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Produccin de edulcorantes a partir de maz

Laboratorio de procesos.

INFORME DE LABORATORIO PRCTICA


PRODUCCION DE EDULCORANTES A PARTIR DE MAIZ
N.C. Rivera-Rubiano4.
1
Universidad Industrial
Cd.
2
Universidad Industrial
Cd.
3
Universidad Industrial
Cd.
4
Universidad Industrial
Cd. 2071504

de Santander, Escuela de Ingeniera Qumica,


de Santander, Escuela de Ingeniera Qumica,
de Santander, Escuela de Ingeniera Qumica,
de Santander, Escuela de Ingeniera Qumica,

Fecha de entrega: 21 de Noviembre de 2014

Introduccin:

El
maz
tiene
un
contenido
relativamente alto de azcar, y esa
es una de las razones principales
que lo convierten en la cosecha
nmero uno en Amrica, con una
superficie cultivada de unos 80
millones de acres, y que hacen que
se introduzca furtivamente en un sin
fin de productos de alimentacin y
de otros tipos.
El 70% del almidn de maz, se
emplea
en
la
produccin
de
edulcorantes, los cuales se obtienen
por mtodos industriales basados en
la hidrlisis cida y enzimtica del
almidn. Se ha considerado el maz
como una de las fuentes principales
de almidn por su bajo costo de
produccin y alta eficiencia del
proceso de molienda en hmedo,
produce un almidn con un 99% de
pureza,

permite generar subproductos tales


como el agua de cocimiento, el
germen, el aceite, el gluten y la
fibra. El jarabe de maz de alto
contenido
en
fructosa
es
el
ingrediente
imperante
en
los
refrescos, zumos de fruta, galletas,
caramelos
y
otros
muchos
productos de los supermercados.
Los edulcorantes calricos, que se
obtienen de la molienda hmeda del
maz, son glucosa, dextrosa y
jarabes de alta fructosa. Son
productos que pueden sustituir a los
otros edulcorantes de altas caloras,
como el azcar en sus diversos tipos
y la miel.

En este laboratorio se utilizan las


enzimas -amilasa y glucoamilasa,
para llevar a cabo la produccin del
edulcorante, controlando variables
como el pH, temperatura,
concentraciones de los reactivos y

tiempo. Se analizan propiedades


organolpticas como textura, olor y
sabor del producto obtenido.
Produccin de edulcorantes a
partir de maz Laboratorio de
procesos.

OBJETIVOS.

Objetivo General
Producir edulcorantes a partir
de maz e hidrolisis enzimtica
a escala laboratorio.
Objetivos Especficos
Reconocer los equipos y su
funcionamiento necesarios
para la elaboracin del proceso
de edulcorantes y las variables
que influyen en el mismo.
Manejar correctamente las
variables del proceso, (ajustes
de PH y T) para obtener un
proceso ptimo, y una correcta
y transformacin de las
enzimas.
Comprender la accin de las
enzimas (-amilasa y
glucoamilasa), para la
produccin de edulcorante a
partir de maz.
Conocer diferentes alternativas
para la produccin de
edulcorantes diferentes a la
caa de azcar.

MARCO TERICO.
MAZ.
El maz, (Zea Mays) es una especie
cultivada
en
amrica,
gramnea
caracterizada por poseer tallos en forma
de caa, aunque macizos en su interior a
diferencia del resto de su familia que los
tienen huecos. Se destaca por su
inflorescencia
femenina
llamada
mazorca, en donde se encuentran las
semillas (granos de maz). La mazorca
est cubierta por brcteas de color verde
y textura papircea y termina en una
especie de penacho de color amarillo
oscuro.(1).
El 75% de la produccin mundial de
almidn proviene principalmente del
maz, esto se debe principalmente a que
la eficiencia del proceso de molienda del
maz alcanza el 99% de pureza de
almidn (2).

Los
granos
de
maz
o
comnmente
llamados
en
botnica
Caripside
se
caracterizan por tener cuatro
estructuras
fsicas
fundamentales
con
un
porcentaje
de
distribucin
ponderal como se muestra a
continuacin.
Tabla 1. Porcentaje de

distribuci
n ponderal
de los
granos de
maz.

