INFORME GENERAL SALIDA A CAMPO

PRESENTADO POR:
ANDRE FELIPE ORDOÑES
SERGIO CAMPOS VELASCO

DOCENTE: OSCAR MAURICIO BARRERA BERMEO

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
SECADO DE PRODUCTOS BIOLOGICOS
SEDE DE GARZON-HUILA
AGOS-2022
INTRODUCCIÓN

En el siguiente informe se describe el procedimiento que se realizo en el recorrido vía

Pitalito- tecno parque yamboro, finca Buenavista del corregimiento de Bruselas, finca
Villa Stefany de Rivera y por último Coocentral de Garzón-Huila, los días 21,22 y 23 de
julio de 2022.
En estos recorridos pudimos aprender sobre el cultivo del cacao como es el paso a paso
de como elaborar un buen chocolate, visualizamos como es el trabajo que se hace en la
finca en la recolección de café, las clases de lavado que si natural, Honey, de como es
el secado y de cómo se hace hasta llegar a una tasa de café, también las charlas sociales
que en cada visita nos motivaban sobre el desarrollo que tiene el campo la tecnificación
y la transformación de la materia prima, que no podemos quedarnos en la producción
cuando tenemos oportunidad de transformarlo. Las visitas se hacen gracias a la gestión
del docente Oscar mauricio Barrera.
 OBJETIVOS
GENERAL:
Realizar el recorrido de Rivera, Pitalito y Garzón siguiendo el procedimiento
fomentado por el docente a cargo e identificar que se podría mejorar en cada lugar.
ESPECIFICO.
 Disfrutar esta experiencia al máximo
 Reconocer la problemática de los sitios visitados referente al secado
 Organizar y redactar un informe sobre el recorrido
 Visita Finca Buenavista
Finca Buenavista del productor Joaquín Ordoñez ha trabajado mucho para desarrollar
una caficultura sostenible y uso racional de los recursos naturales, además de la
implementación de variedades exóticas y procesos para desarrollar sabores agradables
en una taza de café. Adriana Zúñiga y José Ordoñez, también son gestores de
desarrollo del Complejo Industrial Buenavista ubicado en el corregimiento de Bruselas,
donde se hace trilla y tostión de café convirtiéndose como proyecto familiar en el más
grande del departamento del Huila, con una capacidad de trilla de un contenedor de café
tipo oro a la semana y con una capacidad de un contenedor de café tostado al mes.
Hoy en día Buenavista tiene una gran variedad de café, donde se aprovecha el potencial
de cada variedad y donde se aprovecha el proceso de diferentes técnicas de
fermentación, para mejorar el tema sensorial. Se tiene cafetales bajo sombrío para
proteger el ecosistema, mejorar el rendimiento del café sin la necesidades de utilizar
fertilizantes químicos que son causantes de dañar las aguas subterráneas y vulgarmente
poner el suelo perezoso, también frutales esto para que las abejas lleguen a polinizar y
con las paticas de ellas ayuden a que el café guarde sabores a cítricos, esto es un
enfoque innovador y amigable al medio ambiente.

El café se cosecha cada tres semanas recogiendo solo los granos con el grado adecuado
de madurez, posteriormente se deposita en un tanque flotante donde se hace una
selección por agua donde los granos maduros permanecen en el fondo y los granos más
ligeros permanecen flotando, entonces esos son separados de los granos maduros, luego
se despulpan y fermentan entre 19 a 22 horas.
El café está en un tanque de flotación previo a selección manual. Se hace una selección
manual de granos no óptimos (verdes, secos, brocados).
En la fermentación de café especiales se debe tener un multiparámetro, Co2,receta y la
caneca de fermentación
En el secado del café hay 3 métodos Lavado, Natural y Honey
Proceso natural
El método consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado, sin
remover la piel o cáscara
Cafés lavados
En el proceso lavado, el mucílago se remueve completamente y para esto, se ponen los
granos en tanques de fermentación hasta que el mucílago que recubre el pergamino
pierda la textura mucosa y adquiera un tacto más áspero.
Método Honey
Esta forma de procesar el café es esencialmente la misma que en el método lavado, con
la única diferencia que en el proceso honey NO se remueve el mucílago, sino que se
seca el café con esta sustancia recubriendo aun los granos.

