene en cuenta la siguiente tabla que
muestra las variables elegidas para evaluar con un puntaje de 1 a 5, donde 1 es poco y 5 es
mucho. La variable calidad hace referencia al resultado obtenido, buscando el mayor
rendimiento y mejor resultado, la variable disponibilidad es referente a la facilidad de obtener
el producto/equipo en Colombia y de su posible mantenimiento, y finalmente la variable de
precio bajo hace referencia a buscar algo económico teniendo en cuenta que el proyecto está
iniciando y no se cuenta con mucho capital.

Tabla 11. Elección de tecnología para los procesos

Elección de procesos para Elección de procesos para Elección de procesos para
desinfectar fruta licuar fruta filtrar fruta
Variables A B C D Variables A B C Variables A B C 4
Calidad 4 2 4 5 Calidad 3 5 4 Calidad 4 4 4 4
Disponibilidad 4 5 4 3 Disponibilidad 4 4 3 Disponibilidad 5 3 4 3
Precio bajo 4 4 3 1 Precio bajo 3 2 3 Precio bajo 5 4 5 4
Total 12 11 11 9 Total 10 11 10 Total 14 11 13 11
Elección de procesos para mezclar Elección de procesos para calentamiento
Variables A B C D Variables A B C D E
Calidad 5 3 4 5 Calidad 5 4 2 4 5
Disponibilidad 3 4 3 4 Disponibilidad 4 2 5 2 3
Precio bajo 2 4 3 4 Precio bajo 4 2 5 2 3
Total 10 11 10 13 Total 13 8 12 8 11

Para desinfectar la fruta se va a utilizar un detergente ácido que es en la mayoría de los casos
el uso más efectivo para desinfectar materia orgánica en la industria por su rendimiento, y bajo
impacto negativo al medio ambiente. Por el otro lado, es de fácil acceso y no requiere grandes
cantidades. Para el proceso de licuar la fruta se va a utilizar una licuadora industrial, ya que es
de precio bajo y es la que mejor resultado da. Adicional, no requiere tanto uso de energía como
si lo hacen las otras dos opciones presentadas en el diagrama. En el caso de despulpar la fruta,
se encuentra que en la industria siempre se hace por medio de una despulpadora de fruta, de
manera que esta no tiene competencia en selección de equipos y por tal motivo no se puede
comparar con otro.

En el caso de filtración se obtiene que el colador industrial es el proceso que conviene mejor
al proyecto ya que es el que dará mejor calidad por el tipo de materia prima que se esta tratando.
Asimismo, es considerado el más barato y no necesita de mantenimiento sofisticado.
Finalmente, teniendo en cuenta que se debe hacer un proceso de mezclar y un proceso de
calentar, en vez de utilizar dos equipos diferentes para cada paso, se propone utilizar una
marmita industrial que pueda generar el resultado final en un solo paso. Esto no solo reduce
los costos asociados a dos equipos, sino que también da el resultado óptimo y es de fácil acceso
debido a que los otros posibles equipos tienden a ser más caros y requieren más energía para
funcionar.

Cabe recordar que estos equipos se van a utilizar para una industria considerada pequeña ya
que la producción diaria de gomitas va a ser de 109 kg/día, por lo cual los equipos son los
óptimos para el nivel que se va a manejar en un principio.

Teniendo en cuenta lo anterior, en la figura 6 se puede observar el diagrama de línea preliminar

con los procesos a utilizar.

Figura 6. Diagrama de línea preliminar

 14. PFD

El diagrama de flujo de procesos para el proyecto FrutiGomitas consta de 10 pasos y 18

corrientes. Para empezar, en la corriente 1 se tiene la llegada de la materia prima, que en este
caso son las frutas seleccionadas anteriormente para hacer su respectiva recepción y
posteriormente pasarla a la zona de desinfección. La corriente 3 es la entrada del detergente
para limpieza y en la corriente 4 sale el detergente con las impurezas recogidas. Una vez las
frutas están limpias se pelan (depende de la fruta), y se pasa al licuado con la adición de agua
en una proporción 1:2. Teniendo en cuenta que solo se requiere el zumo líquido, se realiza una
filtración para retirar la pulpa, y pasarlo al proceso de mezcla, donde es mezclado con pectina,
Stevia, agua, y gelatina previamente homogeneizada. Una vez se tiene la mezcla del producto
se pasa a al calentamiento donde sale vapor de agua con el fin de tener mayor compactación,
y se envasa en pequeños cubos de forma individual. Posteriormente, los envases son llevados
a refrigeración a 4°C para obtener la textura óptima y finalmente se empacan 8 gomitas por
paquete para transportarlos.

