Una mirada interpretativa a las tecnologías aplicadas en el secado de productos biológicos :

Ensayo

Laura Camila Vásquez Rivillas

Sergio Alberto Campos Velasco

Facultad de Pregrados, Universidad Surcolombiana,

Módulo

Tutor:

05 de Abril de 2022
 Una mirada interpretativa a las tecnologías aplicadas en el secado de productos biológicos
El secado tiene como fin la deshidratación de los productos, por tanto, es quizás la técnica de mayor
uso e impacto en el proceso industrial de productos biológicos como frutas, plantas y hortalizas, el cual
ha contribuido a que el tratamiento de estos productos evolucione a diferentes formas para la
conservación de los alimentos. Pero, ¿en qué consisten estos procesos? ¿cuáles han sido sus efectos o
resultados en productos biológicos? ¿Qué tipos de equipos se requieren para realizarlos? Son algunos
interrogantes que surgen sobre esta temática y que el presente ensayo descriptivo, busca responder a
partir de experiencias efectuadas en el uso de estas tecnologías.
Las técnicas Deshidratación Osmótica y secado por aire caliente, empleadas en la obtención de
ingredientes funcionales de frutas como el limón, el mango y guayaba, las experiencias realizadas con
esta técnica han tenido su pro y contras. Aunque gran parte de los productos obtenidos con esta
técnica, tiene aplicabilidad en el sector de la salud, como los nutraceúticos, cuyos ingredientes
generalmente están presentes en las frutas y hortalizas; cobra especial relevancia la deshidratación
osmótica de la fruta y el flujo de aire caliente. En sus procesos, la primera depende la geometría de la
fruta y de las propiedades de la solución osmótica para obtener un producto de una apropiada calidad.
Mientras que la segunda las propiedades sensoriales y valor nutricional se pueden ver amenazadas, si
su almacenamiento se realiza a altas temperaturas. (Estrada & Restrepo, 2018), los resultados obtenidos
con esta experiencia, han mostrado pérdidas significativas en vitamina C con la técnica de
deshidratación osmótica en frutas y de vitamina A en vegetales, a comparación con las que inicialmente
contaban en su estado natural. No obstante, estos ingredientes nutracéuticos obtenidos cuando son
mezclados con otras vitaminas y minerales a esta solución de deshidratación (osmótica) se nutre, y
pueden emplearse en el sector productivo de la pastelería y panadería.
Por otra parte, la deshidratación osmótica combinada con ondas de ultrasonido como pretratamientos
en la cinética del secado en frutas como melón, contribuye a disminuir los costos que genera aplicar de
forma directa la liofilización en esta clase de frutas. Estas dos técnicas en el pretratamiento tienen a su
haber que aceleran el proceso de transferencia de masa en el secado y por tanto, el tiempo de secado, al
contrario, las ondas de ultrasonido no favorecen el proceso de secado, al provocar mayor tiempo para la
liofilización, a comparación con la otra técnica. (Mosquera-Vivas, Ayala-Aponte, & Serna-Cock,
2019). Estas experiencias han demostrado que estas técnicas se complementan en proceso de secado y
conservación de alimentos, como pretratamiento y tratamiento de alimentos como las frutas.
El radio de acción de técnicas de secado al ser amplio y diverso, es empleado en plantas medicinales
como el Aloe vera, la cual por sus características y propiedades funcionales que posee ha sido y es
empleada como materia prima en la industria farmacéutica y de alimentos. No obstante, experiencias
realizadas para la conservación de sus propiedades tanto funcionales como organolépticas, y
almacenamiento aplicando técnicas de secado. El secado por aire caliente o de convección, disminuyó
el tiempo a medida que aumentaba la temperatura hasta alcanzar el equilibrio de la humedad. El secado
por aspersión, técnica de evaporación del agua que emplea aire caliente para estabilizar soluciones y
suspensiones, en la industrialización del Aloe vera alarga su vida útil al preservar sus propiedades
mecánicas para fluir. El secado por liofilización, basada en la congelación del producto para luego ser
sometido a un calor al vacío (sublimación) de forma controlada, es considerada como una técnica ideal
en la obtención de productos secos de alto valor; cuya experiencia ha tenido efectos positivos en las
propiedades físico químicas y actividad antioxidante del Aloe vera. El secado por ventana refractiva,
consistente en secar purés líquidos colocados sobre una base delgada infrarroja para formar una
ventana a través de la cual se produce el secado, produce buenas propiedades de reconstitución de esta
planta. Por consiguiente, estas técnicas de secado en este producto, las más apropiadas son la
liofilización y el secado por ventana refractiva, cuyos resultados han conservado las propiedades
funcionales del Aloe vera, a temperaturas bajas y tiempos cortos, aspectos a tener en cuenta, ya que, a
mayor exposición de ésta a altas temperaturas, más alta es su degradación. (Artunduaga Antury, Vargas
Rojas, & Barrera Bermeo, 2021). En este sentido se comprende, que la técnica del secado tiene
variadas y diversas formas de aplicación para la conservación y transformación de un producto
biológico como lo son las plantas medicinales, las cuales hoy en día han tenido un impacto positivo en
desarrollo industrial como la farmacéutica y los alimentos.
La técnica de secado de aspersión ha estado integrada en procesos de innovación y para el desarrollo de
tecnologías. Dentro de este contexto, se encuentra el relacionado con la producción de alimentos
microencapsulados, cuyo proceso comprende el encapsulamiento de líquidos, gases y sólidos en
partículas microscópicas, usando una cobertura delgada que envuelve estas sustancias activas. Como
alternativa para llevar a cabo este proceso, se ha propuesto en la elaboración de este envoltorio emplear
como materia prima el ñame por las características que guarda de practicidad, disponibilidad, bajo
costo y la capacidad que tienen sus biopolímeros de almidón para renovarse, al ser una opción que
permite la renovación de tecnologías en el campo industrial, aplicando el secado por aspersión. No
obstante, datos obtenidos, en diferentes fuentes sobre el uso de tecnologías de secado por aspersión en
el encapsulamiento, mostraron limitantes en su mejora y diversificación y no estuvieron relacionadas
con el uso de materia prima amiláceas como el ñame, lo cual brinda un abanico de posibilidades para
realizar invenciones en torno al microencapsulamiento de sustancias usando como materia prima el
ñame, y del aprovechamiento de esta técnica por aspersión en el desarrollo de tecnologías alternativas
sujetas a protección intelectual. (Rodríguez-Manrique, Chávez-Salazar, & Castellanos-Galeano, 2021),
aspectos que permite determinar el potencial investigativo que surge alrededor de este tipo de técnicas
como procesos que contribuyen a la innovación y diversificación de los procesos industriales que hasta
el momento se vienen implementando, los cuales dan un valor agregado a países en vía de desarrollo
como Colombia.
No en vano, las técnicas de secado han jugado un papel relevante en los procesos industriales, al tener
un amplio espectro de aplicación en la industria de alimentos, farmacéutica, químicos y textiles, entre
otros, razón por la cual ha sido objeto de diferentes y variadas investigaciones, debido a que se ha
demostrado que este tipo de metodologías consumen el 15% de toda la energía invertida en la
producción. Conforme a lo anterior, se han construido diferentes máquinas y equipos para realizar esta
tarea.
La clasificación de estos equipos depende de su capacidad para transferir calor, el cual puede ser
directo, indirecto o diversos. Los primeros el proceso de secado se realiza de forma directa entre el aire
caliente y el material o producto, llamados por ello secadores convectivos, empleados generalmente en
secados por aspersión. También están los rotatorios, los de cinta transportadora y liofilización entre
otros. En los indirectos la transferencia de calor se da a través de una placa comúnmente metálica que
entre en contacto con el producto a secar. Los rotatorios y cilíndricos son muestra de estos. En los
diversos se encuentra los secados por radiación y los de calentamiento dieléctrico. (Pabón, Ayala, &
Correa, 2020). En tal sentido, es importante determinar qué equipos son los necesarios a emplear en
procesos de secado, tomando en cuenta sus características, esto con el fin de reconocer su impacto en la
técnica que se aplica en el proceso industrial de productos biológicos.
A modo de conclusión, el método de secado en productos biológicos es aplicable en la ingeniería y
procesos industriales de alimentos, farmacéutica, textiles, química, entre otros, cuya elección de técnica
a emplear: liofilización, aspersión, Deshidratación Osmótica, Convección o venta refractiva, entre
otros, depende del uso que se va a dar del producto final que se obtenga, así como de los diferentes
factores que inciden en este proceso como es tiempo y la cinética de la temperatura, las cuales tienen
efectos en las propiedades organolépticas, funcionales y físicas del producto. Por tanto, dependiendo
de la técnica a emplear, también es necesario determinar cuál es el equipo más adecuado para llevar de
manera adecuada y a cabo estos procesos.