Estructura

Pericarpio
Aleurona

Endosperm
o
Germen

Porcentaje de
distribucin
ponderal
5-6
2-3

Tabla 2: Composicin qumica de las


partes principales de los granos de
maz (%)
Compone
nte
qumico
Protenas
Extracto
etreo

Pericarp Endosper
io
mo
Germen
3,7
1,0

8;0
0,8

18,4
33,2

Produccin de edulcorantes a partir


de maz Laboratorio de procesos.

grano. Se encuentra mayormente


en el endosperma. Est constituido
por la amilosa y la amilopectina. Los
maces comerciales tienen en
promedio un 27% de amilasa y 73%
de amilopectina. La amilosa es una
molcula esencialmente lineal de
unidades
de
glucosa.
La
amilopectina tambin consiste de
unidades de glucosa, pero en forma
ramificada.
Otros
hidratos
de
carbono son azcares sencillos en
forma de glucosa, sacarosa y
fructosa, en cantidades que varan
del I al 3% del grano. (3)
EDULCORANTE
Son sustancias que sirven para
endulzar
alimentos
y
medicamentos. Los edulcorantes
pueden ser sustancias naturales
(azcar, miel de abejas, etc) o
sintticas (sacarina). Existen dos
categoras
generales
de
edulcorantes, los nutritivos y no
nutritivos.
Los
nutritivos
Los

80-85
10-12

Por su parte la composicin


qumica del grano de maz se
puede caracterizar en las tres
estructuras fundamentales ms
importantes segn:
Fibra
cruda
Cenizas
Almidn
Azcar

86,7
0,8
7,3
0,34

2,7
0,3
87,6
0,62

8,8
10,5
8,3
10,8

ALMIDN
Es el componente qumico principal
del grano de maz es el almidn, al
que corresponde hasta el 72-73% del
peso del
edulcorantes
nutritivos
proveen
caloras o energa a la dieta a razn
de unas cuatro caloras por gramo,
de
manera
similar
a
los
carbohidratos o las protenas. Los
edulcorantes de alta intensidad
pueden ofrecer a los consumidores
una manera de disfrutar el sabor de
la dulzura con poca o ninguna
ingesta de energa o respuesta
glucmica. Generalmente cuando se
trata de reemplazar un azcar por
un edulcorante se requiere que ste
sea ms dulce, lo cual contribuye a
que se use menor cantidad y as
reduzca la cantidad de caloras que
se le suministran al alimento.
CLASIFICACIN
Se clasifican segn el contenido
energtico que posean en:
Nutritivos
o
Calricos:
Aportan
caloras;
azcar
(sacarosa), miel
(fructosa),
aspartamo,
polioles, taumatina, NHDC.
No Nutritivos o Acalricos: No
aportan caloras;
ciclamato,

neohesperidina, sucralosa,
steviosida.
A su vez, los nutritivos y no
nutritivos pueden ser naturales,
como
algunos
polioles
y
la
taumatina, y artificiales o de
sntesis en laboratorio, como el
ciclamato,
la
sacarina
y
el
aspartamo, entre otros.

EDULCORANTES DE MAZ
Los edulcorantes de maz en la
industria
alimentaria
se
usan
principalmente
para
endulzar
golosinas. Entre otros el almbar del
maz, lquido resultante de la
combinacin de maltosa, glucosa y
dextrosa, se emplea con frecuencia
en bebidas carbonatadas, productos
horneados y algunos productos
enlatados. (4)
PRODUCCIN
Primero, el almidn obtenido del
maz es calentado en forma de
leche, es hidrolizado a dextrina
mediante
licuacin
enzimtica
(amilasa) y luego hidrolizado a
glucosa por medio de la enzima
sacarasa (glucoamilasa) de forma
tal que se rompan las molculas con
la ayuda de dichas enzimas.
En seguida, el jugo de glucosa
resultante es tamizado por filtracin
para eliminar impurezas que se le
hayan pegado en el proceso. Luego
es purificado a travs de un filtro de
carbono para decoloracin, se filtra
nuevamente por un proceso de
refinado y el jarabe de glucosa es
concentrado
por
proceso
de
evaporacin.
Despus, el jarabe de glucosa
(decolorado y concentrado) es
llevado dentro de un reactor de
isomerizacin que contiene enzimas

isomerasa. Alrededor de la mitad


del
jarabe
de
glucosa
es
isomerizada a fructosa. Luego el
Produccin de edulcorantes a partir
de maz Laboratorio de procesos.

