FICHA RECETA RACIONES

Esferas de Calabaza Temperatura de servicio

composición nutricional y energética

términos culinarios glúcidos lípidos prótidos vit. Y min.

Ingredientes cantidad unidad coste

Calabaza cocida 0.4 Kg
Nata 0.080 Kg
Mantequilla 0.160 Kg
Sal C/s ……….
Gelespessa C/s ……….
Agua 1.000 L
Alginato 0.005 Kg
Gluconolactato 0.008 Kg

TOTAL
PVP 100%
CMP 30%
MB 70%
ELABORACIÓN FOTO DEL PLATO
1.Mezclar agua y alginato y turbinar.Colar y Reservar
2.Juntar en termomix calabaza cocida, nata y
mantequilla, homegeneizar, poner a punto de sal y
color por chino fino.
3.Añadir gelespessa en cantidades muy pequeñas e
ir triturando hasta obtener textura deseada.
4.Echar el gluconolactato y turbinar bien.
5.Escudillar con cuchara de esféricos sobre el baño
de alginato.Dejar 1 o 2 minutos y pasar a un
recipiente con agua para limpiar el esceso de
alginato.
6.Sacar de ese recipiente y colocar en otro con agua
limpia o fondo para su conservación.
7.Atemperar en agua o fondo ligeramente caliente
para su servicio.
 5 RACION UNIDAD

calorías

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