La tabla 8 muestra las corrientes con sus respectivos nombres, la masa expresada en kilogramos
y la composición de proteínas, agua, carbohidratos y grasas para cada una.

Tabla 12. Datos de corrientes para el PFD

Corrientes
Corriente Nombre Masa (kg) XP XW XCHO XFAT

Frutas (Materia
1 43,35 0,006 0,908 0,080 0,006
prima)

Frutas (Materia
2 43,35 0,006 0,908 0,080 0,006
prima)

3 Detergente 5,00 0,001 0,994 0,005 0,000

Detergente +
4 5,50 0,001 0,994 0,005 0,000
impurezas

5 Materia prima limpia 42,85 0,006 0,908 0,080 0,006

6 Cáscaras 6,43 0,100 0,480 0,300 0,120

7 Fruta sin cáscara 36,42 0,006 0,908 0,080 0,006

8 Agua 24,00 0,000 1,000 0,000 0,000

9 Jugo 12,42 0,006 0,908 0,080 0,006
10 Pulpa 2,07 0,012 0,820 0,150 0,018
11 zumo líquido 10,35 0,005 0,920 0,071 0,004
Pectina: 6,65
Stevia: 2,00
12 0,014 0,649 0,336 0,001
Agua: 28,00
Gelatina: 7,50
 13 Mezcla producto 54,50 0,256 0,559 0,184 0,001

14 Agua en vapor 18,17 0,000 1,000 0,000 0,000

15 Producto líquido 36,33 0,316 0,409 0,274 0,001

16 Producto líquido 36,33 0,316 0,409 0,274 0,001

17 Gelatinas 36,33 0,316 0,409 0,274 0,001

2422 paquetes por
18 Gelatinas en empaque 0,316 0,409 0,274 0,001
lote

La figura 7 muestra el PFD del proyecto, donde las flechas en verde hacen referencia a las salidas
y las azules a las entradas.

Figura 7. PFD del proyecto FrutiGomitas

15. P&ID

Figura 8. P&ID del proyecto FrutiGomitas

16. Ficha técnica de equipos

Las fichas técnicas de los equipos seleccionados se encuentran en el anexo [3]
 17. Tamaño de lote y diagrama de producción de Gantt

ACTIVIDAD
6:00- 7:00- 8:00- 9:00- 10:00- 11:00- 12:00- 13:00- 14:00- 15:00- 16:00- 17:00- 18:00- 19:00- 20:00- 21:00- 22:00- 23:00- 24:00- 1:00- 2:00- 3:00- 4:00-
7:00 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00 20:00 21:00 22:00 23:00 24:00 1:00 2:00 3:00 4:00 5:00
Recepción
materia prima
Desinfección
materia prima
Pelar frutas

Licuar frutas
Flitración
Mezcla

Calentamiento
Envasado

Refrigeramiento

Empaque

18. Prototipado
En primer lugar, se evidencia que el uso del hierro en las gelatinas no genera un sabor agradable
para el consumidor, motivo para quitarlo. Aun que es de gran ayuda a nivel nutricional, el sabor
es considerado muy fuerte, afectando el producto. Por otro lado, se evidencia la necesidad de
agregarle un conservante, porque a las dos semanas el producto estaba contaminado
principalmente por hongos. Teniendo en cuenta que este producto no es natural sino nutritivo, es
posible agregarlo sin perder la esencia del proyecto. En la figura 9 se muestra las gelatinas en los
moldes para las tres materias primas con sus cambios en la pectina, gelatina y Stevia.

Figura 9. Gelatinas en moldes

 19. Costos
Los costos y las proyecciones, así como rentabilidad de la empresa se encuentran en los anexos en
el documento adjunto y también en la hoja de cálculo.
Referencias
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uchuva%20a%20nivel%20mundial,-
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