Lavado de café método Natural método Honey

En el proceso de secado al sol, marquesina efecto invernadero el caficultor colocó un

plástico sobre el café para evitar que se seque demasiado el café. Este tipo de secado es
de diseño tipo casa con tula transparente plastificada. Esta es una forma muy practica
para utilizar la radiación y la energía del aire en el secado de café. Consiste en un techo
de tula plastificada y una estructura de guadua de forma de casa, que permite
aprovechar la radiación difusa durante los días pocos soleados y la radiación directa
durante las horas de completo sol.
Que se podría mejorar:
El movimiento constante del café es clave. Ellos decían que bullen el café 4 veces al
día, pero si hacen movimientos mas constantes cada 15 o 30 minutos el proceso de
secado va a hacer más rápido y en tiempos de invierno lo mismo, con que caliente una
ves en la semana ya saldría el café y se estaría disminuyendo el tiempo de secado para
abrir mas espacio para el siguiente café verde se entraría a secar.

El proceso de secado en elbas simplemente es aprovechar el techo de la finca para este

método de secado

Que se podría mejorar:

Instalar un sistema de diseño de herramienta de volteo mecánico para que en tiempo de
invierno donde es más lento el secado allá una continuidad y homogeneidad al proceso
de secado.
El proyecto Buenavista con la empresa de Jose Joaquin Ordoñez, hacen la maquila
directamente de donde se produce el café. La maquila de café comienza por la trilla
donde se retira la cascarilla del pergamino mediante un proceso mecánico, luego
seleccionan los mejores granos de café, luego sigue la tostión, durante el tueste
desarrollan el grano de café con el más eficiente y efectivo método de tostión. también
cuentas con molinos de alta precisión y por último cuentas con el empacado de
pergamino que son costale de fique de 30 kg (esto equivale a un bache de café) el cual
es exportado a otros países.
Dando mi punto de vista trillar, tostar el café y llevar a cabo todo el proceso que se
produce, puede significar una inversión importante. Sin embargo, nos permite ingresar
en nuevos mercados, añadirle valor a nuestro café y si lo hacemos correctamente, nos
ayudara a posicionar nuestra marca.

Cuenta, con un laboratorio de análisis físico y sensorial de la calidad del café, donde se
analizan los granos para un buen negocio al mismo tiempo se les presta el servicio a
otros cafeteros.  El Mejor Café, tienen como objetivo siempre tener café de alta calidad
en grano o molido.

Lo que pretenden es tener diferentes sabores exóticos en mesa, es decir que la parte
sensorial es un pilar fundamental el cual lo tienen muy bien naturalizado, lo cual
presentan diferentes cafés como,cafés florales, con notas a miel , cafes con frutas rojas
con notas a cacao, cafeces con olores y sabores a ají , asi pues muchos sabores mas y
todo esto con unas muy buenas practicas y procesos agricolas.

Para culminar esta visita. también cuentan con la tienda El Mejor Café, donde tienen
como objetivo siempre tener café de alta calidad en grano o molido; la tienda cuenta
también con barra de café, barra de coctelería, restaurante y zona para la café terapia.
Existen varias maneras de preparar un café una de ellas es la receta de café V60, no es
solo seguir una receta sino la pasión que le pongas al hacerlo y hay tres variables para la
manipulación, como primero punto la molienda, luego ratio de agua y temperatura del
agua. Otro método es el chemex es un método de goteo, lo cual significa que el agua
pasa a través de una copa de café y un filtro normalmente hecho de papel, el chemex
brinda una taza de café increíblemente limpia. Y por último método que visualizamos y
probamos fue método balancín o sifón, este método combina una preparación de
inmersión completa con un filtro, brindando como resultado una taza muy limpia y de
buen cuerpo. El balancín es perfecto para brindar cualidades al café y es este balance lo
que hace único al café.

