Tecnología Poscosecha Del Café

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICASECCION MONZÓN

SEMESTRE 2020 - I
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN I
POSTCOSECHA Y SUBPRODUCTO DEL CAFÉ
ASIGNATURA : CULTIVOS TROPICALES
DOCENTE : DR. WALTER PANDURO CALDERON
INTEGRANTES : MARIBEL ADIS MIRAVAL MARQUEZ
RODOLFO ROMEL MIRAVAL MARQUEZ
JANETH YERMY GUEVARA CASTILLO
WENDY MADELEINE LOPEZ MEDRANO
MIRIAN ALINA HUERTA AGUIRRE
JIMMY NOREÑA GODOY
METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN: INVESTIGACIÓN LITERAL Y

SUSTENTACIÓN VIRTUAL
FECHA DE INFORMACIÓN VIRTUAL :02/08/2020
FECHA DE SUSTENTACIÓN VIRTUAL: 03/08/2020
MONZÓN – PERÚ
2020
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN HUANUCO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
I. INTRODUCCIÓN
Las actuales tendencias del mercado y consumidores vienen exigiendo calidad del
café. Esto implica obtener productos competitivos relacionados con los aspectos
físicos, químicos, organolépticos, microbiológicos y toxicológicos, considerados en
las normas nacionales e internacionales, por consiguiente, una tarea que cumplir en
cada una de las operaciones del proceso afín de no perder sus cualidades del
producto que la planta concentró en sus frutos, cuyo valor cualitativo y cuantitativo
discriminará si no existe un manejo adecuado.
En la industrialización del café, se aprovecha el 5% del peso del fruto fresco en la

preparación de la bebida, el 95% restante está representado por residuos orgánicos
que presentan diferentes composiciones químicas y en materiales fibrosos como
hojas, ramas y tallos, generados en el proceso de renovación de los pulpa y
mucílago producidos en el proceso de beneficio del fruto; la cascarilla generada en la
etapa de trilla, y la borra o ripio que se genera en las fábricas de producción de café
soluble y cuando se prepara la bebida a partir del grano tostado y molido Todo este
material vegetal, si no se maneja y dispone de forma apropiada, se convierte en
fuente de contaminación de los recursos naturales presentes en la zona cafetera.
En este sentido, el caficultor debe conocer la importancia del manejo postcosecha y
beneficia miento de su producto; una mala aplicación de una variable, puede perder
la calidad de su producto. Por ello, se debe tener especial cuidado en las
operaciones, de nada servirá el cuidado agronómico, cuando en uno de los procesos
poscosecha se destruye la calidad, consecuentemente el producto será rechazado
por los consumidores; cuando el caficultor quiere ser reconocido por su calidad de su
producto.
II. OBJETIVOS
 Objetivo general
Estudio de la postcosecha y subproducto del café
 Objetivo especifico
Determinar los Proceso de beneficio de la postcosecha del café
Conocer la importancia del tipo secado solar y secado mecánico del café.
Conocer los procesos para el aseguramiento de calidad de café.
Proponer el manejo y disposición de los subproductos y de las aguas

residuales del beneficio de café.
2
III. METODOLOGÍA
Metodología de investigación literal y exposición de eventos en forma virtual.
IV. REVISIÓN DE LITERATURA
AUTOR: MIRIAN HUERTA AGUIRRE
4.1. PROCESO DE BENEFICIO
El beneficio del café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los

frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza, el cual, por su
estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el estado en el cual
se comercializa este producto.
El proceso de beneficio de café lo realizan los caficultores, en su gran mayoría, en

las instalaciones que tienen en sus fincas, a las que denominan beneficiadoras, y
donde realizan básicamente el recibo, despulpado, remoción de mucílago, lavado,
diversas clasificaciones y secado.
En este capítulo se presentan los adelantos en la investigación que realiza Cenicafé

para el adecuado proceso de beneficio del café con el fin de conservar la calidad del
café obtenida durante la cosecha.
Recepción del fruto: Además de verificar la calidad de la cereza en la cosecha, es

importante evitar la entrada a la despulpadora los frutos verdes, agrios o secos. El
fruto agrio es un defecto que permanece en el pergamino y se mantiene en el café
de oro. El beneficio en húmedo da un producto de buena calidad.
Comprende las siguientes operaciones o pasos:
 Despulpado: Consiste en separar la pulpa del fruto, lo que se realiza con una
maquina sencilla llamada despulpadora; es decir que separa la pulpa del grano. El
despulpado debe hacerse a más tardar, seis horas después de la recolección. La
mejor manera de evitar daños en el café recolectado, es hacer el despulpado el
mismo día que se recolecta y recibe ya que podría sufrir de fermentación. El 20% de
la cosecha es aproximadamente la cantidad de frutos que pasa por la repasadora.
De este 20% la mitad puede ser caracolillo.
3
Sugerencias: Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas,

metales, residuos vegetales, etc.
Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las

cerezas.
Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.
Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de
someterlas a tratamiento y evitar la contaminación ambiental.
 La fermentación: es el proceso en el cual se descompone el mucilago que cubre

el pergamino del café, por acción de los microorganismos, esto facilita el lavado;
pues el mucilago descompuesto se disuelve y se elimina por medio del lavado.
La fermentación normal demora entre 24 a 36 horas, dependiendo de la temperatura
ambiental de la madurez del café, del diseño de los tanques fermentadores y de la
calidad del agua.
 Lavado: Separa el mucilago descompuesto y deja limpio el pergamino; un buen

lavado garantiza la calidad del producto, siempre se siga un buen secado. Cuando el
café tiene la fermentación adecuada, se debe proceder al lavado: de lo contrario hay
pérdida de peso y afecta la calidad de la bebida.
 Secado El secado es la etapa del beneficio que

tiene como fin disminuir la humedad del grano, hasta un porcentaje tal que permita
su almacenamiento, sin sufrir daño o adquirir mal olor o sabor. El proceso de
secado debe iniciarse lo más pronto posible, después del lavado y clasificado.
4
 Empaque y almacenamiento: El empaque del café debe hacerse en costales

limpios y en buen estado, para evitar las pérdidas de grano; y en unidades que
facilitan su comercialización, como son las arrobas o los kilogramos.
El peso del café almacenado por un tiempo más o menos largo puede variar,
aumentando o disminuyendo según la humedad y la temperatura de la bodega o
almacén.
AUTORES: MARIBEL Y RODOLFO
IV.2. SECADO SOLAR Y SECADO MECÁNICO DEL CAFÉ
SECADO DEL GRANO
Secado El secado deber iniciarse inmediatamente después de haber lavado y

