ELABORACION DE ALMIBAR

PRESENTADO POR:
MARLY JOHANNA ROA CORDOBA
TANIA ELISETH COLORADO MOLINA
PAOLA ANDREA VALENCIA POTES
CESAR ALBEIRO MARÍN TORRES

PRESENTADO A:
NANCY BETANCOURTH

UNIDAD CENTRAL DEL VALLE DEL CAUCA

TECNOLOGIA AGROPECUARIA AMBIENTAL
INDUSTRIA VEGETAL
VI SEMESTRE
TULUA-VALLE
2019
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION .............................................................................................................................. 3
ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR ............................................................................. 4
OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................ 4
MATERIALES Y EQUIPOS ............................................................................................................ 4
INGREDIENTES ............................................................................................................................... 4
FLUJOGRAMA DE PROCESOS .................................................................................................. 5
PROCEDIMIENTO ........................................................................................................................... 6
RECEPCION DE MATERIA PRIMA ......................................................................................... 6
L.D.E............................................................................................................................................... 6
ACONDICIONADO ...................................................................................................................... 6
FILTRADO.......................................................................................Error! Bookmark not defined.
OBTENCION DE PULPA............................................................................................................ 6
3 PROCESOS CONTINUOS ...................................................................................................... 7
CUESTIONARIO .............................................................................................................................. 8
1. ¿Qué entiende por grados SAG de una pectina? ......................................................... 9
2. ¿Qué papel juega el PH en la formación del gel de las jaleas y mermeladas? ..... 9
3. ¿Qué nos indica la norma técnica referente a la diferencia de concepto de estos
productos? ................................................................................................................................... 9
4. ¿Qué ocurre si la concentración aumenta a más de lo indicado en la guía?........ 9
5. ¿Porque es necesario que se invierta cierta parte de la azúcar adicionada en el
producto? ................................................................................................................................... 10
6. ¿Que entiende por azúcar invertido? ............................................................................. 10
CONCLUSIONES....................................................................................................................... 11
 INTRODUCCION

La jalea es un es un producto de consistencia viscosa obtenido de la mezcla y

cocción de la pulpa de guayaba, azúcar, fécula, adición de ácido cítrico, tratado
térmicamente y envasado; y se recomienda utilizar frutas con altos contenidos de
pectina que permitan obtener su gelificacion.
En el presente trabajo elaboramos jalea y bocadillo de guayaba ya que es una de
las frutas con más contenido de vitaminas: calcio, fósforo, hierro; sustancias
albuminoides, ácido tánico y vitaminas A, B1, B2, B3 y C; además nos permite
realizar procesos continuos de una misma fruta, entre los beneficios que tiene,
aparte de su delicioso sabor, se pueden mencionar sus características naturales,
que es apto para el consumo de niños, deportistas y adultos. Así mismo es una
saludable fuente de energía.
 ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR

OBJETIVO GENERAL: Elaborar frutas en almíbar a partir de frutas como; melón

papaya, mango y piña, tomando en cuenta todos los parámetros de calidad en
productos de calidad aceptable.

MATERIALES Y EQUIPOS

 Recipiente en acero inoxidable(ollas)

 Mesa de trabajo
 Balanza digital
 cuchillos
 Tablas para picar
 cucharas
 Fósforos
 Estufa industrial
 Refractómetro
 Frascos de 250 cc
 Manta blanca
 Guantes
 Cofia
 Tapa bocas

INGREDIENTES

 2,5 Kilos de melón

 2 Kilos de papaya
 2 kilos de mango tomy
 2 kilos de piña
 Aceite de girasol
 1200 gramos de azúcar
 450 gramos de miel
 90 gramos de ácido ascórbico
 3 litros de agua.
 Ácido cítrico (no había)
 FLUJOGRAMA DE PROCESOS

L.D.E ACONDICIONADO
R.M.P ( EXTRACCION DE (Trozado)
IMPUREZAS)

