MATRIZ DE TIEMPOS CRITICOS

Y DISTRIBUCIÓN DE FUNCIONES.

LISTADO DE PENDIENTES:

COCINA

CONCEPTO RESPONSABLE
Estandarización de recetas y Dniela y Alejandro
procesos.
Daniela y Alejandro
Denición de menú
Daniela y Alejandro
Elaboración de listado de
insumos.
Daniela y Alejandro
Elaboración de listado de
faltantes de
instrumental de cocina. Alonso y Rossy

Costeo de menú

DESCRIPCIÓN GENERAL DE CONCEPTO

Estandarización de recetas y procesos

Se solicita la redacción detallada de las cantidades usadas para la elaboración de las recetas, especialmente
masas y salsas, de acuerdo al formato entregado, es necesaria la especicación minuciosa de las temperaturas,
tiempos de cocción, reposado y notas para su correcto almacenamiento. Esto nos dará pauta para poder
denir el listado de insumos (de preferencia con proveedores) y el listado de instrumental necesario.

Denición de menú
A la par de la estandarización de recetas, se estarán elaborando las purebas para denir: sabor, presentación
y propuesta culinaria para la comercialización, El personal de cocina estara haciendo propuestas, mismas
que se someteran a una degustación y escrutinio por parte de sociedad o invitados.

Elaboración de listado de insumos

Cada proceso y receta elaborado deberá de contar con un listado detallado de insumos usados para su
preparación, incluyendo de preferencia una referencia de proveedor. Así como listado de insumos necesarios
para limpieza.
Elaboración de listado de instumental

Con forme se avance en la preparación de pruebas para la denición de menú se solicita hacer un listado
detallado de instrumental necesario para el correcto funcionamiento de la cocina y la correcta preparación
de los alimentos. Incluir instrumental necesario para limpieza y aseo de las areas.
 FORMATO DE RECETAS

PLATILLO MASA SALSA PASTA ENSALADA ADEREZO FRITOS

FECHA DE ELEBORACIÓN NOMBRE DE LA PREPARACIÓN
CATEGORIA: ESTARTER PASTAS ENSALADAS ACOMPAÑAMIENTO POSTRE
PORCIONES TIEMPO DE PREPARACIÓN TIEMPO DE COCCIÓN
TEMPERATURA DE COCCIÓN TEMPERATURA DE SERVICIO
N° DE PERSONAS NECESARIAS PARA PREPARACIÓN
SE PERPARA EN: HORNO CORIAT ESTUFA HORNO TRADICIONAL FREIDORA
NIVEL DE EXPERIENCIA NECESARIO PARA SU PREPARACIÓN: CHEF SEUCHEF AYUDANTE

INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD

ELABORACIÓN

ALERGENOS NOTAS
GLUTEN MOSTAZA
CRUSTACEOS SULFITOS
HUEVO AGUACATE
PESCADO MOLUSCOS
CACAHUATE/FRUTO SECO SOJA O SOYA
LACTEOS POLLO
APIO ALTRAMUZ/FRIJOL