clasificado el café. Consiste en el proceso de eliminación de agua (deshidratación)
del grano pergamino húmedo hasta llevarlo al 10 - 12% de humedad. De acuerdo a
su contenido de humedad, el café se clasifica de la siguiente forma:
A) Café Pergamino Mojado al 50%. Es el grano pergamino que presenta humedad

exterior e interior.
B) Café pergamino Oreado al 40%. Es el grano pergamino que presenta humedad

interior. Exteriormente está seco.
C) Café pergamino seco al 10 - 12%. Es el grano pergamino que solamente presenta

la humedad interior requerida para su conservación y comercialización. El secado se
5
puede hacer a través de medios naturales, aprovechando el sol y el viento o por

medios mecánicos a través de secadoras rotativas horizontales tipo Guardiola (evitar
secadoras verticales). El secado debe ser lento, constante y continuo. Una buena
práctica consiste en secar primero al sol y finalizarlo a máquina.
Secado natural al sol El secado natural del grano podrá hacerse sobre camas
africanas dentro de marquesinas cubiertas. Las camas africanas no deben ser
fabricadas de metal, sacos de polietileno, madera ni caña guadua. La estructura o
material de secado debe estar limpia y de preferencia aislada. La capacidad
operativa de las estructuras de secado será la suficiente para procesar la cantidad
de café producida. Además, deben seguirse las siguientes recomendaciones
técnicas:
El secado al sol lo podemos realizar en patios de cemento eras 3 a 4 días demora el

secado.
Las principales ventajas del secador solar de café frente al secado en patios:
 Reducción de hasta el 50% del trabajo físico requerido, principalmente de mujeres

y niños y niñas.
 El grano no está expuesto a la lluvia ni puede absorber humedad por la noche, y
por lo tanto, se evita el re-humedecimiento que da lugar a manchas y deterioro del
aspecto.
 Las variaciones de temperatura del aire en el interior son muy poco abruptas,
igual que la variación de humedad, así el secado se realiza de forma más
constante. Esto evita la formación de moho causante de cambios de sabor y
agrietamiento del grano.
 Se evita el contacto con polvo, tierra, excrementos de animales y basura,

consiguiendo un grano más limpio y sin contaminantes.
 Disminución del 40% en el tiempo de secado. Puede ser entre 5 y 7 días.

 Menor costo y tiempo de construcción. Alrededor de un 35% menor.
 Facilidad en el trabajo de escoger y separar el grano, porqué hay una altura
favorable.
Sistemas de secado Secado al sol Se recomienda para fincas con producciones
menores de 500 arrobas de café pergamino seco al año. Se realiza en patios de
cemento, carros secadores, elbas o casa elbas y marquesinas o secadores
parabólicos. En la siguiente Tabla se encuentra el área de secado necesaria para
secar el café producido en la finca en el año pequeños productores.
El tiempo de secado al sol depende del clima imperante en la región, del espesor de
la capa de café y de la frecuencia con que se revuelva. En términos generales el
6
café necesita para secarse de 30 a 40 horas de sol, siempre y cuando el espesor de

la capa no pase de 4 centímetros y se revuelva siquiera 3 veces al día.
La norma es que para secar 12.5 kg de café pergamino seco se requiere 1 m 2 de

marquesina, esto en condiciones ambientales normales, cuando las condiciones son
húmedas, se incrementa las necesidades de espacio de camas de secado.
Secado artificial, es muy importante que el café no reciba directamente el humo o

los gases de combustión, para evitar malos olores a la bebida y que la temperatura
de la masa del café no pase de los 50 grados centígrados porque se cristaliza.
El secado artificial tiene las siguientes ventajas:
• No requiere áreas grandes para el secado.
• Se evitan los problemas de secado en épocas de cosecha que coinciden con las
épocas de invierno.
• El secado es más rápido que al sol.
• Requiere menos mano de obra. Para determinar el punto de secado se debe trillar
un poco de café y observar su coloración, que debe ser verde oliva, en este punto el
café tiene un 11 o 12% de humedad. Si el café se deja sobresecar, pierde peso y se
dificulta su mercado
Hay algunos factores considerados desventajas del uso de secadores solares:
 El café debe moverse en el menor tiempo posible para evitar cambios bruscos de
temperatura, debido a la temperatura tan alta alcanzada en el interior.
 La cubierta de plástico tiene una vida útil entre 2 y 3 años.
 Se puede obtener secado disparejo si no se realiza un movimiento constante de la
masa del café.
La norma es que para secar 12.5 kg de café pergamino seco se requiere 1 m 2 de
marquesina, esto en condiciones ambientales normales, cuando las condiciones son
húmedas, se incrementa las necesidades
de espacio de camas de secado.
Secado mecánico Cada lote que entra en

las máquinas de secado debe identificarse.
Se debe pre-secar al solo el café antes de
usar la secadora mecánica (40%
humedad). De preferencia, se recomienda
el uso de secadoras rotativas tipo
7
Guardiola, con un proceso de secado de flujo continuo y termostato para evitar que
la temperatura NO supero los 50 grados C. No debe interrumpirse el proceso de
secado una vez iniciado. La capacidad operativa del equipo para secamiento debe
ser suficiente para procesar la cantidad de café producida. Deberán aplicarse los
procedimientos rutinarios de trazabilidad y pesaje de los lotes de café sometidos a
secamiento. Las secadoras deberán manejarse con café con un grado de humedad
uniforme, procurando un secado lento, continuo y constante del mismo.
Permitiéndose temperaturas que no excedan los 50 oC en la masa de café (granos)
y un tiempo máximo de 30 horas. Se deberá hacer un monitoreo periódico del
contenido de humedad para control del avance de secado y para decidir
acertadamente la finalización de esta operación. Se utilizarán instrumentos de
medición de humedad en perfecto estado y bien calibrados para la determinación del
contenido de humedad del café. Inmediatamente luego de finalizar el secado, el
grano debe enfriarse, antes de que pueda almacenarse. Es recomendable muestrear
y realizar análisis físicos y organolépticos del café pergamino una vez seco, con el
fin de decidir sobre su almacenamiento. Es importante realizar mantenimiento
preventivo y correctivo de los equipos y estructuras para el secado. Los equipos y/o
estructuras utilizados para el secado deben limpiarse antes y después de cada
partida. Se deberá emplear personal capacitado para el manejo y control del proceso
de secamiento de café pergamino. Al final de la fase de secado, se debe seleccionar
el grano permitiendo un máximo de 5.5% de daños como se expresa a continuación:
 Grano Pelado: se acepta menos o igual a 2%
 Grano Mordido: se acepta menos o igual a 1% 39
 Grano Cereza: se acepta menos o igual a 1%
 Grano Brocado: se acepta menos o igual a 1%
 Grano Vano: se acepta menos o igual a 0%
 Materia Extraña y/o Impurezas: se acepta menos o igual a 0.5% Se deberán tomar
todas las prevenciones necesarias para evitar el contacto del grano con fuentes
contaminantes, y se evitará el almacenamiento de café pergamino en con humedad
por encima del 12%. Durante el proceso, no se deberá permitir mezclas de lotes de
café pertenecientes a diferentes partidas y que no hayan completado su secamiento.
No se permitirá la mezcla de cafés de diferentes calidades.
Secado. La tecnología de secado que más se encontró fue la del secador tipo túnel o
domo adaptado con paseras; usada en la producción de cafés especiales en los
departamentos de Cuaca, Huila y Nariño. Después del lavado el café se pasa a unas
paseras o zarandas metálicas individuales en una infraestructura de varios niveles
8
para un presecado, y posteriormente se pasa dentro del invernadero para el secado,