FILTRADO DESPULPADO
OBTENCION
PULPA ( Extracion de la
( 20-30% Agua)
semilla-licuado)
 PROCEDIMIENTO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: En esta operación se eliminan aquellas frutas

en mal estado. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección,
ya que la calidad dependerá de las frutas que utilicemos.
Pesado: ES importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
L.D.E: una vez lavada la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a esta.
ACONDICIONADO: realizamos cortes de las diferentes frutas en trozos del mismo
tamaño, calentamos agua en una olla y le proporcionamos a la fruta picada
dejándola por un transcurso de 5 minutos tapadas y procedimos a retirar el agua.
JARABE: disolvemos el azúcar, el ácido ascórbico y la miel en el agua y
procedemos a dejar en cocción durante 15 minutos
OBTENCION DEL PRODUCTO Luego de obtener la fruta lo sometemos a cocción,
una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido
en un tercio, se procedemos a añadir el ácido cítrico, la fécula y el 10 % del azúcar
en forma directa, después adicionamos el reto de azúcar, en este proceso es
indispensable seguir moviendo la mezcla permanentemente para evitar que se
pegue y se formen grumos, hasta lograr los 65-67 grados Brix necesarios para lograr
una consistencia característica de este tipo de producto.
Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación, para la cual utilizamos el refractómetro, con una
cuchara se extrae un poco de muestra de jalea, la dejamos enfriar a temperatura
ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se procede a medir. El punto
final de la jalea es cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar
la cocción.
El procedimiento para realizar la mermelada es idéntico a los pasos anteriores,
solamente que aquí utilizamos la pulpa obtenida del proceso de filtración.
Para la elaboración de la jalea utilizamos la guayaba que es una de las frutas con
más contenido de vitaminas y sirve de materia prima en productos como jaleas,
mermeladas, néctares, helados, jugos y bocadillos.
3 PROCESOS CONTINUOS

70-75 80 Grados
JALEA 65- 67 DULCE Grados BOCADILLO
Grados Brix brix Brix

Para obtener la jalea, el dulce y bocadillo de guayaba realizamos el mismo proceso,

la diferencia se basa en el tiempo de cocción hasta llegar a los grados Brix
requeridos para cada producto, en esta práctica con el 50% de pulpa de guayaba
preparamos jalea la cual fue empacada en 30 tarrinas de 8 onzas y el otro 50% lo
utilizamos para preparar bocadillo en dos presentaciones, en barras, se esparce el
azúcar y se masera el bocadillo con una bolsa y elaboramos rollos recubiertos con
azúcar y relleno de arequipe, los cuales fueron previamente empacados en bolsas
herméticas (ziploc) y en cajitas plásticas.

ANEXOS

Ilustración 1 JALEA
 Ilustración 2 BOCADILLO

CUESTIONARIO
1. ¿Qué entiende por grados SAG de una pectina?
Los grados SAG indican el número de kilogramos de azúcar que se requieren para
formar una buena jalea con 1 Kg de pectina.
Este tipo de pectina se utiliza en la elaboración de productos gelatinosos alimenticio.
Grados SAG: El número de gramos de sacarosa que en una solución acuosa de
65º Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de
pectina, obteniéndose un gel de una consistencia determinada, según el grado de
madurez de la fruta, del proceso de extracción y condiciones de almacenamiento
de la pectina obtenida.
2. ¿Qué papel juega el PH en la formación del gel de las jaleas y
mermeladas?
La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se obtiene dentro
de rangos de pH definidos para la pectina particular utilizada. Las pectinas son
identificadas por su grado de metilación (GM), aunque los términos gelificación lenta
y gelificación rápida todavía son usados en la industria. Gelificación lenta se refiere
a una pectina cuyo GM se encuentra de un rango de 60 a 65, mientras que
gelificación rápida se refiere a pectinas dentro de un rango de GM de 68 a 75. Las
pectinas de gelificación lenta se usan comúnmente para la producción de jaleas y
alcanzan la máxima firmeza a un pH de 3.0 a 3.15.
3. ¿Qué nos indica la norma técnica referente a la diferencia de concepto de
estos productos?

 La mermelada se elabora a partir de la pulpa de la fruta, mientras que la jalea

se hace con el jugo.
 La mermelada es más espesa que la jalea.

