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Laboratorio de procesos.
Introduccin:
El
maz
tiene
un
contenido
relativamente alto de azcar, y esa
es una de las razones principales
que lo convierten en la cosecha
nmero uno en Amrica, con una
superficie cultivada de unos 80
millones de acres, y que hacen que
se introduzca furtivamente en un sin
fin de productos de alimentacin y
de otros tipos.
El 70% del almidn de maz, se
emplea
en
la
produccin
de
edulcorantes, los cuales se obtienen
por mtodos industriales basados en
la hidrlisis cida y enzimtica del
almidn. Se ha considerado el maz
como una de las fuentes principales
de almidn por su bajo costo de
produccin y alta eficiencia del
proceso de molienda en hmedo,
produce un almidn con un 99% de
pureza,
OBJETIVOS.
Objetivo General
Producir edulcorantes a partir
de maz e hidrolisis enzimtica
a escala laboratorio.
Objetivos Especficos
Reconocer los equipos y su
funcionamiento necesarios
para la elaboracin del proceso
de edulcorantes y las variables
que influyen en el mismo.
Manejar correctamente las
variables del proceso, (ajustes
de PH y T) para obtener un
proceso ptimo, y una correcta
y transformacin de las
enzimas.
Comprender la accin de las
enzimas (-amilasa y
glucoamilasa), para la
produccin de edulcorante a
partir de maz.
Conocer diferentes alternativas
para la produccin de
edulcorantes diferentes a la
caa de azcar.
MARCO TERICO.
MAZ.
El maz, (Zea Mays) es una especie
cultivada
en
amrica,
gramnea
caracterizada por poseer tallos en forma
de caa, aunque macizos en su interior a
diferencia del resto de su familia que los
tienen huecos. Se destaca por su
inflorescencia
femenina
llamada
mazorca, en donde se encuentran las
semillas (granos de maz). La mazorca
est cubierta por brcteas de color verde
y textura papircea y termina en una
especie de penacho de color amarillo
oscuro.(1).
El 75% de la produccin mundial de
almidn proviene principalmente del
maz, esto se debe principalmente a que
la eficiencia del proceso de molienda del
maz alcanza el 99% de pureza de
almidn (2).
Los
granos
de
maz
o
comnmente
llamados
en
botnica
Caripside
se
caracterizan por tener cuatro
estructuras
fsicas
fundamentales
con
un
porcentaje
de
distribucin
ponderal como se muestra a
continuacin.
Tabla 1. Porcentaje de
distribuci
n ponderal
de los
granos de
maz.
Estructura
Pericarpio
Aleurona
Endosperm
o
Germen
Porcentaje de
distribucin
ponderal
5-6
2-3
Pericarp Endosper
io
mo
Germen
3,7
1,0
8;0
0,8
18,4
33,2
80-85
10-12
86,7
0,8
7,3
0,34
2,7
0,3
87,6
0,62
8,8
10,5
8,3
10,8
ALMIDN
Es el componente qumico principal
del grano de maz es el almidn, al
que corresponde hasta el 72-73% del
peso del
edulcorantes
nutritivos
proveen
caloras o energa a la dieta a razn
de unas cuatro caloras por gramo,
de
manera
similar
a
los
carbohidratos o las protenas. Los
edulcorantes de alta intensidad
pueden ofrecer a los consumidores
una manera de disfrutar el sabor de
la dulzura con poca o ninguna
ingesta de energa o respuesta
glucmica. Generalmente cuando se
trata de reemplazar un azcar por
un edulcorante se requiere que ste
sea ms dulce, lo cual contribuye a
que se use menor cantidad y as
reduzca la cantidad de caloras que
se le suministran al alimento.
CLASIFICACIN
Se clasifican segn el contenido
energtico que posean en:
Nutritivos
o
Calricos:
Aportan
caloras;
azcar
(sacarosa), miel
(fructosa),
aspartamo,
polioles, taumatina, NHDC.
No Nutritivos o Acalricos: No
aportan caloras;
ciclamato,
neohesperidina, sucralosa,
steviosida.
A su vez, los nutritivos y no
nutritivos pueden ser naturales,
como
algunos
polioles
y
la
taumatina, y artificiales o de
sntesis en laboratorio, como el
ciclamato,
la
sacarina
y
el
aspartamo, entre otros.
