Glucosa &

Fructosa

José Francisco Velasco Reyes

Maestra Nora Vasco
Bioquímica

1
 martes, 23 de febrero de 2016

Glucosa y Fructosa

Glucosa
Esta hexosa es también conocida como azúcar de la uva, siendo muy importante desde
el punto de vista nutricional y de la composición de los alimentos, dado que es la
estructura utilizada para formar otros hidratos de carbono complejos. Ademas de
encontrarla en el azúcar líquido invertido y jarabes invertidos, en proporción uno a uno
con la fructosa, también se presenta como tal en estado cristalino en forma de dextrosa
monohidrato o dextrosa anhidra y en forma líquida como jarabe de glucosa.
Industrialmente se obtiene por hidrólisis del almidón o fécula, o de la inulina. Sin
embargo su uso como edulcorante está limitado, pues siendo igualmente calórico que la
sacarosa su poder edulcorante es mucho menor. (7)

Fructosa
Conocida como el azúcar de la fruta, la fructosa también es el azúcar predominante de la
miel. Por su alto poder edulcorante, mayor que la sacarosa, pero metabolizada más
lentamente que la glucosa, es ampliamente utilizada en productos para diabéticos. Sin
embargo, es necesario educar al consumidor que aunque el alimento se declare como sin
azúcar esto sólo hace referencia a la sacarosa, y que la fructosa que la sustituye sigue
teniendo igual poder calórico. Aparece junto a la glucosa en los azúcares invertidos y
también se comercializa como fructosa en estado cristalino.(7)

Importancia en la industria alimentaria.

La glucosa con 80% del poder edulcorante de la sacarosa es empleada en la elaboración
de diversos productos, en confitería y alimentos procesados, aunque también es
comercializada en forma de jarabes dulces tipo miel. (1)

El jarabe de alto contenido en glucosa (HGCS) y el de alto contenido en fructosa (HFCS)

son ampliamente utilizados en la industria alimentaria. EL HGCS es empleado en
confitería y también como sustrato para la producción del HFCS. Este último sirve como
edulcorante en la industria de alimentos, ya que la fructosa tiene un mayor poder
edulcorante que la glucosa y que la sacarosa.(2)

Específicamente en lo que a la producción de edulcorante se refiere, históricamente

podemos remontarnos hasta principios del siglo pasado, cuando Kirchhoff descubrió
que al calentar almidones con ácidos, se obtenía un licor dulce en el que posteriormente
se encontró glucosa.(1)

2
 martes, 23 de febrero de 2016
La fructosa es un monosacárido de reciente producción y consumo industrial. Su poder
edulcorante es entre 1,5 y 1,8 veces el correspondiente a la sacarosa, lo que permite
obtener productos más dulces con menor contenido calórico. Esta característica, unida al
hecho de que es tolerada por lo diabéticos ha hecho que su utilización para mermeladas
dietéticas se haya desarrollado ampliamente en los últimos años.

Por mucho tiempo la fructosa se ha producido en forma de solución en agua. La fructosa

líquida es conveniente si el transporte por tanque resulta práctico. Para el transporte a
largas distancias la forma seca es más deseable. La tecnología de la fructosa cristalizada
es bienvenida en aquellos países en los cuales el maíz es un cultivo fácil y abundante. (6)

Algunas aplicaciones directas de la glucosa y la fructosa en la industria

son las siguientes.
• Las amilasas responsables de hidrolizar las moléculas de almidón. lo transforman en
glucosa y aumenta así su poder de fermentación, siendo mucho más asequible para los
microorganismos. Destaca su uso en los procesos que requieren fermentación, por
ejemplo, el pan.

• Las invertasas degradan la sacarosa en glucosa y fructosa y se utilizan en la

elaboración de caramelos y dulces. Su función es evitar la cristalización de la sacarosa
al someterla a altas temperaturas.