donde se mantienen temperaturas de 36-37 °C. Esta misma tecnología es adaptada
en el Huila en forma de invernadero el cual tiene una cobertura de polisombra en el
techo y puertas móviles para aireación y disminución de la temperatura, esto evita
que el café se seque en menos de 12 días, se envejezca más rápido por rajadura del
pergamino y que este se contamine por fenoles. El tiempo de secado debe durar
entre 12 y 15 días (Puerta, 2008).
Tipos de secado al sol
Si el secado se realiza en patios de cemento de cemento

deben construirse con una pendiente del 1% para evitar
encharcamientos.
Carros
El secado puede hacerse también en carros, que son
cajones montados en una estructura de madera o hierro,
con pisos de anjeo,
madera o esterilla, y
techo de Patio zinc.
Elbas
Otra manera de secar al sol es utilizando elbas que son cajones con piso de madera
o cemento y techo de hojas de zinc embisagradas. El techo se construye de una o
dos alas.
9
Secador solar
También se utiliza el Secador solar

parabólico Tipo Cenicafé, que es una plancha
de cemento cubierta con una estructura de
gua dua y plástico, que permite la circulación
interna del aire.
La plancha de concreto es de 26 m2 y 5 cm
de espesor (6,5 m de largo y 4,0 m de ancho)
requiere una cobertura plástica de 7,5 m de largo y 6,2 m de ancho. La altura
superior del arco formado por el techo debe alcanzar 2,10 metros y las alturas de los
dos extremos laterales del techo unos 60 centímetros. El secador solar parabólico
fue diseñado para pequeños caficultores, que tengan una producción al año de 120
@ de cps. También es útil para el secado de graneos y pasillas. Para evitar escapes
de broca puede construirse con puertas en plástico. tiempo requerido para secar el
café está entre 7 y 15 días, dependiendo de la temperatura del lugar y las lluvias.
Para secar el café de varios días divida el área de secado utilizando tablas o
esterillas.
La masa de café en el
secado solar debe tener unos 3,5 cm de espesor, que equivale a una arroba de café
pergamino seco por metro cuadrado. Con este espesor y revolviendo el café por lo
menos cuatro veces al día, se logra un secado parejo del grano.
Tradicionalmente los caficultores utilizan

rastrillos construidos en madera para revolver
el café. Cenicafé diseñó un rastrillo cuyo
material de construcción es lámina de PVC y
permite revolver más uniformemente el café,
disminuyendo los daños del pergamino.
10
Secado mecánico Se recomienda para fincas con producciones anuales superiores

a 500 arrobas de café pergamino seco. Cooperativas sobre saliente El aire puede
calentarse con estufas y quemadores, entre otros, que funcionan con ACPM, carbón
mineral y energía eléctrica. No use aceite quemado como combustible. En los silos,
el secado demora normalmente entre 25 y 30 horas. Recomendaciones para el
secado mecánico del café: Inicie el secado tan pronto termine el lavado. Deje
escurrir completamente el agua en el tanque o en los canales. No permita que el
café se rehumedezca durante el secado. El secado mecánico del café se hace en
cámaras en la cuales se introduce aire caliente a máximo 50°C, impulsado por un
ventilador, el cual atraviesa la masa de café.
Distribuya el grano en capas delgadas, de 3 a 4 centímetros de espesor. Revuelva el

café constantemente, por ejemplo cada hora. No trate de “devolverle” la humedad al
café sobresecado porque se blanquea y los granos mojados del centro del arrume o
del bulto se fermentan. No empaque el café caliente, déjelo reposa
Equipos de secado Secador estático sin cámara de presecado Es el más sencillo y

consta de una cámara de secado. El aire caliente entra por la parte superior. Para
obtener una mayor uniformidad en el contenido de humedad del grano, el flujo del
aire se invierte cada 6 a 12 horas hasta obtener el contenido de humedad final. Se
utilizan capas de café de 40 cm de espesor
Silo-secador “Cenicafé” Consta de una unidad de calentamiento del aire de secado,

un ventilador y dos cámaras en las cuales se deposita el grano
11
Las cámaras se encuentran una al lado de la otra, una de ellas destinada al secado
y la otra al presecado, cuando operan simultáneamente. Las capacidades de secado
varían entre 60 y 500 arrobas de café pergamino seco. El silo-secador tiene
compuertas rectangulares que al abrirlas o cerrarlas permiten cambiar el sentido del
flujo del aire entre sus dos cámaras. Las cámaras pueden operarse individualmente.
Secador de dos pisos Conocido también como “silo-secador vertical”. La cámara de
presecado está localizada sobre la cámara de secado. En este secador, el aire que
sale de la cámara inferior pasa a la cámara superior, realizando el presecado en
forma ascendente.
Cuando el café de la cámara inferior ha alcanzado el contenido de humedad

deseado se retira y el café que se encuentra en la cámara superior se deja caer a la
cámara inferior abriendo una compuerta situada en el piso del segundo nivel, y
termina su proceso de secado.
Combustibles para el
secado mecánico En la Tabla se aprecia el consumo y el costo de diferentes
12
combustibles utilizados en el secado del café, cuando el silo se encuentra operando

