Universidad Técnica del Norte

Facultad de Ciencias de la Salud

Carrera de Nutrición y Dietética

Asignatura: Evaluación Nutricional II

Docente: MSc. Eugenia Andrade

Tema: Registro de alimentos

Fecha: 22-05-2023

Autor: Karla Martínez

Período abril – agosto 2023

OBJETIVO

Objetivo General

Registrar el consumo alimentario de un día del fin de semana con evidencias fotográficas y videográficas
para la comprobación de los datos y verificación de desperdicio de alimentos.

Objetivo específico

- Pesar la respectiva porción de consumo de cada alimento en gramos.

- Evidenciar con fotografías cada plato antes y después del consumo
- Realizar el aporte nutrimental de las preparaciones realizadas a lo largo del día.
INTRODUCCIÓN
Los alimentos constituyen un recurso valioso que se debe gestionar y consumir con el máximo cuidado y
responsabilidad. El objetivo debe ser aprovechar toda la capacidad nutritiva que pueden ofrecer los
alimentos, al margen de las costumbres, convenciones y hábitos sociales de cada momento respecto al uso
(raciones demasiado generosas o desaprovechamiento de alimentos de una comida a otra, por ejemplo).
Ningún alimento, por tanto, puede ser considerado un residuo. (1) Los alimentos que se desaprovechan,
pese a que todavía tienen valor como recurso nutritivo para las personas, constituyen el despilfarro
alimentario. Conocer el estado nutricional que dan estos alimentos a los individuos es de suma
importancia, pues proporciona información clave para conocer no sólo el estado general de salud de una
persona, sino también de una población. Además, puede ayudar a aclarar la etiología de una enfermedad,
para así buscar las soluciones; o bien prevenir la aparición de esta.

MARCO TEÓRICO
Registro de consumo de alimentos
Un registro de alimentos es una herramienta que permite obtener información cuantitativa y cualitativa
sobre la dieta. Básicamente consiste en hacer un recuento de los alimentos y bebidas consumidos en un
determinado periodo de tiempo. Así se valora la cantidad y calidad de lo que se ingiere y con ello mejorar
algún aspecto relacionado con la alimentación.

Valorar los hábitos dietéticos puede ayudarte a identificar intolerancias alimentarias. Es decir, detectar un
alimento o más que cause o detone un brote de algún malestar gastrointestinal como reflujo, gastritis,
distensión abdominal, flatulencias o diarreas. Por ejemplo, suele ser bastante útil en personas que viven
con colon irritable y buscan identificar aquellos alimentos que aumentan sus síntomas.

También permite detectar hábitos que puedan afectar la salud. Como la cantidad de agua o azúcar que se
consume o incluso si está alimentando con poco o en exceso. Por ejemplo, si algún profesional de la salud
indica que debe consumir más agua, anotar la cantidad que consume durante el día puede ayudar tanto a
identificar si subestima o sobreestima la ingesta (que es común hacerlo), así como asegurarse de consumir
la cantidad objetivo. (2)
Registrar las ingestas también permite valorar el apetito. Puede ayudar a identificar si come por hambre
fisiológica o por otros motivos como el hambre emocional. Por un lado, ayudaría a valorar si come en
exceso o compulsivamente, y por otro lado identificar emociones o pensamientos asociados a la
alimentación para detectar conductas alimentarias de riesgo.

Por último, que llevar un diario de alimentación permitirá ser más consciente de la alimentación. Es común
incluso olvidarnos de lo que comemos durante el día, ya que con el ritmo de vida actual comemos muy
rápido y distraídos, y lamentablemente estamos muy desconectados de nuestras sensaciones al comer.

