UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE

LADE
SELVA
FACULTAD
AGRONOMA

BENEFICIOS DEL CAF. COSECHA- POS

COSECHA
Cuso
: CACAO-CAF
Profesor : Ing. CHAVEZ MATIAS, JAIME
Integrantes : AROSTEGUI ESTELA, Dan
DOMINGUEZ CRUZ, Hiplito

Tingo Mara, 9/4/16

I. INTRODUCION
La importancia de beneficios del caf.
Cosecha- pos cosecha es ver el abordaje
especializado de conocer estos temas de
aspectos claves para la correcta conduccin
de las operaciones crticas para el
mantenimiento de la calidad del caf.
El beneficio del caf tiene importancia en
procesar las semillas maduras con la
finalidad de lograr que en su interior se
produzcan las reacciones bioqumicas que
producen el aroma y sabor caracterstico,
asimismo facilita su conservacin y
mercado
OBJETIVOS

Conocer beneficios del caf. Cosechapos cosecha

II. REVISION BIBLIOGRAFICO

Extraccin

BENEFICIO DEL CAF EN COSECHA POS COSECHA

El beneficiado de caf es un conjunto complejo de operaciones de
Es
un
proceso
qumico
procesamiento agrcola. Comprende la transformacin
del
fruto
hasta
la
empleado
para
separar
condicin de semilla seca.
componentes de una mezcla
no homognea mediante la
relacin
de
sus
concentraciones en dos fases
liquidas inmiscibles.

A. BENEFICIO POR LA VA HMEDA

La cosecha o recoleccin de caf, es la accin de recolectar los frutos

maduros o cerezas.
La recoleccin de los frutos maduros se realiza selectivamente con los
dedos, evitando la destruccin de las yemas ubicadas en los nudos de las
ramas. No deben cosecharse los granos verdes o inmaduros, porque se
rompen en la despulpadora, causando granos mordidos; adems, de la
manifestacin a sabores astringentes en la bebida. En la poca de cosecha se
pueden realizar dos o tres recolecciones, segn el estado de madurez de los
frutos
El acopio del caf es la accin de transportar el caf cosechado en
sacos al lugar donde se proceder al beneficio hmedo. El caf debe
colocarse en lugares frescos, evitando el amontonamiento y la exposicin al
sol, porque se provocan manchas en el pergamino, dando una bebida de
inferior calidad
El boyado es una prctica recomendada antes del despulpado del
caf cereza y consiste en sumergir las cerezas de caf en un recipiente con
agua (tanque de cemento, tanques o tinas de plstico) para eliminar las hojas,
pedazos de palos, o cualquier otra materia extraa, adems de los frutos
vanos o inmaduros que flotan en el agua .

El despulpado es la accin de eliminacin de la cscara y parte de

la pulpa usando mquinas despulpadoras. Cuando la cereza se encuentra
en el estado ptimo de maduracin es jugosa, facilitando la labor del
despulpado y permitiendo realizar este proceso sin el uso de agua. Este
proceso se conoce como despulpado en seco (sin adicin de agua).
Durante la poca de cosecha, la despulpadora debe calibrarse varias
veces, ya que al inicio los frutos son pequeos. Como consecuencia de un
mal funcionamiento de la despulpadora, en el caf se provocara los
siguientes daos: granos mordidos, granos trillados, granos aplastados,
granos parcialmente despulpados, granos que se pasan a la pulpa y granos
sin despulpar que pasan enteros. Estos granos daados son considerados
como defectos en el anlisis de caracterizacin fsica; adems, provocan
sabores a fermento, mohoso, sucio, tierra y agrio.

La fermentacin es el proceso biolgico de eliminacin del muclago que cubre

al pergamino. Este muclago ya descompuesto se disuelve fcilmente en agua y se
elimina por medio de lavado. La fermentacin natural es producida por numerosos
microbios como diferentes levaduras, hongos y bacterias que se alimentan del azcar
de la pulpa y del muclago. Estos microbios se multiplican con extremada rapidez y
producen sustancias llamadas enzimas que desprenden el muclago. Para fermentar el
caf se utilizan tanques de fermentacin, que pueden ser de madera, plstico o
concreto. No son recomendables los recipientes de hierro porque manchan el
pergamino.
Dependiendo de la temperatura ambiental, la madurez del caf y el diseo de
los tanques fermentadores, la fermentacin demora entre 12 y 20 horas. El punto
ptimo de fermentacin se determina frotando una cantidad de caf con las manos. Si el
grano es spero y al remover el sonido es como de cascajo, est listo para iniciar el
lavado.
Otra manera de probar el punto ptimo de fermentacin, es introducir un palo en
la masa de caf; si deja huella sin desmoronarse, est fermentado.
Una fermentacin incompleta puede causar los siguientes problemas: dificultad
en el lavado del caf, secado ms demorado y por ende ms costoso y el muclago que
queda adherido a la ranura del grano en el lavado, favorece el desarrollo de hongos
durante el almacenamiento. Cuando existe una sobre fermentacin algunas
consecuencias se describen a continuacin: Prdida de peso en el caf, pergamino
manchado y granos defectuosos que producen una bebida de mala calidad, con
sabores avinagrados, picantes y desabridos .