a su máxima capacidad de carga.
¿Cómo medir la humedad del grano? Se mira el color de la almendra luego de trillar
una muestra con las manos. La dureza se evalúa mediante presión con las uñas, los
dientes o el filo de una navaja.
AUTOR: JIMMY NOREÑA GODOY
CALIDAD DE CAFÉ.
El aseguramiento de la calidad de café se busca fortalecer y ofreciendo la educación

técnica para mejorar y mantener la calidad de café producido.
Para tener el aseguramiento de café de calidad de café debemos tener en cuenta la

fisiografía del terreno, análisis de suelo, variedad de café, altitud, manejo
agronómico, y la supervisión de un extensionista continuo en la supervisión para
tener un producto de calidad.
La fisiografía de terreno influye mucho para la instalación de café ya que es un factor

principal para la instalación del dicho cultivo los terrenos deben ser planos o
semiplanos para no tener el lavado de materia orgánica y con un pH de 5.2 a 6.3 es
óptimo para el café y suelos francos. Una vez que tenemos el insitu bien definido
para la instalación de café debemos realizar la prospección de terreno para realizar
(o llevar el suelo homogenizado al laboratorio) para saber que componentes
químicos requiere el suelo para agregarle el porcentaje que requiere el dicho cultivo
instalado de café en cuanto a las variedades cada variedad expresa diferente
aromas dulzor, agrios va depender del buen manejo que le pudimos emplear. La
altitud es un factor también muy importante ya que de esto va depender el buen
calidad de fruto del café en cuanto al manejo agronómico toda finca(o parcelas)
deben estar supervisados por un técnico que tiene conocimiento de todo los
procesos o pasos para realizar los procedimientos para tener un buen resultado en
la calidad de desde la instalación del cultivo hasta el proceso de catacion que es
producto final.
Para tener un producto de calidad en café debemos realizar los siguientes

procedimientos.
1.-mantenimiento de máquina de despulpar este influye mucho lo que va

depender la calidad si la maquina está mal calibrado nos afecta en la calidad ya que
puede presentar el grano mordeduras ahí se presentan hongos que afectan la
13
calidad de café otro punto es lavar a diario la despulpadora ya que pueden quedar
granos o pupas de café del otro día eso nos perjudicaría en la calidad.
2.-cosecha este es u factor muy importante ya que lo correcto es cosechar cerezos

bien maduros si cosechamos cerezos sobre maduros, verde, pintones, o recogemos
del suelo cerezos caídos estaríamos malogrando la calidad ya que al juntarlo juntos
hace que los aromas de estos malos cerezos homogenizan con cerezos buenos
estaríamos malogrando la calidad por eso es recomendable coger cerezos bien
maduros que nos garantizara tener buena calidad en taza.
3.-flotado y despulpado el flotado se realiza para homogenizar cerezos bien

formados ya que algunos presentan vanos, hojas y ramas.
El despulpado se debe realizar el mismo día de la cosecha en la tarde no pasar de

12horas desde el mismo día.
4.-fermentado lavado. El fermentado depende de la altitud donde está instalado el

café, pero lo recomendable es lavar de 12-36 horas de fermentación para no perder
la calidad en altitud de 1500 a 1800msnm es recomendable el lavado de 18 a 24
horas.
5.-Secado y trillado lo recomendable para no perder la calidad se debe secar en

secadores solares que son favorables para que no pierde su calidad ya que el
secado expuesto al aire libre nos puede traer grandes dificultades lo q es en el
secado q no nos garantiza la calidad lo recomendable es secado solar o mecánico
que tenga una humedad promedio de 10.5 a 12 %de humedad para pasar al trillado
ahí veremos una buena apariencia del grano uniformidad de color y peso justo esto
nos garantizara de que la calidad en taza reflejara las mejores cualidades.
6.-tueste y catacion en cuanto al tueste las características organolépticas a las que

debe responder el café son color dado por el nivel de tueste, olores aromas y
fragancias, sabor inicial y residual, acidez y cuerpo el especialista en la catacion
obtendrá las cualidades o defectos adquiridos todo los análisis, condiciones y
parámetros se conjugan en esta prueba sensorial para conseguir o no una
apreciación que satisfaga al consumidor.
IMPORTANCIA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL CAFÉ
La evaluación sensorial, se utiliza para determinar el color, sabor, aroma, textura o

cuerpo de la bebida de café, a través de los panelistas, jueces o catadores
entrenados.
Existen diversos tipos de evaluación sensorial entre ellas, se puede referir:
14
La Prueba Triangular, Dúo - Trío, Prueba Pareada, de Preferencia, de Ordenamiento

etc. que son utilizados para la determinación de la calidad organoléptica de los
productos.
Entre los objetivos de la evaluación sensorial, se puede indicar:
1. Evitar el envío al mercado, un producto de mala calidad organoléptica, lo que
permite, que el producto tenga acogida en el público consumidor que busca calidad
por el precio que paga.
2. Asegurar que la muestra o lote enviado al mercado, tenga el perfil de color, sabor,
aroma y textura determinado; por ejemplo, el calificativo de 95 puntos en Taza de
Excelencia de Café, la calidad está garantizada para el público exigente.
3. Proponer el mejoramiento de uno o más atributos sensoriales del producto a fin de
corregir en la producción, tecnología poscosecha o en el procesamiento y
distribución.
4. Comparación de calidades con otras marcas de café.
5. Para el Diseño de Nuevos Productos, etc.
Debido que la evaluación sensorial se viene imponiendo para la competitividad de

los productos en un mercado globalizado, las empresas y organizaciones
cafetaleras, tienen los laboratorios de Evaluación Sensorial, como parte del proceso
de Control de Calidad, Mejoramiento del producto y Diseño de Nuevos Productos.
No olvidar, que los productos son demandados por sus características
organolépticas en primer lugar, luego por las características nutricionales, por
ejemplo, cafés, vinos, chocolates, golosinas, quesos. cosméticos, etc. Además,
permite realizar la gestión de marketing del producto.
Evaluación Sensorial o Cata del café se pretende encontrar y valorar todas las
características que define un buen café. Sirve para emitir un juicio de valor objetivo,
para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas
características predeterminadas.
Para una buena cata de café, debe ajustarse las características físicas del grano y el
punto óptimo de tostado, molienda y codificación. El catador entrenado, debe
encontrarse emocionalmente estable, afín que los resultados subjetivos sean
cuantificados en las tablas de orden de mérito de los productos. El seguir un orden
riguroso ayudará al éxito de la cata, obteniendo un instrumento o resultado confiable,
sin improvisaciones que desvirtúen la evaluación.
El laboratorio o el lugar de cata, debe ser un lugar limpio, ventilado, sin olores y sin
ruidos, que permita a los catadores tengan la máxima concentración posible. El
tabaco, perfumes, licores, ají, etc., deben estar prohibidos para los catadores
entrenados.
Los órganos sensoriales, para la determinación del aroma lo constituye el órgano

olfativo que envía el mensaje al cerebro, al igual que la lengua para el caso de los
sabores o gustos, que se observan en la Figura13.
En toda cata del café, se evalúa las siguientes características:
15
 Fragancia o Aroma: A partir del grano tostado y molido.