• La glucosa-oxidasa, responsable de la degradación de moléculas de glucosa. Se usa en

la elaboración de huevo pasteurizado, básicamente para que no se produzca la
reacción de de Maillard durante las altas temperaturas de pasteurización. (3)

• La reducción de la glucosa da sorbitol, que es un sólido muy higroscópico y dulce. Se

usa, en grandes cantidades, para mantener un grado de humedad en el tabaco, para
dar consistencia siruposa sin azúcar y como edulcorante no calórico. (5)

• La vitamina C se encuentra en muchos frutos y otros productos vegetales (naranjas,

fresas, col, etc.) y es necesaria en la dieta para mantener un buen estado de salud. La
vitamina C se consume en grandes cantidades para productos farmacéuticos y para el
enriquecimiento vitamínico de alimentos. Industrialmente se obtiene, por síntesis, a
partir de la glucosa. (5)

3
 martes, 23 de febrero de 2016

¿Cuál de las dos es más dulce?

La fructosa es el azúcar más dulce que se conoce. (4)

La fructosa, llamada también el edulcorante del maíz, tiene una serie de ventajas sobre la
dextrosa o sacarosa común de la caña de azúcar. La fructosa cristalizada es 80% más
dulce que la sacarosa y tiene 20% de calorías menos. (6)

En la siguiente tabla se muestra el poder edulcorante relativo de algunos azúcares.(8)

Azúcar Poder edulcorante relativo

Sacarosa 100

Glucosa 74

Fructosa 173

Galactosa 32

Maltosa 32

Lactosa 16

Poder edulcorante
Según establece el real decreto 2106/1996 de 10 de septiembre (España), se entiende por
edulcorantes: “aquellos aditivos utilizados para dar sabor dulce a los productos
alimenticios y/o que son utilizados por sus propiedades edulcorantes”.

Según indica el CAE (Código Alimentario Español), los edulcorantes artificiales son
“sustancias sápidas sintéticas, que sin tener cualidades nutritivas, poseen un poder
edulcorante superior al de la caña de azúcar, remolacha o cualquier hidrato de carbono
al que tratan de sustituir”. A su ves se entiende por poder edulcorante “los gramos de
sacarosa que hay que disolver en agua para obtener un líquido co igual sabor que la
disolución de 1 gramo de edulcorante en el mismo volumen”. (9)

El poder edulcorante de una sustancia suele indicar la cantidad de azúcar necesaria que
es capaz de endulzar de forma equivalente a una determinada cantidad de azúcar. (10)

4
 martes, 23 de febrero de 2016

Bibliografía:
1. García, M. (2004). Biotecnología alimentaria (5ta ed., pp. 526-527). D.F., México: Editorial
Limusa.

2. Hernández, A. (2007). Microbiología Industrial (7ta ed., pp. 405-408). San José, Costa Rica:
Editorial Universidad Estatal a Distancia.

3. Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición: Nutrición Humana en el Estado de Salud (2da ed., Vol.
3, pp. 405-408). Madrid, España: Editorial Médica Panamericana.

4. Smith, O. (1972). Química Orgánica (1ra ed., Vol., pp. 732-734). Barcelona, España:
Editorial Reverté.

5. Primo, E. (2007). Química orgánica básica y aplicada: de la molécula a la industria (4ta ed.,
Vol. 2, pp. 894-895). Barcelona, España: Editorial Reverté.

6. Muller, P. (1990). Tecnologías de America del Norte para el procesamiento de alimentos (1ra
ed., Vol. 1, pp. 43-44). San José, Costa Rica: Instituto Interamericano de Cooperación para
la Agricultura.

7. Rodríquez, V. (2008). Bases de la Alimentación Humana. (1ra ed., Vol. 1, pp. 134-135). La
Coruña, España: Editorial Netbiblo.

8. Boatella, J. (2009). Química y Bioquímica de los alimentos (1ra ed., Vol. 1, pp. 108-109).
Barcelona, España: Editorial Publications.

9. Bradley, F. (1982). Bioquímica (2da ed., Vol. 1, pp. 162-164). Barcelona, España: Editorial
Reverté.

10. Navarro, M. (2012). Aspectos bromatológicos y toxicológicos de los edulcorantes (1ra ed.,
Vol. 1, pp. 476-477). Barcelona, España: Editorial Ediciones Díaz de Santos.