La Jalea es preparada con el jugo de la fruta, el cual después de tamizado o filtrado

se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación y
la mermelada son jaleas de frutas en las que están suspendidas pequeñas rodajas
de fruta o corteza de ellas de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción o concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas. La
fruta puede ir entera o en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
4. ¿Qué ocurre si la concentración aumenta a más de lo indicado en la guía?
Si la concentracion aumenta a mas de lo indicado efectivamente se dara un
crecimiento bacteriano, lo cual llevara a microorganismos dañinos en el
producto.Por ello que todo tiene que estar estrictamente medido, teniendo en claro
la cantidad a realizar, ya que si se agrega algo de mas o en un tiempo extendido el
producto se altera.
5. ¿Porque es necesario que se invierta cierta parte de la azúcar adicionada
en el producto?

El agregar una porción del azúcar a la fruta en el calentamiento preliminar, sirve

para lograr un cierto grado de inversión de la sacarosa usada, es decir, para
transformar parte del azúcar en azúcar invertido, que es una mezcla de glucosa con
fructosa, dos azúcares simples producidos a partir de la sacarosa por acción del
ácido de la fruta. Con ello se evita la cristalización por la sobre concentración del
producto y, además, se logra un brillo especial debido a la glucosa.

6. ¿Qué entiende por azúcar invertido?

el azúcar invertido se forma por una reacción química de hidrólisis ácida o inversión
enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azúcar común
de mesa) en los elementos básicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que
el azúcar invertido es esencialmente un producto que puede ser obtenido
involuntariamente o bien de forma provocada por una reacción química buscada.
Así, por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la simple
mezcla del azúcar con el ácido del limón, normalmente añadido a estas
preparaciones caseras, ya provocará sin que nos demos cuenta la inversión del
azúcar.
El azúcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sería hasta un
30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, Con ello se:
 evita la cristalización por la sobre concentración del producto y, además, se
logra un brillo especial debido a la glucosa.
 Aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el
consiguiente incremento de duración de este tipo de productos alimenticios
y aumentando su tiempo de ternez.
 Se consigue un mayor sabor dulce sin el añadido de tanto azúcar.
 CONCLUSIONES

Las elaboraciones de estos productos a base de guayaba fueron muy

enriquecedoras ya que aprendimos como un producto se deriva y se hacen varios
a partir de unos cambios de temperaturas y así obtendremos varios resultados y
unos excelentes productos para nuestro consumo, fueron realizados mediante un
proceso de aprendizaje los cuales salieron muy bien y obtuvimos un muy buen
aprendizaje para nuestra carrera.
Podemos concluir que la jalea y el bocadillo tienen un proceso muy corto de
elaboración, pero un poco delicado puesto que hay que tener precaución de las
variables y llegar a los grados Brix.
PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE MORA

PRESENTADO POR:
TANIA ELISETH COLORADO MOLINA
CESAR ALBEIRO MARÍN TORRES
MARLY JOHANNA ROA CORDOBA
PAOLA ANDREA VALENCIA POTES

PRESENTADO A:
NANCY BETANCOURTH

UNIDAD CENTRAL DEL VALLE DEL CAUCA

TECNOLOGIA AGROPECUARIA AMBIENTAL
INDUSTRIA VEGETAL
VI SEMESTRE
TULUA-VALLE
2019
 INTRODUCCION

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que

se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con
agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos
más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la
producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada
es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
Durante la práctica realizada el 12 de octubre en las instalaciones de la granja
agroecológica Uceva tuvimos la oportunidad de aprender a elaborar mermelada de
mora, teniendo en cuenta los requerimientos necesarios para obtener un producto
de buena calidad, textura, color y sabor.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Elaborar mermelada a partir de mora, tomando en cuenta

todos los parámetros de calidad en la obtención de un producto de calidad
aceptable.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Elaborar el flujograma para la elaboración de mermelada
 Conocer el proceso de elaboración de mermelada
 Elaborar mermelada teniendo en cuenta el flujograma de procesos
 Determinar los gastos para la producción para la mermelada.
 Calcular los costos de producción para la elaboración de mermelada.
 Aplicar al costo de producción el porcentaje de utilidad.
 Determinar precio de venta.
 MATERIALES Y EQUIPOS

 Recipiente en acero inoxidable(ollas)