 Gusto o sabor: A través de probar la infusión.
 Retro nasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el
momento de sorber.
 Post gusto: Después de expulsar la porción sorbida e ingerida en una pequeña
parte.
 Cuerpo: Valorado a través de la densidad y textura de la bebida.
Una cata no es una competición y no debe producir cansancio, por ello, debe
evaluarse entre cuatro o cinco muestras por tanda. Al contrario de otras catas, el
café es muy persistente y si la prueba se prolonga en demasía, se llega a la fatiga
olfativa y gustativa, que puede traer sesgos en los resultados esperados.
Autores: Janeth y Wendy
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE LOS SUBPRODUCTOS Y DE LAS AGUAS

RESIDUALES DEL VENEFICIO DE CAFÉ
En la industrialización del café, se aprovecha el 5% del peso del fruto fresco en la

preparación de la bebida, el 95% restante está representado por residuos orgánicos
que presentan diferentes composiciones químicas y en materiales fibrosos como
hojas, ramas y tallos, generados en el proceso de renovación de los cafetales; frutos
verdes que se caen durante la recolección o que se retiran de la masa de café
recolectado; pulpa y mucílago producidos en el proceso de beneficio del fruto; la
cascarilla generada en la etapa de trilla, y la borra o ripio que se genera en las
fábricas de producción de café soluble y cuando se prepara la bebida a partir del
grano tostado y molido Todo este material vegetal, si no se maneja y dispone de
forma apropiada, se convierte en fuente de contaminación de los recursos naturales
presentes en la zona cafetera.
Pero como sabemos que todos estos procesos pueden afectar al medio ambiente se
tiene que realizar un proceso de limpieza para garantizar la certificación de la finca y
comercialización del café con valores agregados.
BENEFICIO DE LOS SUB PRODUCTOS DEL CAFÉ
estos beneficios que se mostrara en los siguiente se ve de cómo son reutilizados los
productos de prácticamente de los que comúnmente se dice el desecho del café
como el mucilago, cascara, pergamino e incluso de la semilla de café.
El Beneficio Ecológico y manejo de subproductos.
El beneficio ecológico del café por vía húmeda es un conjunto de operaciones

realizadas para transformar al café cereza en pergamino seco, minimizando las
incidencias frente al medio ambiente, conservando la calidad exigida por las normas
de comercialización, evitando pérdidas del producto y eliminando procesos
innecesarios, como el consumo excesivo de agua. Este proceso reduce la
contaminación producida en más de un 90%.
16
Despulpado:
Se debe hacer en seco, aprovechando la gravedad. Estudios de Cenicafé, han

comprobado que se puede despulpar el café sin agua, sin afectar la capacidad del
proceso y la calidad de los granos. Esta práctica evita la contaminación producida en
un 72%.
Ventajas de no utilizar agua en el despulpado
 Se reduce el tiempo de fermentación del café pergamino despulpado, debido a que

no hay lavado de azúcares.
 No hay contaminación del agua.
 Preservación de los nutrientes orgánicos de la pulpa.
 La planta de beneficiado no queda supeditada a la disponibilidad de grandes
cantidades de agua.
Disposición de la pulpa
La pulpa representa aproximadamente el 40% en peso del fruto de café. Es el

subproducto más voluminoso del proceso de beneficiado húmedo, su densidad
aparente es de aproximadamente 5.5 quintales por metro cúbico cuando está recién
obtenida y suelta. Lo que quiere decir que de cada 100 quintales de fruto maduro se
obtienen 40 quintales de pulpa, los cuales ocupan aproximadamente 7.00 metros
cúbicos. Es un material que se compacta rápidamente y en 24 horas su densidad se
incrementa a 10 quintales por metro cúbico.
El despulpado en seco para aprovechar de mejor manera la cantidad de nutrientes

que contiene y al mismo tiempo evitar la contaminación que esta puede generar al
ambiente.
La procesadora de materia orgánica.
Estas son construcciones techadas normalmente en mampostería diseñada de

acuerdo al espacio disponible de cada predio. Estas composteras requieren que
contengan varios compartimentos, si se emplea solo un compartimento este debe
estar subdividido mínimo en dos áreas que permitan el volteo del material. El piso
con el fin de facilitar el “escurrido” se puede contar con un falso piso a unos 10 a 15
cm en cemento. Con esta estructura se encuentran los lixiviados en un punto
determinado para su posterior manejo. (Manuel Mejía, 2010).
Estos subproductos se pueden orientar a transformarse en un material de excelente

calidad que se emplee en el predio como abono orgánico para almácigos o se
comercialice como compostaje o humus que se produce con la técnica del
lombricultivo, (Fundación Manuel Mejía, 2010).
17
El lombricultivo.
La lombricultura es el cultivo intensivo de la lombriz roja californiana (Eisenia foetida)

en residuos orgánicos, para obtener lombri-compuesto (humus). En este caso, al
emplear pulpa de café se logra disminuir el tiempo de descomposición de este
material, permitiendo:
- Reducción de la contaminación.
- No se desprenden olores desagradables en el proceso ni se descarga en las

corrientes de agua.
- Se trabaja en “camas” o “lechos” organizados en forma de hileras similares a las

utilizadas en los cultivos de hortalizas, de un metro de ancho y longitud variable de
acuerdo con la disponibilidad del terreno; tradicionalmente de 2 a 3 mt y una altura
de 0,40 mt Se pueden construir en ladrillo, contando con una separación prudencial
entre hileras para permitir la manipulación del cultivo.
- Debe estar tachada para impedir el encharcamiento por el agua de la lluvia, y

cerrar los laterales para evitar la entrada de aves y otros depredadores.
-Se debe remojarse hasta lograr una humedad adecuada, para lo cual se emplean
fluido resultante del mismo beneficio. Con una densidad promedio de 5 kg de lombriz
/ m2, el lombricultivo se alimenta con pulpa una o dos veces a la semana; se estima
que en un metro cuadrado (1m2) se maneja una tonelada de pulpa por año.
- Se utiliza: en la preparación del sustrato para sembrar los almácigos o plántulas de

