Anexo 4. Fresa

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Regional Distrito Capital EVIDENCIA

Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental TALLER FORMATIVO
Código: Versión: 1 Fecha: 27-01-2021
COMPETENCIA: De acuerdo a las PROYECTO: FICHA FECHA:

especificaciones, requisitos del Elaboración de CARACTERIZACIÓN: 14 /05 /2023
cliente producir Mermelada de Mermelada de Fresa 2668300
Fresa con la formulación y volumen apto para el
consumo
NOMBRE DEL APRENDIZ: MARIAN MELO - JOSE URBINA- SANDRA MARTINEZ , JOHN VELANDIA
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO (NTC 285)
IDENTIFICACIÓN Y
PROCEDENCIA DEL Mermelada de Fresa- Planta de procesamiento SENA álamos
PRODUCTO
ALIMENTICIO O
MATERIA PRIMA.
Recipiente de vidrio con cierre hermético para conservar sus
PRESENTACIÓN características fisicoquímicas y organolépticas
COMERCIAL
VIDA ÚTIL Y Una vez abierta, una mermelada o confitura refrigerada puede durar
CONDICIONES DE perfectamente entre 2-3 meses . Mientras que, si se trata de una
ALMACENAMIENTO mermelada o confitura baja en azúcar, o sin azúcar, el período
disminuye un poco. Sin abrir, pueden conservarse bien entre 9-12
meses
La mermelada de fresa se puede consumir de varias forma, en
FORMA DE CONSUMO Y preparaciones dulce como tortas, gelatinas y demás postres dulces,
CONSUMIDORES también se puede consumir con algunos productos salados como
POTENCIALES tostadas y panes calientes.
La mermelada de fresa se puede conservar a temperatura
INSTRUCCIONES ambiente, mientras esta permanezca en un lugar seco, y libre
ESPECIALES DE MANEJO de luz; una vez abierta debe consumirse en el menor tiempo
posible, y sobre todo debe almacenarse a una temperatura de
refrigeración entre 0 – 4°C
CARACTERÍSTICAS Características organolépticas:
ORGANOLÉPTICAS,
FÍSICO–QUÍMICAS Y Sabor: dulce, ácido y aromático.
MICROBIOLÓGICAS DEL Textura: suave y jugosa.
PRODUCTO Color: rojo intenso, brillante y uniforme.
ALIMENTICIO Aroma: fresco, característico y agradable.
Características físico-químicas:

Contenido de agua: alrededor del 90%.

Contenido de azúcares: alrededor del 5-7%.
Contenido de ácido ascórbico (vitamina C): alrededor de 60 mg por
100 g.
Contenido de fibra: alrededor de 2 g por 100 g.
Requisitos n m M C
Recuento de 3 10 100 1
bacterias aerobias,
mesófilas, UFC/ g
Recuento de 3 30 300 1
esporas clostridium
sulfito reductoras
UFC /g
Recuento de mohos 3 <10 - 0
y levaduras, UFC /
g
Recuento de 3 <10 10 1
Coliformes, UFC/gr
Recuento de 3 <10 - 0
Escherichia Coli,
UFC/g
Detección de 3 0 - 0
Salmonella
spp./25g
Tomado de la NTC 285
MATERIAL DE EMPAQUE Envase de plástico con tapa: suelen tener una capacidad de 250
CON SUS gramos a 1 kilogramo de fresas, con dimensiones aproximadas de
ESPECIFICACIONES 10 x 15 centímetros.
Bandeja de plástico con tapa transparente: suelen tener una

capacidad de 250 gramos a 500 gramos de fresas, con dimensiones
aproximadas de 15 x 20 centímetros.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (Teniendo en cuenta la secuencia de proceso )
INICIO
Recepción y NO
pesaje de
materia prima
SI
Inspección
Selección y
clasificación
Limpieza y
Desinfección
Escaldado T°: 85-90°C

T: 3-5 min
Despulpado
Azúcar: 50%-75%
Ac. Cítrico: 0.1% Adición de Azúcar y
Pectina:1-2% Conservantes
Sorb.de Potasio: 00.02 %
°Brix: 65
Cocción pH: 4-5
FIN

Envases
Envasado
T°: 85°C
Sellado y
Enfriado Temperatura
ambiente
Almacenamiento
Envases Sellado y Temperatura

Almacenamiento
Envasado
T°: 85°C Enfriado ambiente
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ( Utilizar lenguaje claro y que se entienda)
ETAPA DE PROCESO DESCRIPCIÓN
Recepción y Pesaje de En este proceso se hace la recepción de la fresa para posteriormente

Materia Prime proceder a pesar para conocer el total de la producción entregada
ese día
Se procede a realizar un exhaustivo control de calidad, para
Inspección identificar fruta dañada, contaminada o destruida, la cual será
inmediatamente descartada
La fresa primeramente seleccionada pasa por un proceso en el cual
Selección y Clasificación se revisa aún más a fondo para solo trabajar con fresa de primera
Para el caso de la fresa esta solo se lava con abundante agua, no es

Limpieza y Desinfección requerido el uso de hipoclorito de sodio
Se pasa por alta temperatura por unos cuantos segundos, para así

Escaldado aumentar la vida útil del producto y conservar sus cualidades

nutricionales y organolépticas
En este proceso, la fresa pasa por una máquina denominada
Despulpado despulpadora, en la cual esta extrae y mayor contenido de pulpa
posible y descarta residuos como semillas y restos contaminantes
Adición de Azúcar y El azúcar se usa como conservante y como endulzante para la

Conservantes mermelada, así mismo los conservantes como citrato de so
En este proceso de lleva a cocción la pulpa de fresa para que

Cocción empiece con el proceso de espesar la mezcla y así añadir pectina
para aglutinar más la mezcla y que esta sea homogénea
Envasado Cuando ya la mermelada esté en su punto, se dispone a envasarse
en caliente en tarros de vidrio con tapa de metal
Sellado y Enfriado Los tarros se tapan en caliente y se sellan de forma que quede
sellado a presión
Almacenamiento Se almacena a temperatura ambiente, para conservar la mermelada
RESULTADOS OPERACIONALES
Presentar los cálculos realizados de :

a. Limpieza y desinfección
Desinfectante (desinfección de equipos e instalaciones)
Formula: V 1 * C1 = V2 * C2
5.245 gr . Concentración del hipoclorito usado para la limpieza y desinfección
V1 = ( 5,25 gr / 100 ml ) *( 1000 ppm / 1 gr) * ( 1000 ml / 1L) = 52.500 ppm ( mg / l)
60 litros de agua
60 partes por millon ( ppm)
Entonces:
60 L * 60 ppm / 52.5000 ppm = 0, 068571 L
0,0685712 * 1000L = 68,5 ml ( Hipoclorito )
Rta: para la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones usaremos 68, 5 ml de Hipoclorito en 60 Litros de

agua
b. Orden de Producción
c. Formulación
FORMULACIÓN MERMELADA DE FRESA

MP % °BRIX ASS TOTAL
Pulpa de Fresa
Azúcar
Ácido Cítrico
Pectina
Total
d. Costos

e. Rendimiento
RENDIMIENTO%
PULPA FRESA TOTAL MERMELADA TOTAL
WI WI
WF WF
%RENDIMIENTO %RENDIMIENTO


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