METODOLOGÍA
Se debe anotar el tamaño de las raciones consumidas con la mayor precisión posible. Se puede medir,
pesando la cantidad de alimento consumida con una báscula de cocina o indicando cantidades concretas
utilizando medidas caseras (como por ej. cazos, tazas, vasos). De manera alternativa, el tamaño de las
porciones se puede estimar en relación con medidas caseras estándar, o utilizando modelos
tridimensionales de alimentos, o bidimensionales, como por ejemplo, con álbumes fotográficos. Cuando
se utiliza medidas caseras comunes para describir las cantidades consumidas, es importante que el
codificador reciba un entrenamiento específico para transformar estas cantidades en gramos de alimentos
consumidos. Algunos programas de software utilizados habitualmente para procesar los registros de
alimentos incluyen una base de datos con información sobre el peso medio de raciones estándar
(cucharadas, tazas, vasos, plato, cazo…), de manera que se facilita el tratamiento de la información
suministrada en el registro de alimentos. Cuando se procede a la revisión del registro de alimentos, y para
clarificar cuestiones sobre las cantidades descritas, puede ser de utilidad emplear modelos de alimentos
que representan platos o alimentos de diferentes tamaños. En este caso tiene que indicar cuál es el modelo
cuyo tamaño es el más próximo al consumido.
DESARROLLO

COMIDA PLATO HORA PLATO ALIMENTO GRAMOS

SERVIDO
Huevo cocido 72gr
Pan blanco 69gr
Jugo de 255ml
Plato servido 9:00 guanabana y
am mora

Desayuno

No existe
Ración 9:00 desperdicio 0
consumida am

Refrigerio Plato servido

media
mañana
Ración
consumida
Arroz 169 gr
Alitas de pollo 114 gr
Lentejas 196 gr
Plato servido 2:00 Aguacate 44 gr
pm

Almuerzo

Ración 2:00 No existe 0

consumida pm desperdicio

Refrigerio de Plato servido

la media
tarde Ración
consumida
 Hamburguesa 205 gr
Papas fritas 181 gr
Gaseosa 261 ml
Plato servido 8:30
pm

Merienda

Ración consumida 8:30 No existe 0

pm desperdicio

Aporte Nutricional
Cantidad en
Tabla Código Alimentos Calorías P G CH Fibra
gr
TCA 12050 Guanábana 58,33 38,49 0,58 0,17 9,82 1,92
TCA 12100 Mora 24,51 24,51 0,79 0,27 5,47 3,02
TCA 14019 Pan blanco 129 359,91 12,25 5,58 63,79 2,7
TCA 21038 Huevo 72 111,6 9,05 7,63 0,8 0
TCA 13005 Arroz 169 610,09 11,99 1,85 131,82 0
TCA 12069 Lenteja 196 691,88 50,56 2,07 117,75 59,78
Alitas de
TCA 13002 114 365,94 29,76 25,26 2,72 0,11
pollo
TCA 10018 Aguacate 44 70,4 0,88 6,45 3,75 2,94
Carne
TCA 11171 83 104,58 18,28 2,9 0 0
molida
TCA 9001 Lechuga 10 1,3 0,13 0,02 0,22 0,11
Tomate
TCA 21132 46 9,66 0,368 0,13 2,11 0,55
riñon
TCA 1042 Papas 181 577,39 6,8 30,86 67,89 6,33
TCA 11128 Gaseosa 261 96,57 0 0,052 24,95 0
TOTAL: 1387,84 3062,32 141,62 83,24 431,09 77,46
ANÁLISIS
El consumo realizado en el día seleccionado para el registro de alimentos nos indica que
solo realiza tres comidas correspondiente a un día del fin de semana, cabe recalcar que
son las tres comidas principales, sin embargo son alimentos que no se consideran
saludables, como la hamburguesa y papas fritas aunque solo se encuentra en una comida
de las tres, también es importante recalcar que existe un gran aporte energético ya que
consta de 3062,32 kcal, sobrepasando la cantidad normal que corresponde a 2200kcal,
también podemos ver en cuanto a sus macronutrientes que su aporte en proteínas
corresponde a 141,2gr, en carbohidratos 431,09 y grasas 83,24, siendo así una dieta con
grandes aportes de estos macros, así como también con su aporte en fibra que corresponde
a 77,46gr, también se puede verificar que no existe ningún desperdicio siendo esto
importante ya que determina que si consume todos los alimentos y todos esos nutrientes
indicados en aporte nutrimental de los alimentos.