 Mesa de trabajo
 Balanza digital
 cuchillos
 Tablas para picar
 Licuadora
 Colador
 cucharas
 Fósforos
 Estufa industrial
 Refractómetro
 Bolsas doypack
 Manta blanca
 Guantes
 Cofia
 Tapa bocas

INGREDIENTES

 4.5 Kilos de Mora

 3 Kilos de azúcar
 47 gr Ácido cítrico
 30gr pectina
 100ml de Agua
FLUJOGRAMA DE PROCESOS

RECEPCION MATERIA
PRIMA

SELECCION Y CLASIFICACION
DE LA FRUTA PESADO DE LA FRUTA,
SEPARARLA FRUTA QUE
(MORA) NO TENGA EL INDICE DE
MADUREZ

LAVADO Y
DESINFECTADO

PELADO Y
DESEMILLADO

ESCALDADO DE
FRUTAS

OBTENCION DE LA 1 minuto por 85-90 0C

PULPA

CONCENTRACION

EMPACADO

es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado

 PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Puede ser cualquier fruta, esta debe estar en completo estado de madurez.
Selección y clasificación.
Se elimina toda materia prima que presenta signos de deterioro, quemadas o que
se observe en malas condiciones, se clasifican teniendo en cuenta su estado de
madurez y son debidamente pesada.
LAVADO Y DESINFECTADO
El lavado se hace con agua potable para eliminar cualquier partícula extraña que
pudiera estar adherida a la fruta. Una vez lavada la fruta se recomienda un
desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de 5% hipoclorito en
agua durante 5 minutos.
PELADO Y DESEMILLADO: Se realiza en forma manual o en empleando cuchillo
de acuerdo a la fruta, en este caso para la mora solo fue necesario quitar las hojas
de la parte superior
OBTENCION DE PULPEADO: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de
cáscaras y semillas esta operación se realizó con licuadora, depositamos toda la
mora con 1000ml de agua y después se filtró con el colador.
CONCENTRACIÓN: Una vez que se ha preparado la fruta o pulpa, se realiza la
cocción o concentración, en un recipiente de aluminio (olla) colocamos la pulpa,
mientras esperamos que llegue al punto de ebullición, en un recipiente plástico
mezclamos, el azúcar, ácido cítrico y pectina, cuando la pulpa ya este hirviendo
adicionamos la mitad de la mezcla que contienen los demás ingredientes y
revolvemos permanente aproximadamente en 10 minutos terminamos de adicionar
el total de la mezcla sin parar de revolver.
La cocción se lleva a cabo en un promedio de 45 minutos, hasta que la
concentración de azúcar alcance 70° Brix. El final de la cocción de determina
usando un refractómetro portátil, en el que se obtiene el porcentaje de sacarosa en
grados Brix directamente.
EMPAQUE: Procedemos a empacar en bolsas doypack con capacidad de 250
gramos.
 HOJA DE COSTOS MERMELADA

PARAMETROS ESTABLECIDOS
 4.5 Kilos de Mora
 3 Kilos de azúcar
 47 gr Ácido Cítrico
 30gr Pectina
 1000 Ml de Agua

INSUMO CANTIDAD % V/GR COSTO TOTAL

MORA 4500kg 52% 4 18000
AZUCAR 3000 Kg 34% 2.52 7560
PECTINA 30g 0.34% 40 1200
ACIDO CITRICO 47g 0.54% 6.8 319
AGUA 1000kg 11% 0.8 800

PESO TOTAL 8577 27.879

MERMA 3430 40%
PESO NETO 5147

V/g = COSTO TOTAL = 27879 = 5.41g 5.41x250 = 1352

PESO NETO 5147 1352x 45%=608
1960x35%=686
= 2646

 Empaques doypack con capacidad de 250gr aprox

Peso neto = 5147 = 20 bolsas doypack de mermelada

Gramos 250

 Costo de producción
$ 27879
 Precio de venta
$2646
Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la fruta, que deberá ser
tan fresca como sea posible, en este proceso obtuvimos resultados muy buenos,
mermelada con una buena viscosidad, textura y sabor.
Es un producto de fácil elaboración, pero debemos tener en cuenta todos los
parámetros establecidos para lograr buenos resultados ya que un mal
procedimiento puede echar a perder la calidad de la mermelada.