Visita Yamboro

En Tecnoparqué Yamboro de Pitalito Huila se vive un ambiente de aprendizaje, de

innovación y creatividad, donde todas las personas y en general los estudiantes tienen a su
alcance en un mismo sitio, la tecnología necesaria para lograr desarrollar propias ideas y
negocios que inciten al desarrollo tecnológico y creación de empresas eficientes y
sostenibles. En este lugar la infraestructura y la presentación de servicios tecnológicos en su
entorno es de innovación y excelencia, respetuoso con el medio ambiente y la sostenibilidad
que atienden al sector agrícola, agroindustrial y demás.
Agroindustria
La planta de agroindustria cuenta con laboratorio para lácteos, Fruver y cárnicos, asimismo
de todos los equipos y herramientas necesarios para un proceso optimo y normatividades
vigentes.
Es interesante como forman parte de una cadena productiva dentro del Tecnoparque de
yamboro, la materia prima gran parte es suministrada por las diferentes unidades
productivas y los productos de allí fabrican son vendidos en el restaurante aprecios
asequibles.
Pasando al tema del café se encuentran diferentes tipos de secado:
Secado en marquesita tipo invernadero, plástico tipo rally:
Los factores que influyen al elegir este tipo de plástico es su durabilidad, su termicidad,
transparencia entre otras razones son muy buenos para climas calientes
Que se podría mejorar:
El estado en que encontramos el invernadero fue que estaba muy deteriorado, se le debe
hacer mantenimiento, limpieza y además no le daban uso adecuado para lo que era en pocas
palabras lo tienen abandonado.
Secado tipo rotativo “Guardiola”:
Este secador es muy bueno para cafés de calidad por la uniformidad en la humedad final, lo
que hace esta guardiola es que el grano se mueva continuamente durante todo el proceso de
secado
Que se podría mejorar:
Se podría incluir controles de temperatura y flujo de aire variable y aumentar el peso de
carga.
Silo de café pequeño:
Este silo trabaja a gas y es pequeño, cuenta con ventilador el cual el calor rota de abajo
hacia arriba, tiene una válvula de gas y una chispa con la cual se prende.
Que se podría mejorar:
Dejar solo un piso de seca porque siempre el primer piso se va a secar primero y el segundo
piso va a tardar mas en secar y además el secado no va hacer uniforme.
Silo de café:
Los materiales de construcción del silo secador son totalmente metálicos. Este consta de
tres componentes fundamentales: ventilador centrífugo, intercambiador de calor y el cuerpo
de secado, que consta de dos camas para grano (cada una con dos módulos), dos compuertas
de distribución de aire, dos para la salida del aire húmedo y 12 para descargar el grano.
Para evitar daños en el grano, la temperatura no debe exceder los 50 °C. De igual manera el
caudal del flujo de aire debe ser adecuado para el volumen de café a secar.
Que se podría mejorar:
Es este caso sería viable un rastrillo mecanizado dentro de la cámara de secado para que se
encargue de hacer movimientos constantes al café y halla una homogeneidad en el secado la
cual este tipo de silos tienen ese gran problema que granos de café quedan húmedos.
A continuación, elaboramos un taller de trilla
Análisis físico
1. 250 g de café pergamino
2. Trilla
3. Merma %
4. Mallas
5. Sacamos defectos
 Pesamos 250 gramos de café pergamino variedad san Bernardo
del municipio del Pital

En este proceso se hacen mermas de peso como lo es el trillado, el

despasillado el cual se utiliza malla 14, se sacan granos defectuosos
como grano partido, grano brocado, grano negro total y negro parcial,
grano vinagre, granos sin trillar, en total descontamos 51.2 gr del
peso total.

peso total destarado es de 198.8 gr de café excelso

17500 = 17500
=88,02 Fr
peso excelso 198,8 gr

El factor de rendimiento es la cantidad de café pergamino seco que se

necesita para obtener un saco de 70 kilos de café excelso.

El siguiente paso fue tomar la densidad por caída libre la cual nos dio como resultado 750,4
lo cual es un peso bastante bueno y la humedad de 10,9 % una seca excelente.

realizamos el paso de la tostion que duro alrededor de 7:10 con grados de temperatura de
180ºC. para la preparación del café se utilizo el método Chemex es un método por goteo, lo
cual significa que el agua pasa a través de una capa de café y un filtro hecho de papel y se
trabaja 6 gramos por tasa.
 Visita Finca Villa Stefany

El complejo agroindustrial y turístico Cacaotero Villa Stefany encontramos servicios en