fructosa con un contenido del 42%


de fructosa.
Finalmente, el jarabe de fructosa en
concentracin del 42% es separado,
para luego ser mezclado con un
jarabe de fructosa al 80-90% de
concentracin para obtener un
jarabe de fructosa al 55% de
concentracin.
Los endulzantes o edulcorantes
naturales ms consumidos o ms
conocidos por la mayora de
personas
se
nombran
a
continuacin:
Azcar integral: a partir de
la melaza o miel de caa y
tras un proceso natural se
obtiene el azcar de caa.
Segn la variedad de la caa
obtendremos otra variedad e
azcar integral denominado
Panela,
Mascobado
o
Rapadura.
Concentrado o sirope de
manzana: en los pases ms
nrdicos es muy tpico este
edulcorante
o
endulzante
natural
que
se
obtiene
cocinando a fuego lento el
zumo de manzana. Aporta un
sabor suave y muchos de los
nutrientes de la manzana.
Fructosa:
se
utiliza
principalmente en alimentos
"tolerados" para diabticos.
Se obtiene de las frutas y en
pequeas cantidades pueden
tomarla los diabticos. Su
sabor, color y textura es muy
parecido al azcar blanco o
refinado.
La Melaza o miel de caa:

jugo isomerizado es refinado y


concentrado hasta obtener un
jarabe de
se obtiene al moler la caa
de azcar y luego cocinar ese
jugo hasta que se evapore el
agua. Tiene un agradable
sabor que recuerda al regaliz
y contiene ms nutrientes
que el azcar refinado.
Las
Melazas:
son
endulzantes o edulcorantes
naturales obtenidos a partir
de cereales como el arroz,

maz, cebada, etc. Suelen


tener un sabor muy suave y
son muy apreciadas por las
personas
que
prefieren
sustancias que no endulcen
demasiado.
La miel: es uno de los
edulcorantes o endulzantes
naturales ms antiguo ya que
no
necesita
ninguna
elaboracin. Adems de su
sabor ha sido utilizado por
sus propiedades medicinales
(cicatrizante,
expectorante,
etc.) Muy apreciada para
endulzar las infusiones de
plantas medicinales.
Sirope de agave: es uno de
los
endulzantes
o
edulcorantes naturales que
se obtiene de un cactus y que
ya vena siendo utilizado por
incas y aztecas. Tiende a
regular
los
niveles
de
glucosa.
Sirope de arce: es una
especie de jarabe o sirope
obtenido del jugo del arce
que es un rbol tpico de
Canad y pases nrdicos. Es
rico en nutrientes y muy
famoso por ser el ingrediente
principal de la dieta del
Sirope de Savia.
Stevia o Estevia: es una
planta
originaria
del

Amazonas. La ventaja de
estos
endulzantes
o
edulcorantes naturales que
no tienen caloras.

MATERIALES, REACTIVOS Y
EQUIPOS
Maz
boludo.
Agua
Alfamilasa
Glucoamil
asa
cido clorhdrico

Hidrxido
de
sodio.
Molino
de
cuchillas.
Tamiz plstico
Plancha de calentamiento.
Recipiente
metlico
(reactor) Peachmetro.
Pipetas y peras de
succin.
Agitador
manual.
Refrigerador.
Centrfuga en continuo.
(Maiz+ Agua)

Centrifuga de
pie. Horno.
Refractmetro.

Desactivaci
n
de alfa
amilasa

Hidrlisis
enzimtica

PROCEDIMIENTO
Desactivacion
Molienda

Mezclado

Tamiza

Evaporacin

Centrifugacin

do

Gelatiniza
cin

de Glucoamilasa

Figura 1. Procedimiento: elaboracin de


edulcorantes

MOLIENDA
Los granos de maz previamente
pesados, se hacen pasar por un
molino de cuchillas que inicialmente
emplea una malla N2 y el producto
de esta primera etapa es sometido
a una segunda molienda con un
tamiz ms pequeo con el fin de
obtener una harina ms fina.