DISCUSIÓN
Según Bergero (2017) dice que el análisis de los relatos en esta investigación ha permitido
ver que el principal obstáculo para una alimentación saludable no es tanto una cuestión
de información o conocimiento, sino que la trama material y simbólica en que se inscriben
estos mensajes presenta ribetes mucho más complejos al momento de categorizar y
seleccionar los alimentos y la comida. De manera análoga a trabajos realizados con
sectores populares y medios, se advierte la incorporación de conocimientos acorde con
las recomendaciones nutricionales para hablar de la alimentación. (3) Proyectando así que
el consumo de este día fue comemos lo que podemos —tanto por la disponibilidad como
por lo autorizado culturalmente—, lo que nos gusta —lo que aprendimos a gustar— y lo
que tiene relación con nuestras representaciones sociales de la salud —lo que suponemos
es bueno para nosotros—. En esta división se insinúa una tensión al observar que las
prácticas alimentarias se dividen entre el gusto y la salud, de esta forma no existe el
desperdicio del consumo de alimentos ya que existe gustos preferenciales sin embargo no
incluye su aporte nutrimental si es bueno o malo siendo contraproducente este desbalance
de ingesta versus desperdicio.
CONCLUSIONES
- Una vez verificada la tabla de totalización de fotografías se concluye se realiza mínimo
tres tiempos de comida al día que son las principales comidas del día pertenecientes al
desayuno que tiene como alimentos más relevantes los huevos, pan y fruta; almuerzo que
incluyen principalmente el arroz y algún tipo de carne; y merienda que se consumió una
comida rápida, sin embargo en los refrigerios no se consume ni en la mañana ni en la
tarde.

-La ingesta dietética es difícil de medir, y cualquier método, utilizado de manera aislada,
no puede evaluar la exposición alimentaria a la perfección. Pero el Registro de alimentos
es uno de los métodos más fiables de evaluación de la dieta para el reconocimiento de los
nutrientes que se consume.

RECOMENDACIONES
-Una buena nutrición es clave para desarrollar inmunidad, protegernos contra las
enfermedades, infecciones y apoyar la recuperación. Después de haber analizado la tabla
de totalización de fotografías se observa que existe un gran aporte calórico, de alimentos
altos en carbohidratos, por lo tanto es recomendable disminuir las porciones o el exceso
de productos procesados.

-La clave de una dieta y estilo de vida saludables es la variedad, la moderación y el

ejercicio físico. Porque no existe un alimento que contenga todos los nutrientes
esenciales para nuestro organismo. Para gozar de buena salud, nuestro organismo necesita
de todos ellos en cantidad adecuada. Los cereales y derivados y legumbres son la base la
base de la alimentación. Se recomienda elegir cereales integrales procedentes de grano
entero (pan integral, pasta integral, arroz integral) y legumbres guisadas o estofadas,
tratando de cocinar estos alimentos con verduras. Dentro de esta recomendación no se
incluyen los derivados de cereales que incorporan azúcares y grasas, como son la bollería
y pastelería, dejando su consumo en situaciones excepcionales.
BIBLIOGRAFÍA
1. Gamboa, Sandra. (2010). Validación del método de registro estimado para medir
consumo de alimentos. Recuperado de:
https://www.scielo.sa.cr/pdf/rcsp/v20n1/art2v20n1.pdf

2. Mercy, Lasso. (2022). Motivos para llevar un registro o diario de consumo de

alimentos. Recuperado de: https://www.transpersonalplaya.com/post/motivos-para-
llevar-un-registro-o-diario-de-consumo-de-alimentos

3. Bergero, María. (2017). Los significados sobre la alimentación saludable de mujeres

de un barrio periférico de la ciudad de Córdoba. Recuperado de:
http://www.scielo.org.co/pdf/penh/v19n2/0124-4108-penh-19-02-00151.pdf

ANEXOS
Link del video de registro de alimentos:
https://youtube.com/watch?v=HRJMPCAtZxc&feature=share