café como complemento en la fertilización y mejora las condiciones físicas del suelo.
Compostaje.
Es una biotécnica donde es posible ejercer un control sobre los procesos de

biodegradación de la materia orgánica, por medio de los microorganismos que
crecen y se reproducen en los materiales orgánicos en descomposición mediante un
proceso aerobio controlando el oxígeno como principal elemento, dado que los
microorganismos consumen oxígeno para descomponer la materia orgánica. Esta
técnica se realiza por fermentación aerobia (con aire), con suficiente humedad y que
asegura una transformación higiénica de los restos orgánicos en un alimento
homogéneo y altamente asimilable por nuestros suelos. Donde las Bacterias,
Actinomicetos, y Hongos son los responsables del 95% de la actividad del
compostaje y también las algas, protozoos y cianofíceas
Setas Comestibles:
La pulpa fermentada y secada parcialmente puede ser usada como sustrato para el
cultivo de setas exóticas. De interés especial es la mezcla de cáscara y pulpa semi
seca para el cultivo rápido, en unas cuantas semanas, de Shiitake, Linchi y otras
setas que habitualmente tardan muchos meses en crecer en leños de roble. Más
18
rápida aún es la producción de setas otra que habitualmente crecen en árboles

podridos en los matorrales. En zonas en que las setas son bocado delicado y
apreciado, los caficultores en pequeña escala pueden conseguir ingresos
importantes en los mercados locales.
Pulpa como combustible:
Si la mayor parte del pergamino se seca parcialmente al sol por motivos de calidad,
es aún posible tener un excedente de combustible después de una operación de
acabado del secado incluso con los toscos secadores de aire caliente de un paso de
hoy en día. Puede quemarse la cáscara en un generador de gas pobre y después
accionar un motor sobre ese gas pobre para producir electricidad. Al igual que con el
biogás, el calor residual procedente del generador de gas y del motor puede usarse
para calentar una corriente de aire limpio, y eso puede todavía usarse para secar
aún más café.
¿Se puede disponer la pulpa de café fresca en el cafetal?
No es recomendable por las siguientes razones:
1. empobrece su valor como posible abono y además contamina el suelo y las aguas
subterráneas y superficiales con compuestos aromáticos presentes en la pulpa y que
se solubilizan en el agua.
2. durante el proceso de descomposición de la pulpa se generan ácidos y agua, por

lo que se disminuye el pH del suelo sobre el cual está dispuesta la pulpa, lo que con
el tiempo precisará la aplicación de cal dolomita para encalar los suelos.
Recomendaciones generales para el manejo de la pulpa de café
 La pulpa se debe usar como mejorador del suelo y abono para el cafetal u otros
cultivos o como materia prima para varios subproductos.
 Escurrir la pulpa antes de depositarla en el sitio de acopio o almacenaje, sobre
todo si se piensa destinarla a elaborar abono orgánico, porque la pulpa
demasiado empapada se demora más en transformarse en humus.
 Recircular las aguas de acarreo de pulpa para el transporte de más pulpa en vez
de arrojarlas a los ríos y quebradas.
 Antes de llevar la pulpa a sus lugares de depósito, se le puede prensar, con lo
cual se logra reducir tanto su peso como su volumen; los experimentos realizados
en CENICAFE con una prensa continua de tornillo, rebajaron la pulpa en un 50%,
lo cual economiza mano de obra y permite aumentar la capacidad de los
depósitos
 El depósito debe ser techado, para evitar que se empape la pulpa cuando llueva o
que se reseque excesivamente con el verano, ya que los extremos demoran el
proceso de transformación del material
19
 Ayuda a la descomposición agregar algunos materiales como estiércol, ceniza,

etc.
Remoción del mucílago.
El mucílago se descompone una vez fermentado. durante 18 y 30 horas, según el

clima. La remoción de mucílago también se puede hacer mecánicamente cuando se
utiliza el Becolsub eliminando el proceso de fermentación, proceso favorable por las
siguientes razones:
• Conservar la calidad del café.
• Disminuir espacio a infraestructura utilizada en el beneficio
• Ganar peso en materia seca del grano (1.5%).
• Contar con más tiempo para realizar otras labores en beneficio de la calidad del
grano.
ventajas con relación al proceso convencional de fermentación natural:
 Reducción importante en el consumo específico del agua, menos de un litro por

kilo de CPS.
 Mejoramiento notorio en el rendimiento de café cereza: café seco.
 Previene cerca del 90% de la contaminación que producen la pulpa y el mucílago
en las fuentes de agua.
 Reducción importante en el tamaño y en el costo de la infraestructura requerida
para el procesamiento húmedo del café.
Beneficios de los subproductos del café en hongos comestibles y medicinales
En el año 1994 los hongos se produjeron entro 4909.300 toneladas del genero
Agaricus, Lentinula, Pleurotus y Auricularia que contienen proteínas y como valor
medicinal que fe estimado alrededor de los 14 billones de dólares donde han sido
reconocido como el segundo atributo, importancia de los hongos comestibles ,en el
país oriental donde se la venta se realizó del 3.6 billones de dólares extraídos por los
hongos comestibles , como medicina y tónico (genero lentinula y ganoderma).
La utilización de residuos del café está determinada por factores como:
 la cantidad producida.
 su distribución temporal y regional.
 el contenido de humedad.
 el almacenamiento y la preservación.
 la importancia comercial de los productos obtenidos.
20
la capacidad de competencia con otros materiales.

La valoración de subproducto de la pulpa del café se utilizó en producción de
hongos son:
 La pulpa conjuntamente con la lombriz rojo para el medio de cultivo.