El lavado se realiza para eliminar todo el muclago y sustancias

solubles que se forman durante la fermentacin. En el caso de los cafs
fermentados naturalmente se requiere 40 litros de agua por cada kilo de caf
pergamino seco. Debe efectuarse el lavado manteniendo el cuidado para que
no queden restos de muclago adheridos al pergamino.
Los granos de caf se restriegan para que el muclago se desprenda
hasta que queden completamente limpios. El lavado puede realizarse en
tanques tina o de fermentacin, recipientes, canalones, de acuerdo al volumen
de produccin a beneficiarse y al tipo de planta de beneficio. El agua utilizada
para lavar, como en todas las etapas de elaboracin, debe ser limpia para
asegurar la calidad del producto final. El agua sucia o agua contaminada con
sedimento fino y el agua reciclada con un gran contenido de slidos pueden
dejar gustos terrosos y otros sabores extraos

El secado es la etapa de beneficio que tiene el propsito de disminuir

la humedad del grano hasta llegar al 10-12.5%, porcentaje con el que se
puede almacenar para evitar los ataques de hongos o adquirir olores y sabores
indeseables. El secado al sol se realiza en tendales o patios de cemento,
entablillados de madera, zarandas de plstico o malla metlica y en
marquesinas. El secado al sol permite lograr una mejor calidad, si los granos
no se rehumedecen durante el secamiento; por eso, es conveniente cubrir el
caf con lonas inmediatamente en caso de lluvias. Este tipo de secado se
debe efectuar lo ms uniforme posible; para lograrlo deben esparcirse los
granos en capas delgadas de 3-5 centmetros de espesor, conforme aumente
el secamiento, removiendo 3-4 veces al da para acelerar y emparejar el grado
de secado. El tiempo del secado al sol depende de las condiciones climticas
de la regin, del espesor de la capa de caf y de la frecuencia con la que se
remueva el grano. El caf pergamino para secarse requiere de 40-50 horas de
sol. Se debe evitar las mezclas de caf totalmente seco con caf que no se ha
secado completamente, ya que los cafs con falta de secado toman olores
desagradables y son atacados por hongos afectando la calidad de todo el
producto final.

Por otra parte, el secado artificial se realiza en diversos tipos de

secadoras que utilizan aire caliente a presin. El secado en la guardiola o
secadora no debe sobrepasar los 45 grados centgrados. Este sistema de
secado artificial se recomienda en fincas con alta produccin y en zonas
hmedas donde el secado natural es muy dificultoso por la lluvia y la baja
luminosidad. En la actualidad se recomienda el secado en marquesinas o
secadores solares.
El trillado del caf pergamino es el paso en el cual se separa el
pergamino del grano, teniendo estricto control para no daar la calidad del
caf, razn por la cual, el proceso y las maquinarias deben ser supervisadas
continuamente. La piladora debe ser revisada y ajustada cuidadosamente para
que los granos no se quiebren o maltraten.

B. BENEFICIO ECOLGICO

C. BENEFICIO HMEDO ENZIMTICO

D. BENEFICIO SEMIHMEDO

E. BENEFICIO POR LA VA SECA

F. BENEFICIO DE Kopi Luwak: el caf de la civeta

Algunos Gourmets dicen que el mejor caf (kopi) del mundo es el Kopi
Luwak. Si nos hemos de basar en su precio -ms de mil euros el kilo- sin
duda lo es. Dice la leyenda que este caf adquiere sus impresionantes
cualidades porque el Luwak (la civeta: Paradoxurus hermaphroditus elige
los mejores granos y al pasar por su tracto digestivo adquieren sus
caractersticas
organolpticas.

III.CONCLUSION
Considerando lo expresado anteriormente, la ejecucin de la
cosechapos cosecha de caf se constituye en una actividad que debe
ser sujeto de control y estricta supervisin. De acuerdo a los mercados
Para el beneficio hmedo convencional, el tiempo de fermentacin del
caf arbigo vara de 12 a 17 horas, segn la zona y este beneficio se
adecua ala zona.
En el beneficio hmedo enzimtico, el tiempo de fermentacin se
reduce a un rango que vara de 15 a 30 minutos, y se requiere una
menor cantidad de agua para el lavado, por lo que resulta ser una
prctica amigable con el ambiente.
El mtodo de beneficio semihmedo es un proceso de
transformacin del caf cereza en caf oro amigable con el ambiente y
de costos reducidos, por lo que se recomienda especialmente en las
zonas cafetaleras donde haya escasez de agua.
Para que un buen caf manifieste todas sus cualidades (aroma,
sabor y cuerpo) es necesario un estricto control de calidad y llevar
registros de los sistemas de produccin, recoleccin y procesamiento.

Gracias

Tingo Mara, 9/4/16