FICHA TÉCNICA DE ELABORACIÓN ENSALADA CON JAMÓN SERRANO

GVE-R833

FECHA DE ACTUALIZACIÓN 3-dic-21

DESCRIPCIÓN GENERAL

EAN 2504194000009
REGISTRO SANITARIO RSAD21I55113

DESCRIPCIÓN Ensalada con jamón serrano Cuisine & co ready

Mix verde de lechugas (Kale, lechuga lisa romana, lechuga crespa verde, lechuga crespa morada y rugula), jamón
serrano (Jamón de cerdo (pierna de cerdo entera), sal. Elaborado en una planta donde se procesa PISTACHOS,
CORTES / NUEZ MOSCADA, TRIGO (GLUTEN), SOYA, HUEVO y productos LÁCTEOS), QUESO bocconcini (QUESO
INGREDIENTES mozzarella (leche entera pasteurizada de búfala, cuajo, cultivos lácticos); liquido de gobierno (agua, sal, acido
láctico). Contiene LECHE), melón, tomates secos (tomate deshidrato, aceite de oliva, sal), NUEZ de Brasil,
vinagreta ponzú y sachet de aceite de oliva.
Proveedor: Ajover. (1). Contenedor Twist 32 oz c/Tapa. Para la salsa: (2). Copa soufflé 2.5 (3).Tapa para la
TIPO DE EMPAQUE
salsa: &Tapa Copa Soufflé 1.5 2O. y 2.5Oz
TEMPERATURA DE
<4° C Refrigeración PESO NETO 0,260 kg
CONSERVACIÓN
VIDA ÚTIL 1 Día
TIPO DE SURTIDO Jumbo. Marca propia Cuisine & co COMPROMISO DE
Al final del día
CALIDAD
UBICACIÓN Y
PRESENTACIÓN Etiquetado y rotulado Nevera platos preparados
EXHIBICIÓN
INGREDIENTES PARA UNA PORCIÓN DE 0,260 kg
INGREDIENTES MARCA(S) O PROVEEDOR(ES) CANTIDAD UNID COMPOSICIÓN %
Mix verde de lechugas Ver ficha técnica 0,100 kg 38,462
Jamón serrano Transferencia de charcutería 0,050 kg 19,231
Queso bocconcini Transferencia de charcutería / PLS 0,040 kg 15,385
Melón Transferencia de Fruver 0,040 kg 15,385
Tomates secos Transferencia de charcutería 0,025 kg 9,615
Nuez de Brasil Transferencia de Fruver 0,005 kg 1,923
Total 0,260 kg 100,0

ADEREZOS
INGREDIENTES MARCA(S) O PROVEEDOR(ES) CANTIDAD UNID COMPOSICIÓN %
Vinagreta Ponzú Ver ficha técnica 0,050 kg 83,333
Sachet de Aceite de oliva Indes 0,010 kg 16,667
Total 0,060 kg 100,0

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS PRODUCTO FINAL

OLOR Característico COLOR Característico

Documento confidencial y privado para uso exclusivo de Cencosud

TEXTURA Característico

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

ETAPA DE PRODUCCIÓN

FOTO DESCRIPCIÓN ETAPA PUNTO DE CONTROL

1. ALISTAMIENTO DE LOS INGREDIENTES

1.1 Realizar compra de ingredientes por factura interna de acuerdo a códigos ya

establecidos por sede para la sección platos preparados. Frescura de los alimentos. Fechas de
1.2 Verificar estado de las materias primas para el inicio del proceso. vencimiento. Desinfección de
1.3 Pesar cada uno de los ingredientes y reservar en recipientes limpios. báscula, utensilios e instalaciones.

2. PREPARACIÓN DE LOS INGREDIENTES

2.1 Lavar y desinfectar las lechugas y el melón de acuerdo con el manual de

limpieza y desinfección ALIMENTAR GVE-M001.
2.2 Secar muy bien los vegetales.
2.3 De dos tajadas de jamón serrano, enrollarlas y partirlas por la mitad Limpieza y desinfección de utensilios;
obteniendo cuatro rollos concentración de los desinfectantes;
2.4 Cortar el queso bocconcini por la mitad (Seis pedazos) higiene de manos, uso de guantes,
2.5 Triturar con ayuda de un cuchillo la nuez del Brasil tapabocas y uniforme.
2.6 Cortar por mitades el tomate seco
2.7 Disponer dentro del contenedor respectivo la vinagreta.
2.8 Cortar el melón en tajadas finas.
2.9 Sobre el queso bocconicini agregar una pizca de semillas de chía.

3/12/2021 Versión 3
 ETAPA DE EMPAQUE Y ROTULADO
3. ENSAMBLE
3.1 Poner una cama del mix de lechugas.
3.2 En una esquina poner el queso bocconcini cortado por la mitad (seis
pedazos)
3.3 A continuación poner el melón cortado (Ver foto)
3.4 En la siguiente esquina poner tres tomates secos cortados por la mitad Limpieza y desinfección de utensilios;
3.5 A continuación poner la nuez de Brasil finamente picada concentración de los desinfectantes;
3.6 En la siguiente esquina poner la vinagreta Ponzu en su respectivo higiene de manos, uso de guantes,
contenedor tapabocas y uniforme.
3.7 En la siguiente esquina poner dos tajadas de jamón serrano cortadas a la
mitad para armar cuatro rollitos.
3.8 Sobre la tapa, disponer un sobre de aceite de oliva.
3.9 Etiquetar de acuerdo con la información que exige la norma de rotulado de
5109/2005 (LA ETIQUETA PONÉRSELA POR EL LADO)

4. PRESENTACIÓN
Etiqueta de acuerdo con la
información que exige la
norma de rotulado
Resolución 5109/2005.
* Nombre del producto.
* El contenido Neto.
* Los ingredientes en
forma decreciente según la
composición .
* Los datos del fabricante.
* El Registro Sanitario si
aplica .
* El modo de
conservación.
* Lote y fecha de
empaque.
* Fecha de vencimiento

ELABORADO POR: APROBADO POR:

Felipe Alfonso Cobos - Profesional Platos Preparados Jose Gregorio Garza S. - Profesional de Calidad Marca Propia

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3/12/2021 Versión 3