GELATINIZACIN
Los grnulos de almidn intactos no
son
solubles
en
agua
fra,
ocasionando
un
pequeo
hinchamiento. Este incremento del
dimetro del grnulo vara entre 9,1
% para el almidn normal y 22,7 %
para el maz creo. Cuando los
grnulos de almidn se calientan en
presencia de agua, sufren un
proceso llamado gelatinizacin.
La gelatinizacin es la disrupcin del
orden molecular dentro del grnulo.
La evidencia de la prdida del
orden, incluye:
Hinchamiento irreversible del
grnulo Prdida de
birrefringencia
Prdida de cristalinidad.
Temperatura de gelatinizacin
de distintas fuentes

La temperatura inicial y el rango de gelatinizacin depende del mtodo de


Produccin de edulcorantes a partir
de maz Laboratorio de procesos.
VARIABLES DEL PROCESO
pH
Temperatu
medicin,
de
la
relacin
ra Tiempo
almidn/agua, tipo de grnulos y
heterogeneidades.
DECANTACIN
Una vez cumplido el tiempo de
refrigeracin, se observan dos fases
en el recipiente. La capa superior es
retirada
cuidadosamente
y
dispuesta en una bandeja metlica
y la capa inferior, rica en fibra se
somete a centrifugacin.
CENTRIFUGACIN
En esta etapa se emplean dos
equipos:
Centrifuga en continuo: la mezcla
es adicionada por la parte superior
del equipo, obteniendo por un lado
la torta que queda retenida en la
malla y por otro, la fase acuosa que
se somete a dos etapas adicionales
de centrifugacin con el fin de
separar la mayor cantidad de fibra
posible, la cual posteriormente es
desechada.

Centrifuga de pie: la mezcla


resultado de la primera etapa se
dispone en este equipo. El equipo
tiene
capacidad
para
seis
recipientes, por tanto se requiere de
alrededor de seis cochadas para
completar la segunda etapa de
centrifugacin en la cual las trazas
de fibra remanente son removidas.
EVAPORACIN
El lquido claro obtenido de la
centrifugacin, se dispone en una
bandeja
para
someterlo
a
evaporacin en un horno con el fin
de evaporar el lquido y concentrar
el edulcorante.

COSTOS
Muchas son las causas por las que
el maz es la materia prima por
excelencia para la obtencin de
almidn. Entre stas se encuentra
que aparte de la eficiencia, nos
permita generar otros subproductos
como el agua de cocimiento, el
germen, aceite, gluten y fibra, los
cuales contribuyen a la factibilidad
econmica del proceso.
La
incorporacin
de
los
edulcorantes diferentes del azcar
est ganando espacio en las
preferencias
del
consumidor
industrial y entre las personas que
consumen productos bajos en
caloras, como el consumo de
jarabes de maz de alta fructosa y
los edulcorantes de aspartame.

Bibliografa
1. Botanica
online.
www.botanicalonline.com/maiz.htm.

[Online]

2. B Agustn Lpez, Mariano Garca


Garibay,Rodolfo Quintero
Ramrez,Agustn Lpez-Mungua
Canales. Biotecnologa
alimentaria.

3. LCA-PROCIANDINO.
Experiencias en el cultivo de
maz en el rea andina. Quito :
Prociandino, 1995.
4. Dam, Clinica. Clinica Dam.
[Online] 04 04, 2002. [Cited: 05 20,
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http://www.clinicadam.com/salud/5/
002444
.html.
5. Monti, Prof. Dr. Hermann Schmidt
Hebbel Prof. Irma Pennacchiotti.
Las enzimas en los alimentos. s.l. :
Edicin Digital , 2001.

Produccin de edulcorantes a partir


de maz Laboratorio de procesos.

6. Cheftel, J. and Cheftel, H.


Introduccin a la Bioqumica y
Tecnologa de los. Zaragoza, Espaa
: Acribia., 1976.
7. http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedade
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[Online]

8. [Online]
http://www.alimentosargentinos.gov
.ar/03/revistas/r_32/cadenas/farinaceos_
maiz.ht m.
9. Manual de procesos qumicos
en la industria.