torno al cultivo del cacao. Elaboran productos innovadores y de calidad, elaborados bajo
procesos amigables con el medio ambiente.
En la parte de su cultivo encontramos plantas de cacao con vida de hasta 30 años. las
plagas y enfermedades que se surgen en este cultivo es la mosquita blanca cuya solución
es colocar mallas que están diseñadas para aislar áreas que se desea proteger de la
mayoría de los insectos voladores, otro problema que hay es la pudrición de la mazorca
en cacao que disminuye las perdidas en producción, una solución sería aplicar productos
químicos después de que haya finalizado la cosecha. Encontramos otro que es hacer
control de hormigas la cual es buscar la colonia de hormigas y aplicar lorsban.
Luego de haber desgranado el cacao, se deposita en un cajón de madera donde
comienzan los cambios químicos que e s el proceso de fermentación de ahí se voltea a
las 48 horas, en adelante se comienza a voltear cada 24 horas por 6 días como mínimo;
luego se coloca al sol en las paseras o rieles con espesor de 1 a 2 cm de grosor, el techo
es de polietileno pintado para que la radiación solar no afecte el grano de cacao.
Que se podría mejora:
En cuanto al método de secado es eficiente, pero se puede llevar un registro de cuantos
son los grados de temperatura que llega alcanzar dicho secador solar, utilizando
herramientas como el termómetro hidrómetro para medir la temperatura y humedad
relativa que logra llegar el secador solar con polietileno.
En la transformación del cacao allí podemos encontrar utensilios, mesones y calderas en
acero inoxidable y tiestos de barro, un molino manual. El producto que se realizo fue:
chocolate a continuación se coloco el sartén sobre la estufa se añade el cacao y se
empieza a revolver con la ayuda de una cuchara o espátula de madera, se revuelve de
forma continua sin detenerse hasta lograr un tostado parejo, no se puede dejar de
revolver. Si lo hace, el cacao se va a quemar o el tostado va hacer disparejo, luego de
coger color y aroma pasa a la parte del crack donde se escucha como un crujiente, este
sonido es la señal de que el tueste del cacao esta casi listo. Pasaríamos a un segundo
paso el cual es el descascarillado, lo cual lo hacemos con la mano y por último paso
hacemos la molienda donde agregamos panela y canela para dar un sabor agradable.

Este proceso de elaboración artesanal es un método

arduo, el calentamiento es una gran desventaja para la
salud del que hace el proceso de tuesta y
descascarillado ya que el calentamiento en las manos
es bastante, y tienen una gran ventaja que buscan
satisfacer las necesidades del mercado de alimentos
sanos y seguros, cumpliendo con las buenas prácticas
agrícolas.

VISITA COOCENTRAL

La cooperativa coocentral cuentas con plantas de secamiento de café, que a partir de hoy opera
para secar tecnicamente 250 toneladas de café por semana, cuenta con una gran tecnologia de
punta cuenta con una trilladora con sistema de transportador electrico, el café y de inmediato es
trillado para sacarlo al mercado internacional.
La planta de secamiento cuenta con seies guardiloas con capacidad para 450 arrobas cada una y
seis silos rotativos en movimiento, cuatro de ellos con capacidad de 450 arrobas y los otros dos
de 200 arrobas cada uno. Adicionalmente cuenta con bodegas de almacenamiento, secamiento
solar de café.

Que se podria mejorar:

Se puede mejorar los secadores de camas africanas , un gran defecto es que las camas que
quedan abajo reciben todos los defectos, suciedades de la cama de encima lo que hace es que las
camas de abajo bajen su calidad y como solucion seria contruirlas a los lados del los
invernaderos de secado y que halla solo una cama.

Problemáticas de los sitios visitados

En la visita de la finca de la finca villa stefany tenían una gran problemática con la materia
prima del cacao, la mayor parte se encontraba enfermo una gran pudrición de la mazorca y
esto pues afecta en la calidad del producto final.
En la finca Buenavista del mejor café. El problema que identifique fue que la infraestructura
del secado no es tan eficiente, al menos en las elbas, en tiempo de lluvia será demorado el
proceso de secado.
La problemática de Coocentral es que solo se dedican hacer los procesos mecánicos , tiene
infraestructura poco viable como el secado de camas africanas y deberían también tener los
proceso de la siembra hasta llegar a una tasa de café.
 CONCLUSIONES
Lo que vivimos fue una experiencia de gran aprendizaje, nos fuimos con el conocimiento de
como es el proceso la higiene que se tiene del producto hasta llegar al consumidor, es algo
fantástico muy delicioso cada producto. Ya sabemos que Colombia es un país muy potente
en esto y tenemos muchas cosas grandes que podemos hacer como lo es el café, cacao y
muchas mas matas que se producen aquí en Colombia. Para terminar el campo es un buen
recurso de trabajo. Con el hecho de emprender, empezar desde cero de tener unas buenas
bases para poder alcanzar nuestros objetivos y comparte mi experiencia que son procesos
bastante largo y muy interesante.
 BIBLIOGRAFÍA

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