 la utilización de la borra de café como soporte de micro organismo anaeróbicos
en el tratamiento de aguas residuales.
 la utilización del mucilago en la alimentación de porcino.
 la obtención de pectinas a partir de la pulpa y el mucilago del café y el cultivo de
hongos tropicales sobre residuos agroindustriales presente en la zona cafetalera.
 la pulpa se puede utilizar para la producción de levadura alimenticia.
 el mucilago para la producción de alcohol etílico.
 la barra para la producción de manitol.
Aguas residuales del Beneficiado Húmedo del Café (Coffea sp)
El agua utilizada para despulpar y lavar se convierte en agua residual o comúnmente

llamado en Latinoamérica agua miel. Estas aguas por ser muy acidas y ricas en
materia orgánica pueden ser particularmente nocivas si se descargan en cuerpos de
agua, y si se retienen en lagunas o fosas, se corre el riesgo de contaminar el agua
subterránea (MOLINA, 1999).
(Cuadro 1) de la pulpa y el mucilago, debido a que estos dos elementos

proporcionan partículas y componentes durante el contacto turbulento e intenso con
el agua limpia durante el proceso de BHC (LÓPEZ y CASTILLO, 2011).
21
Las aguas residuales

del proceso ocasionan una contaminación unitaria equivalente a 115 g de DQO por
kg de café cereza, de los cuales el 73.7% se origina durante las operaciones de
despulpado y transporte de pulpa y 26.3% durante las operaciones de lavado y
clasificación (ZAMBRANO, 1989).
Según VEENSTRA (1995), la contaminación unitaria producida diariamente por un

habitante, corresponde en promedio a 100 g de DQO, lo que significa que la pulpa y
el mucílago procedentes del BH convencional de 1 kg de café cereza, produce una
contaminación similar a la ocasionada por una persona durante el día.
¿CÓMO EVITAMOS LA CONTAMI9NACION DE AGUAS MIELES?
PLANTAS ACUÁTICAS COMO TRATAMIENTO DE AGUAS MIELES EN CAFÉ
Las plantas acuáticas, que constituyen la base de la tecnología de los wetland,

tienen la propiedad de inyectar grandes cantidades de oxígeno hacia sus raíces y se
encargan de metabolizar los contaminantes que entran al sistema (Novotny and
Olem, 1994).
22
Al igual que las micro algas, estas plantas acuáticas (macrófitas) son usadas para
asimilar y descomponer nutrientes, materia orgánica e inorgánica.
Tratamiento de aguas tipo wetland comprenden tres procesos distintos.
Los residuos pasan primero por un decantador, para luego ser depositados en forma
de líquido en el humedal artificial. Allí las aguas escurren bajo un lecho de piedras
de cinco centímetros, en el que se plantan las especies acuáticas, y que impide la
aparición de cualquier rastro de mal olor y la crianza de zancudos. Finalmente, los
líquidos son descargados en una laguna con plantas flotantes, que completa el
proceso de depuración de las aguas servidas, removiendo parte del nitrógeno y el
fósforo para ser usadas para el riego (University of South Alabama, 2002).
IMAGEN 01. Especies acuáticas para control de aguas mieles en café
EL JACINTO ACUÁTICO (Eichhornia crassipes)
Esta planta obtiene del agua todos los nutrientes que requiere para su metabolismo,
siendo el nitrógeno y el fósforo, junto a los iones de potasio, calcio, magnesio, fierro,
amonio, nitrito, sulfato, cloro, fosfato y carbonato, los más importantes. Poseen un
sistema de raíces, que pueden tener microorganismos asociados a ellas que
favorece la acción depuradora de las plantas acuáticas (Novotny and Olem, 1994).
En general, estas plantas son capaces de retener en sus tejidos una gran variedad
de metales pesados (como cadmio, mercurio, arsénico). También puede remover
algunos compuestos orgánicos, tales como fenoles, ácido fórmico, colorantes y
pesticidasTambién se han observado reducciones en la concentración de bacterias.
OTRAS ESPECIES UTILIZADAS EN AGUAS MIELES
plantas acuáticas enraizantes, plantas del tipo halófitas, que se caracterizan por vivir
en aguas poco profundas arraigadas en el suelo, cuyos tallos y hojas emergen del
agua, pudiendo llegar hasta los 2-3 m de altura. son: Ciperáceas ( Junco de laguna),
Gramíneas (carrizo), Juncáceas (Juncos). Las especies del género Tifáceas toleran
bajos pH y son capaces de acumular en sus tejidos altas concentraciones de
metales pesados, por lo que se pueden usar en minería (Novotny and Olem, 1994).
23
RECOMENDACIONES PARA TRATAMIENTO DE AGUAS MIELES
LA EXPERIENCIA DE DISMINUIR LOS IMPACTOS. EL CASO DEL AGUA
Los ecosistemas acuáticos son los más afectados por esta cadena de mercado
debido a la composición del mucílago (35.8% sustancias pécticas, 17 % celulosa y
cenizas y 45.8% azúcares totales) el mucílago representa aproximadamente 5% del
peso total del grano del café; dentro del fruto constituye una capa de 0.5 a 2 mm de
espesor y está fuertemente adherido a la cáscara. El material orgánico disuelto del
mucílago puede retirar o consumir muy rápidamente el oxígeno del agua en un
proceso natural de oxidación, por lo que la pulpa y el mucílago contenidos en 1 kg
de café cereza pueden retirar todo el oxígeno a 7.400 litros de agua pura
(Zambrano, 1989).
Las aguas residuales del proceso de postcosecha ocasionan una contaminación

unitaria equivalente a 115 g de demanda química de oxigeno (DQO) por kg de café
cereza, de los cuales 73.7% se originan durante las operaciones del despulpado y
transporte de pulpa y 26.3% durante las operaciones de lavado y clasificación
(zambrano, 1989).
V. CONCLUSIONES
Autora: Mirian huerta Aguirre
1. de acuerdo al estudio del proceso y beneficio del café el uso más extendido en la
caficultura, pues el resultado final de la taza procesada con este tipo de benéfico
presenta excelente característica organoléptica; como acidez, aroma, cuerpo, aroma
y sabor, que permite certificar la calidad comercial final del grano, así como los
cuidados brindados al café durante su etapa de cultivo y beneficio
24
autor: Maribel y Rodolfo
2. Se conoció la importancia del tipo secado solar y secado mecánico del café.
Esto se da mediante el proceso de eliminación de agua (deshidratación) del grano

pergamino húmedo hasta llevarlo al 10 - 12% de humedad. De acuerdo a su
contenido de humedad del café. De lo cual se realiza en los siguientes:
Secado mecánico Se recomienda para fincas con producciones anuales superiores

a 500 arrobas de café pergamino seco. Cooperativas sobre saliente El aire puede
calentarse con estufas y quemadores, entre otros.
Secado solar donde el cual se realiza las diferentes maneras el secado como en el
patio, plásticos, elvas, carros, etc. de las cuales no genera mucho gasto para el
agricultor
Autor: Jimmy Noreña Godoy
3. En conclusión el aseguramiento diagnosticar los procesos de aseguramiento de a calidad

en la producción de café y los procesos agronómicos para tener una buena calidad de café
es realizar un buen manejo de labores culturales con un asesoramiento de un técnico en
cuanto al control de calidad así tener un buen resultado exitoso para la exportación.
- Identificar los procesos de aseguramiento de calidad en las diferentes etapas agronómicas