Bibliografía
Artunduaga Antury, K., Vargas Rojas, D. A., & Barrera Bermeo, O. M. (2021). Conservación de las
propiedades nutraceúticas del Aloe vera (Aloe barbadensis Miller), mediante técnicas de
secado. Revista Ingeniería y Región, 25, 6-21. doi:https://doi.org/10.25054/22161325.2818
Estrada, H., & Restrepo, C. E. (2018). Deshidratación Osmótica y Secado por Aire Caliente en Mango,
Guayaba y Limón para la Obtención de Ingredientes Funcionales. Información tecnológica,
29(3), 197-204. doi:https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642018000300197
Mosquera-Vivas, E. S., Ayala-Aponte, A., & Serna-Cock, L. (2019). Ultrasonido y Deshidratación
Osmótica como Pretratamientos a la Liofilización de Melón (Cucumis melo L.). Información
Tecnológica, 30(3), 178-188. doi:http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642019000300179
Pabón, J., Ayala, L. E., & Correa, F. (2020). Un acercamiento a los diferentes equipos de secado
industrial. Revista de Investigación, 13(1), 21-32. doi:https://doi.org/10.29097/23461098.305
Rodríguez-Manrique, J., Chávez-Salazar, A., & Castellanos-Galeano, F. (2021). Análisis de patentes
relacionadas a la microencapsulación con recubrimientos de Ñame (Dioscorea Rotundata)
mediante secado por aspersión. Revista de Investigación, Desarrollo e Innovación, 11(3), 579-
590. doi:https://doi.org/10.19053/20278306.v11.n3.2021.13356