EDULCORANTES DE MAZ
Los edulcorantes de maz en la
industria
alimentaria
se
usan
principalmente
para
endulzar
golosinas. Entre otros el almbar del
maz, lquido resultante de la
combinacin de maltosa, glucosa y
dextrosa, se emplea con frecuencia
en bebidas carbonatadas, productos
horneados y algunos productos
enlatados. (4)
PRODUCCIN
Primero, el almidn obtenido del
maz es calentado en forma de
leche, es hidrolizado a dextrina
mediante
licuacin
enzimtica
(amilasa) y luego hidrolizado a
glucosa por medio de la enzima
sacarasa (glucoamilasa) de forma
tal que se rompan las molculas con
la ayuda de dichas enzimas.
En seguida, el jugo de glucosa
resultante es tamizado por filtracin
para eliminar impurezas que se le
hayan pegado en el proceso. Luego
es purificado a travs de un filtro de
carbono para decoloracin, se filtra
nuevamente por un proceso de
refinado y el jarabe de glucosa es
concentrado
por
proceso
de
evaporacin.
Despus, el jarabe de glucosa
(decolorado y concentrado) es
llevado dentro de un reactor de
isomerizacin que contiene enzimas
Amazonas. La ventaja de
estos
endulzantes
o
edulcorantes naturales que
no tienen caloras.
MATERIALES, REACTIVOS Y
EQUIPOS
Maz
boludo.
Agua
Alfamilasa
Glucoamil
asa
cido clorhdrico
Hidrxido
de
sodio.
Molino
de
cuchillas.
Tamiz plstico
Plancha de calentamiento.
Recipiente
metlico
(reactor) Peachmetro.
Pipetas y peras de
succin.
Agitador
manual.
Refrigerador.
Centrfuga en continuo.
(Maiz+ Agua)
Centrifuga de
pie. Horno.
Refractmetro.
Desactivaci
n
de alfa
amilasa
Hidrlisis
enzimtica
PROCEDIMIENTO
Desactivacion
Molienda
Mezclado
Tamiza
Evaporacin
Centrifugacin
do
Gelatiniza
cin
de Glucoamilasa
MOLIENDA
Los granos de maz previamente
pesados, se hacen pasar por un
molino de cuchillas que inicialmente
emplea una malla N2 y el producto
de esta primera etapa es sometido
a una segunda molienda con un
tamiz ms pequeo con el fin de
obtener una harina ms fina.
GELATINIZACIN
Los grnulos de almidn intactos no
son
solubles
en
agua
fra,
ocasionando
un
pequeo
hinchamiento. Este incremento del
dimetro del grnulo vara entre 9,1
% para el almidn normal y 22,7 %
para el maz creo. Cuando los
grnulos de almidn se calientan en
presencia de agua, sufren un
proceso llamado gelatinizacin.
La gelatinizacin es la disrupcin del
orden molecular dentro del grnulo.
La evidencia de la prdida del
orden, incluye:
Hinchamiento irreversible del
grnulo Prdida de
birrefringencia
Prdida de cristalinidad.
Temperatura de gelatinizacin
de distintas fuentes
COSTOS
Muchas son las causas por las que
el maz es la materia prima por
excelencia para la obtencin de
almidn. Entre stas se encuentra
que aparte de la eficiencia, nos
permita generar otros subproductos
como el agua de cocimiento, el
germen, aceite, gluten y fibra, los
cuales contribuyen a la factibilidad
econmica del proceso.
La
incorporacin
de
los
edulcorantes diferentes del azcar
est ganando espacio en las
preferencias
del
consumidor
industrial y entre las personas que
consumen productos bajos en
caloras, como el consumo de
jarabes de maz de alta fructosa y
los edulcorantes de aspartame.
Bibliografa
1. Botanica
online.
www.botanicalonline.com/maiz.htm.
[Online]
3. LCA-PROCIANDINO.
Experiencias en el cultivo de
maz en el rea andina. Quito :
Prociandino, 1995.
4. Dam, Clinica. Clinica Dam.
[Online] 04 04, 2002. [Cited: 05 20,
2011.]
http://www.clinicadam.com/salud/5/
002444
.html.
5. Monti, Prof. Dr. Hermann Schmidt
Hebbel Prof. Irma Pennacchiotti.
Las enzimas en los alimentos. s.l. :
Edicin Digital , 2001.
8. [Online]
http://www.alimentosargentinos.gov
.ar/03/revistas/r_32/cadenas/farinaceos_
maiz.ht m.
9. Manual de procesos qumicos
en la industria.