labores culturales en el valle esta labor cultural es escasa ya que hay mucha deficiencia en
la economía, pero si podemos adaptarnos a esa metodología si habría proyectos de cafés
de calidad para la exportación lamentablemente en nuestro valle de Monzón hay personas
que, si trabajan en cuanto a la calidad, pero no hay suficiente como para abastecer a una
empresa que es un factor muy importante.
Autores: Janeth y Wendy
De acuerdo a las proposiciones en el manejo y disposición de los subproductos y de

las aguas residuales del beneficio de café se sabe que todo subproducto de ello se
puede reutilizar ya sea en abonos orgánicos que nos servirá para las plantaciones
del café como para otros de lo cual tenemos como aprovechamiento de pulpa del
café como abono, compostajes, combustibles, etc
También tenemos las producciones de hongos tanto como comestibles y

medicinales.
Por otra parte, tenemos las aguas residuales del café (aguas mieles) sabiendo que
estos son muy contaminantes y se tiene que realizar un proceso mediante plantas
acuáticas donde ellas realizaran la limpieza mediante las raíces absorbentes que
ayudaran a mantener el agua en perfectas condiciones que nos servirán para la
realizar riegos.
25
4.
5. FISCHERSWORRING H.B. Y ROBKAMP R.R. (2001) Guía para caficultura ecológica.

GTZ, 152 p.
6. INIEA. Café: web: http://www.inia.gob.pe
7. JUNTA NACIONAL DEL CAFÉ. Web: www.juntadelcafe.org
8. JUNTA NACIONAL DEL CAFÉ. (2007) Perú lidera exportaciones de café de comercio
justo a E.E. U.U. Lima, Perú.
26
9. JUNTA NACIONAL DEL CAFÉ (2006) Estiman más de 510 millones de dólares en
exportaciones de café durante 2006. Lima, Perú.
10. NATIVIDAD, F. R. (2006) Evaluación Sensorial de Alimentos. Separata del Curso de

Control de Calidad. Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias. UNAS. Tingo
María.
11. NATIVIDAD, F. R. (2006) Separata: Tecnología Poscosecha. Facultad de Ingeniería en

Industrias Alimentarias. UNAS. Tingo Maria.
12. NATIVIDAD, B. K. (2007) Practicas Pre Profesionales: Cooperativa Agraria Cafetalera La

Divisoria Ltda.
13. PROMPEX Web: www.prompex.org.pe
14. WATTS B. M. YLIMAKI G. L., JEFFERY LE y ELIAS L. G. 1992. Métodos Sensoriales

básicos para la evaluación de alimentos. Centro Internacional de Investigación para el
desarrollo. OTAWA, Canadá 170p.
27

Tecnología Poscosecha Del Café

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tecnología Poscosecha Del Café

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICASECCION MONZÓN

POSTCOSECHA Y SUBPRODUCTO DEL CAFÉ

ASIGNATURA : CULTIVOS TROPICALES

DOCENTE : DR. WALTER PANDURO CALDERON

INTEGRANTES : MARIBEL ADIS MIRAVAL MARQUEZ

RODOLFO ROMEL MIRAVAL MARQUEZ

JANETH YERMY GUEVARA CASTILLO

WENDY MADELEINE LOPEZ MEDRANO

MIRIAN ALINA HUERTA AGUIRRE

JIMMY NOREÑA GODOY

METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN: INVESTIGACIÓN LITERAL Y

FECHA DE INFORMACIÓN VIRTUAL :02/08/2020

FECHA DE SUSTENTACIÓN VIRTUAL: 03/08/2020

En la industrialización del café, se aprovecha el 5% del peso del fruto fresco en la

Estudio de la postcosecha y subproducto del café

Determinar los Proceso de beneficio de la postcosecha del café

Conocer los procesos para el aseguramiento de calidad de café.

Proponer el manejo y disposición de los subproductos y de las aguas

Metodología de investigación literal y exposición de eventos en forma virtual.

IV. REVISIÓN DE LITERATURA

AUTOR: MIRIAN HUERTA AGUIRRE

4.1. PROCESO DE BENEFICIO

El beneficio del café consiste en un conjunto de operaciones para transformar los

El proceso de beneficio de café lo realizan los caficultores, en su gran mayoría, en

En este capítulo se presentan los adelantos en la investigación que realiza Cenicafé

Recepción del fruto: Además de verificar la calidad de la cereza en la cosecha, es

Comprende las siguientes operaciones o pasos:

Sugerencias: Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas,

Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las

Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.

 La fermentación: es el proceso en el cual se descompone el mucilago que cubre

 Lavado: Separa el mucilago descompuesto y deja limpio el pergamino; un buen

 Secado El secado es la etapa del beneficio que

 Empaque y almacenamiento: El empaque del café debe hacerse en costales

AUTORES: MARIBEL Y RODOLFO

IV.2. SECADO SOLAR Y SECADO MECÁNICO DEL CAFÉ

SECADO DEL GRANO

Secado El secado deber iniciarse inmediatamente después de haber lavado y

A) Café Pergamino Mojado al 50%. Es el grano pergamino que presenta humedad

B) Café pergamino Oreado al 40%. Es el grano pergamino que presenta humedad

C) Café pergamino seco al 10 - 12%. Es el grano pergamino que solamente presenta

puede hacer a través de medios naturales, aprovechando el sol y el viento o por

El secado al sol lo podemos realizar en patios de cemento eras 3 a 4 días demora el

 Reducción de hasta el 50% del trabajo físico requerido, principalmente de mujeres

 Se evita el contacto con polvo, tierra, excrementos de animales y basura,

 Disminución del 40% en el tiempo de secado. Puede ser entre 5 y 7 días.

café necesita para secarse de 30 a 40 horas de sol, siempre y cuando el espesor de

La norma es que para secar 12.5 kg de café pergamino seco se requiere 1 m 2 de

Secado artificial, es muy importante que el café no reciba directamente el humo o

El secado artificial tiene las siguientes ventajas:

• No requiere áreas grandes para el secado.

• El secado es más rápido que al sol.

Hay algunos factores considerados desventajas del uso de secadores solares:

Secado mecánico Cada lote que entra en

 Grano Pelado: se acepta menos o igual a 2%

 Grano Mordido: se acepta menos o igual a 1% 39

 Grano Cereza: se acepta menos o igual a 1%

 Grano Brocado: se acepta menos o igual a 1%

 Grano Vano: se acepta menos o igual a 0%

para un presecado, y posteriormente se pasa dentro del invernadero para el secado,